DISCLAIMER: questa non è la parmigiana delle vostre nonne.
SECONDO DISCLAIMER: l'Ottolenghi team sa benissimo che questa non è una parmigiana classica, e spiega che il piatto nostrano ne è solo ispirazione.
TERZO ED ULTIMO DISCLAIMER: . a me la parmigiana classica piace...poco.
La colpa è certamente mia e del mio palato piuttosto difficile da accontentare ma ahimè ne ho assaggiate tante ed il responso è rimasto quello.
Sarà la consistenza sempre un po' troppo morbida per i miei gusti, i sapori che non sempre si amalgamano, o ancora la quantità di olio che galleggia in superficie che inquieta già solo lo sguardo prima dello stomaco.
Colpa mia, ripeto, ma anche probabilmente di molte parmigiane preparate male, concedetemelo.
Non è quindi un controsenso essersi tuffata a pesce sulla ricetta di cui sopra, innanzitutto per la presenza di un ingrediente tipico della zona del mondo in cui vivo, ovvero la pasta kataifi.
In realtà qui è utilizzata per la realizzazione di dolci, prima di tutti la kunafa, un dessert a strati che prevede che venga imbevuta di sciroppo e stratificata con panna dolce, o ancora formaggio.
Insomma, usare la pasta kataifi per un piatto salato la prima tentazione.
Una parmigiana eretica, la seconda.
Vi svelo subito come è finita: è buonissima.
Ma non è quella della nonna.
Avvisate quell'ospite lamentoso e nostalgico della madrepatria che ve lo ripeterà ad ogni boccone, ma che nel frattempo se ne è finito un terzo ;)

 

PARMIGIANA PIE WITH TOMATO SAUCE
per 4 persone

1 kg di melanzane, tagliate per il lungo in fette di 1cm - 1 1/2 cm di spessore
70g di farina comune
2 uova grandi + 3 tuorli grandi
2 cucchiai di latte o acqua
225g di pangrattato fine
105ml di olio d'oliva
40g di pasta kataifi, scongelata e tagliuzzata in pezzi di 2-3cm di lunghezza
75g di pecorino romano grattugiato o parmigiano
300g di mozzarella di bufala affettata finemente e ben scolata
sale e pepe nero

per la salsa di pomodoro
120ml di olio d'oliva
2 cipolle sbucciate e tritate finemente (circa 180g)
8 spicchi di aglio sbucciati e schiacciati
2 cucchiaini di peperoncino di Aleppo
2 1/2 cucchiaini di cannella
1 1/2 cucchiai di cumino in polvere
2 barattoli di pomodori pelati, 800g, spezzettati con le mani
2 cucchiaini di zucchero semolato
30g di coriandolo fresco, tritato grossolanamente

 

Preriscaldare il forno a 200 gradi.
Foderare due teglie da forno con carta forno.

In una ciotola molto capiente spolverare le fette di melanzane con 3/4 di cucchiaino di sale e una generosa macinata di pepe.

Mettere la farina in un piatto poco profondo e mettere i tuorli, le uova intere, il latte (o acqua) in un altro mescolandoli bene  In un terzo piatto mettere il pangrattato con 1/4 di cucchiaino di sale, girando per amalgamarli.

Lavorando con una fetta alla volta passare le melanzane nella farina, scuoterle per eliminare l'eccesso, quindi passarle nel composto di uova ed infine nel pangrattato.
Adagiarle nelle teglie preparate e condirle con 2 cucchiai di olio ciascuna (presi dal totale).
Cuocere per 15 minuti quindi invertire le teglie e cuocere altri 15 minuti o comunque finchè ben dorate.
Sfornare ed abbassare la temperatura a 180 gradi.

