I budini non sono solo dolci!
Per una cena insolita e dai sapori orientali, andate a sbirciare su Starbooks!

Cena pronta in un baleno, che piacerà a tutti!
Se siete curiosi, la ricetta oggi su Starbooks.

Premessa: il cibo troppo piccante non riesco a mangiarlo. Il giusto, ok.
Ma quando diventa una punizione, con la bocca in fiamme, la perdita del gusto e talvolta dell'olfatto e l'impossibilità di capire cosa si stia mangiando, anche no.
E mi stupisce sempre chi, invece, riesce a mangiare i peperoncini interi come io assaporo, che so, una fragola.
Ho un amico, a Roma, che è esattamente così.
Una specie di caso da Guinness World of Records, che mettiamo spesso alla prova e non ci ha mai deluso.
Qualunque ristorante, qualunque piatto, qualunque tipo di peperoncino.
Lui lo metterà in bocca, non farà una piega, e se possibile ne chiederà dell'altro.
Così per anni.
Ma come si dice tutto ha una fine.
La mia pizzeria preferita a Roma.
Un menù che prevede una pizza con un nome che è tutto un programma.
Datte foco.
Il mio amico sorride compiaciuto.
Anni di imbattibilità, cosa vuoi che sia.
Assaggia.
Strabuzza gli occhi.
Inghiottisce.
Respira ancora, per fortuna.
Un attimo di silenzio ed esclama al cameriere di passaggio: questa dovrebbe essere illegale!
Insomma, caduta l'imbattibilità.
Nella ricetta qui sotto vedrete che i peperoncini da usare sono a piacere, da uno a ...dodici.
Indovinate voi quanto ne ho usati io, e voi potete fare come meglio preferite.
Tanto, dice l'autrice, parte del piccante viene poi stemperato dal riso di accompagnamento ;)
 

KUNG PAO CHICKEN
da One Pot Feeds All di Darina Allen
per 4 porzioni

1 cucchiaio di amido di mais
4 cucchiai di salsa di soya light
450g di pollo, petto o cosce, tagliato in cubetti da 2.5 cm
3 cucchiai di vino di riso Shaoxing
2 cucchiai di zucchero semolato
3 cucchiai di brodo di pollo fatto in casa
4 cucchiai di aceto di riso
1 cucchiaio di olio di sesamo
2 cucchiai di salsa di soya dark
3 cucchiai di olio di semi di girasole
da 4 a 12 peperonicini rossi piccanti, tagliati a metà e privati dei semi
5 cipollotti ( sia la parte verde che la bianca) tagliati in diagonale
un grosso spicchio d'aglio affettato
un cm di zenzero fresco, grattugiato
75 g di arachidi
foglie di coriandolo
riso basmati, per accompagnare

Mescolare l'amido di mais con un cucchiaio della salsa di soya light in una ciotola media ed unirvi i cubetti di pollo, girandoli bene in modo che ne vengano ricoperti. Lasciare marinare per circa 30 minuti.

Nel frattempo mescolare in una ciotola la rimanente salsa di soya light, il vino di riso, lo zucchero, il brodo di pollo, l'aceto, l'olio di sesamo e la salsa di soya dark. Lasciare da parte.

Scaldare l'olio di semi di girasole in una larga padella o un wok su fuoco alto. Aggiungere il peperoncino, metà dei cipollotti, l'aglio, lo zenzero ed il pollo marinato. Cuocere per 3-5 minuti o comunque finchè il pollo sarà ben dorato. Aggiungere quindi il mix di liquidi e cuocere per altri 2-3 minuti, finchè la salsa sarà ispessita. Aggiungere quindi le arachidi.
Aggiungere i cipollotti rimasti, abbondate coriandolo e servire subito con del riso basmati, se lo si gradisce.

NOTE

- fatelo subito! E' buonissimo, gli ingredienti non sono strani e a parte la marinatura del pollo (che comunque potete fare anche più lunga, se dovesse servire, ma non più breve) avete la cena pronta in un quarto d'ora compreso il tempo di tagliare e grattugiare le verdure. Inutile dire che in casa mia il corialndolo non mette piede ed è stato sostituito dal prezzemolo.

- non ho usato il petto ma le cosce disossate ma sono certa che anche con il petto verrebbe benissimo e mi riservo di provare dato che è stato implorato, anche questo, di rifarlo :)

- un piatto comunissimo da take-away cinese, almeno all'estero, la cui particolarità è appunto la piccantezza. Come spiegato nell'introduzione ho usato un solo peperoncino anche se abbastanza grande, poi ognuno faccia a piacere.

