venerdì 24 marzo 2023
Pakhlava Armeno
Delle tante ragioni per cui si sceglie una ricetta da provare, questa è sicuramente la più futile: è bellissima.
Mi ha incantato la foto ravvicinata a mostrare gli intagli che la rendono quasi un mosaico, la precisione del disegno.
Da guardare all'infinito, se non fosse che, insomma, alla fine va mangiata.
E
non dico mai di no ad un dolce che ricorda molto quelli tipici del
Paese mediorientale che mi ospita e, guarda caso, tipico del periodo in
cui siamo appena entrati: il mese sacro di Ramadan.
Ma il pakhlava in questione, che anche nel nome è sicuramente cugino del locale bakhlava a cui molto assomiglia, invece in Armenia è preparato, udite udite, per festeggiare la fine della Quaresima.
Pare
che il nome derivi da pak (Quaresima) e lavash (pane), e che
addirittura alcuni lo preparino con 40 strati di pasta fillo, 20 per la
base ed altri 20 per la copertura, proprio per simboleggiare i 40 giorni
di Quaresima.
Altri ancora con 33 strati, a simboleggiare gli anni di Gesù.
Qui
ne abbiamo 12 alla base ed altri 12 per la copertura dato che
l'autrice sottolinea come, per praticità e un po' meno poeticamente ,
questo sia il numero di fogli di fillo nelle confezioni normalmente in
vendita.
Si riferisce ovviamente al mercato inglese, ma devo dire che è lo stesso numero delle confezioni che trovo qui da me.
Insomma,
che vogliate provarlo per le cene delle notti di Ramadan o a fine
Quaresima non importa: vi assicuro che in entrambi i casi poterlo
gustare sarà veramente un premio :)
ARMENIAN PAKHLAVA WITH POMEGRANATE SYRUP
per 16 pezzi
per lo sciroppo
300ml di acqua
200g di zucchero semolato superfino
60 ml di melassa di melagrana
per il ripieno
300 g di noci
un pizzico di sale
2 cucchiaini di cannella in polvere
2 cucchiaini di chiodi di garofano in polvere
per assemblare il dolce
2 pacchi da 12 fogli ciascuno di pasta fillo
120 g di burro fuso
16 chiodi di garofano interi (facoltativo)
Per prima cosa preparare lo sciroppo mettendo tutti gli ingredienti in un pentolino. Portare a bollore, abbassare la fiamma e lasciar sobbollire piano per 15 minuti. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare completamente.
Preparare quindi il ripieno: a mano o con un robot da cucina tritare le noci con il sale fino ad ottenere una consistenza grossolana (non una polvere). Mescolare quindi con la cannella ed i chiodi di garofano.
Preriscaldare il forno a 170 gradi.
Ungere
una teglia 20 x 32 cm e adagiare i primi 12 fogli di pasta fillo uno
alla volta, ungendo ognuno abbondantemente con il burro fuso. Se
necessario rifilare i bordi della pasta in modo che si adattino
perfettamente alla teglia. Versare quindi il ripieno distribuendolo
uniformemente, quindi coprire con altri 12 fogli di pasta fillo
procedendo come per la base, ovvero ungendo ciascuno col burro prima di
sovrapporne un altro.
Spennellare generosamente con burro anche
l'ultimo strato quindi con un coltello affilato tagliare il dolce a metà
nel senso della lunghezza, arrivando fino alla base.
Quindi tagliare
nel senso della larghezza in quattro parti, quindi tagliare ancora ogni
rettangolo ottenuto in diagonale, alternando la direzione del taglio.
Cuocere
nel forno preriscaldato per 30 minuti, quindi togliere dal forno e
usando un cucchiaio versarvi lo sciroppo ormai freddo facendo in modo
che sia ben distribuito.
Volendo, decorare ogni pezzo con un chiodo di garofano.
Far raffreddare completamente nella teglia prima di servire.
