lunedì 29 marzo 2021
Praline alle noci pecan
Due dolci sono probabilmente i più tipici, ed i più amati, dalla
comunità Creola di New Orleans e da quella Cajuns: uno lo avete già
visto ed è il Bread Pudding, l'altro le praline.
Nel
periodo della schiavitù le persone di colore erano particolarmente
apprezzate come cuochi e soprattutto pasticcieri. Alcuni riuscirono
addirittura a riscattarne e crearsi una professione di successo.
Per
tutti gli altri invece fu espressione di inventiva e utilizzo delle
proprie radici e tradizioni allo stesso tempo, seppur spesso in ambienti
ostili.
E se il Bread Pudding fu il modo in cui gli chef creoli
mostrarono come utilizzare degli avanzi per creare un dolce ricco e
straordinario, le praline lo furono in ugual modo: inizialmente
realizzate con sola melassa(sottoprodotto del processo di raffinazione
dello zucchero) che veniva fatta bollire, erano chiamate "hard times
candies" ovvero le "caramelle dei tempi di magra".
Quando lo zucchero
smise di essere un prodotto di lusso le praline lo annoverarono
finalmente tra gli ingredienti insieme a frutta secca, sesamo, a volte
cornflakes.
Erano vendute per la strada e nelle aree pubbliche dalle schiave di colore.
Di chiara ispirazione francese oggi le praline sono forse il dolce simbolo di New Orleans.
Così
amate che sono diventate oggigiorno uno dei gusti di gelato più
diffusi: il famoso "pralines&cream", ovvero gelato alla vaniglia con
noci pecan caramellate e variegatura al caramello morbido.
E credetemi, vale tutta la pena provarlo ;)
PRALINES
da Jubilee di Toni Tipton-Martin
per circa due dozzine
300 g di brown sugar
300 g di zucchero semolato
3 cucchiai di melassa (o dark corn syrup)
250 ml di panna fresca da montare o latte intero
80 g di burro
250 g di noci pecan tostate e spezzettate grossolanamente
un cucchiaino di estratto di vaniglia
un pizzico di sale
Foderare una teglia con carta forno e lasciare da parte.
In
un pentolino a fondo spesso mettere i due tipi di zucchero, la melassa e
la panna e porre su fuoco medio/alto, mescolando finchè lo zucchero si
scioglie.
Portare a bollore e far cuocere per circa 5 minuti finchè
il composto addensa un po' ed una goccia fatta cadere da un cucchiaio in
una ciotola di acqua fredda si addensa subito in una pallina morbida
(in alternativa usare un termometro da zucchero, il composto deve
arrivare a 116 gradi Celsius).
Fare molta attenzione in questa fase perchè lo zucchero a queste temperature può provocare ustioni molto serie.
Togliere da fuoco e immediatamente unire le noci pecan, il burro, il sale e la vaniglia.
Mescolare vigorosamente con un cucchiaio di legno per almeno due o tre minuti, finchè il composto prende consistenza.
Lavorando
con una certa velocità versare cucchiaiate colme di composto sulla
teglia preparata. Far riposare finchè le praline saranno completamente
fredde.
Conservare in un contenitore ermetico.
NOTE
- le praline non sono difficili ma serve un minimo di esperienza nel lavorare lo zucchero. Per quel che mi riguarda ho usato il termometro ed in effetti ci sono voluti più di cinque minuti per raggiungere la temperatura richiesta. Farlo ad occhio se non si ha pratica non è consigliato, pena ottenere un composto che non si addensa.
- sono buonissime! Si sciolgono in bocca, non risultano assolutamente troppo dure, sono una vera delizia. Sono ovviamente molto dolci, e dire che il pizzico di sale ci sta bene anche un po' più abbondante.
- il brown sugar è zucchero semolato addizionato di melassa. La definizione ulteriore di "dark" e "light" indica il quantitativo di melassa aggiunta e quindi il colore più chiaro o scuro. Nella ricetta non è specificato quale usare ed ho scelto il light dato che comunque poi c'è un'aggiunta ulteriore di melassa.
- ho usato la panna, e l'autrice avvisa che se si usa il latte intero le praline verranno più piatte.
- a me ne sono venute di più, ho superato la trentina. Ma evidentemente le ho fatte più piccole degli originali.
lunedì 22 marzo 2021
Louisiana Barbecued Shrimp
Probabilmente il piatto più famoso di New Orleans, quello che trovate in ogni singolo ristorante del posto, il più diffuso.
Con
un nome che alla fine poco ha a che fare con quello che vi trovate
davanti: di salsa barbecue nemmeno l'ombra, e nemmeno del barbecue
inteso come strumento di cottura.
Pare che semplicemente "barbecued"
fosse chiamata dagli chef creoli in Louisiana qualunque preparazione che
prevedesse gamberi cotti nel vino, nella birra o in una salsa di aglio e
burro.
