martedì 15 giugno 2021

Dip di melanzane alla soia e miele al timo

 

Avete appena trovato l'antipasto perfetto per la bella stagione!
Casualmente anche vegan e senza glutine...
Per la ricetta, correte su Starbooks :)

martedì 18 maggio 2021

Brownie al cioccolato e...l'ingrediente segreto!

 


 Ve lo dico subito: preparatevi
Preparatevi ad impiastricciare la cucina come non mai.
Tutto viola, ovvio.
Alla barbabietola così grossa che per cuocerla ore ce ne sono volute due.
A realizzare in corso d'opera che il robot da cucina non è abbastanza grande per contenere il composto da frullare, ed esce dal coperchio.
A versarlo nell'altro frullatore, quello grande per davvero, che non avete tirato fuori per pura pigrizia.
Ad affettare la barbabietola per la decorazione insieme al vostro dito.
A versarlo, ormai senza più poesia, nella teglia preparata quasi segretamente sperando che venga male per poterlo bocciare, e vendicare quindi il lavoro extra, la cucina disastrosa, il dito mezzo andato.
Ad assaggiarlo quindi, prevenuti.
E ricredervi.
Si, perchè se fino all'ultimo mi sono chiesta se tutto il lavoro giustificasse la presenza di un dolce con dentro una barbabietola nella mia vita ebbene, la risposta è stata si.
Un brownie tra i migliori mai fatti, morbido, cremoso e che comunque si taglia in porzioni perfette.
Fate anche voi il quiz dell'assaggio.
Il mio augusto consorte ha temuto un depistaggio vedendo la barbabietola sulla superficie ed ha azzardato carote?
Ma solo perchè sapeva solo che avrebbe dovuto nominare qualcosa di strano!
Un'ultima nota e poi correte a farlo: la barbabietola non rende questo dolce più sano, meno calorico, meno ricco.
Solo meravigliosamente morbido, e fa si che la farina senza glutine (che ho usato per testarne la riuscita) lavori benissimo e non faccia rimpiangere quella comune.
E' solo più buono, non più salutare ;)

 

BLENDER BEETROOT BROWNIE (BBB)

da In Praise of Veg di Alice Zaslavsky

un'arancia, meglio se biologica
una barbabietola più o meno della stessa dimensione dell'arancia, più un'altra piccola per la decorazione
200g di burro fuso
200g di cioccolato fondente fuso, più altri 50g per la copertura
3 uova
220g di zucchero semolato
un cucchiaino di estratto o pasta di vaniglia
200g di farina di mandorle
75g di farina senza glutine (o farina comune)
55g di cacao amaro in polvere
70g di noci
un cucchiano di lievito per dolci
la punta di un cucchiaino di sale in fiocchi
yogurt, per servire

 

Bollire l'arancia intera e la barbabietola insieme, in una pentola con acqua abbondante aggiungendone sempre quando evapora. Cuocere per circa un'ora o comunque finchè saranno morbide ed uno spiedino le attraverserà facilmente.
Foderare con carta forno una teglia da brownie da 30x20cm oppure una pentola di ghisa (per quest'ultima basta foderare solo la base).

Quando la barbabietola non è più così calda da non poter essere maneggiata sfregarla con della carta forno o con il lato di un cucchiaino per rimuovere la buccia.
Preriscaldare il forno a 180 gradi.

Mettere la barbabietola tiepida, l'arancia, il burro ed i 200 g di cioccolato fuso nel frullatore o in un robot da cucina. Frullare finchè il tutto diventa una pasta liscia.
Aggiungere uova, zucchero e vaniglia e frullare a scatti solo per amalgamare.
In una ciotola a parte amalgamare farina di mandorle, farina senza glutine, le noci, il cacao ed il lievito. Versare questo mix nel frullatore e far girare le lame solo il tempo di amalgamare.
Non frullare troppo o il risultato sarà un mattone!
Versare il composto nella teglia preparata, cospargere con i 50g di cioccolato a pezzetti e con delle fette sottili della barbabietola tenuta da parte. Cospargere infine con il sale.
Cuocere per 40-45 minuti, finchè l'interno sarà ancora morbido: qui la prova stecchino non fa fede.
Servire tiepido con dello yogurt per accompagnare, oppure mettere in frigo.
Si conserva perfettamente anche una settimana.


 

NOTE

- se siete alla ricerca di un dolce gluten free buonissimo, non troppo complicato e che venga umido e morbidissimo lo avete trovato. Ma anche con la farina comune viene benissimo. Il colore è stupendo, una specie di burgundy veramente incantevole. E se non è il colore che deve impressionare in un dolce ma il sapore, allora si va sul sicuro. Ovviamente non riconoscerete la barbabietola ma più l'arancia con il suo contrasto con il cioccolato. Se conoscete e soprattutto vi piacciono quelle tortine confezionate che si chiamano Jaffa Cakes (non sono sicura si trovino in Italia, a dire il vero) allora è il dolce per voi: assomiglia moltissimo!

- il procedimento in sè non è complicato, solo lungo in alcuni passaggi. Mi sono amaramente pentita di aver preso una barbabietola grossa come l'arancia perchè ci ha messo una vita a cuocersi! Con due più piccole avrei fatto prima. Il composto è parecchio, e nonostante il mio robot da cucina sia grande ho dovuto virare sul Vitamix per evitare di avere composto viola da tutte le parti. Tenetelo presente.

- come detto il composto riempie una teglia piuttosto grande. Dello skillet non viene messa la dimensione ma il mio da 30cm è andato benissimo.

- il dolce è denso, umido e compatto. Un vero e proprio brownie. Attenzione a non lavorare troppo l'impasto nè a cuocerlo troppo. La prossima volta voglio cuocerlo ancora meno, per un vero e proprio effetto tipo "lava cake".

- tiepido era molto buono, ma secondo me imbattibile freddo di frigo: l'interno diventa quasi una mousse. Complice i miei attuali 45 gradi all'ombra ho preferito questa seconda versione. Addirittura il secondo giorno è forse anche più buono.

