Non credo susciterà particolare scalpore vedere del cioccolato in una ricetta salata.
Nasce amaro, infatti, ed alle origini non era certo considerato un dolce ma consumato sotto forma di bevanda energizzante insieme a del peperoncino.
La successiva aggiunta dello zucchero ne ha decretato il successo planetario e non c'è da domandarsi il perchè :)
Anche nella nostra italica tradizione culinaria il cioccolato si trova in diverse ricette salate: come non ricordare le melanzane al cioccolato campane o il cinghiale alla dolceforte in Toscana.
O l'aggiunta molto comune di un pizzico di cacao al sugo dello spezzatino,
Ed è proprio questa ultima usanza, che ben conosco e metto in pratica, che mi ha fatto subito incuriosire riguardo la zuppa che vedete qui.
Cioccolato, pomodori, harissa, aceto balsamico.
Poteva uscirne un capolavoro o qualcosa di nemmeno lontanamente commestibile.
Come è finita?
Ebbene questa non è la cremina di verdure dell'ospedale, nè la zuppetta improvvisata"svuotafrigo", termine che odio perchè indica un'accozzaglia di avanzi che finiscono in pentola quando l'alternativa è la spazzatura.
Stupitevi e stupite i vostri ospiti: voi mi raccomando mantenete il segreto quando vi chiederanno che diavolo ci avete messo :)






Preriscaldare il forno a 190 gradi.
Tagliare i pomodori a metà orizzontalmente e metterli in una teglia da forno con la parte tagliata rivolta verso l'alto. Condirli con un cucchiaio di olio, l'origano, mezzo cucchiaino di sale e del pepe.
Arrostire per un'ora, un'ora un quarto o comunque finchè saranno morbidi e abbrustoliti sui bordi.
Nel frattempo scaldare l'olio rimasto in una pentola su fuoco medio/basso, aggiungere il trito di sedano, carota e cipolla insieme a un po' di sale e cuocere molto lentamente finchè il tutto sarà morbido ed appassito, circa 15 minuti.
Aggiungere quindi l'aglio e l'harissa e cuocere per altri due minuti, quindi togliere dal fuoco finchè i pomodori saranno pronti.
Trasferire quindi pomodori e liquidi di cottura nella pentola con il trito.
Deglassare il fondo della teglia dei pomodori mettendola sul fornello con metà del brodo, grattando il fondo in modo che tutti i pezzetti di pomodoro caramellato si stacchino.
Versare quindi il tutto, insieme al resto del brodo, nella pentola con i pomodori e far sobollire piano per circa 25 minuti in modo che il liquido si riduca un po'ed i pomodori risultino completamente sfatti.
Frullare con un frullatore ad immersione (o usare un frullatore) quindi rimettere il tutto sul fuoco. Se la crema fosse troppo densa aggiungere poca acqua.
Unire quindi il cioccolato mescolando per farlo sciogliere ed infine l'aceto balsamico.
A questo punto assaggiare e regolare a proprio gusto: la crema deve conservare una componente acida, una dolce ed una leggermente amara.
Servire calda.

NOTE

- ho seguito la ricetta alla lettera e si è rivelata perfetta anche nel dosaggio dei liquidi, cosa che non è scontata in un piatto in cui la consistenza è tutto. Solo i tempi di cottura dei pomodori nel mio forno sono risultati inferiori: dopo 50 minuti erano già ben caramellati ed abbrustoliti.

- nessuna difficoltà di realizzazione, è comunque una ricetta semplice nonostante preveda diversi passaggi. Ho arrostito i pomodori il giorno prima rispetto a quando ho poi realizzato la zuppa, mentre il brodo (ho usato quello vegetale) ce l'ho sempre pronto e surgelato in piccole porzioni. Anche deglassare la teglia richiede veramente pochi minuti. Con questi accorgimenti poi non c'è voluto molto ad ottenere il piatto finito.

- tutti gli ingredienti usati sono di comune reperibilità, ormai anche la pasta di harissa si trova facilmente. Fate attenzione che ne viene richiesto il tipo alla rosa, che è un po' più delicato di quella classica perchè prevede tra gli ingredienti appunto dei petali di rosa che ne smorzano un po' il sapore.

