Ci si può innamorare di una insalata di melanzane?
Ebbene, provate questa e mi saprete dire.
Gluten free e, con lo yogurt giusto, anche vegan.
Che volere di più?
La ricetta oggi su Starbooks!

Spinaci e zucchine vi hanno stancato?
Beh, allora metteli dentro queste frittelle!
Anche senza glutine, se dovesse servire.
Le trovate su Starbooks!

Uno stir fry con le uova come ingrediente principale ammetto di non averlo mai assaggiato prima di questo. Piatto molto usato nelle case cinesi, dice l'autore che se ne trovano versioni anche arricchite da cipollotti e verdure varie o con il sale al posto della salsa di soia.
Favoloso pasto completo, si prepara veramente in pochi minuti e con l'accortezza di lessare il riso in anticipo si ha pranzo/cena pronti in un baleno e soprattutto con ingredienti che si hanno di solito in casa.
Come sia andata ve lo svelo più giù ;)
 

TOMATO EGG STIR FRY
Da Good Eggs di Ed Smith
per 2 persone

180 g di riso
5 uova
2 cucchiai di olio neutro
3 spicchi d'aglio, affettati finemente
350g di pomodori maturi, grossolanamente tagliati
1 cucchiaio di salsa di soia
2 cucchiaini di zucchero semolato superfine
1 cucchiaio di ketchup
un pizzico di pepe bianco

Cuocere il riso normalmente e lasciarlo da parte.
Sbattere le uova con un cucchiaio di acqua finchè i tuorli e gli albumi saranno ben amalgamati.
Mettere un wok su fuoco alto e aggiungere un cucchiaio di olio. Quando sarà ben caldo versarvi le uova e non toccarle per 20 secondi in modo che la base rapprenda e si gonfi un po'.
Quindi cominciare a trascinare le uova con un mestolo per tutto il wok per altri 30-45 secondi, in modo che risultino ben cotte e gonfie. Trasferirle su un piatto e mettere da parte.
Rimettere il wok sul fuoco, aggiungere il secondo cucchiaio di olio e l'aglio.
Dopo 30 secondi aggiungere i pomodori, e dopo altri 45 secondi aggiungere 60ml di acqua e tutti gli ingredienti del condimento.
Cuocere per un paio di minuti, finchè i pomodori saranno ben morbidi e metà dell'acqua sarà evaporata.
Rimettere le uova nel wok, mescolare tutto velocemente e servire subito con il riso.

NOTE

- difficile trovare un difetto a questa ricetta, che è buonissima, velocissima e chi più ne ha più ne ha, più ne metta. Volendo essere fiscali, ho trovato il cucchiaio di salsa di soia insufficiente per dare sapidità al piatto , ovviamente per il mio gusto. Un po' di sale l'ho quindi aggiunto.

- tutto si cuoce veramente nel giro di pochissimi minuti. L'unico accorgimento perchè la ricetta venga bene è che il wok/padella sia veramente molto caldo.

- di solito le porzioni dei libri di cucina sono abbastanza risicate :D questa ricetta è considerata per due persone ma è piuttosto abbondante, considerando anche il riso!

- saporita (se aggiungete soia o sale), veloce, completa. Ci si può aggiungere del tofu per arricchirlo, o sostituire il riso con del pane per realizzarci un toast o ancora un flatbread. Insomma, un jolly da giocarsi in mille modi!

Ho già detto del mio immenso amore per le uova.
Amore certamente ricambiato, dato che ne ho mangiato e ne mangio quantità sconsiderate senza alcun problema ( e no, non fanno aumentare il colesterolo, è un luogo comune sfatato da molti, recenti studi ;)
Cotte in ogni modo, e in passato anche crude, piacere che ahimè non mi concedo più, non ce n'è uno che non mi faccia venire l'acquolina in bocca.
Ebbene, quando ho visto questa ricetta ho pensato solo come avesse fatto a non venirmi in mente.
Un'idea di una semplicità imbarazzante.
E per questo al limite del genio.
Vi avviso: provate, e la padella non arriverà nemmeno in tavola.
Un piacere solitario ed un po' perverso, mentre ve lo mangerete in piedi davanti ai fornelli.
Con l'unico pensiero che si, forse uno è poco :D

FRIED EGG WITH A CRISP CHEESE SKIRT
Da Good Eggs di Ed Smith
per una porzione

25-30 grammi di Cheddar stagionato, grattugiato grossolanamente
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato finemente
1/2 cucchiaino di semi di sesamo
un uovo
salsa Worchestershire, per servire

Mettere il Cheddar in una padella unta della misura adatta a contenere un uovo. Sistemarlo in modo che sia più o meno della stessa circonferenza dell'uovo una volta che sarà cotto, ed infine spolverizzare con il parmigiano.
Porre il tutto su fuoco medio e cercare di creare un piccolo avvallamento al centro in modo da poterci sgusciare l'uovo. Spolverizzare i semi di sesamo sui bordi esterni.
Rompere quindi l'uovo al centro prima che il formaggio sia completamente sciolto e cuocere per circa 2 minuti e mezzo finchè il formaggio risulterà dorato e croccante.
Togliere dal fuoco prima che bruci! E se l'albume non è ancora completamente cotto, lasciare il tutto nella padella, ma fuori dal fuoco, per altri 30/60 secondi.
Usare una spatola  per trasferire il tutto su un piatto e completare con la salsa Worchestershire.

NOTE

- difficile che non sappia cosa dire, ma qui c'è solo da alzare le mani. Facilissimo da fare, incredibile il risultato finale. La salsa Worchestershire può essere sostituita da Sriracha, che è un'ottima salsa piccante, così come si può giocare con i semi, provando con semi di finocchio e di carvi.

- capisco che in Italia il Cheddar possa non essere così usato, ma dategli una chance. E no, non stiamo parlando in inquietanti sottilette gialle che trovate negli hamburger di nota marca, ma di quello vero ;) fonde benissimo, diventa croccante, dona un sapore unico.

- il mio uovo era perfettamente cotto in 3 minuti, calcolando che era XL e che a me il tuorlo piace liquido. Ognuno potrà regolarsi a suo gusto.

Mille volte vi ho già tediato con la storia che no, il caffè non lo bevo perchè non mi piace ma per assurdo vado pazza per i dolci che lo contemplino tra gli ingredienti.
Quindi leggere questa ricetta e sentire irresistibile l'impulso a realizzarla è stato un tutt'uno, complice il fatto che la lista ingredienti è semplicissima e fatta di roba che al novanta per cento abbiamo già in casa.
Che poi, se vogliamo, è una crème brulée al caffè...ma senza caffè appena fatto!
Utilizza infatti per aromatizzare un prodotto inglese iconico, che avevo comprato mesi fa avendolo visto in quella caverna di Ali Baba piena di meraviglie che è il favoloso supermercato in cui mi rifornisco.
La mitica Camp Essence, ovvero uno sciroppo concentrato al caffè nato alla fine dell'ottocento e creato, così dicevano le pubblicità dell'epoca, per permettere ai soldati di bere un caffè istantaneo anche al fronte dato che basta diluirlo con acqua.
Oggigiorno l'ho visto usato soprattutto in ricette dolci e come aroma, mai come bevanda.
Come detto da me si trova facilmente, in Italia ho appena visto che è disponibile su Amazon.
Come è andato quindi alla prova assaggio?

