lunedì 21 settembre 2015

Croissants francesi con crema frangipane




Ullallà, che sorpresa.
E si che di croissants in casa arabafelice se ne fanno, e congelano, parecchi.
Pubblicati, in effetti, solo quelli cialtroni.
D'altronde ho pur sempre una reputazione da difendere ;)
Sempre alla ricerca di quella ricetta perfetta che superi la precedente per un nonnulla.
Ci sono stati quelli di Paul Hollywood, di Pierre Hermè, di Michel Roux, di Felder.
Passando per i primissimi visti su Youtube un tot di anni fa con una signora buffa che all'epoca non sapevo fosse certo la famosa Julia Child....
Il mattarello a sbattere il burro.
E la signora di sotto a telefonare per sapere cosa stesse succedendo.
Vennero, con la fortuna del principiante, e pure bene.
Nonostante il caldo, l'Arabia, l'inesperienza e la telefonata.
Da allora ho cambiato casa, ed il burro posso sbatterlo quanto mi pare.
Non è cambiato il clima in cui abito, e pazienza.
Due, dicasi due, condizionatori in cucina.
La ricetta di Luisa Jane Rusconi è quella che mi sarebbe servita all'epoca.
Spiegata benissimo, venuta al primo colpo.
Onestamente a me i croissants piacciono vuoti, o al massimo con la marmellata.
Ma poi mi sono ricordata di quelli mangiati da Fauchon.
Con un aroma di mandorla sottile e nessuna crema che ti scoppiasse in faccia al primo morso.
Et voilà, partecipo all'MTChallenge di questo mese!





CROISSANTS
per circa 12 pezzi 
400 g farina 00 
  220 ml latte  
40 g burro ammorbidito  
30 g zucchero 
4 g lievito di birra disidratato
9 g sale 
4 g aceto di vino bianco

200 g burro per la sfogliatura

per la crema frangipane
(dose per farcire 6 croissants)

50 g di burro
25 g di zucchero semolato
un uovo intero
35 g di farina
la punta di un cucchiaino di lievito per dolci
qualche goccia di estratto di mandorle
50 g di farina di mandorle 


Per i croissants: mescolare la farina con il lievito ed a parte sciogliere lo zucchero ed il sale nel latte ed aceto. Unire i due composti e i 40 g di burro morbido quindi lavorare un poco ma senza esagerare. 
Avvolgere il panetto ottenuto nella pellicola e mettere in frigo 6 ore (io una notte).
Il giorno dopo preparare il panetto di burro per la sfogliatura schiacciandolo tra due fogli di carta forno con il mattarello come mostrato in questo video.
Prendere l'impasto dal frigo e stenderlo in un rettangolo che sia lungo il doppio del panetto di burro e largo circa 2cm di più.
Poggiare il panetto di burro steso (e tenuto in frigo fino a questo momento) su una metà dell'impasto e richiudervi sopra l'altra metà.
Procedere quindi con una piega a tre (a libro) schiacciando con il mattarello sempre come mostrato nel video, facendo attenzione che l'impasto non si strappi.


Avvolgere il panetto nella pellicola e mettere in frigo mezz'ora.
Riprenderlo, girarlo in modo che la piega risulti a destra, stenderlo di nuovo e ripiegarlo a tre.
Rimettere in frigo e ripetere questa operazione ancora una volta.
Passato l'ultimo riposo dividere l'impasto in due e stendere ciascuna metà in un rettangolo circa 25 cm per 34 cm.
Sbattere l'impasto sul tavolo infarinato quindi tagliare dei triangoli.


Far riposare i triangoli in frigo 20 minuti, quindi inciderli leggermente alla base e farcirli con la crema frangipane, solo un velo mi raccomando.



Formare i croissants arrotolandoli senza premere nè stringere.
Spennellarli con uovo battuto passato al colino ed ora avete due strade.


Se preparate i croissants per la mattina successiva:lasciateli lievitare per un'ora nella teglia, metterla in frigo per la notte e la mattina successiva tirarla fuori per due ore prima della cottura.

Se preparate i croissants perchè siano pronti in giornata: lasciarli lievitare due/tre ore a temperatura ambiente sempre coperti con pellicola (io metto la teglia dentro una busta di plastica pulita che stia bella larga) e quindi cuocerli dopo averli spennellati nuovamente con l'uovo.
Per la cottura ho preriscaldato il forno a 220 gradi, appena infornato ho abbassato a 200 e proseguito la cottura per 10 minuti, quindi abbassato a 190 per altri 7-8 minuti.
Far intiepidire prima di servire.

