Dip di barbabietola e laban alla feta e pistacchi

lunedì 16 novembre 2020

 

Piatto comunissimo nella cucina dei Paesi che vanno dall'Egitto, al Libano ed a tutti quelli del Golfo Persico questa crema che nelle versioni classiche prevede solo barbabietola e labna non è uno di quelli che l'autore del libro ricorda dall'infanzia.
Piuttosto ha voluto caratterizzare un piatto tipico e molto diffuso aggiungendo profumi ed aromi, quelli si, per lui estremamente familiari: le spezie, specialmente l'all spice, l'aggiunta inconsueta dalla patata dolce e del composto di burgul.
Devo dire che ho provato questo piatto con interesse perchè l'originale non mi fa impazzire, buono ma a volte un tantino scialbo rispetto ai saporitissimi hummus o muhammara, ormai piuttosto noti anche a latitudini nostrane.
E' stata una vera sorpresa, e ve la racconto nelle note :)




BEETROOT AND SWEET POTATO DIP WITH PISTACHIO BULGUR SALSA
da Falastin di Sami Tamimi
per 4 persone

 

500 g di barbabietole con la buccia
240 g di patata dolce
70 g di bulgur
75 g di pistacchi leggermente tostati e finemente tritati
15 g di prezzemolo tritato
15 g di menta tritata grossolanamente più dell'altra per decorare
un cucchiaio e mezzo di succo di limone
105 ml di olio d'oliva
4 spicchi di aglio tritati
mezzo cucchiaino di cannella
un quarto di cucchiaino di pimento (all spice)
un dattero Mejdool da 20 g ammorbidito in 50 ml acqua bollente per 20 minuti
2 cucchiai di aceto di mele
100 g di labna o yogurt greco molto denso
35 g di feta sbriciolata
sale

 

Preriscaldare il forno a 220 gradi.
Avvolgere ogni barbabietola e la patata dolce singolarmente in alluminio quindi infornare il tutto per circa un'ora o comunque finchè la lama di un coltello entrerà facilmente nella verdura.
Togliere dal forno e lasciare da parte finchè saranno tiepide abbastanza da poterle maneggiare, quindi pelare le barbabietole e la patata.
Si dovrebbero ottenere circa 180-200 g di polpa di patata e circa 400g  di barbabietola.
Affettare la barbabietola mentre la patata può rimanere intere. Tenere da parte separatamente.

Mettere il bulgur in un pentolino con 75 ml di acqua e 1/8 di cucchiaino di sale. Portare a bollore quindi togliere immediatamente dal fuoco, mettere il coperchio e far riposare 20 minuti.
Mescolare quindi con una forchetta per separare i grani e versarlo in una ciotola lasciandolo da parte per 20 minuti per farlo raffreddare. Unire quindi il prezzemolo, i pistacchi, la menta, il succo di limone, 3 cucchiai di olio d'oliva e un po' di pepe nero. Lasciare da parte.

Mettere 3 cucchiai di olio d'oliva in una padella e mettere su fuoco medio. Una volta caldo aggiungere l'aglio e cuocere per circa 2 minuti finchè sarà leggermente colorito.Aggiungere le spezie, cuocere per qualche secondo mescolando sempre e togliere dal fuoco.
Lasciarlo raffreddare quindi versarlo nella ciotola del robot da cucina insieme alla barbabietola, un cucchiaino di sale ed una macinata di pepe. Aggiungere anche il dattero scolato dall'acqua e frullare per un minuto o finchè liscio. Aggiungere la patata dolce e frullare ancora per una ventina di secondi a scatti.

Trasferire il composto in una ciotola ed aggiungere l'aceto di mele e 50 g di labna. Non mescolare troppo, si vuole ottenere un effetto un po' variegato, quindi versare in una ciotola livellando con il dorso di un cucchiaio. Scavare il centro ad ottenere un incavo in cui mettere il restante labna senza mescolare troppo, quindi il composto di bulgur, la feta e delle foglie di menta.
Condire con l'ultimo cucchiaio di olio e servire.



NOTE

- comincio con il commento più inutile e vacuo: il piatto è bellissimo! Il colore è incantevole  ed il contrasto visivo con il topping ne fa subito quello di cui tutti vengono a chiedere cosa sia.

- lode a Sami Tamimi per aver reso questo dip veramente interessante. Altro che scialbo, il piatto è profumatissimo e perfettamente bilanciato. C'è il dolce, le spezie, il salato, la punta quasi nascosta dell'aceto di mele, il sapido della feta. Tocco da maestro il composto di bulgur e pistacchi che insieme alla menta aggiunge ulteriore freschezza al tutto.

- il bulgur è grano essiccato. Si trova ormai facilmente anche in Italia (è ingrediente irrinunciabile nel taboule, l'insalata di prezzemolo e pomodori tipica di queste terre) e va necessariamente fatto gonfiare con un liquido prima di essere consumato. Se si desidera o si ha necessità di realizzare il piatto senza glutine l'autore suggerisce di usare della quinoa al suo posto, tenete però presente che quest'ultima ha un sapore particolare che nulla ha a che fare con il burgul.

- il laban, o labna è formaggio di yogurt. Si può realizzare anche in casa facendo scolare dello yogurt (magari mescolato a yogurt di capra) in un telo finchè la parte liquida sarà eliminata e rimarrà solo una crema molto densa. In alternativa si può usare yogurt greco, io ovviamente qui in Arabia non ho problemi di reperibilità.

- la ricetta sembra lunga ma è veramente basica nelle lavorazioni. I passaggi sono tutti semplici, non si cuoce quasi nulla, e tutto può essere preparato con anticipo. Meglio però servirla a temperatura ambiente.

- come si mangia? Così com'è :) con del pane arabo, fa parte del classico tavolo di antipasti locali. Oppure può essere servito come contorno a pesci grassi come il salmone.

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