lunedì 21 maggio 2018

Polpette di granchio, crackers e maionese



 Se vi fate un giretto negli USA, meglio se nella zona del Maryland, non troverete ristorante, bar, food truck, baracchina che non serva le arcinote crabcakes.
Grazie ai rinomati granchi della zona, patrimonio nazionale, patrimonio nazionale è diventata anche questa ricetta cui si fa risalire l'origine, nella forma in cui è conosciuta oggi, ai primi del novecento.
Anzi è proprio del 1930 la prima menzione in un libro di cucina.
Sono buonissime, se preparate bene: il rischio di crabcakes secche da strozzare è sempre dietro l'angolo se si esagera troppo con quello che gli americani chiamano il filling, ovvero il resto degli ingredienti oltre alla polpa di granchio.
In realtà esistono due tipi di crabcakes: quello più diffuso, e qui mostrato, che prevede la polpa di granchio unita ad altri ingredienti dove quasi intoccabili sono crackers e maionese, e quello più raffinato, diciamo così, dove la polpa  di granchio è compattata senza altro e cotta sulla griglia.
In questo caso crackers e maionese verrano serviti a parte.
Le crabcakes in casa arabafelice piacciono moltissimo,  complice una amica americana di passaporto e giapponese di nascita che portava sempre del granchio favoloso in regalo dai rientri in madrepatria
Ma no, non mi ha insegnato lei a farle: l'amore nacque vedendo Robert Duvall prepararle con Martha Stewart in una puntata del suo show, un milione di anni fa :)





CRABCAKES
da Mon Grain de Sel di B. Laurance
per 4 persone
2 cucchiai da minestra di prezzemolo finemente tritato
2 cucchiai da minestra di cipollotti tritati oppure di erba cipollina tritata
120 g di maionese
1 uovo
15 g di senape
pepe
115 g di crackers
il succo di mezzo lime
460 g di polpa di granchio
pangrattato (facoltativo)
olio e burro salato per cuocere

Rompere l'uovo in una ciotola, aggiungere la maionese, la senape, il prezzemolo e il cipollotto. Pepare e mescolare bene.
Tritare i crackers in polvere fine usando un robot da cucina e unirli al composto precedente.
Spremere il mezzo lime ottenendo circa 10 ml di succo ed unire anch'esso al composto.
Aggiungere quindi la polpa di granchio mescolando il tutto con le mani facendo attenzione a non disfarla troppo.
Prelevare quindi una porzione di composto e arrotolarla tra i palmi quindi appiattirla, facendo lo stesso  col resto dell'impasto.
Si dovranno ottenere otto pezzi.
A questo punto, se lo si desidera, si possono passare le crabcake nel pangrattato.
Mettere una padella su fuoco dolce con 3 cucchiai da minestra di olio  e 20 g di burro salato.
E' la quantità necessaria per far si che le crabcake vengano perfettamente dorate.
Quanto il burro sfrigola, agggiungere le crabcake. Dopo 2 o 3 minuti girarle con molta delicatezza e lasciarle cuocere dall'altro lato finchè ben dorate.
Servire subito accompagnando con un'insalata.
Volendo si può sostituire la polpa di granchio con polpa di altro pesce o gamberetti.
Non saranno più crabcakes, ma ugualmente buone!


NOTE

- per polpa di granchio,  mi pare ovvio, si intende quella vera. Averla fresca sarebbe il massimo anche se pulire un granchio è una gran rogna. Si trova comunque facilmente in scatola in supermercati ben forniti o nei negozi di specialità alimentari. In ogni caso NON si parla del surimi, che di granchio ne ha al suo interno quanto io sangue russo nelle vene. Ovvero, zero.

- dosi perfette per ottenere un composto perfettamente malleabile senza risultare nè duro, nè troppo appiccicoso. Le otto porzioni che si ottengono sono piuttosto generose, forse le rifarei più piccole ma è solo questione di gusto personale. Nonostante la dimensione cuociono benissimo e risultano croccanti fuori e quasi fondenti all'interno.

- nell'introduzione l'autore raccomanda di usare crackers salati, quelli che gli americani chiamano "saltines". Ovviamente non vi è alcun problema a reperirli pressocchè in ogni supermercato del mondo, ma ho provato profonda soddisfazione nello scoprire che la Nabisco, la ditta che produce i miei amati biscotti Oreo, fa anche una linea di prodotti salati tra cui i crackers che ho immediatamente comprato con la scusa della ricetta. Si, sono buonissimi anche questi.

- la maionese richiesta è quella acquistata, una fatta in casa potrebbe risultare troppo morbida dando al composto una consistenza poi poco gestibile.

- devo dire che la ricetta è fedele all'originale made in USA ed il risultato molto gustoso. Avevo il dubbio sul fatto che non viene mai menzionato il sale ma in effetti non c'è stato bisogno di alcuna aggiunta, vista la sapidità di crackers e maionese.

martedì 15 maggio 2018

Gamberi in pastella, col trucco!