NOTE
- immaginate il guscio croccante, il ripieno profumatissimo e la dolcezza di cui il tutto è perfuso grazie allo sciroppo. Paradiso puro. Di una semplicità imbarazzante, l'eccezionalità viene dalle spezie del ripieno su cui non va assolutamente lesinato e dallo sciroppo che grazie alla melassa di melagrana prende un gusto piacevolmente acidulo nel contrasto. Il primo pezzo piace, il secondo lo prendete per sicurezza, per vedere se è effettivamente così buono come sembra, e lì si è perduti :)
- non si può lesinare nemmeno sul burro con cui ogni strato va pazientemente spennellato. Il burro funziona da legante, altrimenti il dolce non sta insieme. E poi diciamolo, non tanto il sapore ma è il profumo che contribuisce e non poco all'aroma complessivo.
- chiodi di garofano e cannella: duo non vincente, di più. L'augusto consorte ha decretato che può ricordare il profumo di un toscanissimo Panforte, a ricordare che tutto ciò che è buono, unico o straordinario solo dalla sua regione può provenire :) consideriamolo un complimento eccezionale!
- rispettate le poche regole di esecuzione. Lo sciroppo va fatto raffreddare completamente prima di essere versato sul dolce caldo ed anch'esso, dopo il riposo, funzionerà da legante. Non lesinate, non fatene meno, non preoccupatevi se inizialmente sembra tanto. Pian piano il dolce lo assorbe e la consistenza sarà assolutamente perfetta.
- che dire ancora, se non che si conserva perfettamente diversi giorni se siete dei santi o lo nascondete. Altrimenti, come diceva mia nonna...meglio una festa che cento festini.
venerdì 17 marzo 2023
Torta rumena al limone
Non sarà una sorpresa per chi mi conosce un poco scoprire che la mia prima scelta dal libro di Irina Georgescu sia
una torta al limone, gusto tanto amato da quando ero piccolissima e di
nascosto mi preparavo quella che per me era una bontà assoluta: un
cucchiaio di zucchero in un bicchiere da intridere di succo di limone
tanto quanto bastava a bagnarlo ma non scioglierlo. Da gustare poi
sciogliendo piano lo zucchero in bocca (lo so, lo so, faccio ammenda).
L'ho scelta leggendo il titolo, sapendo che di qualunque cosa si trattasse c'erano ottime possibilità che mi piacesse da morire.
Sorpresa,
piacevole, è stata la foto allegata alla ricetta: delle barrette più
che una torta in senso classico e tanti strati di pasta e crema.
Detto questo, la torta appunto non è quello che potremmo immaginare leggendo il titolo.
Piuttosto
un dolce a strati, appunto, ma fortunatamente con nessuna delle
complicazioni o difficoltà che a volte questo genere di preparazione
presenta.
Tutto è semplice, lineare, perfettamente spiegato, le dosi precise al grammo.
Cosa
viene fuori? Una crema che è una vera novità nella preparazione e negli
ingredienti (senza uova, ebbene si, come sottolinea l'autrice ma con il
burro a renderla setosa) e che risulta sorprendentemente leggera e per
nulla stucchevole.
Le basi di pasta, quasi sfogliata, a fare da cornice.
Insomma, se il successo di un dolce si misura da quanto ne avanza, qui siamo al massimo: manco una briciola :D
LEMON CAKE
da Tava di Irina Georgescu
per 8 persone
per le basi
100g di burro morbido, più dell'altro per imburrare
35g di zucchero di canna superfino
un uovo medio
250g di farina, più dell'altra per spolverare
100ml di latte intero
mezzo cucchiaino di lievito per dolci
zucchero a velo per la finitura
per la crema al burro
150ml di latte intero
25g di farina
75g di zucchero di canna superfino
succo e buccia grattugiata di un grosso limone
90 g di burro a cubetti
In
una ciotola capiente sbattere il burro con lo zucchero fino ad ottenere
un composto montato e chiaro, quindi aggiungere l'uovo. Unire poi la
farina, il latte ed il lievito e mescolare con un cucchiaio.