- il gusto finale, che dire, è una vera sorpresa perchè si arricchisce grazie al cioccolato di una complessità mai assaggiata prima in una crema di pomodoro. Diventa tutto molto, molto più interessante e sfido chiunque che non lo sappia ad indovinarne la presenza.Va assolutamente gustata calda, fredda secondo me perde un pochino.

Se c'è un prodotto che regna incontrastato in casa arabafelice quello è il barattolo della Nutella.
Mai l'amore di cui io ed il mio augusto consorte la inondiamo è stato toccato o solo scalfito da tutte le campagne denigratorie che ciclicamente toccano alla golosissima crema spalmabile nostrana.
Troppo dolce.
Troppo grassa.
Troppo olio di palma.
Troppe poche nocciole.
Troppo zucchero.
Potrei continuare all'infinito, facendomi una risata ad ogni riga.
A onor del vero e perchè non si dica che siamo barricati sulle nostre ottuse e vetuste convizioni sono entrati altri barattoli in dispensa.
Di marche note da supermercato.
Di marche meno note da pasticceria.
Di marche elitarie e discriminatorie, il cui prezzo ci faceva pensare che avremmo trovato paradiso ed inferno, salvezza e perdizione insieme solo aprendone il coperchio.
Quelle fatte in casa non sono mai nemmeno entrate nella competizione.
Delle precedenti, alcune sono finite direttamente nel secchio della spazzatura.
Qualcuna è stata mangiata con discreta soddisfazione, ma senza mai eguagliare il primato della nostra amata che ha sempre guardato con superiorità dalla dispensa quei barattoli eleganti e spesso di design che l'affiancavano.
Ne resterà soltanto uno, per citare Highlander.
E quell'uno è lei.
Perchè allora provare la ricetta di una crema spalmabile???
Perchè il suo pregio è di non voler imitare la Nutella, che pure l'autrice nomina nell'introduzione come un piacevolissimo ricordo delle sue vacanze da ragazzina in Italia con la famiglia.
Li presenta come un'altra cosa: la sua versione di UNA crema spalmabile.
Un altro gusto.
Un altro sapore.
Forse, un altro mondo ;)






Versare la tahine, il cacao, lo zucchero ed il sale in una ciotola e mescolare a mano o con delle fruste fino ad ottenere un composto bene amalgamato.
A questo punto unire tanto olio di sesamo quanto ne serve per ottenere una pasta dalla consistenza desiderata.
Si conserva tranquillamente in frigo in un barattolo ermetico per due settimane.

 NOTE

- che dire, se non usare le parole dell'autrice che sottolinea come sia più un lavoro di assemblaggio che una ricetta. Niente da cuocere, ed in realtà non servono nemmeno le fruste se avete cura di setacciare bene le polveri.

-  ho usato tutti e quattro i cucchiai di olio di sesamo menzionati, la crema la preferisco ben fluida. In frigo rassoda un po', ovvio, ma pochi minuti fuori e torna come appena fatta.

- credo quasi superfluo sottolineare come la qualità della tahine che usate qui sia assolutamente fondamentale. Quelle che spesso ho assaggiato in Italia avevano un marcato retrogusto amaro che di solito è indice di un prodotto vecchio, quindi fate l'investimento di acquistarne una chiara, magari un po' più costosa, che non vi riservi brutte sorprese. La ricetta viene meglio con un barattolo nuovo, in cui la tahine sia ancora morbida per la presenza di parecchio olio: se rimane a lungo nel barattolo aperto e si solidifica un po' sul fondo sarà più difficile ottenere un prodotto finito cremoso al punto giusto.

- il sapore, oh il sapore. Niente, dovete assaggiare per forza. Cominciate con poco su un cucchiaino e vedrete se non fa quell'effetto devastante del "oddio non so se mi piace" che capita sempre ad un gusto nuovo. In men che non si dica ci tornerete, e ritornerete e addio metà barattolo. Spiazzante ed eccezionale sono le uniche parole che mi vengono in mente, e non temo di esagerare.

