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lunedì 9 dicembre 2019

Polvorones al pistacchio



Non è questo il periodo sacro in cui nonostante il tempo sia se possibile meno del solito si ha la scusa per provare nuovi biscotti?
Li avevo puntati da tempo immemore, e già sapevo che sarebbero stati buonissimi.
Quello che non sapevo è che mai come in questo caso la parola "buonissimi" non rende minimamente quello che sono questi biscotti.
L'augusto consorte, con due in bocca, ha chiesto deroga alla non scritta regola che solo ben poche ricette si ripetono, in casa arabafelice, mentre si insegue il nuovo ed il curioso...
Si sciolgono in bocca, un'esplosione quasi, e sentirete i pistacchi, la cannella da ultima, forse un po' il salato e si, quel grado di  burroso che ogni biscotto che si rispetti deve promettere e mantenere.
Come vi ho già detto per il fudge dell'ultima ricetta, fateli e regalateli.
E non mangiatevi tutto l'impasto crudo...
O teneteveli tutti pensando che tanto la prova costume è lontanissima :D




PISTACHIO POLVORONES


120 g di farina 00
120 g di farina integrale fine per dolci (oppure altra farina 00)
un quarto di cucchiaino di cannella in polvere
la punta di un cucchiaino di sale fino
225 g di burro a temperatura ambiente
225 g di zucchero a velo (non vanno tutti dentro i biscotti, leggere bene)
un cucchiaino e mezzo di estratto di vaniglia
mezzo cucchiaino di estratto di mandorle
95 g di pistacchi leggermente tostati non salati (metà macinata finemente l'altra metà leggermente più grossolana)
20 g di farina di mandorle


In una ciotola mescolare la farina, (o le farine se si usano i due tipi) la cannella ed il sale.
A parte sbattere il burro con le fruste elettriche per circa 5 minuti finchè chiaro e montato, unirvi quindi 75 g di zucchero a velo (presi dal totale della ricetta) e sbattere ancora per un minuto.
Unire estratto di vaniglia e quello di mandorle, quindi aggiungere la farina usando una spatola senza mescolare troppo.
Unire tutti in una volta farina di mandorle e pistacchi (sia quelli in polvere che quelli più grossolani), mescolare velocemente solo finchè il tutto sta insieme quindi avvolgere l'impasto in pellicola e mettere in frigo mezz'ora almeno o finchè sodo (è piuttosto morbido appena fatto).
Prelevare pezzetti di impasto grandi all'incirca un cucchiaio scarso e formare delle palline che andranno rotolate nello zucchero a velo rimasto.
Sistemarle in teglia coperta con carta forno distanziandole di circa 2,5 cm l'una dall'altra e mettere in freezer per 15 minuti finchè ben sode.
Cuocere quindi in forno preriscaldato a 180 gradi per curca 18-22 minuti finchè saranno dorate attorno al bordo (c'è voluto meno nel mio forno, quindi controllate a vista)
Sfornare e far riposare nella stessa teglia per 10 minuti, quindi trasferire su una gratella per far raffreddare completamente.
Quando saranno perfettamente raffreddati  rotolare ogni biscotto nello zucchero a velo rimasto.
Conservarli in un contenitore ermetico, durano anche una settimana.


NOTE

- la farina integrale per dolci ha una grana più fine di quella classica, se non la trovate optate per tutta farina 00.

- i biscotti crudi possono essere surgelati, nel caso cuocere circa un minuto un più ma come ho detto meglio controllare a vista. Non stracuoceteli!

mercoledì 27 novembre 2019

Il fudge più buono del mondo (gluten free e senza uova)