COFFEE CRÈME BRÛLEE
da One Pot Feeds All di Darina Allen
per 4 porzioni

4 tuorli grandi o 5 piccoli bio
40 g di zucchero semolato
1 e 1/2 cucchiai di essenza concentrata al caffè Camp
200 ml di latte intero
200 ml di panna fresca
8 cucchiaini di zucchero demerara

Sbattere i tuorli  con lo zucchero semolato finchè ben amalgamati, quindi unire l'essenza di caffè, il latte e la panna e mescolare ancora. Coprire e far raffreddare in frigo.
Preriscaldare il forno a 150.
Versare il composto passandolo attraverso un colino direttamente in una teglia rotonda che possa essere portata in tavola da circa 19cm di diametro ed almeno 4.5cm di altezza.
Mettere la teglia all'interno di una più grande e versarvi tanta acqua bollente che arrivi circa a metà della teglia con il composto.
Cuocere in forno per 45-50 minuti o comunque finchè si sarà rassodato ma sarà ancora morbido al centro.
Fuori dal forno spolverizzare con lo zucchero demerara sparso in uno strato sottile e caramellarlo con una torcia da pasticceria.
Servire freddo di frigo con biscotteria secca e savoiardi.

NOTE

- preparazione semplicissima in cui in pratica si tratta solo di mescolare tutti gli ingredienti insieme e cuocere il tutto! Anche il tempo di cottura si è dimostrato corretto, anzi credo di aver tirato fuori il dolce allo scadere di 40 minuti.

- mi ha incuriosito il fatto che mentre di solito questo dolce viene caramellato in superficie dopo il passaggio in frigo, poco prima di essere servito, qui invece l'operazione viene fatta subito dopo la cottura ed il tutto viene poi messo in frigo. L'operazione ha funzionato, in effetti semplificando il tutto perchè ci si ritrova con il dolce bell'e pronto da servire.

- pur non richiedendo chissà quali tecniche o attenzioni viene una crema morbida, vellutata, dolce al punto giusto. Tenete presente che l'essenza Camp è uno sciroppo zuccherato anche se non dolcissimo.

- di solito amo preparare questo tipo di dolce in coppette monoporzione, trovo che si serva e presenti meglio. Per amore di Starbooks ho ovviamente seguito l'indicazione di cuocerlo in uno stampo unico e devo dire che si è porzionato poi molto bene, senza diventare il pasticcio che paventavo.

Cosa consiglia lo chef?
Questa la frase che immancabilmente l'augusto consorte pronuncia prima di cena, ogni santo giorno.
Chissà se sia combattuto ancora tra curiosità e timore, anche se dopo ormai quelli che che sono un discreto numero di anni di vita con la sottoscritta avrà fatto il callo a sorprese e qualche (solo qualche) stranezza.
La risposta "uno stufato" non deve essere suonata particolarmente accattivante, dato che non sono seguite richieste ulteriori di chiarimenti: eh si, perchè in effetti è proprio la parola "stufato" ad avere una connotazione non proprio esaltante!
Suona meglio sicuramente in inglese.
Ma in effetti qui di strano non c'è nulla.
A meno che non si voglia considerare sorprendente il fatto che il risultato finale sia molto, molto più buono di quello che ci si aspetta.
Peperoni, pomodori e cipolle si addolciscono, le spezie profumano, le erbe colorano e condiscono.
In più si fa in fretta, e si sporca poco e niente.
Comodissimo da preparare in anticipo, ma ovviamente in caso lasciando il pesce da parte per aggiungerlo e cuocerlo all'ultimo.
Provate, perchè anche vostro marito probabilmente dirà, come il mio...ma non è che ora non lo rifai più? :)

SPANISH RED PEPPER STEW WITH HADDOCK
da One Pot Feeds All di Darina Allen
per 4 porzioni

2 cucchiai di olio extravergine più dell'altro per servire
1 spicchio di aglio schiacciato
225g di cipolla affettata
40 ml di sherry dry
4 peperoni rossi
un peperoncino rosso o verde, affettato
6 pomodori grandi, ben maturi
un pizzico di stimmi di zafferano
qualche foglia di basilico
4 filetti di eglefino o merluzzo
1 o 2 cucchiani di paprika affumicata
sale, pepe, zucchero
prezzemolo per servire

Non so voi, ma il mio rapporto con le insalate di riso è un po' conflittuale.
Evocano ricordi di grandi blob indefiniti che ingoiavano tipo buco nero qualunque cosa commestibile avessero nei dintorni (ed in alcuni casi, secondo me, anche di non totalmente commestibile), tenuti insieme da  maionese in quantità industriali a mo' di calcestruzzo.
E sempre in quantità da sfamare eserciti, che non vuoi avere il pranzo pronto almeno per qualche giorno?
Sapore indefinito, alla fine si tagliavano persino a fette e questo la dice lunga sulla densità del composto.
Tutta altra cosa qui oggi: il riso nero, bellissimo a vedersi e molto buono, oltre che perfetto per le insalate perchè mantiene la sua consistenza anche mischiato ai condimenti.
Un mix di verdura, frutta e frutta secca che dà un tocco esotico e fresco ma non appesantisce.
Ed infine un condimento che no, non prevede maionese :) ma è stato una vera rivelazione.
Un piatto, ve lo anticipo qui, sublime.
Per una cena a casa, una gita all'aria aperta, un pranzo estivo.
Basta che lo proviate ;)

BLACK RICE SALAD WITH LIME COCONUT DRESSING
per 4 porzioni
da The Simple Art of Rice di J. J. Johnson

1 tazza di riso nero (o Forbidden Rice) sciacquato
2 tazze di acqua
4 indivie belga, tagliate a pezzi da 2cm e mezzo
4 cipollotti, affettati
1 tazza e mezzo di pomodorini ciliegia, tagliati a metà
1 mango pulito e tagliato a cubetti
1 tazza di anacardi salati arrostiti
2 cucchiai di basilico Thai (o altro tipo) tagliuzzato
1 cucchiaino di buccia di arancia grattugiata
1/2 cucchiaino di sale
pepe

per il condimento
125ml di latte di cocco intero (il tipo in barattolo, non nel cartone)
un cucchiaio e mezzo di succo di lime
un cucchiaio e mezzo di aceto di riso
un cucchiaino di zenzero grattugiato
un cucchiaio di miele
sale e pepe

Mettere acqua e riso in un pentolino medio, quindi accendere il fuoco e far arrivare a bollore.
Abbassare quindi la fiamma e far cuocere, coperto, finchè l'acqua sarà assorbita ed il riso cotto (non stracotto), circa 25-30 minuti.
Versare il riso su una teglia da forno allargandolo bene e farlo raffreddare prima a temperatura ambiente poi in frigo.

Mentre il riso cuoce, preparare il condimento: mescolare latte di cocco, succo di lime, aceto, zenzero e miele. Aggiungere sale e pepe a piacere e lasciare da parte.

Quando il riso sarà raffreddato aggiungervi l'indivia belga, i cipollotti, i pomodori, il mango e gli anacardi, quindi mescolare per amalgamare il tutto. Aggiungere quindi il basilico, la scorza d'arancia, sale e pepe a piacere e mescolare nuovamente. A questo punto versare pian piano il condimento, sempre mescolando, in modo che tutto sia ricoperto ma non annegato. Probabilmente ve ne avanzerà un po'.
Assaggiare l'insalata ed aggiustare di sale se necessario.
Servire subito.

