Racconta l'autrice che la sua cara amica Anne Baker (nomina, omina) vende dei meravigliosi biscotti al limone e cioccolato bianco presso il farmer market di Napa e dal suo sito online.
Avendoli assaggiati ha cercato di replicarli nel modo migliore possibile, ben sapendo che la ricetta è un segreto dato che la sua amica deve la sua fama proprio a loro, e questa che vedete è la sua versione che non risulta identica ma molto si avvicina.
A me negli anni per avere delle ricette da persone che invece non vendevano nulla se non la loro ottusità sono stati fatti mezzi ricatti, chiesti favori, e, udite udite, persino soldi.
Risposto a tutto con una risata perchè insomma, parliamo di una ricetta e non certo di quella per la pace del mondo, sono stata poi ringraziata e premiata da dosi intenzionalmente sbagliate, liste di ingredienti a cui ne mancava qualcuno, o con qualcuno di troppo.
Pazienza :) almeno ho imparato che le ricette meglio cercarsele da soli o presso chi le vende per mestiere.
Tipo Ottolenghi che mi ha risposto diverse volte per dubbi su una torta, Diana Henry che immediatamente è intervenuta per un chiarimento chiesto, o Cherie Denham che mi scritto per un disguido sulla spedizione del suo ultimo lavoro.
No, non mi sto togliendo un sassolino dalla scarpa.
E' che domandare è lecito.
Rispondere, cortesia.
Rispondere in maniera intenzionalmente scorretta, un'altra cosa ;)

LEMON LUMPIES
da The Cookie Bible, di L. Levy Beranbaum

200 g di burro
74 g di scorza di limone candita (meglio se fatta in casa)
113 g di cioccolato bianco di ottima qualità
400 g di farina
bicarbonato di sodio, la punta di un cucchiaino
6 g di sale fino
217 g di brown sugar, meglio se Muscovado
126 g di Golden Syrup (o zucchero invertito)
un cucchiaino di estratto di vaniglia
121 g di latte
40 g di zucchero semolato per la copertura

Per prima cosa procedere alla realizzazione del burro nocciola: in un pentolino dal fondo spesso fondere il burro su fuoco molto basso mescolando spesso con una spatola di silicone.
Appena sciolto alzare un po' il fuoco e far bollire, mescolando sempre, finchè i residui solidi del burro diventeranno scuri. Volendo si può usare un termometro da cucina che dovrebbe dare come risultato una temperatura finale tra 140 e 143 gradi.
Versare immediatamente il burro nocciola in un contenitore di vetro, grattando il pentolino per versare anche i residui solidi. Dovrà essere circa 140 grammi in totale.
Farlo raffreddare finchè raggiungerà circa 27 gradi.

Tagliare la scorza di limone candita a pezzi di circa un centimetro e fare lo stesso con il cioccolato bianco.
Mescolare farina, bicarbonato e sale.

Nella ciotola dell'impastatrice con montato il gancio a K mescolare il burro nocciola, lo zucchero Muscovado, il Golden Syrup e l'estratto di vaniglia per un minuto o finchè amlagamato.
Versare lentamente il latte senza preoccuparsi se il composto non risulterà omogeneo.
Unire quindi il mix di farina girando a bassa velocità solo per farla intridere.
Aggiungere alla fine la scorza candita ed il cioccolato bianco, girando solo finchè incorporati.

Versare lo zucchero semolato in una tazza.
Dividere l'impasto in pezzi da 37 grammi ciascuno, lavorando ciascuno tra le mani a formare una pallina. Passare ogni pallina nella tazza con lo zucchero semolato in modo che ne sia ben ricoperta. Se l'impasto è troppo molle per essere lavorato metterlo una mezz'ora in frigo.
Adagiare le palline pronte su una teglia, coprirla con pellicola e mettere il tutto in freezer per minimo un'ora, e per un massimo di 3 mesi.

Mezz'ora prima di cuocerli preriscaldare il forno a 200 gradi e mettere metà delle palline su un teglia per biscotti coperta con carta forno. Distanziare i biscotti almeno 4 cm l'uno dall'altro.
Cuocerli per 5 minuti, quindi ruotare la teglia e continuare la cottura per 4-5 minuti o finchè i biscotti cominceranno a colorirsi.
Volendo usare un termometro, la temperatura interna dovrebbe essere tra 63 e 74 gradi.

