giovedì 27 novembre 2014

Pane senza impasto alle mele





Una delle pochissime ricette senza foto su My Bread di Jim Lahey , ma con una descrizione tale che mi ha fatto venire l'acquolina in bocca solo scorrendone le righe.
I pezzetti di mela rimangono interi e si sciolgono in bocca, dice l'autore, mentre quelli disistratati diventano quasi una crema.
Per una grande fan del frutto in questione un invito a nozze.
Invito molto, molto ben riuscito ;)

APPLE BREAD

280 g di farina forte per pane
20 g di farina integrale
65 g di mele a cubetti da circa 1 cm, meglio se Granny Smith o Golden Delicious
65 g di mele disidratate
4 g di sale
1 g di lievito di birra disidratato
250 g di succo di mela appena spremuto oppure un buon succo di mela comprato, non zuccherato
una fettina di mela per la decorazione
farina addizionale, per il piano di lavoro

Mescolare in una ciotola le farine, le mele a cubetti e quelle disidratate a pezzi, il sale ed il lievito.
Unire il succo di mela (ho ricavato il mio usando l'estrattore) e girare con un cucchiaio circa 30 secondi.
Il composto sarà molto appiccicoso, coprire la ciotola con la pellicola e far riposare a temperatura ambiente finchè raddoppia di volume e la superficie è coperta di bolle, circa 12-18 ore.
A lievitazione terminata spolverizzare abbondantemente con farina il piano di lavoro e rovesciarci il composto aiutandosi con una spatola.
Tirare i lati dell'impasto verso il centro dando una forma più o meno tondeggiante.
Aprire un canovaccio pulito sul piano di lavoro e spolverizzarlo abbondantemente, quindi appoggiarvi in mezzo un piccolo quadrato di carta forno più o meno della dimensione della fetta di mela tenuta per la decorazione.
Metterci sopra la fettina (questo accorgimento serve a non far attaccare la farina alla mela, cosa che rovinerebbe l'estetica) e rovesciarsi sopra con delicatezza l'impasto (con la chiusura delle pieghe in giù) cercando di far si che la fetta di mela risulti al centro.
Piegare i lati del canovaccio non troppo stretti attorno al pane e lasciar lievitare per circa una o due ore, finchè sarà quasi raddoppiato.
Per sapere se è pronto premere piano con un dito l'impasto, se questo mantiene l'impronta è pronto, in caso contrario lasciarlo riposare altri 15 minuti.
Circa mezz'ora prima che la seconda lievitazione sia completata accendere il forno a 246 gradi e metterci una pentola con il coperchio (di coccio, ghisa o pyrex) dentro.
Quando il forno è pronto tirar fuori la pentola e scoperchiarla, quindi rovesciarvi dentro l'impasto con delicatezza ( ora la fettina di mela risulterà sopra) e togliere il pezzetto di carta forno.
Mettere il coperchio e porre tutto in forno per 45 minuti.
A questo punto togliere il coperchio e lasciar cuocere ancora circa 10 minuti, finchè il pane sarà ben colorito.
Far raffreddare completamente prima di affettare.

 NOTE

- questo è probabilmente uno dei pani più buoni che abbia mai fatto. Le mele ci stanno benissimo ma nel complesso non è assolutamente dolce.

- la ricetta è minuziosamente spiegata e questo sopperisce al fatto che sia una delle pochissime del libro non corredata da una foto.

- avendo un estrattore ho preferito farmi il succo di mela a casa, ma nel caso usiate quello comprato accertatevi che sia del tipo non zuccherato.

- il risultato è un pane dalla crosta croccante e dalla mollica morbida, e come asserisce lo stesso autore è uno dei più morbidi ed umidi dell'intero libro data la presenza della frutta a cubetti.

