martedì 21 novembre 2023
Lemon Lumpies
Scorza di limone candita, cioccolato bianco, burro nocciola.
Serve altro per farvi correre alla ricetta?
La trovate oggi su Starbooks :)
giovedì 16 novembre 2023
Sablé al cioccolato
Cioccolato e cacao.
Tanto burro.
Si sciolgono in bocca come il nome evoca.
E udite udite, durano 3 settimane a temperatura ambiente...
Trovate tutto su Starbooks!
lunedì 30 ottobre 2023
Insalata di radicchio e indivia con salsa al tahini e noci allo sciroppo d'acero
Già la seconda volta, questo mese, che dedico i miei sforzi culinari ad un contorno più elaborato del solito.
Bugia, qui in effetti ci troviamo davanti a foglie di radicchio e indivia belga.
Ma poi si devono tostare e caramellare le noci.
Preparare il condimento.
E l'olio al prezzemolo.
Vale la pena di sporcare ciotole, padella e frullatore per praticamente condire un'insalata?
Ebbene, si.
Già
entrato di gran carriera nei contorni delle prossime feste, ha ricevuto
plauso unanime e quasi inaspettato: non perchè non sia buonissimo, ma
chi si aspettava tutti questi complimenti per il condimento?
Il resto ve lo dico nelle note ;)
CHICORY SALAD WITH MAPLE WALNUTS AND TAHINI-PARMESAN DRESSING
per 4 persone, come antipasto o contorno
15g di prezzemolo tritato
60 ml di olio d'oliva
350 g di radicchio, foglie separate
350 g di indivia belga, foglie separate
sale e pepe nero
per le noci allo sciroppo d'acero
un cucchiaino d'olio
2 cucchiai di sciroppo d'acero
la punta di un cucchiaino di peperoncino di Aleppo
90g di noci
per il condimento al tahini e parmigiano
60 g di tahini
50 g di yogurt greco
3 cucchiai e mezzo di succo di limone
2 spicchi d'aglio tritati
45 g di parmigiano grattugiato, più altri 20 per servire
15 g di acciughe sott'olio
un cucchiaino e mezzo di senape inglese
2 cucchiai di olio d'oliva
Preriscaldare il forno a 160 gradi. Foderare una piccola teglia con carta forno.
Preparare
le noci: versare l'olio e lo sciroppo d'acero in un pentolino su fuoco
medio/alto. Portare a bollore quindi aggiungere il peperoncino, le noci e
un generoso pizzico di sale. Cuocere mescolando sempre per circa 2
minuti o comunque finchè il liquido sarà quasi completamente ridotto e
le noci saranno ben ricorperte dalla glassa.
Trasferire noci e glassa sulla teglia preparata quindi cuocere per 12 minuti circa, mescolandole a metà cottura.
Lasciar poi raffreddare completamente quindi spezzettarle.
Preparare
il condimento al tahini e Parmigiano: versare tutti gli ingredienti più
due cucchiai di acqua e abbondante pepe in un frullino e procedere a
scatti finchè il composto sarà liscio e non troppo denso. Trasferirlo in
una ciotola e sciacquare il frullino.
Aggiungervi quindi il prezzemolo, 3 cucchiai di olio ed un po' di sale. Frullare finchè liscio ed omogeneo.
A parte, condire le foglie di radicchio e indivia con sale, un cucchiaio di olio e abbondante pepe.
Trasferire
metà delle foglie sul piatto da portata. e versarvi sopra metà del
condimento al tahini, un quarto delle noci e metà del parmigiano
grattugiato. Finire con le foglie ed il condimento rimasti. Finire con
l'olio al prezzemolo e ancora qualche noce, servendo la rimanenza a
parte.
NOTE
- che il risultato sia spettacolare ve l'ho già anticipato. Il bello è che il condimento può essere preparato fino a tre giorni in anticipo! Nel periodo delle feste un bonus non da poco. In frigo tende a rassodare un po', basta allungarlo nuovamente alla giusta consistenza con un po' d'acqua. Nel caso non si mangiasse il pesce, le acciughe possono essere sostituite da capperi. Non piace il radicchio? In realtà qualunque insalata a foglia verde sarà felicissima di annegarci.
- le noci caramellate, leggermente piccanti, sono una disgrazia. Le fate e ve ne mangiate metà, le rifate, ve ne mangia un'altra metà chiunque ci passi davanti. Nascondetele, o fatene qualche chilo.
- le tre parti del condimento, l'olio al prezzemolo, la salsa al tahini e parmigiano e le noci sono perfettamente complementari l'una all'altra. Il quadro completo lo avete solo alla fine, quando il piatto è completo. Non saltate nè omettetene alcuna!
- a parte le noci che vanno cotte in padella e poi tostate e lasciate raffreddare, il resto si fa velocemente e senza cuocere altro. Anche le noci possono essere fatte un giorno in anticipo (ma sconsiglio: spariscono dalla dispensa ...)
- è stata una delle rare volte in cui ho visto fare il bis del contornolunedì 16 ottobre 2023
Asparagi con labneh e condimento al burro nocciola
Ok, non so voi ma di solito i miei sforzi culinari sono diretti alla buona riuscita di primi, secondi e dessert.
Ai contorni, sarà che mi interessano meno, è riservata non dico meno attenzione ma certamente meno lavoro.
Ebbene, cambiamo le cose :)
Il
contorno in questione vi fa sporcare diverse pentole, ha bisogno di un
certo numero di passaggi e richiede una discreta voglia.
Ed ovviamente bisogna che vi piacciano gli asparagi.
Sarete premiati.
Tutti vi chiederanno cosa ci avete messo nel condimento, per farlo così buono.
Non faranno che ripetere quanto ci stia bene il labneh con gli asparagi.
E domanderanno cos'è quella polverina magica, nera come la pece ma dal gusto così intenso.
Passate direttamente la ricetta, fate prima.
E
di polverina nera fatene tanta, che dopo che la provate non resisterete
al metterla ovunque ;) d'altronde se c'è lo zampino di OTK Extra Good Things
di Ottolenghi ed il suo team già sapete che magari la lista ingredienti
è lunga, e qualche volta poco usuale, ma sicuramente interessante.
ASPARAGUS WITH LABNEH, BROWN BUTTER AND BURNT LEMON
per 4 persone, come contorno
900g di asparagi abbastanza grossi (450g da puliti)
3 cucchiai di olio d'oliva
70 g di burro
2 rametti di timo, più un cucchiaino di foglie
1 cucchiaino di brown sugar
sale e pepe
per il labneh
650g di yogurt greco
1 spicchio d'aglio sbucciato e tritato
per il burnt lemon (buccia di limone essiccata)
2 limoni non trattti
Per
prima cosa preparare il labneh mettendo lo yogurt e mezzo cucchiaino di
sale in una ciotola, mescolando bene.Foderare un colino con della garza
per formaggi o uno strofinaccio pulitissimo, lasciandolo
abbondantemente uscire dai bordi. Versare lo yogurt nella garza e
sistemare il colino su una ciotola. Chiudere la garza o lo strofinaccio
sullo yogurt e metterci sopra un peso.
Lasciare in frigo una notte quindi eliminare il liquido che sarà colato nella ciotola e trasferire il labneh in un contenitore.
Per il burnt lemon preriscaldare il forno a 220 gradi. Pelare i limoni usando un pelapatate, cercando di ottenere delle lunghe strisce, circa 30 g almeno. Lasciarne qualcuna da parte e mettere le altra in una teglia coperta con carta forno. Cuocere per 9-12 minuti finchè saranno completamente secche e annerite (si ridurranno sensibilmente). Macinarle in un mortaio quindi passare il risultato attraverso un colino eliminando i pezzi più grossi. Lasciare da parte la polvere ottenuta.
Mettere gli asparagi, l'olio un po' di sale e del pepe in una teglia coperta con alluminio per alimenti. Fare in modo che non si sovrappongano quindi cuocere sotto il grill del forno per 8-10 minuti o comunque finchè saranno teneri e leggermente abbrustoliti. Ogni forno è diverso quindi monitorare gli asparagi, potrebbero servire anche solo 6-7 minuti.
Intanto
preparare il burro nocciola. Mettere il burro in un pentolino su fuoco
medio/alto. Farlo sciogliere quindi continuar a cuocerlo per 3-4 minuti
finchè sarà scurito ed emanerà un profumo quasi di nocciole. Aggiungere i
rametti di timo, lo zucchero (facendo attenzione agli schizzi), mezzo
cucchiaino abbondante di burnt lemon e la punta di un cucchiaino di
sale. Farlo intiepidire per 5 minuti.
Tagliare a spicchi uno dei
limoni rimasti, eliminare la pellicina in eccesso quindi tagliare ogni
spicchio in 3-4 pezzi. Spremere l'altro limone in modo da ottenere 4
cucchiai di succo. Aggiungere il succo e gli spicchi tagliati al
composto di burro nocciola.
Distribuire il labneh su un piatto ed adiagiarci sopra gli asparagi. Condire con il composto di burro e le foglioline di timo. Completare con un po' di burnt lemon e della buccia di limone fresca a julienne.
NOTE
- come accennato, la ricetta non è quelle da cinque minuti e via. Ci sono un po' di passaggi, niente di particolarmente complicato, ma che comunque prenderanno il loro tempo. Ottolenghi stesso consiglia di semplificare le cose utilizzando labneh acquistato pronto, o di realizzare la buccia di limone essiccata un giorno prima.
- quest'ultima si conserva benissimo per diversi giorni in un barattolo di vetro ben chiuso. Mettetela ovunque!
- la preparazione del burro nocciola è l'unico passaggio che richieda un minimo di attenzione extra. Non perdetelo di vista, che da brown a irrimediabilmente black il passaggio è solo di pochi secondi.
- i miei asparagi erano particolarmente grossi quindi il tempo di cottura è stato superiore a quello indicato. D'altronde anche i forni cuociono tutti in modo diverso ma anche qui, teneteli sott'occhio.
- il composto di brown butter è divino. Non assaggiatelo troppo o non ve ne rimane per gli asparagi...ed il contrasto con il gusto leggeremente acidulo del labneh è perfetto. D'altronde c'è una ragione se Ottolenghi è lui e non io :)
martedì 10 ottobre 2023
Torta di pistacchi e mandorle (senza farina nè latticini)
Quando, in quella che ormai è la notte dei tempi, è cominciata
la mia vita all'estero, l'esposizione a mille culture diverse è stata
il primo regalo.
