Se limone chiama, io rispondo.
E quando il mio caro amico Biagio mi ha parlato di una crostata russo-azera dal procedimento inusuale, dal risultato strabiliante, ed addirittura dice nel suo post che è il dolce per me, non ho resistito.
Che poi è vero che il limone lo mangio in ogni modo: dal mio gusto di gelato preferito, usato ormai dalla sottoscritta per valutare la bontà della gelateria. Non troppo dolce, ma nemmeno troppo aspro.
Cremoso e non ghiacciato come una granita.
Per non parlare di creme, torte, crostate, curd o confetture.
Tutto inizia quando da piccola, di nascosto, prendevo zollette di zucchero, le intridevo con succo di limone quel che bastava per inzupparle senza scioglierle, e me le mettevo in bocca.
Una goduria assoluta.
Per non parlare della quantità di succo che spremo in ogni tazza di tè che bevo, e ne bevo parecchio, eh.
C'è solo un modo in cui il limone proprio mi deve stare lontano: a fette, in purezza, col sale sopra.
Mi ha fatto sorridere che anche mia nonna, come la nonna di Biagio, lo mangiasse in questo modo.
E ancora mi chiedo il perchè :)

Prima che procediate alla ricetta: no, il ripieno non è troppo aspro, nè amaro.
Come in tante ricette incredibili prima di questa succede quel miracolo (che suona meglio che dire che è colpa delle reazioni chimiche :D che ne ha fatto un dolce che ha suscitato applausi, richiesto seconde fette, ricetta e giuramenti che si facesse così per davvero.
Amanti del limone, fatevi avanti.
Perchè piacerà anche a tutti gli altri ;)

VALYA'S LEMON TART
da Kaukasis di Olia Hercules

per il guscio
225g di farina 00
un generoso pizzico di sale
100g di burro freddo a dadini
1 cucchiaino di aceto di mele
mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio

per il ripieno
3 o 4 limoni grandi biologici (con tutta la buccia)
250g di zucchero semolato
2 tuorli d'uovo battuti, per glassare

Per la pasta, setacciare farina e sale quindi unire il burro a dadini sfregandolo con le dita fino ad ottenere un composto simile a pangrattato. Unire a parte l'aceto al bicarbonato in modo da farlo schiumare quindi aggiungere un goccio d'acqua. Unire questo liquido al mix di farina e burro compattando tutto con le mani fino a formare una palla che andrà avvolta in pellicola e fatta riposare in frigo per almeno un'ora ( personalmente ho messo farina e burro nel robot, e mescolato con la funzione ad intermittenza. Quindi unito il mix aceto/bicarbonato e l'acqua necessaria perchè tutto stesse insieme, sempre lavorando a scatti. Infine ho fatto riposare una notte).

Per il ripieno, coprire i limoni (ne ho usato 3) con acqua bollente e far riposare per almeno 20 minuti quindi scolarli e farli raffreddare. Metterli in freezer per almeno 2 ore finchè saranno congelati quindi grattugiarli con una grattugia a fori larghi. L'autrice, e Biagio conferma, dice che è un'operazione per uomini duri e si deve resistere. Siccome non avevo alcuna intenzione di faticare oltre il necessario, ecco come ho proceduto: innanzitutto dopo averli scolati dall'acqua ne ho fatto scaldare altra e tenuto i limoni in immersione per ulteriori 20 minuti. A questo punto li ho tagliati in due, eliminato i semi e congelato le metà ma non totalmente, saranno stati in freezer un'ora circa. Ho quindi proceduto a grattugiare usando l'accessorio del mio robot da cucina che in pochi minuti ha egregiamente portato a termine il lavoro.
Unire quindi lo zucchero ai limoni grattugiati e lasciare da parte (io li ho lasciati una notte in frigo)

