Ci si può innamorare di una insalata di melanzane?
Ebbene, provate questa e mi saprete dire.
Gluten free e, con lo yogurt giusto, anche vegan.
Che volere di più?
La ricetta oggi su Starbooks!

Non so voi, ma il mio rapporto con le insalate di riso è un po' conflittuale.
Evocano ricordi di grandi blob indefiniti che ingoiavano tipo buco nero qualunque cosa commestibile avessero nei dintorni (ed in alcuni casi, secondo me, anche di non totalmente commestibile), tenuti insieme da  maionese in quantità industriali a mo' di calcestruzzo.
E sempre in quantità da sfamare eserciti, che non vuoi avere il pranzo pronto almeno per qualche giorno?
Sapore indefinito, alla fine si tagliavano persino a fette e questo la dice lunga sulla densità del composto.
Tutta altra cosa qui oggi: il riso nero, bellissimo a vedersi e molto buono, oltre che perfetto per le insalate perchè mantiene la sua consistenza anche mischiato ai condimenti.
Un mix di verdura, frutta e frutta secca che dà un tocco esotico e fresco ma non appesantisce.
Ed infine un condimento che no, non prevede maionese :) ma è stato una vera rivelazione.
Un piatto, ve lo anticipo qui, sublime.
Per una cena a casa, una gita all'aria aperta, un pranzo estivo.
Basta che lo proviate ;)

BLACK RICE SALAD WITH LIME COCONUT DRESSING
per 4 porzioni
da The Simple Art of Rice di J. J. Johnson

1 tazza di riso nero (o Forbidden Rice) sciacquato
2 tazze di acqua
4 indivie belga, tagliate a pezzi da 2cm e mezzo
4 cipollotti, affettati
1 tazza e mezzo di pomodorini ciliegia, tagliati a metà
1 mango pulito e tagliato a cubetti
1 tazza di anacardi salati arrostiti
2 cucchiai di basilico Thai (o altro tipo) tagliuzzato
1 cucchiaino di buccia di arancia grattugiata
1/2 cucchiaino di sale
pepe

per il condimento
125ml di latte di cocco intero (il tipo in barattolo, non nel cartone)
un cucchiaio e mezzo di succo di lime
un cucchiaio e mezzo di aceto di riso
un cucchiaino di zenzero grattugiato
un cucchiaio di miele
sale e pepe

Mettere acqua e riso in un pentolino medio, quindi accendere il fuoco e far arrivare a bollore.
Abbassare quindi la fiamma e far cuocere, coperto, finchè l'acqua sarà assorbita ed il riso cotto (non stracotto), circa 25-30 minuti.
Versare il riso su una teglia da forno allargandolo bene e farlo raffreddare prima a temperatura ambiente poi in frigo.

Mentre il riso cuoce, preparare il condimento: mescolare latte di cocco, succo di lime, aceto, zenzero e miele. Aggiungere sale e pepe a piacere e lasciare da parte.

Quando il riso sarà raffreddato aggiungervi l'indivia belga, i cipollotti, i pomodori, il mango e gli anacardi, quindi mescolare per amalgamare il tutto. Aggiungere quindi il basilico, la scorza d'arancia, sale e pepe a piacere e mescolare nuovamente. A questo punto versare pian piano il condimento, sempre mescolando, in modo che tutto sia ricoperto ma non annegato. Probabilmente ve ne avanzerà un po'.
Assaggiare l'insalata ed aggiustare di sale se necessario.
Servire subito.

NOTE

 
- il piatto è semplice perchè in effetti si tratta di mero lavoro di assemblaggio. Ho cotto il riso il giorno prima per motivi di tempo e questo ha fatto si che poi la preparazione richiedesse veramente pochi minuti per essere realizzata. A parte il riso, ovviamente, non si cuoce nulla.

- il riso indicato è un riso nero che appunto, dice l'autore, mantiene una certa consistenza e non si disfa anche mischiato al condimento. Ho trovato un ottimo Forbidden Rice, riso proibito, ed ho usato quello: si chiama così perchè al tempo degli imperatori cinesi era considerato una rarità e come tale esclusiva della dieta delle classi più abbienti.