Mille volte vi ho già tediato con la storia che no, il caffè non lo bevo perchè non mi piace ma per assurdo vado pazza per i dolci che lo contemplino tra gli ingredienti.
Quindi leggere questa ricetta e sentire irresistibile l'impulso a realizzarla è stato un tutt'uno, complice il fatto che la lista ingredienti è semplicissima e fatta di roba che al novanta per cento abbiamo già in casa.
Che poi, se vogliamo, è una crème brulée al caffè...ma senza caffè appena fatto!
Utilizza infatti per aromatizzare un prodotto inglese iconico, che avevo comprato mesi fa avendolo visto in quella caverna di Ali Baba piena di meraviglie che è il favoloso supermercato in cui mi rifornisco.
La mitica Camp Essence, ovvero uno sciroppo concentrato al caffè nato alla fine dell'ottocento e creato, così dicevano le pubblicità dell'epoca, per permettere ai soldati di bere un caffè istantaneo anche al fronte dato che basta diluirlo con acqua.
Oggigiorno l'ho visto usato soprattutto in ricette dolci e come aroma, mai come bevanda.
Come detto da me si trova facilmente, in Italia ho appena visto che è disponibile su Amazon.
Come è andato quindi alla prova assaggio?

COFFEE CRÈME BRÛLEE
da One Pot Feeds All di Darina Allen
per 4 porzioni

4 tuorli grandi o 5 piccoli bio
40 g di zucchero semolato
1 e 1/2 cucchiai di essenza concentrata al caffè Camp
200 ml di latte intero
200 ml di panna fresca
8 cucchiaini di zucchero demerara

Sbattere i tuorli  con lo zucchero semolato finchè ben amalgamati, quindi unire l'essenza di caffè, il latte e la panna e mescolare ancora. Coprire e far raffreddare in frigo.
Preriscaldare il forno a 150.
Versare il composto passandolo attraverso un colino direttamente in una teglia rotonda che possa essere portata in tavola da circa 19cm di diametro ed almeno 4.5cm di altezza.
Mettere la teglia all'interno di una più grande e versarvi tanta acqua bollente che arrivi circa a metà della teglia con il composto.
Cuocere in forno per 45-50 minuti o comunque finchè si sarà rassodato ma sarà ancora morbido al centro.
Fuori dal forno spolverizzare con lo zucchero demerara sparso in uno strato sottile e caramellarlo con una torcia da pasticceria.
Servire freddo di frigo con biscotteria secca e savoiardi.

NOTE

- preparazione semplicissima in cui in pratica si tratta solo di mescolare tutti gli ingredienti insieme e cuocere il tutto! Anche il tempo di cottura si è dimostrato corretto, anzi credo di aver tirato fuori il dolce allo scadere di 40 minuti.

- mi ha incuriosito il fatto che mentre di solito questo dolce viene caramellato in superficie dopo il passaggio in frigo, poco prima di essere servito, qui invece l'operazione viene fatta subito dopo la cottura ed il tutto viene poi messo in frigo. L'operazione ha funzionato, in effetti semplificando il tutto perchè ci si ritrova con il dolce bell'e pronto da servire.

- pur non richiedendo chissà quali tecniche o attenzioni viene una crema morbida, vellutata, dolce al punto giusto. Tenete presente che l'essenza Camp è uno sciroppo zuccherato anche se non dolcissimo.

- di solito amo preparare questo tipo di dolce in coppette monoporzione, trovo che si serva e presenti meglio. Per amore di Starbooks ho ovviamente seguito l'indicazione di cuocerlo in uno stampo unico e devo dire che si è porzionato poi molto bene, senza diventare il pasticcio che paventavo.

Cosa consiglia lo chef?
Questa la frase che immancabilmente l'augusto consorte pronuncia prima di cena, ogni santo giorno.
Chissà se sia combattuto ancora tra curiosità e timore, anche se dopo ormai quelli che che sono un discreto numero di anni di vita con la sottoscritta avrà fatto il callo a sorprese e qualche (solo qualche) stranezza.
La risposta "uno stufato" non deve essere suonata particolarmente accattivante, dato che non sono seguite richieste ulteriori di chiarimenti: eh si, perchè in effetti è proprio la parola "stufato" ad avere una connotazione non proprio esaltante!
Suona meglio sicuramente in inglese.
Ma in effetti qui di strano non c'è nulla.
A meno che non si voglia considerare sorprendente il fatto che il risultato finale sia molto, molto più buono di quello che ci si aspetta.
Peperoni, pomodori e cipolle si addolciscono, le spezie profumano, le erbe colorano e condiscono.
In più si fa in fretta, e si sporca poco e niente.
Comodissimo da preparare in anticipo, ma ovviamente in caso lasciando il pesce da parte per aggiungerlo e cuocerlo all'ultimo.
Provate, perchè anche vostro marito probabilmente dirà, come il mio...ma non è che ora non lo rifai più? :)

