lunedì 26 settembre 2016

Torta di mele ferrarese


Il Calendario Italiano del Cibo dedica una settimana alla torta di mele: c'è ricetta che più di questa dia l'idea di focolare domestico?
Se siete curiosi di leggerne la storia, le origini e le ricette dei contributor non perdetevi l'articolo che ho avuto l'onore di scrivere come amabasciatrice di questa giornata per il sito dell'Associazione Italiana FoodBlogger.
Senza pensare che con una mela Biancaneve si è strozzata, Guglielmo Tell quasi ammazzava il figlio,  Newton ne ha fatto questione di "gravità assoluta", Eva sputtanati e Steve Jobs rimbecilliti (cit. dell'autore comico Fitzgiulio, presente su Fb come Prugna) :)

E per onorarla, una delle ricette più basiche possibile, probabilmente una delle primissime mai nate nella concezione che abbiamo oggi di questo dolce.




TORTA DI MELE FERRARESE
da Le ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda

un chilo di mele
5 cucchiaiate colme di farina
1 grossa cucchiaiata di zucchero semolato
mezza bustina di lievito per dolci
due uova 
un poco di latte
un pizzico di sale
un poco di burro per imburrare la teglia


Fare una pastella con la farina, i tuorli, il sale, lo zucchero, il lievito ed il latte necessario.
Unire le mele sbucciate e tagliate a fettine sottili.
Girare bene ed infine unire gli albumi montati a neve.
Versare in uno stampo imburrato e cuocere a 170 gradi per circa 45 minuti (di più nel mio forno)

NOTE

- la teglia usata da me è da 24 cm.

- ho dovuro prolungare la cottura di dieci minuti ulteriori.

- la pastella iniziale deve essere abbastanza fluida per poter avvolgere le mele, quindi unite prima le polveri ed infine allungate con il latte necessario ad ottenere qualcosa di un po' più denso di un impasto per crepes.

- lo zucchero è pochissimo, abbiate quindi cura di usare mele ben dolci o di aumentarlo un po' in caso contrario


lunedì 19 settembre 2016

Meringa alle noci con mele e crema pasticciera



Come ho già detto per altri libri, è mia personale debolezza esplorare subito la sezione dolci.
La golosa patentata che è in me è sempre alla ricerca di qualcosa che incuriosisca insieme a solleticare il palato.
Qui con i sapori andavo sul sicuro, ma mi interessava questa crema così poco dolce in un contesto dove di solito si trova la panna montata non dolcificata.
Sarebbe stato passabile, buono, eccezionale o niente di che?
E amor di scienza ha imposto una prova ;)

WALNUT MERINGUE WITH APPLES AND CUSTARD
per 6 persone
da The Kitchen Diaries III di Nigel Slater

per la meringa
250 g di zucchero semolato finissimo
6 albumi
un cucchiaio di amido di mais
2 cucchiaini di aceto di vino bianco
50 g di gherigli di noce
per la crema
600 ml di latte
una bacca di vaniglia
6 tuorli
50 g di zucchero semolato finissimo
2 cucchiai di amido di mais

per le mele
500g di mele dolci
50 g di burro
una manciata di mandorle a lamelle
 
 
Versare il latte in un pentolino antiaderente ed aggiungervi la bacca di vaniglia tagliata a metà ed i semini che saranno stati prelevati a parte con la punta di un coltello.
Portare quasi ad ebollizione quindi spegnere il fuoco e lasciare da parte.
Mischiare i tuorli con lo zucchero usando un cucchiaio di legno quindi unire l'amido. Versare il latte ormai tiepido sul composto di tuorli sempre mescolando, quindi rimettere il tutto su fuoco moderato e, girando sempre, aspettare che la crema ispessisca.
Versarla quindi in una ciotola ed aspettare che sia abbastanza fredda per poter andare in frigo, dove addenserà ulteriormente.