Anche in cucina, poter provare una marea di piatti
provenienti da ogni lato del globo, cucinati da chi li conosceva davvero
ha aperto un mondo che confesso mi era completamente nuovo.
Molte di
queste ricette contravvenivano a quel poco che sapevo di cucina, o
usavano ingredienti che non avevo nemmeno mai sentito nominare.
O ancora, erano "senza" qualcosa che a me sembrava indispensabile.
E non perchè ci fosse un motivo, un'esigenza.
Ma solo perchè così era la ricetta.
Ed ovviamente, era buonissima.
Quando
cominciai a proporre queste ricette prima in un forum di cucina che
oggi nemmeno esiste più e poi nel mio blog, arrivarono una marea di
strali.
Perchè fai ricette senza qualcosa.
Sono ricette da malati.
Sei intollerante a X o Y?
Il più gentile, se vogliamo, è che fossero "strane".
Ebbene vi svelo una cosa:) non serve che abbiate un'amica celiaca per fare una torta senza glutine.
Nè l'ospite intollerante ai latticini per un dolce senza gli stessi.
Le ricette senza qualcosa che a noi sembra la normalità esistono, e sono buonissime per tutti.
Certo, risolvono la cena in caso di ospiti con necessità speciali.
Altrimenti, sono una coccola tutta per noi.
Come la torta qui oggi, tratta da OTK Extra Good Things, che viene addirittura dalla mamma di uno dei membri del team.
Che, guarda caso, viene proprio dal Medio Oriente...quindi nessuna sorpresa che l'abbia puntata subito.
Perchè tutto ciò che non rientra nei nostri schemi non è per forza "meglio" o "peggio".
Potrebbe essere solo "diverso" ;)
PISTACHIO MACARON CAKE WITH ELDERFLOWER APRICOTS
per una teglia da 24-25 cm
Per la torta:
170g di pistacchi a filetti
80 g di farina di mandorle
un pizzico di sale
3 uova grandi più un tuorlo grande
200 g di zucchero semolato
un cucchiaio di estratto di vaniglia o pasta di vaniglia
un cucchiaino di buccia di limone finemente grattugiata
40 g di mandorle a lamelle
200 ml di panna fresca, fredda di frigo
30 g di zucchero a velo, più dell'altro per spolverizzare
per le albicocche:
200 ml di sciroppo di fiori di sambuco
1 bacca di vaniglia o 2 cucchiaini di estratto
3 strisce sottili di buccia di limone
5 albicocche non troppo mature, tagliate a metà e denocciolate
Preriscaldare il forno a 170 gradi.
Imburrare una teglia da 25 cm e foderarla con carta forno in modo che esca un po' dai lati. Ungere anch'essa.
Frullare
nel robot da cucina i pistacchi finchè avranno la consistenza del cous
cous. Il risultato sarà più grossolano della farina di mandorle.
Mescolare quindi in una ciotola i pistacchi tritati, la farina di
mandorle ed il sale.
Mettere uova, tuorlo, zucchero semolato e 2
cucchiaini dell'estratto di vaniglia in una ciotola e montare con le
fruste elettriche per almeno 3-3 1/2 minuti, o finchè saranno ben
montati e chiari.
Questa è la condizione necessaria perchè la superficie della torta possa gonfiare e formare le crepe desiderate.
Unire con una spatola la buccia di limone e il composto di frutta secca con molta delicatezza, senza mischiare troppo.
Versare
nella teglia preparata e spolverizzare con le mandorle a lamelle.
Cuocere per circa 35 minuti o finchè uno spiedino inserito al centro
uscirà asciutto.
Lasciare la torta raffreddare nella teglia.
Nel frattempo preparare le albicocche.
Mettere lo sciroppo di fiori di sambuco, la bacca di vaniglia e le strisce di limone in un pentolino su fuoco medio/alto.
Intanto preparare un cerchio di carta forno con lo stesso diametro del pentolino.
Appena
il composto inizia a bollire unirvi le albicocche, lato tagliato verso
l'altro e coprire con il cerchio di carta forno, pressandole verso il
basso.
Cuocere per 3 minuti quindi rimuovere la carta forno e cuocere
altri 2 minuti o finchè le albicocche saranno morbide ma senza
sfaldarsi.
Togliere dal fuoco e trasferire albicocche e sciroppo in una ciotola.
Far raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo.
Quando si desidera servire il dolce montare la panna con lo zucchero a velo e la vaniglia rimasta.
Sollevare
la torta dalla teglia aiutandosi con la carta forno e posizionarla su
un tagliere di legno, con la carta ancora attaccata. Fa parte del
fascino rustico del dolce!
Staccare la carta solo dai lati e spolverizzare con altro zucchero a velo.
Servire a fette con le albicocche e la panna.
NOTE
-
nessuna difficoltà nella preparazione della torta. La parte più
indaginosa può essere la frullatura dei pistacchi, che comunque da me si
trovano anche già tritati. Frutta secca ce ne vuole parecchia,
risulterà ovviamente un dolce denso ma non pesante, quasi una pasta di
mandorle pensando ad un dolce che conosciamo benissimo in Italia. Il
sapore è ottimo, non troppo dolce e che bilancia benissimo la frutta di
accompagnamento che viene cotta ma non dolcificata in nessun modo.
- le albicocche richieste dalla ricette a questo giro sono state veramente introvabili, sia fresche che surgelate. Ho quindi ripiegato su delle prugne e devo dire che il gusto asprigno della frutta si è sposato magnificamente con la dolcezza della torta e della panna. In realtà viene sottolineato come la frutta sia un "di più, e che il dolce possa essere benissimo servito senza. Ma perchè privarci :)
- casualmente, diciamo, il dolce risulta senza glutine e senza latticini. In caso di esigenze particolari ricordate di accompagnare con panna vegetale, e di usare solo olio per ungere la carta forno.
- viene servito ancora nella carta, su un tagliere. In realtà, volendo, ho verificato che si riesce a staccare senza problemi, ma in effetti il "rustic charm" che deriva da questa presentazione è delizioso.mercoledì 27 settembre 2023
Maghmour, melanzane e ceci alla libanese
Le melanzane piacciono parecchio, in casa arabafelice, e sicuramente piacciono anche in casa Starbooks dato che questo mese è la terza ricetta che proponiamo con questo ingrediente!
Dove vivo non sono certo pari alle meravigliose melanzane italiane, ma continuo a comprarle ostinatamente per un misto di nostalgia e disperazione che mi fa sperare, ogni singola volta, che siano improvvisamente eccezionali.
Non lo sono mai, ma sono comunque buone specie se aggiunte a preparazioni più complesse dal punto di vista degli accostamenti e dei sapori.
Il piatto di oggi è una ricetta libanese che viene chiamata moussaka, senza aver nulla in comune con il parente greco se non le melanzane, appunto, e la salsa di pomodoro.
In Turchia invece un piatto con lo stesso nome viene servito con della carne trita al posto dei ceci, e sicuramente da questa versione viene poi la moussaka che conosciamo, a strati con bechamelle.
Ah, e ne esiste ancora una versione diffusa nei Balcani, che al posto delle melanzane usa addirittura le patate.
Per la serie che tutto il mondo è paese, più o meno :)
MAGHMOUR
per 4 persone
2 melanzane grandi o 3 medie
3 cipolle
6 spicchi di aglio
100 ml di olio d'oliva
sale e pepe
un cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro
mezzo cucchiaino di pepe di Cayenne oppure di peperoncino in fiocchi
una lattina da 400g di pomodori pelati
400g di ceci cotti e privati della pellicina, fatti in casa o in scatola
mezzo cucchiaio di menta essiccata
Tagliare
le estremità alle melanzane ed usare un pelapatate per rimuovere gran
parte della buccia, lasciando un effetto "a strisce", quindi tagliarle a
pezzi di circa 4 cm.
Sbucciare e tagliare finemente le cipolle, e fare lo stesso con l'aglio.
Porre
su fuoco medio una casseruola larga e aggiungervi l'olio. Friggere le
melanzane, non troppe alla volte, per circa 5 minuti per lato in modo
che diventino ben dorate, condendole con sale e pepe mentre cuociono.
Scolarle su un piatto coperto con carta da cucina.
Aggiungere
alla stessa casseruola l'aglio e le cipolle, ridurre il fuoco e far
cuocere piano circa 15 minuti, finchè saranno ammorbidite e quasi
caramellate.
Unirvi quindi il concentrato di pomodoro ed il pepe di
Cayenne, cuocere per un minuto quindi aggiungere i pomodori pelati
rompendoli grossolanamente con un mestolo.
Aggiungere 400 ml di acqua e portare a bollore.
Aggiungere quindi i ceci cotti e nuovamente le melanzane, spolverizzare con la menta secca ed abbassare nuovamente il fuoco.
Cuocere per circa 30 minuti, finchè il tutto sarà amalgamato e denso.
Far riposare fuori dal fuoco almeno 10 minuti prima di servire.
NOTE
-
piatto non velocissimo ma semplice. Ogni passaggio non richiede di
sporcare troppe pentole o utensili, a parte la frittura che per me
rimane un atto eroico e come quasi sempre succede, adeguatamente
premiato dal risultato finale.
- istruzioni chiarissime, dosi
perfette tranne per quello che mi riguarda quella dell'olio di frittura
delle melanzane. Non so se sia perchè quelle di qui ne assorbano di più
ma mi sono trovata ad aggiungerne man mano che le friggevo, e
sicuramente alla fine quando ho dovuto rosolare aglio e cipolla.
- il riposo è necessario perchè i sapori si amalgamino alla perfezione. In realtà, come molti piatti dello stesso genere, è immensamente più buono il giorno dopo.
- il piatto è, come moltissimi del libro, completamente vegano. In realtà anche senza glutine, oltre che veramente buonissimo. Insomma, con questo mettete tutti d'accordo, e offritelo con molto pane come piatto unico, che la scarpetta è assicurata!
lunedì 18 settembre 2023
Panzerotti fritti alle ciliegie (vegani!)
Possiamo considerare la frittura un atto eroico?
Non lo so.
Sicuramente richiede un certo grado di pazienza e dedizione, perchè almeno un po' ti ci devi applicare.
L'olio alla temperatura giusta.
La padella delle dimensioni indicate.
Il
giusto grado di colore e cottura, che niente come il fritto è infido e
si impara presto che un bel colore all'esterno non sempre corrisponda
alla perfetta cottura dell'interno.
