Due dolci sono probabilmente i più tipici, ed i più amati, dalla comunità Creola di New Orleans e da quella Cajuns: uno lo avete già visto ed è il Bread Pudding, l'altro le praline.
Nel periodo della schiavitù le persone di colore erano particolarmente apprezzate come cuochi e soprattutto pasticcieri. Alcuni riuscirono addirittura a riscattarne e crearsi una professione di successo.
Per tutti gli altri invece fu espressione di inventiva e utilizzo delle proprie radici e tradizioni allo stesso tempo, seppur spesso in ambienti ostili.
E se il Bread Pudding fu il modo in cui gli chef creoli mostrarono come utilizzare degli avanzi per creare un dolce ricco e straordinario, le praline lo furono in ugual modo: inizialmente realizzate con sola melassa(sottoprodotto del processo di raffinazione dello zucchero) che veniva fatta bollire, erano chiamate "hard times candies" ovvero le "caramelle dei tempi di magra".
Quando lo zucchero smise di essere un prodotto di lusso le praline lo annoverarono finalmente tra gli ingredienti insieme a frutta secca, sesamo, a volte cornflakes.
Erano vendute per la strada e nelle aree pubbliche dalle schiave di colore.
Di chiara ispirazione francese oggi le praline sono forse il dolce simbolo di New Orleans.
Così amate che sono diventate oggigiorno uno dei gusti di gelato più diffusi: il famoso "pralines&cream", ovvero gelato alla vaniglia con noci pecan caramellate e variegatura al caramello morbido.
E credetemi, vale tutta la pena provarlo ;)

 PRALINES
da Jubilee di Toni Tipton-Martin
per circa due dozzine

300 g di brown sugar
300 g di zucchero semolato
3 cucchiai di melassa (o dark corn syrup)
250 ml di panna fresca da montare o latte intero
80 g di burro
250 g di noci pecan tostate e spezzettate grossolanamente
un cucchiaino di estratto di vaniglia
un pizzico di sale

 

 Foderare una teglia con carta forno e lasciare da parte.
In un pentolino a fondo spesso mettere i due tipi di zucchero, la melassa e la panna e porre su fuoco medio/alto, mescolando finchè lo zucchero si scioglie.
Portare a bollore e far cuocere per circa 5 minuti finchè il composto addensa un po' ed una goccia fatta cadere da un cucchiaio in una ciotola di acqua fredda si addensa subito in una pallina morbida (in alternativa usare un termometro da zucchero, il composto deve arrivare a 116 gradi Celsius).
Fare molta attenzione in questa fase perchè lo zucchero a queste temperature può provocare ustioni molto serie.
Togliere da fuoco e immediatamente unire le noci pecan, il burro, il sale e la vaniglia.
Mescolare vigorosamente con un cucchiaio di legno per almeno due o tre minuti, finchè il composto prende consistenza.
Lavorando con una certa velocità versare cucchiaiate colme di composto sulla teglia preparata. Far riposare finchè le praline saranno completamente fredde.
Conservare in un contenitore ermetico.

 

NOTE

- le praline non sono difficili ma serve un minimo di esperienza nel lavorare lo zucchero. Per quel che mi riguarda ho usato il termometro ed in effetti ci sono voluti più di cinque minuti per raggiungere la temperatura richiesta. Farlo ad occhio se non si ha pratica non è consigliato, pena ottenere un composto che non si addensa.

- sono buonissime! Si sciolgono in bocca, non risultano assolutamente troppo dure, sono una vera delizia. Sono ovviamente molto dolci, e dire che il pizzico di sale ci sta bene anche un po' più abbondante.

- il brown sugar è zucchero semolato addizionato di melassa. La definizione ulteriore di "dark" e "light" indica il quantitativo di melassa aggiunta e quindi il colore più chiaro o scuro. Nella ricetta non è specificato quale usare ed ho scelto il light dato che comunque poi c'è un'aggiunta ulteriore di melassa.

- ho usato la panna, e l'autrice avvisa che se si usa il latte intero le praline verranno più piatte. 

- a me ne sono venute di più, ho superato la trentina. Ma evidentemente le ho fatte più piccole degli originali.

- pericolosissime se lasciate in vista, fatele solo se potete regalarle perchè a forza di "solo un'altra" qui si è rischiato che non ne rimanessero per la foto. Si conservano molto bene e sono una bella aggiunta, per quando sarà il tempo, nelle scatole di dolci natalizi e non. Pure senza glutine, a volerne cercare tutti i pregi!

