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martedì 17 settembre 2019

Mini pies con patate, caprino ed origano




Faccio subito mea culpa: le torte salate non mi fanno impazzire.
Sarà che nella maggior parte delle volte in cui mi vengono propinate e non posso per cortesia dire di no mi ritrovo davanti ad una pasta molle, un ripieno indefinito e sapori indistinti.
Per questo mi fa orrore anche la nomea di "svuotafrigo"spesso loro attribuita, che mi fa pensare che solo il cielo sa cosa ci sia dentro e sia meglio preteggersi rimanendo in beata ignoranza.
Che per carità, sembrano piatti facili ma non lo sono assolutamente: devi azzeccare la cottura del guscio, gli aromi, la consistenza del ripieno.
Io stessa non ne cucino mai a meno che costretta, e solo quel paio di ricette veramente buone del repertorio (entrambi su questo blog, tra l'altro).
Quindi perchè questa scelta?
Primo, me ne piace la dimensione. Più lavoro ovviamente che una pie singola ma decisamente più abbordabili per l'occhio in primis.
Secondo, l'autrice rivela nell'introduzione come la sua pie preferita sia un grande classico inglese, la Homity Pie, in pratica un guscio di brisée con un ripieno di patate, porri, cipolle e formaggio che fa la sua apparizione più o meno durante la Seconda Guerra Mondiale ma vive un periodo di estrema popolarità negli anni sessanta.
Una pie vegetariana, quindi, e come tale attualissima per il trend del meatless ora tanto in voga.
 Rivista, corretta ed alleggerita diventa quello che vedete qui.
Come non darle una chance allora? ;)


POTATO, SPRING ONION & GOATS' CHEESE HAND PIES
da Bazaar di S. Ghayour
(per 6 pezzi)

250 g di patate a pasta gialla (o patate nuove)
250g di formaggio caprino morbido
un cucchiaio di origano secco
3 bei cipollotti affettati finemente per intero
circa 15 g di foglie di dragoncello finemente tritate
una confezione da 320g di pasta sfoglia di buona qualità già stesa
un uovo leggermente battuto
un cucchiaino di semi di nigella
sale in fiocchi e pepe nero macinato al momento

Bollire le patate per 15 minuti quindi scolarle e lasciarle raffreddare.
Tagliare quindi le patate in due nel senso della lunghezza, quindi tagliare ogni metà a fettine (mezze lune, le chiama l'autrice :)
Mettere il caprino, l'origano, i cipollotti ed una generosa quantità di sale e pepe in una ciotola capiente e lavorare tutti gli ingredienti insieme. Aggiungere quindi le patate ed il dragoncello, mescolando finchè il tutto sarà omogeneo.
Preriscaldare il forno a 200 gradi e foderare una teglia con carta forno.
Tagliare la pasta sfoglia in sei quadrati quindi dividere il ripieno in sei porzioni tondeggianti.
Mettere quindi una pallina di ripieno al centro del quadrato di sfoglia e raccogliere i quattro lembi del quadrato sul ripieno in modo da chiuderli pizzicando la pasta (non devono essere perfetti).
Trasferire i pacchettini sulla teglia preparata, spennellarli con l'uovo, spolverizzarli con i semi di nigella e cuocerli per 25-30 minuti finchè ben dorati.
Servire subito.



NOTE 

- più che "pies" nel senso stretto della parola sono più qualcosa di simile a dei panzerotti ripieni: mille volte meglio! Il ripieno è morbido ma non cola, la pasta croccante, la dimensione facile da aggredire.
E come il titolo richiama, da mangiare con le mani.

- sono buonissime, qui veramente vedo un ibrido ben riuscito tra Medio Oriente ed Occidente: il ripieno della pie inglese nella forma ed invece il  guscio di tanti sfizi dello street food, e non solo, mediorientale. Solo per citarne alcune può ricordare nella forma la fatayer che si vede ovunque dalle mie parti, pasta ripiena di laban (il formaggio di yogurt che nel gusto acidulo può ricordare un caprino), carne o spinaci (o tutti insieme), e nei sapori la manakeesh, una sorta di pizza aperta coperta di formaggio e spezie. Immancabili, in entrambi i semi di nigella che sono per me l'aroma vero di un bazaar.  Una nota dell'autrice in merito sarebbe stata interessante.