Avete mai notato come l'accanimento contro il fritto vada di pari passo con la voglia di mangiarne a più non posso?
Nessuno che voglia la patatine fritte, al ristorante, ma se malauguratamente le ordinate state certi che ci arriveranno le mani di tutti.
A me piace molto, non lo preparo spesso ma quelle poche volte deve davvero valerne la pena.
Nella ricetta in questione mi ha colpito come l'autore parlasse della maggior parte dei fritti che perdono croccantezza in maniera pressocchè irrecuperabile se non mangiati entro breve dalla cottura e di come avesse sperimentato che con la pastella in questione questo fosse, se non evitabile, almeno reversibile!
Può un fritto tornare croccante dopo la cottura?
L'autore dà il merito al fatto che non ci siano uova nell'impasto.
E capite, potevo non sperimentare?


BEIGNETS DE CREVETTES
da Mon Grain de Sel di B. Laurance
per 24 pezzi
24 grossi gamberi o gamberoni
180 g di farina (T55)
120 g di farina di riso o fecola di patate
un quarto di cucchiaino di sale
250 g di acqua freddissima
2 sacchetti di lievito chimico (vedere la nota)
poca farina extra per infarinare i gamberi
olio per friggere

Versare la farina, la farina di riso (o fecola) ed il sale in una ciotola.
Aggiungere l'acqua mescolando molto bene fino ad eliminare tutti i grumi. La pastella dovrà risultare fluida ma comunque ben spessa allo stesso tempo.
Mettere il tutto in frigo per 30 minuti, a meno che l'acqua non fosse veramente ghiacciata.
Più la pastella sarà fredda, più il lievito che verrà aggiunto in seguito farà il suo lavoro al momento della frittura.
Pulire e sbucciare i gamberi lasciando le punte delle code.
Intanto mettere sul fuoco una casseruola o una friggitrice  con abbondante olio.
Quando sarà il momento di cuocere, e quindi l'olio ben caldo, aggiungere il lievito alla pastella mescolando bene (operazione da farsi veramente all'ultimo secondo!)
Infarinare i gamberi, scuotere via l'eccesso di farina  quindi immergerli nella pastella tenendoli per le codine, quindi appoggiarli al bordo della ciotola in modo da far colare la pastella in eccedenza.
Ma cercare comunque di mantenere più pastella possibile attorno al gambero, perchè è lei che dona la croccantezza.
Immergere ogni gambero nell'olio caldo tenendolo per la codina per circa tre secondi, in modo che non vada subito a fondo e mantenga una forma più carina. Lasciare quindi il gambero in modo che finisca di cuocere, ovvero quando avrà raggiunto un bel colore dorato.
Scolare su carta da cucina e servire immediatamente magari accompagnati da una salsa agrodolce.
Per scaldare al forno: scaldare il forno a 200 gradi, infornare i gamberi adagiati su un piatto e  tenerli per otto minuti.
Far riposare tre minuti fuori dal forno e servire, avranno ritrovato tutta la loro croccantezza!


 NOTE

- ricetta assolutamente perfetta nelle dosi della pastella, che seguite al grammo hanno dato un composto dalla consistenza adatta ad avvolgere ogni gambero senza colare via.


- viene indicato di usare la farina T55, che in Italia equivale ad una farina 0. Quanto alla farina di riso, veniva proposta in alternativa la fecola e questa ho usato, avendola in casa.

- una cosa che odio, nelle ricette, è quando le dosi vengono date in "bustine", "confezioni", "pacchetti" e così via. Ovvio che se non si vive nello stesso Paese dell'autore bisognerà cercarsi il prodotto e il peso relativo per evitare errori! Qui il caso con il lievito chimico (in pratica quello per torte salate, eh, non di birra) di cui vengono indicate due generiche bustine: in Francia le marche più conosciute fanno bustine di lievito da 11 grammi, e quindi 22 grammi il peso da me usato.

- non vengono date indicazioni sulla pulizia dei gamberi dei quali viene detto solo di liberarli dal carapace. Magari una nota sul togliere il filo nero, ovvero l'intestino, sarebbe stata gradita anche se spero non ci sia più nessuno che non lo sappia.

- il risultato non è buono, è buonissimo. Croccante al punto giusto, saporito senza comunque coprire il gusto del gambero. Li ho serviti come suggerito con una salsa agrodolce (acquistata)

- la mia curiosità stava nel verificare se davvero sarebbero tornati croccanti se preparati in anticipo col passaggio in forno indicato dall'autore: quindi il San Tommaso che alberga in me ne ha fritto qualcuno con molto anticipo. Ebbene,  funziona. Dopo qualche ora la pastella ovviamente si ammorbidisce, ed il passaggio in forno seguito alla lettera ha funzionato molto bene.
Non che tornino esattamente come appena fatti, ma recuperano gran parte della croccantezza persa.

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