- il condimento lo dovete provare per forza. Persino il mio augusto consorte, sempre sospettoso verso tutto ciò che ha un che di agrodolce, ha spazzolato la sua porzione (ed il resto, ma questa è un'altra storia). Un bilanciamento perfetto ma mi raccomando, che il latte di cocco sia quello del barattolo per cucinare, diciamo, e non quello da bere in cartone.

Lo confesso.
Tanto mi piace ordinare le più varie insalate quando sono al ristorante, quanto divento pigrissima quando si tratta di mangiarle a casa.
Tutta la meraviglia suscitata da abbinamenti, ingredienti e condimenti si scontra con il desiderio di un piatto rapido e non troppo impegnativo, perchè se voglio mangiare qualcosa di più complicato allora mi cucino direttamente altro :)
Qui lo sforzo però è veramente minimo, i cetrioli li amo, per non parlare delle noccioline.
E quindi?
Ve lo dico nelle note!

CUCUMBER + ROASTED PEANUT SALAD

2 grossi cetrioli, tagliati a metà per il lungo, puliti dai semi e tagliati a fette
35g di arachidi tostate e salate, spezzettate
un cipollotto finemente affettato
un peperoncino fresco
3 g di foglie di coriandolo fresco

2 cucchiai di aceto nero cinese o aceto di malto
1 cucchiaio di olio di sesamo (preferibilmente tostato)
1 cucchiaio di zenzero fresco tritato
mezzo cucchiaino di pepe
sale in fiocchi

In una ciotola mescolare i cetrioli, le arachidi, il cipollotto, il peperoncino tritato e il coriandolo spezzettato.
A parte mescolare l'aceto, l'olio di sesamo, lo zenzero ed il pepe.
Versare il composto sull'insalata mescolando in modo che ne sia ben ricoperta.
Spolverizzare con il sale e servire subito.

NOTE

- poco da dire, mero lavoro di assemblaggio e la parte più difficile affettare i cetrioli! Il coriandolo fresco, come ho ripetuto fino alla nausea, non mi avrà mai ed è stato sostituito dal prezzemolo.

- l'autore dice che questa insalata è ispirata ad una indiana e che sono le noccioline a dare il tocco geniale al piatto. Utilizza quelle acquistate, quasi scusandosi. Dal mio canto non ho alcuna remora a fare lo stesso, complice il fatto che qui vendano bustine da esattamente 35 grammi che ho considerato un segnale da non sottovalutare.

- certo, le noccioline. Ma il tocco vero lo dà il condimento. Non fate l'errore di sostituire l'aceto nero cinese con quello tradizionale, o un altro tipo. In realtà può essere usato quello di malto, che ha un aroma simile. Sono fortunata a vivere in una comunità multiculturale da ogni punto di vista per cui lo trovo facilmente al supermercato: ha un aroma più dolce, meno pungente, più avvolngente e quasi maltato. Da usare su tutto!

- l'insalata va fatta e servita al massimo in venti minuti, dopo i cetrioli cominceranno a rilasciare troppo liquido rovinando il piatto.

- insomma, è buonissima. Altro che tristi insalate da dieta!

 MAGHMOUR
per 4 persone

2 melanzane grandi o 3 medie
3 cipolle
6 spicchi di aglio
100 ml di olio d'oliva
sale e pepe
un cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro
mezzo cucchiaino di pepe di Cayenne oppure di peperoncino in fiocchi
una lattina da 400g di pomodori pelati
400g di ceci cotti e privati della pellicina, fatti in casa o in scatola
mezzo cucchiaio di menta essiccata

Tagliare le estremità alle melanzane ed usare un pelapatate per rimuovere gran parte della buccia, lasciando un effetto "a strisce", quindi tagliarle a pezzi di circa 4 cm.
Sbucciare e tagliare finemente le cipolle, e fare lo stesso con l'aglio.
Porre su fuoco medio una casseruola larga e aggiungervi l'olio. Friggere le melanzane, non troppe alla volte, per circa 5 minuti per lato in modo che diventino ben dorate, condendole con sale e pepe mentre cuociono.
Scolarle su un piatto coperto con carta da cucina.
Aggiungere alla stessa casseruola l'aglio e le cipolle, ridurre il fuoco e far cuocere piano circa 15 minuti, finchè saranno ammorbidite e quasi caramellate.
Unirvi quindi il concentrato di pomodoro ed il pepe di Cayenne, cuocere per un minuto quindi aggiungere i pomodori pelati rompendoli grossolanamente con un mestolo.
Aggiungere 400 ml di acqua e portare a bollore.
Aggiungere quindi i ceci cotti e nuovamente le melanzane, spolverizzare con la menta secca ed abbassare nuovamente il fuoco.
Cuocere per circa 30 minuti, finchè il tutto sarà amalgamato e denso.
Far riposare fuori dal fuoco almeno 10 minuti prima di servire.

