Incantata dalla foto su Nistisima mi ero ripromessa di realizzarli al più presto.
Poi si sa, "al più presto" prende connotazioni da era geologica nella vita quotidiana...
Ora, complice un'amica vegana, il libro in questione è sempre in giro, in casa arabafelice, e soprattutto sempre aperto!
I covrigi sono in pratica molto simili a bagel e  pretzel, con i quali condividono la bollitura prima del passaggio in forno e, spesso, la tipica forma.
Georgina Hayden  dice che la ricetta è in realtà rumena, arrivata da quelle parti grazie  ai fornai ebrei e mediorientali.
Nella versione originale la bollitura non era prevista, ma il passaggio è caldamente raccomandato per un risultato ottimale.
Anche il topping non è tradizionale, con i fiocchi di cipolle, quegli onion flake che trovo ovunque nei supermercati delle mie parti.
E con i semi di papavero, che invece, udite udite, da me non solo non si trovano ma sono severamente vietati per motivi legati al bando di ogni droga possibile ed immaginabile, dato che possono contenere tracce di oppio e hanno un blando contenuto di morfina.
Non siamo gli unici eh! Sono banditi anche a Singapore, in Cina e negli Emirati Arabi.
Inoltre possono falsare il risultato dei test antidroga comunemente usati negli aeroporti causando dei falsi positivi.
Insomma, se li fate pensate che c'è chi, banalmente, al loro posto ha dovuto usare semi di nigella.
Voi, fatevi conquistare dal lato proibito e andata di originale :)

COVRIGI
per 8 pezzi

1 cucchiaio di zucchero semolato
7g di lievito di birra disidratato
500g di farina forte per pane, più dell'altra per spoverizzare
1 cucchiaino di sale fino
3 cucchiai di olio d'oliva o di girasole
2 cucchiai di bicarbonato di soda
1 cucchiai di semi di papavero
1 cucchiaio di semi di sesamo
sale in fiocchi
1 cucchiaio di fiocchi di cipolla disidratata

Mettere lo zucchero in contenitore alto e stretto insieme al lievito e versarvi sopra 260ml di acqua tiepida. Mescolare e lasciare riposare per 5 minuti.
Versare la farina in una ciotola capiente e mescolarla con il sale. Fare un buco al centro e unire l'acqua con il lievito aiutandosi con una forchetta per amalgamare. Aggiungere 2 cucchiai di olio, mescolare finchè il tutto sta insieme quindi versare il tutto sul piano di lavoro leggermente infarinato ed impastare per 5/10 minuti, finchè liscio ed elastico. Metterlo in un contenitore leggemente unto, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio.

Quando l'impasto è pronto rovesciarlo sul piano di lavoro e sgonfiarlo. Dividerlo in 8 pezzi uguali e dare o la forma di un classico pretzel o quella arrotolata mostrata qui, realizzata dividendo ognuno degli 8 pezzi in due filoncini lunghi circa 30cm. Pizzicarne le estremità per farle stare insieme quindi arrotolare, fermando le altre estremità nello stesso modo a formare un anello. Trasferire su due teglie unte, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio (circa 20 minuti).

Preriscaldare il forno a 220 gradi. Mettere una pentola capiente piena d'acqua sul fuoco, portare a bollore ed aggiungere il bicarbonato. In una ciotola mescolare semi di sesamo, di papavero, sale in fiocchi e fiocchi di cipolla. Usando un grosso mestolo forato o un colino per  frittura immergere un pezzo alla volta per 30 secondi, scolarlo bene e rimetterlo in teglia. Quando sono tutti pronti ungerli con l'olio rimasto e spolverizzare con il mix di semi.
Cuocere in forno per 15-20 minuti, finchè ben coloriti ma ancora morbidi all'interno.
Far raffreddare e servire.

NOTE

- ricetta precisa al grammo, cosa che con i lievitati, vuoi per le diverse farine, vuoi per le condizioni ambientali, non è mai scontata. Nonostante il caldo secchissimo, e il fresco in casa secco da aria condizionata l'impasto è risultato perfetto con le dosi di liquido indicato. Dato che la cosa mi causa sempre un certo patema, la sottolineo con soddisfazione .)

- la lavorazione indicata è a mano, ed in effetti l'impasto lo consente senza problemi. Per la solita, cronica, personale pigrizia ho utilizzato l'impastatrice ma devo dire che l'impasto in mano è veramente un piacere da maneggiare. 

