martedì 17 settembre 2019

Mini pies con patate, caprino ed origano




Faccio subito mea culpa: le torte salate non mi fanno impazzire.
Sarà che nella maggior parte delle volte in cui mi vengono propinate e non posso per cortesia dire di no mi ritrovo davanti ad una pasta molle, un ripieno indefinito e sapori indistinti.
Per questo mi fa orrore anche la nomea di "svuotafrigo"spesso loro attribuita, che mi fa pensare che solo il cielo sa cosa ci sia dentro e sia meglio preteggersi rimanendo in beata ignoranza.
Che per carità, sembrano piatti facili ma non lo sono assolutamente: devi azzeccare la cottura del guscio, gli aromi, la consistenza del ripieno.
Io stessa non ne cucino mai a meno che costretta, e solo quel paio di ricette veramente buone del repertorio (entrambi su questo blog, tra l'altro).
Quindi perchè questa scelta?
Primo, me ne piace la dimensione. Più lavoro ovviamente che una pie singola ma decisamente più abbordabili per l'occhio in primis.
Secondo, l'autrice rivela nell'introduzione come la sua pie preferita sia un grande classico inglese, la Homity Pie, in pratica un guscio di brisée con un ripieno di patate, porri, cipolle e formaggio che fa la sua apparizione più o meno durante la Seconda Guerra Mondiale ma vive un periodo di estrema popolarità negli anni sessanta.
Una pie vegetariana, quindi, e come tale attualissima per il trend del meatless ora tanto in voga.
 Rivista, corretta ed alleggerita diventa quello che vedete qui.
Come non darle una chance allora? ;)


POTATO, SPRING ONION & GOATS' CHEESE HAND PIES
da Bazaar di S. Ghayour
(per 6 pezzi)

250 g di patate a pasta gialla (o patate nuove)
250g di formaggio caprino morbido
un cucchiaio di origano secco
3 bei cipollotti affettati finemente per intero
circa 15 g di foglie di dragoncello finemente tritate
una confezione da 320g di pasta sfoglia di buona qualità già stesa
un uovo leggermente battuto
un cucchiaino di semi di nigella
sale in fiocchi e pepe nero macinato al momento

Bollire le patate per 15 minuti quindi scolarle e lasciarle raffreddare.
Tagliare quindi le patate in due nel senso della lunghezza, quindi tagliare ogni metà a fettine (mezze lune, le chiama l'autrice :)
Mettere il caprino, l'origano, i cipollotti ed una generosa quantità di sale e pepe in una ciotola capiente e lavorare tutti gli ingredienti insieme. Aggiungere quindi le patate ed il dragoncello, mescolando finchè il tutto sarà omogeneo.
Preriscaldare il forno a 200 gradi e foderare una teglia con carta forno.
Tagliare la pasta sfoglia in sei quadrati quindi dividere il ripieno in sei porzioni tondeggianti.
Mettere quindi una pallina di ripieno al centro del quadrato di sfoglia e raccogliere i quattro lembi del quadrato sul ripieno in modo da chiuderli pizzicando la pasta (non devono essere perfetti).
Trasferire i pacchettini sulla teglia preparata, spennellarli con l'uovo, spolverizzarli con i semi di nigella e cuocerli per 25-30 minuti finchè ben dorati.
Servire subito.



NOTE 

- più che "pies" nel senso stretto della parola sono più qualcosa di simile a dei panzerotti ripieni: mille volte meglio! Il ripieno è morbido ma non cola, la pasta croccante, la dimensione facile da aggredire.
E come il titolo richiama, da mangiare con le mani.

- sono buonissime, qui veramente vedo un ibrido ben riuscito tra Medio Oriente ed Occidente: il ripieno della pie inglese nella forma ed invece il  guscio di tanti sfizi dello street food, e non solo, mediorientale. Solo per citarne alcune può ricordare nella forma la fatayer che si vede ovunque dalle mie parti, pasta ripiena di laban (il formaggio di yogurt che nel gusto acidulo può ricordare un caprino), carne o spinaci (o tutti insieme), e nei sapori la manakeesh, una sorta di pizza aperta coperta di formaggio e spezie. Immancabili, in entrambi i semi di nigella che sono per me l'aroma vero di un bazaar.  Una nota dell'autrice in merito sarebbe stata interessante.

- perchè ovviamente di qualcosa mi devo lamentare: odio profondamente quando nella lista ingrediendi si trovano diciture tipo qui sopra "confezione di pasta sfoglia da 320g". Essendo ormai assodato che viviamo nel mondo in cui sussurro qualcosa a Milano ed in tempo reale la sentono a Tokyo, ed assodato che certi chef/cuochi/foodblogger si rivolgano ad un pubblico internazionale ed eterogeneo, che fatica sarà mai dare le dimensioni del foglio usato.
La mia confezione  di pasta sfoglia era da 490g, per dire...ho solo ritagliato dei quadrati che mi sembravano delle dimensioni di quelli del libro. Nè Ottolenghi ma nemmeno una Martha Stewart od una Nigella hanno mai lasciato al caso questi solo apparentemente piccoli dettagli.

- buonissime tiepide ma deliziose anche a temperatura ambiente, sono state finite in un baleno. Sai la scusa che tanto sono piccole...:)

venerdì 13 settembre 2019

Biscotti al cioccolato, cannella a peperoncino (senza farina e senza lattosio)




C'è niente di più confortante di un biscotto?
L'autrice racconta nell'introduzione alla ricetta del suo essere estremamente esigente in materia: bisogna che sia croccante fuori e morbido dentro per conquistarla.
Meglio se con del cioccolato o magari della frutta secca.
Alla sottoscritta invece togliete davanti tutto ciò che sappia di frolla, burro e finisca in shortbread perchè non solo non ne rimangono, ma c'è il rischio che manco vengano cotti dati gli assaggi, piccoli ma continui, agli impasti crudi.
Che poi è stata sempre una libidine senza fine, questa degli assaggi precottura, perchè soggetta alle infornate...e non è che si cuociano biscotti tutti i giorni, ahimè.
Ora invece dalle mie parti, in quei supermarket giganti che non bastano ore a finire i corridoi e mi fanno sempre l'effetto di un luna-park, hanno fatto la loro apparizione le confezioni di "cookie-dough" ovvero impasto crudo pronto per essere mangiato e quindi senza ingredienti deperibili.
Sorprendo me stessa nel non averle ancora provate: non so se mi trattenga di più il numero aberrante di calorie per un bocconcino minuscolo o il fatto che temo cocente delusione.
Vi saprò dire :)
Qui invece il biscotto non è nemmeno un biscotto, ma quasi una meringa e come tale a grosso rischio dipendenza per la sottoscritta.
Perchè se al cioccolato posso resistere senza problemi (tranne se bianco) alla meringa dire no è già più complicato.
Quindi, un biscotto-non-biscotto, una meringa-non-meringa.
Come è finita? ;)





SPICED CHEWY CHOCOLATE COOKIES
da Bazaar di S. Ghayour
per 20 pezzi circa

4 albumi
300 g di zucchero a velo, setacciato
50 g di cacao amaro setacciato
un generoso pizzico di sale
150 g di gocce di cioccolato fondente
3 cucchiaini di caffè solubile sciolto in 3 cucchiaini di acqua tiepida
2 cucchiaini di pasta di vaniglia
2 cucchiaini di cannella in polvere
mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere
25 g di burro per la teglia

Preriscaldare il forno a 180 gradi e foderare la leccarda più grande che avete con carta forno.
Montare gli albumi con le fruste elettriche finchè saranno ben sodi e lasciare da parte.
In un'altra ciotola mescolare lo zucchero a velo, il cacao, il sale ed infine le gocce di cioccolato.
Ora con delicatezza unire le polveri agli albumi montati insieme a tutte le spezie, facendo attenzione a non mescolare ma piuttosto usando la spatola con un movimento rotatorio dal basso verso l'alto.
Appena il tutto è omogeneo ungere la carta forno con il burro (aiuta a far staccare i biscotti).
Usare un cucchiaino colmo di impasto per ogni biscotto, non di più, e lasciare almeno 2.5 cm tra uno e l'altro perchè in cottura si allargano moltissimo.
Usare più impasto per ciascun biscotto è sconsigliato, altrimenti diventano difficili da rimuovere.
Cuocere per 12 minuti, risulteranno ancora morbidi una volta tolti dal forno ma induriscono raffreddandosi. Non toccarli finchè freddi quindi usare una spatola piatta per rimuoverli dalla carta forno con delicatezza.

NOTE

- i biscotti sono semplici da fare e molto buoni. Unici inghippi possibili: va azzeccata la cottura che come ormai abbiamo ripetuto alla nausea dipende sempre dal proprio forno: nel mio sono stati perfetti 11 minuti invece dei 12 prescritti, e non vanno lavorati/mescolati troppo pena un impasto liquido e smontato. Il segreto è nella velocità ;)

- l'impasto a base di albumi, senza farina e con il cacao a dare struttura non è certo una novità (Martha Stewart docet, solo per citarne una). Quello che rende i biscotti più interessanti è certamente l'uso delle spezie, il peperoncino in primis.