L'odore, diciamolo, che rimane ben più a lungo della pietanza preparata.
La
pulizia dopo, perchè non so se sono solo io ad essere particolarmente
disordinata ma oltre alla padella c'è da pulire dagli (inevitabili?)
schizzi.
Eppure, ne vale la pena.
Come dico ogni volta fritto non è buono tutto.
E' buono se è fritto bene.
Queste hand pies, o panzerotti, non sono complicate.
In realtà, scrive l'autrice, possono essere anche cotte al forno.
Ne ho sacrificato uno alla causa, solo per dirvi che non c'è paragone.
Friggete finchè potete.
E gustateli, contravvenendo alle indicazioni, quando sono ancora un po' troppo caldi e la glassa cola.
Perchè se i peccati vanno fatti, vanno fatti bene ;)
ROASTED CHERRY AND TARRAGON HAND PIES
Da Nistisima di G.Hayden
per 12 pezzi
500g di farina forte per pane (più dell'altra per il piano di lavoro)
un generoso pizzico di sale
3.5 g di lievito di birra disidratato
1 cucchiaio di zucchero semolato
per il ripieno
450g di ciliegie (400g se surgelate)
3 cucchiai di zucchero semolato
1 cucchiaio di amido di mais
1 limone
2 rametti di dragoncello
500 ml circa di olio di semi
150 g di zucchero a velo
Mettere
la farina in una ciotola capiente (o la ciotola dell'impastatrice) e
unirvi il sale. In una caraffa mischiare il lievito, un cucchiaio di
zucchero e 250ml di acqua appena tiepida e far riposare il composto per
qualche minuto.
Unire quindi il liquido alla farina impastando a mano
o con l'impastatrice aggiungendo qualche cucchiaio extra di acqua se il
composto facesse fatica a stare insieme. In ogni caso non dovrà essere
troppo duro o secco.
Lavorare per 8-10 minuti, quindi trasferire un una ciotola unta, coprire e far lievitare per circa un'ora.
Preriscaldare
il forno a 220 gradi. Mettere le ciliegie snocciolate, se fresche,
oppure se si usano quelle surgelate tirarle fuori dal freezer un quarto
d'ora prima di cuocerle. Versarle in una teglia in cui stiano in un solo
strato ma ben strette quindi spolverizzarle con i 3 cucchiai di
zucchero, l'amido e il succo del limone. Mescolare tutto direttamente in
teglia quindi cuocere per 15-20 minuti: dovranno essere leggermente
caramellate ed i succhi rilasciati quasi sciropposi. Togliere dal forno e
quando saranno raffreddate unire le foglie di dragoncello finemente
tritate.
A questo punto versare l'impasto sul piano di lavoro
infarinato e lavorarlo in forma cilindrica. Tagliare il cilindro in 12
pezzi uguali e arrotolare ogni pezzo in una pallina. Lavorando con una
pallina per volta appiattirla con le mani in forma circolare finchè avrà
uno spessore di 5mm. Farcire con un cucchiaio circa di composto di
ciliegie ormai freddo e chiudere per avere una mezzaluna. Chiudere bene i
bordi sigillandoli.
Quando tutti i pezzi sono pronti mettere
l'olio a scaldare in una ampia padella dai bordi alti. L'olio dovrò
arrrivare almeno a 3cm di altezza sui lati. Mettere su fuoco medio
(provare la temperatura dell'olio con un pezzetto di impasto, se
sfrigola, fa le bolle e diventa dorato è pronto).
A seconda delle
dimensioni della padella cuocere 3 o 4 pezzi per volta per 4-5 minuti o
finchè ben dorati, quindi girarli e cuocere l'altro lato per altri 2-3
minuti.
Far scolare su un piatto coperto con carta assorbente.
Preparare
la glassa mescolando lo zucchero a velo con poco succo di limone e un
po' di acqua, dovrà risultare abbastanza liquida ma comunque con un
minimo di consistenza. Dopo 5 minuti versare in modo disordinato sulle
mini pie pronte.
Servire subito appena tiepide o a temperatura ambiente.
NOTE
-
so benissimo che in Italia non è tempo di ciliegie, mentre dove vivo
sono sempre reperibili quelle surgelate che vanno benissimo per il
ripieno. Immagino si trovino anche nei super della madrepatria, con
l'indiscusso vantaggio di non dover essere denocciolate. Da me la frutta
fresca ha prezzi da estorsione per un prodotto scadente, mentre la
grande varietà del tipo surgelato è indubbiamente una comodità
specialmente per le pietanze in cui ne venga prevista la cottura.
-
impasto semplicissimo e come al solito preciso al grammo. Ho dovuto
aggiungere qualche cucchiaio di acqua all'impasto perchè raggiungesse la
consistenza desiderata, nello specifico tre. Tempi di riposo, dosi di
ripieno esatte al milligrammo. L'impasto si divide perfettamente in 12
pezzi, idem il ripieno: nè troppo, nè troppo poco. Per la sottoscritta
che quando cucina vive nell'ansia che i ripieni non siano sufficienti,
le creme non bastino e così via e tende a realizzare il doppio di tutto
perchè non si sa mai, è stato un grosso sollievo.
- come ho
accennato possono essere anche cotti al forno (da indicazioni
dell'autrice a 210 gradi per circa 20 minuti o comunque fino a
doratura). Non c'è paragone con quelli fritti, che sono comunque più
morbidi, gustosi, invitanti.
- il ripieno ha una consistenza
perfetta grazie all'amido di mais per cui rimane giustamente compatto
senza colare da ogni lato. I dolcetti vanno chiusi benissimo come
indicato, pena l'apertura in cottura.
-il dragoncello del ripieno
non è un vezzo. E' l'elemento che fa la differenza tra un prodotto
finale buonissimo e uno "ma che ci hai messo hanno un profumo
spettacolare". Non omettetelo, come non omettete la glassa al limone.
- insomma, sono buonissime. E tanto per gradire anche vegane. Inutile dire che sono andate via subito, servite con della glassa extra con cui i commensali hanno anche abbondato un po'.
mercoledì 13 settembre 2023
Covrigi
Incantata dalla foto su Nistisima mi ero ripromessa di realizzarli al più presto.
Poi si sa, "al più presto" prende connotazioni da era geologica nella vita quotidiana...
Ora, complice un'amica vegana, il libro in questione è sempre in giro, in casa arabafelice, e soprattutto sempre aperto!
I
covrigi sono in pratica molto simili a bagel e pretzel, con i quali
condividono la bollitura prima del passaggio in forno e, spesso, la
tipica forma.
Georgina Hayden dice che la ricetta è in realtà rumena, arrivata da quelle parti grazie ai fornai ebrei e mediorientali.
Nella versione originale la bollitura non era prevista, ma il passaggio è caldamente raccomandato per un risultato ottimale.
Anche
il topping non è tradizionale, con i fiocchi di cipolle, quegli onion
flake che trovo ovunque nei supermercati delle mie parti.
E con i
semi di papavero, che invece, udite udite, da me non solo non si trovano
ma sono severamente vietati per motivi legati al bando di ogni droga
possibile ed immaginabile, dato che possono contenere tracce di oppio e
hanno un blando contenuto di morfina.
Non siamo gli unici eh! Sono banditi anche a Singapore, in Cina e negli Emirati Arabi.
Inoltre possono falsare il risultato dei test antidroga comunemente usati negli aeroporti causando dei falsi positivi.
Insomma, se li fate pensate che c'è chi, banalmente, al loro posto ha dovuto usare semi di nigella.
Voi, fatevi conquistare dal lato proibito e andata di originale :)
COVRIGI
per 8 pezzi
1 cucchiaio di zucchero semolato
7g di lievito di birra disidratato
500g di farina forte per pane, più dell'altra per spoverizzare
1 cucchiaino di sale fino
3 cucchiai di olio d'oliva o di girasole
2 cucchiai di bicarbonato di soda
1 cucchiai di semi di papavero
1 cucchiaio di semi di sesamo
sale in fiocchi
1 cucchiaio di fiocchi di cipolla disidratata
Mettere
lo zucchero in contenitore alto e stretto insieme al lievito e versarvi
sopra 260ml di acqua tiepida. Mescolare e lasciare riposare per 5
minuti.
Versare la farina in una ciotola capiente e mescolarla con il
sale. Fare un buco al centro e unire l'acqua con il lievito aiutandosi
con una forchetta per amalgamare. Aggiungere 2 cucchiai di olio,
mescolare finchè il tutto sta insieme quindi versare il tutto sul piano
di lavoro leggermente infarinato ed impastare per 5/10 minuti, finchè
liscio ed elastico. Metterlo in un contenitore leggemente unto, coprire e
lasciar lievitare fino al raddoppio.
Quando l'impasto è pronto
rovesciarlo sul piano di lavoro e sgonfiarlo. Dividerlo in 8 pezzi
uguali e dare o la forma di un classico pretzel o quella arrotolata
mostrata qui, realizzata dividendo ognuno degli 8 pezzi in due filoncini
lunghi circa 30cm. Pizzicarne le estremità per farle stare insieme
quindi arrotolare, fermando le altre estremità nello stesso modo a
formare un anello. Trasferire su due teglie unte, coprire e lasciar
lievitare fino al raddoppio (circa 20 minuti).
Preriscaldare il
forno a 220 gradi. Mettere una pentola capiente piena d'acqua sul fuoco,
portare a bollore ed aggiungere il bicarbonato. In una ciotola
mescolare semi di sesamo, di papavero, sale in fiocchi e fiocchi di
cipolla. Usando un grosso mestolo forato o un colino per frittura
immergere un pezzo alla volta per 30 secondi, scolarlo bene e rimetterlo
in teglia. Quando sono tutti pronti ungerli con l'olio rimasto e
spolverizzare con il mix di semi.
Cuocere in forno per 15-20 minuti, finchè ben coloriti ma ancora morbidi all'interno.
Far raffreddare e servire.
NOTE
- ricetta precisa al grammo, cosa che con i lievitati, vuoi per le diverse farine, vuoi per le condizioni ambientali, non è mai scontata. Nonostante il caldo secchissimo, e il fresco in casa secco da aria condizionata l'impasto è risultato perfetto con le dosi di liquido indicato. Dato che la cosa mi causa sempre un certo patema, la sottolineo con soddisfazione .)
- la lavorazione indicata è a mano, ed in effetti l'impasto lo consente senza problemi. Per la solita, cronica, personale pigrizia ho utilizzato l'impastatrice ma devo dire che l'impasto in mano è veramente un piacere da maneggiare.