- l'unico punto su cui mi sento di dissentire è lo yogurt di accompagnamento: non so se sia per intenti salutari o salutistici ma con un dolce denso come questo ho preferito della normale panna montata per la versione fredda e una pallina di gelato per quando l'ho assaggiato tiepido.

martedì 11 maggio 2021

Peperoni ripieni...col ripieno dei samosa!

 



 

C'è piatto più estivo dei peperoni ripieni?
E, concedetemelo, più banale?
Non fraintendetemi: ma le classiche verdure ripiene dove alla fine nemmeno distingui cosa stai mangiando non mi hanno fatto mai particolare simpatia.
Qui invece è stato amore a prima vista.
Andando matta per i samosa, ovvero quei fagottini di pasta phillo tipici della cucina indiana (e dintorni) ho colto la palla al balzo.
E poi l'uso dei miei amatissimi papandum, o poppadum, o ancora pappam che dir si voglia: sfoglie fritte di farina di ceci, leggere come nuvole, che volendo possono assomigliare a delle frappe salate.
Insomma, ho capitolato.
E meno male ;)

 

SAMOSA-MIX STUFFED PEPPERS
per 6 porzioni
da In Praise of Veg di Alice Zaslavsky

6 peperoni, gialli o rossi o entrambi, tagliati a metà per il lungo
95g di yogurt greco
3 spicchi d'aglio tritati
un paio di papandum per servire (facoltativi, vedere la nota)
coriandolo, per servire

per il ripieno:
500 gi di patate farinose pelate e tagliate in cubetti da 2cm
60 ml di olio vegetale o di senape
2 cucchiaini di semi di senape gialla
1 cucchiaio di curcuma in polvere
1 cucchiaino di curry in polvere
1 cucchiaino di garam masala
1 cucchiaino di pepe nero macinato al momento
2 spicchi d'aglio finemente tritati
2 piccoli peperoncini verdi affettati finemente
qualche foglia fresca di curry tritata (e qualcuna per guarnire)
400 g di macinato di manzo
140g di piselli congelati, fatti scongelare
1 cucchiaio di brown sugar
1 cucchiaio di aceto bianco

Preriscaldare il forno a 200 gradi.

Cominciare dal ripieno: mettere le patate in una pentola e coprirle con acqua fredda abbondantemente salata. Portare a bollore su fuoco medio quindi abbassare la fiamma e lasciar sobollire 15 minuti o comunque finchè cotte. Scolare e lasciare da parte.
Nel frattempo scaldare l'olio vegetale o di senape in una larga padella su fuoco medio/alto. Una volta ben scaldato aggiungere i semi di senape che scoppietteranno immediatamente.
Toglierne la metà dalla padella e lasciare da parte. Aggiungere invece a quelli in padella tutte le spezie, l'aglio ed il peperoncino ed infine le foglie di curry. Cuocere per circa un minuto quindi aggiungere la carne. Con un mestolo o uno schiacciapatate rompere eventuali grumi della carne e cuocerla per circa 5 minuti o finchè ben dorata.
Aggiungere quindi le patate, i piselli, l'aceto, lo zucchero ed aggiustare anche di sale.
Togliere dal fuoco e lasciare da parte.

Mettere i peperoni tagliati a metà su una teglia da forno, la parte tagliata verso il basso, e arrostirli per circa 10 minuti, finchè cominceranno a trasudare ed ammorbidirsi. Togliere quindi semi e filamenti dall'interno e riempirli con il composto preparato.
Rimettere il tutto in forno nella parte più alta ed arrostire per 5-10 minuti, finchè il tutto sarà leggermente brunito .
Intanto mischiare lo yogurt con l'aglio ed i semi di senape lasciati da parte.
Se si usano, friggere i papandum e qualche foglia di curry.
Versare la salsa di yogurt sui peperoni, guarnire con il coriandolo, i papandum spezzettati e le foglie di curry e servire subito.



NOTE

- comincio dai papandum, perchè in effetti in Italia potrebbe essere più complicato reperirli. La versione a cui fa riferimento l'autrice è quella pronta, essiccata e da friggere a casa. Da me si trovano al supermercato e ne ho sempre in casa perchè sono divini a dir poco. Sono pure gluten free e vegani e rappresentano una scelta vincente per uno sfizio che non sia le solite patatine. E sono anche bellissimi una volta fritti, come potete vedere dalla foto qui sopra. Mi raccomando una cottura rapida, veramente pochi secondi, in olio profondo e caldissimo. Gonfieranno e si arricceranno quasi come delle frappe. Resistete agli assaggi :)

- la ricetta non è complicata ed in realtà quello che potrebbe sembrare un ripieno quasi banale (carne, patate, piselli) diventa una meraviglia con l'uso delle spezie indicate. Non ci va leggera l'autrice ma direi che è necessario per dare una connotazione decisa al piatto. La salsa di accompagnamento è assolutamente necessaria per dare completezza e legare il tutto: non omettetela.

- tempi di cottura rispettati in gran parte ma i miei peperoni ci hanno messo di più ad ammorbirsi, in effetti erano piuttosto grandi. In effetti possono essere cotti con largo anticipo e non mentre si prepara il ripieno. 

- il sale non è elencato tra gli ingredienti ma viene rammentato spesso di aggiungerlo. D'altronde anche le patate vanno lessate in acqua ben salata, sicuramente non è un ripieno sciapo! Invece il coriandolo è stato sostituito da prezzemolo perchè credo sia una delle pochissime cose che non mangio.