Di nuovo quel periodo dell'anno nella vita expat: quando le vacanze si avvicinano e ci si comincia a fare gli auguri per tutte le feste, da Thanksgiving a Natale, per anticiparsi dato che poi a breve quasi tutti partono.
E di nuovo il fantozziano scambio di regali di  cui vi ho parlato già lo scorso anno e che, credetemi, non è migliorato affatto.
Anzi.
Complice il grande movimento ambientalista del momento ecco che l'ispirazione è stata il DIY, il regalo fai da te.
Niente sprechi, usiamo quello che abbiamo in casa, attiviamo la fantasia.
Bellissima idea, in teoria.
Nella pratica un po' meno, dato che nell'ordine ho rimediato: primo, un sapone fatto in casa con ingredienti che sono stati definiti "preziosi e segreti" dalla signora che lo ha realizzato.
Temo una vaga presenza di candeggina però, visto il segno che mi ha lasciato sulle mani appena ho provato a usarlo: funzionerà meglio come detersivo per le superfici, immagino.
Una candela fatta con avanzi di cera : e qui l'idea poteva essere vincente, peccato che la cera sia stata versata in un contenitore che appena accesa si è sciolto con lei.
Un'esortazione a pensare alla caducità delle cose umane?
Leggermente meglio è andata col cibo, d'altronde assaggiare specialità di altre culture e Paesi è una delle mie passioni.
I dolcetti filippini i migliori insieme ad alcune variazioni di brigadeiros brasiliani chiamati "brigadeiros gourmet" e di cui devo riuscire a farmi dare la ricetta a costo di minacciare con le armi.
Meno poetica la signora che ha portato una scatola di cioccolatini acquistata ma, ahimè, dalla quale ne mancavano alcuni.
Ha candidamente ammesso che non le fossero piacuti, ma meglio riciclare che buttare.
No comment.
Ma vince la coppa la tizia americana che ha portato dei tipici biscuits, quelli che accompagnano il tacchino al Ringraziamento, al formaggio.
Divini, ve lo giuro.
Tampinata dalla sottoscritta, prima ha ringraziato.
Poi ha cominciato a balbettare.
Che formaggio avesse usato, non lo ricordava.
Farina, burro?
Forse.
Per ammettere solo per sfinimento oh dear, I have no idea. They are from a box!
Fatti con apposito preparato pronto.
Pazienza :)

Questi erano nei vassoi che ho regalato e non c'è stato nessuno che non se ne sia mangiato metà prima ancora che l'evento fosse finito. Dunque, fudge ne avete visti altri su queste pagine ma qui è un altro livello proprio: scioglievoli, buonissimi, irresistibili. La droga.
Impossibile smettere di mangiarne.
Fatene tanti.
E regalateli al prù presto, anche se la prova costume è lontanissima, ancora :D






BEST CHOCOLATE FUDGE
da Food52
per una teglia quadrata da 20 cm
70 g di burro non salato
560 g di cioccolato fondente tritato col coltello (o comunque tagliato in piccoli pezzi)
una lattina da 397 g di latte condensato zuccherato
un cucchiaino di caffè solubile
mezzo cucchiaino di sale in fiocchi (tipo Maldon) più altro da cospargere sopra


Foderare una teglia quadrata da 20cm con carta forno.
Preparare il burro nocciola: mettere il burro in una piccola casseruola a fondo spesso su fuoco medio/alto. Cuocere senza mai perdere di vista e mescolando ogni tanto finchè si forma la schiuma, l'odore diventa quasi di nocciole tostate e si formano dei residui sul fondo di color pane tostato, insomma scuri.
Togliere dal fuoco (continuerà a cuocere un pochino ancora col calore residuo) quindi trasferirlo in una ciotola.
Sciogliere il cioccolato nel modo preferito, a bagnomaria o al microonde  se si è pratici col metodo.
Aggiungere quindi al cioccolato il burro nocciola, il latte condensato, il caffè solubile e mezzo cucchiaino di sale.
Mescolare bene  e il composto comincerà ad addensare e prendere l'aspetto di terra bagnata (sic!).
Assaggiare un pezzetto ed aggiungere altro sale a piacere  tenendo però presente che dell'altro ne andrà sulla superficie.
Versare il tutto nella teglia preparata  e usare una spatola bagnata per livellare (ma con le mani si fa meglio).
Aggiungere dei fiocchi di sale, coprire e mettere in frigo almeno due ore (ma meglio una notte) finchè sarà facilmente tagliabile in quadretti.
Meglio usare un coltello scaldato sotto l'acqua del rubinetto (ma perfettamente asciugato).
Durano oltre una settimana in frigo o un mese in freezer, ma portare a temperatura ambiente prima di gustare.


