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venerdì 27 marzo 2020

Lamponi in barattolo alla vaniglia e limone





Non sarà mica una ricetta!
Piuttosto un modo comodo, veloce e semplice per conservare i frutti di bosco.
Non serve nemmeno che siano freschi, visto che si può fare in mancanza di meglio con quelli surgelati.
Anche una bella idea da regalare (perchè verrà quel tempo, verrà ;)



BOTTLED RASPBERRIES WITH VANILLA AND LEMON
da Strudel, Noodles and Dumplings di Anjia Dunk
per 3 barattoli da mezzo litro di capacità ciascuno

1 kg di lamponi (anche surgelati ma vanno scongelati prima dell'uso=
150 g di zucchero di canna fine
metà bacca di vaniglia tagliata per il lungo in 3
6 strisce di buccia di limone (o lime) non trattato

Mettere i lamponi in un colino e lavarli delicatamente sotto l'acqua fredda (ovviamente con lamponi surgelati saltare questo passaggio), quindi scolarli dall'acqua in eccesso e versarli in una ciotola coprendoli man mano con lo zucchero.
Mescolare con molta delicatezza in modo che tutta la frutta sia ricoperta dallo zucchero, ma facendo attenzione a non romperla.
Coprire la ciotola con un panno pulito e lasciar riposare a temperatura ambiente una notte.
Al mattino la frutta galleggerà nello sciroppo che si sarà naturalmente formato.
Dividere la frutta ed il suo succo tra i 3 barattoli sterilizzati (devono essere ancora tiepidi, o si romperanno una volta immersi nell'acqua).
Non preoccuparsi se il succo non copre completamente la frutta, perchè altro ne verrà rilasciato durante il riposo.
Infilare un pezzo di bacca di vaniglia in ogni barattolo e anche due strisce di buccia di limone in ciascuno.
Chiudere i barattoli e preparare una pentola capiente a bordi alti con abbondante acqua.
Appena bolle infilare un panno sul fondo (aiutandosi con un mestolo spingerlo giù, senza panno i barattoli si romperebbero)
Appoggiare i barattoli nella pentola, chiudere la pentola col coperchio e lasciar sobollire per 30 minuti.
Trasferirli quindi su un piano da lavoro coperto con dei panni da cucina o giornali e far riposare 24 ore. Controllare a questo punto che si sia formato il sottovuoto: se è così i barattoli possono essere conservati anche un anno in una dispensa fresca e buia.
In caso contrario tenerli in frigo  e usare entro 5 giorni.



NOTE

- più semplice di così non si può! Nessuna cottura a parte la procedura per creare il sottovuoto alla fine: ma se non avete intenzione di conservare i barattoli a lungo potete saltarla.

- niente lamponi? La ricetta viene benissimo anche con fragole, mirtilli, more...

- una volta pronta la frutta può essere usata per aromatizzare quello che si vuole: dai dolci allo yogurt per la colazione, fino ai formaggi.

- ricetta ideale anche da realizzare con i bambini, vista la quasi-magia dello sciroppo che si forma da solo.

mercoledì 25 marzo 2020

Schnitzel al latticello con panatura di mandorle e avena



Un altro caposaldo della cucina tedesca: gli schnitzel.
Il petto di pollo diventa buonissimo cotto così, e non dite perchè fritta è buona qualunque cosa...
Ingredienti semplicissimi ed un risultato spettacolare in termini di gusto: abbiate solo l'accortezza di marinare il pollo per più delle due ore indicate, meglio se una notte.
Diventa tenerissimo ;)


BUTTERMILK AND OAT CHICKEN SCHNITZEL
per 4 persone
4 petti di pollo senza pelle e senza osso (peso totale circa 450g)
2 spicchi di aglio schiacciati
2 cucchiaini di paprika dolce
2 cucchiaini di maggiorana secca
200 ml di latticello (buttermilk)
3 cucchiai di senape dolce
50g di fiocchi d'avena
50g di mandorle tritate finemente
la punta di un cucchiaino di lievito per torte salate
50g di farina
un cucchiaino di sale
olio di semi di girasole per friggere