SPANISH RED PEPPER STEW WITH HADDOCK
da One Pot Feeds All di Darina Allen
per 4 porzioni

2 cucchiai di olio extravergine più dell'altro per servire
1 spicchio di aglio schiacciato
225g di cipolla affettata
40 ml di sherry dry
4 peperoni rossi
un peperoncino rosso o verde, affettato
6 pomodori grandi, ben maturi
un pizzico di stimmi di zafferano
qualche foglia di basilico
4 filetti di eglefino o merluzzo
1 o 2 cucchiani di paprika affumicata
sale, pepe, zucchero
prezzemolo per servire

Friggere non è mai tabù in casa arabafelice, purchè come dico sempre ne valga la pena.
Queste frittelle non solo, già ve lo dico, sono deliziose ma anche velocissime da realizzare se si ha l'accortezza di avere del riso pronto, anche leggermente passato di cottura.
Tipiche della città di New Orleans, dove furono introdotte dagli schiavi arrivati dall'Africa,
venivano vendute per strada specialmente dalle donne, e con i guadagni ottenuti alcune di loro poterono comprarsi la libertà.
Oggi ovviamente sono vendute nei bar e nelle caffetterie ma conservano il nome originale , che sembra provenire dalla parola africana che indica una piccola torta fritta.
L'autore riporta la ricetta originale ma si prende la libertà dell'aggiunta del Creole seasoning, proprio per sottolineare il legame con la sempre dinamica New Orleans.

CALAS
per circa 18-24 pezzi, a seconda delle dimensioni
da The Simple Art of Rice, di J.J.Johnson

6 cucchiai di farina
50g di zucchero semolato
2 cucchiaini di lievito per dolci
1 cucchiaino di Creole seasoning (condimento alla creola, vedere la nota)
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di noce moscata grattugiata
2 tazze di riso a chicco lungo già cotto a temperatura ambiente (circa 560g )
2 uova grandi
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
olio per friggere
zucchero a velo, per la finitura

Mescolare farina, zucchero, lievito, condimento Creolo, cannella e noce moscata in una ciotola. Aggiungere il riso usando un cucchiaio, o le mani, per separare eventuali grumi. Mescolare bene in modo che il riso sia per coperto dalle polveri.
Battere le uova con la vaniglia ed unire il composto a quello del riso.
Mescolare molto bene fino ad ottenere un  composto abbastanza umido.
Foderare una teglia con carta da cucina.
Versare l'olio in modo che sia 4-5 cm in una padella alta e farlo riscaldare (fino a 175 gradi se si usa un termometro da cucina).
Usare due cucchiai per prelevare delle piccole porzioni di composto, compattarle bene e quindi friggerle per 4-5 minuti o comunque finchè ben dorate.
Farle scolare sulla carta da cucina quindi servirle dopo averle spolverizzate con zucchero a velo.

NOTE

- sono fritte, zuccherate, croccanti fuori, morbide dentro, con un profumo ed un aroma regalato da cannella, noce moscata e soprattutto il "Creole seasoning". Ora, sono fortunata a vivere dove i supermercati non sono solo enormi ma vendono prodotti che si indirizzano alle molteplici nazionalità che convivono da queste parti. Quindi non ho avuto difficoltà a trovarlo ma in Italia forse è più difficile. Si tratta di un mix di spezie fatto con paprika, timo, origano, cipolle ed aglio in polvere, pepe di Cayenne...piccante ma non troppo, a differenza del Cajun seasoning, anch'esso molto usato nella cucina di New Orleans, che ha invece la particolarità di essere più pungente. Si trovano comunque delle ricette per realizzarli in casa.

- il riso che ho usato è un Basmati, ovvero quello che si usa di più in casa specialmente per i "meal prep" settimanali. Non l'ho cotto di più di quanto richiesto e le frittelle sono venute benissimo lo stesso. Fate attenzione a compattare bene quando le formate con i due cucchiai, in modo che non risultino sgranate dopo la cottura.

- inizialmente credevo che le uova fossero poche per la quantità di riso ma mi sono dovuta ricredere. Devono essere grandi come indicato, e con pazienza vanno amalgamate al resto. Il breve riposo del composto mentre l'olio si scaldava ha fatto il resto, intridendo bene il tutto.