- insomma, qui sono stati un successone! Portati ad un barbecue sono stati graditissimi. Giusto il mio augusto consorte storce il naso davanti alle spezie, ma si sa...nessuno è perfetto :)

mercoledì 28 aprile 2021

Pie al cocco con panna ai lamponi

 


 Un intero capitolo del libro è dedicato alle "custard pies" ovvero quelle pie che racchiudono un ripieno cremoso da cuocere in forno in un guscio croccante.
Mi sento vicina all'autrice quando descrive come queste pie siano probabilmente tra le più buone, quando ben fatte.
Ma ahimè il mondo è pieno di gusci cotti male, basi mollicce, ripieni che diventano frittate: ad una famosa cena che il mio augusto consorte dopo anni ogni tanto ancora ricorda come probabilmente uno dei punti più bassi delle nostre esperienze culinarie fu portata in tavola da una tronfia padrona di casa una specie di guscio fatto con pasta sfoglia comprata.
Ma non fu questo il problema.
All'interno, giuro, una piscina di liquido giallo dove avvistai pezzetti di kiwi e fragole.
Non mi si è tanto cotta la crema, ma è buona uguale.
Buona educazione volle che non ne rifiutassi una fetta, meno male che al taglio la piscina si riversò sul piatto e a me toccò un pezzo di crosta molliccia e bagnata.
Insomma, le pie con la crema vanno sapute fare  e questa versione al cocco, amatissimo in casa arabafelice, mi ha subito ispirato.
Il guscio di phyllo una vera furbata.
Ma è la panna rosa, la rivelazione ;)


 

 COCONUT CUSTAR PIE IN PHYLLO CRUST

da The Book on Pie di Erin Jeanne McDowell
 per un piatto da pie da 23 cm

 113g di uova intere
43g di tuorli
99g di zucchero semolato
283g di latte intero
173g di panna ad alto contenuto di grassi
un cucchiaino e mezzo di estratto di vaniglia
un pizzico di cannella (anche di più se piace)
un pizzico di noce moscata grattugiata
un pizzico di chiodi di garofano in polvere
un quarto di cucchiaino di sale fino
113 di cocco grattugiato zuccherato
un guscio di pasta phyllo

 

GUSCIO DI PASTA PHYLLO

8 fogli di pasta phyllo circa 36x46 cm (scongelati se si usa quella surgelata)
3 cucchiai di zucchero (facoltativi, io li ho usati)
cannella (non l'ho messa)
circa 100 g di burro fuso

Ungere leggeremente il piatto da pie.
Posizionare un foglio di phyllo sulla superficie di lavoro (tenere il resto coperto con un panno umido, tende a seccare molto velocemente all'aria) e spennellarlo col burro fuso e spargere un po' di zucchero.
Sovrapporre ora un secondo foglio facendo in modo che risulti leggermente sfalsato rispetto al precedente e gli angoli non combacino.
Imburrare e zuccherare e continuare fino ad esaurimento dei fogli, posizionandoli sempre in modo sfalsato. Alla fine si otterrà qualcosa che può ricordare un girasole, con tutti gli angoli dei fogli di phillo che spuntano fuori.
Ora spostare il tutto nella teglia preparata, pressando in modo che aderisca al fondo ed i lati, e stropicciare un po' i bordi che fuoriescono in modo da conferire un aspetto un po' arruffato.
Lasciare da parte, coperto, mentre si prepara il ripieno.

Per il ripieno:
preriscaldare il forno a 175gradi.
In una ciotola sbattere uova, tuorli e zucchero per circa 2 minuti. Aggiungere latte, panna, vaniglia, cannella, chiodi di garofano, sale e mescolare molto bene per amalgamare.
A questo punto unire il cocco.
Versare delicatamente nella base di pasta phyllo ed infornare nella parte bassa del forno (meglio se mettendo la teglia da pie su una teglia da forno per circa 40-45 minuti, finchè il guscio sarà ben dorato ed il ripieno rappreso sui bordi ma ancora leggermente tremolante al centro.
Far raffreddare completamente e mettere in frigo fino al momento di servire.

 

PANNA MONTATA ALLA FRUTTA DISIDRATATA

294 g di panna fresca da montare
50g di zucchero
43 g di frutta disidratata (ho usato lamponi)

In un robot da cucina frullare usando la funzione a scatti zucchero e frutta disidratata. So otterrà una polvere fine.
A parte montare la panna e man mano aggiungere lo zucchero aromatizzato. Continuare finchè si formeranno ciuffi sodi ed utilizzare subito.

 


 NOTE

- che il dolce sia buonissimo è dire poco. Il ripieno è delizioso, e quello che il mio augusto consorte ha chiamato "crostone periferico" rimane croccante anche il giorno dopo.

- realizzare il guscio è facilissimo e divertente. Era prevista l'aggiunta della cannella oltre allo zucchero ma ho preferito evitare di mescolare troppi aromi.

- facile e senza nessun problema durante la preparazione, anche perchè il guscio non va cotto prima, può nascondere qualche insidia giusto per verificare la cottura. Anche su questo il libro non lesina dritte e consigli.

- la panna alla frutta esiste in diverse versioni, anche realizzata con frutta fresca. Avendo trovato dei lamponi liofilizzati ho quindi preferito questa versione, veramente semplice e bellissima da vedere. In foto non rende ma il colore era bellissimo. Per renderlo più vibrante l'autrice consiglia di aggiungere, se si vuole, qualche goccia di colorante a seconda della frutta usata. Io non l'ho fatto.

- buonissima, alla portata di tutti e con la scoperta di un modo di aromatizzare la panna (che confesso, al naturale non è che mi faccia impazzire) che non abbandonerò più. 


venerdì 16 aprile 2021

Pie allo zucchero caramellato con panna semimontata alla vaniglia

 

 

Una pie classica del sud degli Stati Uniti che unisce un guscio croccante e friabile ad un ripieno, si, fatto principamente di zucchero ma sorprendentemente non stucchevole.
Un gusto caramellato e una consistenza  interessante, cremosa ma rustica allo stesso tempo grazie alla presenza della farina di mais nel ripieno.
Un mistero il nome: infatti il dolce non ricorda in alcun modo una scacchiera come il titolo potrebbe far pensare.
L'origine potrebbe risiedere nel fatto che il dolce poteva essere conservato a lungo fuori dal frigo in un "chest", ovvero un contenitore e da qui il passaggio a "chess".
O ancora pare che qualcuno a cui ne fu chiesto il nome rispose "it's jes' pie" ovvero it's just pie, è solo una pie, nello slang del sud degli USA.
Comunque sia sarà pure solo una pie...ma che pie ;)



