Non saremo noi italiani a stupirci per un piatto di pasta con i broccoli: solo per citarne alcuni, mi vengono in mente il famosissimo piatto tipico palermitano, o le orecchiette con i broccoli che si mangiano in Puglia, o ancora la versione campana e persino la ricetta tradizionale laziale ovvero la minestra di broccoli e arzilla.
Insomma, un piatto da unità d'Italia e d'altronde lo stesso autore ammette di essersi ispirato alla pasta con i broccoli di cui ha letto nel libro di Marcella Hazan, The Classic Italian Cookbook.
Confesso che in casa arabafelice di pasta se ne mangia poca, ed ormai si è quasi completamente adottato l'uso di farne più un piatto di contorno che uno principale.
Di contro, si mangiano un sacco di broccoli, ed un sacco di miso!
Si, perchè è vero che nella versione di Nik Sharma non c'è l'acciuga a dare quel tocco di umami, come direbbero quelli che se ne intendono, ma è egregiamente sostituito dal miso, appunto, che apporta lo stesso tocco.
Non solo, rende il piatto completamente vegetariano.
E' buono? No, è buonissimo!
 

PASTA WITH BROCCOLI MISO SAUCE
per 4 porzioni
da Veg-Table di Nik Sharma

455 g di rigatoni o spaghetti
455 g di cime di broccoli
60 ml di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di miso bianco o giallo
2 spicchi di aglio tritati
un cucchiaio di grani di pepe nero grossolanamente tritati
un cucchiaino di peperoncino in polvere
60 g di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di buccia di limoni in conserva (preserved lemons), tagliuzzata
sale

Mettere sul fuoco una pentola capiente riempita d'acqua salata e portare a bollore. Cuocere i rigatoni al dente, lasciare da parte una tazza di acqua di cottura e scolarli lasciandoli da parte.

Nel frattempo mettere sul fuoco un'altra pentola con acqua salata e lessarvi le cime di broccoli per 3-5 minuti. Scolarle con un mestolo forato e lasciarle da parte, eliminando l'acqua di cottura.

Nella stessa pentola in cui si è cotta la pasta mettere l'olio ed appena è caldo unire l'aglio, il miso, il pepe ed il peperoncino. Cuocere per 30-45 secondi, unire quindi i broccoli scolati mescolando bene. Assaggiare ed aggiustare di sale.

Unire quindi da ultimo la pasta ed il parmigiano, insieme a 60 ml di acqua di cottura della pasta lasciata da parte. Regolarsi per la consistenza, aggiungendo eventualmente poca altra acqua se il tutto fosse troppo denso. Mescolando, parte dei broccoli si disferà, amalgamandosi al condimento.
Servire immediatamente guarnito con la buccia tagliuzzata dei limoni in conserva.

NOTE 

- come anticipato il piatto è buonissimo! Viene indicato di usare a scelta sia rigatoni che spaghetti ma credo che per una ricetta simile stia meglio la pasta corta, oltre ad essere la mia preferita. Il miso, che ultimamente vediamo ovunque, dal salato al dolce a tutto quello che c'è in mezzo, ci sta effettivamente molto bene. Uso di preferenza quello bianco, un po' più delicato.

- consiglio di non salare troppo l'acqua della pasta e nemmeno quella dei broccoli, dato che il miso ed il parmigiano concorreranno abbondantemente alla sapidità del piatto. Tocco meraviglioso quello della buccia dei preserved lemon, che ci sta un incanto. Da me si trovano al supermercato, non so quanto siano diffusi in Italia ma vale la pena di cercarli se si intende preparare questo piatto.

Lo confesso.
Tanto mi piace ordinare le più varie insalate quando sono al ristorante, quanto divento pigrissima quando si tratta di mangiarle a casa.
Tutta la meraviglia suscitata da abbinamenti, ingredienti e condimenti si scontra con il desiderio di un piatto rapido e non troppo impegnativo, perchè se voglio mangiare qualcosa di più complicato allora mi cucino direttamente altro :)
Qui lo sforzo però è veramente minimo, i cetrioli li amo, per non parlare delle noccioline.
E quindi?
Ve lo dico nelle note!

