Con Glynn Purnell è stato amore a prima vista.
Il suo precedente libro, già passato per queste pagine, uno di quelli che meritano in casa arabafelice il ripiano più basso della libreria di cucina, quello dove stazionano i libri usati più di frequente.
Quindi con entusiasmo ho sfogliato il nuovo e onestamente davvero ho avuto l'imbarazzo della scelta.
Non vi dico cosa sono i dolci... ma non di solo quelli si vive.
L'agnello qui in Medio Oriente è la carne più diffusa nonchè più tipica.
Per tacer che è una delle preferite dal mio augusto consorte...
Quindi naturale provare una ricetta diversa per cucinarlo, ricca di tutte quelle spezie che non faccio certo fatica a reperire.
E poi, diciamolo, Glynn Purnell ha un modo di scrivere accattivante e molto divertente:dopo aver letto che usare la torcia da pasticceria sull'agnello mi avrebbe fatto sentire come Stallone o Schwarzenegger in un film d'azione non ho assolutamente potuto farne a meno ;)

Un libro di quelli grossi, con tante pagine come piacciono a me.
Che come sanno tutti coloro siano appassionati lettori, nulla c'è di più frustrante di un libro che finisca troppo in fretta.
Questo, in particolare, non è una semplice raccolta di ricette.
Nigel Slater scrive il suo diario, e scorre veloce e leggero (e divertente, ogni tanto)  come i piatti che presenta.
Questo uno dei non moltissimi che abbia anche una foto, nonostante la semplicità del piatto non la richieda, in effetti.
Le ricette con l'agnello sono sempre benvenute in casa arabafelice, data l'onnipresente presenza della suddetta carne in ogni supermercato arabo ed una certa predilezione da parte dell'augusto consorte.
Questa ha sorpreso non solo per velocità e gusto, ma soprattutto per freschezza.
E riuscire a rendere "fresca" la carne di agnello, credetemi, è opera per pochi eletti.
Nigel Slater, uno di loro ;)

Tutto bene.
Tutto troppo bene.
Mi sarei dovuta insospettire.
L'idea avuta quasi subito.
Ingredienti, reperibilissimi.
Mica scema, la ricetta me la sono scelta a chilometro zero.
Se cominci a contare dal deserto, ovvio.
Ravioli ne ho fatti tanti in vita mia.
Sughi pure.
L'augusto consorte entra dalla porta della cucina, al rientro dal lavoro, e la gioia di capire che a cena non ci sarà pollo alla griglia gliela leggo in faccia alla prima occhiata.
Farcisco, chiudo, difendo il ragù da assaggi che lo lasciano dimezzato.
Fa tutto parte del gioco.
Come rimettere a posto.
E lì succede.
L'accessorio della macchina della pasta fresca, quello per fare le tagliatelle.
Il tutto pesa un quintale, ed io me la sono tirata dietro dall'Italia.
Per poi scoprire che qui la vendevano, ma fa parte del gioco anche questo.
Quell'accessorio, dicevo.
Ed io sempre scalza.
Non so nemmeno come, ma lo sento dritto e perfetto mentre la forza di gravità ma lo fa piombare sull'alluce.
Spero solo di non essermelo rotto, che a rompere le dita dei piedi sono abbonata.
Mi trascino a fatica su una sedia, il consorte cerca il ghiaccio per soccorrermi.
Cerca, appunto.
Perchè nel freezer del vero italiano all'estero ci sono scorte per aprire un ristorante per un mese.
Vinto, si presenta con un filetto di salmone.
E' che nonostante il male mi viene da ridere.
Mi alzo a fatica per sostituire il salmone con spinaci surgelati, e lui che continua a dire che dovremmo andare al pronto soccorso.
Manco morta, anzi solo morta :)
E mentre si piega, amorevole, per tenermi gli spinaci sul piede, il colpo di grazia.
Mi dà inavvertitamente una testata sulla fronte.
E allora ditelo.
Solo che rido alle lacrime, manco so più se per il male.
Lui mi guarda con occhi sbarrati.
Vabbè, com'è finita.
La me zoppa che tiene il ghiaccio sulla testa di lui.
Come volevasi dimostrare :)


Nonostante l'alluce nero i ravioli sono stati cotti e mangiati: che siano buonissimi me lo dico da sola! Il ripieno è fresco e saporito allo stesso tempo, e sta benissimo con il ragù di agnello che comunque è un sapore più forte.
La menta fresca un tocco di estivo in un  piatto così invernale, d'altronde qui non ci sono 35 gradi mica a caso :)
Ed ovviamente partecipo all'MTChallenge di questo mese ringraziando Fotocibiamo per avermi fatto...raviolare dopo tanto tempo (nonostante l'alluce!)







