lunedì 24 ottobre 2016

Tapas. Dal deserto.




Un colpo.
E' quello che mi è preso appena visto il tema della sfida di questo mese.
Pietà, Mai, non adesso.
Non adesso che non è come al solito quando dico che non ho tempo.
Ma ho finito anche il tempo di dire che non ne ho :)
Mai ce l'avrei fatta a pensare prima, e realizzare poi tre, dicasi tre ricette tutte insieme.
E trovare un filo, un tema, un che le legasse.
O meglio, la prima idea è morta lì per mancanza di materia prima.
La seconda è rimasta nei sogni per più o meno lo stesso motivo.
Ed allora ho smesso di cercare il tema.
Perchè il tema era già lì davanti a me.
Tapeamo con quello che ci dà questo deserto e smettiamo di fantasticare su quello che potrei cucinare se solo vivessi, che so, tra Roma e New York.
Quindi ecco tre piatti tipici del Medio Oriente e che potreste assaggiare facilmente se faceste un viaggio dalle mie parti.
Gli spinaci in pasta phillo probabilmente li avete visti se avete mai fatto una puntata in Grecia: ebbene, la preparazione è tipica anche dell'Egitto e della Giordania.
Idem per la muhammara che vi consiglio di provare prima di subito: nata probabilmente in Siria si è poi diffusa nei Paesi circostanti ed è assolutamente irresistibile, pensate che a casa mia piace pure a chi di solito non ama i peperoni...
I datteri, niente di più facile: esiste ogni sorta di preparazione che ne preveda l'uso, principalmente nei dolci, ma questo antipasto mi ha conquistato.
In due dei tre piatti vedrete nominato il laban, in due forme diverse dato che il nome indica due prodotti completamente differenti : quello liquido, da bere per intenderci, che è solo latte fermentato mentre quello cremoso che vedete con i datteri ed ha la consistenza di un formaggio spalmabile ne è l'evoluzione successiva.
Il pane su cui servire il montadito? Beh, non potevo non usare quello locale!

Quindi con poco tempo, foto penosa ed un certo affanno partecipo a MTChallenge di questo mese che ci vede interpretare l'idea di Mai de Il colore della curcuma.





SPINACI IN PASTA PHILLO 
per una teglia da 20 cm

250 g di spinaci lessati (peso da lessati)
3 uova intere
sale
100 g di feta sbriciolata grossolanamente
200 g di laban da bere (latte fermentato)
una manciata di pinoli
una manciata di uvetta
6 fogli di pasta phillo
olio extravergine


DATTERI LABAN E NOCI (pincho) 

datteri freschi
laban (formaggio di yogurt)
gherighi di noci


MUHAMMARA-DIP DI PEPERONI (montadito)

4 grossi peperoni rossi
un cucchiaio di melassa di melagrana
sale
succo di limone
circa 40 g di mollica di pane (non usare pangrattato comune)
uno spicchio d'aglio piccolo
poco peperoncino secco
3 cucchiai di gherigli di noci
un filo d'olio
pane arabo, per servire

Per gli spinaci in pasta phillo: strizzare molto bene gli spinaci per eliminare l'acqua della lessatura, quindi metterli in una ciotola con le uova ed il laban. Amalgamare il composto quindi unire la feta sbriciolata, i pinoli e l'uvetta. Regolare eventualmente di sale.
Foderare la teglia con un foglio di pasta phillo lasciandolo sporgere abbondantemente dai bordi e con un pennello da cucina ungerlo d'olio. Coprire con un altro foglio e continuare così fino ad utilizzare tutti e sei i fogli. Non ungere l'ultimo strato e versarvi il composto di spinaci. Richiudere i lembi di pasta a creare una sorta di coperchio molto irregolare e ungere d'olio.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 50 minuti. Lasciar raffreddare prima di sformare con delicatezza.