 Appoggiare i petti di pollo su un tagliere e batterli con un batticarne o un mattarello finchè saranno circa mezzo cm di spessore e metterlo in un piatto poco profondo.
Mescolare l'aglio, la paprika, la maggiorana, il latticello e la senape in una caraffa e versare il tutto sul pollo, girandolo con una forchetta in modo che sia ben ricoperto.
Coprire con pellicola e far riposare in frigo per minimo un paio d'ore (o fino a 24)
Tirare il pollo fuori dal frigo mezz'ora prima di quando lo si vuole cucinare.
Mescolare avena, farina, lievito e sale e versarli in un piatto.
Scaldare sul fuoco una padella con circa un centimetro di olio, sembra tanto ma gli schnitzel vanno cotti in abbondante olio.
Scolare il pollo dalla marinata ed impanarlo nel mix preparato assicurandosi che sia ben ricoperto.
Una volta che l'olio è caldo friggere i pezzi per circa 3 minuti per lato finchè ben dorati.
Sempre comunque controllare che il pollo sia ben cotto anche all'interno.
Scolare su carta da cucina e servire dell'insalata verde.

NOTE

- come detto la ricetta è veramente semplice. Unico passaggio da non accellerare è la marinatura: più il pollo ci resta, meglio è.

- il pollo diventa tenerissimo, ok, ma ho provato la ricetta anche con cosce disossate e vi invito caldamente a fare lo stesso!

- il latticello o buttermilk ormai è reperibile ovunque. O dovrei dire lo era :) facilissimo farlo in casa in caso non fosse disponibile: metà latte e metà yogurt bianco, con un cucchiaino di succo di limone. Lasciate una mezz'ora a temperatura ambiete et voilà, è pronto.

- la panatura qui è il vero asso nella manica: il mix di avena, farina e mandorle con la punta di lievito creano una crosticina croccante veramente irresistibile.



lunedì 16 marzo 2020

Torta di mele velocissima





C'è una torta che ha seguito passo passo la mia infanzia ed adolescenza, ed è una torta allo yogurt che era un po' il cavallo di battaglia di mia madre.
Semplice, veloce, nessun procedimento complicato e veniva sempre bene.
Presente per innumerevoli colazioni e probabilmente un numero ancora maggiore di merende.
Per non parlare di compleanni o ricorrenze in cui se la batteva alla pari con il salame di cioccolato e spesso vinceva, dato che si prestava ad essere farcita e decorata.
Avrò sbuffato, a volte, a vederla nuovamente.
Sicuramente litigato con mia sorella per l'ultima goccia dell'impasto crudo che rimane uno dei migliori mai assaggiati.
Sta di fatto che oggi è sicuramente il piatto di mia madre che mi manca di più.
E si, la faccio.
Ma come veniva a lei non viene a me.
Quindi quando ho letto nell'introduzione a questa ricetta che ha accompagnato l'infanzia dell'autrice ho provato un moto di simpatia.
Empatia quando ha detto che per anni se l'è ritrovata nel cestino del pranzo di scuola quando invece avrebbe voluto una barretta al cioccolato come tutti i compagni, dato che essendo così semplice la mamma la preparava quasi tutti i giorni.
Ma mi sono sentita struggere quando ha descritto come le manchi, oggi, quel profumo e quel sapore.
 Perchè lo sappiamo: è il profumo del tempo che non c'è più :)


SPEEDY APPLE CAKE
da Strudel, Noodles and Dumplings di Anja Dunk
per 6 persone
per l'impasto
175g di burro ( e un altro po' per imburrare)
150 g di zucchero di canna chiaro, del tipo più fine
200 g di farina
un cucchiaino di lievito per dolci
3 uova leggermente battute
un pizzico di sale
per completare il dolce
6 piccole mele sbucciate, private del torsolo e tagliate a metà (Bramley, o qualunque varietà si preferisca)
50 g di uvetta
un cucchiaino di zucchero vanigliato
mezzo cucchiaino di cannella in polvere
un pochino di marzapane, facoltativo