NOTE

 
- il piatto è semplice perchè in effetti si tratta di mero lavoro di assemblaggio. Ho cotto il riso il giorno prima per motivi di tempo e questo ha fatto si che poi la preparazione richiedesse veramente pochi minuti per essere realizzata. A parte il riso, ovviamente, non si cuoce nulla.

- il riso indicato è un riso nero che appunto, dice l'autore, mantiene una certa consistenza e non si disfa anche mischiato al condimento. Ho trovato un ottimo Forbidden Rice, riso proibito, ed ho usato quello: si chiama così perchè al tempo degli imperatori cinesi era considerato una rarità e come tale esclusiva della dieta delle classi più abbienti.

- il condimento lo dovete provare per forza. Persino il mio augusto consorte, sempre sospettoso verso tutto ciò che ha un che di agrodolce, ha spazzolato la sua porzione (ed il resto, ma questa è un'altra storia). Un bilanciamento perfetto ma mi raccomando, che il latte di cocco sia quello del barattolo per cucinare, diciamo, e non quello da bere in cartone.

 Riso e gamberi non è forse un grande classico di tanti buffet, pranzi estivi, insalate da pic-nic?
Si, e non certo un piatto complicato se tenuto a livelli "basic".
Mi ha fatto sorridere che l'autore sottolinei come questo piatto gli ricordi la sua infanzia, quando sua madre lo cucinava...ma usando un preparato già pronto!
In effetti le scatole di qualunque cibo da farsi in pochi minuti sono diffusissime all'estero, in Italia non mi sembra di averne viste poi tante.
Tranne i preparati per purè di patate: crocifiggetemi, ma quelli li ho usati anche io.
E non solo: ho una amica che si è dannata per realizzare un purè buono come quello che realizzavano alla mensa scolastica del figlio per poi scoprire, appunto, che si trattava di una bustina a cui aggiungere il latte.
Ora, volendo elevare riso e gamberi a livello "pro" non serve tutto questo sforzo.
E nemmeno la box relativa :)
Solo qualche erba e spezia opportunamente usata.
E vedrete!

HERBED SHRIMPS WITH CILANTRO LIME RICE
per 3-4 porzioni
da The Simple Art of Rice di J.J. Johnson

Per i gamberi alle erbe:
la buccia grattugiata ed il succo di 5 lime
un mazzetto di coriandolo
un mazzetto di prezzemolo, solo le foglie
un mazzetto di erba cipollina
120 ml di olio extravergine, più dell'altro per la griglia
sale
1/2 kg circa di gamberi grossi, puliti
1/2 cucchiaino di pepe nero

Per il riso al coriandolo e lime:
2 cucchiai di burro non salato
2 tazze di riso a chicco lungo, sciacquato
3 1/2 tazze di acqua
un cucchiaino di sale
un mazzetto di coriandolo, solo le foglie, tagliuzzate
buccia grattugiata di un lime
succo di 3 lime

Preparare la marinata per i gamberi mettendo nel robot buccia e succo di lime, il coriandolo, il prezzemolo, l'erba cipollina, olio e un cucchiano di sale fino ad ottenere un composto grossolano.
Mettere i gamberi in una ciotola, condirli con un cucchiaino di sale, il pepe e tre quarti della marinata.
Mescolare in modo che ne siano ben ricoperti e mettere in frigo.
Conservare in frigo anche la rimanente marinata.

Per il riso, mettere il burro in una casseruola su fuoco medio. Aggiungere il riso e far tostare per circa 4 minuti, finchè leggermente colorito. Aggiungere l'acqua, mescolare e portare a bollore. Abbassare quindi la fiamma, coprire con un coperchio e lasciar cuocere 20 minuti.
Togliere dal fuoco e lasciar riposare, sempre coperto, altri 10 minuti.
Separare quindi i chicchi di riso con una forchetta e condire con il sale, il coriandolo, la buccia ed il succo di lime.
Preriscaldare quindi una griglia e cuocervi i gamberi per 2 minuti per lato, o comunque finchè cotti.
Trasferire i gamberi su un piatto da portata, e servirli con il riso e la restante marinata.

NOTE

- come riso ho usato un Basmati, riso che uso moltissimo perchè in casa è molto gradito. L'autore dà le indicazioni per la cottura sottolineando che vada riscaicquato e non mette mai sale nell'acqua di cottura perchè questo potrebbe alterare la consistenza del riso stesso. Così ho fatto anche se in futuro, per gusto personale, un po' nell'acqua lo metto lo stesso :) è vero però che sia i gamberi che la marinata alle erbe sono molto saporite e bilanciano bene con la neutralità del riso.

- la quantità di riso che viene preparata seguendo le indicazioni è davvero molta. Poco male perchè già uso nei miei "meal prep" lessarne parecchio e conservarlo in frigo per la settimana, ma se non volete mangiarne per dieci giorni regolatevi! Altre che 3 o 4 porzioni come indicato (che sono invece valide per gamberi e marinata)

- come sempre dico fino a diventare noiosa, in casa entriamo o io, o il coriandolo. E' stato sostituito da prezzemolo.

Prima si sono bruciate le nocciole che stavo tostando.
Poi si sono carbonizzate delle fette di pane che dovevano solo scaldare.
Un'orata si è seccata talmente tanto da quasi non avere più carni attaccate alla lisca.
Il pollo, quello si, croccante come non mai.
I biscotti di frolla: un esempio lampante di sublimazione.
Houston, abbiamo un problema.
Ed il problema o è lui.
O sono io :)
Appurato: il forno non funziona.
O meglio, funziona troppo.
Il termostato è impazzito per cui non arriva mai alla temperatura impostata ma continua a scaldare diventando un reattore nucleare.
Il termometro che posiziono per provare arriva al massimo in cinque minuti e per la prima volta in tutti gli anni del suo onorato servizio cambia pure colore: capito, chiamiamo il tecnico.
Il primo arriva velocemente per il sopralluogo.
Verifica che si, vero, il forno è impazzito.
Mi raccomanda di non accenderlo perchè può saltare tutto in aria, e conferma che il collega verrà per la riparazione il giorno dopo e mi lascia piena di speranza.
E da lì, come da film, Tomorrow Never Comes.
In una casa dove il forno viene acceso quasi tutti i giorni siamo al limite della tragedia.
Richiamo, imploro, e dopo una settimana si presenta.
Il tizio, fornito di assistente, sta prima cinque minuti buoni in contemplazione.
Mi ferma mentre cerco di spiegare il problema.
Accende il forno e decreta: FUNZIONA.
Per funzionare funziona, ma in cinque minuti arriva a 300 gradi.
Dice che gli sembra strano e gli propongo di provare con la sua sonda.
L'ha dimenticata.
Allora proviamo con il mio termometro, che essendo in Fahreneith arriva in un attimo a 600 gradi.
L'esperto scruta, pensa, ridacchia e finalmente delibera.
Non è il forno rotto.
Sono io che penso che il forno arrivi a temperature più elevate perchè non conosco la differenza tra Celsius e Fahreneit.
Qui perdo in piccola parte il mio aplomb.
Va via convinto della sua conclusione.
Aspetto ulteriori settimane mentre richiamo ogni giorno l'assistenza.
Che prendo per sfinimento e qualche giorno fa, dopo oltre un mese e mezzo, mi viene mandato un terzo tecnico.
Ci mette le mani, e il risultato lo vedete sotto :)