- ricetta tutto sommato veloce, dato che la quantitàdi lievito consente di non dover attendere molto il raddoppio. Unico passaggio più indaginoso, ma nemmeno più di tanto, è la bollitura che va fatta rigorosamente un pezzo per volta. Ma trattandosi di 30 secondi direi che c'è poco da lamentarsi...
- la formatura è molto semplice e ben spiegata. Nulla vieta di procedere anche con la forma da pretzel classico.
- il topping con la cipolla disidratata e i semi è veramente il quid in più. Morbidi dentro, croccanti fuori, da annoverare tra le ricette non solo da rifare, ma da raddoppiare, triplicare...perchè veramente non bastano mai.lunedì 7 agosto 2023
Ajo blanco (gazpacho bianco)
C'è caldo, anzi caldissimo.
Ma certo dalle mie parti non è una novità.
Più del solito no, sicuramente arrivato in anticipo.
Ed all'inizio benvenuto, dato che abbiamo passato l'inverno più freddo, e piovoso, che la storia di questo deserto ricordi.
Vero è che nel suddetto deserto non si cammina per strada per fare compere, ma si entra in centri commerciali dove l'aria condizionata è mantenuta a livelli da ibernazione.
Vero è che le fermate dell'autobus sono non solo coperte, ma chiuse, dotate di panchine e perfettamente climatizzate.
Vero è che simile comodità è presente anche alle stazioni dei taxi.
E per tornare agli autobus di cui sopra, non solo sono dotati di aria condizionata ma sono numerosi, comodi, frequenti e perfettamente in orario: scusate, ma per chi è di Roma come me la cosa è sempre fonte di un certo stupore.
Vero è che tutte, dicasi tutte le case sono dotate di impianti di climatizzazione, bagni compresi.
Come tutti gli uffici, o le scuole, ed i negozi.
Ogni singola automobile (si, si cuoce l'uovo sul cofano se la lasciate al sole per abbastanza tempo).
Comodo, ovvio.
Però qualche stonatura tutta questa comodità ce l'ha.
Camminavo qualche giorno fa in un'area commerciale all'aperto, di fretta per evitare di sciogliermi.
Ma non solo stranamente non fondevo, non solo, una brezza deliziosa e rinfrescante mi colpiva da ogni lato.
Un improvviso cambio del meteo?
No, un capillare impianto di climatizzazione all'aperto.
Calcolo velocemente quanto debba costare questo spreco epocale, per ricordare che il costo dell'energia qui non è un problema. Per ora.
E mentre spero che sia episodio unico ed isolato, leggo la notifica sul telefono del nuovissimo ristorante appena aperto.
Non scherzo: il ristorante è all'aperto ma in pratica le pareti sono un gigantesco frigorifero.
Consigliano di coprirsi e portare un giaccone.
Anche perchè il venerdì sera dalle 20:30 in poi c'è lo spettacolo.
Leggo due volte: ci nevica.
Giuro.
I tavoli vengono inondati da neve artificiale.
Anche io ogni tanto non so che dire.
Tranne che forse, ecco,un filo si sta esagerando :)
Ricetta senza cottura e che si fa in due colpi di frullatore: cerchiamo di rimediare agli sprechi altrui con qualcosa che almeno ci consoli il palato!
Antipasto o entréè, fate voi: in ciotola o bicchieri farete un figurone.
Ne basta poca a testa, essendo molto ricca.
Ma qui qualcuno ha fatto il bis!
AJO BLANCO
da Food52
50g di mandorle spellate non tostate
1 spicchio di aglio
150g di pane raffermo (senza glutine per commensali celiaci)
2 cucchiai di scalogno tritato
un cetriolo sbucciato a cubetti
circa 100 g di acini di uva bianca
2 cucchiai di olio extravergine
3 cucchiaini e mezzo di aceto di sherry
un cucchiaino di sale
Mettere il pane in una ciotola e versarvi sopra 125ml di acqua per ammorbidirlo.
Versare le mandorle e l'aglio nel frullatore e far andare finchè il composto sarà molto liscio. Aggiungere quindi lo scalogno, il cetirolo, l'uva, l'olio, l'aceto, il sale ed il pane ammorbidito con altri 150ml di acqua.
Frullare fino alla consistenza desiderata, assaggiare ed eventualmente aggiustare sale ed aceto.
Aggiungere ulteriore acqua se lo si desidera più liquido.
Servire ben freddo dopo un riposo in frigo di almeno un paio d'ore in ciotoline o bicchieri, guarnito con mandorle, uva ed erba cipollina.
NOTE
- la ricetta è semplicissima. Raccomando solo di assaggiare dopo averla fatta riposare, in modo da dare al sale il tempo di sciogliersi per bene ed a tutti gli aromi di amalgamarsi.
- il pane usato qui era integrale, per questo il risultato è leggermente meno "blanco" del normale :)
lunedì 19 giugno 2023
Spiedini di pollo al tahini e agrumi
Una delle ricette più antiche nel repertorio dell'autrice,
che la usava soprattutto all'inizio della sua carriera quando teneva
lezioni di cucina per principianti.
Sottolinea come spesso i suoi
studenti non sapessero bene cosa fare col tahini oltre all'onnipresente
hummus e qualche salsa per cui usava questo piatto per mostrarne la
versatilità.
Ormai lo si è messo ovunque, nei dolci, sul pesce, nelle
zuppe e persino in un piatto di patate arrosto provato proprio su
queste pagine.
Mi viene in mente un vecchio proverbio che usava
spesso la mia nonna paterna per descrivere qualcosa, o qualcuno, che
funzionava in ogni contesto possibile: ovunque lo metti, suona.
E suona, eccome se suona, il tahini con questo pollo.
Altro piatto che più semplice non si può ma dal risultato eccellente e assolutamente non banale.
Già
entrato di prepotenza nei menù settimanali, vi invito caldamente a
provarlo perchè tanto lo so che un barattolo di tahini dimenticato giace
anche nel vostro frigo. 😃
TAHINI, CITRUS, CHICKEN KEBABS
per 4-6 porzioni
da Persiana Everyday di S.Ghayour
600 g di mini filetti di pollo
olio di semi per friggere
per la marinata:
4 cucchiai di salsa tahini
2 cucchiai di yogurt greco
2 cucchiai di olio d'oliva
2 cucchiai di sumac
1 cucchiaino colmo di aglio secco in granuli
2 grossi spicchi di aglio schiacciato allo spremiaglio
30 g circa di coriandolo fresco tritato
la buccia grattugiata ed il succo di un'arancia non trattata
per servire, facoltativo:
tortilla o flatbread
cipolla tagliata sottile
foglie di coriandolo e menta
yogurt greco
Mescolare
in una ciotola di vetro o plastica gli ingredienti per la marinata
finchè il composto risulterà omogeneo, quindi immergervi i mini filetti
di pollo rigirandoli bene in modo che vengano ricoperti in modo
uniforme.
Coprire la ciotola con pellicola per alimenti e far marinare a temperatura ambiente per 30 minuti.
In realtà possono essere cotti anche subito ma un breve riposo renderà la carne più tenera e saporita.
Dato
che comunque la marinata contiene un acido (il succo di limone), meglio
non prolungare la marinatura oltre un paio d'ore massimo.
Quando si è
pronti a cuocere mettere sul fuoco una larga padella e versarvi
dell'olio di semi. Una volta ben caldo scuotere l'eccesso di marinata da
ciascun pezzo di carne e aggiungerli alla padella.
Non cuocere
troppi pezzi alla volta, ricordando di lasciarli per 3-4 minuti da un
lato e 1-2 dall'altro (anche se ovviamente il tempo esatto dipenderà
dalla dimensione dei filetti, quindi meglio controllare).
Se piace,
servire i mini filetti su spiedini, accompagnandoli con tortilla o
flatbread e della cipolla affettata, oltre che dello yogurt greco
condito con menta e coriandolo.
NOTE
- i mini filetti sono facilissimi da trovare e particolarmente indicati per questa ricetta. La marinatura li rende morbidissimi oltre che saporiti. Un lieve retrogusto dato dal sesamo, un aroma dagli agrumi e il tutto si fonde perfettamente col sumac, che accentua il gusto agrumato. Il coriandolo come ripeto ogni volta alla noia, lo odio ed è stato sostituito dal prezzemolo.
- la marinatura in questo caso deve essere abbastanza breve, dai 30 minuti alle 2 ore al massimo, per la presenza dell'acido del succo di limone. Questo ne fa un piatto che si può improvvisare senza problemi anche all'ultimo minuto.
- la cottura avviene in padella e solo dopo la carne viene infilzata sugli spiedini. Questo rende la cottura più facile ma la presentazione più accattivante.
- la marinata rimasta sulla carne a contatto con la
padella prende un gusto delizioso, quasi caramellato ed un colore che
non fa rimpiangere una cottura alla griglia. Buonissimo accompagnato da
del semplice yogurt (personalmente l'ho condito con olio, sale e sumac) e
delle tortillas.
Da leccarsi le dita!
mercoledì 14 giugno 2023
Feta croccante in pasta phyllo e miele
Immagino che nessuno, o quasi, sia pronto ad alzarsi a contestare il
detto universale per cui qualunque cosa, fritta, diventi mille volte più
buona.
Possiamo poi andare per il sottile e precisare, quello si,
che la frittura debba essere realizzata a regola d'arte, arte che ahimè è
molto meno facile di quel che sembri.
Qui in realtà non dovendo
preparare nessuna pastella ma solo controllare che l'olio sia alla
giusta temperatura le difficoltà si riducono praticamente quasi allo
zero.
L'autrice dice che ha mangiato questo piatto durante una
vacanza in Grecia e la reazione all'assaggio fu estasi ma anche rabbia,
per non averci pensato prima lei stessa.
Un abbinamento
semplicissimo, pochi ingredienti, che però si trasforma in un piatto da
leccarsi i baffi, le dita e chi più ne ha, più ne metta.
Idem per me: basita dalla semplicità, quasi dall'ovvietà dell'abbinamento per poi rimanerne colpita appena l'ho assaggiato.
La feta la metto ovunque, giusto dentro la pasta phyllo mi mancava!
Successone su tutti i fronti.
Fatene tanti.
E tanti saranno sempre pochi!