 BROWN SUGAR CHESS PIE
da The Book on Pie di Erin Jeanne McDowell
per uno stampo da pie da 24cm

283 g di dark brown sugar
30 g di farina di mais finissima
113 g di uova intere (circa 2 grandi)
85 g di tuorli
230 ml di latte intero
28 g di burro fuso
un cucchiaino e mezzo di estratto di vaniglia
mezzo cucchiaino di sale
un guscio da pie da 23 cm di diametro, parzialmente cotto,spennellato con albume e completamente freddo

CARAMELIZED PIE CRUST

per l'All Buttah Pie Dough

150 g di farina
1 g di sale fino
113 g di burro freddissimo tagliato a cubetti di circa 1 cm
60 ml di acqua ghiacciata (ma può servirne meno, o di più a seconda della farina)

zucchero semolato, circa 50 g per caramellare

WHIPPING CREAM SAUCE

 235 g di panna liquida da montare
50 g di zucchero semolato (facoltativo, non l'ho usato)
1 e 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia


 Preparare la base: mescolare sale e farina. Unire i cubetti di burro freddissimo sfregandoli tra le dita in modo che si intridano per bene di farina e finchè avranno la dimensione di mezzi gherighi di noce. Ora creare uno spazio al centro ed unire l'acqua (attenzione che potrebbe non servire tutta, unitene meno della metà per iniziare). Mescolare con le dita in modo da idratare la farina ed appena l'acqua è assorbita compattare il panetto tra le mani senza impastare.
L'impasto non dovrà essere troppo secco nè troppo morbido, quindi regolatevi con l'acqua.
Formare un disco spesso circa un paio di cm, avvolgerlo in pellicola per alimenti e mettere in frigo per almeno 30 minuti o fino a due giorni.
Per caramellare semplicemente spolverizzare l'impasto con lo zucchero mentre lo si stende con il mattarello.
Foderare quindi uno stampo da pie da 24 cm di diametro stendendo la pasta a circa mezzo cm. Bucherellare la base con i rebbi di una forchetta quindi foderare con carta forno e riempirla di sfere in ceramica da forno facendo attenzione a salire anche sui bordi.
Mettere in forno preriscaldato a 205 gradi per circa 15-17 minuti, finchè i bordi saranno coloriti,  quindi togliere carta e pesi e continuare la cottura per due-tre minuti.
Far raffreddare completamente e spennellare con un sottile strato di albume. Far asciugare completamente.

Per il ripieno:

Mescolare zucchero e farina di mais, quindi unire uova e tuorli e sbattere per un paio di minuti finchè il composto risulterà più chiaro.
Unire il resto degli ingredienti amalgamando benissimo quindi versare nel guscio di pasta parzialmente cotto e completamente freddo.
Cuocere in forno preriscaldato a 165 gradi, posizionando la teglia nella parte bassa, per circa 35-40 minuti o comunque finchè i bordi del ripieno risulteranno sodi mentre al centro sarà ancora leggermente tremolante.
Far raffreddare completamente a temperatura ambiente quindi passare in frigo per almeno un'ora prima di servire.

Per la copertura:

Montare la panna con lo zucchero, se lo si usa, finchè il tutto addensa. Dovrà avere la consistenza di una salsa densa ma non montare. Unire infine la vaniglia. Conservare in frigo anche fino a 24h ma potrebbe smontarsi un po'. Nel caso, frullare nuovamente prima di servire.


NOTE

- il dolce non è complicato ma la base richiede un po' di manualità ed esperienza nel maneggiare impasti ricchi di burro che una lavorazione sbagliata può rendere duri ed indigesti invece che friabili e leggeri. Nel libro la sezione sulla lavorazione delle basi è fatta molto bene, arricchita da foto esplicative ed addirittura un elendo di errori ed eventuali soluzioni. Molto interessante anche che per ogni realizzazione sia possibile abbinare più basi (nel libro presenti anche in versioni gluten-free e vegan!), la mia scelta è andata a un super classico con solo l'aggiunta di poco zucchero sulla superficie che non tanto addolcisce, ma più che altro rende ancora più interessante ogni morso.

- dettagliatissimo anche il capitolo su quanto impasto e ripieno servano a seconda della teglia usata. Tenete presente che una teglia classica da pie da 24cm ha una capienza diversa da, per esempio, una teglia a cerniera delle stesse dimensioni che invece ne richiederà di più. Avendo usato una piatto da pie mi sono attenuta alle dosi indicate che si sono rivelate precise al grammo.

- il brown sugar, ormai lo sapete, non è zucchero di canna ma zucchero melassato, ovvero zucchero semolato addizionato di melassa. A seconda di quanta melassa è presente lo zucchero diventa light o dark brown. Qui viene usato il brown, ovvero quello a più alta concentrazione di melassa, che regala un fantastico gusto di caramello.

- nel mio forno il dolce ha dovuto cuocere qualche minuto in più del previsto perchè dopo 35 minuti il ripieno era ancora completamente liquido. Ho molto apprezzato che oltre al numero di uova/tuorli da utilizzare fosse presente anche il peso: infatti qui non trovo spesso uova grandi ed ho dovuto aggiungerne uno per raggiungere la quantità necessaria.

- la copertura è semplice panna semimontata. Non serve aggiungere zucchero, secondo me, dato che fa tutto già il ripieno. La vaniglia direi imprescindibile.