Quando pronti a cuocere, preriscaldare il forno a 180 gradi. Stendere la pasta in modo da foderare uno stampo da tart con fondo amovibile da 22, massimo 24cm. A questo punto ho preferito mettere la teglia 15 minuti in freezer per ricompattare la pasta, dopodichè ho foderato con carta forno e coperto con fagioli secchi per cuocere in bianco. Mettere in forno per 5 minuti ( io 7), dopodichè rimuovere carta e fagioli e cuocere altri 5 minuti (io 7).
Riempire a questo punto il guscio con la purea di limoni e zucchero, glassare con i tuorli battuti  e cuocere per 35-40 minuti, finchè il ripieno avrà raggiunto una consistenza simile a marmellata e la pasta sarà dorata.
Lasciar raffreddare completamente prima di servire magari con crème fraïche.

NOTE

 
- ho preferito scrivere direttamente nel procedimento gli accorgimenti che ho utilizzato per essere sicura che il dolce non risultasse amaro. I limoni vanno usati con la buccia quindi assicuratevi che siano biologici.

- il dolce è possibilmente ancora più buono il giorno dopo e la pasta rimane friabile senza ammorbidirsi.

- si taglia in fette perfette ma aspettate ovviamente che sia completamente raffreddata prima di toglierla dallo stampo e servirla.

Non so come possa definirsi quell'attrazione irresistibile per tutto ciò che in cucina sia improbabile, senza apparente logica, prossimo all'assurdo o contro le regole.
Più è strano, più mi piace.
E non parlo solo di maionese nei biscotti, Coca-Cola nelle torte o nel pollo, Philadelphia nelle frappe.
Parlo di procedimenti che sfidano tutte le conoscenze finora accumulate.
Di roba che non ha nella mia mente alcuna probabilità di stare in piedi.
Come questa torta.
Non si mescola niente, non si sbatte, non si monta nulla, non si amalgama alcunchè con delicatezza.
Manco un uovo che per pietà avrebbe tenuto tutto insieme.
Prendete gli ingredienti e li buttate nella teglia.
Giuro.
E per carità, di me potete anche non fidarvi: ma lo stesso scrive l'autrice.
Allora, sfidiamo ogni regola della pasticceria.
Divertiamoci a vedere cosa venga fuori.
Spoiler: una delle migliori torte uscite dalla mia cucina.
Farlo strano ha i suoi vantaggi, dopotutto :D

GRATE APPLE & RASPBERRY CAKE
per 6 persone
da The Joy of Better Cooking di A. Zavslasky

125g di burro salato, più dell'altro per imburrare
180g di semolino
220g di zucchero semolato tipo Zefiro
150g di farina autolievitante
un cucchiaino di cannella
mezzo cucchiaino di sale
2-3 mele Granny Smith abbastanza grandi
un cucchiaino di pasta o estratto di vaniglia
il succo di un limone
400g di lamponi surgelati
100g di noci pecan spezzettate grossolanamente
doppia panna o yogurt, per servire

Mettere il burro in freezer per almeno due ore o, ancora meglio, una notte.
Preriscaldare il forno a 180gradi e foderare la base di una teglia a cerniera con carta forno (20-22cm di diametro) ed imburrare i lati.

In una ciotola mescolare il semolino, lo zucchero, la farina, la cannella ed il sale usando le mani (o una spatola).
Sbucciare e rimuovere il torsolo dalle mele, quindi grattugiarle con una grattugia a fori grossi e metterle in una ciotola con la vaniglia ed il succo di limone. Unire alle mele i lamponi ancora surgelati.

A questo punto prendere il burro e grattugiarne un terzo con una grattugia a fori grossi, spargendolo alla base della teglia preparata. Cospargere con circa un terzo del composto di polvere (ebbene si, anche se sembra strano!). A questo punto distribuire nella teglia metà del composto di mele e lamponi, quindi cospargerlo con un altro terzo di polveri. A questo punto cospargere con un altro terzo del burro grattugiato, immediatamente sopra l'altra metà del composto di mele ed infine le polveri rimanenti. Cospargere con le noci pecan ed infine il rimanente burro grattugiato.