FRIED FETA PARCELS WITH HONEY
per 2 persone
da Persiana Everyday di S. Ghayour
olio di semi, per friggere
un blocco di feta da 200g diviso in quattro
un foglio di pasta phyllo (circa 48cm x 25cm) diviso in quattro
2 cucchiai colmi di miele chiaro
Scaldare
l'olio in padella, in modo che abbia circa un centimetro di spessore
(per testare la temperatura immergere un pezzetto di pasta phyllo, se
frigge piano facendo qualche bolla va bene, se invece sfrigola molto è
troppo caldo).
Foderare un piatto con carta da cucina.
Avvolgere ogni pezzetto di feta in uno dei pezzi di pasta phyllo, sigillando bene aiutandosi con un pochino di acqua o olio.
Immergere
ogni pezzo (con la chiusura verso il basso) nell'olio e cuocere un paio
di minuti, girandoli poi per continuare la cottura dall'altro lato.
Dovranno risultare croccanti e ben dorati.
Farli scolare sulla carta preparata quindi servire accompagnando con un filo di miele.
NOTE
-
la ricetta, se così possiamo chiamarla, è un mero esercizio di
assemblaggio. L'autrice taglia in 4 il blocco di feta da 200g ricordando
come quello mangiato da lei in vacanza fosse invece lasciato intero e
fritto in un unico pezzo. Sicuramente vincente l'idea di creare pezzi
più piccoli e vi confesso che in realtà, avendoli già rifatti, la
seconda volta ho tagliato il blocco in 8 parti. Ancora più sfiziosi e
decisamente più comodi da mangiare.
- insomma, stiamo parlando di formaggio in un guscio croccante ed un filo di miele. Non immagino esista qualcuno che possa resistere a un bis, come minimo (tranne chi non ama il formaggio). Idea dall'eccezionalità inversamente proporzionale alla difficoltà di preparazione.
Perfetto per tutti gli aperitivi estivi, sia tiepido che a temperatura ambiente.
Fateli!
lunedì 5 giugno 2023
Dolce al lime, latte condensato e...ingrediente segreto!
Del mio notorio gusto dell'orrido in cucina ho già parlato.
Se è strano, assurdo, impensabile, contro ogni logica, mi attirerà come una calamita, tormentandomi finchè non provo.
Il bello è che più è strano, più in genere il risultato è strabiliante.
Qui nemmeno onestamente so cosa dire, se non che dovete correre a comprare i Ritz e provare.
Si, proprio i crackers Ritz.
Si sentono i crackers salati?
Assolutamente no.
E' troppo dolce?
Nemmeno?
E' stucchevole?
No.
Insomma, non si riesce a non mangiarlo.
Non si riesce nemmeno a lasciarlo in pace in frigo, che ogni tanto un pezzetto sparisce.
Nessuno ha indovinato l'ingrediente segreto.
Hanno ipotizzato qualunque biscotto sul mercato, compresi gli Oreo bianchi che del resto dei Ritz sono fratelli, venendo prodotti entrambi dalla gloriosa Nabisco.
E vi giuro prima o poi andrò alla sede principale, nel New Jersey, e riuscirò ad entrare a costo di incatenarmi ai cancelli.
Prima che questo accada, voi provate.
Non è buono.
E' ASSURDO!
10-MINUTE LIME CRACKER PIE
da F52 Genius Dessert
per una teglia ovale da 20 cm di lunghezza
una lattina di latte condensato da 397g
250ml di panna fresca da montare
un cucchiaio di buccia di lime grattugiata, più altra per servire
70 ml di succo di lime appena spremuto
una quarantina abbondante circa di crackers Ritz
Versare la panna in una ciotola capiene e montarla leggemente con una frusta a mano o elettrica. Non più di un paio di minuti, giusto per areare.
Unire il latte condensato, mescolare bene, quindi da ultimo unire il succo di lime e la scorza grattugiata mescolando con la frusta elettrica o a mano finchè il tutto addensa, per circa un minuto.
Versare un terzo del composto alla base della teglia preparata quindi coprire con uno strato di Ritz. Continuare con strati di crema e Ritz fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con uno strato di crema.
Coprire e mettere in frigo per una notte.
Servire ben freddo con altra scorza grattugiata.
NOTE
- di una facilità imbarazzante, fate solo attenzione che la teglia sia abbastanza profonda perchè volete fare almeno 3 strati di crackers e crema.
- il numero esatto di Ritz da usare è impossibile da prevedere con esattezza, ma tra 40 e 50 dovrebbero bastare con una teglia delle dimensioni della mia.Mi state chiedendo se si sente il sapore: NO! Spariscono e si fondono col resto :)
- si mantiene benissimo per 3 giorni in frigo. L'ultimo pezzo potrebbe essere oggetto di sfide a duello, faide familiari, intrighi e sotterfugi per chi ci arriva prima. Siete avvisati :)
martedì 30 maggio 2023
Crostata al limone, anzi al super-limone!
Se limone chiama, io rispondo.
E quando il mio caro amico Biagio mi ha parlato di una crostata russo-azera dal procedimento inusuale, dal risultato strabiliante, ed addirittura dice nel suo post che è il dolce per me, non ho resistito.
Che poi è vero che il limone lo mangio in ogni modo: dal mio gusto di gelato preferito, usato ormai dalla sottoscritta per valutare la bontà della gelateria. Non troppo dolce, ma nemmeno troppo aspro.
Cremoso e non ghiacciato come una granita.
Per non parlare di creme, torte, crostate, curd o confetture.
Tutto inizia quando da piccola, di nascosto, prendevo zollette di zucchero, le intridevo con succo di limone quel che bastava per inzupparle senza scioglierle, e me le mettevo in bocca.
Una goduria assoluta.
Per non parlare della quantità di succo che spremo in ogni tazza di tè che bevo, e ne bevo parecchio, eh.
C'è solo un modo in cui il limone proprio mi deve stare lontano: a fette, in purezza, col sale sopra.
Mi ha fatto sorridere che anche mia nonna, come la nonna di Biagio, lo mangiasse in questo modo.
E ancora mi chiedo il perchè :)
Prima che procediate alla ricetta: no, il ripieno non è troppo aspro, nè amaro.
Come in tante ricette incredibili prima di questa succede quel miracolo (che suona meglio che dire che è colpa delle reazioni chimiche :D che ne ha fatto un dolce che ha suscitato applausi, richiesto seconde fette, ricetta e giuramenti che si facesse così per davvero.
Amanti del limone, fatevi avanti.
Perchè piacerà anche a tutti gli altri ;)
VALYA'S LEMON TART
da Kaukasis di Olia Hercules
per il guscio
225g di farina 00
un generoso pizzico di sale
100g di burro freddo a dadini
1 cucchiaino di aceto di mele
mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio
per il ripieno
3 o 4 limoni grandi biologici (con tutta la buccia)
250g di zucchero semolato
2 tuorli d'uovo battuti, per glassare
Per la pasta, setacciare farina e sale quindi unire il burro a dadini sfregandolo con le dita fino ad ottenere un composto simile a pangrattato. Unire a parte l'aceto al bicarbonato in modo da farlo schiumare quindi aggiungere un goccio d'acqua. Unire questo liquido al mix di farina e burro compattando tutto con le mani fino a formare una palla che andrà avvolta in pellicola e fatta riposare in frigo per almeno un'ora ( personalmente ho messo farina e burro nel robot, e mescolato con la funzione ad intermittenza. Quindi unito il mix aceto/bicarbonato e l'acqua necessaria perchè tutto stesse insieme, sempre lavorando a scatti. Infine ho fatto riposare una notte).
Per il ripieno, coprire i limoni (ne ho usato 3) con acqua bollente e far riposare per almeno 20 minuti quindi scolarli e farli raffreddare. Metterli in freezer per almeno 2 ore finchè saranno congelati quindi grattugiarli con una grattugia a fori larghi. L'autrice, e Biagio conferma, dice che è un'operazione per uomini duri e si deve resistere. Siccome non avevo alcuna intenzione di faticare oltre il necessario, ecco come ho proceduto: innanzitutto dopo averli scolati dall'acqua ne ho fatto scaldare altra e tenuto i limoni in immersione per ulteriori 20 minuti. A questo punto li ho tagliati in due, eliminato i semi e congelato le metà ma non totalmente, saranno stati in freezer un'ora circa. Ho quindi proceduto a grattugiare usando l'accessorio del mio robot da cucina che in pochi minuti ha egregiamente portato a termine il lavoro.
Unire quindi lo zucchero ai limoni grattugiati e lasciare da parte (io li ho lasciati una notte in frigo)
Quando pronti a cuocere, preriscaldare il forno a 180 gradi. Stendere la pasta in modo da foderare uno stampo da tart con fondo amovibile da 22, massimo 24cm. A questo punto ho preferito mettere la teglia 15 minuti in freezer per ricompattare la pasta, dopodichè ho foderato con carta forno e coperto con fagioli secchi per cuocere in bianco. Mettere in forno per 5 minuti ( io 7), dopodichè rimuovere carta e fagioli e cuocere altri 5 minuti (io 7).
Riempire a questo punto il guscio con la purea di limoni e zucchero, glassare con i tuorli battuti e cuocere per 35-40 minuti, finchè il ripieno avrà raggiunto una consistenza simile a marmellata e la pasta sarà dorata.
Lasciar raffreddare completamente prima di servire magari con crème fraïche.
NOTE
- ho preferito scrivere direttamente nel procedimento gli accorgimenti che ho utilizzato per essere sicura che il dolce non risultasse amaro. I limoni vanno usati con la buccia quindi assicuratevi che siano biologici.
- il dolce è possibilmente ancora più buono il giorno dopo e la pasta rimane friabile senza ammorbidirsi.
- si taglia in fette perfette ma aspettate ovviamente che sia completamente raffreddata prima di toglierla dallo stampo e servirla.
mercoledì 24 maggio 2023
La torta...più pazza del mondo!
Non so come possa definirsi quell'attrazione irresistibile per tutto ciò
che in cucina sia improbabile, senza apparente logica, prossimo
all'assurdo o contro le regole.
Più è strano, più mi piace.
E non parlo solo di maionese nei biscotti, Coca-Cola nelle torte o nel pollo, Philadelphia nelle frappe.
Parlo di procedimenti che sfidano tutte le conoscenze finora accumulate.
Di roba che non ha nella mia mente alcuna probabilità di stare in piedi.
Come questa torta.
Non si mescola niente, non si sbatte, non si monta nulla, non si amalgama alcunchè con delicatezza.