NOTE

- piatto non velocissimo ma semplice. Ogni passaggio non richiede di sporcare troppe pentole o utensili, a parte la frittura che per me rimane un atto eroico e come quasi sempre succede, adeguatamente premiato dal risultato finale.

- istruzioni chiarissime, dosi perfette tranne per quello che mi riguarda quella dell'olio di frittura delle melanzane. Non so se sia perchè quelle di qui ne assorbano di più ma mi sono trovata ad aggiungerne man mano che le friggevo, e sicuramente alla fine quando ho dovuto rosolare aglio e cipolla.

- il riposo è necessario perchè i sapori si amalgamino alla perfezione. In realtà, come molti piatti dello stesso genere, è immensamente più buono il giorno dopo.

- il piatto è, come moltissimi del libro, completamente vegano. In realtà anche senza glutine, oltre che veramente buonissimo. Insomma, con questo mettete tutti d'accordo, e offritelo con molto pane come piatto unico, che la scarpetta è assicurata!

Possiamo considerare la frittura un atto eroico?
Non lo so.
Sicuramente richiede un certo grado di pazienza e dedizione, perchè almeno un po' ti ci devi applicare.
L'olio alla temperatura giusta.
La padella delle dimensioni indicate.
Il giusto grado di colore e cottura, che niente come il fritto è infido e si impara presto che un bel colore all'esterno non sempre corrisponda alla perfetta cottura dell'interno.
L'odore, diciamolo, che rimane ben più a lungo della pietanza preparata.
La pulizia dopo, perchè non so se sono solo io ad essere particolarmente disordinata ma oltre alla padella c'è da pulire dagli (inevitabili?) schizzi.
Eppure, ne vale la pena.
Come dico ogni volta fritto non è buono tutto.
E' buono se è fritto bene.
Queste hand pies, o panzerotti, non sono complicate.
In realtà, scrive l'autrice, possono essere anche cotte al forno.
Ne ho sacrificato uno alla causa, solo per dirvi che non c'è paragone.
Friggete finchè potete.
E gustateli, contravvenendo alle indicazioni, quando sono ancora un po' troppo caldi e la glassa cola.
Perchè se i peccati vanno fatti, vanno fatti bene ;)

ROASTED CHERRY AND TARRAGON HAND PIES
Da Nistisima di G.Hayden
per 12 pezzi

500g di farina forte per pane (più dell'altra per il piano di lavoro)
un generoso pizzico di sale
3.5 g di lievito di birra disidratato
1 cucchiaio di zucchero semolato

per il ripieno
450g di ciliegie (400g se surgelate)
3 cucchiai di zucchero semolato
1 cucchiaio di amido di mais
1 limone
2 rametti di dragoncello
500 ml circa di olio di semi
150 g di zucchero a velo

Mettere la farina in una ciotola capiente (o la ciotola dell'impastatrice) e unirvi il sale. In una caraffa mischiare il lievito, un cucchiaio di zucchero e 250ml di acqua appena tiepida e far riposare il composto per qualche minuto.
Unire quindi il liquido alla farina impastando a mano o con l'impastatrice aggiungendo qualche cucchiaio extra di acqua se il composto facesse fatica a stare insieme. In ogni caso non dovrà essere troppo duro o secco.
Lavorare per 8-10 minuti, quindi trasferire un una ciotola unta, coprire e far lievitare per circa un'ora.

Preriscaldare il forno a 220 gradi. Mettere le ciliegie snocciolate, se fresche, oppure se si usano quelle surgelate tirarle fuori dal freezer un quarto d'ora prima di cuocerle. Versarle in una teglia in cui stiano in un solo strato ma ben strette quindi spolverizzarle con i 3 cucchiai di zucchero, l'amido e il succo del limone. Mescolare tutto direttamente in teglia quindi cuocere per 15-20 minuti: dovranno essere leggermente caramellate ed i succhi rilasciati quasi sciropposi. Togliere dal forno e quando saranno raffreddate unire le foglie di dragoncello finemente tritate.

