Un intero capitolo del libro è dedicato alle "custard pies" ovvero quelle pie che racchiudono un ripieno cremoso da cuocere in forno in un guscio croccante.
Mi sento vicina all'autrice quando descrive come queste pie siano probabilmente tra le più buone, quando ben fatte.
Ma ahimè il mondo è pieno di gusci cotti male, basi mollicce, ripieni che diventano frittate: ad una famosa cena che il mio augusto consorte dopo anni ogni tanto ancora ricorda come probabilmente uno dei punti più bassi delle nostre esperienze culinarie fu portata in tavola da una tronfia padrona di casa una specie di guscio fatto con pasta sfoglia comprata.
Ma non fu questo il problema.
All'interno, giuro, una piscina di liquido giallo dove avvistai pezzetti di kiwi e fragole.
Non mi si è tanto cotta la crema, ma è buona uguale.
Buona educazione volle che non ne rifiutassi una fetta, meno male che al taglio la piscina si riversò sul piatto e a me toccò un pezzo di crosta molliccia e bagnata.
Insomma, le pie con la crema vanno sapute fare  e questa versione al cocco, amatissimo in casa arabafelice, mi ha subito ispirato.
Il guscio di phyllo una vera furbata.
Ma è la panna rosa, la rivelazione ;)

 COCONUT CUSTAR PIE IN PHYLLO CRUST

da The Book on Pie di Erin Jeanne McDowell
 per un piatto da pie da 23 cm

 113g di uova intere
43g di tuorli
99g di zucchero semolato
283g di latte intero
173g di panna ad alto contenuto di grassi
un cucchiaino e mezzo di estratto di vaniglia
un pizzico di cannella (anche di più se piace)
un pizzico di noce moscata grattugiata
un pizzico di chiodi di garofano in polvere
un quarto di cucchiaino di sale fino
113 di cocco grattugiato zuccherato
un guscio di pasta phyllo

GUSCIO DI PASTA PHYLLO

8 fogli di pasta phyllo circa 36x46 cm (scongelati se si usa quella surgelata)
3 cucchiai di zucchero (facoltativi, io li ho usati)
cannella (non l'ho messa)
circa 100 g di burro fuso

Ungere leggeremente il piatto da pie.
Posizionare un foglio di phyllo sulla superficie di lavoro (tenere il resto coperto con un panno umido, tende a seccare molto velocemente all'aria) e spennellarlo col burro fuso e spargere un po' di zucchero.
Sovrapporre ora un secondo foglio facendo in modo che risulti leggermente sfalsato rispetto al precedente e gli angoli non combacino.
Imburrare e zuccherare e continuare fino ad esaurimento dei fogli, posizionandoli sempre in modo sfalsato. Alla fine si otterrà qualcosa che può ricordare un girasole, con tutti gli angoli dei fogli di phillo che spuntano fuori.
Ora spostare il tutto nella teglia preparata, pressando in modo che aderisca al fondo ed i lati, e stropicciare un po' i bordi che fuoriescono in modo da conferire un aspetto un po' arruffato.
Lasciare da parte, coperto, mentre si prepara il ripieno.

Per il ripieno:
preriscaldare il forno a 175gradi.
In una ciotola sbattere uova, tuorli e zucchero per circa 2 minuti. Aggiungere latte, panna, vaniglia, cannella, chiodi di garofano, sale e mescolare molto bene per amalgamare.
A questo punto unire il cocco.
Versare delicatamente nella base di pasta phyllo ed infornare nella parte bassa del forno (meglio se mettendo la teglia da pie su una teglia da forno per circa 40-45 minuti, finchè il guscio sarà ben dorato ed il ripieno rappreso sui bordi ma ancora leggermente tremolante al centro.
Far raffreddare completamente e mettere in frigo fino al momento di servire.

PANNA MONTATA ALLA FRUTTA DISIDRATATA

294 g di panna fresca da montare
50g di zucchero
43 g di frutta disidratata (ho usato lamponi)

In un robot da cucina frullare usando la funzione a scatti zucchero e frutta disidratata. So otterrà una polvere fine.
A parte montare la panna e man mano aggiungere lo zucchero aromatizzato. Continuare finchè si formeranno ciuffi sodi ed utilizzare subito.