Intanto preriscaldare il forno a 200 gradi.
Versare lo zucchero per la meringa in una teglia in uno strato sottile e metterlo in forno per circa cinque minuti, per scaldarlo.
Intanto versare gli albumi in una ciotola abbastanza profonda e cominciare a montarli usando uno sbattitore elettrico o una planetaria. Quando saranno gonfi e spumosi unire lo zucchero scaldato, un cucchiaio alla volta e continuare montare con le fruste a velocità elevata.
Continuare a montare per circa cinque minuti quando tutto lo zucchero sarà stato unito, finchè la meringa sarà lucida e manterrà la forma.
Unire quindi l'aceto e l'amido.

Mentre gli albumi montano tostare le noci in un padellino finchè la pelle scurisce, quindi strofinarle con un canovaccio per eliminare parte della pelle. Rimetterle quindi nel padellino per tostarle ulteriormente, facendo attenzione a non bruciarle. Tritarle grossolanamente.
Unirle quindi alla meringa ormai pronta e versarla in una teglia rettangolare circa 32 cm per 22 cm foderata con carta forno, appiattendola in modo da ottenere un rettangolo abbastanza uniforme.
Metterla in forno ed immediatamente abbassare la temperatura a 140 gradi.
Cuocere per 45 minuti, finchè l'esterno risulterà croccante ma l'interno ancora morbido (marshmarmelloso, dice Slater, e rende l'idea). Lasciar raffreddare.

Preparare quindi le mele togliendo il torsolo ed affettandole sottilmente.
Cuocerle nel burro finchè saranno morbide ma non sfatte.
Tostare le mandorle.
Quando la meringa è fredda usando un cucchiaio formare sei piccole cavità nella meringa che andranno riempite con la crema fredda. Completare con le mele tiepide e spolverizzare con le mandorle a lamelle tostate.

NOTE

- la preparazione sembra indaginosa ma in realtà i passaggi sono tutti semplicissimi e Slater ne spiega la naturale sequenza cronologica, per cui in realtà ci vuole molto meno di quel che sembri.

- il passaggio in forno dello zucchero è spesso usato dai pasticcieri per eliminare eventuale umidità residua e favorire una meringa più stabile.

- la crema è in effetti molto poco dolce, ma proprio poco. E quindi assolutamente perfetta con la dolcezza della meringa, ma più interessante della "solita" panna montata.

- il passaggio di spellare le noci è alla fine l'unico che persino Slater definisca veramente noioso, ed aggiungo "time-consuming", ovvero fa perdere un sacco di tempo. Ma le noci ovviamente ci guadagnano in sapore.

- le mele richieste dalla ricette sono di tipo dolce.
Faccio ammenda ed ammetto di aver usato le Granny Smith ma non per pura disobbedienza, ma perchè se vivete in un paesino sperduto tra la Mecca e la Medina nei giorni della sacra festa del sacrificio, ovvero in una settimana in cui è come se fosse ogni giorno Natale per noi, è già un miracolo che si riesca a reperirne tre di numero. E non si va tanto per il sottile sulla qualità. Ed a proposito di Natale, questa ricetta è segnata al 26 di Dicembre...

- Slater raccomanda l'uso di una planetaria per montare gli albumi, in effetti il volume della meringa montata è tale che delle normali fruste elettriche farebbero fatica. Ma sicuramente funzionano lo stesso.