Per la crema frangipane: sbattere burro ammorbidito e zucchero con le fruste elettriche ad alta velocità per 5 minuti. Aggiungere l'uovo ed un cucchiaio di farina presa dal totale che serve per la ricetta. Sbattere altri 3 minuti.
Unire quindi il resto della farina, il lievito, la farina di mandorle e l'estratto. Sbattere per due minuti e la crema è pronta da usare.
Si spalmerà più facilmente se tenuta mezz'ora in frigo.



NOTE

- i croissants possono essere surgelati cotti. Far scongelare in frigo chiusi nella plastica quindi passare qulche minuto in forno.

- la crema frangipane cuoce in forno regalando al croissant un delicatissimo aroma di mandorla.

- metà dei croissants li ho comunque lasciati vuoti, e possono essere farciti anche dopo la cottura.

- la crema frangipane può essere preparata il giorno prima e tenuta in frigo coperta con la pellicola.




giovedì 17 settembre 2015

Panna cotta alla Nutella


E cade una gru.
Mica in un posto qualunque.
Alla Mecca.
E mica, che so, in periferia.
Cade sulla Grande Moschea.
Nell'enorme spazio in cui i pellegrini si riuniscono per pregare.
Centinaia, migliaia.
C'era vento, moltissimo.
La gru è enorme.
Come tutto da queste parti, del resto.
Grandi gli spazi.
I palazzi.
Le macchine.
I temporali.
Questo non fa eccezione.
Il numero di morti hanno smesso di aggiornarlo dopo che ha superato il centinaio.
I feriti che muoiono dopo forse non contano più.
Tutto grande, dicevo.
Anche le coincidenze.
E' l'undici Settembre.
E la gru appartiene ad una multinazionale tra le più importanti del Medio Oriente.
Saudi Bin Laden, si chiama.
Che poi nessuno è perfetto.
Nemmeno una multinazionale dai mezzi illimitati è esente da errori o falli tecnici.
O forse si.
Un dipendente, intervistato, ha detto che non è possibile.
Ciò che è accaduto va oltre il potere degli essere umani, dice.
E' opera di Dio.
Non commento, lo sapete.
E non perchè ho paura che Dio in persona mi punisca.
Ma chissà, passasse di qui uno degli infallibili di cui sopra ;)


Cambiamo argomento :) con solo una parola: Nutella.  
Self explanatory, dice la mia collega.
E se a Nutella aggiungo la parola Nigella viene fuori il paradiso.
Vi fidate?



NUTELLA PANNA COTTA
da Nigellissima di Nigella Lawson
per 6 stampini piccoli

250 ml di latte intero
250 ml di panna ad alto contenuto di grassi
250 g di Nutella
8 g di gelatina in fogli (6g se non volete sformarla)

per servire

100 ml di panna fresca da montare
6 cucchiai di liquore Frangelico
nocciole tostate e tritate per decorare


Versare latte e panna in un pentolino quindi aggiungere la Nutella girando bene. Mettere
il tutto su fuoco basso mescolando sempre finchè bolle.
Nel frattempo ammorbidire la gelatina in acqua fredda.
Appena il composto di Nutella prende il bollore toglierlo dal fuoco e versarne una piccola parte in un recipiente, circa 250 ml, e scioglierci la gelatina.
Unire quindi di nuovo i due composti.
Versare negli stampini e tenere in frigo minimo 6 ore meglio una notte.
Decorare con panna montata con liquore e nocciole tostate e tritate.


NOTE

- di una facilità disarmante, ho trovato qualche difficoltà con la dose di gelatina perchè qui la trovo solo in polvere e Nigella usa quella venduta in Inghilterra dove i fogli hanno un peso diverso dai nostri. Comunque tutto è bene ciò che finisce bene e nella lista ingredienti trovate la dose per la gelatina nostrana.

- si può preparare con un paio di giorni di anticipo: tenere gli stampini coperti con la pellicola trasparente.

- Per sformarla al meglio passare gli stampini per qualche minuto in freezer prima dell'operazione.

- non avendo il liquore l'ho omesso dalla panna, non ne abbiamo sentito la mancanza. Le nocciole invece sono una mia aggiunta e ci stanno davvero bene.

