venerdì 22 maggio 2020

Maionese di...polpo!


Voi riaprite, noi chiudiamo.
Guardo con un mix di invidia ed apprensione l'Italia che pian piano torna ad una specie, o sottospecie, di normalità, e mi preparo.
Al secondo, ebbene si, lockdown totale che ci tocca da domani.
Dopo averci aperto, sempre relativamente, le gabbie per un paio di settimane ci richiudono del tutto in concomitanza con l'inizio delle feste di fine Ramadan.
E' un periodo di cene e cenoni in famiglia, e se considerate che si possono avere quattro mogli e ciascuna di solito fa a gara con le altre per avere più figli ,la famiglia in questione può arrivare a numeri da rave party solo con i congiunti più stretti.
Quindi si taglia la testa al toro, non si può uscire, nè uscire per nessun motivo che non sia un'emergenza comprovata.
E quindi ieri mi è toccato.
Me l'aspettavo, ma non così.
La fila a quel certo super che da domani mi sarà proibito raggiungere perchè appena fuori dal mio quartiere è lunga quanto l'isolato.
Temperatura all'ombra: 42 gradi.
Al sole, dove per metà del tempo sono dovuta sostare pazientemente, non saprei.
Con l'abaya nera e la mascherina fpp2 schiacciata in faccia mi sosteneva solo il pensiero che sarebbe stata l'ultima possibilità, e sentirmi male non un grosso affare.
E finalmente arrivo a lei.
La cabina di self-sanitizing.
Avete letto bene: all'ingresso del super c'è una specie di cabina in cui si entra uno alla volta.
Viene misurata automaticamente la temperatura (rincuoro tutti quelli che "al mare la temperatura non si può prendere che fa caldo e viene falsata": anche stando in piedi un'ora a duemila gradi poi il termometro ha segnato i miei soliti 35 ) ma soprattutto si viene investiti da una nuvola di chissà cosa, sicuro almeno non è l'insetticida del tassista di cui vi ho raccontato, che dovrebbe disinfettarci abiti, capelli, mani.
E soprattutto è freschissimo!
Entro ma ormai scoraggiata.
Tutti di nuovo si accaparrano l'impossibile, non troverò nulla.
E poi, un miraggio.
Il commesso del banco delle delicatessen e specialità alimentari che ben mi conosce me la alza tipo coppa dei campioni.
Non ci credo.
La bresaola della Valtellina.
Una burrata pugliese.
Pure il gorgonzola dalla provincia di Brescia.
I prodotti del mio Paese che non avevo più visto sono tornati.
Sono stupida, e quasi mi commuovo.
Piangerei pure mentre guardo lo scontrino, ma pazienza.
Esco tronfia manco portassi nel carrello i gioielli della corona.
Il tassista, sempre lui, nemmeno si lamenta più che nonostante la temperatura esterna e l'aria condizionata accesa io tenga il finestrino dell'auto un po' aperto.
Ventilation, madame?
Si, arieggiamo che non si sa mai.
Sistemo tutto in frigo e aspetto la sera.
Che il mio augusto consorte è curioso di vedere se dopo il trattamento sono anche diventata fluorescente :D


Dunque, questa ricetta è stata amore a prima vista dopo averla ammirata da lei ed impellente necessità di provarla quanto prima.
Complice una botta di fortuna indicibile che mi ha consentito di trovare un polpo fresco dopo mesi, eccola realizzata: fatela di corsa, avete trovato la salsa milleusi di questa estate.
Senza uova, si fa solo con l'acqua di cottura del polpo che viene fatta restringere ed olio: provate e fatemi sapere!




MAIONESE DI POLPO
di Antonino Cannavacciuolo
(ma presa da Il fior di cappero

500 ml di acqua di cottura del polpo
300 ml di olio di semi di girasole
succo di limone, facoltativo


Innanzitutto dovete lessare un polpo :) in abbondante acqua bollente con sedano, carota, scalogno o cipolla, mezzo limone, mezzo bicchiere di vino, qualche grano di pepe per circa 45 minuti.
Fatelo raffreddare nella sua acqua, poi filtrarla e misurarne 500 ml che andranno messi in un pentolino e fatti ridurre a fuoco medio fino ad averne circa 100 ml.
Far raffreddare completamente.
Quando ben freddo metterla in un contenitore stretto ed alto ed azionare il frullatore ad immersione.
Unire l'olio a filo continuando a montare fino ad ottenere una crema della consistenza di una maionese.
Assaggiate e se volete aggiungete a piacere poco succo di limone o del tabasco.


NOTE

- mi raccomando NON SALATE l'acqua del polpo! Va lessato solo con gli ingredienti indicati.

- è ottima su tartine, crostini e divina per accompagnare dei gamberi grigliati. E poi è di un colore, un lilla splendido!





giovedì 14 maggio 2020

Torta cocco e cioccolato, senza farina nè lievito



Non sono sparita, e non sono morta.
Anzi grazie per le tante email che mi avete mandato chiedendomi che fine avessi fatto!
Devo annoiarvi con storie che avete non solo già sentito ma, peggio, già vissuto?
A scanso di equivoci, il coronavirus è arrivato ben presto anche in Medio Oriente.
Non è il caldo ad averlo tenuto lontano nè ad averlo rallentato.
Quindi stessa trafila che avete passato voi in Italia: misure restrittive sugli spostamenti, lavoro da casa, scuole e negozi chiusi, permesso di uscire solo per cibo o medicine.
Ci aggiungiamo il coprifuoco 24h su 24 per un mese e, a differenza vostra, multe salatissime per chi non rispetta le regole: da ingenti somme di denaro all'arresto per anni, fate voi se poi non le abbiamo seguite.
Anche troppo, a volte: il tassista di fiducia che mi ha accolto in macchina spruzzando quello che mi ha detto essere un disinfettante spray è stato preciso, solerte ed attento.
Peccato che la puzza fosse insopportabile, la tosse che me ne è derivata assurda, la lacrimazione immediata.
Alla mia richiesta di farmi vedere il flacone la sorpresa: è un insetticida.
Il poveretto non leggendo l'inglese non ha capito.
Insomma non mi ha ucciso il virus ma ci hanno provato in altri modi :)
Provarci è la parola giusta per un nuovo trend che vedo ultimamente: il rimorchio al tempo delle mascherine.
I complimenti per gli occhi si sprecano, e le richieste di sollevarla per vedere il resto del visto.
Che ci avessero azzeccato tutte le arabe che mi hanno sempre detto di coprirsi per stuzzicare la curiosità?
Anche un numero di telefono ci ho visto scritto sopra, da parte di un ragazzotto che faceva lo spiritoso nella corsia dei cereali per colazione.
Perchè con centri commerciali, ristoranti e bar chiusi i locali della movida e degli incontri sono diventati i supermarket.
Ci hanno da qualche giorno alleggerito le misure restrittive, non c'è più coprifuoco 24h su 24 ma ci hanno già detto che ci richiudono tutto in corrispondenza dei giorni della Eid, la festa che sancirà la fine del corrente mese di Ramadan.
Continuiamo a prendere il sole in giardino e mi alleno ogni mattina nel mio soggiorno attrezzato a palestra.
Ma tutto questo sarebbe nulla se avessi certezza del momento in cui potrò tornare in Italia e rivedere i miei cari: come saprete i voli internazionali sono bloccati, e se anche si sbloccassero non vorrebbe dire che potremmo viaggiare subito.
Quindi facciamo tutti i bravi, dai, che vivere all'estero è bello ed affascinante.
Ma il mio sogno è rivedere Roma ed il suo casino.
E poter ricominciare a lamentarmene :)