 NOTE

- che il dolce sia buonissimo è dire poco. Il ripieno è delizioso, e quello che il mio augusto consorte ha chiamato "crostone periferico" rimane croccante anche il giorno dopo.

- realizzare il guscio è facilissimo e divertente. Era prevista l'aggiunta della cannella oltre allo zucchero ma ho preferito evitare di mescolare troppi aromi.

- facile e senza nessun problema durante la preparazione, anche perchè il guscio non va cotto prima, può nascondere qualche insidia giusto per verificare la cottura. Anche su questo il libro non lesina dritte e consigli.

- la panna alla frutta esiste in diverse versioni, anche realizzata con frutta fresca. Avendo trovato dei lamponi liofilizzati ho quindi preferito questa versione, veramente semplice e bellissima da vedere. In foto non rende ma il colore era bellissimo. Per renderlo più vibrante l'autrice consiglia di aggiungere, se si vuole, qualche goccia di colorante a seconda della frutta usata. Io non l'ho fatto.

- buonissima, alla portata di tutti e con la scoperta di un modo di aromatizzare la panna (che confesso, al naturale non è che mi faccia impazzire) che non abbandonerò più. 

Una pie classica del sud degli Stati Uniti che unisce un guscio croccante e friabile ad un ripieno, si, fatto principamente di zucchero ma sorprendentemente non stucchevole.
Un gusto caramellato e una consistenza  interessante, cremosa ma rustica allo stesso tempo grazie alla presenza della farina di mais nel ripieno.
Un mistero il nome: infatti il dolce non ricorda in alcun modo una scacchiera come il titolo potrebbe far pensare.
L'origine potrebbe risiedere nel fatto che il dolce poteva essere conservato a lungo fuori dal frigo in un "chest", ovvero un contenitore e da qui il passaggio a "chess".
O ancora pare che qualcuno a cui ne fu chiesto il nome rispose "it's jes' pie" ovvero it's just pie, è solo una pie, nello slang del sud degli USA.
Comunque sia sarà pure solo una pie...ma che pie ;)

 BROWN SUGAR CHESS PIE
da The Book on Pie di Erin Jeanne McDowell
per uno stampo da pie da 24cm

283 g di dark brown sugar
30 g di farina di mais finissima
113 g di uova intere (circa 2 grandi)
85 g di tuorli
230 ml di latte intero
28 g di burro fuso
un cucchiaino e mezzo di estratto di vaniglia
mezzo cucchiaino di sale
un guscio da pie da 23 cm di diametro, parzialmente cotto,spennellato con albume e completamente freddo

CARAMELIZED PIE CRUST

per l'All Buttah Pie Dough

150 g di farina
1 g di sale fino
113 g di burro freddissimo tagliato a cubetti di circa 1 cm
60 ml di acqua ghiacciata (ma può servirne meno, o di più a seconda della farina)

zucchero semolato, circa 50 g per caramellare

WHIPPING CREAM SAUCE

 235 g di panna liquida da montare
50 g di zucchero semolato (facoltativo, non l'ho usato)
1 e 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia

 Preparare la base: mescolare sale e farina. Unire i cubetti di burro freddissimo sfregandoli tra le dita in modo che si intridano per bene di farina e finchè avranno la dimensione di mezzi gherighi di noce. Ora creare uno spazio al centro ed unire l'acqua (attenzione che potrebbe non servire tutta, unitene meno della metà per iniziare). Mescolare con le dita in modo da idratare la farina ed appena l'acqua è assorbita compattare il panetto tra le mani senza impastare.
L'impasto non dovrà essere troppo secco nè troppo morbido, quindi regolatevi con l'acqua.
Formare un disco spesso circa un paio di cm, avvolgerlo in pellicola per alimenti e mettere in frigo per almeno 30 minuti o fino a due giorni.
Per caramellare semplicemente spolverizzare l'impasto con lo zucchero mentre lo si stende con il mattarello.
Foderare quindi uno stampo da pie da 24 cm di diametro stendendo la pasta a circa mezzo cm. Bucherellare la base con i rebbi di una forchetta quindi foderare con carta forno e riempirla di sfere in ceramica da forno facendo attenzione a salire anche sui bordi.
Mettere in forno preriscaldato a 205 gradi per circa 15-17 minuti, finchè i bordi saranno coloriti,  quindi togliere carta e pesi e continuare la cottura per due-tre minuti.
Far raffreddare completamente e spennellare con un sottile strato di albume. Far asciugare completamente.