- in questo dolce è l'insieme che fa il miracolo. La meringa da sola è, appunto, una meringa con le noci dentro,  la crema non particolarmente dolce e le mele...solo delle mele ripassate. Mettete tutto insieme e poi ne riparliamo.
 

martedì 13 settembre 2016

Agnello con ceci e feta


Un libro di quelli grossi, con tante pagine come piacciono a me.
Che come sanno tutti coloro siano appassionati lettori, nulla c'è di più frustrante di un libro che finisca troppo in fretta.
Questo, in particolare, non è una semplice raccolta di ricette.
Nigel Slater scrive il suo diario, e scorre veloce e leggero (e divertente, ogni tanto)  come i piatti che presenta.
Questo uno dei non moltissimi che abbia anche una foto, nonostante la semplicità del piatto non la richieda, in effetti.
Le ricette con l'agnello sono sempre benvenute in casa arabafelice, data l'onnipresente presenza della suddetta carne in ogni supermercato arabo ed una certa predilezione da parte dell'augusto consorte.
Questa ha sorpreso non solo per velocità e gusto, ma soprattutto per freschezza.
E riuscire a rendere "fresca" la carne di agnello, credetemi, è opera per pochi eletti.
Nigel Slater, uno di loro ;)

LAMB, CHICKPEA AND FETA
per 2 persone
da The Kitchen Diaries III di Nigel Slater
300 g di spalla d'agnello tagliata a cubetti di massimo un centimetro
2-3 cucchiai rasi di ras el hanout
un barattolo di ceci da 400 g
poco succo di limone
foglioline di menta, una manciata
200g di feta
pepe e dell'insalata per servire
poco olio (per me extravergine d'oliva) 

Rosolare i cubetti di agnello in poco olio su fuoco vivace. Far colorire da tutti i lati quindi  unire il ras el hanout e far cuocere brevemente.
Scolare i ceci dal liquido di conservazione ed aggiungerli all'agnello. Cuocere il tutto per cinque minuti, giusto il tempo che anche i ceci siano ben caldi. Aggiungere una generosa spruzzata di succo di limone, delle foglioline di meta tagliuzzate grossolanamente e un po' di pepe.
Niente sale, dato che a questo punto va aggiunta la feta già molto sapida di suo.
 Spezzettarla grossolanamente e unire all'agnello.
Servire subito con dell'insalata verde.

NOTE

- l'autore raccomanda di tagliare l'agnello della dimensione indicata, e nel caso si acquisti della carne già tagliata meglio rifinire la dimensione perchè il piatto necessita di una cottura molto breve.

- il ras el hanout è un mix di spezie ed erbe tipico principalmente del Marocco ma usato in tutto il Nord Africa e Medio Oriente. La composizione prevede, tra le altre, cannella, cumino, noce moscata, chiodi di garofano, zenzero, lavanda...interessante sapere che fino a non molto tempo fa prevedeva anche un piccolo coleottero polverizzato, ma la vendita è stata poi proibita.

- di una velocità e semplicità disarmante, si ottiene un piatto squisito in pochissimo tempo e ancor meno sforzo. La presenza del ras el hanout (o del garam masala, con cui l'autore invita a sperimentare) fondamentale per un ottenere qualcosa di più da un semplice agnello con i ceci. Non omettetelo per nessun motivo.

- Scettica sul fatto di non aggiungere nemmeno un pizzico di sale mi sono dovuta ricredere all'assaggio visto che la presenza della feta dona tutta la sapidità necessaria e non fa rimpiangerne la mancanza.

- l'autore suggerisce che poco prima di servire il piatto possono essere unite alcune foglie di rucola. Non di spinaci, invece, che rischierebbero di rilasciare troppo liquido e rendere il piatto acquoso.

- Fresco, ecco come definirei il piatto. Incredibile per la sottoscritta visto che la carne di agnello la trovo sempre un po' pesante e prevalente sugli altri sapori. Chapeau.

lunedì 12 settembre 2016

Torta...impossibile, al cocco e limone (senza lievito)