ORANGE AND ALMOND CAKE
da A New Book of Middle Eastern Food di Claudia Roden

2 grosse arance bio
6 uova intere
250g di farina di mandorle
250g di zucchero semolato extrafine
un cucchiaino di lievito  per dolci

Lavare molto bene le arance quindi metterle intere con tutta la buccia in una pentola piena d'acqua. Mettere sul fuoco e far arrivare a bollore, abbassare un po' il calore quindi cuocere per un'ora e mezzo/due, o comunque finchè saranno molto morbide.
Farle raffreddare, quindi tagliarle a metà ed eliminare i semi.
Metterle nel robot da cucina e far andare le lame finchè saranno ridotte in purea.
A parte battere le uova intere finchè saranno ben montate, quindi aggiungere la farina di mandorle, lo zucchero, il lievito e la purea di arance.
Versare il composto in una teglia rotonda da 24-26 cm di diametro foderata con carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 170 gradi ventilato per circa un'ora o comunque finchè sarà colorita e soda.
E' comunque un dolce molto umido per cui la prova stecchino non fa completamente testo.
Far raffreddare completamente nella teglia prima di passarla su un piatto da portata, cosparsa con un po' di zucchero a velo e qualche mandorla a lamelle.

NOTE

- il dolce è semplicissimo. Consiglio di lessare le arance il giorno prima di prepararlo in modo che siano ben fredde al momento di frullarle.

- è veramente molto umida ma si taglia perfettamente a fette, l'importante è che venga fatta raffreddare completamente. Migliora nei giorni successivi!

Lo confesso.
Tanto mi piace ordinare le più varie insalate quando sono al ristorante, quanto divento pigrissima quando si tratta di mangiarle a casa.
Tutta la meraviglia suscitata da abbinamenti, ingredienti e condimenti si scontra con il desiderio di un piatto rapido e non troppo impegnativo, perchè se voglio mangiare qualcosa di più complicato allora mi cucino direttamente altro :)
Qui lo sforzo però è veramente minimo, i cetrioli li amo, per non parlare delle noccioline.
E quindi?
Ve lo dico nelle note!

CUCUMBER + ROASTED PEANUT SALAD

2 grossi cetrioli, tagliati a metà per il lungo, puliti dai semi e tagliati a fette
35g di arachidi tostate e salate, spezzettate
un cipollotto finemente affettato
un peperoncino fresco
3 g di foglie di coriandolo fresco

2 cucchiai di aceto nero cinese o aceto di malto
1 cucchiaio di olio di sesamo (preferibilmente tostato)
1 cucchiaio di zenzero fresco tritato
mezzo cucchiaino di pepe
sale in fiocchi

In una ciotola mescolare i cetrioli, le arachidi, il cipollotto, il peperoncino tritato e il coriandolo spezzettato.
A parte mescolare l'aceto, l'olio di sesamo, lo zenzero ed il pepe.
Versare il composto sull'insalata mescolando in modo che ne sia ben ricoperta.
Spolverizzare con il sale e servire subito.

NOTE

- poco da dire, mero lavoro di assemblaggio e la parte più difficile affettare i cetrioli! Il coriandolo fresco, come ho ripetuto fino alla nausea, non mi avrà mai ed è stato sostituito dal prezzemolo.

- l'autore dice che questa insalata è ispirata ad una indiana e che sono le noccioline a dare il tocco geniale al piatto. Utilizza quelle acquistate, quasi scusandosi. Dal mio canto non ho alcuna remora a fare lo stesso, complice il fatto che qui vendano bustine da esattamente 35 grammi che ho considerato un segnale da non sottovalutare.

- certo, le noccioline. Ma il tocco vero lo dà il condimento. Non fate l'errore di sostituire l'aceto nero cinese con quello tradizionale, o un altro tipo. In realtà può essere usato quello di malto, che ha un aroma simile. Sono fortunata a vivere in una comunità multiculturale da ogni punto di vista per cui lo trovo facilmente al supermercato: ha un aroma più dolce, meno pungente, più avvolngente e quasi maltato. Da usare su tutto!

- l'insalata va fatta e servita al massimo in venti minuti, dopo i cetrioli cominceranno a rilasciare troppo liquido rovinando il piatto.

- insomma, è buonissima. Altro che tristi insalate da dieta!

In cucina ci vuole fantasia, creatività, immaginazione.
E su questo non ci piove.
Ma ci vuole anche tecnica, competenza, conoscenza delle tecniche di cottura.
E' rimasta storica, in casa arabafelice, l'arrivo di una torta fatta dalla vicina di casa dell'epoca che fantasia, si, ne aveva molta ma peccava un po' del resto.
Era così dura, ma così dura da pensare che fosse vecchia, o secca.
Solo fatta male, invece.
E l'augusto consorte, con il suo solito aplomb, prese silenziosamente dal ripostiglio un qualcosa che non vidi subito ma capii dopo un secondo, quando iniziò a prendere il dolce a martellate.
La sventurata rispose benissimo all'esperimento, resistendo orgogliosamente ai tentativi di scalfirla :)
Da un estremo all'altro, non che sia per forza necessario essere un biologo molecolare come Nik Sharma per realizzare dei buoni piatti.
Certamente aiuta.
Come sicuramente aiuta leggere il perchè di certi ingredienti usati, che fungono non solo da ovvio contributo alla complessità del sapore finale ma hanno anche motivazioni, diciamo così, scientifiche: è il caso dell'aceto di mele nella ricetta che vado ad illustrarvi, che aiuta a "rompere" le molecole di amido nelle patate impedendo alla zuppa di diventare collosa.
Ma cuciniamo per mangiare, non per fare esperimenti: e che sia buonissima, perfetta e bilanciata ve lo anticipo da ora!

l'autore descrive le ricette senza separare la lista ingredienti dal testo. Trovo questo modo di illustrarle un po' più scomodo e meno immediato di quello classico con la lista in cima.
Ho quindi preferito separare testo e lista per il bene della mia sanità mentale :D

LEEK, POTATO AND PANCETTA SOUP
per 2 porzioni come portata principale o 4 come accompagnamento

una grossa patata farinosa, sbucciata (tipo Russet o Yukon)
un cucchiaino di sale
un quarto di cucchiaino di bicarbonato

2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 porri
un quarto di cucchiaino di sale

830 ml di acqua bollente
un cucchiaio di aceto di mele
4 spicchi d'aglio
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di miso bianco o giallo
mezzo cucchiaino di curcuma oppure 15 stimmi di zafferano
mezzo cucchiaino di pepe
un quarto di cucchiaino di peperoncino fresco tipo Chipotle

115 g di pancetta a cubetti
un cucchiaino di semi di nigella
un porro
sale a piacere

Tagliare a cubetti la patata e metterli in un pentolino, coprendoli d'acqua in modo che siano sommersi per almeno 4 cm. Aggiungere il bicarbonato ed il sale quindi portare il tutto a bollore su fuoco alto.
Appena l'acqua prende il pieno bollore abbassare il fuoco e lasciar cuocere per circa 10 minuti o comunque finchè la patata sarà tenera. Scolarla e metterla in un frullatore.