Non so voi, ma il mio rapporto con le insalate di riso è un po' conflittuale.
Evocano ricordi di grandi blob indefiniti che ingoiavano tipo buco nero qualunque cosa commestibile avessero nei dintorni (ed in alcuni casi, secondo me, anche di non totalmente commestibile), tenuti insieme da  maionese in quantità industriali a mo' di calcestruzzo.
E sempre in quantità da sfamare eserciti, che non vuoi avere il pranzo pronto almeno per qualche giorno?
Sapore indefinito, alla fine si tagliavano persino a fette e questo la dice lunga sulla densità del composto.
Tutta altra cosa qui oggi: il riso nero, bellissimo a vedersi e molto buono, oltre che perfetto per le insalate perchè mantiene la sua consistenza anche mischiato ai condimenti.
Un mix di verdura, frutta e frutta secca che dà un tocco esotico e fresco ma non appesantisce.
Ed infine un condimento che no, non prevede maionese :) ma è stato una vera rivelazione.
Un piatto, ve lo anticipo qui, sublime.
Per una cena a casa, una gita all'aria aperta, un pranzo estivo.
Basta che lo proviate ;)

BLACK RICE SALAD WITH LIME COCONUT DRESSING
per 4 porzioni
da The Simple Art of Rice di J. J. Johnson

1 tazza di riso nero (o Forbidden Rice) sciacquato
2 tazze di acqua
4 indivie belga, tagliate a pezzi da 2cm e mezzo
4 cipollotti, affettati
1 tazza e mezzo di pomodorini ciliegia, tagliati a metà
1 mango pulito e tagliato a cubetti
1 tazza di anacardi salati arrostiti
2 cucchiai di basilico Thai (o altro tipo) tagliuzzato
1 cucchiaino di buccia di arancia grattugiata
1/2 cucchiaino di sale
pepe

per il condimento
125ml di latte di cocco intero (il tipo in barattolo, non nel cartone)
un cucchiaio e mezzo di succo di lime
un cucchiaio e mezzo di aceto di riso
un cucchiaino di zenzero grattugiato
un cucchiaio di miele
sale e pepe

Mettere acqua e riso in un pentolino medio, quindi accendere il fuoco e far arrivare a bollore.
Abbassare quindi la fiamma e far cuocere, coperto, finchè l'acqua sarà assorbita ed il riso cotto (non stracotto), circa 25-30 minuti.
Versare il riso su una teglia da forno allargandolo bene e farlo raffreddare prima a temperatura ambiente poi in frigo.

Mentre il riso cuoce, preparare il condimento: mescolare latte di cocco, succo di lime, aceto, zenzero e miele. Aggiungere sale e pepe a piacere e lasciare da parte.

Quando il riso sarà raffreddato aggiungervi l'indivia belga, i cipollotti, i pomodori, il mango e gli anacardi, quindi mescolare per amalgamare il tutto. Aggiungere quindi il basilico, la scorza d'arancia, sale e pepe a piacere e mescolare nuovamente. A questo punto versare pian piano il condimento, sempre mescolando, in modo che tutto sia ricoperto ma non annegato. Probabilmente ve ne avanzerà un po'.
Assaggiare l'insalata ed aggiustare di sale se necessario.
Servire subito.

NOTE

 
- il piatto è semplice perchè in effetti si tratta di mero lavoro di assemblaggio. Ho cotto il riso il giorno prima per motivi di tempo e questo ha fatto si che poi la preparazione richiedesse veramente pochi minuti per essere realizzata. A parte il riso, ovviamente, non si cuoce nulla.

- il riso indicato è un riso nero che appunto, dice l'autore, mantiene una certa consistenza e non si disfa anche mischiato al condimento. Ho trovato un ottimo Forbidden Rice, riso proibito, ed ho usato quello: si chiama così perchè al tempo degli imperatori cinesi era considerato una rarità e come tale esclusiva della dieta delle classi più abbienti.

- il condimento lo dovete provare per forza. Persino il mio augusto consorte, sempre sospettoso verso tutto ciò che ha un che di agrodolce, ha spazzolato la sua porzione (ed il resto, ma questa è un'altra storia). Un bilanciamento perfetto ma mi raccomando, che il latte di cocco sia quello del barattolo per cucinare, diciamo, e non quello da bere in cartone.

 Riso e gamberi non è forse un grande classico di tanti buffet, pranzi estivi, insalate da pic-nic?
Si, e non certo un piatto complicato se tenuto a livelli "basic".
Mi ha fatto sorridere che l'autore sottolinei come questo piatto gli ricordi la sua infanzia, quando sua madre lo cucinava...ma usando un preparato già pronto!
In effetti le scatole di qualunque cibo da farsi in pochi minuti sono diffusissime all'estero, in Italia non mi sembra di averne viste poi tante.
Tranne i preparati per purè di patate: crocifiggetemi, ma quelli li ho usati anche io.
E non solo: ho una amica che si è dannata per realizzare un purè buono come quello che realizzavano alla mensa scolastica del figlio per poi scoprire, appunto, che si trattava di una bustina a cui aggiungere il latte.
Ora, volendo elevare riso e gamberi a livello "pro" non serve tutto questo sforzo.
E nemmeno la box relativa :)
Solo qualche erba e spezia opportunamente usata.
E vedrete!