Per i datteri laban e noci: snocciolare i datteri e farcire l'incavo con il formaggio di yogurt. Guarnire ogni dattero con un mezzo gheriglio di noce

Per il muhammara: mettere i peperoni interi in forno a 200 gradi ed arrostirli finchè saranno leggermente bruniti, almeno 30-40 minuti. Sfornarli e versarli in una ciotola che andrà coperta subito con l'alluminio e lasciar intiepidire. Appena sarà possibile maneggiarli spellare i peperoni e versarli in un frullatore con la mollica di pane, poco sale, la melassa di melagrana, l'aglio tritato, il peperoncino e poco succo di limone. Frullare a scatti, in modo che la consistenza rimanga comunque leggermente granulosa. Unire infine le noci leggermente tritate ed assaggiare. Regolare di sale e ricordare che il limone deve sentirsi per bene.
Terminare con un filo d'olio e  servire con del pane arabo.

 NOTE

- gli spinaci in pasta phillo possono essere preparati con diverse ore di anticipo ma attenzione a scolare gli spinaci veramente bene.

- il muhammara è ancora pià buono se lo preparate con uno o due giorni di anticipo, ed è naturalmente vegan.

- i datteri veri non sono quella roba rinsecchita che si vende in Italia nel periodo natalizio. Se decidete di provare la ricetta cercatene di grossi, carnosi e di buona qualità. O fateveli portare da qualcuno che vive dalle mie parti :)


giovedì 20 ottobre 2016

Shortbread al caramello salato e cioccolato


Questo me lo ricordo bene, la prima volta che l'ho assaggiato.
Uno dei primi pranzi con variopinto e variegato gruppo di signore tutte expat come me, con una decina di lingue parlate e ancora più piatti da assaggiare.
E me lo ricordo non perchè, come prevedibile, mi piacque da morire.
D'altronde potrebbe non piacermi una base friabile coperta da caramello in abbondanza e un sottile strato di cioccolato?
Ma piuttosto perchè la simpaticissima signora inglese si rifiutò di darmene la ricetta, adducendo scuse ridicole.
Ero ancora buona, ai tempi, e invece che risponderle a tono me la sono cercata su internet.
Così oggi so che anche se gli scozzesi ne rivendicano la paternità il dolce parre sia apparso per la prima volta in Australia.
La mia versione cialtrona, con il caramello fatto con l'amatissimo latte condensato, era già buonissima.
Vediamo se quella di Bernard Laurance sia meglio? ;)





INGREDIENTI
da From Baklava to Tart Tatin di Bernard Laurance
per una teglia quadrata da 21 cm
per la base
120 g di burro salato a temperatura ambiente
60 g di zucchero
180 g di farina
per la copertura al caramello
150 g di brown sugar
la punta di un cucchiaino di sale
25 g di miele
175 g di burro
una lattina di latte condensato da 397 g
200 g di cioccolato al latte, per lo strato finale

Preriscaldare il forno a 180 gradi e foderare una teglia quadrata da 21 cm di lato con carta forno.
Preparare la base: sbattere burro e zucchero finchè si otterrà un composto cremoso, usando il gancio a K nel caso si usasse l'impastatrice. Infine unire la farina con una spatola continuando a sbattere, senza lavorare troppo e fermandosi appena il tutto è amalgamato.
Versare l'impasto, che sarà morbido e cremoso, nella teglia appiattendolo con le mani ed infine livellandolo con il dorso di un cucchiaio.
Cuocere per circa 25 minuti, tempo che permetterà alla base di colorire appena. Lasciare da parte ad intiepidire.
Preparare quindi il caramello: mettere in una pentolo a fondo spesso il brown sugar, il sale, il miele ed il burro. Portare a bollore su fuoco medio girando spesso e far sobbollire per tre o quattro minuti.
Unire quindi il latte condensato e riportare a bollore senza mai smettere di mescolare.
Far sobbollire sempre mescolando per otto-dieci minuti, finchè il composto addenserà.
Versare subito sulla base e far raffreddare completamente a temperatura ambiente, quindi passare in frigo per  due ore.
Sciogliere quindi il cioccolato a bagnomaria o con brevissimi passaggi al microonde e versarlo subito sul caramello usando una spatola per livellarlo oppure roteando la teglia in modo da ottenere una superficie liscia.
Dopo circa dieci minuti, quando il cioccolato comincerà a rapprendere ma non sarà completamente solido tagliare il dolce in sedici porzioni usando un coltello affilato che verrà bagnato in acqua molto calda dopo ogni incisione.
Conservare in un contenitore ermetico.