NOTE

- l'unico passaggio a cui fare attenzione è quello della preparazione del burro: consiglio di usare un pentolino chiaro in modo da vedere bene la trasformazione del burro e non rischiare di bruciarlo.

-il composto appare un po' granuloso quando comincia ad addensare, non preoccupatevi, lavorate velocemente e dopo che sarà rassodato sarà perfetto!


venerdì 15 novembre 2019

Chutney di Natale


Anche i chutney, come tante altre che mi sono sembrate inizialmente stramberie, fanno parte delle scoperte della vita expat.
La prima volta che me ne hanno offerto uno non avevo idea di cosa fosse, cosa farci e nemmeno ne avevo mai sentito il nome.
Una signora inglese me lo regalò ormai diversi anni fa, fatto da lei: grazie al cielo la curiosità ebbe la meglio sui molti dubbi e reticenze che ancora avevo allora.
Mi si aprì un mondo, ed oltre a mangiarli volentieri li preparo molto spesso anche solo per regalarli dato il successo che riscuotono e la versatilità che li contraddistingue.
Nati in India e poi regalati al resto del mondo in primo luogo dagli Inglesi, quelli classici hanno in genere una base di frutta e verdura cotte in aceto e spezie.
Anche se il primo chutney commercializzato in realtà non fu indiano ma proprio inglese, col  nome di Major Grey, ovvero la figura molto probabilmente inventata del militare inglese che ne era ghiotto così tanto da averne preparato una sua versione a base di mango.
In questo di Delia Smith il mango non c'è, ma c'è tutta la frutta secca che la fa da padrone sulle tavole di Natale: datteri, prugne ed albicocche secche.
Da qui il nome di chutney di Natale.
Ed anche perchè fa bellissima ed originale figura tra i regali homemade da farsi per forza di cose in anticipo ;)

CHRISTMAS CHUTNEY
per un barattolo dalla capacità di un litro
350 g di prugne secche denocciolate
275 g di albicocche secche
275 g di datteri snocciolati
450 g di cipolla
570 ml di aceto di mele
50 g di sale
un cucchiaino da caffè raso di zenzero fresco grattugiato o un cucchiaino colmo di quello secco
75 g di bacche di pimento (pepe garofanato)
450 g di zucchero demerara
 
 Tagliare in cubetti sottili la cipolla e la frutta secca. L'operazione può essere comodamente fatta in un robot da cucina o a mano, dotandosi di un buon coltello e tanta pazienza.
Quando l'operazione è conclusa mettere l'aceto in una larga casseruola con il sale e lo zenzero ed infine le bacche di pimento avvolte in una garza e ben chiuse in modo che non possano fuoriuscire.
Mettere sul fuoco ed all'arrivo a bollore versarvi la frutta secca tagliuzzata, la cipolla e lo zucchero.
Lasciar sobollire piano senza coperchio per circa un'ora e mezza o comunque finchè il chutney risulterà addensato.
Non dimenticarsi di mescolare di tanto in tanto durante la cottura.
Per verificare che sia pronto passare un cucchiaio sulla superficie del chutney: dovrà lasciare un solco che non viene immediatamente riempito dall'aceto.
Nel frattempo preparare i barattoli che vanno ben lavati, asciugati e scaldati in forno moderato per 5 minuti.
Versare il chutney nei barattoli tiepidi e chiuderli bene, capovolgendoli.
Etichettare i barattoli una volta freddi e far riposare un mese prima di assaggiare.


 NOTE

- il lavoro non è particolarmente gravoso se si usa un robot da cucina: mai mi sarebbe venuto in mente, nè avrei avuto onestamente tempo e pazienza, per mettermi a tagliuzzare tutto con il coltello. Si pesa, si mischia e si cuoce. Tutto qui.

- le bacche di pimento sono introvabili, per cui ho sopperito con un po' di pimento in polvere. Attenzione solo al sale, che per me era perfetto così ma ricordo che il sale all'estero sala meno che in Italia (giuro, e tutte le straniere o chi vive in altri Paesi lo confermerà)

- tempo di cottura perfetto al secondo ed anche dose per i barattoli : invece che uno grande ne ho riempiti quattro più piccoli.

-  il gusto di questo chutney è deliziosamente agrodolce e veramente natalizio. Si abbina benissimo a carni fredde, maiale, salsicce ma anche con del formaggio stagionato (il Cheddar per Donna Hay, io direi un bel pecorino a latitudini italiche.

