mercoledì 28 luglio 2010

Taboule


Non so se riuscirò mai a spiegare l'impatto che ha avuto sulla mia vita, anni fa, l'essermi improvvisamente trasferita in Medio Oriente. La motivazione principe che dura tutt'ora è l'amore, e converrete con me che è probabilmente la più valida al mondo ;-)
Non posso negare però che pur animata dalle migliori intenzioni e tutto l'entusiasmo possibile, io e l'Arabia Saudita abbiamo avuto bisogno di qualche settimana per fare completamente amicizia.
Vivevo all'epoca in un paesino sperduto ( ben più sperduto di quello dove vivo ora) e ricordo le ore interminabili al supermercato, cercando di leggere etichette di cui non capivo nulla e allargando le braccia davanti a poveri macellai, fornai, pasticceri che ascoltavano le mie richieste capendone una parola ogni cento, probabilmente...
Dopo quindi circa 15 giorni in cui sono sorpavvissuta grazie a barrette di Mars, e mio marito con spaghetti al pomodoro, ho detto basta.
Basta cercare quello che sarebbe stato introvabile: lo avrei fatto da me.
Basta la diffidenza sulla cucina locale: era ora di assaggiare
Basta rincorrere prodotti fatti esclusivamente in Italia: i locali saranno stati ottimi comunque.
Ha funzionato, ed alla grande.
Almeno ho imparato a cucinare, a leggere le etichette in arabo, a chiedere il pane nella stessa lingua ed a ordinare nei ristoranti.
Questo che vi mostro oggi,  il primo piatto scoperto ed amato subito, insieme all'hummus.
Un'insalata di prezzemolo??? Direte voi. No, molto di più.
Un mix di Medio Oriente e Mediterraneo, nello stesso piatto, da mangiare in sere caldissime in mezzo al deserto.
O immaginandolo e basta :-)

Nota personalissima: ricordate i Bottoncini di semifreddo al caffè? Beh, sono entrati tra le 50 ricette che faranno parte del libro che verrà pubblicato a sostegno dell'operato di Chef Sans Frontieres da parte di NERO NERO e Lavazza.
Grazie per tutti i vostri voti :-)

TABOULE per 4 persone

tre mazzi di prezzemolo
20 foglioline di menta
un cipollotto
3 cucchiai di burghul
un pomodoro
sale
succo di un limone
olio extravergine d'oliva

Lavare il prezzemolo ed asciugarlo. Separare le foglie dai gambi, e scartare questi ultimi.
Con santa pazienza, tritare le foglie con la mezzaluna. Vi prego, non usate il mixer con le lame: il risultato è un taboule acquoso ed ossidato, nonchè in genere troppo piccolo, e noi non stiamo facendo un battuto ;-)
Tritare allo stesso modo anche le foglie di menta ed il cipollotto, usandone solo la parte bianca.
Passare velocemente il burghul sotto l'acqua corrente tenendolo in un colino, scolarlo dall'acqua in eccesso ed unirlo al mix di prezzemolo, menta e cipollotto.
Condire con sale a piacere, il succo di limone e l'olio, girare bene, quindi mettere in frigo a riposare almeno un'ora.
Poco prima di servire, tagliare a cubetti il pomodoro e distribuirlo sulla superficie.
Servire ben freddo.

NOTE:

- il taboule è servito come antipasto, ma a me piace molto anche come accompagnamento per piatti di pesce.

- il burghul è venduto secco, ma non ha sempre bisogno di cottura, sciacquarlo e farlo riposare nell'insalata lo farà tornare morbido.