Manco un uovo che per pietà avrebbe tenuto tutto insieme.
Prendete gli ingredienti e li buttate nella teglia.
Giuro.
E per carità, di me potete anche non fidarvi: ma lo stesso scrive l'autrice.
Allora, sfidiamo ogni regola della pasticceria.
Divertiamoci a vedere cosa venga fuori.
Spoiler: una delle migliori torte uscite dalla mia cucina.
Farlo strano ha i suoi vantaggi, dopotutto :D
GRATE APPLE & RASPBERRY CAKE
per 6 persone
da The Joy of Better Cooking di A. Zavslasky
125g di burro salato, più dell'altro per imburrare
180g di semolino
220g di zucchero semolato tipo Zefiro
150g di farina autolievitante
un cucchiaino di cannella
mezzo cucchiaino di sale
2-3 mele Granny Smith abbastanza grandi
un cucchiaino di pasta o estratto di vaniglia
il succo di un limone
400g di lamponi surgelati
100g di noci pecan spezzettate grossolanamente
doppia panna o yogurt, per servire
Mettere il burro in freezer per almeno due ore o, ancora meglio, una notte.
Preriscaldare
il forno a 180gradi e foderare la base di una teglia a cerniera con
carta forno (20-22cm di diametro) ed imburrare i lati.
In una ciotola mescolare il semolino, lo zucchero, la farina, la cannella ed il sale usando le mani (o una spatola).
Sbucciare
e rimuovere il torsolo dalle mele, quindi grattugiarle con una
grattugia a fori grossi e metterle in una ciotola con la vaniglia ed il
succo di limone. Unire alle mele i lamponi ancora surgelati.
A
questo punto prendere il burro e grattugiarne un terzo con una grattugia
a fori grossi, spargendolo alla base della teglia preparata. Cospargere
con circa un terzo del composto di polvere (ebbene si, anche se sembra
strano!). A questo punto distribuire nella teglia metà del composto di
mele e lamponi, quindi cospargerlo con un altro terzo di polveri. A
questo punto cospargere con un altro terzo del burro grattugiato,
immediatamente sopra l'altra metà del composto di mele ed infine le
polveri rimanenti. Cospargere con le noci pecan ed infine il rimanente
burro grattugiato.
Appoggiare la teglia su una più grande e
cuocere per 50-55 minuti o comunque finchè la superficie del dolce sarà
quasi bruciacchiato.
Togliere dal forno e far raffreddare completamente prima di sganciare il bordo della teglia:
Servire
con panna o yogurt, e preparatevi a qualcosa di sbricioloso, ma allo
stesso tempo leggero, ed a vedere i vostri ospiti sgranare gli occhi
dalla meraviglia!
NOTE
- che dire, se
non che è il procedimento è esattamente come lo leggete. Anzi per
semplificare l'autrice aggiunge un veloce schemino per ricordare bene i
passaggi: burro, polveri, frutta, polveri, burro, frutta, polveri, noci pecan, burro.
-
grattugiare il burro da congelato è stato un supplizio, per cui
consiglio di grattugiarlo da ben freddo di frigo e conservare poi il
risultato in freezer. L'autrice dice che volendo si potrebbe usare
dell'olio al suo posto (la torta diventerebbe vegana) ma il risultato
non sarebbe lo stesso, con una torta che tenderebbe a sbriciolarsi.
- le mele sono essenziali ma i frutti di bosco possono essere variati a piacimento. Adoro i lamponi e quelli ho messo ma mi riservo di usare anche un mix. Essenziale anche siano surgelati perchè si spappolerà meno.
- se non si ha la farina autolievitante si può aggiungere
ulteriore lievito, se non si ha il burro salato si aggiunge altro sale.
Easy peasy :)
- più zero sbatti di così non so cosa possa
esserci. Che poi il risultato è una torta a dir poco divina, con un
"quasi" crumble sulla superficie grazie al semolino ed una morbidezza ed
umidità senza pari. Cuocetela bene eh, nel mio forno alla fine è stata
un'ora piena e soprattutto far raffreddare bene prima di togliere la
cerniera dalla teglia e di muoverla. Il giorno dopo se possibile era
ancora più buona, e dati i gusti barbari della sottoscritta vi avviso
che fredda di frigo ha un suo grosso perchè ;)
lunedì 22 maggio 2023
Sandwich uova, tonno e curry
I tramezzini erano la grande passione di mia madre che se
ne concedeva pochi, in realtà, rigorosamente presi nei bar selezionati
che li preparassero con tutti i crismi.
Perchè non sono io a doverlo
dire, ma ogni tanto se ne vedono di usciti da film dell'orrore. Senza
ripieno, o posizionato alla bell'e meglio solo sul lato in mostra, per
poi scoprire che il resto è vuoto.
Con il pane secco o vecchio, o spruzzato di acqua per farlo sembrare fresco (visto con i miei occhi).
Farciture banali o improbabili quando vogliono sembrare originali.
Insomma, anche quella del tramezzino è un'arte.
E la prima regola è che il ripieno sia strepitoso!
Qui
sicuramente il problema non si pone: la farcia è un filo anche troppo
buona, tanto che si rischia di finirsela a cucchiaiate.
Non so se a
casa vostra si usi pranzare a panini e finger food sul divano davanti
alla tv: da noi solo in occasioni particolari che spaziano da finali dei
Mondiali ad attentati spaventosi, e tutto quello che si trova in mezzo
...come la cerimonia di incoronazione di un nuovo sovrano, durante la
quale sono stati offerti con successo ;)
DEVILLED EGG TUNA SANDWICHES
da The Joy of Better Cooking di A. Zaslavsky
per 4 persone
4 uova a temperatura ambiente
185 g di tonno in scatola scolato
2 lunghi gambi di sedano affettati sottili
uno scalogno finemente affettato
1/2 mazzetto di coriandolo, foglie e rametti finemente affettati (più dell'altro del guarnire)
185 g di maionese (possibilmente la Kewpie)
2 cucchiaini di curry in polvere
un cucchiaino di coriandolo in polvere
un cucchiaino di sale in fiocchi
2 cucchiai di burro ammorbidito
8 fette di pane da toast
un cetriolo affettato molto sottile
Per cuocere le uova mettere un pentolino d'acqua sul fuoco e adagiarle dentro usando un mestolo forato. Abbassare la fiamma in modo che sobbolla appena e lasciar andare per 5 minuti. Togliere quindi il mestolo con le uova dal pentolino e passarle subito sotto l'acqua corrente. Una volta fredde, pelarle.
Mettere il tonno, il sedano,
lo scalogno ed il coriandolo in una ciotola insieme alla maionese, il
curry in polvere e il coriandolo in polvere. Amalgamare cercando di non
sminuzzare troppo il tonno. Aggiungere le uova e unire anch'esse, quindi
salare ed assaggiare: se piace, a questo punto si può aggiungere un po'
di pepe.
Imburrare metà delle fette di pane e farcirle con il composto di tonno, finendo con una striscia di cetriolo. Usare le fette rimaste per chiudere i sandwich, quindi tagliarli a strisce e servire con coriandolo extra e cetrioli.
NOTE
- l'autrice racconta che questo è un grande classico della sua famiglia che lei ha solo leggermente modificato lasciando i tuorli morbidi in modo che si fondano meglio con gli altri ingredienti. Suggerisce di provare anche a sostituire il tonno con del pollo, il pane con quello senza glutine se dovesse servire. Oppure ancora, per realizzare un antipasto con poco sforzo, suggerisce di acquistare dei vol-au-vents pronti e farcirli con il ripieno.
- una nota a parte necessita la maionese suggerita. Non so se in Italia si trovi quella della marca indicata, Kewpie, che è un brand giapponese che ha conquistato chef e scaffali dei supermercati in mezzo mondo. La particolarità? Il sapore delicato ed intenso allo stesso tempo, indescrivibile. Realizzata con soli tuorli, non uova intere, ha anche la consistenza ideale per essere mischiata ad un ripieno o usata per creare decorazioni che reggereanno perfettamente la forma. Cercatela per curiosità, facendo attenzione a comprare quella che nasce per il mercato giapponese e non quella americana, la cui ricetta leggermente diversa la rende meno buona dell'originale. Al solito qui da me si trova facilmente al super.
- imburrare il sandwich prima di farcirlo mi è sembrato un po' ridondante. Really? E soprattutto, perchè? Non aggiunge nulla in termini di sapore dato che è poco, non isola il panino perchè comunque va imburrato un solo lato. Insomma, l'ho fatto per amor di ricetta ma non cambierebbe nulla se lo si evitasse.
- piccola nota sul coriandolo fresco: impossibile che entri a casa mia, è stato sostituito come al solito con prezzemolo.
martedì 9 maggio 2023
Padellata di gamberi ed asparagi con noci di macadamia
Cosa c'è di più bello di un piatto che si prepara in pochissimo tempo e con pochissimo sforzo?
Ve
lo dico io : che lo stesso piatto possa prepararsi con discreto
anticipo ed essere scaldato quando serve senza soffrire assolutamente
l'attesa.
Che al posto dei gamberi possa essere usato altro pesce,
frutti di mare ed addirittura del tofu (del tipo più solido) per rendere
il piatto vegetariano.
Stessa cosa per gli asparagi: non sono di
stagione? Niente paura, l'autrice assicura che ci staranno benissimo
persino cimette di broccoli tagliate in pezzetti o addirittura delle
taccole.
Idem per le noci di macadamia: non le avete o non le trovate? Nessun problema, saranno perfetti anche degli anacardi.
Come sottolinea l'autrice, nel tempo in cui si cuoce il riso si
marineranno in gamberi con il bicarbonato ed il resto della ricetta si
farà in pochissimi passaggi.
Insomma, un vero jolly da inserire nei menù settimanali:buonissimo, semplice, originale ed adattabile ad ogni esigenza.
E se non è questa "joy of better cooking", cos'altro lo è? :)
PRAWN, MACADAMIA & ASPARAGUS STIR-FRY
da The Joy of Better Cooking di A. Zaslavsky
250g di code di gambero crude
3/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio
un generoso pezzetto di zenzero fresco, più o meno lungo come un pollice
2-3 spicchi di aglio sbucciati
2 cucchiai di salsa di ostriche (oyster sauce)
1 cucchiaio di salsa di soia light
1 cucchiaio di vino di riso Shaoxing
1 cucchiaio di olio di sesamo
1 cucchiaio di amido di mais
125 ml di acqua (più altrettanta da parte)
2 cucchiai di olio vegetale
2 mazzi di asparagi, tagliati in pezzi di 5 cm
6 cipollotti, tagliati in pezzi da 5 cm (sia la parte verde che la bianca)
150 g di noci di macadamia tostate
riso jasmine, per accompagnare il piatto
Tagliare
a metà i gamberi e massaggiarli con il bicarbonato. Lasciarli riposare
con il bicarbonato per 15 minuti, questo processo serve ad ammorbidirli
anche se sembra strano!