- l'ho trovata perfetta da sola (ahimè :) ancora più che se accompagnata a qualcosa. Dà secondo me il meglio se abbinata a qualcosa di non dolce, come del pane a lievitazione naturale (e questa è la mia preferenza anche per la crema-cugina, la Nutella...)

Sono certa che anche voi come me siate sempre a corto di tempo.
Lavoro, spostamenti, pianificazione del da farsi lo consumano peggio di un tassametro ed è ormai condizione perenne quella dell'acqua alla gola.
Per cui in cucina via di ricette furbe, per usare un termine che amavo e ormai è così abusato da avermelo reso quasi antipatico, da farsi in un baleno.
E che possibilmente sporchino poco :D
Ebbene, poi ho visto questi.
Che poi a me il cioccolato piace ma con moderazione.
Sarà stato il fritto, la crema, non so che dire.
O solo il fatto che in foto fossero così belli, tutti neri.
Non si fanno in cinque minuti, nemmeno in dieci.
Ci vuole pazienza, tre pentolini, una padella, due ciotole, l'impastatrice ed il supplizio della frittura.
E se siete come me un numero imprecisato di spatole, mestoli, cucchiai.
Sono in pratica quattro preparazioni separate, e pur volendo avvantaggiarsi con la crema l'impasto va fatto necessariamente il giorno in cui vanno preparati i doughnut.
Insomma, vi sto dicendo che si, è un lavoraccio.
Però vale tutta la pena, e non vi ritrovate le solite ciambelle viste e riviste.
Lanciatevi, che si atterra sul morbido ;)


Preparare l'impasto dei doughnuts: mettere farina, cacao, zucchero e lievito di birra disidratato nella ciotola di una impastatrice, mescolare un poco quindi aggiungere le uova. Mescolare quindi usando il gancio a uncino per cinque minuti a bassa velocità, fermando la macchina ogni tanto per raschiare la parte di impasto che si sarà attaccata alle pareti ed essere sicuri che la farina venga tutta incorporata.
Aumentare quindi la velocità a un livello medio e continuare a impastare per 10 minuti.
Abbassare nuovamente la velocità della macchina e cominciare ad incorporare il burro, un pezzo alla volta. Una volta incorporato aumentare nuovamente la velocità e continuare a lavorare l'impasto per altri dieci minuti, finchè si prensenterà lucente, elastico e si staccherà perfettamente dalle pareti della ciotola.
Rovesciarlo su una superficie da lavoro e formare un rettangolo dello spessore di un centimetro.
Piegare un terzo dell'impasto su se stesso e fare lo stesso con l'altra estremità.
Ripetere la stessa operazione con il bordo superiore ed inferiore quindi mettere l'impasto con la chiusura delle pieghe rivolta verso il basso in una ciotola unta.
Coprire con pellicola per alimenti e lasciar lievitare per circa un'ora in un luogo tiepido, o comunque finchè raddoppiato di volume.
Preparare quindi una teglia da forno e coprirla con carta forno.
Una volta che l'impasto è lievitato sgonfiarlo leggermente con le mani quindi dividerlo in dodici pezzi da circa 45 g ciascuno.
Ogni pezzo andrà appiattito leggermente contro il piano di lavoro e le estremità raccolte su sè stesse.
Capolvere quindi il pezzo in modo che la chiusura ora si trovi verso il basso e rotolarlo tra le mani a formare una pallina.
Appoggiare ogni pallina sulla teglia preparata lasciando almeno 3 cm tra una e l'altra.
Coprire con pellicola unta e lasciar lievitare un'altra ora circa.

 Preparare intanto il caramello all'alloro: mettere le foglie di alloro e un paio di cucchiai di zucchero (presi dai 70 g del caramello) in un macinino per spezie o un macinacaffè. Ridurre in polvere ed unire a quello che resta dei 70 g di zucchero.
Metterli quindi in un pentolino con l'acqua e porre su fuoco medio finchè il tutto arriverà a leggero bollore. Non mescolare, piuttosto se serve muovere un po' il pentolino per far sciogliere bene il tutto.
Cuocere finchè raggiungerà un bel colore dorato.
Togliere dal fuoco ed aggiungere immediatamente panna, burro e sale. Attenzione agli schizzi quando si aggiunge la panna!
Mescolare bene e lasciare da parte.