Nel frattempo preparare la salsa di pomodoro. Mettere l'olio in una pentola capiente su fuoco medio/alto. Una volta caldo unire le cipolle e cuocere, mescolando ogni tanto, finchè si saranno ammorbidite e avranno preso colore.
Aggiungere l'aglio, le spezie e cuocere ancora un minuto,  quindi unire i pomodori pelati, lo zucchero, 400 ml di acqua, 1 e 3/4 cucchiaini di sale e del pepe. Portare a bollore quindi abbassare il fuoco e far cuocere piano per circa 25 minuti, o finchè addensato leggermente.
Unire il coriandolo quindi prelevare 700ml di salsa e metterli da parte (servirà per gli strati della parmigiana). Tenere il resto della salsa nella pentola.

In una ciotola mescolare la pasta kataifi, metà del pecorino e i rimanenti 3 cucchiai di olio.

A questo punto assemblare la preparazione: Foderare una teglia a cerniera da 23cm di diametro con carta forno, abbastanza perchè oltre alla base copra anche i lati.
Mettere alla base un terzo delle fette di melanzane (rifilandole se dovesse servire). Coprire con un terzo della salsa, un terzo della mozzarella e un terzo del rimanente pecorino.
Conitnuare per altri due strati  quindi terminare con la pasta kataifi condita e infornare per 35 minuti.
Aumentare la temperatura a 200 gradi e cuocere per ulteriori 15-20 minuti o comunque finchè la superficie risulterà ben dorata.
Togliere dal forno e far riposare per circa 30 minuti.

Togliere l'anello della teglia a cerniera e aiutarsi con la carta forno per appoggiare la pie su un tagliere.
Servirla appena tiepida o a temperatura ambiente, con la salsa rimasta riscaldata. 

 

 

NOTE
- il piatto non è complicato ma certamente non si prepara in un attimo. C'è da fare il sugo, impanare e cuocere le melanzane, assemblare il tutto, cuocere e far riposare. Vero che il sugo si può fare il giorno prima ma comunque prende il suo tempo. Se il vostro forno non è grande potreste dover fare più infornate delle teglie con le melanzane impanate.

- il sugo è buonissimo! Ne è avanzato e come suggerito è stato usato il giorno dopo per cuocervi delle uova, ma gli autori suggeriscono di provarlo anche per una pasta al forno.

- le melanzane impanate e cotte al forno conservano la loro struttura, cuociono ma non diventano mollicce. Questo fa si che anche dopo cotta la pie conservi bene la forma e possa tagliarsi in fette perfette, condite ma non troppo "bagnate"se si capisce cosa intendo :)

- la pasta kataifi è in pratica pasta phillo tagliata in fili sottilissimi. Se non doveste trovarla la ricetta suggerisce di acquistare proprio quest'ultima e di tagliarla poi più sottile possibile. So per certo che a Roma la kataifi la vende Castroni, fate attenzione che spesso è chiamata "kunafa pastry".

- è saporita in modo molto tradizionale per palati nostrani, unica nota particolare appunto questa copertura croccante che dà un bell'effetto anche visivo. Osate :)

 

 Ai tanti, imperdonabili peccati di cui ultimamente ho fatto ammenda ne va aggiunto uno.
Quello che insieme all'essere astemia suscita più stupore nei conoscenti stranieri.
Non bevo caffè.
E non per qualche dettame dietetico, o corrente di pensiero.
Semplicemente non mi piace.
Lo trovo sempre troppo amaro anche se ci aggiungo tonnellate di zucchero, ed il retrogusto che mi lascia probabilmente peggio del gusto stesso.
L'assurdo è che invece del caffè adoro il profumo, specie quello che si respira fuori da certe torrefazioni in madrepatria.
E, udite udite, ne adoro l'aroma ed il gusto nei dolci.
Non chiedete, perchè spiegazione razionale non ce n'è.
Sta di fatto che tutti i dolci che lo contengono mi piacciono quasi come quelli al limone, specie se sono gelati, semifreddi, mousse.
Li trovo adattissimi a completare pranzi e cene, ed ancora meglio se come questo non richiedono chissà che lavoro e si possono preparare in anticipo.
Ora, questa non è la solita mousse al caffè.
E' qualcosa di aereo, delicato ma saporitissimo.
Una consistenza paradisiaca.
Ma vette altissime le raggiungiamo con il fudge.
Imprescindibile per completare la ricetta, ha un gusto avvolgente, persistente, originale.
E continui a leccare il cucchiaio.
Noccioline e mandorle tostate per finire, e non hai un dolce: ma direttamente il peccato originale :)