A questo punto versare l'impasto sul piano di lavoro infarinato e lavorarlo in forma cilindrica. Tagliare il cilindro in 12 pezzi uguali e arrotolare ogni pezzo in una pallina. Lavorando con una pallina per volta appiattirla con le mani in forma circolare finchè avrà uno spessore di 5mm. Farcire con un cucchiaio circa di composto di ciliegie ormai freddo e chiudere per avere una mezzaluna. Chiudere bene i bordi sigillandoli.

Quando tutti i pezzi sono pronti mettere l'olio a scaldare in una ampia padella dai bordi alti. L'olio dovrò arrrivare almeno a 3cm di altezza sui lati. Mettere su fuoco medio (provare la temperatura dell'olio con un pezzetto di impasto, se sfrigola, fa le bolle e diventa dorato è pronto).
A seconda delle dimensioni della padella cuocere 3 o 4 pezzi per volta per 4-5 minuti o finchè ben dorati, quindi girarli e cuocere l'altro lato per altri 2-3 minuti.
Far scolare su un piatto coperto con carta assorbente.

Preparare la glassa mescolando lo zucchero a velo con poco succo di limone e un po' di acqua, dovrà risultare abbastanza liquida ma comunque con un minimo di consistenza. Dopo 5 minuti versare in modo disordinato sulle mini pie pronte.
Servire subito appena tiepide o a temperatura ambiente.

NOTE

- so benissimo che in Italia non è tempo di ciliegie, mentre dove vivo sono sempre reperibili quelle surgelate che vanno benissimo per il ripieno. Immagino si trovino anche nei super della madrepatria, con l'indiscusso vantaggio di non dover essere denocciolate. Da me la frutta fresca ha prezzi da estorsione per un prodotto scadente, mentre la grande varietà del tipo surgelato è indubbiamente una comodità specialmente per le pietanze in cui ne venga prevista la cottura.

- impasto semplicissimo e come al solito preciso al grammo. Ho dovuto aggiungere qualche cucchiaio di acqua all'impasto perchè raggiungesse la consistenza desiderata, nello specifico tre. Tempi di riposo, dosi di ripieno esatte al milligrammo. L'impasto si divide perfettamente in 12 pezzi, idem il ripieno: nè troppo, nè troppo poco. Per la sottoscritta che quando cucina vive nell'ansia che i ripieni non siano sufficienti, le creme non bastino e così via e tende a realizzare il doppio di tutto perchè non si sa mai, è stato un grosso sollievo.

- come ho accennato possono essere anche cotti al forno (da indicazioni dell'autrice a 210 gradi per circa 20 minuti o comunque fino a doratura). Non c'è paragone con quelli fritti, che sono comunque più morbidi, gustosi, invitanti.

- il ripieno ha una consistenza perfetta grazie all'amido di mais per cui rimane giustamente compatto senza colare da ogni lato. I dolcetti vanno chiusi benissimo come indicato, pena l'apertura in cottura.

-il dragoncello del ripieno non è un vezzo. E' l'elemento che fa la differenza tra un prodotto finale buonissimo e uno "ma che ci hai messo hanno un profumo spettacolare". Non omettetelo, come non omettete la glassa al limone.

- insomma, sono buonissime. E tanto per gradire anche vegane. Inutile dire che sono andate via subito, servite con della glassa extra con cui i commensali hanno anche abbondato un po'.