- il profumo in cottura è da tortura dantesca, come il non poter assaggiare il dolce finchè ben freddo di frigo. Ma vale veramente la pena: guscio croccante e friabile, un ripieno cremosissimo.
Uno di quei dolci da una fettina sola, per carità, che non ce la faccio per poi ritrovarsi in cucina a...livellarne i bordi per amor di geometria mentre i ritaglia finiscono in bocca.
Insomma, un successone!

lunedì 29 marzo 2021

Praline alle noci pecan

 

Due dolci sono probabilmente i più tipici, ed i più amati, dalla comunità Creola di New Orleans e da quella Cajuns: uno lo avete già visto ed è il Bread Pudding, l'altro le praline.
Nel periodo della schiavitù le persone di colore erano particolarmente apprezzate come cuochi e soprattutto pasticcieri. Alcuni riuscirono addirittura a riscattarne e crearsi una professione di successo.
Per tutti gli altri invece fu espressione di inventiva e utilizzo delle proprie radici e tradizioni allo stesso tempo, seppur spesso in ambienti ostili.
E se il Bread Pudding fu il modo in cui gli chef creoli mostrarono come utilizzare degli avanzi per creare un dolce ricco e straordinario, le praline lo furono in ugual modo: inizialmente realizzate con sola melassa(sottoprodotto del processo di raffinazione dello zucchero) che veniva fatta bollire, erano chiamate "hard times candies" ovvero le "caramelle dei tempi di magra".
Quando lo zucchero smise di essere un prodotto di lusso le praline lo annoverarono finalmente tra gli ingredienti insieme a frutta secca, sesamo, a volte cornflakes.
Erano vendute per la strada e nelle aree pubbliche dalle schiave di colore.
Di chiara ispirazione francese oggi le praline sono forse il dolce simbolo di New Orleans.
Così amate che sono diventate oggigiorno uno dei gusti di gelato più diffusi: il famoso "pralines&cream", ovvero gelato alla vaniglia con noci pecan caramellate e variegatura al caramello morbido.
E credetemi, vale tutta la pena provarlo ;)


 PRALINES
da Jubilee di Toni Tipton-Martin
per circa due dozzine

300 g di brown sugar
300 g di zucchero semolato
3 cucchiai di melassa (o dark corn syrup)
250 ml di panna fresca da montare o latte intero
80 g di burro
250 g di noci pecan tostate e spezzettate grossolanamente
un cucchiaino di estratto di vaniglia
un pizzico di sale

 

 Foderare una teglia con carta forno e lasciare da parte.
In un pentolino a fondo spesso mettere i due tipi di zucchero, la melassa e la panna e porre su fuoco medio/alto, mescolando finchè lo zucchero si scioglie.
Portare a bollore e far cuocere per circa 5 minuti finchè il composto addensa un po' ed una goccia fatta cadere da un cucchiaio in una ciotola di acqua fredda si addensa subito in una pallina morbida (in alternativa usare un termometro da zucchero, il composto deve arrivare a 116 gradi Celsius).
Fare molta attenzione in questa fase perchè lo zucchero a queste temperature può provocare ustioni molto serie.
Togliere da fuoco e immediatamente unire le noci pecan, il burro, il sale e la vaniglia.
Mescolare vigorosamente con un cucchiaio di legno per almeno due o tre minuti, finchè il composto prende consistenza.
Lavorando con una certa velocità versare cucchiaiate colme di composto sulla teglia preparata. Far riposare finchè le praline saranno completamente fredde.
Conservare in un contenitore ermetico.

 

NOTE

- le praline non sono difficili ma serve un minimo di esperienza nel lavorare lo zucchero. Per quel che mi riguarda ho usato il termometro ed in effetti ci sono voluti più di cinque minuti per raggiungere la temperatura richiesta. Farlo ad occhio se non si ha pratica non è consigliato, pena ottenere un composto che non si addensa.

- sono buonissime! Si sciolgono in bocca, non risultano assolutamente troppo dure, sono una vera delizia. Sono ovviamente molto dolci, e dire che il pizzico di sale ci sta bene anche un po' più abbondante.

- il brown sugar è zucchero semolato addizionato di melassa. La definizione ulteriore di "dark" e "light" indica il quantitativo di melassa aggiunta e quindi il colore più chiaro o scuro. Nella ricetta non è specificato quale usare ed ho scelto il light dato che comunque poi c'è un'aggiunta ulteriore di melassa.

- ho usato la panna, e l'autrice avvisa che se si usa il latte intero le praline verranno più piatte. 

- a me ne sono venute di più, ho superato la trentina. Ma evidentemente le ho fatte più piccole degli originali.

- pericolosissime se lasciate in vista, fatele solo se potete regalarle perchè a forza di "solo un'altra" qui si è rischiato che non ne rimanessero per la foto. Si conservano molto bene e sono una bella aggiunta, per quando sarà il tempo, nelle scatole di dolci natalizi e non. Pure senza glutine, a volerne cercare tutti i pregi!

lunedì 22 marzo 2021

Louisiana Barbecued Shrimp

 

 


Probabilmente il piatto più famoso di New Orleans, quello che trovate in ogni singolo ristorante del posto, il più diffuso.
Con un nome che alla fine poco ha a che fare con quello che vi trovate davanti: di salsa barbecue nemmeno l'ombra, e nemmeno del barbecue inteso come strumento di cottura.
Pare che semplicemente "barbecued" fosse chiamata dagli chef creoli in Louisiana qualunque preparazione che prevedesse gamberi cotti nel vino, nella birra o in una salsa di aglio e burro.
Vero è che, come ogni ricetta tipica, tutti ne rivendicano paternità ed autenticità.
Ancora oggi si dibatte se vada cotta nella padella di ghisa, versione prevalente, o se la preparazione vada terminata in forno.
Le spezie usate variano, le erbe non ne parliamo.
Il risultato comune ad ogni versione? Un piatto da leccarsi i baffi, e soprattutto le dita.
Perchè ebbene si, i gamberi dovranno essere pelati a tavola dai commensali, e non stupirà che il piatto arrivi completato da un tovagliolo gigante se lo ordinate al ristorante!
Scarpetta d'obbligo, ovviamente.
E anche sull'origine in realtà di dibatte ancora: ancor prima che gli chef creoli se ne attribuissero la paternità un ristorante a gestione italiana a New Orleans reclama di averlo inventato...noi zitti, e godiamoci il risultato ;)

 

 LOUISIANA BARBECUE SHRIMP
da Jubilee di Toni Tipton-Martin
per 2-4 porzioni

 