Per il ripieno:

Mescolare zucchero e farina di mais, quindi unire uova e tuorli e sbattere per un paio di minuti finchè il composto risulterà più chiaro.
Unire il resto degli ingredienti amalgamando benissimo quindi versare nel guscio di pasta parzialmente cotto e completamente freddo.
Cuocere in forno preriscaldato a 165 gradi, posizionando la teglia nella parte bassa, per circa 35-40 minuti o comunque finchè i bordi del ripieno risulteranno sodi mentre al centro sarà ancora leggermente tremolante.
Far raffreddare completamente a temperatura ambiente quindi passare in frigo per almeno un'ora prima di servire.

Per la copertura:

Montare la panna con lo zucchero, se lo si usa, finchè il tutto addensa. Dovrà avere la consistenza di una salsa densa ma non montare. Unire infine la vaniglia. Conservare in frigo anche fino a 24h ma potrebbe smontarsi un po'. Nel caso, frullare nuovamente prima di servire.

NOTE

- il dolce non è complicato ma la base richiede un po' di manualità ed esperienza nel maneggiare impasti ricchi di burro che una lavorazione sbagliata può rendere duri ed indigesti invece che friabili e leggeri. Nel libro la sezione sulla lavorazione delle basi è fatta molto bene, arricchita da foto esplicative ed addirittura un elendo di errori ed eventuali soluzioni. Molto interessante anche che per ogni realizzazione sia possibile abbinare più basi (nel libro presenti anche in versioni gluten-free e vegan!), la mia scelta è andata a un super classico con solo l'aggiunta di poco zucchero sulla superficie che non tanto addolcisce, ma più che altro rende ancora più interessante ogni morso.

- dettagliatissimo anche il capitolo su quanto impasto e ripieno servano a seconda della teglia usata. Tenete presente che una teglia classica da pie da 24cm ha una capienza diversa da, per esempio, una teglia a cerniera delle stesse dimensioni che invece ne richiederà di più. Avendo usato una piatto da pie mi sono attenuta alle dosi indicate che si sono rivelate precise al grammo.

- il brown sugar, ormai lo sapete, non è zucchero di canna ma zucchero melassato, ovvero zucchero semolato addizionato di melassa. A seconda di quanta melassa è presente lo zucchero diventa light o dark brown. Qui viene usato il brown, ovvero quello a più alta concentrazione di melassa, che regala un fantastico gusto di caramello.

- nel mio forno il dolce ha dovuto cuocere qualche minuto in più del previsto perchè dopo 35 minuti il ripieno era ancora completamente liquido. Ho molto apprezzato che oltre al numero di uova/tuorli da utilizzare fosse presente anche il peso: infatti qui non trovo spesso uova grandi ed ho dovuto aggiungerne uno per raggiungere la quantità necessaria.

- la copertura è semplice panna semimontata. Non serve aggiungere zucchero, secondo me, dato che fa tutto già il ripieno. La vaniglia direi imprescindibile.

- il profumo in cottura è da tortura dantesca, come il non poter assaggiare il dolce finchè ben freddo di frigo. Ma vale veramente la pena: guscio croccante e friabile, un ripieno cremosissimo.
Uno di quei dolci da una fettina sola, per carità, che non ce la faccio per poi ritrovarsi in cucina a...livellarne i bordi per amor di geometria mentre i ritaglia finiscono in bocca.
Insomma, un successone!