NOTE

- il dolce non presenta alcuna difficoltà ed è riuscito perfettamente al primo tentativo. La cottura del caramello ha rispettato al secondo i tempi dati e si è rivelato assolutamente perfetto nel sapore ma soprattutto nella consistenza. Una mega caramella mou, per intenderci e perfettamente bilanciata, non stucchevole.

- l'aggiunta del sale nel caramello e nello shortbread di base è un tocco irresistibile. Spesso uso burro salato nelle frolle e devo dire che esalta il sapore dei ripieni in maniera particolare. D'altronde "caramel au beurre salé" devono essere state le prime parole francesi che ho imparato.

- il cioccolato della copertura è indicato al latte, e non ci sta male. Ma un velo di fondente, vista la profusione di zucchero dei due strati precedenti, forse sarebbe preferibile. Scioglierlo nel microonde richiede, diciamo così, una certa padronanza del mezzo per cui se non siete sicuri andate sul più sicuro bagnomaria.

- il dolce si conserva bene diversi giorni, ma anche questo è di una pericolosità sociale elevatissima, mettendo alla prova qualunque buon proposito di dieta o mangiar sano. L'autore lo definisce una combinazione diabolica, e come dargli torto?

- il brown sugar, come detto mille volte, non è lo zucchero di canna. Trovate qui una esauriente spiegazione e come farlo in casa se non doveste trovarlo al super.

- una piccola curiosità sul nome: perchè Millionaire's Shortbread? Perchè con l'aggiunta del caramello e del cioccolato diventa una versione super ricca del classico shortbread.

lunedì 17 ottobre 2016

Canestrelli alle acciughe




Tempo non ce n'è.
Voglia, a tratti.
Eppure qualcosa da mangiare in tavola va messa.
E se è uno sfizio di un buono esagerato, bene.
Se è anche semplice e veloce, ancora meglio.
Il merito della porca figura che farete servendoli va tutta ad Alessandra che credo abbia fornito materiale per ogni cena degna di essere ricordata.
E per ogni ospite che sia meritato un trattamento speciale.
Il grazie, scontato.
La riconoscenza, eterna.
Anche alla mia amica Lu, che da poco me li ha fatti tornare in mente ;)




INGREDIENTI
da An Old Fashioned Lady
per una ventina di pezzi piccoli

130 g di farina 00
100 g di burro freddo di frigo
50 g di parmigiano grattugiato
2 o 3 acciughe sotto sale, diliscate e dissalate
poco tuorlo, facoltativo, solo se serve

Intridere il burro con la farina con la punta delle dita, evitando di lavorare troppo l'impasto, unendo quindi formaggio e le acciughe precedentemente frullate e passate al setaccio per evitare che rimangano lische.
In alternativa cialtrona, mettere burro freddo a cubetti nel mixer con le lame e dare brevi frullate, unire quindi acciughe e formaggio e continuare a frullare brevemente finchè si forma un composto di briciole che va tirato fuori e compattato leggermente (non impastato) a mano.
Se proprio il tutto non dovesse stare insieme unire pochissimo tuorlo, ma a me non è mai servito.
Assaggiare e in caso regolare di sale, che non ho mai aggiunto.
Avvolgere l'impasto in pellicola e mettere in frigo, quindi stendere con il mattarello ad uno spessore di circa mezzo centimetro e tagliare con il tagliabiscotti preferito.
Adagiare su teglia coperta con carta forno e se siete pavidi, o vivete nel deserto ( entrambi le condizioni mi sono proprie) mettete 3 minuti in freezer.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 10-12 minuti, devono rimanere chiare.
Non toccatele assolutamente finchè non sono fredde, perchè fragili, ma prenderanno la giusta consistenza raffreddandosi.