- perchè ovviamente di qualcosa mi devo lamentare: odio profondamente quando nella lista ingrediendi si trovano diciture tipo qui sopra "confezione di pasta sfoglia da 320g". Essendo ormai assodato che viviamo nel mondo in cui sussurro qualcosa a Milano ed in tempo reale la sentono a Tokyo, ed assodato che certi chef/cuochi/foodblogger si rivolgano ad un pubblico internazionale ed eterogeneo, che fatica sarà mai dare le dimensioni del foglio usato.
La mia confezione  di pasta sfoglia era da 490g, per dire...ho solo ritagliato dei quadrati che mi sembravano delle dimensioni di quelli del libro. Nè Ottolenghi ma nemmeno una Martha Stewart od una Nigella hanno mai lasciato al caso questi solo apparentemente piccoli dettagli.

- buonissime tiepide ma deliziose anche a temperatura ambiente, sono state finite in un baleno. Sai la scusa che tanto sono piccole...:)

venerdì 13 settembre 2019

Biscotti al cioccolato, cannella a peperoncino (senza farina e senza lattosio)




C'è niente di più confortante di un biscotto?
L'autrice racconta nell'introduzione alla ricetta del suo essere estremamente esigente in materia: bisogna che sia croccante fuori e morbido dentro per conquistarla.
Meglio se con del cioccolato o magari della frutta secca.
Alla sottoscritta invece togliete davanti tutto ciò che sappia di frolla, burro e finisca in shortbread perchè non solo non ne rimangono, ma c'è il rischio che manco vengano cotti dati gli assaggi, piccoli ma continui, agli impasti crudi.
Che poi è stata sempre una libidine senza fine, questa degli assaggi precottura, perchè soggetta alle infornate...e non è che si cuociano biscotti tutti i giorni, ahimè.
Ora invece dalle mie parti, in quei supermarket giganti che non bastano ore a finire i corridoi e mi fanno sempre l'effetto di un luna-park, hanno fatto la loro apparizione le confezioni di "cookie-dough" ovvero impasto crudo pronto per essere mangiato e quindi senza ingredienti deperibili.
Sorprendo me stessa nel non averle ancora provate: non so se mi trattenga di più il numero aberrante di calorie per un bocconcino minuscolo o il fatto che temo cocente delusione.
Vi saprò dire :)
Qui invece il biscotto non è nemmeno un biscotto, ma quasi una meringa e come tale a grosso rischio dipendenza per la sottoscritta.
Perchè se al cioccolato posso resistere senza problemi (tranne se bianco) alla meringa dire no è già più complicato.
Quindi, un biscotto-non-biscotto, una meringa-non-meringa.
Come è finita? ;)





SPICED CHEWY CHOCOLATE COOKIES
da Bazaar di S. Ghayour
per 20 pezzi circa

4 albumi
300 g di zucchero a velo, setacciato
50 g di cacao amaro setacciato
un generoso pizzico di sale
150 g di gocce di cioccolato fondente
3 cucchiaini di caffè solubile sciolto in 3 cucchiaini di acqua tiepida
2 cucchiaini di pasta di vaniglia
2 cucchiaini di cannella in polvere
mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere
25 g di burro per la teglia

Preriscaldare il forno a 180 gradi e foderare la leccarda più grande che avete con carta forno.
Montare gli albumi con le fruste elettriche finchè saranno ben sodi e lasciare da parte.
In un'altra ciotola mescolare lo zucchero a velo, il cacao, il sale ed infine le gocce di cioccolato.
Ora con delicatezza unire le polveri agli albumi montati insieme a tutte le spezie, facendo attenzione a non mescolare ma piuttosto usando la spatola con un movimento rotatorio dal basso verso l'alto.
Appena il tutto è omogeneo ungere la carta forno con il burro (aiuta a far staccare i biscotti).
Usare un cucchiaino colmo di impasto per ogni biscotto, non di più, e lasciare almeno 2.5 cm tra uno e l'altro perchè in cottura si allargano moltissimo.
Usare più impasto per ciascun biscotto è sconsigliato, altrimenti diventano difficili da rimuovere.
Cuocere per 12 minuti, risulteranno ancora morbidi una volta tolti dal forno ma induriscono raffreddandosi. Non toccarli finchè freddi quindi usare una spatola piatta per rimuoverli dalla carta forno con delicatezza.

NOTE

- i biscotti sono semplici da fare e molto buoni. Unici inghippi possibili: va azzeccata la cottura che come ormai abbiamo ripetuto alla nausea dipende sempre dal proprio forno: nel mio sono stati perfetti 11 minuti invece dei 12 prescritti, e non vanno lavorati/mescolati troppo pena un impasto liquido e smontato. Il segreto è nella velocità ;)

- l'impasto a base di albumi, senza farina e con il cacao a dare struttura non è certo una novità (Martha Stewart docet, solo per citarne una). Quello che rende i biscotti più interessanti è certamente l'uso delle spezie, il peperoncino in primis.