- ricetta tutto sommato veloce, dato che la quantitàdi lievito consente di non dover attendere molto il raddoppio. Unico passaggio più indaginoso, ma nemmeno più di tanto, è la bollitura che va fatta rigorosamente un pezzo per volta. Ma trattandosi di 30 secondi direi che c'è poco da lamentarsi...

- la formatura è molto semplice e ben spiegata. Nulla vieta di procedere anche con la forma da pretzel classico.

Se avete viaggiato tra Grecia e Turchia, o semplicemente curiosato tra siti di ricette di questi Paesi, sicuramente avrete incontrato il Koulouri nella sua forma più comune: anelli di pane croccante ricoperti di sesamo venduti spesso per strada.
Si perchè è uno street food per eccellenza, o meglio la versione greca di una barretta proteica dati gli ingredienti di cui spesso è arricchito: tahine, frutta secca, semi. Ha origini antichissime e pare sia nato come cibo dato agli schiavi proprio per le sue proprietà nutritive.
Thessalonika ne rivendica la paternità, insieme ad un paio di città turche.
La versione cipriota, invece, prende la forma di un filone allungato, ricoperto sempre di sesamo e con la caratteristica forma incisa.
Tre ingredienti differenziano questo pane dal cugino greco: il mastic, il mahlepi e i semi di anice.
L'autrice scrive di essere conscia delle difficoltà di reperire i primi due, ma invita a fare lo sforzo di cercarli perchè è ciò che dà unicità alla preparazione.
DIfficile anche solo descriverne l'aroma: basti sapere che trasformano quello che sarebbe un pane comune in un'esperienza veramente nuova.
Una autentica " Cypriot koulouri experience" come la definisce l'autrice.

KOULOURI
da Nistisima di G.Hayden

7 g di lievito secco disidratato
1 cucchiaio e 1/2 di zucchero semolato
1 pezzetto di mastic (vedere la nota)
2 pezzi di mehlepi (vedere la nota)
500 g di farina forte per pane, più dell'altra per spolverare
un cucchiaino di sale fino
1/4 di cucchiaino di cannella
2 cucchiai di olio d'oliva, più dell'altro per ungere
4 cucchiai di semi di sesamo
2 cucchiani di semi di nigella
mezzo cucchiaino di semi di anice

Versare 330 ml di acqua tiepida in una brocca e unire il lievito ed un cucchiaio di zucchero, quindi lasciare da parte per un paio di minuti.
Nel frattempo macinare il mastic e il mahlepi, separatamente, insieme ad un cucchiaio di farina (preso dal totale) fino ad ottenere una polvere fine.
Versare il resto della farina tranne un cucchiaio che verrà lasciato da parte in una ciotola capiente insieme al sale, la cannella, il mastic e il mehlepi.
Mescolare bene quindi creare un foro al centro e versarvi l'acqua con il lievito insieme all'olio, girando con una forchetta.
Potrebbe essere necessario aggiungere ancora un paio di cucchiai di acqua, l'impasto deve essere morbido e non secco.
Quando il tutto sta insieme rovesciare la ciotola sul piano di lavoro ed impastare per 10 minuti.
Far attenzione a non infarinare troppo il piano.
Trasferire l'impasto in una ciotola pulita e leggermente unta, coprire con un panno da cucina e lasciare lievitare in un luogo tiepido per circa un'ora/un'ora e mezzo o comunque fino al raddoppio.

Quando l'impasto è pronto rovesciarlo sul piano di lavoro e sgonfiarlo.
Arrotolarlo in un lungo cilindro di circa 30 cm e posizionarlo in diagonale su una teglia da forno unta.
Ora usando un taglierino o un coltello ben affilato praticare 10 tagli nel cilindro, senza arrrivare fino in fondo, e aprire leggermente le fette con le dita.
Mescolare il cucchiaio di farina lasciato da parte con 2 cucchiai di acqua fino a creare una pasta molto morbida che verrà usata per spennellare il pane.
Mescolare semi di sesamo, di nigella e di anice quindi spolverizzarli sul pane in modo che aderiscano bene, facendo attenzione che il tutto risulti in una copertura abbastanza uniforme.
Coprire con un panno e lasciar lievitare ancora 30 minuti.

Preriscaldare il forno a 220 gradi e mettere dell'acqua a bollire.
Versare 150 ml di acqua bollente in un piccolo contenitore da forno e metterlo alla base del forno quando si inforna il pane.
Cuocere 22-25 minuti, quindi controllare che sia ben dorato.
Far raffreddare 10 minuti prima di servire.