- last but not least, deve riposare un mese prima di essere assaggiato: quindi realizzandolo ora sarà perfetto per Natale. E diciamolo, è il regalo veramente per tutti: l'amico gourmet, quello celiaco ed anche il vegano!

martedì 12 novembre 2019

Anatra arrosto con salsa di ciliegie e vino rosso


Anatra a casa mia per molto tempo è stato sinonimo di festa grande.
Pressocchè introvabile alle mie latitudini precedenti, quando con fare furtivo il commesso del supermercato mi sussurrava che ne erano arrivate un paio mi precipitavo all'acquisto "tanto per".
E poco importa che non fosse Natale, Capodanno, o alcuna Eid del Paese che mi ospita: si festeggia a prescindere dall'occasione, no?
Ora che invece vivo a latitudini più generose confesso che appare in tavola più spesso, complice il fatto di essere uno dei piatti in assoluto tra i preferiti dell'augusto consorte ed il fatto che con le dovute accortezze viene buonissima senza troppo lavoro.
Con le dovute accortezze, ho detto: che mi sono state rifilate anatre secche e stoppose da perderci i denti e il fiato per soffocamento...
Di questa ricetta Delia Smith dice di farla e rifarla da oltre trent'anni, e che nonostante ne abbia provate tante sempre a questa ritorna.
Mi ha strappato un sorriso leggendo gli ingredienti e trovando abbondante vino nella salsa: conoscendo la passione della signora per gli alcolici comprendo meglio la predilezione ;)


ROAST DUCK WITH CHERRY SAUCE
per 4 persone
un'anatra pulita e pronta per la cottura di circa 2.25, 2.27 kg
sale in fiocchi
pepe macinato al momento
del crescione fresco, per accompagnare
per la salsa
275 g di confettura di ciliegie di ottima qualità, meglio se acidula
225 g di vino rosso
 
Preriscaldare il forno a 220 gradi.
Tamponare bene l'anatra con carta da cucina quindi usando uno spiedino bucherellare le parti più grasse della pelle, specie quelle tra le zampe ed il petto.
Condire l'anatra generosamente con sale e pepe ricordando che il sale aiuta ad ottenere una pelle più croccante.
Porla su una grata con una teglia sotto ( se non si possiede una grata realizzare qualcosa di simile usando della carta alluminio in modo che l'anatra non anneghi nei suoi succhi e nel grasso che rilascerà) quindi mettere il tutto in forno in uno dei ripiani alti.
Dopo 20 minuti abbassare la temperatura a 180 gradi e lasciare l'anatra cuocere per circa 2 ore e mezzo (30 minuti in più in caso di anatra da quasi 3 kg)
Ogni tanto svuotare la teglia in cui si raccoglie il grasso (conservatelo, è favoloso per le patate arrosto!)
Per realizzare la salsa mescolare vino e confettura quindi porre il tutto sul fuoco facendo bollire piano per 10 minuti o comunque finchè sarà leggermente addensato.
A fine cottura la pelle dovrà risultare croccante, in caso contrario prolungarla di cinque minuti.
Far riposare l'anatra altri cinque minuti prima di tagliarla in porzioni.
Servirla con la salsa a parte ed il crescione ad accompagnare.
 
 
NOTE 

- la ricetta è tutto sommato semplice, solo un po' lunga. Attenzione al peso dell'anatra per aggiustare i tempi di cottura. Il fatto di asciugarla e di salarla abbondantemente sono passaggi essenziali per ottenere quella pelle croccante che tutti si litigheranno.

- essenziale anche cuocerla su una griglia in modo che non anneghi nel suo stesso grasso. E assolutamente, conservatelo come indicato e fateci le patate arrosto: vedrete il paradiso!

- la salsa di accompagnamento è deliziosa. Non risulta troppo dolce grazie al vino ed alla scelta di una confettura abbastanza aspra. Ci sta divinamente.