- per qualche notizia in più sul burghul, date un'occhiata all'accurata spiegazione di Ago.

mercoledì 21 luglio 2010

Sandwiches di albicocche con crema di riso bicolore


Vi riesce di trovare delle buone albicocche? Se si ditemi dove, dal momento che la mia concitata permanenza in Italia volge quasi al termine senza che sia riuscita ad assaggiarne di degne di questo nome.
Mi tocca rimpiangere quelle saudite, con cui feci questo dolce, ed è tutto dire.
E' uno sfizio gustoso ma leggero, trovato su un vecchissimo Sale e Pepe, che si fa in un attimo e aspetta felice in frigo di essere pappato.
Peccato sia stato assaggiato tra il primo ed il secondo tempo dell'ultima, misera partita della nostra Nazionale ai Mondiali sudafricani, con mio marito che velocemente riavvolgeva la bandiera, incurante della sottoscritta che implorava almeno di aspettare il novantesimo.
Con tutto il seguito scaramantico che accompagna e segue questi eventi, a me è stato imposto di non prepararli mai più, sia mai avessero portato sfortuna :-)
Voi provateli invece, e vedrete che una tira l'altra.
Se poi avete un evento più allegro a cui legarli, meglio ancora ;-)

Anche questa ricetta va alla freschissima raccolta di Morena.


SANDWICHES DI ALBICOCCHE CON CREMA DI RISO BICOLORE

10 belle albicocche
75g di riso
50 g di ricotta (circa)
un cucchiaio di zucchero a velo
una cucchiata di uvetta
un cucchiaio colmo di cacao amaro

Lessare in riso in abbondante acqua non salata, portandolo a cottura ma senza che si spappoli.
Scolarlo, farlo raffreddare, ed unirvi la ricotta, lo zucchero a velo ed un po' di uvetta precedentemente ammollata e strizzata. Mescolare per amalgamare il tutto, ma il riso dovrà comunque sentirsi sotto i denti.
Dividere quindi l'impasto ottenuto in due parti, ed ad una metà unire il cacao amaro.
Aprire le albicocche a metà, eliminare il nocciolo e farcirle con il composto preparato, alternando i due gusti.
Richiudere ciascuna albicocca con la sua metà, e mettere il tutto in frigo fino al momento di servire.




lunedì 12 luglio 2010

Tarte al lemon curd e lamponi




Non sono golosa: molto di più.
Mangio zollette di zucchero come snack tra una lezione e l'altra, ripulisco con le dita le ciotole in cui preparo creme e torte, degusto le marmellate a cucchiaiate, e preferisco saltare un intero pasto piuttosto che rinunciare al dessert.
Ma se quello che è dolce mi attira inesorabilmente, quello che è burroso e friabile mi fa impazzire, e qui scadiamo nella perversione. A me la frolla piace cruda, ed è il motivo per cui ne faccio sempre giusta giusta per quello che mi serve, senza avanzi. A casa mia il trucco del congelarne l'eccesso non dura il tempo di fare un nuovo dolce!
A contrasto, ho anche una spiccata simpatia per il gusto pungente del limone, che ogni tanto spremo in bocca solo per sentirne il pizzico sulla lingua. E vado matta per i frutti rossi, così eleganti e delicati,  regalo prezioso della natura per far gioire gli occhi e rallegrare gli animi, prima ancora che  il palato.
Per questo quando ho letto da Jamie Oliver la ricetta di questo dolce non mi sono minimamente scomposta.
Beh, forse un pochino si :-) Ed infatti, a tutti voi che direte ma come, 250 grammi di burro nella frolla! ed altri 200 nel ripieno! rispondo che si, sono tanti, ma la dividerete pure con qualcuno, no?
Sono più in difficoltà per le 10 uova del ripieno, ma sono certa che mi ringrazierete, sapendo che in origine erano 12.
Che altro dire, se non che è un dolce divino, con una frolla che rasenta la perfezione, un curd vellutato ma pungente al punto giusto che perfettamente sposa i lamponi appena zuccherati?
Credetemi, ho già parlato troppo.
Sarà questa tarte a parlare per se stessa, se avrete voglia di sentirla.

Questa ricetta va all'ormai consueto appuntamento, per me, con il calendario di Ammodomio.