1/2 cucchiaino di pepe di Cayenne
1/4 di cucchiaino di pepe nero
1/2 cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di peperoncino in fiocchi
1/2 cucchiaino di timo secco
1/2 cucchiaino di origano secco
1/4 di cucchiaino di paprika
2 foglie di alloro, spezzettate
62 grammi di burro
2 spicchi di aglio tritati
62 ml di vino bianco
62 ml di brodo di pesce
2 cucchiai di succo di limone appena spremuto
2 cucchiai di salsa Worcerstershire
mezzo kg circa di gamberi, non sbucciati
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
pane francese, per servire


Mescolare il pepe di Cayenne, il pepe nero, il sale, il peperoncino, il timo, l'origano, la paprika e le foglie di alloro.
In una padella di ghisa abbastanza grande fondere il burro su fuoco medio/alto quindi aggiungere l'aglio, il mix di spezie, il vino, il brodo, il succo di limone e la salsa Worchestershire.
Portare a bollore, ridurre il fuoco e far sobollire piano finchè la salsa velerà il dorso di un cucchiaio.Ci vorranno solo pochi minuti, scuotendo la padella di tanto in tanto.
Aggiungere quindi i gamberi, abbassare ulteriormente il fuoco e farli cuocere girandoli una sola volta finchè diventeranno rosa, altri 3-5 minuti circa.
Spolverizzare col prezzemolo e servire subito, con pane francese ben caldo.

BRODO DI PESCE

2.5 Kg circa di teste di pesce/lische e/o gusci di gamberi
circa 6 gambi di sedano tagliati grossolanamente, foglie incluse
2 cipolle medie sbucciate e tagliate in quattro
2 foglie di alloro
un rametto di prezzemolo
qualche grano di pepe nero

In una pentola capiente metterecirca 4 litri di acqua, le cipolle il sedano e le teste/lische (o gusci di gamberi). Aggiungere prezzemolo, pepe nero e foglie di alloro quindi portare a bollore su fuoco medio/basso (ci vuole più tempo ma il sapore finale e l'aspetto ne guadagneranno) quindi abbassare la fiamma e cuocere piano, senza coperchio, per 1 o 2 ore eliminando la schiuma che si formerà in superficie.
Passare quindi il brodo da un colino per elimiare le parti solide quindi passarlo di nuovo ad un colino a maglie molto fitte.
Metterlo in frigo finchè il grasso si raccoglierà in superficie e potrà essere facilmente eliminato.
Conservare in frigo per 3 giorni oppure congelarlo.


NOTE

- la lista ingredienti sembra lunga, in effetti lo è, ma a leggere bene vedrete che sono tutti di uso comunque e che probabilmente avete in dispensa. La velocità di preparazione è inversamente proporzionale al numero di ingredienti usati, in un quarto d'ora avete il piatto pronto in tavola.
Quattro porzioni direi di no, a meno che non lo serviate come antipasto... quindi fatene tanti.

- e che piatto! Indescrivibile il mix di sapori e la bontà della salsina che si forma. Ho preferito utilizzare il brodo di pesce indicato dalla ricetta (che ho realizzato con gusci di gamberi) ma qualunque versione usiate andrà benissimo.

- i gamberi non sono sgusciati, nella ricetta non viene menzionato nulla ma nella foto del libro, che è poi quella della copertina, manca loro solo le teste ( che in alcune versioni vengono lasciate). Quindi portate anche voi a tavola il tovagliolo gigante! Ovviamente il filo va tolto comunque.

- provateli, e capirete perchè sono diventati il piatto più famoso di New Orleans.

mercoledì 10 marzo 2021

Zuppa al burro di arachidi

 


C'è nulla di più tipicamente americano del burro di arachidi nell'immaginario collettivo?
Ebbene, le popolazioni africane usavano già le arachidi molto prima di essere ridotte in schiavitù e deportate negli Stati Uniti.
Il legume in questione (ebbene si) sebbene endemico del Sud America fu poi esportato dai Portoghesi e usato moltissimo in Africa, basti pensare a quante preparazioni tipiche le prevedano tra gli ingredienti.
Con la deportazione, gli africani ridotti in schiavitù portarono quindi con sè il bagaglio di conoscenze e ricette che di arachidi facevano uso: zuppe, salse, stufati e addirittura pani!
La zuppa che vedete qui è un primo piatto di lusso,ispirato a quello che l'autrice ha letto su un libro di cucina creola.
Ovviamente in origine la ricetta prevedeva che le arachidi fossero cotte, pelate e lavorate fino ad ottenere una pasta morbida.
E qui ci viene in soccorso il burro di arachidi già pronto: ovviamente naturale e senza zucchero!
Di mio, invece di comprare quello industriale mi sono recata al bellissimo supermarket sotto casa che te lo prepara espresso macinando le arachidi davanti ai tuoi occhi.

 

 

PEANUT SOUP
da Jubilee di Tono Tipton-Martin
per 6-8 porzioni

57g di burro
25 g di cipolla tritata
1 cucchiaino di aglio tritato ( circa uno spicchio)
un cucchiaio di farina
240 g di burro di arachidi senza zucchero
un litro di brodo di pollo
250 ml di panna fresca
sale e pepe
salsa piccante (facoltativa)
qualche arachide tostata per la decorazione (facoltative)

 

  In una casseruola di dimensioni medie far sciogliere il burro su fuoco medio finchè sfrigola. Aggiungere la cipolla e l'aglio e far cuocere finchè saranno ammorbiditi ma senza farli scurire, circa 3 minuti. Aggiungere la farina e mescolare velocemente con una frusta per farla amalgamare, quindi unire il burro di arachidi sempre mescolando molto bene.
Quando il tutto sarà liscio ed omogeneo aggiungere il brodo e portare ad un leggero bollore.
Abbassare il fuoco e far cuocere per circa 20 minuti in modo che i sapori si fondano e la zuppa addensi un po', mescolando di tanto in tanto.
Togliere dal fuoco ed aggiungere la panna quindi aggiustare di sale e pepe, unendo anche un po' di salsa piccante se la si usa.
Servire con delle arachidi tostate facendo attenzione a non scaldare la zuppa su fuoco troppo alto dopo aver aggiunto la panna o potrebbe separarsi.

