giovedì 26 febbraio 2015

Baci furbissimi al latte condensato e caffè




Questo blog ed i suoi lettori sono abituati a ricette strampalate.
Cialtrone, dicono ed io ripeto con orgoglio.
Non sarà una sorpresa allora, che dopo tante proposte (che immagino, perchè controllare mi terrorizzerebbe) serie, ce ne sia una come questa.
Potevo non mettere il latte condensato dentro un simil-Bacio?
E potevo non farne un quasi-fudge?
Ovvio, no.
Ovvio anche che fosse dedicato all'augusto consorte che anima spesso queste pagine.
Ora, potrei raccontarvi milioni di episodi.
Di quelli da leggere che se non stai attento ti vengono gli occhi a cuore come quelli delle emoticon.
E vengono i lacrimoni come davanti a certi film.
Niente di tutto questo.
Perchè niente potrà mai farmi riavere da ciò che ho di recente scoperto.
Un mago, mi dicevo.
Possiedo centinaia di libri di cucina, e sconsiglio a chiunque di regalarmene di nuovi.
Facile incappare in un doppione.
O in qualcosa che non mi interessi.
Perchè oltre che cialtrona si, sono anche rompiscatole.
L'unico ad averci sempre azzeccato, lui.
Parte e torna con un Jamie Oliver che manca.
Una Nigella da collezione.
Un Nigel Slater d'annata.
Genio.
Forse.
Ma ha confessato.
Dunque, esiste un file con tutti i miei libri.
Divisi per autore e genere.
Con ricerca di bibliografia completa di ciascuno e conseguente elenco di volumi mancanti.
Aggiornato ad ogni arrivo/acquisto, e confermato da frequenti ispezioni delle mensole.
Voi lo capite, vero, che un uomo così non può starmi solo a cuore.
A tutti gli altri organi, mi sta (G. Catalano) :)


Annarita ha dato una ricetta perfetta che mi riservo di provare in versione originale perchè dove vivo quel cioccolatino non si trova, ma data la cialtronaggine del blog e della sua proprietaria è stata stravolta e trasformata in una specie di fudge al caffè ricoperto di cioccolato e nocciole.
Ed anche il fudge è furbo, che non servono termometri nè attrezzi: solo una ragionevolissima dose di pazienza, e mezz'ora del proprio tempo.
Ovviamente partecipo a MTChallenge di questo mese.






BACI AL LATTE CONDENSATO E CAFFE'
per una decina di pezzi, a seconda delle dimensioni

una lattina di latte condensato zuccherato da 397 g
20 g di burro
3 cucchiaini di caffè solubile istantaneo
nocciole tostate intere
cioccolato fondente per la copertura


Mettere in un pentolino a bordi alti il latte condensato con il burro ed il caffè solubile. Scaldare su fuoco medio/basso finchè il tutto è amalgamato quindi, sempre mescolando, proseguire la cottura prenderà una consistenza viscosa (circa 20-30 minuti a seconda dell'intensità del calore). La foto aiuta a capire certamente meglio della mia descrizione:


Togliere dal fuoco e versare il composto in un piatto largo. Lasciar riposare un paio d'ore perchè raffreddi completamente e prenda la giusta consistenza.
Ora staccare con l'aiuto di un cucchiaino piccole porzioni di composto e lavorarle tra le mani a dare una forma più o meno tondeggiante....da Bacio, insomma :)
Premere una nocciola tostata in cima e procedere al temperaggio del cioccolato, che personalmente ho effettuato seguendo il metodo dell'inseminazione: ho portato 3/4 del cioccolato che volevo utilizzare a 45 gradi, quindi ho unito il resto mescolando fino a farlo completamente sciogliere.
Immergere ogni dolce nel cioccolato fuso e temperato utilizzando una forchettina di plastica a cui saranno stati tolti i rebbi centrali in modo che sgoccioli meglio (geniale, Annarita, grazie!)



Far solidificare e servire, magari con un bigliettino ad hoc ;)



E questo l'interno cremosissimo che non potevo evitare di mostrare!


