mercoledì 13 marzo 2019

Crema inglese al cioccolato bianco, pistacchi e sale nero



l filo magico che abbiamo iniziato a tendere ieri semplicemente mescolando uova ed un liquido continua oggi con una preparazione della quale, confesso, fino ad oggi, non andavo particolarmente entusiasta.
Ebbene si, dopo la crema cotta al forno eccone un'altra che invece si realizza sul fornello: la super classica crema inglese.
Nel libro viene chiamata con il nome francese "crème anglaise" perchè in inglese sempre una "custard" sarebbe e quindi difficile differenziarla da tutte le altre solo dal nome.
Dicevo, ne ho fatte tante di creme inglesi.
La primissima mi venne una meraviglia, grazie alla fortuna del principiante che mi ha spesso assistito nelle prime volte, per abbandonarmi miseramente nelle seconde.
Eh si perchè dopo la prima, setosissima e perfetta, ne sono arrivate altre stracciate, separate e mezze frittate.
Quindi mi sono convertita al termometro da pasticceria che ha risolto ogni problema.
Eh si, perchè la crema inglese, che in realtà è una salsa e non una crema vera e propria, non è una preparazione semplicissima e, come ribadisce l'autrice, non le interessa se state ascoltando la radio o partecipando ad un'asta su Ebay: necessita di attenzione costante e vigile, e di pazienza.
Che venga bene dipende dalla quantità che ne state preparando, dal materiale della pentola usata, dalla potenza del fornello e chissà, magari pure dalla eventuale opposizione di qualche pianeta.
La versione base richiede un tuorlo, un cucchiaio di zucchero ed 100 ml di liquido (latte o panna).
Da qui, di nuovo, si parte per esperimenti infiniti sia per quello che riguarda gli aromi usati (dalla classica vaniglia, ai liquori o alle spezie) che i liquidi utilizzati: versioni salate prevedono brodo di pollo e limone, che la trasformano in una via di mezzo tra maionese e salsa olandese, o una addirittura arricchita con midollo e servita in un ristorante americano con bruschetta ed ossobuco!
Per non parlare poi del fatto che la crema inglese è la base di partenza per la bavarese, per realizzare la quale si aggiungono panna ed albumi montati....ma questa è un'altra storia.
Come dicevo, la crema inglese è usata di solito come salsa, ma nel diciannovesimo secolo godeva di dignità di dessert a sè stante, arricchita da frutta secca o altri aromi.
Ma ecco che arriva Ferran Adrià, famosissimo per essere stato il pluripremiato chef del ristorante El Bulli: ebbene, lui realizza un dolce partendo da una crema inglese ralizzata con tutta panna, con aggiunta di cioccolato bianco con pistacchi tostati.
Cadere in deliquio alla sola lettura è stato un tutt'uno ;)



WHITE CHOCOLATE CREME ANGLAISE WITH TOASTED PISTACHIOS
Lateral Cooking di Niki Segnit
250 ml di panna fresca
1 tuorlo e mezzo (si, lo so...)
37 g di zucchero
sale
225 g di cioccolato bianco spezzettato
pistacchi tostati 

Sbattere i tuorli con lo zucchero ed il sale e nel frattempo far scaldare la panna fino quasi al punto di ebollizione.
Toglierla dal fuoco e versarla lentamente sui tuorli, mescolando velocemente, quindi rimettere tutto su fuoco basso, sempre mescolando, finchè la crema addenserà leggermente e velerà il cucchiaio  (un dito passato sul retro del cucchiaio deve poter lasciare una traccia ben visibile e netta).
Se si possiede un termometro da pasticceria, basta arrivare ad 80 gradi.
A questo punto versare immediatamente la crema in un recipiente che contenga il cioccolato bianco e lasciare riposare il tutto un paio di minuti prima di mescolare energicamente per amalgamare.
Versare quindi in sei coppette e spolverizzare con i pistacchi tritati.
Servire a temperatura ambiente o fredda di frigo.