- come ho già detto sono molto buoni e con il pregio di essere naturalmente gluten-free e, se si sostituisce il burro con cui ingere la teglia, anche senza lattosio. Si conservano molto bene in un barattolo per diversi giorni, anzi forse sono ancora più buoni il giorno dopo quando il croccantino dell'esterno si è assestato e rimane il cuore "gooey"come sorpresa ad ogni morso.

martedì 10 settembre 2019

Peperoni arrostiti con melassa di melagrana



Sarà perchè da me è sempre estate.
Sarà perchè fanno tanto Mediterraneo, ed ogni volta che li offro l'esclamazione più comune è oh, so Italian!
Sarà perchè arrostirli nel forno è una passeggiata.
Sarà perchè sono tra le verdure che trovo più spesso.
A caro prezzo, come tutto ciò che è fresco.
Ed in tutte le stagioni, che tanto qui ce n'è una sola e ci siamo messi il cuore in pace.
Sarà perchè non necessitano di granchè, dopo la cottura: condimento e via.
Quindi si, peperoni se ne vedono parecchi in casa arabafelice.
E qui viene il bello.
Perchè di solito vado di olio, aceto e origano.
Origano serio, eh, quello del giardino di mia sorella che dico sempre dovremmo vendere e che quando lo trasporto in valigia lo respirano a pieni polmoni pure i doganieri, sorridendo.
Basilico, quelle rare volte che ne ho trovato.
Ma appena qui ho letto melassa di melagrana tra gli ingredienti non ho potuto resistere: non solo finalmente un condimento diverso da provare, ma perdipiù uno che sembra chiamarmi a gran voce, vista la facilità con cui posso reperirlo.
La trovo al supermercato, ma ad ogni latitudine la trovate anche online: specie da quando diversi cuochi l'hanno proposta, Ottolenghi solo per citarne uno...
Non vi anticipo come  è andata a finire, ma un indizio ve lo do: cominciate a cercarla :)


ROASTED PEPPERS & POMEGRANATE VINAIGRETTE
da Bazaar Di S. Ghayour
per 6 persone
500 g di peperoni baby oppure 6 peperoni lunghi (rossi e gialli)
3 cucchiai di olio d'oliva
50 g di pistacchi grossolanamente tritati
sale in fiocchi (di Maldon se possibile)
per condire
3 cucchiai di melassa di melagrana
2 cucchiai di aceto di vino rosso
2 cucchiai di olio d'oliva
sale in fiocchi

Preriscaldare il forno alla temperatura massima e rivestire una teglia con carta forno.
Mettere i peperoni, precedentemente aperti a metà e privati dei semi, nella teglia con la pelle rivolta verso l'alto. Condire con l'olio ed il sale quindi cuocere finchè saranno ben arrostiti, circa 15 minuti.
Nel frattempo mescolare gli ingredienti del condimento, aggiungendogli un pochino di sale.
Trasferire quindi i peperoni su di un piatto da portata, versarvi sopra il condimento, i pistacchi tritati e servire.

NOTE

- ricetta di mero assemblaggio e quindi facilissima. Non so che forno abbia l'autrice del libro ma nel mio i peperoni non erano ancora ben arrostiti dopo un quarto d'ora: è andata meglio dopo quasi mezz'ora.

- il tocco di classe del piatto è l'uso della melassa di melagrana, comunissima nella cucina mediorientale e quindi diciamolo, pane per i miei denti :) non è altro che succo di melagrana che viene fatto ridurre fino a raggiungere una consistenza densa e sciropposa. Non è difficile realizzarlo in casa, in realtà, ma ovvio che da me si venda ovunque. La sua caratteristica è di NON essere dolce come ci si potrebbe aspettare, può assomigliare di più quasi ad una riduzione di vino o ad un ottimo balsamico invecchiato che ad uno sciroppo dolce. Se la acquistate, meglio quella che non ha zucchero aggiunto perchè più autentica. E' buonissima  anche nuda e cruda su una insalata di pomodori, o su qualunque verdura arrostita.

- non viene fatta menzione della pelle dei peperoni, che quindi non ho tolto come invece faccio di solito. Nessuno ha protestato, solo un commensale ho visto che l'ha rimossa con precisione chirurgica. In ogni caso viene via molto facilmente dopo la cottura.

- il piatto è buonissimo ed ancora meglio se lo lasciate riposare anche un giorno intero prima di servirlo. Nulla è avanzato, nemmeno il condimento che è stato tirato su col pane...

mercoledì 14 agosto 2019

Gelato al mango e lime, in tre ingredienti (vegan e gluten free)





Alla vigilia di un Ferragosto caldissimo per mille motivi, non solo per i cinquanta gradi che allietano le nostre giornate, non posso non condividere al volo una ricetta che definire strepitosa è poco.
Strepitosa per la velocità con cui si realizza.
Strepitosa per i pochi ingredienti necessari.
Strepitosa per essere talmente facile che non può non riuscire.
Sprepitosa perchè mette tutti d'accordo: non solo è buonissima, ma casualmente senza glutine e vegana.
Se vi serve un dessert quindi che rispecchi queste caratteristiche l'avete trovato.
Yotam Ottolenghi, il genio a cui va attribuito, dice che è un mix di flaky, icy and creamy: insomma, una vera chicca al palato.
Provate, provate, che dire che merita è poco... ;)




SUPER EASY, NO-CHURN MANGO ICE CREAM
di Yotam Ottolenghi
per 8-10 porzioni circa


800 g di polpa di mango sciroppata
400 g di panna di cocco (coconut cream, vedere la nota)
4 cucchiaini di buccia di lime grattugiata
80 ml di succo di lime (ne ho messo circa la metà)

per lo zucchero al lime
un cucchiaio di zucchero semolato
mezzo cucchiaino di buccia di lime grattugiata
6 foglie di lime Makrut (lime thai) tagliate a striscioline

Mettere la polpa di mango (scolata dal liquido) in un frullatore con la panna di cocco, la buccia ed il succo di lime. Frullare finchè il tutto sarà omogeneo quindi versare in un contenitore da circa 2 litri di capacità, coprire e mettere in freezer per almeno 9 ore.
Pere lo zucchero al lime, mettere tutti gli ingredienti in un macinino fino ad avere un composto fine (o in alternativa tritare molto finemente le foglie di lime, quindi unirle allo zucchero e buccia di lime.
Servire il gelato in coppette decorato con lo zucchero al lime e volendo del lime addizionale spremuto.


NOTE

-la coconut cream o panna di cocco (o anche crema di cocco come ho visto tradurre in Italia...) NON è, ovviamente il latte di cocco comune ma la parte più grassa che da esso viene prelevata. Si trova nei negozi di specialità etniche ma spesso anche nei Naturasì e, ovviamente, on line.

- la dose di lime indicata nella ricetta lo rende piuttosto aspro, se temete che sia troppo mettetene la metà come ho fatto io e comunque si sentirà senza però essere il sapore prevalente.

- la polpa di mango sciroppata si trova comunemente nei supermercati dalle mie parti, se non doveste reperirlo potete optare per del mango fresco o surgelato ma verificare poi all'assaggio se serva un po' di zucchero.

- le foglie di lime del tipo indicato non so onestamente quanto siano facilmente reperibili in Italia: usate quello che trovate :)

lunedì 15 luglio 2019

Cheesecake dolce-salata in coppa con composta di ciliegie


Vacanza in terra natìa in lingua expat non ha lo stesso significato che per gli altri mortali.
E' missione, spedizione, raid a seconda di come la si guardi.
Missione, tra le tante stavolta, rinnovo carta di identità scaduta dell'augusto consorte.
Il viaggio all'ufficio competente è preceduto da studi matti e disperatissimi, che il numero del comune per le info a riguardo diede come risposta un laconico"ne so quanto lei".
Eh si, perchè i residenti all'estero, scopro, non ricevono a differenza dei connazionali residenti in patria la carta d'identità elettronica ma ancora quella cartacea, per la quale secondo il sito del comune non occorre prendere appuntamento.
Niente di più facile.
Ci presentiamo forniti di foto, documenti alternativi, prova di residenza estera e pure le forbici, che l'ultima volta anni fa mi rimproverarono di non aver tagliato da me le foto e che loro forbici non ne avevano!
L'addetto alla distribuzione dei numeri d'ordine è gentile, ma non sa nulla della regolamentazione diversa per i residenti esteri.
Chiamerà la responsabile.
La signora arriva, già torva, e prima ancora che possiamo aprir bocca esordisce con un bel "oggi non è giornata".
Mi tappo la bocca e spieghiamo cosa ci serve.
Solerte, chiede se non abbiamo altri documenti.
Ma certo, abbiamo i passaporti.
Ebbene, allora vi bastano quelli.
Basiti, insistiamo che la carta di identità è scaduta.
Proclama che avendo i passaporti non è considerata emergenza (!) e sparisce blaterando chiudendosi a chiave, ebbene si, nel suo ufficio.
Insistiamo, bussiamo. Niente.
E' barricata e non esce.
Andate a Lourdes, vi aiutano,  esclama l'addetto ai numeri d'ordine.
Addirittura, gli risponde mio marito ridendo amaro.
Ma siamo noi a non aver capito: intende l'URP, non Lourdes, l'ufficio relazioni con il pubblico.
Dove in effetti ci danno ragione e fanno intendere che siccome il responsabile della sezione è in ferie la signora che lo sostituisce è un po' nervosa di suo...
Torniamo quindi da Lourdes, o URP, con con nuovo addetto che stana la signora ancora rinchiusa a chiave.
Sbraita meno, ora, si vede che questo è un suo superiore.
E qui la domanda fatidica.
Ma insomma, perchè la volete 'sta carta d'identità.
Stizzita, innervosita, arrabbiata.
Lei, non io.
Ma sto per diventarci.
Forse perchè è mio diritto averla e suo dovere darcela?
A questo non controbatte.
Allora andate a Fiumicino, all'aeroporto, dove vi rilasciano quelle in emergenze.
Ora basta.
Anche il mio augusto consorte, santo in questa vita come lo fu nella precedente e di certo nella prossima, non ce la fa più.
La voglio qui, ora, di carta.
Al volo chiedo anche il nome, della solerte responsabile.
Chissà, la proporrò per un encomio.
Cede.
Appuntamento la settimana successiva.
Carta avuta in cinque minuti.
Ma che bello lo sguardo preoccupato di quando le ho chiesto se volesse le mie forbici :D


Sempre no comment. Invece i commenti si sprecano per questo dolce che se mai servisse, conferma che Ottolenghi non sbaglia mai un colpo.
Tre componenti da fare in anticipo quando vi pare dato che si conservano benissimo per giorni. Casualmente gluten free! Una crema divina, non troppo dolce, la composta a bilanciare ed il crumble per una nota croccante: mi saprete dire ;)


SWEET AND SALTY CHEESECAKE WITH CHERRIES
da Simple di Yotam Ottolenghi 
per 6-8 porzioni

100 g di feta
300 g di formaggio cremoso tipo Philadelphia (intero, non quello light)
3 cucchiai di zucchero semolato
un cucchiaino di buccia di limone grattugiata
130 ml di doppia panna da montare (vedere la nota)

per il crumble
100 g di nocciole spellate, tagliate grossolamente
2 cucchiai di burro freddo di frigo 
80 g di farina di mandorle
25 g di zucchero semolato
un cucchiaio di sesamo (o sesamo nero)
un pizzico di sale

per la composta di ciliegie
600 g di ciliegie surgelate denocciolate (fatte scongelare)
90 g di zucchero semolato
4 anici stellati
4 strisce di buccia d'arancia (ricavate da una sola arancia)


Usando una spatola cercare di rendere la feta cremosa e senza grumi (ho usato un frullatore). Unire il Philadelphia, lo zucchero e la buccia di limone e mescolare. Unire la panna e montare finchè il tutto prende consistenza tanto da mantenere la forma. Conservare in frigo.