NOTE

- i cioccolatini durano diversi giorni ma meglio tenerli in un luogo fresco. Se proprio vivete nel deserto, e solo in quel caso, ammesso il frigo :)

lunedì 23 febbraio 2015

Pancakes di ricotta con salsa di susine


Non i soliti pancakes, dice Yotam Ottolenghi nell'introduzione a questa ricetta.
Dice che devo aggiustare un po' le mie aspettative.
Beh, mi aspettavo una roba buona.
Mi sono aggiustata eccome, scoprendo che non sono buoni.
Sono buonissimi :)

RICOTTA PANCAKES WITH GOOSEBERRY RELISH
per 10-12 pezzi
750 g di uva spina oppure susine
240 g di zucchero semolato
buccia di mezza arancia tagliata a striscioline sottili
10 g di zenzero fresco, sbucciato e tagliato in bastoncini molto sottili
un bastoncino di cannella
4 uova
500 g di ricotta
25 g di fecola di patate
35 g di farina
un quarto di cucchiaino di estratto di vaniglia
2 cucchiai di olio di semi di girasole
100 g di panna acida
sale

Mettere l'uva spina (per me le susine tagliate a pezzi grossolani) in una pentola con 180 g di zucchero (preso dal totale della ricetta) la buccia di arancia, lo zenzero ed il bastoncino di cannella.
Cuocere su fuoco medio/basso per circa 30 minuti finchè si otterrà più o meno la consistenza di una composta.
Far raffreddare,
In una larga ciotola battere le uova intere con la ricotta fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungere le farine, il resto dello zucchero, la vaniglia, un pizzico di sale e girare bene. Coprire la ciotola con pellicola trasparente e far riposare in frigo per un'ora.
Mettere quindi una padella antiaderente su fuoco medio, ungerla con un cucchiaino di olio ed una volta scaldata ridurre il fuoco al minimo.
Cuocere i pancakes a cucchiaiate ( circa 10 cm di larghezza ed un cm di spessore) per 3/4 minuti per lato finchè dorati da entrambe le parti.
E' molto importante che vengano cotti su fuoco basso in modo che comincino a rapprendersi anche in superficie prima di essere girati, per evitare schizzi di impasto dappertutto.
Cuocere tutti i pancakes aggiungendo olio alla padella se necessario.
Servire due pancakes impilati con la composta ed una cucchiaiata di panna acida.

NOTE

- la ricetta è semplicissima e non presenta difficoltà alcuna. Le continue indicazioni su persino quanto tenere alta la fiamma durante la cottura della composta (salsa, sarebbe più giusto chiamarla...) e dei pancakes stessi scongiurano ogni rischio di insuccesso.

- la salsa, o composta, è una roba da morirci: asprigna, con la cannella ad aromatizzare, l'arancia e lo zenzero a stuzzicare. L'ho trovata assolutamente perfetta, e per fortuna ne viene un po' di più di quella che serve per il piatto!

- temevo l'assenza di lievito nei pancakes, anche perchè non essendoci foto sul libro non ero sicurissima se dovessero venire bassi o alti. Che siano fedeli a quelli originali o meno, dettaglio che non saprò mai, poco importa dato l'estremo successo della preparazione.

- l'uva spina da me è introvabile, ed Ottolenghi suggerisce di sostituirla con le prugne. In entrambi i casi sottolinea che vada benissimo anche frutta surgelata (e noi nel deserto ringraziamo :)

- i pancakes hanno una consistenza morbida...formaggiosa, dice l'autore, ma solo nel sendo che della ricotta conservano appunto la morbidezza. Non sono i classici pancakes con le bolle, per intenderci. Ma sono meglio!


lunedì 16 febbraio 2015

Frappe croccantissime dell'Artusi



Le ho fatte strane.
Le ho fatte francesi.
E meditavo onestamente di stupirmi ancora con effetti speciali.
Un intruglio per la testa che altro che il Piccolo Chimico.
Poi chissà.
Chissà se è stato quel pensiero antico.
Quella scena di tanti anni fa.
Certi dopopranzo coi baffi di zucchero.
La testa libera da ogni pensiero.
Il vassoio un po' unto.
Le briciole sul tavolo e sulla maglia.
In terra no, so volatilizzavano: ci pensava il cane.
Tutti a dire che si sarebbero dovute fare al forno.
Ma nessuno che ci provava.
Perchè diciamolo, il fritto non si batte.
Che bello essere normali.
Che bello essere banali.
E banali e normali saranno queste frappe.
Antiche come la ricetta, nientemeno che di Pellegrino Artusi .
Appena in tempo per la fine di questo Carnevale.
Che rottura, questa cosa del tempo che passa :)