NOTE

- sia che li lavoriate a mano o nel mixer attenzione a non sciogliere il burro, altrimenti invece di sfizi che si sciolgono in bocca otterrette deliziosi, piccoli mattoni.

- con le acciughe abbondo, ma la prima volta andateci piano e regolatevi un po' secondo i vostri gusti.

- sono ancora meglio dopo un giorno di riposo in contenitore ermetico.

- la cottura è tutto: meglio un minuto in meno che uno di troppo.

- i canestrelli crudi e formati possono essere surgelati. Passare direttamente in forno allungando leggermente i tempi di cottura.


giovedì 13 ottobre 2016

Biscotti vegan alle mandorle, senza burro nè uova!


Avete presente quei biscotti che quasi scoppiano in bocca al primo morso?
E lasciano solo la voglia di ripetere l'esperimento per vedere se riesce di nuovo.
Dev'essere quella che cuochi sapienti e raffinati definiscono un'esplosione di sapore.
Non io, quindi...
Di dolci così ne ho mangiati parecchi durante la permanenza in Nord Africa ma mai replicati fino ad oggi. Onestamente pensavo fossero strapieni di burro fino all'inverosimile invece nemmeno un grammo, è proprio tutto olio quello che luccica :)
La ricetta che già possedevo non prevede l'uso del lievito, e mi riservo di provarla in futuro per confronto. In realtà pare che questi biscotti siano originari dell'Andalusia e da lì abbiano viaggiato fino in Algeria e poi in tutto il Nord Africa.
Bernard Laurance spiega come abbia imparato a farli proprio durante uno dei suoi tanti viaggi, e li inserisce nella interessante sezione del suo libro dedicata, appunto, al Nord Africa e Medio Oriente.






INGREDIENTI
da Baklava to Tarte Tatin di Bernard Laurance
dose per almeno una cinquantina di biscotti abbastanza piccoli
 
65 g di mandorle tritate finemente
5,5 g di lievito per dolci
160 g di zucchero a velo
500 g di farina per torte
250 ml di olio di semi dal sapore più neutro possibile
mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia
cannella in polvere per la finitura

Preriscaldare il forno a 170 gradi.
Mescolare mandorle, lievito, farina, zucchero a velo e farina in una ciotola capiente. Cominciare a versare l'olio, poco alla volta, mescolando constantemente. A seconda della farina e della mandorle usate ne potrà servire poco più o poco meno della dose data.
In pratica si dovrà smetterne di aggiungerne appena il composto starà insieme se premuto tra le mani. Sarà poco uniforme all'inizio ma man mano che verrà aggiunto l'olio diventerà sempre più uniforme.
Quando il tutto starà insieme unire anche la vaniglia ed impastare un poco per incorporarlo.
Mettere una pallina di impasto nel palmo della mano e chiuderlo come se si fosse acchiappato un insetto (!). Tenendo la mano in questa posizione usare l'altra per roteare il pezzetto di impasto fino a dare una forma tondeggiante. Appiattire un lato ed appoggiare i biscotti sulla teglia preparata coperta con carta forno.
Spolverizzare i biscotti con poca cannella e cuocere  per circa 30 minuti, più o meno, finchè saranno leggermente coloriti e si saranno formate delle crepe.
Trasferirli con delicatezza su una griglia e far raffreddare.
Se tenuti in un contenitore ermetico si conservano anche un mese.

NOTE

- la ricetta è semplicissima e molto precisa. Ho usato tutto l'olio previsto meno appena un cucchiaio. Temevo la consistenza dell'impasto, ovvero che non stesse insieme come spesso capita con questo genere di biscotto invece è lavorabilissimo senza far impazzire.

- data la quantità l'olio deve essere necessariamente molto, molto delicato. Viene lasciata ampia scelta su quale usare ma ricordare che influenzerà di molto il risultato finale.