Per il crumble, preriscaldare il forno a 200 gradi. Mettere nocciole, il burro tagliato a cubetti, la farina di mandorle e lo zucchero in una ciotol. Usando le dita intridere il burro con il composto (ci vuole un po' di pazienza, ma ci si riesce) finchè si formeranno delle grosse briciole. Unire quindi il sesamo ed il sale, quindi versare in una teglia e cuocere per circa 12 minuti o comunque finchè ben dorato.

Per la composta, mettere ciliegie, zucchero, anice stellato e buccia di arancia in un pentolino. Cuocere su fuoco medio/alto e calcolare dal bollore circa 10-15 minuti finchè il tutto sarà leggermente addensato (addenserà di più  raffreddandosi). Far raffreddare a temperatura ambiente e togliere buccia di arancia ed anice stellato.

Quando pronti a servire il dolce versare un po' del composto di formaggio in delle ciotole o coppe individuali. Guarnire con del crumble, un po' di composta, ancora del crumble e servire.
Volendo, velare con un filo d'olio d'oliva (che non ho messo).


NOTE

- la crema di formaggio può essere realizzata qualche giorno in anticipo e tenuta in frigo, idem la composta di ciliegie. Anche il crumble può essere realizzato e conservato in un contenitore ermetico.

- vengono usate ciliegie surgelate e denocciolate che non faccio fatica a trovare dove vivo. Vanno benissimo anche quelle fresche ovviamente.

- vengono volutamente più composta e più crumble di quelli che serviranno per la ricetta: ma sono buonissimi, dice Ottolenghi, anche semplicemente su dello yogurt. 

venerdì 14 giugno 2019

Gelato alla ricotta, timo e miele (senza gelatiera)


Mia madre aveva un modo sicuro per far divertire noi bambine, quando era tempo di gelati: ci chiedeva se quello che stavamo mangiando fosse un gelato caldo o uno freddo.
Giù risate tutte le volte, e dopo la risposta.
Si, perchè la distinzione tra gelati caldi e freddi esiste eccome, solo che i gourmet li chiamano in un altro modo :)
I primi erano quelli avvolgenti, cremosi, che rimanevano in bocca quasi come una mousse.
I secondi, ovvio, quelli a base di frutta ed acqua che davano sempre l'impressione di mettere in bocca del ghiaccio.
Avendo sempre prediletto i secondi e nella fattispecie quello al limone che per piacermi doveva essere così aspro da risultare immangiabile ai più e praticamente nella forma di blocco appena staccatosi da un iceberg a cui solo i miei denti resistevano, ho più o meno snobbato i caldi relegandoli a roba per signorine.
Con solo poche debite eccezioni.
Questo che vedete qui è stato realizzato perchè l'augusto consorte va matto per i dolci con la ricotta ma soprattutto perchè dopo mesi di latitanza l'ho ritrovata al supermercato e comprata d'impulso.
Ovvio che in un dolce che la preveda come ingrediente principale questa debba essere eccezionale: quindi non inorridite per la provenienza.
L'eccezionalità alle mie latitudini sta nel trovarle, certe cose.
Ed eccezionale la ricetta, ve lo anticipo.
Di un gelato che più caldo non si può :D



RICOTTA, HONEY AND THYME ICE CREAM
da Taverna di Georgina Hayden
per 8 persone

500 g di ricotta
100 g di zucchero semolato tipo Zefiro
3 rametti di timo
400 ml di doppia panna da montare
mezzo limone
100 ml di miele

Mettere nel robot da cucina la ricotta, lo zucchero e le foglie di timo e azionare a scatti fino a rendere il composto omogeneo.
Montare a parte la panna fino a che sarà gonfia ma non secca ed unirla al composto di ricotta.
Grattugiare finemente la buccia di limone ed incorporarla insieme al miele.
Versare in un contenitore con coperchio e mettere in freezer per almeno sei ore prima di servirlo.

NOTE 

- l'autrice mette subito le mani avanti presentandolo come un no-churn ice cream, ovvero uno di quelli per cui non serve la gelatiera per cui veramente semplicissimo. Eppure, raccomanda, non fatelo attratti perchè è facile: il risultato è un dessert non solo buonissimo ma veramente elegante.

- la ricotta lavorata con lo zucchero ed il miele non sarà una sorpresa per noi italiani che abbiamo dolci meravigliosi con la stessa base. Il timo è il mio nuovo amore nei dolci e dona una freschezza, se si possa donare freschezza ad un gelato, veramente unica: non fate senza pena un dessert buono ma banale.

- i dieci minuti di preparazione si intendono compreso il lavaggio delle poche stoviglie usate. Il brutto è dover aspettare le sei ore di freezer, cercate di non finirlo tutto come ho fatto io a forza di assaggi per vedere se fosse già abbastanza consistente...

mercoledì 12 giugno 2019

Halloumi in padella con menta, mandorle e sesamo


Questo non è il piatto che potrete preparare comodamente in anticipo, per poi servirlo con la messa in piega impeccabile come la tovaglia.
Questo è un piatto che prima dovete aver voglia, molta voglia, di mangiare.
Per ricordarvelo mentre sarete in cucina e toccherà a voi stare davanti alla padella.
Non ci sarà tempo di tovaglie appena stirate perchè non ci arrivererebbe comunque, in sala da pranzo.
Serve che i vostri amici siano intorno.
Che abbiano tutti parecchia fame.
Che a nessuno, voi in primis, interessi di quello schizzo d'olio sui fornelli.
Che ci siano risate, ed un po' d'impazienza
Che ad ogni pezzo che scolate ricordiate che è non bollente, ma lavico, e che per pietà lo lascino un minuto far amicizia con tutto il resto prima di avventarcisi.
Che abbiate voglia di farvi prendere un po' in giro con la storia del tocco finale dello chef, quando completate col filo di miele che in ricetta è solo sussurrato, ma ad occhio è la morte sua.
E pazienza se vi diranno che fanno prima con le mani che con la forchetta.
Un meze, questo, nel vero senso della parola.
Quindi un assaggio pre-pasto che pasto lo diventa in un baleno dato che le dosi mostrate qui sotto probabilmente mi sono servite per ciascun commensale, e non l'intera brigata!
Meze più che una parola è un concetto, e lo trovate uguale nell'idea e poco dissimile nella sostanza in Grecia, a Cipro, in Turchia e bene o male tutti i Paesi appartenuti all'impero Ottomano.
Stesso concetto che appartiene ai Paesi arabi, indicato però con una parola diversa,  in cui gli assaggi che precedono i pasti mettono a dura prova anche gli appetiti più robusti!
Questo in foto non fate l'errore di sottovalutarlo per l'apparente semplicità: è il connubio di sapori e temperature che ne fa, ve lo anticipo, un vero capolavoro.



FRIED HALLOUMI, MINT AND ALMONDS
per 4 persone
da Taverna di Georgina Hayden
50g di mandorle
olio d'oliva
mezzo cucchiaio di semi di sesamo
sale e pepe macinato al momento
6 rametti di menta fresca
250 g di halloumi
mezzo limone
 
 Preriscaldare il forno a 200 gradi.
Spezzettare grossolanamente le mandorle, condirle con poco olio, i semi di sesamo ed un generoso pizzico di sale e pepe. Metterle in una teglia e cuocere in forno per circa 10 minuti, finchè dorate.
Far raffreddare.
Staccare le foglie dai rametti di menta e tritarle grossolanamente, quindi unirle al composto di mandorle quando sarà completamente freddo.
Tagliare l'halloumi a fette da circa un centimetro.
Mettere una larga padella antiaderente sul fuoco e versarsi poco olio, tanto quanto basta a coprirne appena la base.
Friggere quindi le fette di halloumi per circa 2 minuti per lato, finchè saranno ben colorite.
Servire immediatamente, cospargendo con il composto di mandorle e menta e con spicchi di limone ad accompagnare.
 
 NOTE 

- ricetta semplicissima e di una bontà a cui non si crede se non si assaggia. Come stia la menta con l'halloumi l'avevo già scoperto in una bakery locale che con i due ingredienti ha realizzato uno dei suoi sandwich di punta diventato forse il mio preferito: provate perchè è incredibile quanto l'una esalti l'altro.

- l'autrice quasi sottovoce dice che non ha messo il miele tra gli ingredienti per non risultare noiosa, visto che è presente spessissimo in tutto il libro: ma un filo, come si intravede in foto, ci sta d'incanto.

- in una ricetta in cui l'halloumi è ingrediente principale ovvio che questo debba essere di ottima qualità. A volte se ne trovano tipi che sembrano blocchi di sale! Cercatene uno buono.

- velocissimo a prepararsi, velocissimo a sparire, è uno di quei piatti dove tocca che uno si sacrifichi e frigga mentre gli altri mangiano (che poi tanto sacrificio non è, diciamolo, che ci si tiene per sè i pezzi migliori...) dato che è da caldo che dà il meglio di se.

- ne mangi un pezzo e ne vuoi un altro, ed un altro, ed un altro ancora. Mi raccomando di prendere tutto insieme, formaggio/menta/mandorle/sesamo/miele per sviluppare subito la dipendenza che ne deriva. Andateci piano col sale in aggiunta, specie se il vostro halloumi è del tipo molto saporito di suo.
 