Appoggiare la teglia su una più grande e cuocere per 50-55 minuti o comunque finchè la superficie del dolce sarà quasi bruciacchiato.
Togliere dal forno e far raffreddare completamente prima di sganciare il bordo della teglia:

Servire con panna o yogurt, e preparatevi a qualcosa di sbricioloso, ma allo stesso tempo leggero, ed a vedere i vostri ospiti sgranare gli occhi dalla meraviglia!

NOTE


- che dire, se non che è il procedimento è esattamente come lo leggete. Anzi per semplificare l'autrice aggiunge un veloce schemino per ricordare bene i passaggi: burro, polveri, frutta, polveri, burro, frutta, polveri, noci pecan, burro.

- grattugiare il burro da congelato è stato un supplizio, per cui consiglio di grattugiarlo da ben freddo di frigo e conservare poi il risultato in freezer. L'autrice dice che volendo si potrebbe usare dell'olio al suo posto (la torta diventerebbe vegana) ma il risultato non sarebbe lo stesso, con una torta che tenderebbe a sbriciolarsi.

- le mele sono essenziali ma i frutti di bosco possono essere variati a piacimento. Adoro i lamponi e quelli ho messo ma mi riservo di usare anche un mix. Essenziale anche siano surgelati perchè si spappolerà meno.

- se non si ha la farina autolievitante si può aggiungere ulteriore lievito, se non si ha il burro salato si aggiunge altro sale. Easy peasy :)

- più zero sbatti di così non so cosa possa esserci. Che poi il risultato è una torta a dir poco divina, con un "quasi" crumble sulla superficie grazie al semolino ed una morbidezza ed umidità senza pari. Cuocetela bene eh, nel mio forno alla fine è stata un'ora piena e soprattutto far raffreddare bene prima di togliere la cerniera dalla teglia e di muoverla. Il giorno dopo se possibile era ancora più buona, e dati i gusti barbari della sottoscritta vi avviso che fredda di frigo ha un suo grosso perchè ;)

I tramezzini erano la grande passione di mia madre che se ne concedeva pochi, in realtà, rigorosamente presi nei bar selezionati che li preparassero con tutti i crismi.
Perchè non sono io a doverlo dire, ma ogni tanto se ne vedono di usciti da film dell'orrore. Senza ripieno, o posizionato alla bell'e meglio solo sul lato in mostra, per poi scoprire che il resto è vuoto.
Con il pane secco o vecchio, o spruzzato di acqua per farlo sembrare fresco (visto con i miei occhi).
Farciture banali o improbabili quando vogliono sembrare originali.
Insomma, anche quella del tramezzino è un'arte.
E la prima regola è che il ripieno sia strepitoso!
Qui sicuramente il problema non si pone: la farcia è un filo anche troppo buona, tanto che si rischia di finirsela a cucchiaiate.
Non so se a casa vostra si usi pranzare a panini e finger food sul divano davanti alla tv: da noi solo in occasioni particolari che spaziano da finali dei Mondiali ad attentati spaventosi, e tutto quello che si trova in mezzo ...come la cerimonia di incoronazione di un nuovo sovrano, durante la quale sono stati offerti con successo ;)

 DEVILLED EGG TUNA SANDWICHES
da The Joy of Better Cooking di A. Zaslavsky
per 4 persone

4 uova a temperatura ambiente
185 g di tonno in scatola scolato
2 lunghi gambi di sedano affettati sottili
uno scalogno finemente affettato
1/2 mazzetto di coriandolo, foglie e rametti finemente affettati (più dell'altro del guarnire)
185 g di maionese (possibilmente la Kewpie)
2 cucchiaini di curry in polvere
un cucchiaino di coriandolo in polvere
un cucchiaino di sale in fiocchi
2 cucchiai di burro ammorbidito
8 fette di pane da toast
un cetriolo affettato molto sottile

Per cuocere le uova mettere un pentolino d'acqua sul fuoco e adagiarle dentro usando un mestolo forato. Abbassare la fiamma in modo che sobbolla appena e lasciar andare per 5 minuti. Togliere quindi il mestolo con le uova dal pentolino e passarle subito sotto l'acqua corrente. Una volta fredde, pelarle.