- come ho già detto sono molto buoni e con il pregio di essere naturalmente gluten-free e, se si sostituisce il burro con cui ingere la teglia, anche senza lattosio. Si conservano molto bene in un barattolo per diversi giorni, anzi forse sono ancora più buoni il giorno dopo quando il croccantino dell'esterno si è assestato e rimane il cuore "gooey"come sorpresa ad ogni morso.

martedì 10 settembre 2019

Peperoni arrostiti con melassa di melagrana



Sarà perchè da me è sempre estate.
Sarà perchè fanno tanto Mediterraneo, ed ogni volta che li offro l'esclamazione più comune è oh, so Italian!
Sarà perchè arrostirli nel forno è una passeggiata.
Sarà perchè sono tra le verdure che trovo più spesso.
A caro prezzo, come tutto ciò che è fresco.
Ed in tutte le stagioni, che tanto qui ce n'è una sola e ci siamo messi il cuore in pace.
Sarà perchè non necessitano di granchè, dopo la cottura: condimento e via.
Quindi si, peperoni se ne vedono parecchi in casa arabafelice.
E qui viene il bello.
Perchè di solito vado di olio, aceto e origano.
Origano serio, eh, quello del giardino di mia sorella che dico sempre dovremmo vendere e che quando lo trasporto in valigia lo respirano a pieni polmoni pure i doganieri, sorridendo.
Basilico, quelle rare volte che ne ho trovato.
Ma appena qui ho letto melassa di melagrana tra gli ingredienti non ho potuto resistere: non solo finalmente un condimento diverso da provare, ma perdipiù uno che sembra chiamarmi a gran voce, vista la facilità con cui posso reperirlo.
La trovo al supermercato, ma ad ogni latitudine la trovate anche online: specie da quando diversi cuochi l'hanno proposta, Ottolenghi solo per citarne uno...
Non vi anticipo come  è andata a finire, ma un indizio ve lo do: cominciate a cercarla :)


ROASTED PEPPERS & POMEGRANATE VINAIGRETTE
da Bazaar Di S. Ghayour
per 6 persone
500 g di peperoni baby oppure 6 peperoni lunghi (rossi e gialli)
3 cucchiai di olio d'oliva
50 g di pistacchi grossolanamente tritati
sale in fiocchi (di Maldon se possibile)
per condire
3 cucchiai di melassa di melagrana
2 cucchiai di aceto di vino rosso
2 cucchiai di olio d'oliva
sale in fiocchi

Preriscaldare il forno alla temperatura massima e rivestire una teglia con carta forno.
Mettere i peperoni, precedentemente aperti a metà e privati dei semi, nella teglia con la pelle rivolta verso l'alto. Condire con l'olio ed il sale quindi cuocere finchè saranno ben arrostiti, circa 15 minuti.
Nel frattempo mescolare gli ingredienti del condimento, aggiungendogli un pochino di sale.
Trasferire quindi i peperoni su di un piatto da portata, versarvi sopra il condimento, i pistacchi tritati e servire.

NOTE

- ricetta di mero assemblaggio e quindi facilissima. Non so che forno abbia l'autrice del libro ma nel mio i peperoni non erano ancora ben arrostiti dopo un quarto d'ora: è andata meglio dopo quasi mezz'ora.

- il tocco di classe del piatto è l'uso della melassa di melagrana, comunissima nella cucina mediorientale e quindi diciamolo, pane per i miei denti :) non è altro che succo di melagrana che viene fatto ridurre fino a raggiungere una consistenza densa e sciropposa. Non è difficile realizzarlo in casa, in realtà, ma ovvio che da me si venda ovunque. La sua caratteristica è di NON essere dolce come ci si potrebbe aspettare, può assomigliare di più quasi ad una riduzione di vino o ad un ottimo balsamico invecchiato che ad uno sciroppo dolce. Se la acquistate, meglio quella che non ha zucchero aggiunto perchè più autentica. E' buonissima  anche nuda e cruda su una insalata di pomodori, o su qualunque verdura arrostita.

- non viene fatta menzione della pelle dei peperoni, che quindi non ho tolto come invece faccio di solito. Nessuno ha protestato, solo un commensale ho visto che l'ha rimossa con precisione chirurgica. In ogni caso viene via molto facilmente dopo la cottura.