 

martedì 21 maggio 2019

Budino di semi di chia ai frutti rossi e cardamomo


Faccio mea culpa subito alla prima riga.
Eh si, perchè se c'è qualcosa che mi incuriosce è proprio ogni nuova uscita nel campo dei super food.
Mode, direte voi, e non si sbaglia di molto.
Che poi super food non esistono, sia chiaro: esistono cibi che fanno meglio di altri, ovvio.
Ma da qui a gridare al miracolo de ne passa.
Con i semi di chia è stato amore a prima vista, già da alcuni anni.
Si vive benissimo anche senza, non fraintendetemi.
Niente di assolutamente necessario.
Ma mi piacciono i pudding come questo che è una delle mie colazioni a rotazionecon l'oatmeal e òe omelette di albumi, e le marmellate senza zucchero per cui sono un valido aiuto.
Come tanti cibi che si mangiano per "sentito dire" perchè la cugina di vostra nonna ha detto che fanno bene, meglio informarsi prima di assumerli, quanto meno per farlo in maniera corretta: è di poco tempo fa il caso di una ragazza negli USA ricoverata in emergenza per ostruzione dell'esofago.
La signorina in questione ha pensato bene di ingerire i semi di chia senza ammollarli prima, ed ha bevuto molta acqua dopo, con il risultato che si sono gonfiati a posteriori ostruendo l'esofago.
Quindi regola numero uno: assorbono quasi 30 volte il loro peso in liquido, ed in un iquido vanno lasciati gonfiare prima di gustarli.
E' vero invece che sono ricchi di Omega 3, di fibre e che hanno un altissimo potere saziante.
Se come me allora amate il genere, non potete non provare  questa versione ai frutti rossi che è poi ovviamente vegana, dato che si usa latte vegetale, e senza glutine.
E mi raccomando l'ammollo :)


RED BERRY CHIA PUDDING
da Deliciously Ella- The Plant Based Cookbook
per due porzioni
100 g di more surgelate, o altri frutti di bosco a scelta
i semi di un baccello di cardamomo, macinati
100 ml di latte di cocco (in cartone, non quello in scatola) o altro latte a base vegetale
2 cucchiai di sciroppo d'acero
50 g di semi di chia
poco limone spremuto

Frullare la frutta surgelata con il latte scelto (per me di mandorla), il cardamomo, lo sciroppo d'acero ed il succo di limone fino ad ottenere un composto omogeneo. Se non si possiede un frullatore amalgamare il tutto schiacciando la frutta con una forchetta.
Versare il tutto in una ciotola ed aggiungere i semi di chia, mescolando bene per prevenire eventuali grumi.
Far riposare circa 10 minuti mescolando spesso in modo che il tutto si addensi in modo omogeneo.
Conservare in frigo.


NOTE

- come dice anche l'autrice, se si ha intenzione di lasciare il pudding in frigo per la notte meglio poi allungarlo con un po' di latte extra, dato che dopo tutte queste ore risulterà piuttosto denso.

- dieci minuti a me non sono mai bastati, con nessuna marca di semi di chia: di solito diventano commestibili dopo minimo mezz'ora.

- sono di parte perchè questa è molto spesso la mia colazione che letteralmente adoro: di solito, per risparmiare tempo la frutta la metto sopra. Frullare tutto insieme è molto più buono, per non parlare del tocco del cardamomo che lo fa diventare quasi un dolce.

- volendo rendere la preparazione ancora più golosa, o magari per farla provare ad un novizio del genere, l'autrice suggerisce di creare delle coppette a strati con un po' di chia pudding, yogurt o yogurt di latte di cocco, ed una spolverizzata di granola.

- il latte vegetale può essere quello che preferite: cocco, soia, avena, nocciola. Uso molto il latte di mandorla quindi quello ho utilizzato.

- il giudizio su una ricetta simile è veramente subordinato al gusto personale: personalmente amo alla follia, l'augusto consorte guarda disgustato.
Ma se amate il genere come me, non potreteche adorarla!


venerdì 17 maggio 2019

Falafel al forno con pomodorini secchi


A vederlo da fuori non gli avreste dato una lira.
Che poi "da fuori" dove, che il baracchino era tutto all'aperto?
Sperduto sulla strada che da certe spiagge meravigliose, che non sono sulla lista delle più belle del mondo solo perchè inaccessibili ai tizi che compilano le guide turistiche,  portava all'altrettanto sperduto paese dove abbiamo vissuto tanti anni.
Sperduto tra Mecca, Medina e Mar Rosso.
Così sperduto che non c'era indirizzo, ma capivi che eravamo vicini dall'assembramento di macchine parcheggiate.
Ed il profumo appena ti fermavi.
Rigorosamente noi ragazze in macchina, che il luogo era solo per uomini.
I mariti in fila, davanti ad una specie di affare che definire un bancone forse è azzardato ed ottimistico allo stesso tempo, decorato con una fila di lucine da albero di Natale.
E tutti gli altri a guardarci, ma con curiosità non altro, che una manciata di uomini occidentali con donne bionde al seguito non era uno spettacolo comune.
Tornavano in macchina con un cartoccio bollente che a casa non ci è mai arrivato: perchè quei falafel, fatti con non so cosa, fritti con il cielo sa cosa, conditi chissà come sono rimasti i più buoni della mia vita.
E ti bruciavi le dita, il palato e la lingua.
Ma eccome se ne valeva la pena.
Da allora, non c'è falafel che abbia retto il confronto.
Men che mai le versioni al forno che per carità, sono buone e sane: ma non minimamente paragonabili.
Del falafel conservano il nome, la forma e parte degli ingredienti.
E' che a chiamarli polpette di legumi ci si perdeva un po' ;)



BAKED SUN-DRIED TOMATO FALAFEL
per dieci pezzi grandi o una ventina piccoli
una lattina da 400g di fagioli bianchi di Lima, scolati e sciacquati
metà lattina da 400 g di ceci, scolati e sciacquati
90 g di pomodori secchi sott'olio (peso da scolati) e 2 cucchiai del loro olio
2 spicchi d'aglio arrostiti
una manciata di prezzemolo tritato
2 cucchiai di passata di pomodoro
poco limone spremuto
sale e pepe
 
 Preriscaldare il forno a 220 gradi.
Mettere tutti gli ingredienti nel robot da cucina e utilizzando la funzione a scatti amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Porzionare l'impasto usando un porzionatore da gelato in tante palline ed arrotondarle leggermente tra le mani, quindi mettere i falafel su una teglia coperta con carta forno e cuocere per circa 30 minuti, o comunque finchè una lama inserita all'interno uscirà pulito.

NOTE

- nella ricetta viene utilizzato aglio arrostito, che in effetti è più delicato come aroma rispetto a quello fresco. Per realizzarlo basta sbucciare alcuni spicchi d'aglio e cuocerli in forno a 200 gradi per 10 minuti. Possono poi essere conservati appena freddi.

- l'autrice raccomanda di servirli con dell'hummus, e così ho fatto: in effetti questo genere di preparazione è sempre a rischio di risultare un po' secca, anche se questi rimangono piuttosto morbidi anche grazie di pomodorini.

- ovvio che siano falafel un po' sui generis: i veri falafel sono fatti rigorosamente con legumi ammollati in acqua e non cotti! realizzarli con legumi cotti vuol dire vederli aprirsi durante la frittura, ed infatti li fa cuocere solo al forno che in questo caso è necessità, non solo una opzione più salutare.

- viene omesso un particolare secondo me fondamentale, ovvero che il composto nel frullatore va lavorato il meno possibile: se frullate troppo il tutto si trasforma in una crema ingestibile. Avendo già fatto questo errore da me in passato ero preparata, ma avrei gradito fosse ribadito perchè è un passaggio fondamentale.

- sono buoni, come aperitivo vanno via subito e non ne è rimasto uno nonostante non siano paragonabili a quelli fritti. Sono un'altra cosa :) Mi raccomando il limone che ci sta veramente bene.

martedì 14 maggio 2019

Banana Bread vegan e senza glutine



Pieno Ramadan, dalle mie parti.
Tutti i musulmani si astengono dal mangiare e dal bere dall'alba al tramonto, e per fortuna che qui il tramonto è ben prima che nei vostri cieli europei.
A noi che musulmani non siamo tocca nascondersi per poter mangiare sui luoghi di lavoro, mentre leggiamo circolari che ricordano delle severe multe in cui si può incorrere se si mangia o beve in pubblico, fosse anche solo un chewing-gum: botte da 500 euro alla volta, e fustigazione in caso di recidiva.
Per cui, capirete, stiamo bene attenti :)
Tutto cambia al momento dell'iftar, ovvero il pasto con cui si rompe il digiuno che dove vivo avviene per ora verso le 18:15: e non pensate ad una semplice colazione.
O meglio pensate alla colazione più luculliana che abbiate mai fatto in vacanza, seguita da pranzo e cena di Natale e Capodanno tutti insieme.
Questo per un mese intero.
Non vi racconto nemmeno i buffet di iftar a cui siamo stati invitati, perchè Ramadan è anche un momento di socializzazione e condivisione.
Nonchè, per alcuni, anche il momento di stupire con il buffet più ricco o variegato, ahimè, perdendo un po' di vista il significato ultimo di questo mese sacro (perchè Ramadan non è, come ho sentito di recente, il nome di una festa: è il nome di un mese)
Da molto tempo superata la tradizione della rottura del digiuno con qualche dattero e del latte, ora le signore di mia conoscenza si dirigono verso un'altra direzione: ok mangiamo, ma mangiamo healthy.
Se vegan, meglio.
Se vegan e gluten free si fa bingo, nella erronea considerazione che basti mangiare alcuni cibi o non mangiarne altri per passare per persone che tengono alla propria salute.
Conosco i miei polli, e questo loaf è sembrato perfetto per mettere tutti d'accordo ad un recente invito.
It tastes so fresh! And healthy! 
Scoppia di salute ad ogni morso, mi dicono.
Eviterò comunque di ricordare che si, sarà senza uova, burro o farina comune.
Ma da qui a farlo essere senza calorie, la strada è ancora lunga :D


BANANA BREAKFAST LOAF
da Deliciously Ella- The Plant Based Cookbook
430g di banane ben mature, senza buccia
150g di farina di mandorle
125g di farina di grano saraceno
un cucchiaino di lievito per dolci
un cucchiaino di bicarbonato
2 cucchiaini di cannella
un pizzico di sale
190 ml di sciroppo d'acero
55 ml di aquafaba (acqua di conservazione dei ceci in scatola, oppure la loro acqua di cottura)
2 cucchiani di aceto di mele
20 g di noci pecan 
 Preriscaldare il forno a 190 gradi e foderare uno stampo da plumcake (23cm x 13cm x 7cm) con carta forno.
Mettere le banane in una ciotola e schiacciarle con una forchetta, ovviamente più saranno mature più l'operazione sarà semplice e rapida. Unire quindi la farina di mandorle, quella di grano saraceno, il sale, la cannella, il lievito ed il bicarbonato. Amalgamare quindi unire i liquidi mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo.
Versare nello stampo preparato e decorare con le noci pecan tagliate a metà.
Infornare e cuocere per 45-50 minuti o comunque finchè una lama inserita  al centro del dolce uscirà pulita.
Una volta cotto far riposare il dolce nello stampo per almeno dieci minuti prima di trasferirlo su una grata da pasticceria per farlo raffreddare completamente.