Mentre la patata cuoce preparare i porri. In una casseruola media aggiungere l'olio, i porri affettati sottilmente (compresa la parte verde) ed il sale. Cuocere su fuoco medio per circa 6-8 minuti, finchè i porti cominceranno a sfaldarsi e diventare dorati.
Se i porri dovessero cominciare ad attaccarsi al fondo e bruciare aggiungere poca acqua, grattando il fondo della casseruola.
Trasferire i porri nel frullatore con la patata.

Aggiungere ora nel frullatore 830ml di acqua bollente, un cucchiaio di aceto di mele, l'aglio, l'olio, il miso, la curcuma (o zafferano, ma ho usato la prima), il pepe ed il peperoncino.
Frullare ad alta velocità, facendo attenzione perchè il tutto sarà molto caldo, finchè sarà liscio ed omogeneo.
Passare quindi il liquido ottenuto da un colino ed aggiustare di sale.

Preparare la guarnizione: scaldare su fuoco medio la stessa padella in cui si sono preparati i porri (pulita con della carta da cucina) quindi aggiungere la pancetta cuocendo finchè rilascia il grasso e diventa dorata. Aggiungere la nigella ed il pepe, quindi un grosso porro affettato e cuocere finchè il porro risulterà dorato, circa 6-8 minuti. Assaggiare prima di aggiungere dell'eventuale sale dato che la pancettà è già piuttosto sapida di suo.

Dividere la zuppa tra le fondine, completare con la guarnizione e servire subito.
Eventuali avanzi possono essere conservati in frigo in un contenitore ermetico per 3 giorni.

NOTE

- come anticipato, la zuppa è buonissima. Anche semplice nella realizzazione seppur bisognosa di diversi passaggi per preparare ogni ingrediente, e veloce dato che le singole cotture non sono mai troppo lunghe.

- non presente nel titolo, il miso dà veramente quel tocco speciale ad un piatto che come sapori sicuramente non ci è sconosciuto, dato che di zuppe di patate e porri è pieno il mondo. Qui insieme all'aceto ed alla interessante guarnizione sicuramente il piatto finito acquista tutto un altro spessore.

- la zuppa viene filtrata ed in effetti questo la rende liscissima. La seconda volta che l'ho preparata ho saltato questo passaggio ma solo perchè possiedo un frullatore dalla potenza inaudita :) in caso contrario, fate come indicato.

 Già la seconda volta, questo mese, che dedico i miei sforzi culinari ad un contorno più elaborato del solito.
Bugia, qui in effetti ci troviamo davanti a foglie di radicchio e indivia belga.
Ma poi si devono tostare e caramellare le noci.
Preparare il condimento.
E l'olio al prezzemolo.
Vale la pena di sporcare ciotole, padella e frullatore per praticamente condire un'insalata?
Ebbene, si.
Già entrato di gran carriera nei contorni delle prossime feste, ha ricevuto plauso unanime e quasi inaspettato: non perchè non sia buonissimo, ma chi si aspettava tutti questi complimenti per il condimento?
Il resto ve lo dico nelle note ;)

CHICORY SALAD WITH MAPLE WALNUTS AND TAHINI-PARMESAN DRESSING
per 4 persone, come antipasto o contorno

15g di prezzemolo tritato
60 ml di olio d'oliva
350 g di radicchio, foglie separate
350 g di indivia belga, foglie separate
sale e pepe nero

per le noci allo sciroppo d'acero
un cucchiaino d'olio
2 cucchiai di sciroppo d'acero
la punta di un cucchiaino di peperoncino di Aleppo
90g di noci

per il condimento al tahini e parmigiano
60 g di tahini
50 g di yogurt greco
3 cucchiai e mezzo di succo di limone
2 spicchi d'aglio tritati
45 g di parmigiano grattugiato, più altri 20 per servire
15 g di acciughe sott'olio
un cucchiaino e mezzo di senape inglese
2 cucchiai di olio d'oliva

Preriscaldare il forno a 160 gradi. Foderare una piccola teglia con carta forno.

Preparare le noci: versare l'olio e lo sciroppo d'acero in un pentolino su fuoco medio/alto. Portare a bollore quindi aggiungere il peperoncino, le noci e un generoso pizzico di sale. Cuocere mescolando sempre per circa 2 minuti o comunque finchè il liquido sarà quasi completamente ridotto e le noci saranno ben ricorperte dalla glassa.
Trasferire noci e glassa sulla teglia preparata quindi cuocere per 12 minuti circa, mescolandole a metà cottura.
Lasciar poi raffreddare completamente quindi spezzettarle.

Preparare il condimento al tahini e Parmigiano: versare tutti gli ingredienti più due cucchiai di acqua  e abbondante pepe in un frullino e procedere a scatti finchè il composto sarà liscio e non troppo denso. Trasferirlo in una ciotola e sciacquare il frullino.
Aggiungervi quindi il prezzemolo, 3 cucchiai di olio ed un po' di sale. Frullare finchè liscio ed omogeneo.

A parte, condire le foglie di radicchio e indivia con sale, un cucchiaio di olio e abbondante pepe.

Trasferire metà delle foglie sul piatto da portata. e versarvi sopra metà del condimento al tahini, un quarto delle noci e metà del parmigiano grattugiato. Finire con le foglie ed il condimento rimasti. Finire con l'olio al prezzemolo e ancora qualche noce, servendo la rimanenza a parte.

NOTE

- che il risultato sia spettacolare ve l'ho già anticipato. Il bello è che il condimento può essere preparato fino a tre giorni in anticipo! Nel periodo delle feste un bonus non da poco. In frigo tende a rassodare un po', basta allungarlo nuovamente alla giusta consistenza con un po' d'acqua. Nel caso non si mangiasse il pesce, le acciughe possono essere sostituite da capperi. Non piace il radicchio? In realtà qualunque insalata a foglia verde sarà felicissima di annegarci.

- le noci caramellate, leggermente piccanti, sono una disgrazia. Le fate e ve ne mangiate metà, le rifate, ve ne mangia un'altra metà chiunque ci passi davanti. Nascondetele, o fatene qualche chilo.

- le tre parti del condimento, l'olio al prezzemolo, la salsa al tahini e parmigiano e le noci sono perfettamente complementari l'una all'altra. Il quadro completo lo avete solo alla fine, quando il piatto è completo. Non saltate nè omettetene alcuna!

- a parte le noci che vanno cotte in padella e poi tostate e lasciate raffreddare, il resto si fa velocemente e senza cuocere altro. Anche le noci possono essere fatte un giorno in anticipo (ma sconsiglio: spariscono dalla dispensa ...)

 Ok, non so voi ma di solito i miei sforzi culinari sono diretti alla buona riuscita di primi, secondi e dessert.
Ai contorni, sarà che mi interessano meno, è riservata non dico meno attenzione ma certamente meno lavoro.
Ebbene, cambiamo le cose :)
Il contorno in questione vi fa sporcare diverse pentole, ha bisogno di un certo numero di passaggi e richiede una discreta voglia.
Ed ovviamente bisogna che vi piacciano gli asparagi.
Sarete premiati.
Tutti vi chiederanno cosa ci avete messo nel condimento, per farlo così buono.
Non faranno che ripetere quanto ci stia bene il labneh con gli asparagi.
E domanderanno cos'è quella polverina magica, nera come la pece ma dal gusto così intenso.
Passate direttamente la ricetta, fate prima.
E di polverina nera fatene tanta, che dopo che la provate non resisterete al metterla ovunque ;) d'altronde se c'è lo zampino di OTK Extra Good Things di Ottolenghi ed il suo team già sapete che magari la lista ingredienti è lunga, e qualche volta poco usuale, ma sicuramente interessante.