- è anche molto bello da vedere: penso starebbe benissimo su una tavola augurale. Altrimenti si accompagna perfettamente a formaggi stagionati e per il mio gusto anche a piatti di carne.
Provatelo, perchè è buonissimo anche da solo.

lunedì 24 novembre 2014

Muffins glassati al cocco e limone


Non so cosa ci voglia.
E nemmeno se alla fine ci si riesca.
Bisogna ricordarselo ogni volta.
E stamparselo in fronte o su un bracciale.
"Prendete la vita con leggerezza, che leggerezza non è superficialità, ma planare sulle cose dall'alto, non avere macigni sul cuore"
Lo dice Italo Calvino nella prima delle sue Lezioni Americane.
Di certo non basterà un muffin.
Anche se è buono e soffice e sembra una nuvola.
No, che le nuvole sono troppo lontane.
Un cuscino, meglio.
Non basterà la glassa anche se è così bianca che ti ci perdi a guardarla, e sempre ti vengono in mente quelle nuvole che non raggiungerai mai.
Non basteranno le chips di cocco che si sporgono prepotenti.
Ma ci può riuscire quel profumo delicato, meno invadente di una torta.
Sottile, sa di cocco e di vacanze.
Sa di giorni sulla spiaggia a maledire ogni nuvola tra noi e il sole.
Sa di cocktail con le cannucce arrotolate e di occhiali sporchi di salsedine.
Sa di pensieri che non sono pensieri da quanto sono lievi.
Sa di quello che non ho detto.
E che sto dicendo ora, così tanto che temo sempre sarà troppo.
Di tante cose che non ho fatto.
Di quello che ho.
E di quello che vorrei tanto accadesse.
E come diceva la maga buona di un film Disney che mi piaceva tanto da piccola, se lo vuoi tantissimo, ma proprio tantissimo, succederà.
Intanto ne addento uno, e forse le nuvole non sono così lontane come mi sembravano.

Con questo post un po' delirante partecipo all'MTChallenge di questo mese, che prevede di rielaborare la bellissima ricetta di Francesca di Burro e Zucchero.
La mia versione prevede la farina di cocco ed il limone, entrambi due grandi amori della sottoscritta, come tutte le glasse ad alto contenuto glicemico.







MUFFINS GLASSATI AL COCCO E LIMONE
per 6 pezzi

100 g di farina
50 g di farina di cocco
4 g di lievito per dolci
mezzo cucchiaino di bicarbonato
60 g di zucchero
un pizzico di sale
120 g di latticello
4 cucchiai di succo di limone
scorza di un limone
50 g di burro
un uovo

per la glassa

latte di cocco
zucchero a velo
chips di cocco per decorare, facoltative


 Battere con le fruste elettriche burro e zucchero per 3 minuti.
Aggiungere l'uovo intero, poi latticello ed il succo di limone ed infine la scorza grattugiata.
A parte mischiare farina, sale, lievito e bicarbonato e unirli DELICATAMENTE e VELOCEMENTE (massimo 10 giri di cucchiaio, non usare le fruste) al resto. Meglio se rimane un po' grumoso.
Mettere negli stampini e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 20 min.
Far raffreddare completamente prima di glassare: mettere 4 cucchiai di latte di cocco in una ciotola ed unire zucchero a velo sufficiente ad avere una consistenza liscia e spalmabile.
Versarne una cucchiaiata su ogni muffin e decorare con chips di cocco.


NOTE

- i muffins non glassati si possono surgelare. Scongelarli a temperatura ambiente e passare pochi secondi al microonde, quindi procedere alla glassatura.

- le chips di cocco in Italia si trovano da Naturasì.

- se non avete il latticello, sostituitelo con un composto fatto da metà latte e metà yogurt bianco intero non zuccherato.

- il segreto per un muffin soffice è una breve lavorazione, resistete alla tentazione di mischiare troppo pena un dolce gnucco e pesante.

lunedì 17 novembre 2014

Pane senza impasto alle noci e uvetta




Me la ricordo benissimo la prima volta che provai, anni fa, la ricetta del pane senza impasto che faceva impazzire la rete.
Incredula e scettica, sfornai una roba buonissima che fece esclamare al consorte che quello fosse assolutamente e senza appelli il pane più buono mai uscito dalla nostra cucina.
Poco importa che fossi reduce da un corso con le sorelle Simili, le mitiche panificatrici bolognesi.
Se lo sapessero, mi dicevo.
E pane senza impasto fu da allora quello più sfornato.
E il più mangiato.
Ben contenta quindi di analizzare con le mie compagne il libro da cui la ricetta proviene, e che quasi nessuno ricorda mai di citare...
Pieno di variazioni sul tema e foto esplicative dei passaggi, è veramente un piacere leggere la storia di come l'autore sia arrivato a sviluppare la ricetta ed il procedimento finali.
E diciamolo, un americano che parli della sua esperienza di formazione come panettiere tra diverse regioni italiane e che mi citi pure Apicio ha, d'istinto, tutta la mia simpatia :)