Non faccio parte della categoria di chi in isolamento ha cucinato come una pazza: mi sono applicata solo alla pizza che finalmente viene veramente bene.
Ed a qualche nuovo dolce. Questo in particolare mi è stato ingiunto di rifarlo subito, con la scusa che non è giusto che per amore di provare sempre piatti nuovi quelli vecchi non si rifacciano mai.
Et voilà, signori, questo DOVETE provarlo.
Se dovesse servire è casualmente senza glutine, ma non per questo assaggiandolo, dice Ottolonghi, avrete l'impressione che gli manchi qualcosa.
Anzi ;)



BELINDA'A FLOURLESS COCONUT AND CHOCOLATE CAKE
da Sweet di Yotam Ottolenghi ed Helen Goh
per uno stampo da plumcake 11cm x 22cm o una teglia tonda da 23 cm


200 g di burro a temperatura ambiente (più dell'altro per ungere)
250g di zucchero semolato
60 g di cocco rapè
semi di una bacca di vaniglia
una punta di cucchiaino di sale
4 uova grandi
180g di farina di mandorle

per la ganache al cioccolato

55 g di cioccolato fondente al 70%
2 cucchiai di zucchero semolato
un cucchiaio di glucosio liquido
3 cucchiai di acqua
alcuni semi di vaniglia
30 g di burro a cubetti


Preriscaldare il forno a 180 gradi.
Ungere lo stampo con un po' di burro e foderarlo con carta forno.
Sbattere con le fruste elettriche o nell'impastatrice con gancio a foglia il burro, lo zucchero, il cocco, la vaniglia ed il sale per almeno tre minuti, finchè il tutto sarà chiaro e montato.
Aggiungere quindi le uova, una alla volta, sbattendo ad ogni aggiunta.
Unire quindi la farina di mandorle, con la velocità delle fruste al minimo, girando solo finchè sarà amalgamato.
Versare nella teglia preparata e cuocere per circa 40 minuti se si usa lo stampo da plumcake, 50 se si utilizza le teglia tonda. Controllare comunque inserendo uno spiedino al centro che dovrà uscire pulito., è un dolce denso che necessita del suo tempo.
Coprire con alluminio se si colora troppo.
Togliere quindi dal forno e far raffreddare completamente nello stampo prima di capovolgere il dolce su una gratella da pasticceria.
Per la ganache: mettere il cioccolato spezzettato in una ciotola e lasciare da parte.
Mettere zucchero e glucosio in un pentolino su fuoco medio/basso. Mescolare per amalgamare e quando lo zucchero si scioglie alzare un po' il fuoco e far bollire, girando ogni tanto.
Far bollire per circa 7 minuti, finchè il composto avrè preso un colore ambrato.
Togliere dal fuoco e con attenzione aggiungere l'acqua: non preoccuparsi se il composto sembra separarsi e raggrumarsi, rimetterlo sul fuoco, aggiungere la vaniglia e far bollire di nuovo in modo che lo zucchero si sciolga nuovamente.
Togliere quindi dal fuoco e lasciar riposare un minuto prima di versare tutto sul cioccolato.
Aspettare un paio di minuti quindi mescolare bene. Aggiungere un pezzetto di burro alla volta, girando bene ad ogni aggiunta, finchè tutto il burro sarà stato aggiunto e la ganache avrà la consistenza di uno sciroppo denso.
Versarla sul dolce in modo che ricada al lati e servire.


NOTE

- il dolce è molto, molto più buono il giorno dopo per cui abbiate pazienza e fatelo riposare una notte senza glassarlo. Glassatelo il giorno in cui lo servite ma fate rapprendere un poco la ganache che prende la consistenza, ebbene si, della Nutella.

- è morbido ma si taglia benissimo. Immaginate un po' una barretta di Bounty gigante...ma meglio :)




venerdì 27 marzo 2020

Lamponi in barattolo alla vaniglia e limone





Non sarà mica una ricetta!
Piuttosto un modo comodo, veloce e semplice per conservare i frutti di bosco.
Non serve nemmeno che siano freschi, visto che si può fare in mancanza di meglio con quelli surgelati.
Anche una bella idea da regalare (perchè verrà quel tempo, verrà ;)



BOTTLED RASPBERRIES WITH VANILLA AND LEMON
da Strudel, Noodles and Dumplings di Anjia Dunk
per 3 barattoli da mezzo litro di capacità ciascuno

1 kg di lamponi (anche surgelati ma vanno scongelati prima dell'uso=
150 g di zucchero di canna fine
metà bacca di vaniglia tagliata per il lungo in 3
6 strisce di buccia di limone (o lime) non trattato

Mettere i lamponi in un colino e lavarli delicatamente sotto l'acqua fredda (ovviamente con lamponi surgelati saltare questo passaggio), quindi scolarli dall'acqua in eccesso e versarli in una ciotola coprendoli man mano con lo zucchero.
Mescolare con molta delicatezza in modo che tutta la frutta sia ricoperta dallo zucchero, ma facendo attenzione a non romperla.
Coprire la ciotola con un panno pulito e lasciar riposare a temperatura ambiente una notte.
Al mattino la frutta galleggerà nello sciroppo che si sarà naturalmente formato.
Dividere la frutta ed il suo succo tra i 3 barattoli sterilizzati (devono essere ancora tiepidi, o si romperanno una volta immersi nell'acqua).
Non preoccuparsi se il succo non copre completamente la frutta, perchè altro ne verrà rilasciato durante il riposo.
Infilare un pezzo di bacca di vaniglia in ogni barattolo e anche due strisce di buccia di limone in ciascuno.
Chiudere i barattoli e preparare una pentola capiente a bordi alti con abbondante acqua.
Appena bolle infilare un panno sul fondo (aiutandosi con un mestolo spingerlo giù, senza panno i barattoli si romperebbero)
Appoggiare i barattoli nella pentola, chiudere la pentola col coperchio e lasciar sobollire per 30 minuti.
Trasferirli quindi su un piano da lavoro coperto con dei panni da cucina o giornali e far riposare 24 ore. Controllare a questo punto che si sia formato il sottovuoto: se è così i barattoli possono essere conservati anche un anno in una dispensa fresca e buia.
In caso contrario tenerli in frigo  e usare entro 5 giorni.



NOTE

- più semplice di così non si può! Nessuna cottura a parte la procedura per creare il sottovuoto alla fine: ma se non avete intenzione di conservare i barattoli a lungo potete saltarla.

- niente lamponi? La ricetta viene benissimo anche con fragole, mirtilli, more...

- una volta pronta la frutta può essere usata per aromatizzare quello che si vuole: dai dolci allo yogurt per la colazione, fino ai formaggi.