CUCUMBER + ROASTED PEANUT SALAD

2 grossi cetrioli, tagliati a metà per il lungo, puliti dai semi e tagliati a fette
35g di arachidi tostate e salate, spezzettate
un cipollotto finemente affettato
un peperoncino fresco
3 g di foglie di coriandolo fresco

2 cucchiai di aceto nero cinese o aceto di malto
1 cucchiaio di olio di sesamo (preferibilmente tostato)
1 cucchiaio di zenzero fresco tritato
mezzo cucchiaino di pepe
sale in fiocchi

In una ciotola mescolare i cetrioli, le arachidi, il cipollotto, il peperoncino tritato e il coriandolo spezzettato.
A parte mescolare l'aceto, l'olio di sesamo, lo zenzero ed il pepe.
Versare il composto sull'insalata mescolando in modo che ne sia ben ricoperta.
Spolverizzare con il sale e servire subito.

NOTE

- poco da dire, mero lavoro di assemblaggio e la parte più difficile affettare i cetrioli! Il coriandolo fresco, come ho ripetuto fino alla nausea, non mi avrà mai ed è stato sostituito dal prezzemolo.

- l'autore dice che questa insalata è ispirata ad una indiana e che sono le noccioline a dare il tocco geniale al piatto. Utilizza quelle acquistate, quasi scusandosi. Dal mio canto non ho alcuna remora a fare lo stesso, complice il fatto che qui vendano bustine da esattamente 35 grammi che ho considerato un segnale da non sottovalutare.

- certo, le noccioline. Ma il tocco vero lo dà il condimento. Non fate l'errore di sostituire l'aceto nero cinese con quello tradizionale, o un altro tipo. In realtà può essere usato quello di malto, che ha un aroma simile. Sono fortunata a vivere in una comunità multiculturale da ogni punto di vista per cui lo trovo facilmente al supermercato: ha un aroma più dolce, meno pungente, più avvolngente e quasi maltato. Da usare su tutto!

- l'insalata va fatta e servita al massimo in venti minuti, dopo i cetrioli cominceranno a rilasciare troppo liquido rovinando il piatto.

- insomma, è buonissima. Altro che tristi insalate da dieta!

In cucina ci vuole fantasia, creatività, immaginazione.
E su questo non ci piove.
Ma ci vuole anche tecnica, competenza, conoscenza delle tecniche di cottura.
E' rimasta storica, in casa arabafelice, l'arrivo di una torta fatta dalla vicina di casa dell'epoca che fantasia, si, ne aveva molta ma peccava un po' del resto.
Era così dura, ma così dura da pensare che fosse vecchia, o secca.
Solo fatta male, invece.
E l'augusto consorte, con il suo solito aplomb, prese silenziosamente dal ripostiglio un qualcosa che non vidi subito ma capii dopo un secondo, quando iniziò a prendere il dolce a martellate.
La sventurata rispose benissimo all'esperimento, resistendo orgogliosamente ai tentativi di scalfirla :)
Da un estremo all'altro, non che sia per forza necessario essere un biologo molecolare come Nik Sharma per realizzare dei buoni piatti.
Certamente aiuta.
Come sicuramente aiuta leggere il perchè di certi ingredienti usati, che fungono non solo da ovvio contributo alla complessità del sapore finale ma hanno anche motivazioni, diciamo così, scientifiche: è il caso dell'aceto di mele nella ricetta che vado ad illustrarvi, che aiuta a "rompere" le molecole di amido nelle patate impedendo alla zuppa di diventare collosa.
Ma cuciniamo per mangiare, non per fare esperimenti: e che sia buonissima, perfetta e bilanciata ve lo anticipo da ora!