Ci casco tutte le volte.
Mai che impari dai miei errori.
O dai loro.
Ogni volta lo stesso entusiasmo.
Che forse sarà diverso.
Forse per una volta potrò dare a dei conoscenti delle indicazioni turistiche diverse da, per dire, ricordare che la Monna Lisa non sia a Firenze o che Roma non ha un lungomare dove passeggiare la sera vista Colosseo.
E quindi di nuovo che ascolto entusiasta il programma di viaggio della mia nuova conoscente americana.
Passerà dall'Italia per poi continuare verso la Francia e l'Inghilterra.
Mi chiede più che altro dove e cosa mangiare.
Posso affermare tronfia che l'argomento mi trova piuttosto preparata.
E mentre disserto di crepes suzettes, macarons e fish & chips quasi non ci faccio caso.
Infatti deve ripetersi.
Come pago? Sempre euro no? 
No.
O meglio ok in Italia e Francia, ma in Inghilterra servono le sterline.
Really?
Si, really.
E non da poco, eh.
L'euro non l'hanno mai utilizzato.
This is not true.
Ecco, quindi risulto pure bugiarda.
Si confonde evidentemente l'uscita dall'Europa con l'abbandono della moneta.
Che pazienza.
Dice che essendoci già stata ricorda l'uso dell'euro.
Invoco tutti i santi.
E la Regina.
Che veglino sulla malcapitata.
E a me, che ne risparmino i resoconti :)

Allora, una torta può chiamarsi "impossibile"? Si, secondo Donna Hay, perchè è impossibile che non riesca e soprattutto è impossibile non rimanerne conquistati.
Una roba, ma una roba...
Correte a provarla, ve lo chiedo per favore. Mi ringrazierete!


COCONUT AND LEMON IMPOSSIBLE PIE
di Donna Hay
per una teglia da 18 cm di diametro

375ml di latte
60 g di farina di cocco
50 g di burro fuso
un cucchiaio di estratto di vaniglia
un uovo intero
50 g di farina
160 g di zucchero semolato (220 nella ricetta originale)
2 cucchiai di succo di limone
zucchero a velo, per la finitura

Mettere tutti gli ingredienti (tranne lo zucchero a velo, ovviamente) in un frullatore e girare brevemente, quindi il composto ottenuto va versato nella teglia imburrata.
Cuocere in forno preriscaldato a 160 gradi per circa 30-35 minuti (leggermente di più nel mio forno) o comunque finchè uno stecchino inserito al centro del dolce uscirà pulito.
Far raffreddare prima di servire spolverizzando con zucchero a velo.



NOTE

- la torta è divina anche fredda di frigo. Comunque meglio cuocerla in una teglia che sia possibile presentare in tavola piuttosto che passare l'incubo di doverla sformare.

- lo zucchero nella ricetta originale è molto di più, ma come osservato anche da La Blonde Femme un po' eccessivo. Fidatevi :)

- ha una consistenza divina che consente di tagliare fette perfette dopo il raffreddamento e comunque ancora, volendo, di aggredirla con un cucchiaino.

- la teglia migliore per questo dolce è quella che è chiamata pie dish, ovvero una teglia con i bordi leggermente svasati, ne esistono di molto carine perchè è adatta ad assere portata in tavola. Una di pyrex o una normalissima da torta farà comunque al caso vostro.