NOTE

- dolce semplicissimo che si prepara veramente in dieci minuti, unica accortezza è di azzeccare la cottura. A me ci è voluta un'ora perchè fosse completamente cotto. Qui posso dire che è difficile stracuocerlo quindi se avete il dubbio cinque minuti in più meglio di cinque in meno.

- più sono mature la banane più il dolce verrà bene, ovvio. Quindi non siate impazienti e fatele arrivare al punto giusto. Lo sciroppo d'acero probabilmente può essere leggermente ridotto se le banane sono veramente molto, molto mature e quindi ben dolci di loro.

- l'ingrediente magico è l'aquafaba, l'acqua di cottura o di conservazione dei ceci che come i vegani di tutto il mondo sanno si comporta un po' come l'albume donando una certa leggerezza alle preparazioni. Essendo comunque un dolce denso e compatto (e la'aquafaba utilizzata molto poca) non so dire se faccia una reale differenza.

- l'autrice suggerisce di renderlo più ricco aggiungendo delle gocce di cioccolato all'impasto oppure di servirlo con yogurt di cocco ed altro sciroppo d'acero. Ma vi assicuro ch è già ottimo così com'è, soprattutto quando capita un pezzetto di pecan sotto i denti. Probabilmente ancora più buono il giorno dopo.

- è molto buono, piaciuto a tutti e soprattutto oltre che vegano è senza glutine per cui si prendono due piccioni con una fava in caso di necessità.
 

giovedì 2 maggio 2019

Ciliegie in agrodolce


Lo so che se si trovano ciliegie degne del loro nome la cosa migliore è mangiarsele senza ritegno così come sono.
Lo so a ragion veduta, visto che sono la causa dell'unica, memorabile, devastante indigestione della mia vita diversi anni fa.
E se me lo chiedete: si, ne è valsa tutta la pena e lo rifarei pure!
Subito dopo, arriva questa ricetta: non avete idea dello sciroppo che venga fuori, l'aceto non lo sentite più, un aroma indescrivibile.
Come usarle?
Se siete molto generosi, le fate e regalate i barattoli creando un esercito di persone che vi sarà grato a vita.
Se siete mediamente generosi, le fate e le offrite a complemento di creme, dolci, gelati, sulla panna montata, sullo yogurt.
Se non lo siete, conservatele.
Ed ogni tanto, andate a pescare dal barattolo ;)

SWEET PICKLED CHERRIES
da How to Eat a Peach di Diana Henry
per un barattolo da un litro
500 g di ciliegie
325 ml di aceto di vino bianco
450 g di zucchero semolato
1/2 bastoncino di cannella
6 grani di pepe nero
2 chiodi di garofano

Pungere le ciliegie con un ago da cucito o uno spiedino (questo eviterà che scoppino) ma lasciare il picciolo almeno ad alcune perchè saranno più belle da vedere.
Scaldare l'aceto con le spezie e lo zucchero girando di tanto in tanto finchè questo sarà sciolto.
Aggiungere quindi le ciliegie e far sobollire piano per quattro minuti quindi scolarle usando un mestolo forato e metterle in un barattolo (ovviamente sterilizzato se le ciliegie vanno poi conservate).
Togliere anche tutte le spezie dal liquido di cottura e farlo bollire finchè diventerà un po' sciropposo, addenserà poi di più man mano che raffredda.
Una volta freddo versarlo nel barattolo con le ciliegie, lasciando qualche centimetro di spazio tra il bordo ed il tappo che andrà ben chiuso.


NOTE 

- l'autrice raccomanda la sterilizzazione dei barattoli prima di invasarle. Usate il metodo preferito, lei raccomanda o il lavaggio a mano e l'asciugatura in forno molto basso oppure quello in lavastoviglie. E non scordate i tappi che dovranno essere resistenti all'aceto!

- questa ricetta, fatta con ciliegie nate in USA ed arrivate in Arabia Saudita ma nonostante questo inaspettatamente buone, è una rivelazione. Anzi è LA rivelazione. Rifatte già almeno tre volte dopo che ho scoperto che in pratica alla fine l'aceto non si sente più ma rimane uno sciroppo che a parte le indicazioni del menù stesso è ottimo sul gelato, sui dolci, lo yogurt.
Con le melanzane sono state assolutamente strepitose ma anche, ehm, direttamente in bocca dal barattolo.

- siamo di nuovo davanti all'idea di cucina turca, anzi all'idea dei sapori, più che ad una realizzazione fedele in tutto e per tutto all'originale. Il tocco vincente di Diana Henry ha con queste ciliegie a complemento del menù un colpo da maestro, a ricordarne in un attimo (ed in un boccone) i favolosi contrasti.

lunedì 15 aprile 2019

Tatin di pomodori arrostiti e cipolle caramellate



Racconta Anna Jones nell'introduzione della ricetta che questo è uno dei piatti che fece parte, poco più di due anni fa, del menù del suo matrimonio.
Si è sposata in Galles o meglio su un'isola di fronte alla coste del Galles che può essere raggiunta solo a piedi e solo in periodo di bassa marea, camminando su di un sentiero di pietre.
Una celebrazione solo per le famiglie e pochi, selezionati amici ed un menù, questo ve lo dico io, tutto vegetariano che è spaziato tra insalate di ogni tipo, crude e cotte, la tating qui sopra in versione solo leggermente più arricchita ed due dolci, la classica torta nuziale ed a complemento delle meringhe al brown sugar servite con lemon curd, ciliegie e crema chantilly.
Quello che non racconta è che la mattina del matrimonio pioveva, e la camminata sulle pietre che separano la terraferma dall'isola deve essere stata una vera avventura...mi auguro avesse scarpe di ricambio.
Il menù non l'ha cucinato da sè ma è stata opera di due amici chef, Sara e Stuart, tranne i dolci che invece sono stati realizzati  da due amiche, note food writer inglesi (manco a dirlo :)
La tatin che vedete qui non è esattamente quella del matrimonio ma ci va molto vicino, e se lo dice la sposa in persona direi che ci possiamo fidare.



A WEDDING-WORTHY TOMATO TARTE TATIN
da The Modern Cook's Year di Anna Jones
per una teglia da 24 cm
un kg di bei pomodori maturi
olio d'oliva
3 cipolle rosse, affettate
un cucchiaio di aceto di vino rosso
un cucchiaino di brown sugar o miele fluido
un piccolo mazzetto di timo oppure origano
25 g di burro, per imburrare
farina per spolverizzare
una confezione da 375g di pasta sfoglia di ottima qualità
un uovo bio leggermente battuto
50 g di capperi baby, scolati dal liquido di conservazione ed asciugati con carta da cucina

Preriscaldare il forno a 120 gradi.
Tagliare i pomodori a metà e metterli in una teglia da forno, lato tagliato verso l'alto, e condirli con sale, pepe e due cucchiai di olio.
Farli cuocere per 3-4 ore, finchè risulteranno arrostiti e quasi caramellati.
I pomodori più piccoli potrebbero metterci meno tempo degli altri quindi tenere sempre d'occhio la preparazione.
Preparare quindi le cipolle: scaldare un cucchiaio d'olio su fuoco medio in una padella ed aggiungere le cipolle affettate. Cuocere per dieci minuti finchè saranno ben morbide quindi aggiungere aceto, zucchero, le foglie di qualche rametto di timo o origano, sale e pepe.
Cuocere su fuoco bassissimo per 30-40 minuti finchè il tutto risulterà morbido ed appiccicoso.
Imburrare una padella di ghisa oppure una padella spessa che possa andare in forno da circa 24 cm di diametro e sistemarvi i pomodori, con il lato tagliato verso il basso, quasi a formare un mosaico, cercando di farceli stare tutti e non preoccupandosi se qualcuno risulterà sovrapposto.
Spargervi sopra le cipolle caramellate.
Stendere la pasta sfoglia su un piano infarinato allo spessore di circa un centimetro quindi tagliare un cerchio leggermente più grande della teglia usata.
Posizionarla sui pomodori e cipolle rincalzando i bordi in modo che il ripieno ne risulti racchiuso.
A questo punto può essere messa in frigo.
Quando si è pronti a cuocere preriscaldare il forno a 220 gradi. Spennellare la pasta con l'uovo e cuocerla per 25-30 minuti, finchè dorata ed il ripieno farà qualche bolla lungo il bordo della pasta.
Mentre la torta cuoce preparare i capperi: scaldare qualche cucchiaio di olio in una padella e versarvi i capperi bene asciutti. Diventeranno croccanti e si apriranno in pochi secondi.
Scolarli su carta da cucina.
Appena la torta è cotta farla riposare cinque minuti a temperatura ambiente quindi far scivolare una lama tra il bordo e la teglia prima di invertirla su un piatto da portata.
Cospargere con i capperi e servire.

NOTE

- la tatin è molto semplice nella realizzazione dato che viene usata pasta sfoglia acquistata ed il tempo più lungo è quello dell'attesa di arrostire i pomodori. Ma l'operazione può essere fatta un giorno prima ed effettivamente ripaga moltissimo in termini di sapore. Forse la parte più noiosa è asciugare i capperi, piuttosto!

-  i miei pomodori erano di misura media e sono stati perfettamente nella teglia indicata. L'autrice consiglia di usarne di misure diverse ed anche di colori diversi, se disponibili. L'effetto finale sarà splendido.

- la cottura della tatin è avvenuta in una teglia apposita che possiedo che ha bordi non troppo alti ma stondati ed il piatto che si adatta perfettamente per poterla invertire ma funziona benissimo con qualunque teglia, purchè ne ungiate molto bene la base.