NOTE

- sul tuorlo e mezzo lo so che state alzando gli occhi al cielo. Per quanto Niki Segnit incoraggi a prendersi delle libertà con le ricette ed a seguire un approccio più rilassato, la sottoscritta ha ancora dei limiti dovuti all'essere un po' un "control freak", come si dice, cosa che mi ha fatto molto rimpiangere che non ci fosse la grammatura. La ricetta base della crema inglese da cui si parte per questa preparazione prevede 3 tuorli e 500 ml di panna, da dimezzare. Cosa che ho fatto alla lettera. Si, mi chiamo Stefania ed ho sicuramente un problema :)

- non era la prima volta che preparavo la crema inglese anche se mai con solo panna, sempre tagliata con del latte. Ovviamente il sapore e la consistenza ne acquistano moltissimo. Per la cottura avendo una certa pratica ormai ho smesso il termometro che mi ha invece aiutato le primissime volte ( e sono riuscita a far stracciare la crema anche con quello, per un'occhiata di troppo al cellulare).

- il cioccolato bianco usato è di ottima qualità e questo aiuta a far si che il dolce non risulti stucchevole. E' comunque una crema molto ricca, ne basta una piccola porzione, e va necessariamente completata con qualcosa. Oltre ai pistacchi e sale nero mostrato qui ho amato alla follia una seconda versione con nocciole tostate e lo stesso sale nero che vi consiglio caldamente di provare. Anche frutta acidula comunque farà la sua figura.

- dalla stessa ricetta, più o meno, parte l'autrice per realizzare dei petit pots au chocolate, ovvero aggiungendo cioccolato fondente alla base di crema inglese classica. Seppur sia una grande amante del bianco credo che cadrò nuovamente in tentazione, per solo e puro amore per la scienza :)

- non vengono date indicazione sulla temperatura di servizio, ma provato sia freddo di frigo che a temperatura ambiente è sicuramente meglio nella seconda opzione. Ah, dover sperimentare :D

- l'abbiamo ADORATO. Un dessert elegante, un fine pasto raffinato. Una consistenza vellutata  ed un sapore ben definito. Qualcuno, nonostante la ricchezza, ne ha gradito una seconda porzione! Non dimenticate il sale, non per forza nero, ma ci sta divinamente.

martedì 12 marzo 2019

Crema cotta allo yogurt con pistacchi e frutti di bosco




Niente foto in questo libro, niente ricette passo-passo scritte come un lungo elenco di azioni richieste e prestabilite.
Tante, moltissime parole che invece spiegano ed illustrano quel filo unico che lega una preparazione all'altra rendendo questo gioco di incastri quasi una specie di cubo di Rubik: giro due caselle, che cosa ottengo all'altra parte?
Diviso in capitoli per argomenti, quello a cui mi sono dedicata io è intitolato Custard, Crema, di cui vedrete un piccolo estratto oggi e domani.
Ed accidenti se ne avevo da imparare.
Tutto nasce, come dice l'autrice, da un patto tra uova, un liquido e calore moderato.
Dei tre elementi, l'ultimo, il calore moderato, è quello non negoziabile pena un risultato grumoso ed irrecuperabile.
Detto questo, ecco che si apre un mondo pressocchè infinito.
Perchè tutto si gioca nella ratio tra uova e liquido, che va da un minimo di due per mezzo litro di liquido ai nove tuorli usati da Marcus Wareing, lo chef protetto di Gordon Ramsey noto per essere proprietario di un ristorante stellato a Londra (forse ancor più per la sua partecipazione ad alcune edizioni di Celebrity Masterchef).
Giocando con la ratio di cui sopra possiamo avere la custard classica, cotta sul fuoco, o quella che va in forno, con o senza guscio di pasta a contenerla.
Oppure si trasforma in sequenza in cremè caramel, cremè brulèe, crema inglese, gelato, crema pasticciera, crema fritta in un continuum che sembra quasi una magia...ed aspettate, non  avete idea di quante vie differenti possano poi prendere ciascuna di queste variazioni a seconda degli aromi usati, i liquidi impiegati, la presenza o meno di zucchero, di un agente addensante, le versioni salate fatte con il brodo, in un viaggio turbinoso che porta da Pellegrino Artusi alla cucina cinese con tutto quello che c'è in mezzo.
Un rompicato bellissimo che lascia piena libertà di sperimentare a chi legge.
E perdonatevi, dice Niki Segnit, se non tutto viene bene al primo tentativo.
Avrete comunque imparato qualcosa.
Delle tante, infinite possibilità mi ha incuriosito sin dalla prima lettura una variazione della custard al forno, ovvero una crema cotta che invece del latte prevede l'uso dello yogurt, nessun guscio di pasta e gli albumi montati.
Inusuale a dir poco ;)



