Crostata al limone, anzi al super-limone!

 

 

Se limone chiama, io rispondo.
E quando il mio caro amico Biagio mi ha parlato di una crostata russo-azera dal procedimento inusuale, dal risultato strabiliante, ed addirittura dice nel suo post che è il dolce per me, non ho resistito.
Che poi è vero che il limone lo mangio in ogni modo: dal mio gusto di gelato preferito, usato ormai dalla sottoscritta per valutare la bontà della gelateria. Non troppo dolce, ma nemmeno troppo aspro.
Cremoso e non ghiacciato come una granita.
Per non parlare di creme, torte, crostate, curd o confetture.
Tutto inizia quando da piccola, di nascosto, prendevo zollette di zucchero, le intridevo con succo di limone quel che bastava per inzupparle senza scioglierle, e me le mettevo in bocca.
Una goduria assoluta.
Per non parlare della quantità di succo che spremo in ogni tazza di tè che bevo, e ne bevo parecchio, eh.
C'è solo un modo in cui il limone proprio mi deve stare lontano: a fette, in purezza, col sale sopra.
Mi ha fatto sorridere che anche mia nonna, come la nonna di Biagio, lo mangiasse in questo modo.
E ancora mi chiedo il perchè :)

Prima che procediate alla ricetta: no, il ripieno non è troppo aspro, nè amaro.
Come in tante ricette incredibili prima di questa succede quel miracolo (che suona meglio che dire che è colpa delle reazioni chimiche :D che ne ha fatto un dolce che ha suscitato applausi, richiesto seconde fette, ricetta e giuramenti che si facesse così per davvero.
Amanti del limone, fatevi avanti.
Perchè piacerà anche a tutti gli altri ;)

VALYA'S LEMON TART
da Kaukasis di Olia Hercules

per il guscio
225g di farina 00
un generoso pizzico di sale
100g di burro freddo a dadini
1 cucchiaino di aceto di mele
mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio

per il ripieno
3 o 4 limoni grandi biologici (con tutta la buccia)
250g di zucchero semolato
2 tuorli d'uovo battuti, per glassare

Per la pasta, setacciare farina e sale quindi unire il burro a dadini sfregandolo con le dita fino ad ottenere un composto simile a pangrattato. Unire a parte l'aceto al bicarbonato in modo da farlo schiumare quindi aggiungere un goccio d'acqua. Unire questo liquido al mix di farina e burro compattando tutto con le mani fino a formare una palla che andrà avvolta in pellicola e fatta riposare in frigo per almeno un'ora ( personalmente ho messo farina e burro nel robot, e mescolato con la funzione ad intermittenza. Quindi unito il mix aceto/bicarbonato e l'acqua necessaria perchè tutto stesse insieme, sempre lavorando a scatti. Infine ho fatto riposare una notte).

Per il ripieno, coprire i limoni (ne ho usato 3) con acqua bollente e far riposare per almeno 20 minuti quindi scolarli e farli raffreddare. Metterli in freezer per almeno 2 ore finchè saranno congelati quindi grattugiarli con una grattugia a fori larghi. L'autrice, e Biagio conferma, dice che è un'operazione per uomini duri e si deve resistere. Siccome non avevo alcuna intenzione di faticare oltre il necessario, ecco come ho proceduto: innanzitutto dopo averli scolati dall'acqua ne ho fatto scaldare altra e tenuto i limoni in immersione per ulteriori 20 minuti. A questo punto li ho tagliati in due, eliminato i semi e congelato le metà ma non totalmente, saranno stati in freezer un'ora circa. Ho quindi proceduto a grattugiare usando l'accessorio del mio robot da cucina che in pochi minuti ha egregiamente portato a termine il lavoro.
Unire quindi lo zucchero ai limoni grattugiati e lasciare da parte (io li ho lasciati una notte in frigo)

Quando pronti a cuocere, preriscaldare il forno a 180 gradi. Stendere la pasta in modo da foderare uno stampo da tart con fondo amovibile da 22, massimo 24cm. A questo punto ho preferito mettere la teglia 15 minuti in freezer per ricompattare la pasta, dopodichè ho foderato con carta forno e coperto con fagioli secchi per cuocere in bianco. Mettere in forno per 5 minuti ( io 7), dopodichè rimuovere carta e fagioli e cuocere altri 5 minuti (io 7).
Riempire a questo punto il guscio con la purea di limoni e zucchero, glassare con i tuorli battuti  e cuocere per 35-40 minuti, finchè il ripieno avrà raggiunto una consistenza simile a marmellata e la pasta sarà dorata.
Lasciar raffreddare completamente prima di servire magari con crème fraïche.

NOTE

 
- ho preferito scrivere direttamente nel procedimento gli accorgimenti che ho utilizzato per essere sicura che il dolce non risultasse amaro. I limoni vanno usati con la buccia quindi assicuratevi che siano biologici.

- il dolce è possibilmente ancora più buono il giorno dopo e la pasta rimane friabile senza ammorbidirsi.

- si taglia in fette perfette ma aspettate ovviamente che sia completamente raffreddata prima di toglierla dallo stampo e servirla.