 

COFFEE MOUSSE WITH TAHINI FUDGE
da OTK- Extra Good Things di Ottolenghi
per 6 porzioni

un cucchiaio e 1/2 di caffè istantaneo in polvere (non in granuli)
un cucchiaio e 1/2 di cacao in polvere
un cucchiaino di  pasta di vaniglia o estratto
un cucchiaio di di sciroppo d'acero
250 ml di doppia panna da montare, fredda di frigo
2 albumi di uova grandi
70 g di zucchero semolato fine
la punta di un cucchiaino di sale
50 g di frutta secca mista, tostata e salata, grossolanamente tritata

per il fudge al tahini
75g di tahini
60 ml di sciroppo d'acero
1 cucchiaio e 1/2 di cacao in polvere
un cucchiaino di pasta di vaniglia o estratto

Preparare la mousse: mettere il caffè, il cacao, la vaniglia, lo sciroppo d'acero e la panna nella ciotola della planetaria e sbattere con la frusta a velocità medio/alta per curca 2 minuti o finchè il composto sarà montato (soft peaks, quindi non troppo). Trasferire in una ciotola.
Lavare ed asciugare la ciotola della planetaria e montarvi gli albumi per un minuto, finchè saranno schiumosi.
Con le fruste in funzione aggiungere pian piano lo zucchero ed il sale. Continuare a montare per 3-4 minuti, o comunque finchè il composto sarà lucido e sodo.
Amalgamare con delicatezza questo composto a quello preparato in precedenza quindi coprire e mettere in frigo per almeno un paio d'ore, finchè ben freddo, o comunque fino a prima di servirlo.
Può in alternativa essere preparato il giorno prima.
Per il fudge mescolare semplicemente gli ingredienti insieme a 3 cucchiai di acqua. Amalgamare finchè ben liscio.
Dare una mescolata alla mousse per arearla quindi dividerla tra sei piccole ciotole completando con il fudge.
Spolverizzare con la frutta secca e servire.

NOTE

- il dolce è semplicissimo ma assolutamente non banale. La combinazione dei sapori, il dolce/salato, le consistenze lo rendono un capolavoro. Il caffè istantaneo deve essere in polvere o si scioglierebbe in difficoltà. L'autore dice che se si trovasse solo quello in granuli si potrebbero scaldare gli ingredienti per la mousse dolcemente per farlo sciogliere, poi far raffreddare tutto molto bene in frigo prima di montare. Il problema potrebbe essere che la panna che si trova in Italia, meno grassa della doppia panna in UK, potrebbe avere difficoltà a montare dopo questo processo (ahimè, parlo per esperienza) quindi fate lo sforzo e procurate il caffè adatto.

- la salsa tahine ormai non è pù un ingrediente misterioso. Dopo aver conquistato il mondo come fondamentale parte dell'hummus si è poi allargato ai dolci, e come ci sta non devo essere io a dirvelo. Scopritelo da voi  e mi saprete dire.

- non è specificato nella ricetta ma ho usato albumi pastorizzati in brick. Basterà pesare l'equivalente di due albumi grandi, tra 38 e 40 grammi ciascuno.

- non volendo usare il caffè in caso di preparazione destinata ai bambini è possibile sostituire il caffè in polvere con la stessa quantità di cacao, ed in questo caso anche il topping può variare a piacimento.