l'autore descrive le ricette senza separare la lista ingredienti dal testo. Trovo questo modo di illustrarle un po' più scomodo e meno immediato di quello classico con la lista in cima.
Ho quindi preferito separare testo e lista per il bene della mia sanità mentale :D

LEEK, POTATO AND PANCETTA SOUP
per 2 porzioni come portata principale o 4 come accompagnamento

una grossa patata farinosa, sbucciata (tipo Russet o Yukon)
un cucchiaino di sale
un quarto di cucchiaino di bicarbonato

2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 porri
un quarto di cucchiaino di sale

830 ml di acqua bollente
un cucchiaio di aceto di mele
4 spicchi d'aglio
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di miso bianco o giallo
mezzo cucchiaino di curcuma oppure 15 stimmi di zafferano
mezzo cucchiaino di pepe
un quarto di cucchiaino di peperoncino fresco tipo Chipotle

115 g di pancetta a cubetti
un cucchiaino di semi di nigella
un porro
sale a piacere

Tagliare a cubetti la patata e metterli in un pentolino, coprendoli d'acqua in modo che siano sommersi per almeno 4 cm. Aggiungere il bicarbonato ed il sale quindi portare il tutto a bollore su fuoco alto.
Appena l'acqua prende il pieno bollore abbassare il fuoco e lasciar cuocere per circa 10 minuti o comunque finchè la patata sarà tenera. Scolarla e metterla in un frullatore.

Mentre la patata cuoce preparare i porri. In una casseruola media aggiungere l'olio, i porri affettati sottilmente (compresa la parte verde) ed il sale. Cuocere su fuoco medio per circa 6-8 minuti, finchè i porti cominceranno a sfaldarsi e diventare dorati.
Se i porri dovessero cominciare ad attaccarsi al fondo e bruciare aggiungere poca acqua, grattando il fondo della casseruola.
Trasferire i porri nel frullatore con la patata.

Aggiungere ora nel frullatore 830ml di acqua bollente, un cucchiaio di aceto di mele, l'aglio, l'olio, il miso, la curcuma (o zafferano, ma ho usato la prima), il pepe ed il peperoncino.
Frullare ad alta velocità, facendo attenzione perchè il tutto sarà molto caldo, finchè sarà liscio ed omogeneo.
Passare quindi il liquido ottenuto da un colino ed aggiustare di sale.

Preparare la guarnizione: scaldare su fuoco medio la stessa padella in cui si sono preparati i porri (pulita con della carta da cucina) quindi aggiungere la pancetta cuocendo finchè rilascia il grasso e diventa dorata. Aggiungere la nigella ed il pepe, quindi un grosso porro affettato e cuocere finchè il porro risulterà dorato, circa 6-8 minuti. Assaggiare prima di aggiungere dell'eventuale sale dato che la pancettà è già piuttosto sapida di suo.

Dividere la zuppa tra le fondine, completare con la guarnizione e servire subito.
Eventuali avanzi possono essere conservati in frigo in un contenitore ermetico per 3 giorni.

NOTE

- come anticipato, la zuppa è buonissima. Anche semplice nella realizzazione seppur bisognosa di diversi passaggi per preparare ogni ingrediente, e veloce dato che le singole cotture non sono mai troppo lunghe.

- non presente nel titolo, il miso dà veramente quel tocco speciale ad un piatto che come sapori sicuramente non ci è sconosciuto, dato che di zuppe di patate e porri è pieno il mondo. Qui insieme all'aceto ed alla interessante guarnizione sicuramente il piatto finito acquista tutto un altro spessore.

- la zuppa viene filtrata ed in effetti questo la rende liscissima. La seconda volta che l'ho preparata ho saltato questo passaggio ma solo perchè possiedo un frullatore dalla potenza inaudita :) in caso contrario, fate come indicato.