TARTE AL LEMON CURD E LAMPONI (per un dolce da 26 cm)

per il guscio:
500g di farina
60g di zucchero a velo
250g di burro freddo e tagliato a pezzi
la buccia grattugiata di un limone
2 uova
un cucchiaio di latte
un pizzico di sale

per il ripieno:
5 tuorli
5 uova intere
220 g zucchero semolato
250 ml di succo di limone
la buccia grattugiata di 3 limoni
200 g di burro

per la copertura:
300g di lamponi
poco zucchero a velo

Preparare la crosta, mescolando zucchero a velo, farina e sale, quindi unire il burro a pezzetti e lavorare il tutto con la punta delle dita fino ad avere un composto di briciole.
Unire quindi la buccia di limone e le uova battute con il latte, fermandosi dall'impastare appena il tutto sta insieme (si puo' comodamente fare nel robot da cucina o nell'impastatrice).
Avvolgere l'impasto in pellicola trasparente e mettere in frigo mezz'ora.
Riprendere quindi la frolla dal frigo, stenderla mettendola tra due fogli di carta forno e foderare uno stampo da 24 cm. Mettere lo stampo in freezer per un'ora.
Preriscaldare il forno a 180 gradi.
Prendere la frolla dal freezer, foderarla con carta forno e fagioli secchi, e cuocerla per 10 minuti. Dopo 10 minuti, rimuovere carta e fagioli, e proseguire per circa 20 minuti, finche' sara' leggermente dorata.
Far raffreddare.

Intanto, preparare il curd: mettere in un pentolino i tuorli, le uova intere, lo zucchero, il succo di limone, la buccia grattugiata e mescolare con una frusta a mano.Cuocere su fuoco basso, mescolando sempre, finche' il composto addensera'.
Quando comincia ad addensare, unire il burro e continuare a cuocere finche' il tutto somigliera' ad una densa crema pasticcera.
 Togliere dal fuoco e passare attraverso un colino, far tornare a temperatura ambiente  e distribuire sul guscio a cucchiaiate.
Assolutamente non mettete il curd caldo sulla frolla, pena una tarte molliccia!
Lasciare da parte, e mettere i lamponi in un pentolino con poco zucchero. Schiacciarli con una forchetta e cuocerli su fuoco medio finche' il composto risultante assomigliera' ad una marmellata, ci vogliono pochi minuti.
Versare in uno strato omogeneo sopra il curd, e mettere la torta in frigo per almeno un paio d'ore prima di servire.



                                        

NOTE:
- le tarte andrebbero preparate e consumate in giornata, ma questa, conservata in frigo scoperta, era ancora deliziosamente croccante e friabile anche il giorno dopo.

-il riposo in frigo è essenziale per poterla tagliare bene, dato che il curd addenserà un po'.

- diventa ancora più buona se siete romanisti come me, e godete nel vedere il vostro amico interista assaggiarla ed esclamare :  se non fosse per i colori, sarebbe perfetta :-)


lunedì 5 luglio 2010

Hummus, alla terza


Come nascono i post?
Sono casuali, in realtà mi si scrivono da soli in testa nel momento in cui cucino la ricetta in questione.
C'è sempre immancabilmente qualcosa che mi viene in mente, che pulsa nel cervello costringendomi a scriverla.
Ma questa volta disobbedisco.
Cancello quindi il post dolceamaro che al titolo del post era stato dedicato, e che mi è tanto caro, e lo spiegherò in un'altra occasione.

D'ora in poi invece quest'hummus sarà legato ad una giornata...zuccherata, alla persona molto speciale che l'ha resa possibile, alle simpaticissime compagne di prove, appiccicume e pasticci, all'unico, esilarante compagno di avventura , ed ad una vecchia/nuova conoscenza con il quale mi sono fatta un paio di risate degne di queste nome ;-)

Grazie, a ciascuno singolarmente, e ciascuno sa per cosa.
Ed ovviamente, ormai l'hummus è almeno alla...sesta?