Con una spatola piatta trasferire i biscotti su una gratella a raffreddare. Procedere allo stesso modo con la cottura della rimanenza.

NOTE

- come un po' tutte le ricette viste finora questa non fa eccezione e si presenta ricca di dettagli che guidano passo passo nella realizzazione. Addirittura non mi era mai capitato di trovare l'indicazione del termometro per controllare la cottura di un biscotto!

- il burro nocciola lo faccio spesso e posso dire di avere ormai un certo occhio, quindi non ho usato il termometro come indicato ma il consiglio può essere utilissimo per chi si approcci per la prima volta a questa preparazione che certamente può intimidire.

- l'impasto appena fatto è morbidissimo ed ho quindi seguito il consiglio dell'autrice di passarlo in frigo prima di realizzare le palline.

- la scorza candita l'ho acquistata pronta e come indicato in ricetta ho aggiunto un pochino di scroza di limone grattugiata per rinforzarne l'aroma. Nel libro è comunque presente la ricetta per realizzarla in casa.

- i miei biscotti non si sono allargati tanto come quelli del libro ma ho capito che l'errore è stato mio, mannaggia: invece dei 37 grammi a biscotto li ho realizzati da 27 perchè ricordavo male! L'impasto è invece risultato più scuro e come tale anche il risultato finale e non è un problema di cottura ma del mio Golden Syrup che è piuttosto carico come colore. Indubbiamente se realizzati con corn syrup rimarranno ancora più chiari.
Il mio forno è candidato alla fusione dell'atomo per cui li ho cotti a temperatura leggermente più bassa.

Siamo stati, tempo fa, allo spettacolo di un notissimo illusionista canadese, Darcy Oake.
L'augusto consorte forse con poche aspettative, magari pensando di trovarsi al solito tizio che tira fuori un povero coniglio da un cappello a cilindro o fa apparire una moneta sul palmo della mano, non ha fatto poi che stupirsi, domandarsi e sgranare gli occhi per tutto lo spettacolo.
In effetti ti senti idiota: il trucco c'è, e lo sai bene.
Ma accidenti, come fa?
Ebbene, con lo stesso atteggiamento di assoluto candore mi sono approcciata a questa ricetta.
Amo che ci siano indicazioni dettagliate, ma qui siamo andati oltre.
Il mio tuorlo, ebbene si, pesava esattamente 19 grammi.
Il brown sugar è stato pesato con soddisfazione ad esattamente 54 grammi.
Idem il bicarbonato, per la quale ho una bilancia apposita.
La metà dell'impasto era esattamente 236 grammi!
Non so se sia malattia.
Perfezionismo.
Illusionismo :D
O un velato OCD?
Chissà.
So soltanto che se si seguono le indicazioni alla lettera, alla fine tutto torna.
E come siano venuti i biscotti ve lo dico alla fine ;)

 CHOCOLATE SABLÉ
da The Cookie Bible di R. Levy Beranbaum

113 g di burro
71 g di cioccolato fondente (circa al 60% di cacao)
1 tuorlo ( o comunque 19 grammi)
un cucchiaino di estratto di vaniglia
140g di farina
28 g di cacao amaro
2.7 g di bicarbonato
la punta di un cucchiaino di sale
54 g di brown sugar (preferibilmente Muscovado)
50 g di zucchero semolato

Circa 30 minuti prima di mettersi all'opera tagliare il burro a pezzetti e lasciarlo fuori dal frigo ad ammorbidire.
Tagliare il cioccolato in pezzi grossolani e metterlo in frigo.
Mettere il tuorlo (pesato) insieme all'estratto di vaniglia in un piccolo contenitore con beccuccio e lasciarlo fuori dal frigo coperto con della pellicola per alimenti.

Mettere nel robot da cucina il cioccolato e far andare le lame a scatti per tritarlo finemente ma senza che diventi polvere. Trasferirlo in una ciotola senza preoccuparsi se un po' rimane nel robot. Mettere il cioccolato tritato in frigo.
In una ciotola mescolare farina, cacao, bicarbonato e sale. Setacciare il composto.