HERBED SHRIMPS WITH CILANTRO LIME RICE
per 3-4 porzioni
da The Simple Art of Rice di J.J. Johnson

Per i gamberi alle erbe:
la buccia grattugiata ed il succo di 5 lime
un mazzetto di coriandolo
un mazzetto di prezzemolo, solo le foglie
un mazzetto di erba cipollina
120 ml di olio extravergine, più dell'altro per la griglia
sale
1/2 kg circa di gamberi grossi, puliti
1/2 cucchiaino di pepe nero

Per il riso al coriandolo e lime:
2 cucchiai di burro non salato
2 tazze di riso a chicco lungo, sciacquato
3 1/2 tazze di acqua
un cucchiaino di sale
un mazzetto di coriandolo, solo le foglie, tagliuzzate
buccia grattugiata di un lime
succo di 3 lime

Preparare la marinata per i gamberi mettendo nel robot buccia e succo di lime, il coriandolo, il prezzemolo, l'erba cipollina, olio e un cucchiano di sale fino ad ottenere un composto grossolano.
Mettere i gamberi in una ciotola, condirli con un cucchiaino di sale, il pepe e tre quarti della marinata.
Mescolare in modo che ne siano ben ricoperti e mettere in frigo.
Conservare in frigo anche la rimanente marinata.

Per il riso, mettere il burro in una casseruola su fuoco medio. Aggiungere il riso e far tostare per circa 4 minuti, finchè leggermente colorito. Aggiungere l'acqua, mescolare e portare a bollore. Abbassare quindi la fiamma, coprire con un coperchio e lasciar cuocere 20 minuti.
Togliere dal fuoco e lasciar riposare, sempre coperto, altri 10 minuti.
Separare quindi i chicchi di riso con una forchetta e condire con il sale, il coriandolo, la buccia ed il succo di lime.
Preriscaldare quindi una griglia e cuocervi i gamberi per 2 minuti per lato, o comunque finchè cotti.
Trasferire i gamberi su un piatto da portata, e servirli con il riso e la restante marinata.

NOTE

- come riso ho usato un Basmati, riso che uso moltissimo perchè in casa è molto gradito. L'autore dà le indicazioni per la cottura sottolineando che vada riscaicquato e non mette mai sale nell'acqua di cottura perchè questo potrebbe alterare la consistenza del riso stesso. Così ho fatto anche se in futuro, per gusto personale, un po' nell'acqua lo metto lo stesso :) è vero però che sia i gamberi che la marinata alle erbe sono molto saporite e bilanciano bene con la neutralità del riso.

- la quantità di riso che viene preparata seguendo le indicazioni è davvero molta. Poco male perchè già uso nei miei "meal prep" lessarne parecchio e conservarlo in frigo per la settimana, ma se non volete mangiarne per dieci giorni regolatevi! Altre che 3 o 4 porzioni come indicato (che sono invece valide per gamberi e marinata)

- come sempre dico fino a diventare noiosa, in casa entriamo o io, o il coriandolo. E' stato sostituito da prezzemolo.

Prima si sono bruciate le nocciole che stavo tostando.
Poi si sono carbonizzate delle fette di pane che dovevano solo scaldare.
Un'orata si è seccata talmente tanto da quasi non avere più carni attaccate alla lisca.
Il pollo, quello si, croccante come non mai.
I biscotti di frolla: un esempio lampante di sublimazione.
Houston, abbiamo un problema.
Ed il problema o è lui.
O sono io :)
Appurato: il forno non funziona.
O meglio, funziona troppo.
Il termostato è impazzito per cui non arriva mai alla temperatura impostata ma continua a scaldare diventando un reattore nucleare.
Il termometro che posiziono per provare arriva al massimo in cinque minuti e per la prima volta in tutti gli anni del suo onorato servizio cambia pure colore: capito, chiamiamo il tecnico.
Il primo arriva velocemente per il sopralluogo.
Verifica che si, vero, il forno è impazzito.
Mi raccomanda di non accenderlo perchè può saltare tutto in aria, e conferma che il collega verrà per la riparazione il giorno dopo e mi lascia piena di speranza.
E da lì, come da film, Tomorrow Never Comes.
In una casa dove il forno viene acceso quasi tutti i giorni siamo al limite della tragedia.
Richiamo, imploro, e dopo una settimana si presenta.
Il tizio, fornito di assistente, sta prima cinque minuti buoni in contemplazione.
Mi ferma mentre cerco di spiegare il problema.
Accende il forno e decreta: FUNZIONA.
Per funzionare funziona, ma in cinque minuti arriva a 300 gradi.
Dice che gli sembra strano e gli propongo di provare con la sua sonda.
L'ha dimenticata.
Allora proviamo con il mio termometro, che essendo in Fahreneith arriva in un attimo a 600 gradi.
L'esperto scruta, pensa, ridacchia e finalmente delibera.
Non è il forno rotto.
Sono io che penso che il forno arrivi a temperature più elevate perchè non conosco la differenza tra Celsius e Fahreneit.
Qui perdo in piccola parte il mio aplomb.
Va via convinto della sua conclusione.
Aspetto ulteriori settimane mentre richiamo ogni giorno l'assistenza.
Che prendo per sfinimento e qualche giorno fa, dopo oltre un mese e mezzo, mi viene mandato un terzo tecnico.
Ci mette le mani, e il risultato lo vedete sotto :)