 Per la crema, mettere panna e latte in un pentolino, portare quasi a bollore quindi togliere dal fuoco.
 A parte mescolare tuorli, zucchero ed amido con un poco del composto di latte, tanto quanto basta a formare una pasta morbida.
Aggiungere poco a poco il resto del composto di latte e riportare tutto sul fuoco basso mescolando sempre finchè addensa. Non far bollire.
Togliere dal fuoco e aggiungere il caramello all'alloro lasciato da parte.
Rimettere su fuoco basso e mescolare continuamente finchè il tutto sarà ben amalgamato e denso.
Non scaldare troppo il composto e c'è il rischio che si separi.
Sbattere con una frusta in caso di grumi, quindi versare tutto in una tasca da pasticceria, chiuderla e far raffreddare.

Per lo zucchero alla granella di fave di cacao: macinare la granella finemente ed amalgamarla allo zucchero ed alla cannella. Lasciare da parte.


Per la frittura: versare l'olio in una casseruola a fondo spesso in modo che salga di almeno 5 cm sui lati. Scaldarlo a 175/180 gradi e preparare una teglia con carta assorbente.
Friggere due, massimo 3 doughnuts alla volta per circa un minuto per lato finchè saranno ben gonfi.
E' molto importante regolare la temperatura dell'olio e tenerla costante in modo che non diventi troppo caldo o non abbastanza.
Scolare i doughnuts pronti su carta assorbente.
Mentre sono ancora tiepidi praticare un piccolo taglia su un lato di ciascuno e farcirli generosamente con la crema preparata. Passarli quindi nello zucchero alla granella di fave di cacao.
Mangiare tiepidi.


NOTE

- come ho spiegato nell'introduzione la ricetta necessita di tempo e pazienza, anche solo per leggere questo post chilometrico! Le preparazioni necessitano accortezza ed attenzione, anche se non risultano particolarmente complicate.

- l'impasto dei doughnuts va necessariamente realizzato con uova belle grandi. La prima volta che li ho fatti ho usato le uova più grandi che ho trovato ma che sono comunque ben più piccole di quelle che trovo in Italia o altrove ed ho faticato a far stare insieme l'impasto: da uno scambio di messaggi con l'autrice del libro, gentile e disponibile, è venuto fuori che piuttosto che usare del liquido extra meglio usare un altro uovo e così ho fatto.
Per il resto dosi e tempi si sono rivelati esatti. Immagino si contesterà la dose di lievito in rapporto alla farina ma è un impasto bello denso, ed a me è venuto benissimo così.

- il caramello all'alloro è una rivelazione: chi lo sapeva che sarebbe stato così bene aggiunto poi alla  crema e con il cioccolato dell'impasto. L'aroma rimane abbastanza subdolo, non troppo prevalente, quello che fa chiedere "ma che ci hai messo che hanno un profumo...". Unica cosa, la dose di crema è veramente risicata per 12 pezzi, non si può farcirli "generosamente" come indicato. Fatene di più.

- la copertura, ovvero lo zucchero mischiato con sale, cannella e granella di fave di cacao polverizzate è da realizzare e tenere per ogni evenienza perchè veramente stupenda. Da me i cacao nibs si trovano nel reparto dolciumi dei bellissimi supermercati da cui sono circondata, non credo la stessa facilità si abbia in Italia ma come sempre Amazon, in caso, risolve il problema. L'autrice dice che ha preso la ricetta dello zucchero aromatizzato dal libro favoloso scritto dal team che lavora al Dandelion Chocolate negli USA, ovvero una nota cioccolateria di San Francisco che oltre ad essere un grazosissimo bar offre classi su come lavorare il cioccolato e ne vende di ogni tipo. Una tappa obbligata se passate da quelle parti.