Mettere il tonno, il sedano, lo scalogno ed il coriandolo in una ciotola insieme alla maionese, il curry in polvere e il coriandolo in polvere. Amalgamare cercando di non sminuzzare troppo il tonno. Aggiungere le uova e unire anch'esse, quindi salare ed assaggiare: se piace, a questo punto si può aggiungere un po' di pepe.

Imburrare metà delle fette di pane e farcirle con il composto di tonno, finendo con una striscia di cetriolo. Usare le fette rimaste per chiudere i sandwich, quindi tagliarli a strisce e servire con coriandolo extra e cetrioli.

NOTE

- l'autrice racconta che questo è un grande classico della sua famiglia che lei ha solo leggermente modificato lasciando i tuorli morbidi in modo che si fondano meglio con gli altri ingredienti. Suggerisce di provare anche a sostituire il tonno con del pollo, il pane con quello senza glutine se dovesse servire. Oppure ancora, per realizzare un antipasto con poco sforzo, suggerisce di acquistare dei vol-au-vents pronti e farcirli con il ripieno.

- una nota a parte necessita la maionese suggerita. Non so se in Italia si trovi quella della marca indicata, Kewpie, che è un brand giapponese che ha conquistato chef e scaffali dei supermercati in mezzo mondo. La particolarità? Il sapore delicato ed intenso allo stesso tempo, indescrivibile. Realizzata con soli tuorli, non uova intere, ha anche la consistenza ideale per essere mischiata ad un ripieno o usata per creare decorazioni che reggereanno perfettamente la forma. Cercatela per curiosità, facendo attenzione a comprare quella che nasce per il mercato giapponese e non quella americana, la cui ricetta leggermente diversa la rende meno buona dell'originale. Al solito qui da me si trova facilmente al super.

- imburrare il sandwich prima di farcirlo mi è sembrato un po' ridondante. Really? E soprattutto, perchè? Non aggiunge nulla in termini di sapore dato che è poco, non isola il panino perchè comunque va imburrato un solo lato. Insomma, l'ho fatto per amor di ricetta ma non cambierebbe nulla se lo si evitasse.

- piccola nota sul coriandolo fresco: impossibile che entri a casa mia, è stato sostituito come al solito con prezzemolo.

Cosa c'è di più bello di un piatto che si prepara in pochissimo tempo e con pochissimo sforzo?
Ve lo dico io : che lo stesso piatto possa prepararsi con discreto anticipo ed essere scaldato quando serve senza soffrire assolutamente l'attesa.
Che al posto dei gamberi possa essere usato altro pesce, frutti di mare ed addirittura del tofu (del tipo più solido) per rendere il piatto vegetariano.
Stessa cosa per gli asparagi: non sono di stagione? Niente paura, l'autrice assicura che ci staranno benissimo persino cimette di broccoli tagliate in pezzetti o addirittura delle taccole.
Idem per le noci di macadamia: non le avete o non le trovate? Nessun problema,  saranno perfetti anche degli anacardi.
Come sottolinea l'autrice, nel tempo in cui si cuoce il riso si marineranno in gamberi con il bicarbonato ed il resto della ricetta si farà in pochissimi passaggi.
Insomma, un vero jolly da inserire nei menù settimanali:buonissimo, semplice, originale ed adattabile ad ogni esigenza.
E se non è questa "joy of better cooking", cos'altro lo è? :)

 PRAWN, MACADAMIA & ASPARAGUS STIR-FRY
da The Joy of Better Cooking di A. Zaslavsky