Semplice e chiara questa ricetta dà un risultato assolutamente perfetto: l'unico requisito è che le frappe ( chiacchiere, crostoli, sfrappole, lattughe, bugie...ma per l'Artusi e per l'augusto consorte rigorosamente cenci) siano tirate ben sottili se le stendete con il mattarello. Se avete la macchinetta per la pasta fresca nessun problema.
Sono meravigliose, croccanti, piene di bolle, friabili.
Bellissimo essere normali, una volta ogni tanto :)




FRAPPE 
da La scienza in cucina e l'arte del mangiar bene di Pellegrino Artusi
per un bel vassoio pieno

240 g di farina
2 uova intere
20 g di zucchero semolato
20 g di burro morbido ma non sciolto
acquavite, grappa o vino bianco 2 cucchiai
un pizzico di sale
olio di girasole per friggere
zucchero a velo per servire
per la versione gluten free vedere la nota


A mano: fare la fontana con la farina, mettere al centro tutti gli ingredienti ed impastare energicamente fino ad ottenere un panetto un po' sostenuto e non troppo morbido.
Avvolgere nella pellicola e far riposare mezz'ora a temperatura ambiente.
Con l'impastatrice: versare tutti gli ingredienti nella ciotola e lavorare pochi minuti con il gancio a K, quindi avvolgere e far riposare mezz'ora.
Riprendere la pasta e staccarne dei pezzi che andranno stesi molto sottili, la pasta deve risultare quasi un velo. Se si è capaci farlo con il mattarello, ma io ho usato la macchinetta per la pasta fresca.
Tagliare le losanghe, praticare un taglio al centro di ciascuna quindi friggere in olio a 175/180 gradi per pochi secondi, finchè appena dorate.
Se ben fatte vedrete subito le tipiche "bolle" formarsi.
Far scolare su carta assorbente quindi spolverizzare con zucchero a velo.

NOTE

- si mantengono friabili e croccanti fino al giorno dopo, oltre non ci sono mai arrivate :)

- una lettrice, Elisa, mi ha detto che vengono benissimo anche in versione senza glutine: ha seguito la ricetta pari pari e per la farina ne ha miscelate tre in parti uguali: Glutafin select, Mix Schar e Farina della Giovanna per dolci lievitati. Dato che l'impasto con le farine senza glutine rimane un po' più secco ha aggiunto il succo di mezza arancia. Grazie Elisa!

- non potete mangiare uova? Allora via di frappe furbissime!

venerdì 13 febbraio 2015

Cuori (di wurstel)


Non è una ricetta.
Non so nemmeno cosa sia.
Un'idea, un gioco, un pensiero.
San Valentino lo odiate perchè è la solita festa commerciale e bla bla bla?
Giustissimo, in teoria.
Fatela vostra.
Voi sapete cosa festeggiare, e come.
Non serve ricordarlo, che l'amore non è tutto cioccolato.
O meglio, non solo.
L'amore è la broncopolmonite insieme.
Una lite furibonda.
Una vacanza lunga due ore.
Una lacrima non vista.
L'amore è nel cuore.
Nella testa.
E va oltre le miserie della vita quotidiana.
Per cui si, l'amore è pure un wurstel con il ketchup.
Perchè il bello dell'amore è che sarà qualunque cosa voi vogliate che sia.



INGREDIENTI 
(si fa per dire)

dei wurstel di buona qualità (di soia per i vegani)
ketchup o altra salsa per servire

Tagliate ogni wurstel in due come da foto e fermateli con uno stecchino.
Servirli con la salsa preferita, davanti al film che preferite :)



NOTE

- i wurstel possono essere cotti nella maniera preferita, in caso fosse necessario

martedì 10 febbraio 2015

Torta salata di cavolfiore e spezie




Cavolfiore?
 No, grazie, ho detto per molti anni.
Chissà, memorie di bambina che poi si è ravveduta.
Lo dice anche Ottolenghi nella prefazione alla ricetta che per convincere che questo piatto fosse buono ha dovuto lavorarci un po' su...beh, buono è dir poco, anche se principalmente l'ho voluto provare perchè molto bello da vedere.