Il composto assomiglierà ad una crema molto densa.
Coprire
la ciotola con della pellicola per alimenti e metterla in frigo per
almeno un'ora. Trascorso questo tempo dare una veloce impastata con le
mani quindi riporre il tutto in freezer per 10 minuti.
Nel
frattempo prepare il ripieno: in un pentolino unire latte e farina
mescolando bene per evitare i grumi. Mettere il tutto sul fuoco e far
sobbollire piano finchè il composto raggiungerà una consistenza molto
densa.
Rimuovere dal fuoco e unire lo zucchero, far intiepidire un
poco quindi unire il succo e la buccia grattugiata del limone ed infine
il burro. Mescolare bene quindi mettere in frigo.
Preriscaldare il forno a 180 gradi.
Ungere e foderare con carta forno una leccarda da forno da 18x24 cm.
Spolverare
il piano da lavoro con abbondante farina quindi prendere l'impasto dal
freezer e dividerlo in tre pezzi uguali. Con il mattarello stendere ogni
pezzo alla stessa dimensione della teglia (tenere la pasta in attesa di
essere stesa in frigo idem le basi stese in attesa di cottura).
Porre
la base stesa nella teglia, bucherellare con una forchetta e cuocere
per circa 10 minuti. Dovrà rimanere abbastanza chiara.
Lasciare da parte a raffreddare e procedere allo stesso modo con gli altri due pezzi.
Quando il tutto sarà ben raffreddato foderare la teglia con pellicola per alimenti in modo che questa sbordi dai lati.
Prendere la crema dal frigo e mescolarla vigorosamente.
Adagiare
la prima base sulla teglia coperta con la pellicola, spalmarvi sopra la
metà della crema quindi procedere con un'altra base cotta. Spalmare il
resto della crema e coprire con il terzo strato.
Chiudere il tutto per bene con la pellicola e mettere in frigo per minimo 2 ore ma meglio se tutta una notte.
Quando
si è pronti per servire aprire la pellicola, rifilare i bordi quindi
tagliare il dolce in barrette. spolverizzandole con abbondante zucchero a
velo.
Tenere in frigo e servire ben freddo.
NOTE
- come ho già accennato nonostante questa non sia una torta al limone come possiamo italicamente intenderla
non è però difficile da realizzare nè particolarmente complicata. Non
fatevi impressionare dalle basi da cuocere e dalla crema, sono tutte
realizzazioni molto semplici e spiegate nei particolari.
Le dosi poi,
perfette. Vedendo la crema ho avuto paura che fosse poca ma alla resa
dei conti era la quantità giusta per farcire il dolce senza risultare
eccessiva.
- proprio sulla crema si sofferma l'autrice menzionando il fatto che il dolce è uno dei più diffusi in Romania: questa non presenta uova ma viene arricchita dalla presenza del burro. Il procedimento per realizzarla è quantomeno curioso, almeno non l'avevo mai visto ed ero veramente curiosa di assaggiare. Saprà di farina? Di burro? Sa di buonissimo :D è una crema al limone che riesce a risultare anche leggera al palato!
- anche le basi di pasta non presentano
problemi. Le dosi sono perfette e non ci si spaventa della consistenza
cremosa dell'impasto proprio perchè specificato dall'autrice. Prende
tono dopo il passaggio in frigo e freezer, quindi attenzione se avete
una cucina molto calda (o vivete in climi caldi come il mio). Il
risultato è una pasta neutra, quasi leggermente sfogliata, che esalta il
ripieno senza coprirlo.
- l'unico difetto, se proprio vogliamo trovargliene uno, è che come ampiamente indicato dall'autrice a temperatura ambiente la crema si smonta con una certa velocità. Poco male, si serve il dolce appena tirato fuori dal frigo e lì si ripone. Delizioso e rinfrescante.
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