Hummus, nome così esotico, in realtà in arabo vuole dire semplicemente ceci. La preparazione prende quindi il nome dall'ingrediente principale, ma si è prestata nel tempo ad innumerevoli varianti.
Ve ne presento tre, le più classiche forse, ma anche le più buone a mio parere, quelle che offro indifferentemente a chi già conosce la cucina araba e chi ci si avvicina per la prima volta, perchè gli amori, anche nel cibo, devono poter essere a prima vista... :-)
Quello classico con i ceci è quello che vedete in primo piano nella foto, in seconda linea la variante al tonno ed infine quello con le melanzane, che è l'unico ad avere un nome proprio: Baba Ghanouj.

HUMMUS CLASSICO DI CECI ( per 4 persone)

300 g di ceci lessati da voi ( o in scatola)
un grosso spicchio d'aglio
tahine (pasta di sesamo) circa due grossi cucchiai
acqua di cottura dei ceci, o liquido di conservazione per quelli in scatola
succo di mezzo limone
sale

Lessate i ceci senza sale dopo averli tenuti a bagno una notte in acqua fredda. Fateli raffreddare e scolateli dal liquido di cottura, che conserverete.
Se usate i ceci in scatola, scolateli, sciacquateli, e conservate il liquido.
Ora, non mi uccidete, ma la prima ed unica operazione noiosa da fare è sbucciare i ceci cotti. Dovrete rimuovere la pellicina esterna che li ricopre, tutto qui.
Si potrebbe evitare, ma l'hummus risulterebbe meno vellutato.
Mettere quindi i ceci nel mixer con l'aglio, e frullare per almeno un minuto. Aggiungere la pasta di sesamo e ricominicare a frullare. Dopo due minuti, aggiungere a filo e con le lame in funzione l'acqua di cottura (o conservazione), fermandosi quando l'hummus avrà la consistenza di una maionese. Unire il succo di limone e del sale, frullare ancora ed assaggiare, regolandolo a proprio gusto.
Conservare in frigo ma tirarlo fuori almeno 20 minuti prima di servirlo, con pane arabo, crostini, o su di una bella pizza bianca romana :-)


HUMMUS BI SAMAK (hummus con pesce)

350g circa di tonno sott'olio, o qualunque pesce cotto vi sia avanzato
2 cucchiai di pasta di sesamo
mezzo cipollotto, oppure aglio se lo preferite
succo di un limone
poca acqua
sale

Frullare tonno, senza scolarlo troppo dall'olio, e cipollotto ( o aglio) nel mixer, aggiungere il limone e la pasta di sesamo e frullare ancora. Con le lame in funzione aggiungere poca acqua, in modo da ottenere una consistenza morbida.
Aggiustare di sale e servire su pane o crostini.


BABA GHANOUJ (hummus di melanzane)

3 belle melanzane
uno spicchio d'aglio
prezzemolo
poco olio
succo di un limone
3 cucchiai di pasta di sesamo
sale

Bucherellare le melanzane con una forchetta e cuocerle in forno a 190 gradi per circa 45 minuti, o finchè saranno morbide.
Appena intiepidite, dividerle a metà e ricavarne la polpa, che andrà nel mixer con tutti gli altri ingredienti.
Frullare, aggiustare di sale e servire con pane o crostini.

NOTE:
- l'aglio può essere aumentato a piacere, in realtà io ne metto almeno due spicchi con queste dosi. Idem per il cipollotto.

-può essere preparato con un giorno in anticipo, e conservato in frigo, ma vanno serviti non troppo freddi. D'altronde nascono in una terra caldissima, ed in tempi in cui i frigoriferi certamente non c'erano...;-

- in frigo solidificano leggermente, quindi date una bella rimescolata prima di servirli in modo da ripristinare l'originaria cremosità.