CAULIFLOWER CAKE
un piccolo cavolfiore ridotto in cimette, circa 450g
170 g di cipolla rossa
75 g di olio d'oliva
mezzo cucchiaino di rosmarino finemente tritato
7 uova
15 g di basilico tritato
120 g di farina setacciata
un cucchiaino e mezzo di lievito per torte salate
un terzo di cucchiaino di curcuma
150 g di parmigiano grattugiato ( a altro formaggio stagionato)
un cucchiaio di semi di sesamo
un cucchiaino di semi di nigella
sale, pepe
burro per ungere la teglia


 Mettere le cimette di cavolfiore in una pentola capiente, unire un cucchiaino di sale e coprire con acqua.
Far sobollire piano per 15 minuti circa, o finchè saranno morbide. Scolarle in un colapasta o colino in modo che perdano l'acqua in eccesso.
Tagliare 4 fette circolari, ognuna spessa circa mezzo cm, da un lato della cipolla e lasciare da parte.
Tritare il resto e metterlo in una pentola con olio e rosmarino cuocendo per circa 10 minuti su fuoco medio, finchè morbido.
Far raffreddare.
Mettere la cipolla cotta e raffreddata in una ciotola ed unire le uova ed il basilico quindi mescolare bene. Aggiungere farina, lievito, curcuma, Parmigiano, un cucchiaino di sale e pepe in quantità.
Girare bene quindi da ultimo unire le cimette di cavolfiore lessate mescolando piano in modo da non romperle.
Foderare uno stampo da 24 cm di diametro con carta forno e ungere con burro fuso, quindi spolverizzare con i semi di sesamo e quelli di nigella mischiati in modo che si attacchino ai bordi.
Versare il composto e decorare con le fette di cipolla tenute da parte.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 45 minuti, finchè sarà ben dorato ed una lama inserita nel centro della preparazione uscirà pulita.
Far riposare almeno 20 minuti a temperatura ambiente prima di servire.

NOTE

- la ricetta non presenta alcuna difficoltà visti i minuziosi dettagli con cui è spiegata.

- il fuoco medio su cui stufa la cipolla vorrei vederlo: se da me non lo metti al minimo carbonizza tutto!

- la dose di spezie e sale è risultata assolutamente perfetta e bilanciata.

- scettica perchè di solito i piatti belli nei libri vengono un po' sghimbesci a casa, mi sono dovuta ricredere: le fette di cipolla tagliate nello spessore indicato tengono perfettamente la forma.

- come osservato anche dall'autore la torta salata è forse ancora più buona il giorno dopo.

- è piaciuta a tutti, scettici e meno scettici: il cavolfiore prende tutto un altro...twist!

lunedì 9 febbraio 2015

Krapfen, quelli perfetti!

Una foto.
Un paio di commenti.
Di persone il cui palato deve essere molto, molti simile al mio.
La foto diventa un pensiero.
Il pensiero diventa voglia.
La voglia diventa tanta, troppa.
E si trasforma in raptus.
Non importa se dobbiamo andare a cena fuori.
Non importa se dovrò rilavarmi da capo a piedi per togliermene l'odore.
Li devo provare.
La ricetta l'ha postata lei, Fede , con la quale condivido una certa insana passione per sport tipo il Crossfit.
Nonchè una certa insana passione per i libri di cucina.
Ne abbiamo moltissimi in comune.
Poi per motivi oscuri lei posta roba che giurerei di non aver mai visto nei suddetti.
Mannaggia alla fretta, alle ricette da provare che non finiscono mai.
Al tempo che non c'è.
Alla voglia che a volte latita.
Beh, Fede me l'ha fatta tornare.
Perchè di roba buona se ne intende, e se dice che questi krapfen sono WOW, allora è vero.
La planetaria gira.
L'impasto dorme in frigo.
Non ci credo a quanto vengano belli.
Ma soprattutto a quanto vengano buoni.
No, vabbè.
Chiamateli krapfen.
Bombe.
A kind of donut, come li ha definiti la mia amica scozzese.
Bomboloni.
Come vi pare.
Tanto parlerà per voi lo zucchero sulle labbra.
E la crema dappertutto.
Fidatevi di nuovo.
E se doveste friggere una sola cosa nella vita, che sia questa ;)