ASPARAGUS WITH LABNEH, BROWN BUTTER AND BURNT LEMON
per 4 persone, come contorno

900g di asparagi abbastanza grossi (450g da puliti)
3 cucchiai di olio d'oliva
70 g di burro
2 rametti di timo, più un cucchiaino di foglie
1 cucchiaino di brown sugar
sale e pepe

per il labneh
650g di yogurt greco
1 spicchio d'aglio sbucciato e tritato

per il burnt lemon (buccia di limone essiccata)
2 limoni non trattti

Per prima cosa preparare il labneh mettendo lo yogurt e mezzo cucchiaino di sale in una ciotola, mescolando bene.Foderare un colino con della garza per formaggi o uno strofinaccio pulitissimo, lasciandolo abbondantemente uscire dai bordi. Versare lo yogurt nella garza e sistemare il colino su una ciotola. Chiudere la garza o lo strofinaccio sullo yogurt e metterci sopra un peso.
Lasciare in frigo una notte quindi eliminare il liquido che sarà colato nella ciotola e trasferire il labneh in un contenitore.

Per il burnt lemon preriscaldare il forno a 220 gradi. Pelare i limoni usando un pelapatate, cercando di ottenere delle lunghe strisce, circa 30 g almeno. Lasciarne qualcuna da parte e mettere le altra in una teglia coperta con carta forno. Cuocere per 9-12 minuti finchè saranno completamente secche e annerite (si ridurranno sensibilmente). Macinarle in un mortaio quindi passare il risultato attraverso un colino eliminando i pezzi più grossi. Lasciare da parte la polvere ottenuta.

Mettere gli asparagi, l'olio un po' di sale e del pepe in una teglia coperta con alluminio per alimenti. Fare in modo che non si sovrappongano quindi cuocere sotto il grill del forno per 8-10 minuti o comunque finchè saranno teneri e leggermente abbrustoliti. Ogni forno è diverso quindi monitorare gli asparagi, potrebbero servire anche solo 6-7 minuti.

Intanto preparare il burro nocciola. Mettere il burro in un pentolino su fuoco medio/alto. Farlo sciogliere quindi continuar a cuocerlo per 3-4 minuti finchè sarà scurito ed emanerà un profumo quasi di nocciole. Aggiungere i rametti di timo, lo zucchero (facendo attenzione agli schizzi), mezzo cucchiaino abbondante di burnt lemon e la punta di un cucchiaino di sale. Farlo intiepidire per 5 minuti.

Tagliare a spicchi uno dei limoni rimasti, eliminare la pellicina in eccesso quindi tagliare ogni spicchio in 3-4 pezzi. Spremere l'altro limone in modo da ottenere 4 cucchiai di succo. Aggiungere il succo e gli spicchi tagliati al composto di burro nocciola.

Distribuire il labneh su un piatto ed adiagiarci sopra gli asparagi. Condire con il composto di burro e le foglioline di timo. Completare con un po' di burnt lemon e della buccia di limone fresca a julienne.

NOTE

- come accennato, la ricetta non è quelle da cinque minuti e via. Ci sono un po' di passaggi, niente di particolarmente complicato, ma che comunque prenderanno il loro tempo. Ottolenghi stesso consiglia di semplificare le cose utilizzando labneh acquistato pronto, o di realizzare la buccia di limone essiccata un giorno prima.

- quest'ultima si conserva benissimo per diversi giorni in un barattolo di vetro ben chiuso. Mettetela ovunque!

- la preparazione del burro nocciola è l'unico passaggio che richieda un minimo di attenzione extra. Non perdetelo di vista, che da brown a irrimediabilmente black il passaggio è solo di pochi secondi.

- i miei asparagi erano particolarmente grossi quindi il tempo di cottura è stato superiore a quello indicato. D'altronde anche i forni cuociono tutti in modo diverso ma anche qui, teneteli sott'occhio.

- il composto di brown butter è divino. Non assaggiatelo troppo o non ve ne rimane per gli asparagi...ed il contrasto con il gusto leggeremente acidulo del labneh è perfetto. D'altronde c'è una ragione se Ottolenghi è lui e non io :)

Quando, in quella che ormai è la notte dei tempi, è cominciata la mia vita all'estero, l'esposizione a mille culture diverse è stata il primo regalo.
Anche in cucina, poter provare una marea di piatti provenienti da ogni lato del globo, cucinati da chi li conosceva davvero ha aperto un mondo che confesso mi era completamente nuovo.
Molte di queste ricette contravvenivano a quel poco che sapevo di cucina, o usavano ingredienti che non avevo nemmeno mai sentito nominare.
O ancora, erano "senza" qualcosa che a me sembrava indispensabile.
E non perchè ci fosse un motivo, un'esigenza.
Ma solo perchè così era la ricetta.
Ed ovviamente, era buonissima.
Quando cominciai a proporre queste ricette prima in un forum di cucina che oggi nemmeno esiste più e poi nel mio blog, arrivarono una marea di strali.
Perchè fai ricette senza qualcosa.
Sono ricette da malati.
Sei intollerante a X o Y?
Il più gentile, se vogliamo, è che fossero "strane".
Ebbene vi svelo una cosa:) non serve che abbiate un'amica celiaca per fare una torta senza glutine.
Nè l'ospite intollerante ai latticini per un dolce senza gli stessi.
Le ricette senza qualcosa che a noi sembra la normalità esistono, e sono buonissime per tutti.
Certo, risolvono la cena in caso di ospiti con necessità speciali.
Altrimenti, sono una coccola tutta per noi.
Come la torta qui oggi, tratta da OTK Extra Good Things, che viene addirittura dalla mamma di uno dei membri del team.
Che, guarda caso, viene proprio dal Medio Oriente...quindi nessuna sorpresa che l'abbia puntata subito.
Perchè tutto ciò che non rientra nei nostri schemi non è per forza "meglio" o "peggio".
Potrebbe essere solo "diverso" ;)

 PISTACHIO MACARON CAKE WITH ELDERFLOWER APRICOTS
per una teglia da 24-25 cm

Per la torta:
170g di pistacchi a filetti
80 g di farina di mandorle
un pizzico di sale
3 uova grandi più un tuorlo grande
200 g di zucchero semolato
un cucchiaio di estratto di vaniglia o pasta di vaniglia
un cucchiaino di buccia di limone finemente grattugiata
40 g di mandorle a lamelle
200 ml di panna fresca, fredda di frigo
30 g di zucchero a velo, più dell'altro per spolverizzare

per le albicocche:
200 ml di sciroppo di fiori di sambuco
1 bacca di vaniglia o 2 cucchiaini di estratto
3 strisce sottili di buccia di limone
5 albicocche non troppo mature, tagliate a metà e denocciolate

Preriscaldare il forno a 170 gradi.
Imburrare una teglia da 25 cm e foderarla con carta forno in modo che esca un po' dai lati. Ungere anch'essa.