ORANGE AND ALMOND CAKE
da A New Book of Middle Eastern Food di Claudia Roden

2 grosse arance bio
6 uova intere
250g di farina di mandorle
250g di zucchero semolato extrafine
un cucchiaino di lievito  per dolci

Lavare molto bene le arance quindi metterle intere con tutta la buccia in una pentola piena d'acqua. Mettere sul fuoco e far arrivare a bollore, abbassare un po' il calore quindi cuocere per un'ora e mezzo/due, o comunque finchè saranno molto morbide.
Farle raffreddare, quindi tagliarle a metà ed eliminare i semi.
Metterle nel robot da cucina e far andare le lame finchè saranno ridotte in purea.
A parte battere le uova intere finchè saranno ben montate, quindi aggiungere la farina di mandorle, lo zucchero, il lievito e la purea di arance.
Versare il composto in una teglia rotonda da 24-26 cm di diametro foderata con carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 170 gradi ventilato per circa un'ora o comunque finchè sarà colorita e soda.
E' comunque un dolce molto umido per cui la prova stecchino non fa completamente testo.
Far raffreddare completamente nella teglia prima di passarla su un piatto da portata, cosparsa con un po' di zucchero a velo e qualche mandorla a lamelle.

NOTE

- il dolce è semplicissimo. Consiglio di lessare le arance il giorno prima di prepararlo in modo che siano ben fredde al momento di frullarle.

- è veramente molto umida ma si taglia perfettamente a fette, l'importante è che venga fatta raffreddare completamente. Migliora nei giorni successivi!

Non saremo noi italiani a stupirci per un piatto di pasta con i broccoli: solo per citarne alcuni, mi vengono in mente il famosissimo piatto tipico palermitano, o le orecchiette con i broccoli che si mangiano in Puglia, o ancora la versione campana e persino la ricetta tradizionale laziale ovvero la minestra di broccoli e arzilla.
Insomma, un piatto da unità d'Italia e d'altronde lo stesso autore ammette di essersi ispirato alla pasta con i broccoli di cui ha letto nel libro di Marcella Hazan, The Classic Italian Cookbook.
Confesso che in casa arabafelice di pasta se ne mangia poca, ed ormai si è quasi completamente adottato l'uso di farne più un piatto di contorno che uno principale.
Di contro, si mangiano un sacco di broccoli, ed un sacco di miso!
Si, perchè è vero che nella versione di Nik Sharma non c'è l'acciuga a dare quel tocco di umami, come direbbero quelli che se ne intendono, ma è egregiamente sostituito dal miso, appunto, che apporta lo stesso tocco.
Non solo, rende il piatto completamente vegetariano.
E' buono? No, è buonissimo!
 

PASTA WITH BROCCOLI MISO SAUCE
per 4 porzioni
da Veg-Table di Nik Sharma

455 g di rigatoni o spaghetti
455 g di cime di broccoli
60 ml di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di miso bianco o giallo
2 spicchi di aglio tritati
un cucchiaio di grani di pepe nero grossolanamente tritati
un cucchiaino di peperoncino in polvere
60 g di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di buccia di limoni in conserva (preserved lemons), tagliuzzata
sale

Mettere sul fuoco una pentola capiente riempita d'acqua salata e portare a bollore. Cuocere i rigatoni al dente, lasciare da parte una tazza di acqua di cottura e scolarli lasciandoli da parte.

Nel frattempo mettere sul fuoco un'altra pentola con acqua salata e lessarvi le cime di broccoli per 3-5 minuti. Scolarle con un mestolo forato e lasciarle da parte, eliminando l'acqua di cottura.

Nella stessa pentola in cui si è cotta la pasta mettere l'olio ed appena è caldo unire l'aglio, il miso, il pepe ed il peperoncino. Cuocere per 30-45 secondi, unire quindi i broccoli scolati mescolando bene. Assaggiare ed aggiustare di sale.