- qui quello che funziona è il prodotto finito: il doughnut da solo è buono, si, ma diventa eccezionale con la crema e soprattutto con la copertura. Ah, mi saprete dire quando vi capiterà un granello di sale sotto i denti insieme al resto: paradiso all'improvviso ;)

Non ci crederete mai, ma è successo.
Innescato il meccanismo della modernizzazione, questo ha continuato a girare, girare senza fermarsi più.
Non è passato molto da quando vi ho annunciato che finalmente qui in Arabia le donne potevano guidare l'automobile.
Da quel primo resoconto sono passati meno di due anni: donne in macchina ora ce ne sono tante, tantissime.
E i temuti incidenti che avrebbero dovuto causare rimangono invece al 99% patrimonio dei colleghi maschi.
Sono stati aperti dei cinema, dope il divieto ultra trentennale e molti sono in costruzione.
Magari la scelta dei film non è infinita e la censura sulle pellicole senza pietà ma insomma, ci si accontenta.
Poi sono arrivati i visti turistici a trasformare un Paese inaccessibile e misterioso in una nuova meta facilmente raggiungibile.
Ma la cosa a cui non riesco a credere è che ormai sempre più donne vanno in giro senza abaya.
Avete capito bene.
L'abaya, il soprabito nero che tutte dobbiamo indossare sopra gli abiti e che doveva sempre toccare il pavimento per essere ...a norma.
Rigorosamente largo a sufficienza da non far intuire alcuna forma, ci ha trasformato per decenni in sacchi della spazzatura battuti dal vento che qui soffia perenne.
Prima era diventato sempre più stretto.
Poi sempre più decorato e ricamato.
Poi colorato.
Poi un po' più corto.
Poi un po' più scollato.
Poi con scritte coraggiose.
Ed infine, sta sparendo.
La sottoscritta è uscita anche stamattina indossandolo come sempre, che diciamolo che è un po' una gran comodità dato che sotto si può avere indistintamente dall'abito da sera al pigiama e nessuno se ne accorgerà.
Il mio è nero ma decorato, con un taglio svasato che già me lo faceva sembrare peccaminoso a sufficienza.
Ovvio che chi non lo indossa deve vestire in modo adeguato al luogo dove ci si trova, ovvero gambe e spalle coperte, niente di attillato, corto, o comunque troppo vistoso, fianchi rigorosamente coperti e così via.
Do un'occhiata al mio guardaroba ed il responso è impietoso.
Non posseggo praticamente nulla che vada bene per andare in giro senza essere rimproverata.
Di comprare capi in linea con la "modest fashion" locale non mi passa nemmeno per l'anticamera del cervello.
Pazienza, dovrò aspettare che shorts, jeans attillati e magliette filo-vita prendano piede anche qui.
E se tanto mi dà tanto dubito che ci vorranno altri venti anni ;)

Di ricette di frappe siete pieni, lo so, e d'altronde su queste pagine ce ne sono addirittura altre tre: quelle dell'Artusi, quelle Laduréè e quelle magiche e furbissime al Philadelphia.
Ma come potevo resistere e non provare quelle del grande Iginio Massari?
Fatele anche voi se non le conoscete: potrebbe diventare in un attimo la vostra ricetta di frappe preferita ;)




Mettere la farina nell'impastatrice insieme allo zucchero, il burro, le uova, il sale, il marsala, la buccia di limone e  la vaniglia.
Lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo, se non si possiede l'impastatrice formare una fontana con la farina e versare al centro gli altri ingredienti mescolando prima con una forchetta e poi a mano.
Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e farlo riposare a temperatura ambiente per un'ora.
Stendere quindi la pasta molto sottile col mattarello o con la sfogliatrice (per me penultima tacca della macchinetta Imperia) e ricavare dei rettangoli da tagliare con un tagliapasta. Inciderli al centro e friggerli pochi alla volta in olio a 175 gradi.
Scolare su carta assorbente quindi spolverizzare con zucchero a velo.

NOTE

- con queste dosi ne vengono tantissime! Dimezzate pure ;)