Frullare nel robot da cucina i pistacchi finchè avranno la consistenza del cous cous. Il risultato sarà più grossolano della farina di mandorle. Mescolare quindi in una ciotola i pistacchi tritati, la farina di mandorle ed il sale.

Mettere uova, tuorlo, zucchero semolato e 2 cucchiaini dell'estratto di vaniglia in una ciotola e montare con le fruste elettriche per almeno 3-3 1/2 minuti, o finchè saranno ben montati e chiari.
Questa è la condizione necessaria perchè la superficie della torta possa gonfiare e formare le crepe desiderate.
Unire con una spatola la buccia di limone e il composto di frutta secca con molta delicatezza, senza mischiare troppo.
Versare nella teglia preparata e spolverizzare con le mandorle a lamelle. Cuocere per circa 35 minuti o finchè uno spiedino inserito al centro uscirà asciutto.
Lasciare la torta raffreddare nella teglia.

Nel frattempo preparare le albicocche.
Mettere lo sciroppo di fiori di sambuco, la bacca di vaniglia e le strisce di limone in un pentolino su fuoco medio/alto.
Intanto preparare un cerchio di carta forno con lo stesso diametro del pentolino.
Appena il composto inizia a bollire unirvi le albicocche, lato tagliato verso l'altro e coprire con il cerchio di carta forno, pressandole verso il basso.
Cuocere per 3 minuti quindi rimuovere la carta forno e cuocere altri 2 minuti o finchè le albicocche saranno morbide ma senza sfaldarsi.
Togliere dal fuoco e trasferire albicocche e sciroppo in una ciotola.
Far raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo.

Quando si desidera servire il dolce montare la panna con lo zucchero a velo  e la vaniglia rimasta.
Sollevare la torta dalla teglia aiutandosi con la carta forno e posizionarla su un tagliere di legno, con la carta ancora attaccata. Fa parte del fascino rustico del dolce!
Staccare la carta solo dai lati e spolverizzare con altro zucchero a velo.
Servire a fette con le albicocche e la panna.

NOTE

- nessuna difficoltà nella preparazione della torta. La parte più indaginosa può essere la frullatura dei pistacchi, che comunque da me si trovano anche già tritati. Frutta secca ce ne vuole parecchia, risulterà ovviamente un dolce denso ma non pesante, quasi una pasta di mandorle pensando ad un dolce che conosciamo benissimo in Italia. Il sapore è ottimo, non troppo dolce e che bilancia benissimo la frutta di accompagnamento che viene cotta ma non dolcificata in nessun modo.

- le albicocche richieste dalla ricette a questo giro sono state veramente introvabili, sia fresche che surgelate. Ho quindi ripiegato su delle prugne e devo dire che il gusto asprigno della frutta si è sposato magnificamente con la dolcezza della torta e della panna. In realtà viene sottolineato come la frutta sia un "di più, e che il dolce possa essere benissimo servito senza. Ma perchè privarci :)

- casualmente, diciamo, il dolce risulta senza glutine e senza latticini. In caso di esigenze particolari ricordate di accompagnare con panna vegetale, e di usare solo olio per ungere la carta forno.

 MAGHMOUR
per 4 persone

2 melanzane grandi o 3 medie
3 cipolle
6 spicchi di aglio
100 ml di olio d'oliva
sale e pepe
un cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro
mezzo cucchiaino di pepe di Cayenne oppure di peperoncino in fiocchi
una lattina da 400g di pomodori pelati
400g di ceci cotti e privati della pellicina, fatti in casa o in scatola
mezzo cucchiaio di menta essiccata

Tagliare le estremità alle melanzane ed usare un pelapatate per rimuovere gran parte della buccia, lasciando un effetto "a strisce", quindi tagliarle a pezzi di circa 4 cm.
Sbucciare e tagliare finemente le cipolle, e fare lo stesso con l'aglio.
Porre su fuoco medio una casseruola larga e aggiungervi l'olio. Friggere le melanzane, non troppe alla volte, per circa 5 minuti per lato in modo che diventino ben dorate, condendole con sale e pepe mentre cuociono.
Scolarle su un piatto coperto con carta da cucina.
Aggiungere alla stessa casseruola l'aglio e le cipolle, ridurre il fuoco e far cuocere piano circa 15 minuti, finchè saranno ammorbidite e quasi caramellate.
Unirvi quindi il concentrato di pomodoro ed il pepe di Cayenne, cuocere per un minuto quindi aggiungere i pomodori pelati rompendoli grossolanamente con un mestolo.
Aggiungere 400 ml di acqua e portare a bollore.
Aggiungere quindi i ceci cotti e nuovamente le melanzane, spolverizzare con la menta secca ed abbassare nuovamente il fuoco.
Cuocere per circa 30 minuti, finchè il tutto sarà amalgamato e denso.
Far riposare fuori dal fuoco almeno 10 minuti prima di servire.

NOTE

- piatto non velocissimo ma semplice. Ogni passaggio non richiede di sporcare troppe pentole o utensili, a parte la frittura che per me rimane un atto eroico e come quasi sempre succede, adeguatamente premiato dal risultato finale.

- istruzioni chiarissime, dosi perfette tranne per quello che mi riguarda quella dell'olio di frittura delle melanzane. Non so se sia perchè quelle di qui ne assorbano di più ma mi sono trovata ad aggiungerne man mano che le friggevo, e sicuramente alla fine quando ho dovuto rosolare aglio e cipolla.

- il riposo è necessario perchè i sapori si amalgamino alla perfezione. In realtà, come molti piatti dello stesso genere, è immensamente più buono il giorno dopo.

- il piatto è, come moltissimi del libro, completamente vegano. In realtà anche senza glutine, oltre che veramente buonissimo. Insomma, con questo mettete tutti d'accordo, e offritelo con molto pane come piatto unico, che la scarpetta è assicurata!

C'è caldo, anzi caldissimo.
Ma certo dalle mie parti non è una novità.
Più del solito no, sicuramente arrivato in anticipo.
Ed all'inizio benvenuto, dato che abbiamo passato l'inverno più freddo, e piovoso, che la storia di questo deserto ricordi.
Vero è che nel suddetto deserto non si cammina per strada per fare compere, ma si entra in centri commerciali dove l'aria condizionata è mantenuta a livelli da ibernazione.
Vero è che le fermate dell'autobus sono non solo coperte, ma chiuse, dotate di panchine e perfettamente climatizzate.
Vero è che simile comodità è presente anche alle stazioni dei taxi.
E per tornare agli autobus di cui sopra, non solo sono dotati di aria condizionata ma sono numerosi, comodi, frequenti e perfettamente in orario: scusate, ma per chi è di Roma come me la cosa è sempre fonte di un certo stupore.
Vero è che tutte, dicasi tutte le case sono dotate di impianti di climatizzazione, bagni compresi.
Come tutti gli uffici, o le scuole, ed i negozi.
Ogni singola automobile (si, si cuoce l'uovo sul cofano se la lasciate al sole per abbastanza tempo).
Comodo, ovvio.
Però qualche stonatura tutta questa comodità ce l'ha.
Camminavo qualche giorno fa in un'area commerciale all'aperto, di fretta per evitare di sciogliermi.
Ma non solo stranamente non fondevo, non solo, una brezza deliziosa e rinfrescante mi colpiva da ogni lato.
Un improvviso cambio del meteo?
No, un capillare impianto di climatizzazione all'aperto.
Calcolo velocemente quanto debba costare questo spreco epocale, per ricordare che il costo dell'energia qui non è un problema. Per ora.
E mentre spero che sia episodio unico ed isolato, leggo la notifica sul telefono del nuovissimo ristorante appena aperto.
Non scherzo: il ristorante è all'aperto ma in pratica le pareti sono un gigantesco frigorifero.
Consigliano di coprirsi e portare un giaccone.
Anche perchè il venerdì sera dalle 20:30 in poi c'è lo spettacolo.
Leggo due volte: ci nevica.
Giuro.
I tavoli vengono inondati da neve artificiale.
Anche io ogni tanto non so che dire.
Tranne che forse, ecco,un filo si sta esagerando :)