Aggiungo la ricetta del brodo di pollo usato per questa ricetta:

una gallina da 2/3 kg oppure 1.5 kg di ossa di pollo
una cipolla media tagliata in quattro
3 gambi di sedano
3 foglie di alloro
qualche grano di pepe nero
2 rametti di timo fesco o un quarto di cucchiaino di timo secco
3 gambi di prezzemolo

In una pentola molto capiente mettere 5 litri di acqua e la gallina (o le ossa) e la cipolla, i gambi di sedano tagliati a metà ed il resto degli ingredienti.
Portare a bollore su fuoco alto quindi abbassarlo, coprire parzialmente con un coperchio e lasciar cuocere piano per 2 o 3 ore:più lunga sarà la cottura, più intenso risulterà il brodo.
A fine cottura se si usa la gallina intera toglierla e lasciarla da parte, in modo da poter usare la carne.
Filtrare il brodo e metterlo in frigo dopo che si sarà raffreddato.
Quando sarà ben freddo il grasso salirà a galla, toglierlo con un mestolo forato.
Conservarlo ben coperto in frigo per una settimana oppure surgelarlo.


NOTE

- la zuppa è una vera sorpresa! Il sapore del burro di arachidi viene smorzato dal brodo e dalla panna, è ovviamente prevalente ma non stucchevole o pesante. L'insieme è buonissimo e risulta in una zuppa cremosa senza essere troppo densa.

- il brodo di pollo non deve essere necessariamente quello della ricetta ma per amore di autenticità del piatto ho preferito realizzarlo. Un po' diverso negli aromi usati da quello che preparo di solito ma veramente ottimo e profumato.

- il piatto è pronto praticamente in meno di mezz'ora, da quando cominciate a soffriggere cipolla ed aglio al momento di servirlo: di nuovo, un figurone senza troppi sforzi.

- essendo molto ricca non ne serve una porzione gigantesca, quindi dalla ricetta si ottengono tranquillamente 6 porzioni normali o 8 più piccole.

-  in casa arabafelice il metro se una ricetta piaccia è la domanda della sottoscritta all'augusto consorte: si può rifare? Che indica se un piatto può entrare nella normale rotazione di casa o meno.
La risposta, assolutamente affermativa, è stata completata dalla lamentela che poi i piatti non li rifaccio mai, ma c'è sempre qualcosa di nuovo da provare etc

giovedì 18 febbraio 2021

Polenta al formaggio con uovo fritto e panna acida

 


Il piatto in questione, molto facile ed economico da preparare, rappresenta una tipica colazione romena.
Osserva l'autrice che in pratica è come avere il sole nel piatto, a prescindere dal tempo atmosferico!
Seppure in casa arabafelice non si abbia problema alcuno a mangiare i salati a colazione questa volta abbiamo deciso che forse, date le nostre abitudini, stava meglio sulla tavola della cena.
E non poteva andar meglio di così: si prepara in pochissimo tempo e veramente esce fuori un piatto unico delizioso.
Serve che vi dica quanto sia buono il tuorlo che si va ad unire alla polenta?
Il formaggio usato non è l'originale, dato che è introvabile al di fuori del Paese natale dell'autrice del libro: le sostituzioni da lei indicate sono quanto di più vicino per replicare il sapore originale.

 

MAMALIGA CU BRANZA SI SMANTANA
per 4 porzioni
da Carpathia di Irina Georgescu

300 ml di latte
150 ml di acqua
150 g di polenta
50 g di burro
175 g di formaggio tipo Gorgonzola sbriciolato o Cheddar grattugiato
4 cucchiai di panna acida
4 uova fritte
sale e pepe macinato al momento

Versare acqua e latte in un pentolino e portare a bollore a fuoco basso.
Aggiungere quindi la polenta ed alzare la fiamma. Cuocere mescolando sempre per circa 10 minuti, aggiungendo man mano dell'altra acqua bollente se dovesse servire, finchè la polentà avrà la consistenza di un porridge e cadrà lentamente dal mestolo.
Aggiungere quindi burro e formaggio mescolando bene, infine aggiustare di sale e pepe e dividere tra quattro ciotole.
Completare ogni piatto con un cucchiaio di panna acida ed un uovo fritto. Aggiungere dell'altro formaggio, a piacere, e servire subito.

 

NOTE

- come accennato il piatto è semplice e si prepara in pochissimo tempo. Ricco e saporito fa veramente da piatto unico. Le dosi indicate sono esatte al grammo per ricavare quattro porzioni non gigantesche ma d'altronde riempie parecchio sin dalle prime cucchiaiate.

 

venerdì 12 febbraio 2021

Pane fritto al formaggio

 


Dunque, il pane è buono.
Il formaggio pure.
Se li mettiamo insieme, il paradiso.
Se li mettiamo insieme in un impasto che non richiede chissà quali lavorazioni, meglio.
Ma il top assoluto lo raggiungiamo se nemmeno va accesso il forno: un pane in padella, fritto.
Insomma di fritti questo è il periodo, per la maggior parte dolci.
Buttiamoci per una volta anche su quelli salati: racconta l'autrice che questi scovergi erano lo snack preferito quando da piccola la famiglia si riuniva davanti alla televisione.
Pop corn non se ne trovavano ed invece erano gli scovergi ad essere condivisi, da qui il nome buffo di "Romanian pop corn"!
Ora non me ne vogliano gli amanti dei pop corn tra cui si annovera anche la sottoscritta ma qui siamo su un altro pianeta e il confronto non regge: troppo buoni questi pani!
Al solito, rischio ustione in agguato perchè il profumo appena cotti è irresistibile: ma credetemi, ne vale tutta la pena :)

 

 SCOVERGI
da Carpathia di Irina Georgescu
per 8 pezzi

500 g di farina
250 g di yogurt naturale
7 g di lievito di birra disidratato
1 uovo
un cucchiaino e 1/4 di sale
un cucchiaio di acqua
200 g di formaggio Cheddar, grattugiato
6-8 cucchiai di olio, per la cottura