YOGURT BAKED CUSTARD TART
350g di yogurt greco intero
3 uova
75g di zucchero semolato
un cucchiaio di farina
un cucchiaino di pasta di vaniglia
la buccia grattugiata di un limone
la buccia grattugiata di un'arancia
una manciata di pistacchi grossolanamente tritati
frutta di stagione, per servire


Battere lo yogurt con i 3 tuorli, 50 g di zucchero (presi dal totale della ricetta), la farina, la vaniglia, e le bucce degli agrumi.
In un'altra ciotola montare i 3 albumi a neve ferma quindi unire, sempre battendo, i rimanenti 25 g di zucchero.
Unire con delicatezza la meringa al composto di yogurt cercando di non smontarlo, quindi versare il tutto in una teglia da forno che possa andare anche in tavola da 25 cm di diametro (o una equivalente rettangolare da 24 cm x 19 cm).
Mettere la teglia dentro un'altra più grande che contenga dell'acqua per cuocere il tutto a bagnomaria in forno preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti.
A questo punto versare sulla superficie i pistacchi tritati e rimettere in forno per altri 20 minuti, finchè la superficie sarà dorata.
Tirare fuori dal forno e togliere subito dal bagnomaria, quindi far raffreddare prima a temperatura ambiente poi in frigo.
Servire con della frutta di stagione a piacere.




NOTE

- l'autrice dice che il sapore finale somiglierà un po' a quello di un cheesecake. Vero, alla lontana, ma molto più smorzato e delicato. L'acidulo dello yogurt sparisce quasi del tutto rimanendo in lontananza senza risultare dominante. L'aroma prevalente è quello degli agrumi e della vaniglia.

- la consistenza è ciò che mi ha colpito di più. Credevo venisse un qualcosa tipo budino invece siamo più nell'ambito di una mousse. Tempi di cottura rispettati, ma è l'autrice stessa a definire i forni come esseri capricciosi che come tali vanno compresi, conosciuti e quindi domati ;)

- lo yogurt deve essere intero, le versioni scremate sono troppo acquose per poter ottenere una crema appetibile. Su questo non si può barare.

- viene suggerito di accompagnare il dolce con generica frutta di stagione, ho scelto dei frutti di bosco scaldati appena in padella con poco zucchero e succo di limone. L'acidulo della frutta sta benissimo dato che invece quello dello yogurt quasi scompare come ho accennato prima. Mi riprometto di riprovare anche con del frutto della passione o delle susine.

- com'è? Divino. Una splendida scoperta, molto versatile che va benissimo veramente dalla colazione alla merenda, al dopopasto. Un nuovo jolly da tenere presente.

venerdì 1 marzo 2019

Donuts glassati all'arancia (senza uova nè latticini!)


Udite, udite.
E sono io la prima a non crederci.
Dopo che ci ho riempito pagine di questo blog.
E ancora pagine.
Che ho nascosto gli stampini a cuore.
E il mio augusto consorte ha acquistato rose con gli stessi accorgimenti che se avesse dovuto rubare la Gioconda.
Che poi diciamolo, manco mi piacciono tanto.
Ma qui dalle mie parti è il fiore più gettonato a San Valentino.
Ebbene, da quest'anno festeggiarlo qui in Arabia Saudita non è più peccato nè reato.
Un eminente religioso ha decretato che dal suo punto di vista la festa non ha niente di religioso, ma come riporto esattamente dalle sue parole, può essere un evento sociale positivo che promuove l'affetto ed i buoni sentimenti tra amici.
Leggermente più oscuro mi rimane capire il perchè ora, ebbene si, sia lecito regalare rose purchè lo si faccia verso persone che non provino astio verso i musulmani.
Solo a me sembra che non c'entri nulla?
Comunque sia, non avete idea.
Non potete capire.
Rose ovunque.
Il supermercato decorato con cuori pure sul bancone delle verdure.
I centri commerciali che traboccano di rosso e rosa.
Vetrine decorate a tema.
Il nostro ristorante preferito che porta dolci a forma di cuore
E tutti, dai commessi ai cassieri, ad augurare "Happy Valentine's" a ripetizione, alla stregua di un buongiorno.
Lo so che vi sembra una stupidaggine.
E' che non si capisce cosa sia il sollievo da un'oppressione, il sollevare una cappa, se non si prova cosa sia viverci sotto.
Si, anche di qualcosa di estremamente sciocco.
Di questo passo mi aspetto l'anno prossimo di annuciarvi, che so, sfilate di carri allegorici sul Golfo Persico da far invidia al Carnevale di Rio.
Aspettiamo.
E non diciamolo all'eminente religioso che Valentino era un santo ;)