PAN CO' SANTI - WALNUT BREAD
400 g di farina per pane
85 g di uvetta
50 g di noci grossolanamente tritate
8 g di sale
2 g di cannella in polvere
2 grammi di lievito di birra disidratato
un pizzico di pepe nero
350 g di acqua fresca (tra 13 e 18 gradi)
crusca, oppure farina di mais o semplicemente altra farina 


In una ciotola mescolare insieme farina, uvetta, noci, sale, cannella, lievito e pepe. Aggiungere l'acqua ed usando un cucchiaio di legno o una mano mescolare fino ad ottenere un composto molto appiccicoso, circa 30 secondi.
Se non è davvero appiccicoso aggiungere uno o due cucchiai di acqua (a me non è servito).
Coprire la ciotola e lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 12/18 ore, finchè l'impasto raddoppierà e sarà coperto da bolle.
Quando la lievitazione è completa spolverizzare generosamente con della farina il piano di lavoro e rovesciarci l'impasto aiutandosi con una spatola per staccarlo dalla ciotola. Ora sollevare i lati dell'impasto e ripiegarli verso il centro, dando una forma più o meno circolare.
Spolverizzare un canovaccio con abbondante farina (o crusca oppure fainra di mais) e mettervi al centro l'impasto, con le pieghe verso il basso.
Spolverizzare con farina anche la sommità dell'impasto quindi avvolgere il panno non troppo stretto attorno e lasciar lievitare una o due ore, finchè raddoppia.
Se si preme leggermente con un dito l'impasto deve mantenere l'incavo formatosi, se non succede lasciar lievitare un altro po'.
Mezz'ora prima che termini la seconda lievitazione accendere il forno a 250 gradi con una grata nella parte più bassa e mettervi dentro la pentola di ghisa da circa 25 cm con il suo coperchio.
Tirarla fuori con attenzione, rimuovere il coperchio e rovesciarci l'impasto con delicatezza (le pieghe ora saranno in cima).
Chiudere con il coperchio e cuocere per 30 minuti.
Togliere il coperchio e continuare la cottura finchè il pane sarà di un color castagna accentuato ma non bruciato, da 15 a 30 minuti ancora.
Togliere dal forno e dalla pentola e far raffreddare completamente.


NOTE

- leggendo il procedimento pare che il lavoro dietro a questo pane dall'apparenza semplice non finisca mai: un giorno e mezzo abbondante! In effetti però sono per la maggior parte tempi di riposo, e la parte attiva ridotta al minimo.

- la mia pentola è leggermente più grande di quella richiesta dalla ricetta per cui il mio pane non si è sviluppato molto in altezza ma più in larghezza. Buonissimo comunque ma mi riprometto di rifarlo.

- la prima lievitazione era finita dopo circa 10 ore, immagino che il clima desertico abbia la sua influenza. Invece per la seconda mi ci sono volute due ore abbondanti.

- si è mantenuto molto bene fino al giorno dopo, poi è..sparito!

- nonostante l'impasto faccia paura inizialmente per quanto sia appiccicoso basta seguire le indicazioni dell'autore di usare farina a profusione per non farlo attaccare al piano di lavoro e devo dire che si riesce a maneggiarlo piuttosto bene.

- il pane ha una nota dolciastra dovuta all'abbondante uvetta bilanciata dall'incontro, qui e là, di una noce sotto i denti. Buono è dir poco, con la crosta bella croccante.

- le mie colleghe toscane asseriscono che la ricetta del vero pan co' Santi sia piuttosto diversa, mancando qui olio e zucchero. Consideriamo questa una personale interpretazione dell'autore :)

Arabafelice in cucina! © . Template by Berenica.