- la consistenza è divina. Avete presente mettersi in bocca qualcosa che esplode tutta insieme in un botto di sapore? Ecco, è quello che succede con questi biscotti. Friabilissimi, deliziosi, da non riuscire a staccarsene.

- la cottura va azzeccata a seconda del proprio forno, ed infatti i primi li ho cotti un po' troppo risultando bruciacchiati alla base. Le infornate successive sono andate meglio ma ho tenuto meno di trenta minuti,  facendo attenzione al fatto che in pratica poco dopo che appaiono le crepe sono pronti. Non toccare da caldi perchè sono fragili, come del resto raccomandato dall'autore.

- l'autore dice che la ricetta produce quindici biscotti, ma evidentemente il palmo della mia mano è più piccolo del suo e me ne sono venuti diversi di più. Nessuno se ne è lamentato, ovviamente.

- dal momento che non contengono latticini nè uova si conservano a lungo. Per verificarlo mi appello a qualche monaco tibetano dalla volontà di ferro tra i lettori, perchè qui sono arrivati al massimo al giorno dopo e solo perchè sono stati nascosti!

lunedì 3 ottobre 2016

Torta al lime e latte condensato con panna meringata




Allora, se un'immagine vale più di mille parole allora la teglia vuota sullo sfondo della fetta superstite deve dirvi parecchio.
Un dolce che ha rischiato di non essere fotografato mai, e continua a finire inesorabilmente prima di essere immortalato.
Perfetto per la stagione intermedia, visto che si fa in forno ma poi va mangiato freddo :D
Una crema vellutata che non avete idea.
La panna meringata che è la nuvola a portare definitivamente in Paradiso.
Crea dipendenza grazie, che non si dica che non vi avevo avvisato.
Anche perchè è di una facilità disarmante!



KEY LIME PIE
da Martha's American Food di Martha Stewart
per una teglia da pie da circa 22-24 cm di diametro

per la base
140 di biscotti Digestive
70 g di burro

per il ripieno
 4 tuorli e 4 albumi
un barattolo di latte condensato da 397 g
170 ml di succo di lime appena spremuto

per la copertura
 170 ml di panna fresca da montare 
130 g di zucchero semolato

Preriscaldare il forno a 190 gradi.
Frullare i biscotti in modo da polverizzarli, quindi mescolarli al burro fuso fino ad intriderli completamente. Versare il tutto nella teglia preparata schiacciando con le dita e salendo anche sui bordi quindi mettere in freezer per 10 minuti.
Cuocere quindi per 12 minuti, finchè la base sarà leggermente brunita.
Per il ripieno mischiare latte condensato, succo di lime e tuorli finchè ben amalgamati quindi versare sulla base. Rimettere in forno  e cuocere finchè la crema sarà appena rappresa, tra i 15  ed i 17 minuti.
Tirar fuori e far raffreddare.
Per la copertura: in una ciotola resistente al calore e posta sopra una pentola con acqua in ebollizione battere gli albumi con lo zucchero finchè il tutto si sarà scaldato e lo zucchero sciolto.
Togliere dal fuoco sbattendo con le fruste montare fino ad ottenere una meringa lucida, circa 5 minuti.
A parte montare la panna ed unirvi un terzo della meringa. Unire quindi il resto della meringa cercando di non smontare il tutto e versare sul dolce.
Mettere in freezer finchè la panna sarà abbastanza solida da poter essere tagliata a fette, circa 2 ore.

NOTE

- i biscotti per la base dovrebbero in realtà essere i mitici Graham Crackers, che io non trovo. Se voi si, usateli.

- i lime per questo dolce dovrebbero essere i miti Key Lime originari della Florida. Anche qui ci accontentiamo di quel che si trova :)

-il dolce si mantiene perfettamente in freezer perchè non ghiaccia completamente!!! Tiratelo fuori, lasciatelo per 5 minuti in modo che la base diventi leggermente più morbida e godete senza ritegno :D
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