Allora, se esiste ricetta perfetta, è questa. Ho seguito nei minimi particolari, compresi i tempi di lavorazione, e non ho avuto alcun problema. L'impasto è morbido e molto elastico, tranquilli che dopo l'essenziale riposo in frigo accade la magia e diventa perfetto e lavorabilissimo.
Fatevi un regalo, che la vita è troppo breve per non strafogarsene un paio.
E che non osiate pentirvene ;)




WOW KRAPFEN
da Bread, Cake, Doughnut & Pudding di Justin Gellatly
per 20 pezzi

per l’impasto
500g di farina forte
60g di zucchero
10g di sale fino
150g di acqua a temperatura ambiente
15g di lievito di birra fresco
4 uova
scorza grattugiata di mezzo limone
125g di burro morbido, a temperatura ambiente

 2 litri di olio di semi di girasole, per friggere

per la finitura
zucchero semolato
per la crema pasticcera (per 10 krapfen)
½ baccello di vaniglia
250ml di latte intero
3 tuorli
60g di zucchero semolato
40g di farina 00
100ml di panna fresca

Mettere gli ingredienti dell'impasto tranne il burro nell'impastatrice e lavorare con il gancio a K per 8 minuti a velocità media. L'impasto deve staccarsi dalle pareti della ciotola.
Spegnere la macchina e far riposare la pasta un minuto, quindi montare il gancio a uncino e cominciare nuovamente ad impastare a velocità media unendo un pezzetto di burro alla volta finchè sarà tutto incorporato.
Appena finito di unire il burro alzare la velocità e continuare ad impastare per 5 minuti.
Coprire la ciotola con un panno umido e far lievitare fino al raddoppio (un'ora, un'ora e mezzo).
Rilavorare quindi brevemente l'impasto a mano, sgonfiandolo, rimetterlo in una ciotola, coprire con il panno umido e mettere in frigo 12 ore (per me una notte).
Riprendere l'impasto dal frigo e dividerlo subito in palline da circa 50g ciascuna leggermente schiacciate e disporle su una teglia o vassoio ben infarinato e soprattutto ben distanziate tra loro.
Coprire con pellicola in modo che si adagi morbida e far lievitare circa 4 ore.


Scaldare quindi l'olio in una pentola a bordi alti finchè raggiunge 180 gradi e friggere i krapfen circa 2 minuti per lato, pochi per volta.
Scolarli su carta assorbente quindi rotolarli nello zucchero semolato.

Per la crema (che basta per 10 krapfen)
Tagliate a metà il baccello di vaniglia, grattate con un coltello i semini e metteteli in una ciotola assieme a tuorli e zucchero.
In un pentolino portate a bollore il latte assieme al baccello di vaniglia vuoto.
Con una frusta sbattete leggermente tuorli e zucchero, aggiungete la farina e sbattete
Versate il latte bollente (togliete il baccello) sul composto di uova, sempre mescolando con la frusta.
Rimettete il composto nel pentolino e fate addensare a fuoco medio per cinque minuti, mescolando continuamente.
Trasferite la crema in una ciotola, setacciandola con un passino, coprite con pellicola a contatto, fate raffreddare e poi mettete in frigo. Prima di farcire i krapfen montate la panna con un cucchiaio raso di zucchero (io non l'ho aggiunto) e unitela delicatamente alla crema.
Per la versione della crema al cioccolato, che non ho realizzato, potete leggere direttamente da lei .
Farcire ogni krapfen con un po' di crema e goderne senza moderazione .

NOTE

- i krapfen farciti e coperti bene con la pellicola possono essere conservati in frigo e scaldati in forno bassissimo prima di essere serviti.

- con i ripieni potete sbizzarrirvi, il mio preferito è comunque la marmellata di albicocche.

- l'impasto migliora moltissimo con il riposo in frigo, non spaventatevi se all'inizio è molto morbido ed elastico.