La ricetta mi ha ispirato subito per la semplicità, ma onestamente ha superato di gran lunga ogni aspettativa.
Vi dico solo: correte a farli, e non perchè lo dico io ma basta che leggiate di chi sia la ricetta. Una sofficità incredibile, e la glassa che li mantiene morbidi: un fritto che può aspettare ore, se non è magia questa!
Bonus aggiuntivo, la ricetta non contiene uova nè latticini così anche chi soffre di intolleranze a questi alimenti o segue un regime vegano può mangiarla senza problemi.
Ma soprattutto, fatene tanti ;)





TANGERINE DOGHNUTS
di Yotam Ottolenghi, dalle colonne di The Guardian
per 8 pezzi

130 ml di acqua appena tiepida
un cucchiaino di lievito di birra disidratato
un cucchiaio di zucchero semolato
la punta di un cucchiaino di sale
215 g di farina
mezzo cucchiaino di buccia d'arancia (o mandarino) grattugiata
mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia
un cucchiaio di olio d'oliva
circa un litro di olio di semi di girasole per la frittura

per la glassa
150 g di zucchero a velo
2 cucchiai e mezzo di Grand Marnier (leggere la nota)
2 cucchiai di succo di mandarino (o arancia)
un cucchiaino e mezzo di buccia di mandarino (o arancia) grattugiata
mezzo cucchiaio di succo di limone
mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia
sale in fiocchi per la finitura


 Mettere l'acqua, il lievito, lo zucchero semolato, il sale, la farina, la buccia d'arancia, l'estratto di vaniglia e l'olio nella ciotola dell'impastatrice e lavorare con il gancio a spirale a velocità medio-alta per circa 7 minuti, o comunque finchè l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola (sarà comunque appiccicoso). Trasferirlo in una ciotola unta, coprire con un panno umido e far lievitare per circa un'ora e mezzo in un luogo tiepido, o comunque finchè raddoppiato di volume.

Nel frattempo mescolare gli ingredienti per la glassa (tranne il sale) e lasciare da parte.

Rovesciare l'impasto su una superficie appena infarinata, lavorarlo un momento con le mani quindi con un coltello affilato dividerlo in 8 pezzi (da circa 45 g ciascuno).
Ungersi le mani con poco olio quindi lavorare ogni pezzo a formare una pallina che andrà appoggiata su della carta forno. Lasciare lievitare ancora una ventina di minuti senza coprire.

Scaldare l'olio in pentolino fino alla temperatura di 180 gradi. Appena pronto usare due dita per schiacciare delicatamente i lati dei donuts (ma senza sgonfiarli!) ed immergerli massimo 3 alla volta nell'olio caldo.
Cuocere per circa 2 minuti e mezzo per lato e scolarli con un mestolo forato su un vassoio coperto con carta da cucina.

Una volta cotti tutti i donuts, immergerli uno alla volta nella ciotola della glassa in modo da ricoprirli uniformemente. Farli asciugare 5 minuti su una gratella quindi ripetere l'operazione una seconda volta.
Spolverizzare con poco sale e lasciar riposare altre 15 minuti prima di servirli, tiepidi o a temperatura ambiente.




NOTE

- i mandarini non li ho trovati, ed ho usato l'arancia. Per motivi ben chiari a chi segue questo blog e sa dove vivo, niente Grand Marnier che ho sostituito con altro succo d'arancia.

- per praticità dopo averli passati nella glassa li ho rotolati nello zucchero a velo e poi spolverizzato con poco sale. Sono risultati meno appiccicosi.

- non solo sono buonissimi e molto semplici, ma resistono bene anche dopo diverse ore dalla frittura: volendo possono essere scaldati pochi secondi al micro-onde.



Arabafelice in cucina! © . Template by Berenica.