Pane rustico di segale

Sono affezionata a questa ricetta, mi riporta ad un bel periodo in cui,  durante una delle mie visite a Roma, con mia sorella decidemmo di partecipare ad un corso di panificazione di Margherita e Valeria Simili, le fornaie bolognesi che girano il mondo per insegnare l'arte del pane, e non solo.

Questo fu il primo pane che replicammo a casa, a corso finito: piacque a tutti, con quel suo gusto integrale ma allo stesso tempo non troppo rustico come il titolo invece potrebbe far pensare.

La presenza dei semi di finocchio da' poi un profumo tutto speciale, e la formatura fa' si che il pane diventi bellissimo anche da vedere.

Lo posto ora, pensando che forse, se non siete troppo stanche dall'impastare colombe e pizze pasquali, forse vi va comunque di provarlo...anche solo per decorare la tavola.

La ricetta originale prevede che da questo quantitativo di impasto escano due filoni, ma io e la mia mania per tutto cio' che e' piccolo ci abbiamo messo lo zampino, per cui vedete dei paninetti, al loro posto.

Importante: se non si ha il lievito madre, semplicemente si omette, seguendo il resto della ricetta cosi' com'e'.

PANE RUSTICO DI SEGALE (per 8 panini medi, o 16 mignon)

400 g di farina 0

100 g di farina di segale integrale

100 g di lievito madre ( solo se disponibile, le sorelle al corso non lo usarono)

280 g di acqua ( piu' eventualmente altri 20, 30 g se necessari)

10 g di lievito di birra fresco

5 g di malto

15 g di miele

40 g di olio

12 g di sale

3 g di semi di finocchio

Mescolare il miele ed i semi di finocchio qualche ora prima di impastare, cosicche' rilascino il loro aroma.

Se procedete a mano, mescolate le farine, il malto, il miele con i semi di finocchio, il lievito sciolto in poca acqua ed il lievito madre, se lo avete. Cominciare ad impastare aggiungendo man mano l'acqua finche' otterrete un impasto non troppo morbido, ma comunque ben lavorabile.

Regolatevi quindi se l'acqua e' sufficiente, o ne va aggiunta leggermente.

Solo ad impasto gia' avviato, aggiungere il sale e, poco alla volta, l'olio, finche' il tutto non risultera' omogeneo.

Lavorare il panetto per almeno 15 minuti, sbattendolo sulla spianatoia.

Se avete l'impastatrice, mettete nella ciotola le farine, l'eventuale lievito madre, malto, miele, semi di finocchio e una parte dell'acqua. Avviare la macchina, e continuare ad aggiungere l'acqua finche' il composto sara' amalgamato.

Con la macchina sempre in funzione, aggiungere l'olio poco per volta, ed il sale.

Far impastare per almeno 20 minuti.

Prendere quindi l'impasto e farlo riposare in una ciotola, coperto, per circa 40 minuti.

Ora dovete decidere se ottenere solo due grossi pani, nel qual caso dividete l'impasto in due parti, altrimenti dividetelo in 8 pezzi, per i panini, o addirittura 16 per quelli micro.

Di ogni pezzo di impasto, qualunque sia la dimensione, fate un filoncino, e fateli riposare coperti per 10 minuti.

Ora, con il mattarello schiacciate la meta' di ogni filoncino a circa 1cm di altezza, tagliate in 3 parti, intrecciarle e rovesciare la treccia sull'altra meta'.

Credo sia piu' semplice guardare la foto dei passaggi in sequenza, che leggere la mia descrizione!

Spolverare i panini crudi con poca farina, e lasciarli lievitare coperti gia' nella teglia dove li cuocerete per circa 40 minuti.

Preriscaldare il forno a 200 gradi, ed infornare calcolando circa 40 minuti di cottura se fate i due filoni grandi, 20-25 minuti per i panini e circa 10-15 per i mignon.

Valutate comunque in base al vostro forno.

NOTE:

- questo pane regge magnificamente il congelamento. Scongelatelo a temperatura ambiente, e poi scaldatelo: torna come nuovo!