- ricetta ideale anche da realizzare con i bambini, vista la quasi-magia dello sciroppo che si forma da solo.

mercoledì 25 marzo 2020

Schnitzel al latticello con panatura di mandorle e avena



Un altro caposaldo della cucina tedesca: gli schnitzel.
Il petto di pollo diventa buonissimo cotto così, e non dite perchè fritta è buona qualunque cosa...
Ingredienti semplicissimi ed un risultato spettacolare in termini di gusto: abbiate solo l'accortezza di marinare il pollo per più delle due ore indicate, meglio se una notte.
Diventa tenerissimo ;)


BUTTERMILK AND OAT CHICKEN SCHNITZEL
per 4 persone
4 petti di pollo senza pelle e senza osso (peso totale circa 450g)
2 spicchi di aglio schiacciati
2 cucchiaini di paprika dolce
2 cucchiaini di maggiorana secca
200 ml di latticello (buttermilk)
3 cucchiai di senape dolce
50g di fiocchi d'avena
50g di mandorle tritate finemente
la punta di un cucchiaino di lievito per torte salate
50g di farina
un cucchiaino di sale
olio di semi di girasole per friggere


 Appoggiare i petti di pollo su un tagliere e batterli con un batticarne o un mattarello finchè saranno circa mezzo cm di spessore e metterlo in un piatto poco profondo.
Mescolare l'aglio, la paprika, la maggiorana, il latticello e la senape in una caraffa e versare il tutto sul pollo, girandolo con una forchetta in modo che sia ben ricoperto.
Coprire con pellicola e far riposare in frigo per minimo un paio d'ore (o fino a 24)
Tirare il pollo fuori dal frigo mezz'ora prima di quando lo si vuole cucinare.
Mescolare avena, farina, lievito e sale e versarli in un piatto.
Scaldare sul fuoco una padella con circa un centimetro di olio, sembra tanto ma gli schnitzel vanno cotti in abbondante olio.
Scolare il pollo dalla marinata ed impanarlo nel mix preparato assicurandosi che sia ben ricoperto.
Una volta che l'olio è caldo friggere i pezzi per circa 3 minuti per lato finchè ben dorati.
Sempre comunque controllare che il pollo sia ben cotto anche all'interno.
Scolare su carta da cucina e servire dell'insalata verde.

NOTE

- come detto la ricetta è veramente semplice. Unico passaggio da non accellerare è la marinatura: più il pollo ci resta, meglio è.

- il pollo diventa tenerissimo, ok, ma ho provato la ricetta anche con cosce disossate e vi invito caldamente a fare lo stesso!

- il latticello o buttermilk ormai è reperibile ovunque. O dovrei dire lo era :) facilissimo farlo in casa in caso non fosse disponibile: metà latte e metà yogurt bianco, con un cucchiaino di succo di limone. Lasciate una mezz'ora a temperatura ambiete et voilà, è pronto.

- la panatura qui è il vero asso nella manica: il mix di avena, farina e mandorle con la punta di lievito creano una crosticina croccante veramente irresistibile.



lunedì 16 marzo 2020

Torta di mele velocissima





C'è una torta che ha seguito passo passo la mia infanzia ed adolescenza, ed è una torta allo yogurt che era un po' il cavallo di battaglia di mia madre.
Semplice, veloce, nessun procedimento complicato e veniva sempre bene.
Presente per innumerevoli colazioni e probabilmente un numero ancora maggiore di merende.
Per non parlare di compleanni o ricorrenze in cui se la batteva alla pari con il salame di cioccolato e spesso vinceva, dato che si prestava ad essere farcita e decorata.
Avrò sbuffato, a volte, a vederla nuovamente.
Sicuramente litigato con mia sorella per l'ultima goccia dell'impasto crudo che rimane uno dei migliori mai assaggiati.
Sta di fatto che oggi è sicuramente il piatto di mia madre che mi manca di più.
E si, la faccio.
Ma come veniva a lei non viene a me.
Quindi quando ho letto nell'introduzione a questa ricetta che ha accompagnato l'infanzia dell'autrice ho provato un moto di simpatia.
Empatia quando ha detto che per anni se l'è ritrovata nel cestino del pranzo di scuola quando invece avrebbe voluto una barretta al cioccolato come tutti i compagni, dato che essendo così semplice la mamma la preparava quasi tutti i giorni.
Ma mi sono sentita struggere quando ha descritto come le manchi, oggi, quel profumo e quel sapore.
 Perchè lo sappiamo: è il profumo del tempo che non c'è più :)


SPEEDY APPLE CAKE
da Strudel, Noodles and Dumplings di Anja Dunk
per 6 persone
per l'impasto
175g di burro ( e un altro po' per imburrare)
150 g di zucchero di canna chiaro, del tipo più fine
200 g di farina
un cucchiaino di lievito per dolci
3 uova leggermente battute
un pizzico di sale
per completare il dolce
6 piccole mele sbucciate, private del torsolo e tagliate a metà (Bramley, o qualunque varietà si preferisca)
50 g di uvetta
un cucchiaino di zucchero vanigliato
mezzo cucchiaino di cannella in polvere
un pochino di marzapane, facoltativo

Preriscaldare il forno a 180 gradi.
Imburrare una teglia da 23 cm con fondo amovibile o una tortiera che possa andare anche in tavola.
Fondere il burro in un pentolino quindi spegnere il fuoco ed aggiungere lo zucchero.
Battere per un minuto quindi aggiungere la farina, il lievito, le uova ed il sale. Mescolare tutto con un cucchiaio di legno finchè il tutto risulterà in un composto omogeneo.
Versare questo impasto nella teglia o tortiera preparata.
Mettere le mezze mele con la parte piatta verso il basso su un tagliere e tagliarle in fette da 3mm circa ma senza arrivare fino in fondo (dovranno rimanere tutte attacate alla base) quindi sistemarle sull'impasto. Spolverizzare con l'uvetta, lo zucchero vanigliato e la cannella quindi cuocere al centro del forno per circa 35-45 minuti, finchè sarà dorata e uno spiedino inserito al centro dell'impasto risulterà asciutto.
Far raffreddare il dolce nella teglia.


NOTE

- la torta non è buona: è buonissima. Le mele (per me le Granny Smith, le uniche che mi piacciano) vengono perfettamente cotte pur senza perdere la forma. E il trucco di tagliarle come descritto non solo alleggerisce il lavoro ma la rende anche molto bella da vedere. Nel mio forno ci sono voluti 40 minuti scarsi.
Ho usato una teglia che potesse andare in tavola ma devo dire che la torta si riesce a sformare benissimo se si usa una teglia con fondo amovibile e vengono fette perfette.

- tra impasto e mele ci avrò messo massimo quindici minuti. Inoltre qui non va montato il burro, non si devono sbattere le uova nè montare gli albumi, veramente basta un mestolo ed una ciotola sola.

-il marzapane, avendone in casa, l'ho aggiunto. Come l'autrice sottolinea è una gioia quando ne capita un pezzetto sotto di denti. Ma è assolutamente facoltativo.

- come in tutte le torte che prevedano questo passaggio, il fatto di spolverizzare con lo zucchero la superficie regala una crosticina da staccare furtivamente a pezzi ...come in quella famosa torta allo yogurt ;)

martedì 10 marzo 2020

Crauti



Può un libro sulla cucina tedesca non includere la ricetta dei crauti?
No, dice l'autrice, perchè è un piatto con cui ha un legame particolare come tanti altri suoi connazionali.
A me non piacevano finchè non ne assaggiai una volta di fatti in casa dalla mia amica russa: la sua cucina pareva un laboratorio dal numero di barattoli messi a fermentare.
Fermentava qualsiasi cosa le capitasse sotto mano, e anche se non sempre il profumo era invitante devo dire che lo era il risultato finale.
Tornando ai crauti, i suoi non avevano quel sapore forte e pungente dei barattoli del supermercato: delicati, buonissimi, profumati dalle spezie ed erbe.
Per non parlare del recente trend che vede nella fermentazione dei cibi un toccasana per problemi digestivi di ogni tipo, e sebbene non ci siano ancora studi che lo provino senza alcun dubbio è comunque un modo salutare per conservare i cibi.
Se fatto con le dovute accortezze, mi raccomando.
Barattoli sterilizzati, verdura pulita, ambiente areato dove fermentare.
Che oltre a quello che già c'è in giro manca solo questo ;)



SAUERKRAUT
un cavolo cappuccio oppure cavolo rosso da circa 1,2 kg
2.5, 3 cucchiaini di sale fino