Vero è che, come ogni ricetta tipica, tutti ne rivendicano paternità ed autenticità.
Ancora oggi si dibatte se vada cotta nella padella di ghisa, versione prevalente, o se la preparazione vada terminata in forno.
Le spezie usate variano, le erbe non ne parliamo.
Il risultato comune ad ogni versione? Un piatto da leccarsi i baffi, e soprattutto le dita.
Perchè
ebbene si, i gamberi dovranno essere pelati a tavola dai commensali, e
non stupirà che il piatto arrivi completato da un tovagliolo gigante se
lo ordinate al ristorante!
Scarpetta d'obbligo, ovviamente.
E
anche sull'origine in realtà di dibatte ancora: ancor prima che gli chef
creoli se ne attribuissero la paternità un ristorante a gestione
italiana a New Orleans reclama di averlo inventato...noi zitti, e
godiamoci il risultato ;)
LOUISIANA BARBECUE SHRIMP
da Jubilee di Toni Tipton-Martin
per 2-4 porzioni
1/2 cucchiaino di pepe di Cayenne
1/4 di cucchiaino di pepe nero
1/2 cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di peperoncino in fiocchi
1/2 cucchiaino di timo secco
1/2 cucchiaino di origano secco
1/4 di cucchiaino di paprika
2 foglie di alloro, spezzettate
62 grammi di burro
2 spicchi di aglio tritati
62 ml di vino bianco
62 ml di brodo di pesce
2 cucchiai di succo di limone appena spremuto
2 cucchiai di salsa Worcerstershire
mezzo kg circa di gamberi, non sbucciati
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
pane francese, per servire
Mescolare il pepe di Cayenne, il pepe nero, il sale, il peperoncino, il timo, l'origano, la paprika e le foglie di alloro.
In
una padella di ghisa abbastanza grande fondere il burro su fuoco
medio/alto quindi aggiungere l'aglio, il mix di spezie, il vino, il
brodo, il succo di limone e la salsa Worchestershire.
Portare a
bollore, ridurre il fuoco e far sobollire piano finchè la salsa velerà
il dorso di un cucchiaio.Ci vorranno solo pochi minuti, scuotendo la
padella di tanto in tanto.
Aggiungere quindi i gamberi, abbassare
ulteriormente il fuoco e farli cuocere girandoli una sola volta finchè
diventeranno rosa, altri 3-5 minuti circa.
Spolverizzare col prezzemolo e servire subito, con pane francese ben caldo.
BRODO DI PESCE
2.5 Kg circa di teste di pesce/lische e/o gusci di gamberi
circa 6 gambi di sedano tagliati grossolanamente, foglie incluse
2 cipolle medie sbucciate e tagliate in quattro
2 foglie di alloro
un rametto di prezzemolo
qualche grano di pepe nero
In
una pentola capiente metterecirca 4 litri di acqua, le cipolle il
sedano e le teste/lische (o gusci di gamberi). Aggiungere prezzemolo,
pepe nero e foglie di alloro quindi portare a bollore su fuoco
medio/basso (ci vuole più tempo ma il sapore finale e l'aspetto ne
guadagneranno) quindi abbassare la fiamma e cuocere piano, senza
coperchio, per 1 o 2 ore eliminando la schiuma che si formerà in
superficie.
Passare quindi il brodo da un colino per elimiare le parti solide quindi passarlo di nuovo ad un colino a maglie molto fitte.
Metterlo in frigo finchè il grasso si raccoglierà in superficie e potrà essere facilmente eliminato.
Conservare in frigo per 3 giorni oppure congelarlo.
NOTE
-
la lista ingredienti sembra lunga, in effetti lo è, ma a leggere bene
vedrete che sono tutti di uso comunque e che probabilmente avete in
dispensa. La velocità di preparazione è inversamente proporzionale al
numero di ingredienti usati, in un quarto d'ora avete il piatto pronto
in tavola.
Quattro porzioni direi di no, a meno che non lo serviate come antipasto... quindi fatene tanti.
- e che piatto! Indescrivibile il mix di sapori e la bontà della salsina che si forma. Ho preferito utilizzare il brodo di pesce indicato dalla ricetta (che ho realizzato con gusci di gamberi) ma qualunque versione usiate andrà benissimo.
- i gamberi non sono sgusciati, nella
ricetta non viene menzionato nulla ma nella foto del libro, che è poi
quella della copertina, manca loro solo le teste ( che in alcune
versioni vengono lasciate). Quindi portate anche voi a tavola il
tovagliolo gigante! Ovviamente il filo va tolto comunque.
- provateli, e capirete perchè sono diventati il piatto più famoso di New Orleans.
mercoledì 10 marzo 2021
Zuppa al burro di arachidi
C'è nulla di più tipicamente americano del burro di arachidi nell'immaginario collettivo?