- la panna ad alto contenuto di grassi ovvero la double cream non si trova facilmente in Italia, usate panna da montare normale al suo posto :)

martedì 15 settembre 2015

Pollo al latte con alloro e noce moscata



Centoventi ricette con il pollo, tutte diverse?
Sono curiosa: lo cucino spessissimo ma raramente azzardo grossi cambiamenti.
Di questo mi è piaciuta...la faccia.
La foto del libro così accattivante.
Il pollo dorato.
Il latte leggermente rappreso.
Me ne sono immaginata il profumo.
E la morbidezza.
Non è nemmeno particolarmente pesante.
E vogliamo sottolinearne la facilità?
Che poi qualche dubbio c'era.
Saprà troppo di aglio?
Non saprà di nulla, piuttosto?
L'ho rifatto quattro volte, dopo la prima.
Che dite, ci sarà piaciuto? ;)


CHICKEN POT-ROASTED IN MILK, BAY AND NUTMEG
per 6 persone
da A Bird in the Hand di Diana Henry
25 g di burro
2 cucchiai di olio d'oliva
sale e pepe
un pollo intero con la pelle da circa 1.8 kg
350 ml di latte intero
10 spicchi d'aglio, sbucciati ma lasciati interi
3 foglie d'alloro
una generosa grattata di noce moscata
buccia grattugiata di due limoni non trattati
 
 Preriscaldare il forno a 180 gradi.
Scaldare sul fornello olio e burro in una casseruola a bordi alti (che possa andare in forno e che abbia in coperchio)
Salare e pepare il pollo, se lo si desidera legare le zampe e farlo rosolare nella casseruola in modo che diventi uniformemente dorato usando due mestoli o due forchette di legno per girarlo su ogni lato, cercando comunque di non bucare la pelle.
Eliminare il grasso in eccesso dalla casseruola ed aggiungere al pollo il latte, l'aglio, la noce moscata, l'alloro ed il limone.
Portare a bollore sul fornello quindi mettere il coperchio e trasferire il tutto in forno per circa un'ora e mezzo, avendo cura di rimuovere il coperchio a metà cottura.
Di tanto in tanto bagnare il pollo con il liquido.
A fine cottura il pollo sarà dorato e succulento, mentre il latte si sarà leggermente rappreso.
Schiacciare gli spicchi di aglio col retro di una forchetta in modo che rilascino il loro aroma ed assaggiare il liquido, volendo aggiungere una ulteriore grattata di noce moscata.
Servire magari accompagnato da risoni o riso pilaf, condendo il tutto con l'intingolo ottenuto.
In inverno accostare magari delle carote arrostite, in estate dei pomodorini arrostiti e un'insalata leggermente amara (indivia belga, radicchio e così via).
 

NOTE


- la ricetta è di una facilità disarmante e molto ben dettagliata. I passaggi, pochi per la verità, spiegati alla perfezione.

- i dieci spicchi di aglio mi avevano inquietato non poco. Ma sarà il latte, sarà il fatto che vanno lasciati interi e schiacciati solo alla fine ma infine l'aroma era presente ma non prevalente: una vera sorpresa.

- la ricetta non sarà dietetica ma risulta nel suo insieme leggera. La raccomandazione di eliminare il grasso in eccesso dopo la rosolatura va assolutamente seguita.

- non è un piatto velocissimo, dato che occorre un'ora e mezzo per cuocerlo: ma può essere tranquillamente preparato in anticipo e scaldato all'occorrenza, quindi molto versatile.

- il sughetto che rimane dopo la cottura che, ripeto, è naturalmente rappreso è ottimo sul riso a vapore con cui l'ho accompagnato, e presentate parecchio pane: la scarpetta d'obbligo e irresistibile.

- sarà che mi piacciono particolarmente, ma la noce moscata e l'alloro fanno tutta la differenza tra un piatto semi-ospedaliero e una roba da ristorante, non fate senza!
 
 

lunedì 7 settembre 2015

Torta di lamponi e mandorle, sottosopra



Al volo come non mai, ma non potevo non pubblicarla: colpa di Donna Hay ma soprattutto della mia amica Lu, che me l'ha segnalata.
E fu amore a prima vista :)
Leggete le note, o potreste ritrovarvi un forno da pulire oltre alla torta....