Unire quindi da ultimo la pasta ed il parmigiano, insieme a 60 ml di acqua di cottura della pasta lasciata da parte. Regolarsi per la consistenza, aggiungendo eventualmente poca altra acqua se il tutto fosse troppo denso. Mescolando, parte dei broccoli si disferà, amalgamandosi al condimento.
Servire immediatamente guarnito con la buccia tagliuzzata dei limoni in conserva.

NOTE 

- come anticipato il piatto è buonissimo! Viene indicato di usare a scelta sia rigatoni che spaghetti ma credo che per una ricetta simile stia meglio la pasta corta, oltre ad essere la mia preferita. Il miso, che ultimamente vediamo ovunque, dal salato al dolce a tutto quello che c'è in mezzo, ci sta effettivamente molto bene. Uso di preferenza quello bianco, un po' più delicato.

- consiglio di non salare troppo l'acqua della pasta e nemmeno quella dei broccoli, dato che il miso ed il parmigiano concorreranno abbondantemente alla sapidità del piatto. Tocco meraviglioso quello della buccia dei preserved lemon, che ci sta un incanto. Da me si trovano al supermercato, non so quanto siano diffusi in Italia ma vale la pena di cercarli se si intende preparare questo piatto.

Lo confesso.
Tanto mi piace ordinare le più varie insalate quando sono al ristorante, quanto divento pigrissima quando si tratta di mangiarle a casa.
Tutta la meraviglia suscitata da abbinamenti, ingredienti e condimenti si scontra con il desiderio di un piatto rapido e non troppo impegnativo, perchè se voglio mangiare qualcosa di più complicato allora mi cucino direttamente altro :)
Qui lo sforzo però è veramente minimo, i cetrioli li amo, per non parlare delle noccioline.
E quindi?
Ve lo dico nelle note!

CUCUMBER + ROASTED PEANUT SALAD

2 grossi cetrioli, tagliati a metà per il lungo, puliti dai semi e tagliati a fette
35g di arachidi tostate e salate, spezzettate
un cipollotto finemente affettato
un peperoncino fresco
3 g di foglie di coriandolo fresco

2 cucchiai di aceto nero cinese o aceto di malto
1 cucchiaio di olio di sesamo (preferibilmente tostato)
1 cucchiaio di zenzero fresco tritato
mezzo cucchiaino di pepe
sale in fiocchi

In una ciotola mescolare i cetrioli, le arachidi, il cipollotto, il peperoncino tritato e il coriandolo spezzettato.
A parte mescolare l'aceto, l'olio di sesamo, lo zenzero ed il pepe.
Versare il composto sull'insalata mescolando in modo che ne sia ben ricoperta.
Spolverizzare con il sale e servire subito.

NOTE

- poco da dire, mero lavoro di assemblaggio e la parte più difficile affettare i cetrioli! Il coriandolo fresco, come ho ripetuto fino alla nausea, non mi avrà mai ed è stato sostituito dal prezzemolo.

- l'autore dice che questa insalata è ispirata ad una indiana e che sono le noccioline a dare il tocco geniale al piatto. Utilizza quelle acquistate, quasi scusandosi. Dal mio canto non ho alcuna remora a fare lo stesso, complice il fatto che qui vendano bustine da esattamente 35 grammi che ho considerato un segnale da non sottovalutare.

- certo, le noccioline. Ma il tocco vero lo dà il condimento. Non fate l'errore di sostituire l'aceto nero cinese con quello tradizionale, o un altro tipo. In realtà può essere usato quello di malto, che ha un aroma simile. Sono fortunata a vivere in una comunità multiculturale da ogni punto di vista per cui lo trovo facilmente al supermercato: ha un aroma più dolce, meno pungente, più avvolngente e quasi maltato. Da usare su tutto!

- l'insalata va fatta e servita al massimo in venti minuti, dopo i cetrioli cominceranno a rilasciare troppo liquido rovinando il piatto.

- insomma, è buonissima. Altro che tristi insalate da dieta!