Tagliare il cavolo a metà e quindi a striscioline da 2 mm.
Meglio fare questa operazione a mano piuttosto che in un robot dato che il sapore finale sarà migliore.
Mettere il cavolo in una ciotola di ceramica cospargendolo via via con il sale. Strofinarlo bene tra le dita quasi massaggiandolo, in modo che cominci a rilasciare del liquido.
All'inizio non sembra ma dopo circa 10 minuti si avrà abbastanza liquido per coprire il cavolo una volta messo in barattolo.
Mettere il cavolo in un barattolo di vetro sterilizzato da circa 1 litro di capacità, pressando bene con il manico di un mestolo via via che lo si aggiunge, assicurandosi sempre che il liquido arrivi fino in cima.
Continuare fino ad esaurimento del cavolo e versarvi anche l'eventuale liquido rimasto nella ciotola.
Riempire un barattolo più piccolo con dell'acqua e metterlo sul cavolo (all'interno del barattolo grande) in modo che lo tenga sommerso.
Coprire i barattoli con un panno da cucina pulito e lasciar fermentare in un luogo fresco ed aerato per un tempo variabile tra i 5 e 15 giorni.
Provare comunque i crauti già dopo 5 giorni, ma se si preferisce un sapore più deciso prolungare la fermentazione.
Una volta pronti togliere il barattolo che pressava il cavolo, chiudere ermeticamente quello che contiene i crauti, chiuderlo bene e conservarlo in frigo.
Il barattolo chiuso può durare anche un anno se tenuto in frigo o una cantina ben fredda.
Volendo possono essere aggiunti altri ingredienti per aromatizzare i crauti nel momento in cui si inzia il processo di sfregamento tra le mani: un cucchiaio di semi di cumino o due cucchiai di aneto fresco o un cucchiaino di semi di senape o di semi di sedano.
Se invece si vogliono aggiungere delle bacche di ginepro queste vanno messe direttamente nel barattolo.

NOTE

- la ricetta è di una facilità imbarazzante, l'unico sforzo è affettare il cavolo (non ho usato il robot, come indicato, ma non ho rinunciato alla mandolina) e massaggiarlo col sale. Il liquido in effetti comincia ad uscire subito ma bisogna avere un po' di pazienza per ottenerne a sufficienza per rimpire il barattolo.

- ho usato due barattoli piccoli come in foto invece di uno solo grande e ho aggiunto dei semi di cumino ad uno dei due. Ho assaggiato il primo dopo 5 giorni come indicato dall'autrice ed in effetti ho trovato un sapore gentile e delicato. Il secondo barattolo testato dopo 10 era già al limite del troppo forte per i gusti della sottoscritta ma comunque ancora molto buono.

-  per sterilizzare i barattoli l'autrice suggerisce due metodi: quello del lavaggio in lavastoviglie (coperchi compresi) a 60 gradi con asciugatura all'interno oppure il passaggio in forno a 140 gradi per 20 minuti. In questo secondo caso i coperchi possono essere invece fatti bollire per 10 minuti.

giovedì 5 marzo 2020

Pollo arrosto al limone di Marcella Hazan



Mettiamo un grattacielo, enorme, residenza privata di famiglie expat in una modernissima città della costa orientale dell'Arabia Saudita.
Mettiamo che la comunità abbia finora vissuto in santa pace, facendo delle diversità culturali un punto di incontro invece che di scontro, imparando tutti da ciascuno qualcosa di diverso in termini di usanze, abitudini, cibo.
Chi più, chi meno, ma nessuno è perfetto :)
Mettiamo che poi improvvisamente arrivi un virus di natura sconosciuta a far paura a tutti, indistintamente.
Attenzione, non ho detto che sia arrivato il virus: solo la paura di esso.
Mettiamo quindi che a quel ventiquattresimo piano, dove gli appartamenti guardano il mare, ci viva anche una famiglia cinese.
L'ironia, veramente fastidiosa,  si è sprecata.
Le domande anche, dato che la padrona di casa non parla una parola di inglese.
Però è sempre gentile, e se la incontri all'ascensore ti fa inchini e risatine provando a dire qualcosa di comprensibile che alla fine non le esce mai.
Santo cielo come fai con i vicini cinesi, mi sono sentita dire.
Hai sterilizzato i pulsanti degli ascensori?
Non prenderlo insieme a loro.
Non salutarla che poi ti risponde e contagia.
Inutile che sottolinei come la signora e tutta la sua famiglia stiano benissimo e non vadano in Cina da mesi.
Poi un giorno il mondo si capovolge.
Allo stesso piano della famiglia cinese ne vive una italiana.
La mia :)
Anche noi stiamo benissimo e non andiamo in Italia da mesi.
Però sono cominciati gli sguardi, le battute.
Il vicino messicano, con cui mai abbiamo scambiato non dico una parola ma nemmeno uno sguardo perchè di quella orrida specie che non risponde ai saluti, mi ha fermato all'ascensore.
Ah, Italian?
Un buongiorno non ci sarebbe stato male, ma già il fatto che abbia parlato possiamo annoverarlo tra uno dei miracoli del virus.
Problem, eh?
L'ascensore, il mio (ce ne sono cinque ad ogni piano) arriva prima che possa rispondere ma gli faccio un sorriso.
Salgo in taxi.
Il tassista di fiducia, che mi porta in giro da oltre due anni e sa benissimo che non sono stata recentemente in Italia dato che è lui che mi accompagna in aeroporto di solito.
Mi siedo e sento una specie di soffio.
Poi una nuvola.
Santo cielo, sta spruzzando l'abitacolo con qualcosa e intanto mi dice sorry, sorry.
Speriamo sia solo disinfettante e non che so, gas nervino per farmi fuori direttamente :)
Poi ieri sera bussano alla porta.
Le bimbe della signora cinese raccolgono fondi per una colletta di beneficienza organizzata dalla loro scuola.
Porgo un'offerta e spunta anche la mamma con un vassoio.
Le bimbe traducono: vuole ringraziarmi facendomi assaggiare dei dolcetti cinesi fatti da lei.
Li prendo con gioia.
E non ci sono topi nel ripieno, ma una buonissima crema di fagioli rossi.
Ha capito che mi sono piaciuti, ha detto che me li fa di nuovo.
Volete vedere che anche dal peggior dei mali alla fine esce fuori qualcosa di buono? ;)



No comment, e al momento siamo prigionieri qui perchè se lasciamo l'Arabia dobbiamo passare 14giorni in un Paese non considerato a rischio per poter rientrare. Peccato che la lista di quelli che ci accolgono a braccia aperte sia ogni giorno più corta :)
Piuttosto qui di corto c'è la lista degli ingredienti: leggete bene e seguite alla lettera, non avete idea di cosa venga fuori!
Scarpetta compresa.