Versare gli zuccheri nel robot e frullarli finemente. Aggiungere quindi il burro, un pezzetto alla volta, fino ad ottenere un composto liscio e cremoso.
Unire il tuorlo con la vaniglia lasciati da parte.
Aggiungere quindi il composto di farina in due volte usando la funzione a scatti, finchè l'impasto sarà rappreso in grosse briciole. Unire quindi il cioccolato e far andare le lame a scatti solo finchè incorporato.
Trasferire il composto in un sacchetto per alimenti usando un cucchiaio e lavorarlo premendo la busta finchè sarà ben compattato. A questo punto trasferirlo su della pellicola da cucina e usare il calore delle mani attraverso la plastica per lavorarlo brevemente.

Dividere l'impasto in due pezzi(236 grammi ciascuno), appiattire ogni pezzo in un disco da circa 15 cm, avvolgerli nella pellicola e mettere in frigo per minimo un'ora, o comunque finchè solidificato abbastanza da poter essere steso. Può comunque rimanere in frigo per 3 giorni, ma necessiterà di circa 30 minuti a temperatura ambiente per poter essere steso.

Preriscaldare il forno a 175 gradi.

Stendere un pezzo di impasto alla volta (usando pellicola per isolarlo dal piano e dal mattarello) allo spessore di un cm se si preferiscono biscotti più spessi o mezzo cm per biscotti più sotttili.
Se l'impasto diventa troppo morbido far scivolare il tutto su una teglia per biscotti e mettere in frigo per 15 minuti.

Tagliare i biscotti con uno stampino e recuperare gli scarti per reimpastarli.
Se i biscotti non si staccano dalla pellicola mettere nuovamente tutto in frigo. Continuare finchè L'impasto sarà finito.

Cuocere i biscotti più spessi per 7 minuti, quindi ruotare la teglia e continuare la cottura per 5-7 minuti o comunque finchè gonfiano e poi si sgonfiano e sono solidi al tatto ma ancora morbidi al centro.
Per biscotti più sottili la prima cottura sarà di circa 4 minuti, e altri 3-4 dopo aver ruotato la teglia.

Appoggiare la teglia su una gratella da pasticceria e usare una spatola per trasferire i biscotti su un'altra gratella. Far raffreddare completamente.
I biscotti si conservano 2 settimane a temperatura ambiente in un contenitore ermetico, oppure possono essere congelati per 3 mesi.

NOTE

- nella dettagliatissima ricetta vengono messe le indicazioni sia che si realizzino i biscotto nel robot da cucina, sia che invece si scelga l'impastatrice. Ho fatto nel robot, perchè l'impastatrice era occupata con altro, ed in effetti il procedimento è semplice anche se vanno seguiti alcuni accorgimenti come quello del cioccolato che va tritato a scatti e messo in frigo per evitare che diventi crema o di come vada maneggiato l'impasto che in effetti scaldandosi (ed alla mia latitudine probabilmente avviene più facilmente che alla vostra) diventa più complicato da stendere e tagliare. Ovviamente con questo tipo di impasto il frigo è il migliore amico!

- non ho trovato il cioccolato al 60% di cacao e ne ho usato uno al 70% che ha reso i biscotti un po' più scuri di quelli della foto del libro. 

- in cottura si allargano un po', ma se si vuole dare una forma molto regolare basta tagliarli di nuovo con lo stampino appena escono dal forno, quando sono ancora morbidi. Prendono la giusta consistenza raffreddandosi.

- come tutti i biscotti non vanno stracotti. Il risultato cambia leggermente a seconda dello spessore (ebbene si , ci sono le indicazioni sia per biscotti più spessi sia più sottili, ed addirittura il numero che ne dovrebbe venire a seconda del diametro dello stampino usato...il paradiso dell'OCD :D

- li ho realizzati nella versione leggermente più spessa. Croccanti fuori, si sciolgono poi in bocca come il nome evoca. Ah, se li fate più spessi si copriranno con qualche crepa, scrive l'autrice ed in effetti è così. 

- durano anche due settimane in contenitore ermetico e questo li rende perfetti da regalare. Non posso testimoniare che la cosa sia vera, sono finiti molto prima...