- il piatto è buonissimo ed ancora meglio se lo lasciate riposare anche un giorno intero prima di servirlo. Nulla è avanzato, nemmeno il condimento che è stato tirato su col pane...

mercoledì 14 agosto 2019

Gelato al mango e lime, in tre ingredienti (vegan e gluten free)





Alla vigilia di un Ferragosto caldissimo per mille motivi, non solo per i cinquanta gradi che allietano le nostre giornate, non posso non condividere al volo una ricetta che definire strepitosa è poco.
Strepitosa per la velocità con cui si realizza.
Strepitosa per i pochi ingredienti necessari.
Strepitosa per essere talmente facile che non può non riuscire.
Sprepitosa perchè mette tutti d'accordo: non solo è buonissima, ma casualmente senza glutine e vegana.
Se vi serve un dessert quindi che rispecchi queste caratteristiche l'avete trovato.
Yotam Ottolenghi, il genio a cui va attribuito, dice che è un mix di flaky, icy and creamy: insomma, una vera chicca al palato.
Provate, provate, che dire che merita è poco... ;)




SUPER EASY, NO-CHURN MANGO ICE CREAM
di Yotam Ottolenghi
per 8-10 porzioni circa


800 g di polpa di mango sciroppata
400 g di panna di cocco (coconut cream, vedere la nota)
4 cucchiaini di buccia di lime grattugiata
80 ml di succo di lime (ne ho messo circa la metà)

per lo zucchero al lime
un cucchiaio di zucchero semolato
mezzo cucchiaino di buccia di lime grattugiata
6 foglie di lime Makrut (lime thai) tagliate a striscioline

Mettere la polpa di mango (scolata dal liquido) in un frullatore con la panna di cocco, la buccia ed il succo di lime. Frullare finchè il tutto sarà omogeneo quindi versare in un contenitore da circa 2 litri di capacità, coprire e mettere in freezer per almeno 9 ore.
Pere lo zucchero al lime, mettere tutti gli ingredienti in un macinino fino ad avere un composto fine (o in alternativa tritare molto finemente le foglie di lime, quindi unirle allo zucchero e buccia di lime.
Servire il gelato in coppette decorato con lo zucchero al lime e volendo del lime addizionale spremuto.


NOTE

-la coconut cream o panna di cocco (o anche crema di cocco come ho visto tradurre in Italia...) NON è, ovviamente il latte di cocco comune ma la parte più grassa che da esso viene prelevata. Si trova nei negozi di specialità etniche ma spesso anche nei Naturasì e, ovviamente, on line.

- la dose di lime indicata nella ricetta lo rende piuttosto aspro, se temete che sia troppo mettetene la metà come ho fatto io e comunque si sentirà senza però essere il sapore prevalente.

- la polpa di mango sciroppata si trova comunemente nei supermercati dalle mie parti, se non doveste reperirlo potete optare per del mango fresco o surgelato ma verificare poi all'assaggio se serva un po' di zucchero.

- le foglie di lime del tipo indicato non so onestamente quanto siano facilmente reperibili in Italia: usate quello che trovate :)

lunedì 15 luglio 2019

Cheesecake dolce-salata in coppa con composta di ciliegie


Vacanza in terra natìa in lingua expat non ha lo stesso significato che per gli altri mortali.
E' missione, spedizione, raid a seconda di come la si guardi.
Missione, tra le tante stavolta, rinnovo carta di identità scaduta dell'augusto consorte.
Il viaggio all'ufficio competente è preceduto da studi matti e disperatissimi, che il numero del comune per le info a riguardo diede come risposta un laconico"ne so quanto lei".
Eh si, perchè i residenti all'estero, scopro, non ricevono a differenza dei connazionali residenti in patria la carta d'identità elettronica ma ancora quella cartacea, per la quale secondo il sito del comune non occorre prendere appuntamento.
Niente di più facile.
Ci presentiamo forniti di foto, documenti alternativi, prova di residenza estera e pure le forbici, che l'ultima volta anni fa mi rimproverarono di non aver tagliato da me le foto e che loro forbici non ne avevano!
L'addetto alla distribuzione dei numeri d'ordine è gentile, ma non sa nulla della regolamentazione diversa per i residenti esteri.
Chiamerà la responsabile.
La signora arriva, già torva, e prima ancora che possiamo aprir bocca esordisce con un bel "oggi non è giornata".
Mi tappo la bocca e spieghiamo cosa ci serve.
Solerte, chiede se non abbiamo altri documenti.
Ma certo, abbiamo i passaporti.
Ebbene, allora vi bastano quelli.
Basiti, insistiamo che la carta di identità è scaduta.
Proclama che avendo i passaporti non è considerata emergenza (!) e sparisce blaterando chiudendosi a chiave, ebbene si, nel suo ufficio.
Insistiamo, bussiamo. Niente.
E' barricata e non esce.
Andate a Lourdes, vi aiutano,  esclama l'addetto ai numeri d'ordine.
Addirittura, gli risponde mio marito ridendo amaro.
Ma siamo noi a non aver capito: intende l'URP, non Lourdes, l'ufficio relazioni con il pubblico.
Dove in effetti ci danno ragione e fanno intendere che siccome il responsabile della sezione è in ferie la signora che lo sostituisce è un po' nervosa di suo...
Torniamo quindi da Lourdes, o URP, con con nuovo addetto che stana la signora ancora rinchiusa a chiave.
Sbraita meno, ora, si vede che questo è un suo superiore.
E qui la domanda fatidica.
Ma insomma, perchè la volete 'sta carta d'identità.
Stizzita, innervosita, arrabbiata.
Lei, non io.
Ma sto per diventarci.
Forse perchè è mio diritto averla e suo dovere darcela?
A questo non controbatte.
Allora andate a Fiumicino, all'aeroporto, dove vi rilasciano quelle in emergenze.
Ora basta.
Anche il mio augusto consorte, santo in questa vita come lo fu nella precedente e di certo nella prossima, non ce la fa più.
La voglio qui, ora, di carta.
Al volo chiedo anche il nome, della solerte responsabile.
Chissà, la proporrò per un encomio.
Cede.
Appuntamento la settimana successiva.
Carta avuta in cinque minuti.
Ma che bello lo sguardo preoccupato di quando le ho chiesto se volesse le mie forbici :D