250g di code di gambero crude
3/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio
un generoso pezzetto di zenzero fresco, più o meno lungo come un pollice
2-3 spicchi di aglio sbucciati
2 cucchiai di salsa di ostriche (oyster sauce)
1 cucchiaio di salsa di soia light
1 cucchiaio di vino di riso Shaoxing
1 cucchiaio di olio di sesamo
1 cucchiaio di amido di mais
125 ml di acqua (più altrettanta da parte)
2 cucchiai di olio vegetale
2 mazzi di asparagi, tagliati in pezzi di 5 cm
6 cipollotti, tagliati in pezzi da 5 cm (sia la parte verde che la bianca)
150 g di noci di macadamia tostate
riso jasmine, per accompagnare il piatto

Tagliare a metà i gamberi e massaggiarli con il bicarbonato. Lasciarli riposare con il bicarbonato per 15 minuti, questo processo serve ad ammorbidirli anche se sembra strano!
Grattugiare finemente metà dello zenzero e tutto l'aglio. Affettare lo zenzero rimasto in fette grossolane e mettere da parte.
In una ciotola mescolare la salsa di ostriche, lo zenzero grattugiato, l'aglio, la salsa di soia, il vino di riso, l'olio di sesamo, l'amido di mais e 125 ml di acqua finchè il tutto sarà amalgamato. Mettere da parte e questa sarà la salsa per lo stir-fry.

Sciacquare i gamberi molto bene sotto l'acqua corrente ed asciugarli con della carta da cucina.
Scaldare un cucchiaio dell'olio vegetale in un wok o in una padella capiente finchè ben caldo. Aggiungere i gamberi e far saltare per 30-60 secondi, finchè cambiano colore. Togliere dal wok e lasciare da parte.
Pulire il wok con della carta da cucina e scaldare il rimanente olio.

Mettere un bollitore con dell'acqua a scaldare. Mettere asparagi e cipollotti in un colino e porlo su un lavandino, quindi versarci sopra l'acqua bollente. Scolarli bene ed aggiungerli al wok ben caldo e far saltare per due minuti.

Dare una bella mescolata alla salsa per lo stir-fry precedentemente preparata quindi versarla nel wok portando il tutto a bollore. Aggiungere anche i gamberi e le noci di macadamia. La salsa deve risultare lucida e setosa, cosa che a contatto col calore dovrebbe avvenire pressocchè immediatamente.
Se per caso la preparazione sembra asciugarsi troppo aggiungere un po' d'acqua (circa 125 ml extra) facendoli ben incorporare.
Assaggiare e aggiustare di sale.

Servire con del riso Jasmine e con del cipollotto extra.

NOTE

- come anticipato il piatto si fa veramente in un attimo. Anche la cottura doppia degli asparagi e del cipollotto fatta prima con l'acqua bollente versata sopra e poi in padella è roba di un minuto ed assolutamente sufficiente perchè raggiungano una consistenza perfetta.

- il trucco del bicarbonato lo conoscevo ma l'avevo visto usare per la carne! I gamberi vengono morbidissimi e l'autrice nelle note assicura che funzioni anche con quelli surgelati, che consiglia di usare se non si trovassero quelli freschi. In realtà i consigli, come detto, per adattare il piatto alle esigenze di qualunque cucina sono molteplici e da una ricetta in realtà ne scaturiscono almeno un paio. Interessante il suggerimento del tofu al posto dei gamberi che però va passato nell'amido di mais prima di essere unito alla preparazione.

- è buonissimo! La salsa è divina. Questi sono ingredinenti che dove vivo si trovano tranquillamente in ogni supermercato e che uso normalmente. In Italia ho visto che vino di riso e oyster sauce sono reperibili su Amazon ma anche nei negozi di specialità alimentari. Sono assolutamente essenziali e non sostituibili in questo piatto.

- il riso rende il piatto completo. Quello indicato è un riso Jasmine, ovvero un riso a chicco lungo. Personalmente non avevo in casa il Jasmine ed ho usato un Basmati a chicco extra lungo.