Panzerotti fritti alle ciliegie (vegani!)

 

Possiamo considerare la frittura un atto eroico?
Non lo so.
Sicuramente richiede un certo grado di pazienza e dedizione, perchè almeno un po' ti ci devi applicare.
L'olio alla temperatura giusta.
La padella delle dimensioni indicate.
Il giusto grado di colore e cottura, che niente come il fritto è infido e si impara presto che un bel colore all'esterno non sempre corrisponda alla perfetta cottura dell'interno.
L'odore, diciamolo, che rimane ben più a lungo della pietanza preparata.
La pulizia dopo, perchè non so se sono solo io ad essere particolarmente disordinata ma oltre alla padella c'è da pulire dagli (inevitabili?) schizzi.
Eppure, ne vale la pena.
Come dico ogni volta fritto non è buono tutto.
E' buono se è fritto bene.
Queste hand pies, o panzerotti, non sono complicate.
In realtà, scrive l'autrice, possono essere anche cotte al forno.
Ne ho sacrificato uno alla causa, solo per dirvi che non c'è paragone.
Friggete finchè potete.
E gustateli, contravvenendo alle indicazioni, quando sono ancora un po' troppo caldi e la glassa cola.
Perchè se i peccati vanno fatti, vanno fatti bene ;)

ROASTED CHERRY AND TARRAGON HAND PIES
Da Nistisima di G.Hayden
per 12 pezzi

500g di farina forte per pane (più dell'altra per il piano di lavoro)
un generoso pizzico di sale
3.5 g di lievito di birra disidratato
1 cucchiaio di zucchero semolato

per il ripieno
450g di ciliegie (400g se surgelate)
3 cucchiai di zucchero semolato
1 cucchiaio di amido di mais
1 limone
2 rametti di dragoncello
500 ml circa di olio di semi
150 g di zucchero a velo

Mettere la farina in una ciotola capiente (o la ciotola dell'impastatrice) e unirvi il sale. In una caraffa mischiare il lievito, un cucchiaio di zucchero e 250ml di acqua appena tiepida e far riposare il composto per qualche minuto.
Unire quindi il liquido alla farina impastando a mano o con l'impastatrice aggiungendo qualche cucchiaio extra di acqua se il composto facesse fatica a stare insieme. In ogni caso non dovrà essere troppo duro o secco.
Lavorare per 8-10 minuti, quindi trasferire un una ciotola unta, coprire e far lievitare per circa un'ora.

Preriscaldare il forno a 220 gradi. Mettere le ciliegie snocciolate, se fresche, oppure se si usano quelle surgelate tirarle fuori dal freezer un quarto d'ora prima di cuocerle. Versarle in una teglia in cui stiano in un solo strato ma ben strette quindi spolverizzarle con i 3 cucchiai di zucchero, l'amido e il succo del limone. Mescolare tutto direttamente in teglia quindi cuocere per 15-20 minuti: dovranno essere leggermente caramellate ed i succhi rilasciati quasi sciropposi. Togliere dal forno e quando saranno raffreddate unire le foglie di dragoncello finemente tritate.

A questo punto versare l'impasto sul piano di lavoro infarinato e lavorarlo in forma cilindrica. Tagliare il cilindro in 12 pezzi uguali e arrotolare ogni pezzo in una pallina. Lavorando con una pallina per volta appiattirla con le mani in forma circolare finchè avrà uno spessore di 5mm. Farcire con un cucchiaio circa di composto di ciliegie ormai freddo e chiudere per avere una mezzaluna. Chiudere bene i bordi sigillandoli.

Quando tutti i pezzi sono pronti mettere l'olio a scaldare in una ampia padella dai bordi alti. L'olio dovrò arrrivare almeno a 3cm di altezza sui lati. Mettere su fuoco medio (provare la temperatura dell'olio con un pezzetto di impasto, se sfrigola, fa le bolle e diventa dorato è pronto).
A seconda delle dimensioni della padella cuocere 3 o 4 pezzi per volta per 4-5 minuti o finchè ben dorati, quindi girarli e cuocere l'altro lato per altri 2-3 minuti.
Far scolare su un piatto coperto con carta assorbente.

Preparare la glassa mescolando lo zucchero a velo con poco succo di limone e un po' di acqua, dovrà risultare abbastanza liquida ma comunque con un minimo di consistenza. Dopo 5 minuti versare in modo disordinato sulle mini pie pronte.
Servire subito appena tiepide o a temperatura ambiente.

NOTE

- so benissimo che in Italia non è tempo di ciliegie, mentre dove vivo sono sempre reperibili quelle surgelate che vanno benissimo per il ripieno. Immagino si trovino anche nei super della madrepatria, con l'indiscusso vantaggio di non dover essere denocciolate. Da me la frutta fresca ha prezzi da estorsione per un prodotto scadente, mentre la grande varietà del tipo surgelato è indubbiamente una comodità specialmente per le pietanze in cui ne venga prevista la cottura.

- impasto semplicissimo e come al solito preciso al grammo. Ho dovuto aggiungere qualche cucchiaio di acqua all'impasto perchè raggiungesse la consistenza desiderata, nello specifico tre. Tempi di riposo, dosi di ripieno esatte al milligrammo. L'impasto si divide perfettamente in 12 pezzi, idem il ripieno: nè troppo, nè troppo poco. Per la sottoscritta che quando cucina vive nell'ansia che i ripieni non siano sufficienti, le creme non bastino e così via e tende a realizzare il doppio di tutto perchè non si sa mai, è stato un grosso sollievo.

- come ho accennato possono essere anche cotti al forno (da indicazioni dell'autrice a 210 gradi per circa 20 minuti o comunque fino a doratura). Non c'è paragone con quelli fritti, che sono comunque più morbidi, gustosi, invitanti.

- il ripieno ha una consistenza perfetta grazie all'amido di mais per cui rimane giustamente compatto senza colare da ogni lato. I dolcetti vanno chiusi benissimo come indicato, pena l'apertura in cottura.

-il dragoncello del ripieno non è un vezzo. E' l'elemento che fa la differenza tra un prodotto finale buonissimo e uno "ma che ci hai messo hanno un profumo spettacolare". Non omettetelo, come non omettete la glassa al limone.

- insomma, sono buonissime. E tanto per gradire anche vegane. Inutile dire che sono andate via subito, servite con della glassa extra con cui i commensali hanno anche abbondato un po'.