lunedì 5 settembre 2016

Crostata di mais con albicocche e frutti di bosco


Premetto che capisco tutto.
E che business is business.
Davanti ad un affare non si guarda in faccia nessuno.
Si procede dritti per la propria strada e via.
Quindi, ripeto, capisco tutto.
Ogni tipo di collaborazione, diciamo così, che mi sia stata offerta tramite questo blog.
Rettifico: quasi tutto.
Perchè, mi dico, se queste pagine si intitolano "Arabafelice in cucina" un motivo ci sarà.
Mi rispondono di no, che non è chiaro.
Che quel centinaio, e mi tengo bassa, di post in cui descrivo le mie pseudo-avventure in terra saudita non lo fanno capire bene.
Non il fatto che debba indossare un'abaya.
O che debba scontrarmi con un certo numero di preghiere giornaliere.
Non è che invece sia che la gente non legge.
O legge male.
Perchè altrimenti non mi spiego, in ordine sparso, i tentativi di spedirmi salumi da testare in una terra in cui sono vietati dalla legge.
Casse di vino da abbinare ai miei piatti nonostante il divieto tassativo.
Ed ad uno a cui ho risposto che se aveva un modo per farlo arrivare me lo doveva spiegare ha ribattuto che non ero divertente.
Lui invece si, e parecchio.
Ma quando credi di aver visto tutto, è lì che ti stupisci di nuovo.
Quando credevi che si fosse già toccato il limite al ridicolo.
Una nuova mail, e l'indirizzo (che non saprete, ndr, ovvio, ma andate di imaginazione) mi fa sussultare.
Leggo due volte.
Arte sacra ed articoli religiosi.
Insieme a deliziosi prodotti alimentari confezionati in vari monasteri d'Italia.
Potrò averli gratuitamente.
Ora, va bene che con il vino ed i salumi potrei, ad essere molto fortunata, cavarmela con una multa (e vabbè, qualche frustata a mio marito per non avermi saputo educare, che sarà mai)
Ma con la religione qui non si scherza.
Severamente vietato professarne alcuna diversa dall'Islam, pena di morte per gli apostati e così via.
Chissà se il taglio della testa sia compreso nel kit che vogliono inviarmi.
O se Dio mi fulminerà comunque prima, per non riuscire mai a tenere la bocca chiusa :D


No comment :) e finchè c'è qualche strascico d'estate dalle vostre parti provate assolutamente questo dolce: si fa da solo, non c'è nemmeno bisogno di tirare fuori il mattarello o trasformare la frutta in marmellata prima della cottura.
Una ennesima furbata, fatemelo dire.
Deliziosa, morbida e croccante allo stesso tempo, piacerà a tutti!

 
 

APRICOT AND BERRY TART
per una teglia a cerniera da 20 cm di diametro
da un vecchio numero di Living di Martha Stewart

6 grosse albicocche, tagliate in otto spicchi ciascuna
120 g circa di frutti di bosco assortiti (qui lamponi, more e mirtilli)
8 cucchiai di zucchero semolato
90 g di farina
60 g di farina di mais fine tipo Fioretto
un pizzico di sale
100 g di burro
un tuorlo d'uovo grande
mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia
panna montata, facoltativa, per servire

In una ciotola mescolare gli spicchi di albicocche ed i frutti di bosco con 4 cucchiai di zucchero (presi dal totale per il dolce) e lasciare da parte.
In un robot da cucina con le lame mettere la farina, la farina di mais, il burro freddo tagliato a dadini, il sale, la vaniglia ed il tuorlo.
Azionare a scatti solo finchè il tutto comincia a stare insieme, e versare tutto nella teglia imburrata:


Pressare con le mani sul fondo alzando leggermente il composto sui lati, ma non troppo:






Cuocere quindi senza nulla in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 15 minuti.
Tirar fuori e appiattire delicatamente il fondo con una spatola.
Abbassare il forno a 180 gradi quindi versare la frutta sulla base (scartando il liquido eventualmente formatosi) quindi spolverizzare con lo zucchero rimasto da parte.
Cuocere altri 20 minuti circa (nel mio forno qualcosa in più) o comunque finchè la frutta risulterà morbida.
Servire tiepida o a temperatura ambiente, volendo con della panna montata.

NOTE

 - il dolce è semplicissimo. Invece delle albicocche potete usare le pesche, ed in questa forma appare anche nel libro Cakes.

- la base con la farina di mais ha una croccantezza deliziosa, non perdetevela!



venerdì 2 settembre 2016

Schiacciatine integrali allo yogurt con feta ed avocado



Sono facili.
Sono veloci.
Sono integrali!
Ma soprattutto non serve il forno.
E nemmeno aspettare che lievitino.
La ricetta oggi la trovate su Amiche di Fuso! :)


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