Grattugiare finemente metà dello zenzero e tutto l'aglio. Affettare lo zenzero rimasto in fette grossolane e mettere da parte.
In
una ciotola mescolare la salsa di ostriche, lo zenzero grattugiato,
l'aglio, la salsa di soia, il vino di riso, l'olio di sesamo, l'amido di
mais e 125 ml di acqua finchè il tutto sarà amalgamato. Mettere da
parte e questa sarà la salsa per lo stir-fry.
Sciacquare i gamberi molto bene sotto l'acqua corrente ed asciugarli con della carta da cucina.
Scaldare
un cucchiaio dell'olio vegetale in un wok o in una padella capiente
finchè ben caldo. Aggiungere i gamberi e far saltare per 30-60 secondi,
finchè cambiano colore. Togliere dal wok e lasciare da parte.
Pulire il wok con della carta da cucina e scaldare il rimanente olio.
Mettere
un bollitore con dell'acqua a scaldare. Mettere asparagi e cipollotti
in un colino e porlo su un lavandino, quindi versarci sopra l'acqua
bollente. Scolarli bene ed aggiungerli al wok ben caldo e far saltare
per due minuti.
Dare una bella mescolata alla salsa per lo
stir-fry precedentemente preparata quindi versarla nel wok portando il
tutto a bollore. Aggiungere anche i gamberi e le noci di macadamia. La
salsa deve risultare lucida e setosa, cosa che a contatto col calore
dovrebbe avvenire pressocchè immediatamente.
Se per caso la preparazione sembra asciugarsi troppo aggiungere un po' d'acqua (circa 125 ml extra) facendoli ben incorporare.
Assaggiare e aggiustare di sale.
Servire con del riso Jasmine e con del cipollotto extra.
NOTE
- come anticipato il piatto si fa veramente in un attimo. Anche la cottura doppia degli asparagi e del cipollotto fatta prima con l'acqua bollente versata sopra e poi in padella è roba di un minuto ed assolutamente sufficiente perchè raggiungano una consistenza perfetta.
- il trucco del bicarbonato lo conoscevo ma l'avevo visto usare per la carne! I gamberi vengono morbidissimi e l'autrice nelle note assicura che funzioni anche con quelli surgelati, che consiglia di usare se non si trovassero quelli freschi. In realtà i consigli, come detto, per adattare il piatto alle esigenze di qualunque cucina sono molteplici e da una ricetta in realtà ne scaturiscono almeno un paio. Interessante il suggerimento del tofu al posto dei gamberi che però va passato nell'amido di mais prima di essere unito alla preparazione.
- è
buonissimo! La salsa è divina. Questi sono ingredinenti che dove vivo si
trovano tranquillamente in ogni supermercato e che uso normalmente. In
Italia ho visto che vino di riso e oyster sauce sono reperibili su
Amazon ma anche nei negozi di specialità alimentari. Sono assolutamente
essenziali e non sostituibili in questo piatto.
- il riso rende il piatto completo. Quello indicato è un riso Jasmine, ovvero un riso a chicco lungo. Personalmente non avevo in casa il Jasmine ed ho usato un Basmati a chicco extra lungo.
- gradito da tutti, saporito ma allo stesso tempo leggero. Il suggerimento di aggiungere il piatto alla rotazione settimanale è stata presa alla lettera dato che è stato già rifatto in presenza di un ospite celiaco.lunedì 24 aprile 2023
Parmigiana...eretica!
DISCLAIMER: questa non è la parmigiana delle vostre nonne.
SECONDO
DISCLAIMER: l'Ottolenghi team sa benissimo che questa non è una
parmigiana classica, e spiega che il piatto nostrano ne è solo
ispirazione.
TERZO ED ULTIMO DISCLAIMER: . a me la parmigiana classica piace...poco.
La
colpa è certamente mia e del mio palato piuttosto difficile da
accontentare ma ahimè ne ho assaggiate tante ed il responso è rimasto
quello.
Sarà la consistenza sempre un po' troppo morbida per i miei
gusti, i sapori che non sempre si amalgamano, o ancora la quantità di
olio che galleggia in superficie che inquieta già solo lo sguardo prima
dello stomaco.
Colpa mia, ripeto, ma anche probabilmente di molte parmigiane preparate male, concedetemelo.
Non
è quindi un controsenso essersi tuffata a pesce sulla ricetta di cui
sopra, innanzitutto per la presenza di un ingrediente tipico della zona
del mondo in cui vivo, ovvero la pasta kataifi.
In realtà qui è
utilizzata per la realizzazione di dolci, prima di tutti la kunafa, un
dessert a strati che prevede che venga imbevuta di sciroppo e
stratificata con panna dolce, o ancora formaggio.
Insomma, usare la pasta kataifi per un piatto salato la prima tentazione.
Una parmigiana eretica, la seconda.
Vi svelo subito come è finita: è buonissima.
Ma non è quella della nonna.
Avvisate
quell'ospite lamentoso e nostalgico della madrepatria che ve lo
ripeterà ad ogni boccone, ma che nel frattempo se ne è finito un terzo
;)
PARMIGIANA PIE WITH TOMATO SAUCE
per 4 persone
1 kg di melanzane, tagliate per il lungo in fette di 1cm - 1 1/2 cm di spessore
70g di farina comune
2 uova grandi + 3 tuorli grandi
2 cucchiai di latte o acqua
225g di pangrattato fine
105ml di olio d'oliva
40g di pasta kataifi, scongelata e tagliuzzata in pezzi di 2-3cm di lunghezza
75g di pecorino romano grattugiato o parmigiano
300g di mozzarella di bufala affettata finemente e ben scolata
sale e pepe nero
per la salsa di pomodoro
120ml di olio d'oliva
2 cipolle sbucciate e tritate finemente (circa 180g)
8 spicchi di aglio sbucciati e schiacciati
2 cucchiaini di peperoncino di Aleppo
2 1/2 cucchiaini di cannella
1 1/2 cucchiai di cumino in polvere
2 barattoli di pomodori pelati, 800g, spezzettati con le mani
2 cucchiaini di zucchero semolato
30g di coriandolo fresco, tritato grossolanamente
Preriscaldare il forno a 200 gradi.
Foderare due teglie da forno con carta forno.
In una ciotola molto capiente spolverare le fette di melanzane con 3/4 di cucchiaino di sale e una generosa macinata di pepe.
Mettere la farina in un piatto poco profondo e mettere i tuorli, le uova intere, il latte (o acqua) in un altro mescolandoli bene In un terzo piatto mettere il pangrattato con 1/4 di cucchiaino di sale, girando per amalgamarli.
Lavorando con una fetta alla volta passare le
melanzane nella farina, scuoterle per eliminare l'eccesso, quindi
passarle nel composto di uova ed infine nel pangrattato.
Adagiarle nelle teglie preparate e condirle con 2 cucchiai di olio ciascuna (presi dal totale).
Cuocere per 15 minuti quindi invertire le teglie e cuocere altri 15 minuti o comunque finchè ben dorate.
Sfornare ed abbassare la temperatura a 180 gradi.
Nel
frattempo preparare la salsa di pomodoro. Mettere l'olio in una pentola
capiente su fuoco medio/alto. Una volta caldo unire le cipolle e
cuocere, mescolando ogni tanto, finchè si saranno ammorbidite e avranno
preso colore.
Aggiungere l'aglio, le spezie e cuocere ancora un
minuto, quindi unire i pomodori pelati, lo zucchero, 400 ml di acqua, 1
e 3/4 cucchiaini di sale e del pepe. Portare a bollore quindi abbassare
il fuoco e far cuocere piano per circa 25 minuti, o finchè addensato
leggermente.
Unire il coriandolo quindi prelevare 700ml di salsa e
metterli da parte (servirà per gli strati della parmigiana). Tenere il
resto della salsa nella pentola.
In una ciotola mescolare la pasta kataifi, metà del pecorino e i rimanenti 3 cucchiai di olio.
A
questo punto assemblare la preparazione: Foderare una teglia a cerniera
da 23cm di diametro con carta forno, abbastanza perchè oltre alla base
copra anche i lati.
Mettere alla base un terzo delle fette di
melanzane (rifilandole se dovesse servire). Coprire con un terzo della
salsa, un terzo della mozzarella e un terzo del rimanente pecorino.
Conitnuare per altri due strati quindi terminare con la pasta kataifi condita e infornare per 35 minuti.
Aumentare la temperatura a 200 gradi e cuocere per ulteriori 15-20 minuti o comunque finchè la superficie risulterà ben dorata.
Togliere dal forno e far riposare per circa 30 minuti.
Togliere l'anello della teglia a cerniera e aiutarsi con la carta forno per appoggiare la pie su un tagliere.
Servirla appena tiepida o a temperatura ambiente, con la salsa rimasta riscaldata.
NOTE
-
il piatto non è complicato ma certamente non si prepara in un attimo.
C'è da fare il sugo, impanare e cuocere le melanzane, assemblare il
tutto, cuocere e far riposare. Vero che il sugo si può fare il giorno
prima ma comunque prende il suo tempo. Se il vostro forno non è grande
potreste dover fare più infornate delle teglie con le melanzane
impanate.
- il sugo è buonissimo! Ne è avanzato e come suggerito è stato usato il giorno dopo per cuocervi delle uova, ma gli autori suggeriscono di provarlo anche per una pasta al forno.
- le melanzane impanate e cotte al forno conservano la loro struttura, cuociono ma non diventano mollicce. Questo fa si che anche dopo cotta la pie conservi bene la forma e possa tagliarsi in fette perfette, condite ma non troppo "bagnate"se si capisce cosa intendo :)
- la pasta kataifi è in pratica pasta phillo tagliata in fili sottilissimi. Se non doveste trovarla la ricetta suggerisce di acquistare proprio quest'ultima e di tagliarla poi più sottile possibile. So per certo che a Roma la kataifi la vende Castroni, fate attenzione che spesso è chiamata "kunafa pastry".