NOTE

- la preparazione è molto semplice. L'impasto è basilare, con tutti gli ingredienti uniti e lavorati insieme. La particolarità come accennato nell'introduzione è l'aggiunta di questi ingredienti inusuali. Da me si trovano senza problemi al supermercato nel reparto spezie e frutta secca e sono vendute in granuli trasparenti piuttosto duri. Ne risulta un aroma complesso, a dispetto della facilità di preparazione.

- il risultato è un pane dalla mollica morbida e profumatissima. La crosticina croccante crea un bel contrasto con l'interno, ed è molto bello da vedere. Non si conserva benissimo nei giorni successivi, ma il problema non si pone dato che ne staccherete una fetta alla volta fino a finirlo in un baleno...

- molti dei piatti del libro vengono accompagnati nella foto proprio da questo koulouri, dato che si presta benissimo ad essere inzuppato in salse, dip e preparazioni cremose. Fa una bellissima figura anche al centro del cestino del pane!

Dunque, il pane è buono.
Il formaggio pure.
Se li mettiamo insieme, il paradiso.
Se li mettiamo insieme in un impasto che non richiede chissà quali lavorazioni, meglio.
Ma il top assoluto lo raggiungiamo se nemmeno va accesso il forno: un pane in padella, fritto.
Insomma di fritti questo è il periodo, per la maggior parte dolci.
Buttiamoci per una volta anche su quelli salati: racconta l'autrice che questi scovergi erano lo snack preferito quando da piccola la famiglia si riuniva davanti alla televisione.
Pop corn non se ne trovavano ed invece erano gli scovergi ad essere condivisi, da qui il nome buffo di "Romanian pop corn"!
Ora non me ne vogliano gli amanti dei pop corn tra cui si annovera anche la sottoscritta ma qui siamo su un altro pianeta e il confronto non regge: troppo buoni questi pani!
Al solito, rischio ustione in agguato perchè il profumo appena cotti è irresistibile: ma credetemi, ne vale tutta la pena :)

 SCOVERGI
da Carpathia di Irina Georgescu
per 8 pezzi

500 g di farina
250 g di yogurt naturale
7 g di lievito di birra disidratato
1 uovo
un cucchiaino e 1/4 di sale
un cucchiaio di acqua
200 g di formaggio Cheddar, grattugiato
6-8 cucchiai di olio, per la cottura

Mischiare in una ciotola farina, yogurt, lievito, uovo, sale e acqua. Lavorare brevemente finchè il tutto sta insieme, coprire la ciotola e mettere in frigo due ore.
L'impasto risulterà un po' appiccicoso ma diventerà più gestibile con il riposo.
Spolverizzare di farina il piano di lavoro quindi riprendere l'impasto, lavorarlo bene con le mani quindi tirarlo fino ad ottenere un cerchio spesso 2 mm. Spolverizzarlo con farina se troppo appiccicoso quindi spargere il formaggio grattugiato sulla superficie.
Arrotolare quindi fino ad ottenere un cilindro lungo circa 40-45 cm.
Con un coltello ricavare 8 fette tutte uguali.
Prendere una fetta e posizionarla col lato tagliato verso l'alto (in modo che si vedano i diversi strati di impasto e formaggio) e stenderla fino ad ottenere un cerchio da circa 18 cm.
Scaldare un cucchiaio di olio in una padella quindi cuocervi il cerchio per circa 3 minuti per lato o comunque finchè ben dorato.
Continuare con le altre fette ed impilare i flatbread pronti su un piatto coprendoli con un panno in modo che si mantengano morbidi.

NOTE

- procedimento di una facilità disarmante, specie nella preparazione dell'impasto che non richiede alcun accorgimento o lavorazione particolare. Scordatevi giri, pieghe e quant'altro: qui si mescola tutto e si mette in frigo! Il riposo farà la magia di far stare tutto insieme.

- l'impasto è si, un po' appiccicoso, ma non l'ho trovato difficile da gestire con un poco di farina extra sul piano di lavoro come suggerito. Le fette si tagliano poi perfettamente e l'effetto anche visivo è molto gradevole.

- solito annoso problema delle quantità di lievito: ricordiamoci che questa ricette viene dalla tradizione casalinga rumena e risale a tempi in cui il riscaldamento era certamente un lusso. Comunque sia l'impasto non cresce quasi per nulla durante il riposo in frigo, ma allungate i tempi se mai ne usaste meno.