- questa ricetta è la nuova ufficialmente adottata da casa arabafelice. La precedente, pur molto buona, va allegramente in pensione :)





lunedì 2 febbraio 2015

I biscotti più buoni del mondo (senza uova)


Succede quando non te l'aspetti.
E soprattutto dove non te l'aspetti.
Ebbene si.
Un'ondata di maltempo senza precedenti.
E la neve anche in Arabia Saudita.
Non dappertutto, e non da me dove di solito capisci che è cambiata la stagione perchè invece della solita canottiera indossi una T-shirt.
Figuratevi la sorpresa.
Cosa fareste voi?
Palle di neve sui passanti.
Lo slittino no, lo lasciamo per la prossima volta che saremo più attrezzati.
Ecco, un pupazzo di neve.
Ne sono apparsi diversi.
Anche a forma di cammello visto dove siamo.
No, aspetta.
Mica sul serio.
C'è qualcuno, da queste parti, che ha un lavoro singolare.
Rovinarti la festa.
In ogni modo possibile ed immaginabile.
Ma soprattutto in quelli inimmaginabili.
E che ha quindi deciso che fare pupazzi di neve che "rappresentino esseri umani o animali" è inammissibile nell'Islam.
Già, è il motivo per cui qui non si trovano dipinti o sculture che rappresentino visi, persone.
Un respiro.
Alzo le mani.
D'altronde vivo nel Paese che ha dichiarato guerra ai Puffi.
Definito Topolino un agente di Satana.
Ho invocato per molto in una risata che li seppellisse.
Comincio a  sperare in una valanga.
E che qualcuno glielo spieghi, che la neve poi si scioglie ;)



Allora, astenersi chiunque non abbia una incrollabile forza di volontà e pensa di non potersi controllare perchè  non rispondo di cosa potrebbe accadervi: qui un biscotto non basta, due non ne parliamo, e il rischio di farsene fuori mezza teglia da soli più vicino di quel che pensiate.
C'è già una ricetta di shortbread sul blog ma questa la batte alla grande: si sciolgono in bocca, sono perfetti, dolci il giusto, burrosi quel che serve ad ogni biscotto serio.
Gustateli soli, con una tazza di tè, annegati nel lemon curd, o volgarmente con una cucchiaiata di Nutella.
Credetemi: difficile tornare indietro se li assaggiate e li fate assaggiare.
Chi prova per primo?




VANILLA SHORTBREAD
da Nigella Summer di Nigella Lawson
per 25/30 pezzi circa

100g di zucchero a velo
200 g di farina
100 g di amido di mais (maizena)
200 g di burro 
i semi di una bacca di vaniglia
zucchero semolato, per spolverare
un pizzico abbondante di sale


Mettere lo zucchero a velo, la farina, l'amido ed il sale nel robot con le lame e dare una veloce girata per amalgamare. Unire quindi il burro leggermente ammorbidito a pezzetti insieme ai semi della bacca di vaniglia.
Far andare le lame finchè l'impasto sta più o meno insieme, ma comunque non troppo a lungo.
Foderare uno stampo rettangolare circa 23cm per 33cm con della carta forno e versarvi l'impasto che si presenterà più o meno così:



Pressarlo bene con il retro di un cucchiaio o, meglio, le mani.
Sembrerà non volerci stare, fidatevi ed abbiate pazienza ;)
Ora incidere l'impasto in strisce della dimensione che preferite, e bucherellare ogni biscotto con una forchetta.
Volendo (io non lo faccio) spolverizzare con poco zucchero semolato.



Mettere in frigo venti minuti, quindi cuocere in forno preriscaldato a 160 gradi per circa 20-25 minuti (30 nel mio forno).
Devono restare chiari ed i bordi risultare dorati.
Appena escono dal forno incidere nuovamente nei tagli praticati in precedenza, quindi non toccare finchè saranno ben freddi.


NOTE

- i biscotti pronti e raffreddati durano anche dieci giorni in una scatola di latte o un barattolo.

- non stracuoceteli!

- non toccateli ASSOLUTAMENTE da caldi, sono ancora fragili. Prendono la giusta consistenza raffreddandosi.

- siamo ancora indecisi, a casa, se siano più buoni di quelli alla maionese che spopolano su questo blog da quasi cinque anni, o dei lemon meltaways di cui ricordano la consistenza.
Prevedo lunghe sessioni di assaggi comparativi :)

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