- è saporita in modo molto tradizionale per palati nostrani, unica nota particolare appunto questa copertura croccante che dà un bell'effetto anche visivo. Osate :)
mercoledì 12 aprile 2023
Mousse al caffè con fudge al tahine
Ai tanti, imperdonabili peccati di cui ultimamente ho fatto ammenda ne va aggiunto uno.
Quello che insieme all'essere astemia suscita più stupore nei conoscenti stranieri.
Non bevo caffè.
E non per qualche dettame dietetico, o corrente di pensiero.
Semplicemente non mi piace.
Lo trovo sempre troppo amaro anche se ci aggiungo tonnellate di zucchero, ed il retrogusto che mi lascia probabilmente peggio del gusto stesso.
L'assurdo è che invece del caffè adoro il profumo, specie quello che si respira fuori da certe torrefazioni in madrepatria.
E, udite udite, ne adoro l'aroma ed il gusto nei dolci.
Non chiedete, perchè spiegazione razionale non ce n'è.
Sta di fatto che tutti i dolci che lo contengono mi piacciono quasi come quelli al limone, specie se sono gelati, semifreddi, mousse.
Li trovo adattissimi a completare pranzi e cene, ed ancora meglio se come questo non richiedono chissà che lavoro e si possono preparare in anticipo.
Ora, questa non è la solita mousse al caffè.
E' qualcosa di aereo, delicato ma saporitissimo.
Una consistenza paradisiaca.
Ma vette altissime le raggiungiamo con il fudge.
Imprescindibile per completare la ricetta, ha un gusto avvolgente, persistente, originale.
E continui a leccare il cucchiaio.
Noccioline e mandorle tostate per finire, e non hai un dolce: ma direttamente il peccato originale :)
COFFEE MOUSSE WITH TAHINI FUDGE
da OTK- Extra Good Things di Ottolenghi
per 6 porzioni
un cucchiaio e 1/2 di caffè istantaneo in polvere (non in granuli)
un cucchiaio e 1/2 di cacao in polvere
un cucchiaino di pasta di vaniglia o estratto
un cucchiaio di di sciroppo d'acero
250 ml di doppia panna da montare, fredda di frigo
2 albumi di uova grandi
70 g di zucchero semolato fine
la punta di un cucchiaino di sale
50 g di frutta secca mista, tostata e salata, grossolanamente tritata
per il fudge al tahini
75g di tahini
60 ml di sciroppo d'acero
1 cucchiaio e 1/2 di cacao in polvere
un cucchiaino di pasta di vaniglia o estratto
Preparare
la mousse: mettere il caffè, il cacao, la vaniglia, lo sciroppo d'acero
e la panna nella ciotola della planetaria e sbattere con la frusta a
velocità medio/alta per curca 2 minuti o finchè il composto sarà montato
(soft peaks, quindi non troppo). Trasferire in una ciotola.
Lavare ed asciugare la ciotola della planetaria e montarvi gli albumi per un minuto, finchè saranno schiumosi.
Con
le fruste in funzione aggiungere pian piano lo zucchero ed il sale.
Continuare a montare per 3-4 minuti, o comunque finchè il composto sarà
lucido e sodo.
Amalgamare con delicatezza questo composto a quello
preparato in precedenza quindi coprire e mettere in frigo per almeno un
paio d'ore, finchè ben freddo, o comunque fino a prima di servirlo.
Può in alternativa essere preparato il giorno prima.
Per il fudge mescolare semplicemente gli ingredienti insieme a 3 cucchiai di acqua. Amalgamare finchè ben liscio.
Dare una mescolata alla mousse per arearla quindi dividerla tra sei piccole ciotole completando con il fudge.
Spolverizzare con la frutta secca e servire.
NOTE
- il dolce è semplicissimo ma assolutamente non banale. La combinazione dei sapori, il dolce/salato, le consistenze lo rendono un capolavoro. Il caffè istantaneo deve essere in polvere o si scioglierebbe in difficoltà. L'autore dice che se si trovasse solo quello in granuli si potrebbero scaldare gli ingredienti per la mousse dolcemente per farlo sciogliere, poi far raffreddare tutto molto bene in frigo prima di montare. Il problema potrebbe essere che la panna che si trova in Italia, meno grassa della doppia panna in UK, potrebbe avere difficoltà a montare dopo questo processo (ahimè, parlo per esperienza) quindi fate lo sforzo e procurate il caffè adatto.
- la salsa tahine ormai non è pù un ingrediente misterioso. Dopo aver conquistato il mondo come fondamentale parte dell'hummus si è poi allargato ai dolci, e come ci sta non devo essere io a dirvelo. Scopritelo da voi e mi saprete dire.
- non è specificato nella ricetta ma ho usato albumi pastorizzati in brick. Basterà pesare l'equivalente di due albumi grandi, tra 38 e 40 grammi ciascuno.
- non volendo usare il caffè in caso di preparazione destinata ai bambini è possibile sostituire il caffè in polvere con la stessa quantità di cacao, ed in questo caso anche il topping può variare a piacimento.
venerdì 24 marzo 2023
Pakhlava Armeno
Delle tante ragioni per cui si sceglie una ricetta da provare, questa è sicuramente la più futile: è bellissima.
Mi ha incantato la foto ravvicinata a mostrare gli intagli che la rendono quasi un mosaico, la precisione del disegno.
Da guardare all'infinito, se non fosse che, insomma, alla fine va mangiata.
E
non dico mai di no ad un dolce che ricorda molto quelli tipici del
Paese mediorientale che mi ospita e, guarda caso, tipico del periodo in
cui siamo appena entrati: il mese sacro di Ramadan.
Ma il pakhlava in questione, che anche nel nome è sicuramente cugino del locale bakhlava a cui molto assomiglia, invece in Armenia è preparato, udite udite, per festeggiare la fine della Quaresima.
Pare
che il nome derivi da pak (Quaresima) e lavash (pane), e che
addirittura alcuni lo preparino con 40 strati di pasta fillo, 20 per la
base ed altri 20 per la copertura, proprio per simboleggiare i 40 giorni
di Quaresima.
Altri ancora con 33 strati, a simboleggiare gli anni di Gesù.
Qui
ne abbiamo 12 alla base ed altri 12 per la copertura dato che
l'autrice sottolinea come, per praticità e un po' meno poeticamente ,
questo sia il numero di fogli di fillo nelle confezioni normalmente in
vendita.
Si riferisce ovviamente al mercato inglese, ma devo dire che è lo stesso numero delle confezioni che trovo qui da me.
Insomma,
che vogliate provarlo per le cene delle notti di Ramadan o a fine
Quaresima non importa: vi assicuro che in entrambi i casi poterlo
gustare sarà veramente un premio :)
ARMENIAN PAKHLAVA WITH POMEGRANATE SYRUP
per 16 pezzi
per lo sciroppo
300ml di acqua
200g di zucchero semolato superfino
60 ml di melassa di melagrana
per il ripieno
300 g di noci
un pizzico di sale
2 cucchiaini di cannella in polvere
2 cucchiaini di chiodi di garofano in polvere
per assemblare il dolce
2 pacchi da 12 fogli ciascuno di pasta fillo
120 g di burro fuso
16 chiodi di garofano interi (facoltativo)
Per prima cosa preparare lo sciroppo mettendo tutti gli ingredienti in un pentolino. Portare a bollore, abbassare la fiamma e lasciar sobbollire piano per 15 minuti. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare completamente.
Preparare quindi il ripieno: a mano o con un robot da cucina tritare le noci con il sale fino ad ottenere una consistenza grossolana (non una polvere). Mescolare quindi con la cannella ed i chiodi di garofano.
Preriscaldare il forno a 170 gradi.
Ungere
una teglia 20 x 32 cm e adagiare i primi 12 fogli di pasta fillo uno
alla volta, ungendo ognuno abbondantemente con il burro fuso. Se
necessario rifilare i bordi della pasta in modo che si adattino
perfettamente alla teglia. Versare quindi il ripieno distribuendolo
uniformemente, quindi coprire con altri 12 fogli di pasta fillo
procedendo come per la base, ovvero ungendo ciascuno col burro prima di
sovrapporne un altro.
Spennellare generosamente con burro anche
l'ultimo strato quindi con un coltello affilato tagliare il dolce a metà
nel senso della lunghezza, arrivando fino alla base.
Quindi tagliare
nel senso della larghezza in quattro parti, quindi tagliare ancora ogni
rettangolo ottenuto in diagonale, alternando la direzione del taglio.
Cuocere
nel forno preriscaldato per 30 minuti, quindi togliere dal forno e
usando un cucchiaio versarvi lo sciroppo ormai freddo facendo in modo
che sia ben distribuito.
Volendo, decorare ogni pezzo con un chiodo di garofano.
Far raffreddare completamente nella teglia prima di servire.
NOTE
- immaginate il guscio croccante, il ripieno profumatissimo e la dolcezza di cui il tutto è perfuso grazie allo sciroppo. Paradiso puro. Di una semplicità imbarazzante, l'eccezionalità viene dalle spezie del ripieno su cui non va assolutamente lesinato e dallo sciroppo che grazie alla melassa di melagrana prende un gusto piacevolmente acidulo nel contrasto. Il primo pezzo piace, il secondo lo prendete per sicurezza, per vedere se è effettivamente così buono come sembra, e lì si è perduti :)
- non si può lesinare nemmeno sul burro con cui ogni strato va pazientemente spennellato. Il burro funziona da legante, altrimenti il dolce non sta insieme. E poi diciamolo, non tanto il sapore ma è il profumo che contribuisce e non poco all'aroma complessivo.
- chiodi di garofano e cannella: duo non vincente, di più. L'augusto consorte ha decretato che può ricordare il profumo di un toscanissimo Panforte, a ricordare che tutto ciò che è buono, unico o straordinario solo dalla sua regione può provenire :) consideriamolo un complimento eccezionale!
- rispettate le poche regole di esecuzione. Lo sciroppo va fatto raffreddare completamente prima di essere versato sul dolce caldo ed anch'esso, dopo il riposo, funzionerà da legante. Non lesinate, non fatene meno, non preoccupatevi se inizialmente sembra tanto. Pian piano il dolce lo assorbe e la consistenza sarà assolutamente perfetta.
- che dire ancora, se non che si conserva perfettamente diversi giorni se siete dei santi o lo nascondete. Altrimenti, come diceva mia nonna...meglio una festa che cento festini.
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