Preparare il ragù: tritare con la mezzaluna la cipolla, sedano e la carota. Mettere il trito in una casseruola a fondo spesso con l'olio e farlo cuocere a fuoco molto basso per circa 15 minuti.
Unire quindi la carne ed alzare la fiamma facendola rosolare per bene.
Appena ha cambiato colore buttare tutto l'aceto in una volta e lasciarlo evaporare a fuoco vivace.
Aggiungere quindi la passata ed il brodo, far raggiungere il bollore, abbassare il fuoco, coprire e far andare piano per 2 ore e mezzo, anche tre.
A fine cottura far intiepidire coperto quindi unire la cannella, il brown sugar e il sale a piacere.
Farlo riposare una notte, sarà ancora più buono.

 Preparare la pasta: impastare farina, semola e uova. Aggiungere acqua, poca alla volta, finchè l'impasto sarà lavorabile ma non troppo molle.
Avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare minimo mezz'ora.

Preparare il ripieno: versare il laban in una ciotola ed unire il tuorlo, poco sale e le foglie di menta tritate fini. Girare bene.



Preparare i ravioli: stendere la pasta con la macchinetta fino alla penultima tacca. Fare mucchietti di ripieno ben distanziati e tagliare con la rotella dei quadrati della dimensione desiderata.
Far seccare i ravioli su un vassoio ben infarinato per qualche ora.
Lessarli quindi in acqua bollente salata e scolarli.
Condirli  con il sugo preparato, spolverare con della menta fresca e servire subito.

NOTE

- sia la pasta che il sugo avanzeranno dai ravioli: fateci delle tagliatelle!

- il ragù meglio farlo il giorno prima, sarà più saporito. Se ne avanza molto è possibile congelarlo.

- il laban è un formaggio di yogur tipico del Medio Oriente. Ha un sapore fresco e deciso allo stesso tempo. Difficile trovare una sostituzione degna ;)

- non omettete brown sugar e cannella: esaltano, mitigandolo leggermente, il gusto della carne di agnello.

Lo ammetto: spezzatini se ne vedono pochi in casa arabafelice.
Sarà che mangiamo poca carne.
Sarà che ci vuole quel tempo che non ho.
Sarà che tanto sarà impossibile replicare quello che faceva mia madre.
Tanto buono, saporito e succulento che il mio augusto consorte lo ricorda spesso come lo spezzatino della suocera.
Così simile a quello proposto da La Cucina Spontanea per la sfida dell'MTChallenge di questo mese da farmi pensare, davanti allo schermo, che siano proprio identici.
Non mi ci metto nemmeno.
Avrebbe solo il sapore triste di ciò che non torna.
Ci vuole un qualcosa di completamente diverso.
Magari quel piatto tipico del Paese che mi ospita.
Che piace a tutti perchè profuma di Medio Oriente ma senza sapori troppo inusuali per il nostro palato.
Lungo, è lungo.
E non mi riferisco alla cottura, che si, vuole la bellezza di tre ore ma almeno fa tutto da sola.
E' sbucciare i ceci ad uno ad uno che mi scoraggia.
Ma le cose o si fanno bene o non si fanno.
E per farle bene, vi occorreranno due giorni.
Nel primo si lessano i ceci e si mette la carne a marinare.
Il secondo si cuoce, finalmente, e si fa il pane.
Già, il pane di accompagnamento.
Non poteva essere che lui, il pane arabo.
Non quei panini cicciosi che vendono in Italia con questo nome, eh.
Ma quella specie di piadina che si gonfia in cottura a sembrare un palloncino, e ci si diverte da morire a guardarlo nel forno.
Questo è stato preparato in un pigro pomeriggio del weekend.
Uno di quei pomeriggi in cui l'augusto consorte si aggira per casa intento nei suo mille hobby.
Tra cui la costante ricerca di cibo :)
Un attimo incustodito, il tempo di mettere a posto la macchina fotografica.
Ne mancherà un terzo, e sono le cinque di pomeriggio.
Ora, non so chi abbia inventato il detto sui cavoli a merenda.
Qui c'è qualcuno che assicura che invece l'agnello ci stia benissimo :)