 

 

Probabilmente il piatto più famoso di New Orleans, quello che trovate in ogni singolo ristorante del posto, il più diffuso.
Con un nome che alla fine poco ha a che fare con quello che vi trovate davanti: di salsa barbecue nemmeno l'ombra, e nemmeno del barbecue inteso come strumento di cottura.
Pare che semplicemente "barbecued" fosse chiamata dagli chef creoli in Louisiana qualunque preparazione che prevedesse gamberi cotti nel vino, nella birra o in una salsa di aglio e burro.
Vero è che, come ogni ricetta tipica, tutti ne rivendicano paternità ed autenticità.
Ancora oggi si dibatte se vada cotta nella padella di ghisa, versione prevalente, o se la preparazione vada terminata in forno.
Le spezie usate variano, le erbe non ne parliamo.
Il risultato comune ad ogni versione? Un piatto da leccarsi i baffi, e soprattutto le dita.
Perchè ebbene si, i gamberi dovranno essere pelati a tavola dai commensali, e non stupirà che il piatto arrivi completato da un tovagliolo gigante se lo ordinate al ristorante!
Scarpetta d'obbligo, ovviamente.
E anche sull'origine in realtà di dibatte ancora: ancor prima che gli chef creoli se ne attribuissero la paternità un ristorante a gestione italiana a New Orleans reclama di averlo inventato...noi zitti, e godiamoci il risultato ;)

 

 LOUISIANA BARBECUE SHRIMP
da Jubilee di Toni Tipton-Martin
per 2-4 porzioni

 

1/2 cucchiaino di pepe di Cayenne
1/4 di cucchiaino di pepe nero
1/2 cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di peperoncino in fiocchi
1/2 cucchiaino di timo secco
1/2 cucchiaino di origano secco
1/4 di cucchiaino di paprika
2 foglie di alloro, spezzettate
62 grammi di burro
2 spicchi di aglio tritati
62 ml di vino bianco
62 ml di brodo di pesce
2 cucchiai di succo di limone appena spremuto
2 cucchiai di salsa Worcerstershire
mezzo kg circa di gamberi, non sbucciati
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
pane francese, per servire

Mescolare il pepe di Cayenne, il pepe nero, il sale, il peperoncino, il timo, l'origano, la paprika e le foglie di alloro.
In una padella di ghisa abbastanza grande fondere il burro su fuoco medio/alto quindi aggiungere l'aglio, il mix di spezie, il vino, il brodo, il succo di limone e la salsa Worchestershire.
Portare a bollore, ridurre il fuoco e far sobollire piano finchè la salsa velerà il dorso di un cucchiaio.Ci vorranno solo pochi minuti, scuotendo la padella di tanto in tanto.
Aggiungere quindi i gamberi, abbassare ulteriormente il fuoco e farli cuocere girandoli una sola volta finchè diventeranno rosa, altri 3-5 minuti circa.
Spolverizzare col prezzemolo e servire subito, con pane francese ben caldo.

BRODO DI PESCE

2.5 Kg circa di teste di pesce/lische e/o gusci di gamberi
circa 6 gambi di sedano tagliati grossolanamente, foglie incluse
2 cipolle medie sbucciate e tagliate in quattro
2 foglie di alloro
un rametto di prezzemolo
qualche grano di pepe nero

In una pentola capiente metterecirca 4 litri di acqua, le cipolle il sedano e le teste/lische (o gusci di gamberi). Aggiungere prezzemolo, pepe nero e foglie di alloro quindi portare a bollore su fuoco medio/basso (ci vuole più tempo ma il sapore finale e l'aspetto ne guadagneranno) quindi abbassare la fiamma e cuocere piano, senza coperchio, per 1 o 2 ore eliminando la schiuma che si formerà in superficie.
Passare quindi il brodo da un colino per elimiare le parti solide quindi passarlo di nuovo ad un colino a maglie molto fitte.
Metterlo in frigo finchè il grasso si raccoglierà in superficie e potrà essere facilmente eliminato.
Conservare in frigo per 3 giorni oppure congelarlo.

NOTE

- la lista ingredienti sembra lunga, in effetti lo è, ma a leggere bene vedrete che sono tutti di uso comunque e che probabilmente avete in dispensa. La velocità di preparazione è inversamente proporzionale al numero di ingredienti usati, in un quarto d'ora avete il piatto pronto in tavola.
Quattro porzioni direi di no, a meno che non lo serviate come antipasto... quindi fatene tanti.

- e che piatto! Indescrivibile il mix di sapori e la bontà della salsina che si forma. Ho preferito utilizzare il brodo di pesce indicato dalla ricetta (che ho realizzato con gusci di gamberi) ma qualunque versione usiate andrà benissimo.

- i gamberi non sono sgusciati, nella ricetta non viene menzionato nulla ma nella foto del libro, che è poi quella della copertina, manca loro solo le teste ( che in alcune versioni vengono lasciate). Quindi portate anche voi a tavola il tovagliolo gigante! Ovviamente il filo va tolto comunque.

- provateli, e capirete perchè sono diventati il piatto più famoso di New Orleans.