Ebbene,
le popolazioni africane usavano già le arachidi molto prima di essere
ridotte in schiavitù e deportate negli Stati Uniti.
Il legume in
questione (ebbene si) sebbene endemico del Sud America fu poi esportato
dai Portoghesi e usato moltissimo in Africa, basti pensare a quante
preparazioni tipiche le prevedano tra gli ingredienti.
Con la
deportazione, gli africani ridotti in schiavitù portarono quindi con sè
il bagaglio di conoscenze e ricette che di arachidi facevano uso: zuppe,
salse, stufati e addirittura pani!
La zuppa che vedete qui è un primo piatto di lusso,ispirato a quello che l'autrice ha letto su un libro di cucina creola.
Ovviamente in origine la ricetta prevedeva che le arachidi fossero cotte, pelate e lavorate fino ad ottenere una pasta morbida.
E qui ci viene in soccorso il burro di arachidi già pronto: ovviamente naturale e senza zucchero!
Di
mio, invece di comprare quello industriale mi sono recata al bellissimo
supermarket sotto casa che te lo prepara espresso macinando le arachidi
davanti ai tuoi occhi.
PEANUT SOUP
da Jubilee di Tono Tipton-Martin
per 6-8 porzioni
57g di burro
25 g di cipolla tritata
1 cucchiaino di aglio tritato ( circa uno spicchio)
un cucchiaio di farina
240 g di burro di arachidi senza zucchero
un litro di brodo di pollo
250 ml di panna fresca
sale e pepe
salsa piccante (facoltativa)
qualche arachide tostata per la decorazione (facoltative)
In una casseruola di dimensioni medie far sciogliere il burro su fuoco
medio finchè sfrigola. Aggiungere la cipolla e l'aglio e far cuocere
finchè saranno ammorbiditi ma senza farli scurire, circa 3 minuti.
Aggiungere la farina e mescolare velocemente con una frusta per farla
amalgamare, quindi unire il burro di arachidi sempre mescolando molto
bene.
Quando il tutto sarà liscio ed omogeneo aggiungere il brodo e portare ad un leggero bollore.
Abbassare
il fuoco e far cuocere per circa 20 minuti in modo che i sapori si
fondano e la zuppa addensi un po', mescolando di tanto in tanto.
Togliere dal fuoco ed aggiungere la panna quindi aggiustare di sale e pepe, unendo anche un po' di salsa piccante se la si usa.
Servire
con delle arachidi tostate facendo attenzione a non scaldare la zuppa
su fuoco troppo alto dopo aver aggiunto la panna o potrebbe separarsi.
Aggiungo la ricetta del brodo di pollo usato per questa ricetta:
una gallina da 2/3 kg oppure 1.5 kg di ossa di pollo
una cipolla media tagliata in quattro
3 gambi di sedano
3 foglie di alloro
qualche grano di pepe nero
2 rametti di timo fesco o un quarto di cucchiaino di timo secco
3 gambi di prezzemolo
In
una pentola molto capiente mettere 5 litri di acqua e la gallina (o le
ossa) e la cipolla, i gambi di sedano tagliati a metà ed il resto degli
ingredienti.
Portare a bollore su fuoco alto quindi abbassarlo,
coprire parzialmente con un coperchio e lasciar cuocere piano per 2 o 3
ore:più lunga sarà la cottura, più intenso risulterà il brodo.
A fine cottura se si usa la gallina intera toglierla e lasciarla da parte, in modo da poter usare la carne.
Filtrare il brodo e metterlo in frigo dopo che si sarà raffreddato.
Quando sarà ben freddo il grasso salirà a galla, toglierlo con un mestolo forato.
Conservarlo ben coperto in frigo per una settimana oppure surgelarlo.
NOTE
- la zuppa è una vera sorpresa! Il sapore del burro di arachidi viene smorzato dal brodo e dalla panna, è ovviamente prevalente ma non stucchevole o pesante. L'insieme è buonissimo e risulta in una zuppa cremosa senza essere troppo densa.
- il brodo di pollo non deve essere necessariamente quello della ricetta ma per amore di autenticità del piatto ho preferito realizzarlo. Un po' diverso negli aromi usati da quello che preparo di solito ma veramente ottimo e profumato.
- il piatto è pronto praticamente in meno di mezz'ora, da quando cominciate a soffriggere cipolla ed aglio al momento di servirlo: di nuovo, un figurone senza troppi sforzi.
- essendo molto ricca non
ne serve una porzione gigantesca, quindi dalla ricetta si ottengono
tranquillamente 6 porzioni normali o 8 più piccole.
La risposta, assolutamente affermativa, è stata completata dalla lamentela che poi i piatti non li rifaccio mai, ma c'è sempre qualcosa di nuovo da provare etc
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