Mischiare in una ciotola farina, yogurt, lievito, uovo, sale e acqua. Lavorare brevemente finchè il tutto sta insieme, coprire la ciotola e mettere in frigo due ore.
L'impasto risulterà un po' appiccicoso ma diventerà più gestibile con il riposo.
Spolverizzare di farina il piano di lavoro quindi riprendere l'impasto, lavorarlo bene con le mani quindi tirarlo fino ad ottenere un cerchio spesso 2 mm. Spolverizzarlo con farina se troppo appiccicoso quindi spargere il formaggio grattugiato sulla superficie.
Arrotolare quindi fino ad ottenere un cilindro lungo circa 40-45 cm.
Con un coltello ricavare 8 fette tutte uguali.
Prendere una fetta e posizionarla col lato tagliato verso l'alto (in modo che si vedano i diversi strati di impasto e formaggio) e stenderla fino ad ottenere un cerchio da circa 18 cm.
Scaldare un cucchiaio di olio in una padella quindi cuocervi il cerchio per circa 3 minuti per lato o comunque finchè ben dorato.
Continuare con le altre fette ed impilare i flatbread pronti su un piatto coprendoli con un panno in modo che si mantengano morbidi.


NOTE

- procedimento di una facilità disarmante, specie nella preparazione dell'impasto che non richiede alcun accorgimento o lavorazione particolare. Scordatevi giri, pieghe e quant'altro: qui si mescola tutto e si mette in frigo! Il riposo farà la magia di far stare tutto insieme.

- l'impasto è si, un po' appiccicoso, ma non l'ho trovato difficile da gestire con un poco di farina extra sul piano di lavoro come suggerito. Le fette si tagliano poi perfettamente e l'effetto anche visivo è molto gradevole.

- solito annoso problema delle quantità di lievito: ricordiamoci che questa ricette viene dalla tradizione casalinga rumena e risale a tempi in cui il riscaldamento era certamente un lusso. Comunque sia l'impasto non cresce quasi per nulla durante il riposo in frigo, ma allungate i tempi se mai ne usaste meno.

- cottura rapidissima, direi che è un fritto per cui non c'è poi molto da sacrificarsi: l'olio da usare è poco, non si schizza e non si sporca :)

- sono irresistibili. Volevo inizialmente dimezzare le dosi ma ho desistito quando ho letto della presenza di un solo uovo e non mi andava di fare alchimie per dividerlo perfettamente. Mannaggia a me, piuttosto avrei dovuto raddoppiarle tanto sono buoni!

martedì 9 febbraio 2021

Palline di polenta al formaggio con pomodorini e yogurt

 


Dice l'autrice che la polenta non potrebbe assumere forma di presentazione più originale, ed in effetti è vero: quasi un finger food da mangiare con le mani.
Eppure l'origine di questo piatto non va ricercata nei buffet di aperitivi raffinati, tutt'altro: nasce come cibo che i pastori usavano portarsi appresso nei campi.
Le palline venivano quindi scaldate ed arrostite sulla fiamma del fuoco acceso.
Difficile ahimè replicare la fiamma viva di un falò in casa ma si ottiene un ottimo risultato anche nel forno.
Anzi, volendo proprio avvicinarsi al risultato originale ancora meglio sarebbe cuocerle su un barbecue avvolgendole prima in dell'alluminio da cucina.
In attesa che i tempi siano clementi, in tutti i sensi, per eventuali prove, godiamocele così.
Piccola curiosità: il Bulz più grande del mondo appare nel Guinnes dei Primati, ed era lungo ben 50 metri!


 

 BULZ
per 6 persone

500ml di acqua
250 g di farina di mais
25 g di burro
un cucchiaino di sale
100 g di formaggio tipo Cheddar grattugiato
250 g di yogurt bianco naturale
150 g di formaggio stagionato di pecora o di capra grattugiato
250 g di pomodorini ciliegia
olio di oliva, per la cottura dei pomodorini
100 g di altro yogurt bianco naturale per servire

 

Portare l'acqua a bollore su fuoco alto quindi aggiungere la farina di mais, il burro ed il sale girando vigorosamente in modo che non si formano grumi.
Abbassare il fuoco fino ad una fiamma media e continuare a cuocere, sempre mescolando, per circa 5 minuti in modo che la polenta risulti ben soda.
Spegnere il fuoco ed aggiungere immediatamente lo yogurt ed il Cheddar, mescolando bene, quindi versare la polenta su un vassoio coperto con carta forno livellandola con il mestolo.
Farla raffreddare per 20 minuti.
Intanto foderare una teglia con carta forno ed accendere il forno a 200 gradi.
Con le mani inumidite prelevare piccole porzioni di polenta da 50 g, appiattirle tra i palmi ed aggiungere un po'di formaggio grattugiato al centro. Arrotolare quindi il tutto in una pallina.
Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti e posizionare tutte le palline sulla teglia preparata.
Infornare per 25-30 minuti o finchè colorite, croccanti e dorate.
Nel frattempo arrostire i pomodorini dopo averli conditi con sale e olio, usando una teglia separata, per 15-20 minuti.
Servire i bulz ben caldi, appena usciti dal forno, accompagnandoli con i pomodorini ed una cucchiaiata di yogurt.

 

NOTE

- la ricetta è precisa al grammo e non presenta difficoltà alcuna. Anche i tempi di cottura della polenta sono stati perfetti.

- mi chiedevo come ci sarebbe stato lo yogurt, ma ovviamente mi sbagliavo: quello nell'impasto si sente appena, e quello che accompagna sta benissimo sia con l'involucro che comunque sia è piuttosto neutro che con il ripieno.

- ho ahimè fatto un errore rendendomene conto troppo tardi: i pomodorini andavano lasciati interi prima di arrostirli, non tagliati a metà come ho fatto io quasi senza pensarci. Poco male comunque.

- ricapitolando, ricetta tutto sommato semplice, molto buona e saporita e con il grande vantaggio di poterla preparare in anticipo e cuocerla sul momento. Si fa mangiare, come ha decretato l'augusto consorte, e pure con una certa facilità. Le palline da ricetta sono abbastanza grandi, diventa un piatto unico, per renderlo un antipasto magari farle leggermente più piccole. Anche gluten free di natura, se mai dovesse servire.
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