- i capperi fritti sono una bella scoperta anche se di misura mignon non ne ho trovato e mi sono acconteta dei classici. Però come spesso accade il bello è ciò che a prima vista è invisibile agli occhi: ovvero lo strato di cipolle caramellate. Senza, il piatto sarebbe veramente banale, o comunque niente di speciale.

- L'ho cotta leggermente di più di 30 minuti perchè volevo che la sfoglia fosse ben dorata, dato anche che viene indicato di stenderla piuttosto spessa e quindi temevo potesse rimanere cruda all'interno. In effetti più sottile non reggerebbe il peso del ripieno!

martedì 9 aprile 2019

Crema di asparagi al latte di cocco



 Ah, la primavera, gli asparagi, le erbette di campo, i fiori che spuntano...
Ma se vivete come me dove le stagioni sono due e dove l'unico cambiamento apprezzabile tra le suddette è da caldo a caldo infernale capirete che la primavera è qualcosa che non vedo da molti, moltissimi anni.
Mi mancano le bancarelle romane con i fiori e le fresie che mamma portava sempre a casa, e la gioia che provavo quando facevano capolino i primi mazzi di asparagi dal fruttivendolo.
Perchè voleva dire farsi una scorpacciata della frittata di cui sono ghiotta.
Ora vivo dove si, non c'è la primavera ma gli asparagi sono disponibili tutto l'anno.
Cari alla morte, potete immaginare, dato che devono farsi tutto il viaggio fino al deserto e non sempre arrivano in condizioni ottimali.
Non comprandoli quindi spessissimo, le ricette scelte per utilizzarli devono veramente valere la pena.
Questa aveva tutte le premesse per essere di mio gradimento utilizzando ingredienti che ho sempre in dispenda come olio di cocco, latte di cocco, persino le chips.
E per una volta non sono tutti andati a finire in un dolce :)




ASPARAGUS AND COCONUT SOUP
per 4 persone
2 cucchiai di burro oppure olio di cocco
un porro, finemente tritato
500 g di asparagi, puliti e tagliati in pezzetti da 1,5 cm
un piccolo mazzetto di basilico, foglie tenute a parte e gambi finemente tritati
400 g di spinaci o altra verdura a foglia verde
una lattina di latte di cocco da 400 ml
500 ml di brodo vegetale
un limone

Mettere il burro o l'olio di cocco in una pentola larga a bordi alti insieme al porro su fuoco medio/alto e cuocere per una decina di minuti, mescolando, finchè il porro sarà morbido.
 Aggiungere quindi gli asparagi, i gambi del basilico e la verdura scelta (per me spinaci) e far cuocere per un altro paio di minuti.
Unire quindi il latte di cocco ed il brodo e far sobollire piano finchè gli asparagi saranno teneri, ci vorranno circa cinque minuti.
A questo punto togliere dal fuoco, aggiungere le foglie di basilico e frullare il tutto con un frullatore ad immersione finchè la zuppa risulterà setosa.
Aggiungere il succo di limone ed a questo punto assaggiare e regolare di sale ed eventualmente il succo di limone.
Servire con uno dei topping proposti ovvero: chips di cocco ed un filo d'olio d'oliva, oppure foglie di basilico ed un po' di latte di cocco, o fagioli bianchi passati in padella con un po' di buccia di lime, o della menta tritata con buccia di limone ed un po' di yogurt, o dell'uovo sodo grattugiato con delle erbette, oppure ancora semi di sesamo tostati e tofu fritto in padella.


NOTE

- l'olio di cocco lo uso spesso quindi non è stata una novità vederlo qui. Ricordate solo di acquistarlo di buona qualità e che a temperatura ambiente è solido. In alcuni piatti può lasciare un leggero retrogusto di...cocco, manco a dirlo, ma dato che è uno dei sapori dominanti della zuppa qui non è certo un problema.

- la ricetta è semplice e molto rapida. Il colore ottenuto è di un verde più scuro rispetto alla foto del libro ed incolpo un po' gli spinaci per questo. Credo l'autrice abbia utilizzato un'altra verdura più chiara al loro posto.

 - col frullatore ad immersione, come consigliato, la zuppa non veniva così liscia come poi l'ho ottenuta versandola nel frullatore.

- temevo fortissimamente che il mio augusto consorte non gradisse  la novità anche se devo dire che il gusto di cocco rimane abbastanza defilato rispetto agli asparagi, non risulta dominante.
Per fortuna ha fatto il bis (ma non parliamo della dimensione della bistecca con cui l'ha corroborata...)
E' molto buona, saporita, ed un buon punto di partenza per far provare una ricetta vegana o meglio ancora un abbinamento inusuale ad uno scettico del settore.
Non omettete per alcun motivo il limone ed uno dei topping consigliati che può renderla un piatto completo! Ho optato per semi di sesamo, un filo di latte di cocco ed un paio di chip di cocco.

mercoledì 13 marzo 2019

Crema inglese al cioccolato bianco, pistacchi e sale nero



l filo magico che abbiamo iniziato a tendere ieri semplicemente mescolando uova ed un liquido continua oggi con una preparazione della quale, confesso, fino ad oggi, non andavo particolarmente entusiasta.
Ebbene si, dopo la crema cotta al forno eccone un'altra che invece si realizza sul fornello: la super classica crema inglese.
Nel libro viene chiamata con il nome francese "crème anglaise" perchè in inglese sempre una "custard" sarebbe e quindi difficile differenziarla da tutte le altre solo dal nome.
Dicevo, ne ho fatte tante di creme inglesi.
La primissima mi venne una meraviglia, grazie alla fortuna del principiante che mi ha spesso assistito nelle prime volte, per abbandonarmi miseramente nelle seconde.
Eh si perchè dopo la prima, setosissima e perfetta, ne sono arrivate altre stracciate, separate e mezze frittate.
Quindi mi sono convertita al termometro da pasticceria che ha risolto ogni problema.
Eh si, perchè la crema inglese, che in realtà è una salsa e non una crema vera e propria, non è una preparazione semplicissima e, come ribadisce l'autrice, non le interessa se state ascoltando la radio o partecipando ad un'asta su Ebay: necessita di attenzione costante e vigile, e di pazienza.
Che venga bene dipende dalla quantità che ne state preparando, dal materiale della pentola usata, dalla potenza del fornello e chissà, magari pure dalla eventuale opposizione di qualche pianeta.
La versione base richiede un tuorlo, un cucchiaio di zucchero ed 100 ml di liquido (latte o panna).
Da qui, di nuovo, si parte per esperimenti infiniti sia per quello che riguarda gli aromi usati (dalla classica vaniglia, ai liquori o alle spezie) che i liquidi utilizzati: versioni salate prevedono brodo di pollo e limone, che la trasformano in una via di mezzo tra maionese e salsa olandese, o una addirittura arricchita con midollo e servita in un ristorante americano con bruschetta ed ossobuco!
Per non parlare poi del fatto che la crema inglese è la base di partenza per la bavarese, per realizzare la quale si aggiungono panna ed albumi montati....ma questa è un'altra storia.
Come dicevo, la crema inglese è usata di solito come salsa, ma nel diciannovesimo secolo godeva di dignità di dessert a sè stante, arricchita da frutta secca o altri aromi.
Ma ecco che arriva Ferran Adrià, famosissimo per essere stato il pluripremiato chef del ristorante El Bulli: ebbene, lui realizza un dolce partendo da una crema inglese ralizzata con tutta panna, con aggiunta di cioccolato bianco con pistacchi tostati.
Cadere in deliquio alla sola lettura è stato un tutt'uno ;)



WHITE CHOCOLATE CREME ANGLAISE WITH TOASTED PISTACHIOS
Lateral Cooking di Niki Segnit
250 ml di panna fresca
1 tuorlo e mezzo (si, lo so...)
37 g di zucchero
sale
225 g di cioccolato bianco spezzettato
pistacchi tostati 

Sbattere i tuorli con lo zucchero ed il sale e nel frattempo far scaldare la panna fino quasi al punto di ebollizione.
Toglierla dal fuoco e versarla lentamente sui tuorli, mescolando velocemente, quindi rimettere tutto su fuoco basso, sempre mescolando, finchè la crema addenserà leggermente e velerà il cucchiaio  (un dito passato sul retro del cucchiaio deve poter lasciare una traccia ben visibile e netta).
Se si possiede un termometro da pasticceria, basta arrivare ad 80 gradi.
A questo punto versare immediatamente la crema in un recipiente che contenga il cioccolato bianco e lasciare riposare il tutto un paio di minuti prima di mescolare energicamente per amalgamare.
Versare quindi in sei coppette e spolverizzare con i pistacchi tritati.
Servire a temperatura ambiente o fredda di frigo.


NOTE

- sul tuorlo e mezzo lo so che state alzando gli occhi al cielo. Per quanto Niki Segnit incoraggi a prendersi delle libertà con le ricette ed a seguire un approccio più rilassato, la sottoscritta ha ancora dei limiti dovuti all'essere un po' un "control freak", come si dice, cosa che mi ha fatto molto rimpiangere che non ci fosse la grammatura. La ricetta base della crema inglese da cui si parte per questa preparazione prevede 3 tuorli e 500 ml di panna, da dimezzare. Cosa che ho fatto alla lettera. Si, mi chiamo Stefania ed ho sicuramente un problema :)

- non era la prima volta che preparavo la crema inglese anche se mai con solo panna, sempre tagliata con del latte. Ovviamente il sapore e la consistenza ne acquistano moltissimo. Per la cottura avendo una certa pratica ormai ho smesso il termometro che mi ha invece aiutato le primissime volte ( e sono riuscita a far stracciare la crema anche con quello, per un'occhiata di troppo al cellulare).

- il cioccolato bianco usato è di ottima qualità e questo aiuta a far si che il dolce non risulti stucchevole. E' comunque una crema molto ricca, ne basta una piccola porzione, e va necessariamente completata con qualcosa. Oltre ai pistacchi e sale nero mostrato qui ho amato alla follia una seconda versione con nocciole tostate e lo stesso sale nero che vi consiglio caldamente di provare. Anche frutta acidula comunque farà la sua figura.