 

C'è nulla di più tipicamente americano del burro di arachidi nell'immaginario collettivo?
Ebbene, le popolazioni africane usavano già le arachidi molto prima di essere ridotte in schiavitù e deportate negli Stati Uniti.
Il legume in questione (ebbene si) sebbene endemico del Sud America fu poi esportato dai Portoghesi e usato moltissimo in Africa, basti pensare a quante preparazioni tipiche le prevedano tra gli ingredienti.
Con la deportazione, gli africani ridotti in schiavitù portarono quindi con sè il bagaglio di conoscenze e ricette che di arachidi facevano uso: zuppe, salse, stufati e addirittura pani!
La zuppa che vedete qui è un primo piatto di lusso,ispirato a quello che l'autrice ha letto su un libro di cucina creola.
Ovviamente in origine la ricetta prevedeva che le arachidi fossero cotte, pelate e lavorate fino ad ottenere una pasta morbida.
E qui ci viene in soccorso il burro di arachidi già pronto: ovviamente naturale e senza zucchero!
Di mio, invece di comprare quello industriale mi sono recata al bellissimo supermarket sotto casa che te lo prepara espresso macinando le arachidi davanti ai tuoi occhi.

 

 

PEANUT SOUP
da Jubilee di Tono Tipton-Martin
per 6-8 porzioni

57g di burro
25 g di cipolla tritata
1 cucchiaino di aglio tritato ( circa uno spicchio)
un cucchiaio di farina
240 g di burro di arachidi senza zucchero
un litro di brodo di pollo
250 ml di panna fresca
sale e pepe
salsa piccante (facoltativa)
qualche arachide tostata per la decorazione (facoltative)

 

  In una casseruola di dimensioni medie far sciogliere il burro su fuoco medio finchè sfrigola. Aggiungere la cipolla e l'aglio e far cuocere finchè saranno ammorbiditi ma senza farli scurire, circa 3 minuti. Aggiungere la farina e mescolare velocemente con una frusta per farla amalgamare, quindi unire il burro di arachidi sempre mescolando molto bene.
Quando il tutto sarà liscio ed omogeneo aggiungere il brodo e portare ad un leggero bollore.
Abbassare il fuoco e far cuocere per circa 20 minuti in modo che i sapori si fondano e la zuppa addensi un po', mescolando di tanto in tanto.
Togliere dal fuoco ed aggiungere la panna quindi aggiustare di sale e pepe, unendo anche un po' di salsa piccante se la si usa.
Servire con delle arachidi tostate facendo attenzione a non scaldare la zuppa su fuoco troppo alto dopo aver aggiunto la panna o potrebbe separarsi.

Aggiungo la ricetta del brodo di pollo usato per questa ricetta:

una gallina da 2/3 kg oppure 1.5 kg di ossa di pollo
una cipolla media tagliata in quattro
3 gambi di sedano
3 foglie di alloro
qualche grano di pepe nero
2 rametti di timo fesco o un quarto di cucchiaino di timo secco
3 gambi di prezzemolo

In una pentola molto capiente mettere 5 litri di acqua e la gallina (o le ossa) e la cipolla, i gambi di sedano tagliati a metà ed il resto degli ingredienti.
Portare a bollore su fuoco alto quindi abbassarlo, coprire parzialmente con un coperchio e lasciar cuocere piano per 2 o 3 ore:più lunga sarà la cottura, più intenso risulterà il brodo.
A fine cottura se si usa la gallina intera toglierla e lasciarla da parte, in modo da poter usare la carne.
Filtrare il brodo e metterlo in frigo dopo che si sarà raffreddato.
Quando sarà ben freddo il grasso salirà a galla, toglierlo con un mestolo forato.
Conservarlo ben coperto in frigo per una settimana oppure surgelarlo.

NOTE

- la zuppa è una vera sorpresa! Il sapore del burro di arachidi viene smorzato dal brodo e dalla panna, è ovviamente prevalente ma non stucchevole o pesante. L'insieme è buonissimo e risulta in una zuppa cremosa senza essere troppo densa.

- il brodo di pollo non deve essere necessariamente quello della ricetta ma per amore di autenticità del piatto ho preferito realizzarlo. Un po' diverso negli aromi usati da quello che preparo di solito ma veramente ottimo e profumato.

- il piatto è pronto praticamente in meno di mezz'ora, da quando cominciate a soffriggere cipolla ed aglio al momento di servirlo: di nuovo, un figurone senza troppi sforzi.

- essendo molto ricca non ne serve una porzione gigantesca, quindi dalla ricetta si ottengono tranquillamente 6 porzioni normali o 8 più piccole.

-  in casa arabafelice il metro se una ricetta piaccia è la domanda della sottoscritta all'augusto consorte: si può rifare? Che indica se un piatto può entrare nella normale rotazione di casa o meno.
La risposta, assolutamente affermativa, è stata completata dalla lamentela che poi i piatti non li rifaccio mai, ma c'è sempre qualcosa di nuovo da provare etc