La ricetta partecipa all'MTChallenge di questo mese, come si sarà ben capito, ed il nome complicato non vi scoraggi dal provarlo: vuol dire semplicemente agnello con pomodori, ceci e pane arabo :)
La carne si scioglie letteralmente in bocca, e via, mica devo dirvelo io che la scarpetta è obbligatoria!






Il giorno prima di quello in cui intendete preparare lo spezzatino unite  il cumino, il sale, la cannella, il pepe di Cajenna ed  il coriandolo in una ciotola, insieme a tre/quattro cucchiai di olio. Rotolare i pezzi di carne in questo mix quindi coprire con pellicola e mettere in frigo.
Lessare i ceci senza sale e quando saranno raffreddati liberarli ad uno ad uno dalla pellicina che li ricopre.

Il giorno dopo in una pentola pesante ed antiaderente a fondo spesso(per me una casseruola Staub) versare i pezzi di carne insieme alle loro spezie e farli rosolare per poco tempo, finchè coloriti da ogni lato.
Versare quindi sopra la carne la cipolla tritata molto fine, l'aglio schiacciato ed i pomodori che saranno stati spellati e ridotti a cubetti molto piccoli. Unire anche l'eventuale liquido che i pomodori avranno perso mentre li tagliate.
Versare infine l'acqua, che sarà stata scaldata a parte, e portare il tutto a bollore: assicurarsi che la carne sia coperta a filo dal resto dell'intingolo.
Appena bolle abbassare il fuoco al minimo, mettere il coperchio e lasciar cuocere per circa due ore e mezzo, mescolando di tanto in tanto.
A questo punto schiacciare con una forchetta metà dei ceci lessati e spellati, ed unirli alla carne. Unire anche il resto dei ceci rimasti interi e far cuocere coperto per circa un quarto d'ora.
A questo punto unire le foglie di spinaci lavate e cuocere un ulteriore quarto d'ora.
Servire tiepido, aggiustando di sale.

Per il pane versare la farina in una ciotola ( o nell'impastatrice) ed unire il miele e l'olio. Sbriciolare il lievito, se si usa quello fresco, oppure unire quello disidratato. Versare l'acqua tiepida a poco a poco, impastando, ed a metà lavorazione aggiungere il sale. Si dovrà ottenere un panetto morbido ma non troppo appiccicoso quindi regolarsi con l'acqua.
Lavorare per non meno di quindici minuti, quindi far lievitare fino al raddoppio.
Riprendere l'impasto e dividerlo in quattro parti, lavorando ciascuna in una pallina che andranno messe a riposare mezz'ora sul piano di lavoro ben infarinato coperte con un panno.
Stendere quindi ogni pallina in una piadina tonda piuttosto sottile.


Intanto nel forno preriscaldato a 220 gradi mettere una teglia capovolta in modo che si arroventi, e cuocere ogni piadina su di essa. Se tutto è andato bene :) ogni piadina si gonfierà in cottura, per poi sgonfiarsi fuori dal forno.
La cottura è di circa 3 minuti per ogni pezzo.


Appena tirate fuori dal forno le piadine vanno SUBITO, ancora bollenti,  messe in una busta di plastica spruzzata con poca acqua in modo che si mantengano morbide, e lì conservate.
Servire lo spezzatino tiepido insieme al suo pane.

NOTE

- lo spezzatino è molto più buono se riposa qualche ora prima di essere servito, anche una notte.

- lo spezzatino cotto si può surgelare.

- il pane arabo essendo molto sottile tende a seccare, quindi attenzione alla conservazione nella busta di plastica.

- la dose di lievito nel pane può essere ridotta, allungando i tempi di lievitazione.

- le spezie sono indicative, le quantità possono essere variate a proprio piacimento.

- il tag gluten free si riferisce ovviamente al solo piatto di carne, non al pane.