Sempre no comment. Invece i commenti si sprecano per questo dolce che se mai servisse, conferma che Ottolenghi non sbaglia mai un colpo.
Tre componenti da fare in anticipo quando vi pare dato che si conservano benissimo per giorni. Casualmente gluten free! Una crema divina, non troppo dolce, la composta a bilanciare ed il crumble per una nota croccante: mi saprete dire ;)


SWEET AND SALTY CHEESECAKE WITH CHERRIES
da Simple di Yotam Ottolenghi 
per 6-8 porzioni

100 g di feta
300 g di formaggio cremoso tipo Philadelphia (intero, non quello light)
3 cucchiai di zucchero semolato
un cucchiaino di buccia di limone grattugiata
130 ml di doppia panna da montare (vedere la nota)

per il crumble
100 g di nocciole spellate, tagliate grossolamente
2 cucchiai di burro freddo di frigo 
80 g di farina di mandorle
25 g di zucchero semolato
un cucchiaio di sesamo (o sesamo nero)
un pizzico di sale

per la composta di ciliegie
600 g di ciliegie surgelate denocciolate (fatte scongelare)
90 g di zucchero semolato
4 anici stellati
4 strisce di buccia d'arancia (ricavate da una sola arancia)


Usando una spatola cercare di rendere la feta cremosa e senza grumi (ho usato un frullatore). Unire il Philadelphia, lo zucchero e la buccia di limone e mescolare. Unire la panna e montare finchè il tutto prende consistenza tanto da mantenere la forma. Conservare in frigo.

Per il crumble, preriscaldare il forno a 200 gradi. Mettere nocciole, il burro tagliato a cubetti, la farina di mandorle e lo zucchero in una ciotol. Usando le dita intridere il burro con il composto (ci vuole un po' di pazienza, ma ci si riesce) finchè si formeranno delle grosse briciole. Unire quindi il sesamo ed il sale, quindi versare in una teglia e cuocere per circa 12 minuti o comunque finchè ben dorato.

Per la composta, mettere ciliegie, zucchero, anice stellato e buccia di arancia in un pentolino. Cuocere su fuoco medio/alto e calcolare dal bollore circa 10-15 minuti finchè il tutto sarà leggermente addensato (addenserà di più  raffreddandosi). Far raffreddare a temperatura ambiente e togliere buccia di arancia ed anice stellato.

Quando pronti a servire il dolce versare un po' del composto di formaggio in delle ciotole o coppe individuali. Guarnire con del crumble, un po' di composta, ancora del crumble e servire.
Volendo, velare con un filo d'olio d'oliva (che non ho messo).


NOTE

- la crema di formaggio può essere realizzata qualche giorno in anticipo e tenuta in frigo, idem la composta di ciliegie. Anche il crumble può essere realizzato e conservato in un contenitore ermetico.

- vengono usate ciliegie surgelate e denocciolate che non faccio fatica a trovare dove vivo. Vanno benissimo anche quelle fresche ovviamente.

- vengono volutamente più composta e più crumble di quelli che serviranno per la ricetta: ma sono buonissimi, dice Ottolenghi, anche semplicemente su dello yogurt. 
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