- dalla stessa ricetta, più o meno, parte l'autrice per realizzare dei petit pots au chocolate, ovvero aggiungendo cioccolato fondente alla base di crema inglese classica. Seppur sia una grande amante del bianco credo che cadrò nuovamente in tentazione, per solo e puro amore per la scienza :)

- non vengono date indicazione sulla temperatura di servizio, ma provato sia freddo di frigo che a temperatura ambiente è sicuramente meglio nella seconda opzione. Ah, dover sperimentare :D

- l'abbiamo ADORATO. Un dessert elegante, un fine pasto raffinato. Una consistenza vellutata  ed un sapore ben definito. Qualcuno, nonostante la ricchezza, ne ha gradito una seconda porzione! Non dimenticate il sale, non per forza nero, ma ci sta divinamente.

martedì 12 marzo 2019

Crema cotta allo yogurt con pistacchi e frutti di bosco




Niente foto in questo libro, niente ricette passo-passo scritte come un lungo elenco di azioni richieste e prestabilite.
Tante, moltissime parole che invece spiegano ed illustrano quel filo unico che lega una preparazione all'altra rendendo questo gioco di incastri quasi una specie di cubo di Rubik: giro due caselle, che cosa ottengo all'altra parte?
Diviso in capitoli per argomenti, quello a cui mi sono dedicata io è intitolato Custard, Crema, di cui vedrete un piccolo estratto oggi e domani.
Ed accidenti se ne avevo da imparare.
Tutto nasce, come dice l'autrice, da un patto tra uova, un liquido e calore moderato.
Dei tre elementi, l'ultimo, il calore moderato, è quello non negoziabile pena un risultato grumoso ed irrecuperabile.
Detto questo, ecco che si apre un mondo pressocchè infinito.
Perchè tutto si gioca nella ratio tra uova e liquido, che va da un minimo di due per mezzo litro di liquido ai nove tuorli usati da Marcus Wareing, lo chef protetto di Gordon Ramsey noto per essere proprietario di un ristorante stellato a Londra (forse ancor più per la sua partecipazione ad alcune edizioni di Celebrity Masterchef).
Giocando con la ratio di cui sopra possiamo avere la custard classica, cotta sul fuoco, o quella che va in forno, con o senza guscio di pasta a contenerla.
Oppure si trasforma in sequenza in cremè caramel, cremè brulèe, crema inglese, gelato, crema pasticciera, crema fritta in un continuum che sembra quasi una magia...ed aspettate, non  avete idea di quante vie differenti possano poi prendere ciascuna di queste variazioni a seconda degli aromi usati, i liquidi impiegati, la presenza o meno di zucchero, di un agente addensante, le versioni salate fatte con il brodo, in un viaggio turbinoso che porta da Pellegrino Artusi alla cucina cinese con tutto quello che c'è in mezzo.
Un rompicato bellissimo che lascia piena libertà di sperimentare a chi legge.
E perdonatevi, dice Niki Segnit, se non tutto viene bene al primo tentativo.
Avrete comunque imparato qualcosa.
Delle tante, infinite possibilità mi ha incuriosito sin dalla prima lettura una variazione della custard al forno, ovvero una crema cotta che invece del latte prevede l'uso dello yogurt, nessun guscio di pasta e gli albumi montati.
Inusuale a dir poco ;)



YOGURT BAKED CUSTARD TART
350g di yogurt greco intero
3 uova
75g di zucchero semolato
un cucchiaio di farina
un cucchiaino di pasta di vaniglia
la buccia grattugiata di un limone
la buccia grattugiata di un'arancia
una manciata di pistacchi grossolanamente tritati
frutta di stagione, per servire


Battere lo yogurt con i 3 tuorli, 50 g di zucchero (presi dal totale della ricetta), la farina, la vaniglia, e le bucce degli agrumi.
In un'altra ciotola montare i 3 albumi a neve ferma quindi unire, sempre battendo, i rimanenti 25 g di zucchero.
Unire con delicatezza la meringa al composto di yogurt cercando di non smontarlo, quindi versare il tutto in una teglia da forno che possa andare anche in tavola da 25 cm di diametro (o una equivalente rettangolare da 24 cm x 19 cm).
Mettere la teglia dentro un'altra più grande che contenga dell'acqua per cuocere il tutto a bagnomaria in forno preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti.
A questo punto versare sulla superficie i pistacchi tritati e rimettere in forno per altri 20 minuti, finchè la superficie sarà dorata.
Tirare fuori dal forno e togliere subito dal bagnomaria, quindi far raffreddare prima a temperatura ambiente poi in frigo.
Servire con della frutta di stagione a piacere.




NOTE

- l'autrice dice che il sapore finale somiglierà un po' a quello di un cheesecake. Vero, alla lontana, ma molto più smorzato e delicato. L'acidulo dello yogurt sparisce quasi del tutto rimanendo in lontananza senza risultare dominante. L'aroma prevalente è quello degli agrumi e della vaniglia.

- la consistenza è ciò che mi ha colpito di più. Credevo venisse un qualcosa tipo budino invece siamo più nell'ambito di una mousse. Tempi di cottura rispettati, ma è l'autrice stessa a definire i forni come esseri capricciosi che come tali vanno compresi, conosciuti e quindi domati ;)

- lo yogurt deve essere intero, le versioni scremate sono troppo acquose per poter ottenere una crema appetibile. Su questo non si può barare.

- viene suggerito di accompagnare il dolce con generica frutta di stagione, ho scelto dei frutti di bosco scaldati appena in padella con poco zucchero e succo di limone. L'acidulo della frutta sta benissimo dato che invece quello dello yogurt quasi scompare come ho accennato prima. Mi riprometto di riprovare anche con del frutto della passione o delle susine.

- com'è? Divino. Una splendida scoperta, molto versatile che va benissimo veramente dalla colazione alla merenda, al dopopasto. Un nuovo jolly da tenere presente.

venerdì 1 marzo 2019

Donuts glassati all'arancia (senza uova nè latticini!)


Udite, udite.
E sono io la prima a non crederci.
Dopo che ci ho riempito pagine di questo blog.
E ancora pagine.
Che ho nascosto gli stampini a cuore.
E il mio augusto consorte ha acquistato rose con gli stessi accorgimenti che se avesse dovuto rubare la Gioconda.
Che poi diciamolo, manco mi piacciono tanto.
Ma qui dalle mie parti è il fiore più gettonato a San Valentino.
Ebbene, da quest'anno festeggiarlo qui in Arabia Saudita non è più peccato nè reato.
Un eminente religioso ha decretato che dal suo punto di vista la festa non ha niente di religioso, ma come riporto esattamente dalle sue parole, può essere un evento sociale positivo che promuove l'affetto ed i buoni sentimenti tra amici.
Leggermente più oscuro mi rimane capire il perchè ora, ebbene si, sia lecito regalare rose purchè lo si faccia verso persone che non provino astio verso i musulmani.
Solo a me sembra che non c'entri nulla?
Comunque sia, non avete idea.
Non potete capire.
Rose ovunque.
Il supermercato decorato con cuori pure sul bancone delle verdure.
I centri commerciali che traboccano di rosso e rosa.
Vetrine decorate a tema.
Il nostro ristorante preferito che porta dolci a forma di cuore
E tutti, dai commessi ai cassieri, ad augurare "Happy Valentine's" a ripetizione, alla stregua di un buongiorno.
Lo so che vi sembra una stupidaggine.
E' che non si capisce cosa sia il sollievo da un'oppressione, il sollevare una cappa, se non si prova cosa sia viverci sotto.
Si, anche di qualcosa di estremamente sciocco.
Di questo passo mi aspetto l'anno prossimo di annuciarvi, che so, sfilate di carri allegorici sul Golfo Persico da far invidia al Carnevale di Rio.
Aspettiamo.
E non diciamolo all'eminente religioso che Valentino era un santo ;)


La ricetta mi ha ispirato subito per la semplicità, ma onestamente ha superato di gran lunga ogni aspettativa.
Vi dico solo: correte a farli, e non perchè lo dico io ma basta che leggiate di chi sia la ricetta. Una sofficità incredibile, e la glassa che li mantiene morbidi: un fritto che può aspettare ore, se non è magia questa!
Bonus aggiuntivo, la ricetta non contiene uova nè latticini così anche chi soffre di intolleranze a questi alimenti o segue un regime vegano può mangiarla senza problemi.
Ma soprattutto, fatene tanti ;)





TANGERINE DOGHNUTS
di Yotam Ottolenghi, dalle colonne di The Guardian
per 8 pezzi

130 ml di acqua appena tiepida
un cucchiaino di lievito di birra disidratato
un cucchiaio di zucchero semolato
la punta di un cucchiaino di sale
215 g di farina
mezzo cucchiaino di buccia d'arancia (o mandarino) grattugiata
mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia
un cucchiaio di olio d'oliva
circa un litro di olio di semi di girasole per la frittura

per la glassa
150 g di zucchero a velo
2 cucchiai e mezzo di Grand Marnier (leggere la nota)
2 cucchiai di succo di mandarino (o arancia)
un cucchiaino e mezzo di buccia di mandarino (o arancia) grattugiata
mezzo cucchiaio di succo di limone
mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia
sale in fiocchi per la finitura


 Mettere l'acqua, il lievito, lo zucchero semolato, il sale, la farina, la buccia d'arancia, l'estratto di vaniglia e l'olio nella ciotola dell'impastatrice e lavorare con il gancio a spirale a velocità medio-alta per circa 7 minuti, o comunque finchè l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola (sarà comunque appiccicoso). Trasferirlo in una ciotola unta, coprire con un panno umido e far lievitare per circa un'ora e mezzo in un luogo tiepido, o comunque finchè raddoppiato di volume.

Nel frattempo mescolare gli ingredienti per la glassa (tranne il sale) e lasciare da parte.

Rovesciare l'impasto su una superficie appena infarinata, lavorarlo un momento con le mani quindi con un coltello affilato dividerlo in 8 pezzi (da circa 45 g ciascuno).
Ungersi le mani con poco olio quindi lavorare ogni pezzo a formare una pallina che andrà appoggiata su della carta forno. Lasciare lievitare ancora una ventina di minuti senza coprire.

Scaldare l'olio in pentolino fino alla temperatura di 180 gradi. Appena pronto usare due dita per schiacciare delicatamente i lati dei donuts (ma senza sgonfiarli!) ed immergerli massimo 3 alla volta nell'olio caldo.
Cuocere per circa 2 minuti e mezzo per lato e scolarli con un mestolo forato su un vassoio coperto con carta da cucina.