Preriscaldare il forno a 180 gradi.
Imburrare una teglia da 23 cm con fondo amovibile o una tortiera che possa andare anche in tavola.
Fondere il burro in un pentolino quindi spegnere il fuoco ed aggiungere lo zucchero.
Battere per un minuto quindi aggiungere la farina, il lievito, le uova ed il sale. Mescolare tutto con un cucchiaio di legno finchè il tutto risulterà in un composto omogeneo.
Versare questo impasto nella teglia o tortiera preparata.
Mettere le mezze mele con la parte piatta verso il basso su un tagliere e tagliarle in fette da 3mm circa ma senza arrivare fino in fondo (dovranno rimanere tutte attacate alla base) quindi sistemarle sull'impasto. Spolverizzare con l'uvetta, lo zucchero vanigliato e la cannella quindi cuocere al centro del forno per circa 35-45 minuti, finchè sarà dorata e uno spiedino inserito al centro dell'impasto risulterà asciutto.
Far raffreddare il dolce nella teglia.


NOTE

- la torta non è buona: è buonissima. Le mele (per me le Granny Smith, le uniche che mi piacciano) vengono perfettamente cotte pur senza perdere la forma. E il trucco di tagliarle come descritto non solo alleggerisce il lavoro ma la rende anche molto bella da vedere. Nel mio forno ci sono voluti 40 minuti scarsi.
Ho usato una teglia che potesse andare in tavola ma devo dire che la torta si riesce a sformare benissimo se si usa una teglia con fondo amovibile e vengono fette perfette.

- tra impasto e mele ci avrò messo massimo quindici minuti. Inoltre qui non va montato il burro, non si devono sbattere le uova nè montare gli albumi, veramente basta un mestolo ed una ciotola sola.

-il marzapane, avendone in casa, l'ho aggiunto. Come l'autrice sottolinea è una gioia quando ne capita un pezzetto sotto di denti. Ma è assolutamente facoltativo.

- come in tutte le torte che prevedano questo passaggio, il fatto di spolverizzare con lo zucchero la superficie regala una crosticina da staccare furtivamente a pezzi ...come in quella famosa torta allo yogurt ;)

martedì 10 marzo 2020

Crauti



Può un libro sulla cucina tedesca non includere la ricetta dei crauti?
No, dice l'autrice, perchè è un piatto con cui ha un legame particolare come tanti altri suoi connazionali.
A me non piacevano finchè non ne assaggiai una volta di fatti in casa dalla mia amica russa: la sua cucina pareva un laboratorio dal numero di barattoli messi a fermentare.
Fermentava qualsiasi cosa le capitasse sotto mano, e anche se non sempre il profumo era invitante devo dire che lo era il risultato finale.
Tornando ai crauti, i suoi non avevano quel sapore forte e pungente dei barattoli del supermercato: delicati, buonissimi, profumati dalle spezie ed erbe.
Per non parlare del recente trend che vede nella fermentazione dei cibi un toccasana per problemi digestivi di ogni tipo, e sebbene non ci siano ancora studi che lo provino senza alcun dubbio è comunque un modo salutare per conservare i cibi.
Se fatto con le dovute accortezze, mi raccomando.
Barattoli sterilizzati, verdura pulita, ambiente areato dove fermentare.
Che oltre a quello che già c'è in giro manca solo questo ;)



SAUERKRAUT
un cavolo cappuccio oppure cavolo rosso da circa 1,2 kg
2.5, 3 cucchiaini di sale fino