MARCELLA HAZAN'S LEMON ROAST CHICKEN
da How to Eat a Peach di Diana Henry
per 6 persone

un pollo da circa 2kg, della migliore qualità possibile
sale e pepe
2 piccoli limoni bio

Rimuovere l'eccesso di grasso dall'esterno della cavità del pollo e condirlo bene con sale e pepe all'interno, quindi asciugarne la pelle molto bene con carta da cucina.
Rotolare i limoni sul piano di lavoro schiacciandoli un po' con il palmo delle mani (si possono anche battere leggermente con un mattarello ma senza romperli) quindi bucherellarli usando uno spiedino.
Inserirli quindi nella cavità del pollo e richiuderla usando degli stuzzicadenti.
Legare le zampe e condire molto bene con sale e pepe tutta la superficie.
Mettere quindi il pollo in una pirofila non troppo grande, che lo contenga quasi a misura (se troppo grande i liquidi che si formeranno evaporeranno in fretta ) con il petto rivolto verso il basso (al contrario, insomma) e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 30 minuti.
Quindi capovolgere il pollo, che ora sarà a petto in su, e cuocere altri 30 minuti.
Aumentare quindi la temperatura a 200 gradi e cuocere altri 15 minuti.
La pelle dovrà essere gonfia e dorata e si dovranno essere formati tutti i succhi di cottura sul fondo della teglia.
Cuocere qualche altro minuto se il pollo fosse ancora pallido.
Servirlo intero, porzionandolo direttamente a tavola ed irrorando ogni pezzo con i succhi di cottura.
Accompagnare a patate arrosto e dell'insalata, e non scordare il pane per la scarpetta :)

NOTE

- per regolarsi con la cottura Diana Henry dice di attenersi a quindici minuti per ogni 500g di pollo, più gli addizionali 15 minuti finali a temperatura più alta. Sempre meglio controllare comunque, che niente esiste di più orrido di un pollo crudo!


lunedì 24 febbraio 2020

Vellutata al pomodoro, aceto balsamico e ...ingrediente segreto (vegan e gluten free)



Non credo susciterà particolare scalpore vedere del cioccolato in una ricetta salata.
Nasce amaro, infatti, ed alle origini non era certo considerato un dolce ma consumato sotto forma di bevanda energizzante insieme a del peperoncino.
La successiva aggiunta dello zucchero ne ha decretato il successo planetario e non c'è da domandarsi il perchè :)
Anche nella nostra italica tradizione culinaria il cioccolato si trova in diverse ricette salate: come non ricordare le melanzane al cioccolato campane o il cinghiale alla dolceforte in Toscana.
O l'aggiunta molto comune di un pizzico di cacao al sugo dello spezzatino,
Ed è proprio questa ultima usanza, che ben conosco e metto in pratica, che mi ha fatto subito incuriosire riguardo la zuppa che vedete qui.
Cioccolato, pomodori, harissa, aceto balsamico.
Poteva uscirne un capolavoro o qualcosa di nemmeno lontanamente commestibile.
Come è finita?
Ebbene questa non è la cremina di verdure dell'ospedale, nè la zuppetta improvvisata"svuotafrigo", termine che odio perchè indica un'accozzaglia di avanzi che finiscono in pentola quando l'alternativa è la spazzatura.
Stupitevi e stupite i vostri ospiti: voi mi raccomando mantenete il segreto quando vi chiederanno che diavolo ci avete messo :)




RICH AND SPICY TOMATO SOUP
Da Cocoa di Sue Quinn
per 4 porzioni
un kg di pomodori maturi
3 cucchiai di olio d'oliva
1 cucchiaio di origano secco
1 cipolla rossa finemente tritata
1 carota media finemente tritata
1 costa di sedano finemente tritata
1 grosso spicchio d'aglio finemente tritato
2 cucchiai di harissa alla rosa in pasta
600 ml di brodo vegetale o di pollo
30 g di cioccolato fondente al 70%, a pezzetti
un cucchiaino di aceto balsamico
sale e pepe macinato al momento


Preriscaldare il forno a 190 gradi.
Tagliare i pomodori a metà orizzontalmente e metterli in una teglia da forno con la parte tagliata rivolta verso l'alto. Condirli con un cucchiaio di olio, l'origano, mezzo cucchiaino di sale e del pepe.
Arrostire per un'ora, un'ora un quarto o comunque finchè saranno morbidi e abbrustoliti sui bordi.
Nel frattempo scaldare l'olio rimasto in una pentola su fuoco medio/basso, aggiungere il trito di sedano, carota e cipolla insieme a un po' di sale e cuocere molto lentamente finchè il tutto sarà morbido ed appassito, circa 15 minuti.
Aggiungere quindi l'aglio e l'harissa e cuocere per altri due minuti, quindi togliere dal fuoco finchè i pomodori saranno pronti.
Trasferire quindi pomodori e liquidi di cottura nella pentola con il trito.
Deglassare il fondo della teglia dei pomodori mettendola sul fornello con metà del brodo, grattando il fondo in modo che tutti i pezzetti di pomodoro caramellato si stacchino.
Versare quindi il tutto, insieme al resto del brodo, nella pentola con i pomodori e far sobollire piano per circa 25 minuti in modo che il liquido si riduca un po'ed i pomodori risultino completamente sfatti.
Frullare con un frullatore ad immersione (o usare un frullatore) quindi rimettere il tutto sul fuoco. Se la crema fosse troppo densa aggiungere poca acqua.
Unire quindi il cioccolato mescolando per farlo sciogliere ed infine l'aceto balsamico.
A questo punto assaggiare e regolare a proprio gusto: la crema deve conservare una componente acida, una dolce ed una leggermente amara.
Servire calda.

NOTE

- ho seguito la ricetta alla lettera e si è rivelata perfetta anche nel dosaggio dei liquidi, cosa che non è scontata in un piatto in cui la consistenza è tutto. Solo i tempi di cottura dei pomodori nel mio forno sono risultati inferiori: dopo 50 minuti erano già ben caramellati ed abbrustoliti.

- nessuna difficoltà di realizzazione, è comunque una ricetta semplice nonostante preveda diversi passaggi. Ho arrostito i pomodori il giorno prima rispetto a quando ho poi realizzato la zuppa, mentre il brodo (ho usato quello vegetale) ce l'ho sempre pronto e surgelato in piccole porzioni. Anche deglassare la teglia richiede veramente pochi minuti. Con questi accorgimenti poi non c'è voluto molto ad ottenere il piatto finito.

- tutti gli ingredienti usati sono di comune reperibilità, ormai anche la pasta di harissa si trova facilmente. Fate attenzione che ne viene richiesto il tipo alla rosa, che è un po' più delicato di quella classica perchè prevede tra gli ingredienti appunto dei petali di rosa che ne smorzano un po' il sapore.

- il gusto finale, che dire, è una vera sorpresa perchè si arricchisce grazie al cioccolato di una complessità mai assaggiata prima in una crema di pomodoro. Diventa tutto molto, molto più interessante e sfido chiunque che non lo sappia ad indovinarne la presenza.Va assolutamente gustata calda, fredda secondo me perde un pochino.

lunedì 17 febbraio 2020

Crema spalmabile al cacao e tahine (vegan e gluten free)



Se c'è un prodotto che regna incontrastato in casa arabafelice quello è il barattolo della Nutella.
Mai l'amore di cui io ed il mio augusto consorte la inondiamo è stato toccato o solo scalfito da tutte le campagne denigratorie che ciclicamente toccano alla golosissima crema spalmabile nostrana.
Troppo dolce.
Troppo grassa.
Troppo olio di palma.
Troppe poche nocciole.
Troppo zucchero.
Potrei continuare all'infinito, facendomi una risata ad ogni riga.
A onor del vero e perchè non si dica che siamo barricati sulle nostre ottuse e vetuste convizioni sono entrati altri barattoli in dispensa.
Di marche note da supermercato.
Di marche meno note da pasticceria.
Di marche elitarie e discriminatorie, il cui prezzo ci faceva pensare che avremmo trovato paradiso ed inferno, salvezza e perdizione insieme solo aprendone il coperchio.
Quelle fatte in casa non sono mai nemmeno entrate nella competizione.
Delle precedenti, alcune sono finite direttamente nel secchio della spazzatura.
Qualcuna è stata mangiata con discreta soddisfazione, ma senza mai eguagliare il primato della nostra amata che ha sempre guardato con superiorità dalla dispensa quei barattoli eleganti e spesso di design che l'affiancavano.
Ne resterà soltanto uno, per citare Highlander.
E quell'uno è lei.
Perchè allora provare la ricetta di una crema spalmabile???
Perchè il suo pregio è di non voler imitare la Nutella, che pure l'autrice nomina nell'introduzione come un piacevolissimo ricordo delle sue vacanze da ragazzina in Italia con la famiglia.
Li presenta come un'altra cosa: la sua versione di UNA crema spalmabile.
Un altro gusto.
Un altro sapore.
Forse, un altro mondo ;)