- svolta della vita: Tamtam assicura che per sbucciare i ceci basta passarli al passaverdure, ed elenuccia conferma.  Proverò!







giovedì 1 luglio 2010

Rolls di pollo al formaggio, prosciutto e zenzero



Amore, ti sono piaciuti i rolls che ti ho lasciato ieri per pranzo?
Si, ottimi. C'era uno strano retrogusto di cui non ho individuato la provenienza...limone?
No, limone non ne ho usato...
E allora?
Non saprei, chissà con cosa li hai messi nel piatto, piuttosto!

Si dicono le bugie ai mariti? Evidentemente no. E non vorrei dilungarmi sulla sottile differenza tra una bugia ed una (piccola) omissione...Men che mai dovrebbero farle le foodbloggers dotate di mariti che, più o meno apertamente, leggano i blogs in questione.
Eppure, in tutto questo vedo un segno di catarsi :-)
Eh si, perchè ammettere pubblicamente che si, amore, è vero, uso tutti i cibi, le radici, le spezie, i tuberi che a parole dici di detestare. Che è poi colpa mia se nelle pietanze non li riconosci, a meno che non ti sia detto espressamente?
E' la riprova che in realtà non sono poi così detestabili...
E' rimasta mitica, a riguardo, la storia del mio sugo di pomodoro, per il quale parto invariabilmente da una base di olio exravergine e cipolla stufata. Le prime volte, mio marito si lamentava per le sottili fettine che ogni tanto incontrava, per cui decisi di tritarla finissima fino a farla scomparire alla vista, non al palato...
Una sera, uno dei miei ospiti ne chiedeva interessato la ricetta, e mio marito, orgogliosamente, diceva che solo io tiravo fuori un sapore simile dai pomodori senza aggiungere quasi null'altro: dovetti confessare il misfatto!
Quindi, si, in questi rolls c'è un pochino di zenzero, ma poco poco : amore, mi perdoni? :-)

ROLLS DI POLLO AL FORMAGGIO; PROSCIUTTO E ZENZERO

fettine di petto di pollo, molto sottili
sale
poco zenzero fresco
prosciutto cotto molto sottile
bastoncini del formaggio preferito, purchè fonda

per la panatura:

farina
uova
pancarrè, meglio se leggermente raffermo
sale

per la salsina

olio extravergine di oliva
senape
succo di limone
sale, pepe

olio per friggere

Mettere le fettine di pollo in una ciotola, salarle ed unire a piacere un po' di zenzero grattugiato. Coprire con pellicola e farle riposare in frigo una mezz'ora, perchè si insaporiscano.
Stendere quindi le fettine sul piano di lavoro, ed appiattirle molto bene con il batticarne. Mettere su ciascuna una fettina di prosciutto cotto, ed infine al centro un bastoncino del formaggio fondente preferito.
Arrotolare ogni fettina, in modo che il bastoncino di formaggio ne diventi il cuore, e passarla prima nella farina, poi nell'uovo battuto salato ed infine nel pancarrè passato al mixer.
Procedere all'operazione di panatura una seconda volta, ricominciando dal passaggio nella farina: questo farà si che le vostre fettine non si aprano in cottura.
Far riposare gli involtini in frigo mezz'ora.



Scaldare abbondante olio in una pentola capiente. Friggere gli involtini pochi per volta, finchè saranno ben dorati. Scolarli su carta da cucina e farli intiepidire, tagliarli quindi a fettine e condirli con una salsina fatta emulsionando, a piacere, olio extravergine di oliva, sale, pepe, poca senape ed un po' di succo di limone.

NOTE:

- fate in modo che la carne sia davvero sottile, più della mia in questa foto, o rischiate che la sola frittura non sia sufficiente a cuocerla. Se temete che non sia sottile abbastanza, basterà mettere gli involtini già fritti ma prima di tagliarli in forno caldo per qualche minuto.
- sono deliziosi anche preparati con qualche ora di anticipo, e serviti tiepidi in un buffet.
Anche in questo caso affettate però gli involtini solo poco prima di servirli, con la salsina a parte.



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