Incantata dalla foto su Nistisima mi ero ripromessa di realizzarli al più presto.
Poi si sa, "al più presto" prende connotazioni da era geologica nella vita quotidiana...
Ora, complice un'amica vegana, il libro in questione è sempre in giro, in casa arabafelice, e soprattutto sempre aperto!
I covrigi sono in pratica molto simili a bagel e  pretzel, con i quali condividono la bollitura prima del passaggio in forno e, spesso, la tipica forma.
Georgina Hayden  dice che la ricetta è in realtà rumena, arrivata da quelle parti grazie  ai fornai ebrei e mediorientali.
Nella versione originale la bollitura non era prevista, ma il passaggio è caldamente raccomandato per un risultato ottimale.
Anche il topping non è tradizionale, con i fiocchi di cipolle, quegli onion flake che trovo ovunque nei supermercati delle mie parti.
E con i semi di papavero, che invece, udite udite, da me non solo non si trovano ma sono severamente vietati per motivi legati al bando di ogni droga possibile ed immaginabile, dato che possono contenere tracce di oppio e hanno un blando contenuto di morfina.
Non siamo gli unici eh! Sono banditi anche a Singapore, in Cina e negli Emirati Arabi.
Inoltre possono falsare il risultato dei test antidroga comunemente usati negli aeroporti causando dei falsi positivi.
Insomma, se li fate pensate che c'è chi, banalmente, al loro posto ha dovuto usare semi di nigella.
Voi, fatevi conquistare dal lato proibito e andata di originale :)

COVRIGI
per 8 pezzi

1 cucchiaio di zucchero semolato
7g di lievito di birra disidratato
500g di farina forte per pane, più dell'altra per spoverizzare
1 cucchiaino di sale fino
3 cucchiai di olio d'oliva o di girasole
2 cucchiai di bicarbonato di soda
1 cucchiai di semi di papavero
1 cucchiaio di semi di sesamo
sale in fiocchi
1 cucchiaio di fiocchi di cipolla disidratata

Mettere lo zucchero in contenitore alto e stretto insieme al lievito e versarvi sopra 260ml di acqua tiepida. Mescolare e lasciare riposare per 5 minuti.
Versare la farina in una ciotola capiente e mescolarla con il sale. Fare un buco al centro e unire l'acqua con il lievito aiutandosi con una forchetta per amalgamare. Aggiungere 2 cucchiai di olio, mescolare finchè il tutto sta insieme quindi versare il tutto sul piano di lavoro leggermente infarinato ed impastare per 5/10 minuti, finchè liscio ed elastico. Metterlo in un contenitore leggemente unto, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio.

Quando l'impasto è pronto rovesciarlo sul piano di lavoro e sgonfiarlo. Dividerlo in 8 pezzi uguali e dare o la forma di un classico pretzel o quella arrotolata mostrata qui, realizzata dividendo ognuno degli 8 pezzi in due filoncini lunghi circa 30cm. Pizzicarne le estremità per farle stare insieme quindi arrotolare, fermando le altre estremità nello stesso modo a formare un anello. Trasferire su due teglie unte, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio (circa 20 minuti).

Preriscaldare il forno a 220 gradi. Mettere una pentola capiente piena d'acqua sul fuoco, portare a bollore ed aggiungere il bicarbonato. In una ciotola mescolare semi di sesamo, di papavero, sale in fiocchi e fiocchi di cipolla. Usando un grosso mestolo forato o un colino per  frittura immergere un pezzo alla volta per 30 secondi, scolarlo bene e rimetterlo in teglia. Quando sono tutti pronti ungerli con l'olio rimasto e spolverizzare con il mix di semi.
Cuocere in forno per 15-20 minuti, finchè ben coloriti ma ancora morbidi all'interno.
Far raffreddare e servire.

NOTE

- ricetta precisa al grammo, cosa che con i lievitati, vuoi per le diverse farine, vuoi per le condizioni ambientali, non è mai scontata. Nonostante il caldo secchissimo, e il fresco in casa secco da aria condizionata l'impasto è risultato perfetto con le dosi di liquido indicato. Dato che la cosa mi causa sempre un certo patema, la sottolineo con soddisfazione .)

- la lavorazione indicata è a mano, ed in effetti l'impasto lo consente senza problemi. Per la solita, cronica, personale pigrizia ho utilizzato l'impastatrice ma devo dire che l'impasto in mano è veramente un piacere da maneggiare. 

- ricetta tutto sommato veloce, dato che la quantitàdi lievito consente di non dover attendere molto il raddoppio. Unico passaggio più indaginoso, ma nemmeno più di tanto, è la bollitura che va fatta rigorosamente un pezzo per volta. Ma trattandosi di 30 secondi direi che c'è poco da lamentarsi...

- la formatura è molto semplice e ben spiegata. Nulla vieta di procedere anche con la forma da pretzel classico.