CHOCOLATE TAHINI SPREAD
da Cocoa di Sue Quinn
per un barattolo da circa 250g 
200 g di tahine
80 g di zucchero a velo setacciato
50g di cacao amaro setacciato
un generoso pizzico di sale in fiocchi
3 o 4 cucchiai di olio di sesamo (non quello realizzato con sesamo tostato)

Versare la tahine, il cacao, lo zucchero ed il sale in una ciotola e mescolare a mano o con delle fruste fino ad ottenere un composto bene amalgamato.
A questo punto unire tanto olio di sesamo quanto ne serve per ottenere una pasta dalla consistenza desiderata.
Si conserva tranquillamente in frigo in un barattolo ermetico per due settimane.

 NOTE

- che dire, se non usare le parole dell'autrice che sottolinea come sia più un lavoro di assemblaggio che una ricetta. Niente da cuocere, ed in realtà non servono nemmeno le fruste se avete cura di setacciare bene le polveri.

-  ho usato tutti e quattro i cucchiai di olio di sesamo menzionati, la crema la preferisco ben fluida. In frigo rassoda un po', ovvio, ma pochi minuti fuori e torna come appena fatta.

- credo quasi superfluo sottolineare come la qualità della tahine che usate qui sia assolutamente fondamentale. Quelle che spesso ho assaggiato in Italia avevano un marcato retrogusto amaro che di solito è indice di un prodotto vecchio, quindi fate l'investimento di acquistarne una chiara, magari un po' più costosa, che non vi riservi brutte sorprese. La ricetta viene meglio con un barattolo nuovo, in cui la tahine sia ancora morbida per la presenza di parecchio olio: se rimane a lungo nel barattolo aperto e si solidifica un po' sul fondo sarà più difficile ottenere un prodotto finito cremoso al punto giusto.

- il sapore, oh il sapore. Niente, dovete assaggiare per forza. Cominciate con poco su un cucchiaino e vedrete se non fa quell'effetto devastante del "oddio non so se mi piace" che capita sempre ad un gusto nuovo. In men che non si dica ci tornerete, e ritornerete e addio metà barattolo. Spiazzante ed eccezionale sono le uniche parole che mi vengono in mente, e non temo di esagerare.

- l'ho trovata perfetta da sola (ahimè :) ancora più che se accompagnata a qualcosa. Dà secondo me il meglio se abbinata a qualcosa di non dolce, come del pane a lievitazione naturale (e questa è la mia preferenza anche per la crema-cugina, la Nutella...)

martedì 11 febbraio 2020

Donuts al cioccolato con crema all'alloro e zucchero alle fave di cacao



Sono certa che anche voi come me siate sempre a corto di tempo.
Lavoro, spostamenti, pianificazione del da farsi lo consumano peggio di un tassametro ed è ormai condizione perenne quella dell'acqua alla gola.
Per cui in cucina via di ricette furbe, per usare un termine che amavo e ormai è così abusato da avermelo reso quasi antipatico, da farsi in un baleno.
E che possibilmente sporchino poco :D
Ebbene, poi ho visto questi.
Che poi a me il cioccolato piace ma con moderazione.
Sarà stato il fritto, la crema, non so che dire.
O solo il fatto che in foto fossero così belli, tutti neri.
Non si fanno in cinque minuti, nemmeno in dieci.
Ci vuole pazienza, tre pentolini, una padella, due ciotole, l'impastatrice ed il supplizio della frittura.
E se siete come me un numero imprecisato di spatole, mestoli, cucchiai.
Sono in pratica quattro preparazioni separate, e pur volendo avvantaggiarsi con la crema l'impasto va fatto necessariamente il giorno in cui vanno preparati i doughnut.
Insomma, vi sto dicendo che si, è un lavoraccio.
Però vale tutta la pena, e non vi ritrovate le solite ciambelle viste e riviste.
Lanciatevi, che si atterra sul morbido ;)


CHOCOLATE BRIOCHE DOUGHUTS WITH BAY CARAMEL CUSTARD AND NIB SUGAR
da Cocoa di Sue Quinn
per 12 pezzi

per i doughnuts
220 g di farina forte per pane
30 g di cacao in polvere
30g di zucchero semolato fine tipo Zefiro
7g di lievito di birra disidratato
3 uova grandi leggermente sbattute
125 g di burro a temperatura ambiente (ma non troppo morbido)
circa un litro e mezzo di olio vegetale per friggere, più un pochino per ungere l'impasto
per il caramello all'alloro
3 grandi foglie di alloro essiccato
70 g di zucchero semolato fine tipo Zefiro
35g di burro
50 ml di panna ad alto contenuto di grassi
2 cucchiai di acqua
un generoso pizzico di sale in fiocchi

per la crema
80 ml di latte intero
45 ml di panna ad alto contenuto di grassi
2 tuorli
25 g di zucchero semolato
15 g di amido di mais
 
per lo zucchero alla granella di fave di cacao
10 g di granella di fave di cacao (cacao nibs)
65g di zucchero semolato fine tipo Zefiro
un cucchiaino di cannella
un generoso pizzico di sale
 
Preparare l'impasto dei doughnuts: mettere farina, cacao, zucchero e lievito di birra disidratato nella ciotola di una impastatrice, mescolare un poco quindi aggiungere le uova. Mescolare quindi usando il gancio a uncino per cinque minuti a bassa velocità, fermando la macchina ogni tanto per raschiare la parte di impasto che si sarà attaccata alle pareti ed essere sicuri che la farina venga tutta incorporata.
Aumentare quindi la velocità a un livello medio e continuare a impastare per 10 minuti.
Abbassare nuovamente la velocità della macchina e cominciare ad incorporare il burro, un pezzo alla volta. Una volta incorporato aumentare nuovamente la velocità e continuare a lavorare l'impasto per altri dieci minuti, finchè si prensenterà lucente, elastico e si staccherà perfettamente dalle pareti della ciotola.
Rovesciarlo su una superficie da lavoro e formare un rettangolo dello spessore di un centimetro.
Piegare un terzo dell'impasto su se stesso e fare lo stesso con l'altra estremità.
Ripetere la stessa operazione con il bordo superiore ed inferiore quindi mettere l'impasto con la chiusura delle pieghe rivolta verso il basso in una ciotola unta.
Coprire con pellicola per alimenti e lasciar lievitare per circa un'ora in un luogo tiepido, o comunque finchè raddoppiato di volume.
Preparare quindi una teglia da forno e coprirla con carta forno.
Una volta che l'impasto è lievitato sgonfiarlo leggermente con le mani quindi dividerlo in dodici pezzi da circa 45 g ciascuno.
Ogni pezzo andrà appiattito leggermente contro il piano di lavoro e le estremità raccolte su sè stesse.
Capolvere quindi il pezzo in modo che la chiusura ora si trovi verso il basso e rotolarlo tra le mani a formare una pallina.
Appoggiare ogni pallina sulla teglia preparata lasciando almeno 3 cm tra una e l'altra.
Coprire con pellicola unta e lasciar lievitare un'altra ora circa.