Tagliare il cavolo a metà e quindi a striscioline da 2 mm.
Meglio fare questa operazione a mano piuttosto che in un robot dato che il sapore finale sarà migliore.
Mettere il cavolo in una ciotola di ceramica cospargendolo via via con il sale. Strofinarlo bene tra le dita quasi massaggiandolo, in modo che cominci a rilasciare del liquido.
All'inizio non sembra ma dopo circa 10 minuti si avrà abbastanza liquido per coprire il cavolo una volta messo in barattolo.
Mettere il cavolo in un barattolo di vetro sterilizzato da circa 1 litro di capacità, pressando bene con il manico di un mestolo via via che lo si aggiunge, assicurandosi sempre che il liquido arrivi fino in cima.
Continuare fino ad esaurimento del cavolo e versarvi anche l'eventuale liquido rimasto nella ciotola.
Riempire un barattolo più piccolo con dell'acqua e metterlo sul cavolo (all'interno del barattolo grande) in modo che lo tenga sommerso.
Coprire i barattoli con un panno da cucina pulito e lasciar fermentare in un luogo fresco ed aerato per un tempo variabile tra i 5 e 15 giorni.
Provare comunque i crauti già dopo 5 giorni, ma se si preferisce un sapore più deciso prolungare la fermentazione.
Una volta pronti togliere il barattolo che pressava il cavolo, chiudere ermeticamente quello che contiene i crauti, chiuderlo bene e conservarlo in frigo.
Il barattolo chiuso può durare anche un anno se tenuto in frigo o una cantina ben fredda.
Volendo possono essere aggiunti altri ingredienti per aromatizzare i crauti nel momento in cui si inzia il processo di sfregamento tra le mani: un cucchiaio di semi di cumino o due cucchiai di aneto fresco o un cucchiaino di semi di senape o di semi di sedano.
Se invece si vogliono aggiungere delle bacche di ginepro queste vanno messe direttamente nel barattolo.

NOTE

- la ricetta è di una facilità imbarazzante, l'unico sforzo è affettare il cavolo (non ho usato il robot, come indicato, ma non ho rinunciato alla mandolina) e massaggiarlo col sale. Il liquido in effetti comincia ad uscire subito ma bisogna avere un po' di pazienza per ottenerne a sufficienza per rimpire il barattolo.

- ho usato due barattoli piccoli come in foto invece di uno solo grande e ho aggiunto dei semi di cumino ad uno dei due. Ho assaggiato il primo dopo 5 giorni come indicato dall'autrice ed in effetti ho trovato un sapore gentile e delicato. Il secondo barattolo testato dopo 10 era già al limite del troppo forte per i gusti della sottoscritta ma comunque ancora molto buono.

-  per sterilizzare i barattoli l'autrice suggerisce due metodi: quello del lavaggio in lavastoviglie (coperchi compresi) a 60 gradi con asciugatura all'interno oppure il passaggio in forno a 140 gradi per 20 minuti. In questo secondo caso i coperchi possono essere invece fatti bollire per 10 minuti.