- cottura rapidissima, direi che è un fritto per cui non c'è poi molto da sacrificarsi: l'olio da usare è poco, non si schizza e non si sporca :)

ZA'ATAR BREAD
da Falastin di Sami Tamimi
per 12 pezzi

un cucchiaino e mezzo di levito di birra disidratato
un cucchiano di zucchero semolato
170ml di acqua tiepida
320 g di farina, più dell'altra per spolverizzare
un cucchiaio di latte in polvere
un cucchiaino e una punta di curcuma in polvere
un cucchiaino e 1/4 di sale
3 cucchiai di olio di semi di girasole
3 cucchiai di olio d'oliva, più un altro per ungere
2 cucchiai di semi di sesamo più un cucchiaino e mezzo per la superficie
un cucchiaio di semi di nigella, più mezzo cucchiaino per la superficie
15 g di foglie di origano
120 g di feta sbriciolata
2 cucchiai di yogurt greco
un cucchiaio di za'atar

Mettere lievito, zucchero e acqua in una ciotola e mescolare brevemente. Lasciare da parte per 5 minuti finchè la superficie si coprirà di bolle.
Versare la farina, il latte in polvere, la curcuma ed il sale nella ciotola della planetaria a cui sarà stato montato il gancio da impasti e fare girare un poco solo per amalgamare.
Aggiungere quindi il composto di lievito, l'olio di semi di girasole e quello di oliva.
Lavorare per circa due minuti a bassa velocità quindi appena il tutto sta insieme aumentarla un po' e lavorare per altri 3 minuti.
Unire i semi di sesamo, quelli di nigella e l'origano e far andare la macchina per altri 4 minuti.
L'impasto dovra risultare molto morbido.
Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e formare una palla, quindi ungere la ciotola della planetaria con l'ulteriore cucchiaio di olio, ungere anche la tutto l'impasto e mettervelo a riposare, coperto con un telo, per circa un'ora in luogo tiepido (o comunque fino al raddoppio).
Riprendere l'impasto, lavorarlo dandogli la forma di un salsicciotto lungo 30 cm e tagliarlo in 12 pezzi uguali da circa 50 g ciascuno.
Lavorare ogni pezzo in modo da formare delle palline quindi metterle su un piatto, coprirle con un telo pulito e lasciarle riposare per 20 minuti.
Preriscaldare il forno a 200 gradi.
Ora schiacciare ogni pallina sul piano di lavoro fino a formare un disco da circa 10 cm di diametro e 2-3 mm di spessore. Mettere al centro circa 10g di feta sbriciolata e piegare i lati verso l'interno in modo da richiudere il ripieno e formare una pallina.
Mettere i panini sulla teglia con il lato della chiusura rivolto verso il basso e distanziandoli bene.
Spennellarli con lo yogurt, spolverizzarli con za'atar, semi di sesamo e semi di nigella.
Far riposare 5 minuti e cuocere per circa 20, finchè saranno coloriti e la base dorata.
Servirli subito oppure a temperatura ambiente.

NOTE

- preparazione molto semplice, non richiede particolari tecniche di lavorazione. L'autore dice che l'impasto lievitato può essere conservato in frigo in contenitore ermetico fino a due giorni e che i panini pronti possono essere surgelati. In questo caso meglio poi tagliarli in due e tostarli prima di consumarli.

- lo za'atar è un mix di spezie ed erbe (timo, maggiorana, origano, sesamo, sale...) che cambiano leggermente nelle proporzioni a seconda della zona del Medio Oriente in cui viene preparato. Quello palestinese è a base più "verde" diciamo, rispetto alle versioni libanese ed arabo che non disdegnano l'aggiunta del sumac, del cumino o dei semi di finocchio. Davvero qui ogni famiglia, ed ogni rivenditore, ha la sua ricetta.

- il latte in polvere, mi raccomando, non è quello per bambini! E' normale latte disidratato, ingrediente comunissimo in queste terre perchè molto più facilmente conservabile di quello fresco o pastorizzato. Ci sono ancora zone dove il frigorifero non è così diffuso, e dove anche se lo avete potreste non avere la corrente elettrica per farlo funzionare ;)

- la ricetta è precisa al grammo! Ho molto apprezzato che ci fosse addirittura il peso dei panini e quello della quantità di formaggio da mettere in ciascuno.

- nel mio forno si sono cotti qualche minuto in meno di quanto indicato: devono risultare coloriti e croccantini fuori ma molto morbidi, quasi fondenti all'interno.