 Preparare intanto il caramello all'alloro: mettere le foglie di alloro e un paio di cucchiai di zucchero (presi dai 70 g del caramello) in un macinino per spezie o un macinacaffè. Ridurre in polvere ed unire a quello che resta dei 70 g di zucchero.
Metterli quindi in un pentolino con l'acqua e porre su fuoco medio finchè il tutto arriverà a leggero bollore. Non mescolare, piuttosto se serve muovere un po' il pentolino per far sciogliere bene il tutto.
Cuocere finchè raggiungerà un bel colore dorato.
Togliere dal fuoco ed aggiungere immediatamente panna, burro e sale. Attenzione agli schizzi quando si aggiunge la panna!
Mescolare bene e lasciare da parte.

 Per la crema, mettere panna e latte in un pentolino, portare quasi a bollore quindi togliere dal fuoco.
 A parte mescolare tuorli, zucchero ed amido con un poco del composto di latte, tanto quanto basta a formare una pasta morbida.
Aggiungere poco a poco il resto del composto di latte e riportare tutto sul fuoco basso mescolando sempre finchè addensa. Non far bollire.
Togliere dal fuoco e aggiungere il caramello all'alloro lasciato da parte.
Rimettere su fuoco basso e mescolare continuamente finchè il tutto sarà ben amalgamato e denso.
Non scaldare troppo il composto e c'è il rischio che si separi.
Sbattere con una frusta in caso di grumi, quindi versare tutto in una tasca da pasticceria, chiuderla e far raffreddare.

Per lo zucchero alla granella di fave di cacao: macinare la granella finemente ed amalgamarla allo zucchero ed alla cannella. Lasciare da parte.


Per la frittura: versare l'olio in una casseruola a fondo spesso in modo che salga di almeno 5 cm sui lati. Scaldarlo a 175/180 gradi e preparare una teglia con carta assorbente.
Friggere due, massimo 3 doughnuts alla volta per circa un minuto per lato finchè saranno ben gonfi.
E' molto importante regolare la temperatura dell'olio e tenerla costante in modo che non diventi troppo caldo o non abbastanza.
Scolare i doughnuts pronti su carta assorbente.
Mentre sono ancora tiepidi praticare un piccolo taglia su un lato di ciascuno e farcirli generosamente con la crema preparata. Passarli quindi nello zucchero alla granella di fave di cacao.
Mangiare tiepidi.


NOTE

- come ho spiegato nell'introduzione la ricetta necessita di tempo e pazienza, anche solo per leggere questo post chilometrico! Le preparazioni necessitano accortezza ed attenzione, anche se non risultano particolarmente complicate.

- l'impasto dei doughnuts va necessariamente realizzato con uova belle grandi. La prima volta che li ho fatti ho usato le uova più grandi che ho trovato ma che sono comunque ben più piccole di quelle che trovo in Italia o altrove ed ho faticato a far stare insieme l'impasto: da uno scambio di messaggi con l'autrice del libro, gentile e disponibile, è venuto fuori che piuttosto che usare del liquido extra meglio usare un altro uovo e così ho fatto.
Per il resto dosi e tempi si sono rivelati esatti. Immagino si contesterà la dose di lievito in rapporto alla farina ma è un impasto bello denso, ed a me è venuto benissimo così.

- il caramello all'alloro è una rivelazione: chi lo sapeva che sarebbe stato così bene aggiunto poi alla  crema e con il cioccolato dell'impasto. L'aroma rimane abbastanza subdolo, non troppo prevalente, quello che fa chiedere "ma che ci hai messo che hanno un profumo...". Unica cosa, la dose di crema è veramente risicata per 12 pezzi, non si può farcirli "generosamente" come indicato. Fatene di più.

- la copertura, ovvero lo zucchero mischiato con sale, cannella e granella di fave di cacao polverizzate è da realizzare e tenere per ogni evenienza perchè veramente stupenda. Da me i cacao nibs si trovano nel reparto dolciumi dei bellissimi supermercati da cui sono circondata, non credo la stessa facilità si abbia in Italia ma come sempre Amazon, in caso, risolve il problema. L'autrice dice che ha preso la ricetta dello zucchero aromatizzato dal libro favoloso scritto dal team che lavora al Dandelion Chocolate negli USA, ovvero una nota cioccolateria di San Francisco che oltre ad essere un grazosissimo bar offre classi su come lavorare il cioccolato e ne vende di ogni tipo. Una tappa obbligata se passate da quelle parti.

- qui quello che funziona è il prodotto finito: il doughnut da solo è buono, si, ma diventa eccezionale con la crema e soprattutto con la copertura. Ah, mi saprete dire quando vi capiterà un granello di sale sotto i denti insieme al resto: paradiso all'improvviso ;)

giovedì 6 febbraio 2020

Frappe di Iginio Massari



Non ci crederete mai, ma è successo.
Innescato il meccanismo della modernizzazione, questo ha continuato a girare, girare senza fermarsi più.
Non è passato molto da quando vi ho annunciato che finalmente qui in Arabia le donne potevano guidare l'automobile.
Da quel primo resoconto sono passati meno di due anni: donne in macchina ora ce ne sono tante, tantissime.
E i temuti incidenti che avrebbero dovuto causare rimangono invece al 99% patrimonio dei colleghi maschi.
Sono stati aperti dei cinema, dope il divieto ultra trentennale e molti sono in costruzione.
Magari la scelta dei film non è infinita e la censura sulle pellicole senza pietà ma insomma, ci si accontenta.
Poi sono arrivati i visti turistici a trasformare un Paese inaccessibile e misterioso in una nuova meta facilmente raggiungibile.
Ma la cosa a cui non riesco a credere è che ormai sempre più donne vanno in giro senza abaya.
Avete capito bene.
L'abaya, il soprabito nero che tutte dobbiamo indossare sopra gli abiti e che doveva sempre toccare il pavimento per essere ...a norma.
Rigorosamente largo a sufficienza da non far intuire alcuna forma, ci ha trasformato per decenni in sacchi della spazzatura battuti dal vento che qui soffia perenne.
Prima era diventato sempre più stretto.
Poi sempre più decorato e ricamato.
Poi colorato.
Poi un po' più corto.
Poi un po' più scollato.
Poi con scritte coraggiose.
Ed infine, sta sparendo.
La sottoscritta è uscita anche stamattina indossandolo come sempre, che diciamolo che è un po' una gran comodità dato che sotto si può avere indistintamente dall'abito da sera al pigiama e nessuno se ne accorgerà.
Il mio è nero ma decorato, con un taglio svasato che già me lo faceva sembrare peccaminoso a sufficienza.
Ovvio che chi non lo indossa deve vestire in modo adeguato al luogo dove ci si trova, ovvero gambe e spalle coperte, niente di attillato, corto, o comunque troppo vistoso, fianchi rigorosamente coperti e così via.
Do un'occhiata al mio guardaroba ed il responso è impietoso.
Non posseggo praticamente nulla che vada bene per andare in giro senza essere rimproverata.
Di comprare capi in linea con la "modest fashion" locale non mi passa nemmeno per l'anticamera del cervello.
Pazienza, dovrò aspettare che shorts, jeans attillati e magliette filo-vita prendano piede anche qui.
E se tanto mi dà tanto dubito che ci vorranno altri venti anni ;)

Di ricette di frappe siete pieni, lo so, e d'altronde su queste pagine ce ne sono addirittura altre tre: quelle dell'Artusi, quelle Laduréè e quelle magiche e furbissime al Philadelphia.
Ma come potevo resistere e non provare quelle del grande Iginio Massari?
Fatele anche voi se non le conoscete: potrebbe diventare in un attimo la vostra ricetta di frappe preferita ;)