- Anatre ne ho cotte tante, e di solito lo faccio a bassa temperatura ma la botta di calore iniziale dona un bel colore e, nuovamente, favorisce la formazione della pelle croccante di cui sopra.
 

martedì 29 ottobre 2019

Patate al forno con barbabietola, trota affumicata e caviale di salmone




Giorni fa mi è capitato sotto gli occhi il tweet di Alessandro Pipero, la mente eclettica e geniale dietro il noto ristorante romano che porta il suo nome.
Ebbene, diceva che se dai a tot numero di persone un piatto di pollo e patate, tutte inizieranno dalle patate.
Battute becere a parte, le patate hanno un appeal che pochi altri cibi possono reclamare.
Qual è la ricetta più cliccata e visitata del mio blog personale?
Non una di quelle goduriose torte, o quei biscotti strani.
E' una teglia di patate al forno.
Per carità, cucinate secondo i dettami di Heston Blumenthal, ma sempre patate al forno sono.
E le patatine fritte, quelle che nessuno ordina al ristorante e poi ci si azzuffa per l'unica porzione del tavolo?
O ancora, perversione segreta, certe chips in busta che nemmeno compro più per non dover fare lo sforzo di resistere alla tentazione.
Questo per dire che non solo le patate mi piacciono, ma mi piacciono in tutti i modi anche semplicemente lessate.
Per cui vedere questo piatto ed amarlo subito è stato un attimo.
L'assaggio, solo la conferma che l'amore era ben riposto :D





BAKED POTATOES WITH SMOKED TROUT, DILLED BEETROOT, CREME FRAICHE AND KETA
per 2 persone
da From the Oven to the Table di Diana Henry

2 grosse patate
sale in fiocchi e pepe macinato al momento
60 g di barbabietola lessata (non sott'aceto)
1 cipollotto finemente tritato
mezza cucchiaiata di aneto tritato, solo le foglie
20 g di burro non salato
75 g di trota affumicata
una spruzzata di succo di limone
60 g di crème fraiche
25g di uova di salmone
radicchio rosso o di Treviso per accompagnare


Preriscaldare il forno ventilato a 190 gradi (200 se statico).
Spazzolare le patate e pungerle con i rebbi di una forchetta. Mentre sono ancora umide salarle spolverizzarle con i fiocchi di sale, questo favorirà la formazione di una buccia più croccante (cuocerle avvolte nell'alluminio la rende invece morbida)
Mettere le patate in una teglia senza che si tocchino quindi inumidire la teglia con poca acqua fatta cadere agitando le mani bagnate.
Cuocere per circa un'ora, un'ora e mezzo: il tempo dipende dalla misura delle patate e da quante se ne cuociono (più patate, più tempo).
Per controllare la cottura premerle leggermente: devono essere morbide sotto la buccia ma non sfarsi. Per sicurezza infilzare con uno spiedino che deve poter entrare facilmente fino al centro.
Mentre le patate cuociono tagliuzzare la barbabietola e condirla con sale e pepe, quindi mescolarla all'aneto ed al cipollotto.
Pronte le patate aprirle in due, condire leggermente le due metà e mettere su ciascuna un po' di burro.
Coprire quindi con il mix di barbabietola e la trota tagliata a pezzi, spruzzare con succo di limone quindi aggiungere della crème fraiche e delle uova di salmone.
Condire con una macinata di pepe e servire con il radicchio scelto.

NOTE

- L'autrice dice che per quanto possa suonare strano, questo è forse il piatto che preferisce in tutto il libro. Per capire davvero va assaggiato: questa non è una patata bollita condita, è un piatto unico magistrale. La base quasi neutra della patata incontra la sapidità della trota affumicata e del caviale di salmone. Cuscinetto tra le due parti la barbabietola esaltata dal cipollotto come non credevo e la crème fraiche. Insomma, un mosaico perfettamente azzeccato.

- piatto semplicissimo, in realtà di mero assemblaggio, ma costoso come sottolinea la stessa Diana Henry. Ma merita di essere realizzato con prodotti eccellenti, e non succedanei più economici e decisamente cattivi che si trovano facilmente in vendita. E soprattutto prendetevi la briga di cuocere le patate al forno come indicato, e non lessarle: il risultato è di un altro livello.

- tiepida, col tocco del burro che si fonde al contatto, è la morte sua. Una cena regale, per la sera che re e regina vogliono mangiare tranquillamente a casa :)
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