giovedì 5 marzo 2020

Pollo arrosto al limone di Marcella Hazan



Mettiamo un grattacielo, enorme, residenza privata di famiglie expat in una modernissima città della costa orientale dell'Arabia Saudita.
Mettiamo che la comunità abbia finora vissuto in santa pace, facendo delle diversità culturali un punto di incontro invece che di scontro, imparando tutti da ciascuno qualcosa di diverso in termini di usanze, abitudini, cibo.
Chi più, chi meno, ma nessuno è perfetto :)
Mettiamo che poi improvvisamente arrivi un virus di natura sconosciuta a far paura a tutti, indistintamente.
Attenzione, non ho detto che sia arrivato il virus: solo la paura di esso.
Mettiamo quindi che a quel ventiquattresimo piano, dove gli appartamenti guardano il mare, ci viva anche una famiglia cinese.
L'ironia, veramente fastidiosa,  si è sprecata.
Le domande anche, dato che la padrona di casa non parla una parola di inglese.
Però è sempre gentile, e se la incontri all'ascensore ti fa inchini e risatine provando a dire qualcosa di comprensibile che alla fine non le esce mai.
Santo cielo come fai con i vicini cinesi, mi sono sentita dire.
Hai sterilizzato i pulsanti degli ascensori?
Non prenderlo insieme a loro.
Non salutarla che poi ti risponde e contagia.
Inutile che sottolinei come la signora e tutta la sua famiglia stiano benissimo e non vadano in Cina da mesi.
Poi un giorno il mondo si capovolge.
Allo stesso piano della famiglia cinese ne vive una italiana.
La mia :)
Anche noi stiamo benissimo e non andiamo in Italia da mesi.
Però sono cominciati gli sguardi, le battute.
Il vicino messicano, con cui mai abbiamo scambiato non dico una parola ma nemmeno uno sguardo perchè di quella orrida specie che non risponde ai saluti, mi ha fermato all'ascensore.
Ah, Italian?
Un buongiorno non ci sarebbe stato male, ma già il fatto che abbia parlato possiamo annoverarlo tra uno dei miracoli del virus.
Problem, eh?
L'ascensore, il mio (ce ne sono cinque ad ogni piano) arriva prima che possa rispondere ma gli faccio un sorriso.
Salgo in taxi.
Il tassista di fiducia, che mi porta in giro da oltre due anni e sa benissimo che non sono stata recentemente in Italia dato che è lui che mi accompagna in aeroporto di solito.
Mi siedo e sento una specie di soffio.
Poi una nuvola.
Santo cielo, sta spruzzando l'abitacolo con qualcosa e intanto mi dice sorry, sorry.
Speriamo sia solo disinfettante e non che so, gas nervino per farmi fuori direttamente :)
Poi ieri sera bussano alla porta.
Le bimbe della signora cinese raccolgono fondi per una colletta di beneficienza organizzata dalla loro scuola.
Porgo un'offerta e spunta anche la mamma con un vassoio.
Le bimbe traducono: vuole ringraziarmi facendomi assaggiare dei dolcetti cinesi fatti da lei.
Li prendo con gioia.
E non ci sono topi nel ripieno, ma una buonissima crema di fagioli rossi.
Ha capito che mi sono piaciuti, ha detto che me li fa di nuovo.
Volete vedere che anche dal peggior dei mali alla fine esce fuori qualcosa di buono? ;)



No comment, e al momento siamo prigionieri qui perchè se lasciamo l'Arabia dobbiamo passare 14giorni in un Paese non considerato a rischio per poter rientrare. Peccato che la lista di quelli che ci accolgono a braccia aperte sia ogni giorno più corta :)
Piuttosto qui di corto c'è la lista degli ingredienti: leggete bene e seguite alla lettera, non avete idea di cosa venga fuori!
Scarpetta compresa.







MARCELLA HAZAN'S LEMON ROAST CHICKEN
da How to Eat a Peach di Diana Henry
per 6 persone

un pollo da circa 2kg, della migliore qualità possibile
sale e pepe
2 piccoli limoni bio

Rimuovere l'eccesso di grasso dall'esterno della cavità del pollo e condirlo bene con sale e pepe all'interno, quindi asciugarne la pelle molto bene con carta da cucina.
Rotolare i limoni sul piano di lavoro schiacciandoli un po' con il palmo delle mani (si possono anche battere leggermente con un mattarello ma senza romperli) quindi bucherellarli usando uno spiedino.
Inserirli quindi nella cavità del pollo e richiuderla usando degli stuzzicadenti.
Legare le zampe e condire molto bene con sale e pepe tutta la superficie.
Mettere quindi il pollo in una pirofila non troppo grande, che lo contenga quasi a misura (se troppo grande i liquidi che si formeranno evaporeranno in fretta ) con il petto rivolto verso il basso (al contrario, insomma) e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 30 minuti.
Quindi capovolgere il pollo, che ora sarà a petto in su, e cuocere altri 30 minuti.
Aumentare quindi la temperatura a 200 gradi e cuocere altri 15 minuti.
La pelle dovrà essere gonfia e dorata e si dovranno essere formati tutti i succhi di cottura sul fondo della teglia.
Cuocere qualche altro minuto se il pollo fosse ancora pallido.
Servirlo intero, porzionandolo direttamente a tavola ed irrorando ogni pezzo con i succhi di cottura.
Accompagnare a patate arrosto e dell'insalata, e non scordare il pane per la scarpetta :)

NOTE

- per regolarsi con la cottura Diana Henry dice di attenersi a quindici minuti per ogni 500g di pollo, più gli addizionali 15 minuti finali a temperatura più alta. Sempre meglio controllare comunque, che niente esiste di più orrido di un pollo crudo!


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