FRAPPE DI IGINIO MASSARI
da Non Solo Zucchero 2

500 g di farina manitoba
60 g di zucchero semolato
60 g di burro morbido
175 g di uova (peso da sgusciate!)
5 g di sale fino
50 g di Marsala
buccia grattugiata di un limone
un cucchiaino di estratto di vaniglia o semi di una bacca
olio di arachide per la frittura
zucchero a velo per la finitura


Mettere la farina nell'impastatrice insieme allo zucchero, il burro, le uova, il sale, il marsala, la buccia di limone e  la vaniglia.
Lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo, se non si possiede l'impastatrice formare una fontana con la farina e versare al centro gli altri ingredienti mescolando prima con una forchetta e poi a mano.
Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e farlo riposare a temperatura ambiente per un'ora.
Stendere quindi la pasta molto sottile col mattarello o con la sfogliatrice (per me penultima tacca della macchinetta Imperia) e ricavare dei rettangoli da tagliare con un tagliapasta. Inciderli al centro e friggerli pochi alla volta in olio a 175 gradi.
Scolare su carta assorbente quindi spolverizzare con zucchero a velo.

NOTE

- con queste dosi ne vengono tantissime! Dimezzate pure ;)

lunedì 27 gennaio 2020

Patate arrosto con salsa alla tahine


Di tutto lo scibile cucinabile non sono tantissimi i piatti che hanno il superpotere di non stancare mai.
Sicuramente le patate arrosto sono tra questi, e non mi stupisce che una versione presa in prestito da un noto chef sia la ricetta più cliccata in assoluto sul mio blog personale.
Fatte bene, devono essere, che quelle molli, bruciate o mezze crude, annegate nell'olio, riscaldate penosamente fino a diventare un mezzo purè sfatto, insapori hanno un superpotere opposto: di finire a volo d'angelo nel secchio della pattumiera.
Per cucinarle a puntino sono nate guide, tutorial, video.
Qui la cottura non è una novità, con la bollitura veloce e il passaggio in forno.
Ma è il condimento con un ingrediente che porta dritto dritto dalle mie parti che mi ha conquistata: e la prova è stata d'obbligo :)




POTATOES, TAHINI, THYME
da Greenfeast di Nigel Slater
per 2 persone
800 g di patate a pasta gialla
5 cucchiai di olio d'oliva
8 rametti di timo
2 spicchi d'aglio
2 cucchiai di semi di finocchio
2 cipollotti
sale
per il condimento
succo di un limone
un cucchiaio di tahine
2 cucchiai di olio d'oliva
 sale 
Preriscaldare il forno a 200 gradi.
Senza sbucciarle, tagliare le patate in cubetti (della misura di patate arrosto dice l'autore, regolatevi :D e lessarli in acqua bollente salata finchè saranno morbidi, circa 15 minuti.
Scolare le patate e versarle in una teglia da forno, condirle con l'olio, i rametti di timo, sale e l'aglio non sbucciato.
Dare una bella mescolata al tutto quindi cuocere per circa 50 minuti, togliendo l'aglio dopo i primi 30.
Tagliare i cipollotti in pezzi da 3 cm ed aggiungerli alla teglia negli ultimi dieci minuti di cottura.
Schiacciare l'aglio in modo da ricavarne la polpa quindi unirla alla tahine e succo di limone. Unire anche l'olio rimasto in teglia con le patate e se fosse necessario aggiungerne un po' in modo che il condimento risulti fluido ed un po' di sale.
Dividere le patate tra i piatti da portata e servirle con la salsa preparata.
 
NOTE
 
 - il risultato  è spettacolare. Le patate vengono saporitissime ma qui la rivelazione è l'abbinamento con la salsa al tahine. Da usare subito anche con le patate fritte: ketchup, scansate :) unica nota l'autore omette di dire che quando unite il succo di limone alla tahine questa si addensa e quindi sarà poi necessario, non facoltativo, aggiungere altro olio. A me della cottura non ne era rimasto molto in teglia, comunque.

- non so se anche voi come me (e come Nigel Slater!) abbiate sempre in casa un barattolo di tahine che poi rimane lì per mesi inutilizzato. Secondo l'autore questa ricetta è una benedizione perchè invece consente di usarlo spessissimo.

giovedì 23 gennaio 2020

Pancakes salati al parmigiano


Drop scones o pancake già mi piacciono a prescidere, dolci o salati che siano.
La versione al Parmigiano mi mancava e non ho esitato un attimo a fare mia la ricetta.
Facilissima e rapidissima, tra l'altro.
Con molta gioia ho portato a tavola e mi sono beccata, nell'ordine.
Ma siamo malati?
Li consiglia l'ospedale?
Sono in punizione?
Non c'è altro di contorno?
A capirci, hanno fatto sembrare invitanti pure i broccoli al vapore.
Non che non siano buoni: ma vanno un po' aggiustati nel condimento.
Ed  infatti rifatti con i dovuti ritocchi si sono rivelati molto, molto meglio.
Il sale, Nigel, il sale!


PARSLEY, PARMESAN, EGGS
per 6 porzioni
da Greenfeast di Nigel Slater
15 g di foglie di prezzemolo
180 g di farina autolievitante
un cucchiaino di lievito per torte salate
un uovo grande
220 ml di latte
5 cucchiai colmi di Parmigiano grattugiato
Sale!
un po' di burro per cuocere

Tritare grossolanamente le foglie di prezzemolo.
Mischiare la farina ed il lievito (volendo possono essere setacciati insieme). In una ciotola battere leggermente l'uovo per amalgamare tuorlo ed albume, quindi unirvi il latte ed infine il composto di farina, il parmigiano ed il prezzemolo.
Far fondere il burro , quindi prelevarne un paio di cucchiai che verranno versati in una padella antiaderente. Far scaldare il tutto su fuoco medio quindi versarvi circa un sesto del composto fino ad ottenere un pancake circolare della dimensione di un biscotto Digestive. Ripetere con altre cucchiaiate del composto che andranno fatte cuocere circa quattro minuti per lato e girate con una spatola appena saranno gonfiate e colorite alla base.
Tenerli al caldo fino al momento di servire.
Per controllare la cottura toccarli al centro: devono risultare morbidi ma tornare subito alla forma originale (non devono rimanere ammaccati, diciamo)
In alternativa possono essere aromatizzati con rosmarino tritato, basilico o dragoncello.

NOTE

 - facilissima e veloce, la ricetta non può non venire. Un po' ridondante il fatto di far sciogliere il burro a parte prima di versarlo nella padella di cottura. Vengono esattamente sei pezzi come indicato.

- sono in effetti dei "drop scones", degli scones in padella più che dei pancake: gonfiano meravigliosamente in cottura e sono facilmente gestibili.

- il "parmesan" indicato in ricetta che per noi italiani è Grana o Reggiano ahimè può essere la qualunque per un lettore straniero. Mi batto da anni per far capire che quella poltiglia insapore e plastificata in certe confezioni non è l'originale, come pure che dell'originale va conservato il nome, Parmigiano, senza traduzione. Su questo fronte si batte eroicamente il consorzio del Parmigiano Reggiano che organizza eventi in tutto il mondo, anche dalle mie parti, per educare i palati e la mente dei consumatori. Per carità, ognuno compra ciò che vuole: ma che almeno si sia consapevoli di cosa si sta acquistando.
 - Nigel Slater ne parla come, volendo, di un piatto unico se uniti a delle verdure. In effetti riempiono parecchio e se serviti come contorno forse meglio farli decisamente più piccoli.
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