RASPBERRY AND ALMOND UPSIDE-DOWN CAKE
per una teglia da 24 cm di diametro
tratta da Donna Hay e leggermente modificata nelle dosi


un kg di lamponi freschi o surgelati
350 g di zucchero (110 per i lamponi, il resto per il dolce)
190 g di burro ammorbidito
2 cucchiaini di buccia di limone grattugiata
i semi di una bacca di vaniglia
3 uova
260 g di farina
un cucchiaino e mezzo di lievito per dolci
mezzo cucchiaino di bicarbonato
60g di farina di mandorle
250 ml di latticello (buttermilk)


Foderare la teglia con la carta forno ed imburrarla leggermente. Versarvi sul fondo tutti i lamponi alternandoli con 110 g di zucchero tratti dal totale per il dolce (se surgelati, far scongelare i lamponi su carta assorbente da cucina) e lasciare da parte.


Mettere il burro ammorbidito, lo zucchero rimasto, la buccia di limone e la vaniglia in una ciotola e sbattere ad alta velocità (ho usato il Kenwood) per 8-10 minuti di orologio, finchè il composto sarà chiaro, cremoso e montato.
Aggiungere le uova intere, una alla volta, facendo incorporare bene prima di aggiungere la successiva.
Unire quindi la farina setacciata, il lievito, il bicarbonato, la farina di mandorle ed il latticello girando a bassa velocità (ho usato il gancio a K del kenwood) solo finchè il tutto è amalgamato.
Non girare troppo!
Versare il tutto sopra i lamponi e livellare con una spatola.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 45 minuti, quindi verificare il grado di cottura con un coltello o stecchino ed eventualmente proseguirla coprendo il dolce con l'alluminio.
In totale nel mio forno c'è voluto circa un'ora e dieci.
Far raffreddare completamente il dolce nella teglia, rovesciarla sul piatto da portata, staccare delicatamente la carta forno e servire.


NOTE

- se usate una teglia a cerniera mettetela assolutamente dentro un'altra o su una placca altrimenti tutto il succo rilasciato dai lamponi cadrà nel forno (so di cosa parlo, ahimè)

- è un dolce abbastanza denso, attenti a non toglierlo dal forno troppo presto

- i lamponi sembrano tanti ma sono necessari per uno strato uniforme e che non si rompa al taglio.

- se non avete il latticello mescolate metà latte intero con metà yogurt intero non zuccherato e fate riposare mezz'ora prima di utilizzarlo.

- il dolce si mantiene buonissimo per diversi giorni

sabato 5 settembre 2015

50 e non sentirle! Il Giubileo dell'MTC



Il mio blog aperto da poco.
Ed io curiosa.
Curiosissima.
Non capivo bene come funzionasse, ma mi sembrava divertentissimo.
Una gara, o una specie.
La cosa più bella?
Che non si vinceva nulla.
Ed ho guardato.
Aspettato.
Tutto era cominciato con una tortilla di patate.
Si è dovuti passare per altre sette sfide, prima che mi decidessi.
Fu all'ottava che mi buttai.
E il tuffo riuscì anche bene, visto che vinsi con la solita fortuna del principiante :)
Ne è passata di acqua sotto i ponti, visto che eravamo nel 2011.
Sono passati conigli, gelati, patè, tagliatelle, pici, baccalà, colazioni americane, burgers e chi più ne ha più ne metta.
Non sono riuscita a partecipare a tutte, ma quasi ;)
E già, dicevo che non si vince nulla.
In teoria.
In pratica, ho guadagnato, in ordine sparso.
Un discreto numero di care amiche.
Un discreto numero di piatti che non mi sarei mai azzardata a preparare.
Un discreto di numero di urla di gioia del macellaio o del verduraio, ogni volta che ho implorato di far arrivare nel deserto qualcosa il cui prezzo, vedendo la mia concitazione, poteva tranquillamente essere scambiato per un riscatto.
Un discreto numero di sostituzioni azzardate (che il coniglio qui non è mai arrivato, neanche a voler pagare il famoso riscatto di cui sopra.
Un discreto numero di libri, ebbene si, visto che la Community, guidata da Alessandra, ha fatto  altro che passi da gigante.
Insomma, l'avete capito.
MTChallenge è arrivato alla cinquantesima edizione.
E dopo il doverosissimo ringraziamento ad Alessandra, condottiera ineccepibile e perfetta, il mio grazie va a tutti i membri, i partecipanti vecchi e nuovi.
Mi diverto un mondo, ed è assolutamente tutto merito di ciascuno di voi :)



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