Una volta cotti tutti i donuts, immergerli uno alla volta nella ciotola della glassa in modo da ricoprirli uniformemente. Farli asciugare 5 minuti su una gratella quindi ripetere l'operazione una seconda volta.
Spolverizzare con poco sale e lasciar riposare altre 15 minuti prima di servirli, tiepidi o a temperatura ambiente.




NOTE

- i mandarini non li ho trovati, ed ho usato l'arancia. Per motivi ben chiari a chi segue questo blog e sa dove vivo, niente Grand Marnier che ho sostituito con altro succo d'arancia.

- per praticità dopo averli passati nella glassa li ho rotolati nello zucchero a velo e poi spolverizzato con poco sale. Sono risultati meno appiccicosi.

- non solo sono buonissimi e molto semplici, ma resistono bene anche dopo diverse ore dalla frittura: volendo possono essere scaldati pochi secondi al micro-onde.



lunedì 25 febbraio 2019

Dolcetti furbissimi al cocco, in tre ingredienti e dieci minuti!



Magari non avete mai sentito nominare un burfi.
Più probabilmente avrete sentito nominare, o anche assaggiato, un fudge.
Le due parole in pratica sono sinonimi, il burfi è l'equivalente indiano dell'americanissimo fudge.
In entrambi i casi, un lavoro immane.
Misura gli ingredienti, comincia a mescolare.
Verifica la temperatura del composto: se troppo bassa non terrà la forma, se troppo alta diventerà granuloso perdendo quella consistenza scioglievole che ne è la principale caratteristica.
Quindi ci vuole un termometro, altro impiccio...
E qui arriva Meera Sodha, food writer indiana di base a Londra autrice di molti libri di ricette della sua terra di origine e columnist per il Guardian, che qui sullo Starbooks avete già conosciuto tramite il suo kulfi.
Ebbene, Meera approfitta della comodità del latte condensato per tirare fuori la versione di burfi tipica di una regione nord-occidentale dell'India, ovvero il Topra-Pak (o Kopra-Pak per i puristi).
Tre ingredienti e pochi minuti di lavoro e, come dice l'autrice, qualunque cosa abbiate da farvi perdonare svanirà alla vista, ma soprattutto all'assaggio, di questi dolcetti.




THREE-INGREDIENT COCONUT FUDGE
da Genius Desserts di Food 52
per 25-30 pezzi circa
una lattina di latte condensato zuccherato da 396 g
160 g di cocco rapè + altri 40 g per la copertura
mezzo cucchiaino di cardamomo in polvere (meglio se macinato fresco)

Mettere il latte condensato in un pentolino, meglio se antiaderente, e cuocerlo su fuoco medio/basso mescolando spesso in modo che non si attacchi al fondo. Va bene se caramella un poco, ma attenzione che non bruci.
Quando arriva a leggera ebollizione versare i 160 g di cocco ed il cardamomo mescolando bene.
Continuare a cuocere il composto per circa 4 minuti, finchè il tutto starà insieme staccandosi dalle pareti della pentola.
Per testare la cottura prelevare un pezzetto di impasto con un cucchiaio, farlo raffreddare un poco e rotolarlo tra i palmi a formare una pallina.
Se mantiene la forma, è pronto.
Togliere quindi il tutto dal fuoco ed aspettare che sia maneggiabile, quindi formare tutte le palline (da circa 3 cm di diametro).
Rotolarle quindi nel resto del cocco rapè e servire a temperatura ambiente.
Conservarle in una scatola ermetica in frigo.


NOTE

- di una facilità disarmante, l'unico inghippo può presentarsi al momento della cottura del latte condensato da solo. Come dice l'autrice, tra colorito e bruciato passa solo un attimo. Quindi fuoco basso e un pentolino si, antiaderente, ma soprattutto a fondo spesso.

- il cardamomo è assolutamente essenziale per trasformare un banale dolcetto al cocco in un assaggio di India. La dose indicata è perfetta per dare un aroma, un profumo senza essere troppo invadente. E ve lo dice una a cui il cardamomo piace a piccole dosi. Ora, è anche vero che a seconda del cardamomo che si usa l'aroma possa essere più o meno intenso: fate delle prove.

- i miei dolcetti erano pronti, giuro, in un quarto d'ora dal momento in cui ho versato il latte condensato nel pentolino. La cottura ha rispettato i tempi indicati nonostante per incresciose esperienze precedenti tenda sempre a tenere il fuoco più basso di quanto indicato nelle ricette. Me ne sono venuti esattamente 30.

- sono buonissimi! Di quelle robe irresistibili uno-tira-l'altro, comodissimi perchè si possono preparare in anticipo e durano tanto sia un frigo che in freezer.

mercoledì 20 febbraio 2019

La torta al limone che creò un mito!



Maida Heatter non era certo una celebrità il giorno in cui nel lontano 1968 l'allora food editor del New York Times entrò nel piccolo caffè che gestiva insieme al marito a Miami.
Pochi assaggi, una folgorazione, e la richiesta di tre ricette da pubblicare sulle colonne del giornale.
Una era proprio quella che vedete qui, quella che ebbe più successo, che contribuì a rendere la signora una leggenda tra i lettori che inondarono all'epoca il giornale di lettere di ringraziamento.
Da lì in poi, una strada di successi: tanti libri di dolci che le valsero il titolo di Queen of Puddings,  e tanti fan anche tra le celebrità, una tra tutte Nancy Reagan.
Nell'epoca in cui le torte si scelgono in base a quanto le loro foto stiano bene nelle bacheche di Pinterest, questa non è certo particolarmente elaborata o ricca di chissà quale decorazione.
Anzi, lo stampo originariamente usato per la foto della prima pubblicazione è completamente liscio.
Eppure, è un assoluto capolavoro.
Morbida, umida, con non uno ma due genius trick, trucchetti geniali che la rendono unica: il primo, il fatto di usare pangrattato finissimo per spolverizzare lo stampo.
Non solo dà un sapore molto più piacevole della farina, ma lascia un che di leggermente croccante ed assolutamente irresistibile, oltre a lavorare efficacemente per sformare la preparazione.
Il secondo, la glassa a freddo con la quale va spennellata la torta e la rende non solo morbidissima ma ne previene il seccarsi naturale dovuto al passare dei giorni.
A proposito, perchè questo strano nome?
Perchè la ricetta fu passata dalla figlia di Maida alla madre, che la modificò leggermente per renderla il successo che diventò. Questo il nome della strada di New York dove la ragazza viveva all'epoca, e che rimase alla torta per sempre.
 Maida Heatter, a cui tutte le Martha Stewart, Donna Hay e Ina Garten del mondo solo per citarne alcune devono un doveroso grazie, oggi ha 103 anni, gode di ottima salute e sta lavorando con l'aiuto della nipote ad un ennesimo libro che raccoglie le sue migliori ricette.
Che lo zucchero non faccia poi così male? ;)



EAST 62nd STREET LEMON CAKE
da Genius Desserts di Food 52
per 10 persone
330g di farina setacciata
2 cuccchiaini di lievito per dolci
mezzo cucchiaino di sale
225 g di burro non salato, ammorbidito
400 g di zucchero
4 uova grandi
245 g di latte intero o parzialmente scremato
2 cucchiai e mezzo di buccia di limone finemente tritata
pangrattato molto fine, per la teglia
per la copertura
135 g di zucchero semolato
80 g di succo di limone appena spremuto

Imburrare e cospargere di pangrattato una teglia con foro centrale da 24 cm di diametro e della capacità di circa 2.8 litri. Accendere il forno a 175 gradi.

Mescolare farina, sale, lievito e lasciare da parte.

Montare molto bene con una impastatrice con gancio a K o fruste elettriche il burro per circa 2 minuti finchè cremoso quindi aggiungere lo zucchero e battere per almeno altri 3 minuti.
Unire quindi le uova, una alla volta, battendo sempre dopo ogni aggiunta. Comunque non preoccuparsi se l'impasto apparirà leggermente grumoso.

Ora con l'impastatrice o le fruste al minimo unire le polveri in tre volte, alternando con il latte, lavorando il tutto solo il minimo indispensabile perchè sia amalgamato raschiando bene le pareti della ciotola se dovesse essere necessario. Unire quindi la buccia di limone girando con una spatola.

Versare il tutto nello stampo preparato, livellando l'impasto facendo ruotare la teglia tra le mani.
Cuocere tra 65 e 70 minuti, finchè uno stecchino inserito al centro uscirà pulito o solo con poche briciole attaccate.

Togliere dal forno e far riposare il dolce nella teglia per 5 minuti, quindi capovolgerlo su una gratella da pasticceria a sua volta posizionata su una larga teglia con i bordi.

Mescolare gli ingredienti della copertura ed utilizzarla immediatamente per spennellare la torta ancora molto calda. Lavorare con pazienza finchè il tutto sarà assorbito.
Far raffreddare completamente prima di trasferire la torta su un piatto, ma aspettare alcune ore prima di tagliarla in modo che la glassa di copertura venga assorbita per bene.
Conservare a temperatura ambiente.


NOTE

- importante prima di ogni cosa: questa è una torta bella grande. Fate attenzione allo stampo che usate che si, è da 24 cm di diametro ma deve poter contenere quasi 3 litri di impasto. Quindi abbiate cura che sia a bordi veramente alti, pena il disastro.

- è buonissima, e se possibile diventa ancora più buona col passare dei giorni. La glassa dà morbidezza e lascia un po' di zucchero sulla superficie, come potete vedere dalla foto,  rendendola irresistibile, bisogna avere solo la pazienza di spennellarla a poco a poco per farla assorbire.

- nella sua apparente semplicità è una torta che va saputa fare e soprattutto cuocere. Come detto, è una torta bella grande ed il tempo indicato mi ci è voluto quasi tutto ma l'ho controllata veramente a vista. Seccarla irrimediabilmente per una cottura troppo prolungata sarebbe un gran peccato.

- l'aroma di limone non è prevalente nell'impasto, ma lo si trova ad ogni morso grazie alla glassa. L'autrice dice che si può sostituire il succo di limone nella glassa con succo di lime, ma meglio usare sempre buccia di limone grattugiata nell'impasto stesso. Mi riprometto di provare.
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