In cucina ci vuole fantasia, creatività, immaginazione.
E su questo non ci piove.
Ma ci vuole anche tecnica, competenza, conoscenza delle tecniche di cottura.
E' rimasta storica, in casa arabafelice, l'arrivo di una torta fatta dalla vicina di casa dell'epoca che fantasia, si, ne aveva molta ma peccava un po' del resto.
Era così dura, ma così dura da pensare che fosse vecchia, o secca.
Solo fatta male, invece.
E l'augusto consorte, con il suo solito aplomb, prese silenziosamente dal ripostiglio un qualcosa che non vidi subito ma capii dopo un secondo, quando iniziò a prendere il dolce a martellate.
La sventurata rispose benissimo all'esperimento, resistendo orgogliosamente ai tentativi di scalfirla :)
Da un estremo all'altro, non che sia per forza necessario essere un biologo molecolare come Nik Sharma per realizzare dei buoni piatti.
Certamente aiuta.
Come sicuramente aiuta leggere il perchè di certi ingredienti usati, che fungono non solo da ovvio contributo alla complessità del sapore finale ma hanno anche motivazioni, diciamo così, scientifiche: è il caso dell'aceto di mele nella ricetta che vado ad illustrarvi, che aiuta a "rompere" le molecole di amido nelle patate impedendo alla zuppa di diventare collosa.
Ma cuciniamo per mangiare, non per fare esperimenti: e che sia buonissima, perfetta e bilanciata ve lo anticipo da ora!

l'autore descrive le ricette senza separare la lista ingredienti dal testo. Trovo questo modo di illustrarle un po' più scomodo e meno immediato di quello classico con la lista in cima.
Ho quindi preferito separare testo e lista per il bene della mia sanità mentale :D

LEEK, POTATO AND PANCETTA SOUP
per 2 porzioni come portata principale o 4 come accompagnamento

una grossa patata farinosa, sbucciata (tipo Russet o Yukon)
un cucchiaino di sale
un quarto di cucchiaino di bicarbonato

2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 porri
un quarto di cucchiaino di sale

830 ml di acqua bollente
un cucchiaio di aceto di mele
4 spicchi d'aglio
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di miso bianco o giallo
mezzo cucchiaino di curcuma oppure 15 stimmi di zafferano
mezzo cucchiaino di pepe
un quarto di cucchiaino di peperoncino fresco tipo Chipotle

115 g di pancetta a cubetti
un cucchiaino di semi di nigella
un porro
sale a piacere

Tagliare a cubetti la patata e metterli in un pentolino, coprendoli d'acqua in modo che siano sommersi per almeno 4 cm. Aggiungere il bicarbonato ed il sale quindi portare il tutto a bollore su fuoco alto.
Appena l'acqua prende il pieno bollore abbassare il fuoco e lasciar cuocere per circa 10 minuti o comunque finchè la patata sarà tenera. Scolarla e metterla in un frullatore.

Mentre la patata cuoce preparare i porri. In una casseruola media aggiungere l'olio, i porri affettati sottilmente (compresa la parte verde) ed il sale. Cuocere su fuoco medio per circa 6-8 minuti, finchè i porti cominceranno a sfaldarsi e diventare dorati.
Se i porri dovessero cominciare ad attaccarsi al fondo e bruciare aggiungere poca acqua, grattando il fondo della casseruola.
Trasferire i porri nel frullatore con la patata.

Aggiungere ora nel frullatore 830ml di acqua bollente, un cucchiaio di aceto di mele, l'aglio, l'olio, il miso, la curcuma (o zafferano, ma ho usato la prima), il pepe ed il peperoncino.
Frullare ad alta velocità, facendo attenzione perchè il tutto sarà molto caldo, finchè sarà liscio ed omogeneo.
Passare quindi il liquido ottenuto da un colino ed aggiustare di sale.

Preparare la guarnizione: scaldare su fuoco medio la stessa padella in cui si sono preparati i porri (pulita con della carta da cucina) quindi aggiungere la pancetta cuocendo finchè rilascia il grasso e diventa dorata. Aggiungere la nigella ed il pepe, quindi un grosso porro affettato e cuocere finchè il porro risulterà dorato, circa 6-8 minuti. Assaggiare prima di aggiungere dell'eventuale sale dato che la pancettà è già piuttosto sapida di suo.

Dividere la zuppa tra le fondine, completare con la guarnizione e servire subito.
Eventuali avanzi possono essere conservati in frigo in un contenitore ermetico per 3 giorni.

NOTE

- come anticipato, la zuppa è buonissima. Anche semplice nella realizzazione seppur bisognosa di diversi passaggi per preparare ogni ingrediente, e veloce dato che le singole cotture non sono mai troppo lunghe.

- non presente nel titolo, il miso dà veramente quel tocco speciale ad un piatto che come sapori sicuramente non ci è sconosciuto, dato che di zuppe di patate e porri è pieno il mondo. Qui insieme all'aceto ed alla interessante guarnizione sicuramente il piatto finito acquista tutto un altro spessore.

- la zuppa viene filtrata ed in effetti questo la rende liscissima. La seconda volta che l'ho preparata ho saltato questo passaggio ma solo perchè possiedo un frullatore dalla potenza inaudita :) in caso contrario, fate come indicato.