Ricetta senza cottura e che si fa in due colpi di frullatore: cerchiamo di rimediare agli sprechi altrui con qualcosa che almeno ci consoli il palato!
Antipasto o entréè, fate voi: in ciotola o bicchieri farete un figurone.
Ne basta poca a testa, essendo molto ricca.
Ma qui qualcuno ha fatto il bis!

 

 AJO BLANCO
da Food52

50g di mandorle spellate non tostate
1  spicchio di aglio
150g di pane raffermo (senza glutine per commensali celiaci)
2 cucchiai di scalogno tritato
un cetriolo sbucciato a cubetti
circa 100 g di acini di uva bianca
2 cucchiai di olio extravergine
3 cucchiaini e mezzo di aceto di sherry
un cucchiaino di sale

Mettere il pane in una ciotola e versarvi sopra 125ml di acqua per ammorbidirlo.
Versare le mandorle e l'aglio nel frullatore e far andare finchè il composto sarà molto liscio. Aggiungere quindi lo scalogno, il cetirolo, l'uva, l'olio, l'aceto, il sale ed il pane ammorbidito con altri 150ml di acqua.
Frullare fino alla consistenza desiderata, assaggiare ed eventualmente aggiustare sale ed aceto.
Aggiungere ulteriore acqua se lo si desidera più liquido.
Servire ben freddo dopo un riposo in frigo di almeno un paio d'ore in ciotoline o bicchieri, guarnito con mandorle, uva ed erba cipollina.

NOTE

- la ricetta è semplicissima. Raccomando solo di assaggiare dopo averla fatta riposare, in modo da dare al sale il tempo di sciogliersi per bene ed a tutti gli aromi di amalgamarsi.

- il pane usato qui era integrale, per questo il risultato è leggermente meno "blanco" del normale :)

Una delle ricette più antiche nel repertorio dell'autrice, che la usava soprattutto all'inizio della sua carriera quando teneva lezioni di cucina per principianti.
Sottolinea come spesso i suoi studenti non sapessero bene cosa fare col tahini oltre all'onnipresente hummus e qualche salsa per cui usava questo piatto per mostrarne la versatilità.
Ormai lo si è messo ovunque, nei dolci, sul pesce, nelle zuppe e persino in un piatto di patate arrosto provato proprio su queste pagine.
Mi viene in mente un vecchio proverbio che usava spesso la mia nonna paterna per descrivere qualcosa, o qualcuno, che funzionava in ogni contesto possibile: ovunque lo metti, suona.
E suona, eccome se suona, il tahini con questo pollo.
Altro piatto che più semplice non si può ma dal risultato eccellente e assolutamente non banale.
Già entrato di prepotenza nei menù settimanali, vi invito caldamente a provarlo perchè tanto lo so che un barattolo di tahini dimenticato giace anche nel vostro frigo. 😃

TAHINI, CITRUS, CHICKEN KEBABS
per 4-6 porzioni
da Persiana Everyday di S.Ghayour

600 g di mini filetti di pollo
olio di semi per friggere

 per la marinata:
4 cucchiai di salsa tahini
2 cucchiai di yogurt greco
2 cucchiai di olio d'oliva
2 cucchiai di sumac
1 cucchiaino colmo di aglio secco in granuli
2 grossi spicchi di aglio schiacciato allo spremiaglio
30 g circa di coriandolo fresco tritato

per servire, facoltativo:
tortilla o flatbread
cipolla tagliata sottile
foglie di coriandolo e menta
yogurt greco

Mescolare in una ciotola di vetro o plastica gli ingredienti per la marinata finchè il composto risulterà omogeneo, quindi immergervi i mini filetti di pollo rigirandoli bene in modo che vengano ricoperti in modo uniforme.
Coprire la ciotola con pellicola per alimenti e far marinare a temperatura ambiente per 30 minuti.
In realtà possono essere cotti anche subito ma un breve riposo renderà la carne più tenera e saporita.
Dato che comunque la marinata contiene un acido (il succo di limone), meglio non prolungare la marinatura oltre un paio d'ore massimo.
Quando si è pronti a cuocere mettere sul fuoco una larga padella e versarvi dell'olio di semi. Una volta ben caldo scuotere l'eccesso di marinata da ciascun pezzo di carne e aggiungerli alla padella.
Non cuocere troppi pezzi alla volta, ricordando di lasciarli per 3-4 minuti da un lato e 1-2 dall'altro (anche se ovviamente il tempo esatto dipenderà dalla dimensione dei filetti, quindi meglio controllare).
Se piace, servire i mini filetti su spiedini, accompagnandoli con tortilla o flatbread e della cipolla affettata, oltre che dello yogurt greco condito con menta e coriandolo.

NOTE

- i mini filetti sono facilissimi da trovare e particolarmente indicati per questa ricetta. La marinatura li rende morbidissimi oltre che saporiti. Un lieve retrogusto dato dal sesamo, un aroma dagli agrumi e il tutto si fonde perfettamente col sumac, che accentua il gusto agrumato. Il coriandolo come ripeto ogni volta alla noia, lo odio ed è stato sostituito dal prezzemolo.

- la marinatura in questo caso deve essere abbastanza breve, dai 30 minuti alle 2 ore al massimo, per la presenza dell'acido del succo di limone. Questo ne fa un piatto che si può improvvisare senza problemi anche all'ultimo minuto.

- la cottura avviene in padella e solo dopo la carne viene infilzata sugli spiedini. Questo rende la cottura più facile ma la presentazione più accattivante.

- la marinata rimasta sulla carne a contatto con la padella prende un gusto delizioso, quasi caramellato ed un colore che non fa rimpiangere una cottura alla griglia. Buonissimo accompagnato da del semplice yogurt (personalmente l'ho condito con olio, sale e sumac) e delle tortillas.
Da leccarsi le dita!

Cosa c'è di più bello di un piatto che si prepara in pochissimo tempo e con pochissimo sforzo?
Ve lo dico io : che lo stesso piatto possa prepararsi con discreto anticipo ed essere scaldato quando serve senza soffrire assolutamente l'attesa.
Che al posto dei gamberi possa essere usato altro pesce, frutti di mare ed addirittura del tofu (del tipo più solido) per rendere il piatto vegetariano.
Stessa cosa per gli asparagi: non sono di stagione? Niente paura, l'autrice assicura che ci staranno benissimo persino cimette di broccoli tagliate in pezzetti o addirittura delle taccole.
Idem per le noci di macadamia: non le avete o non le trovate? Nessun problema,  saranno perfetti anche degli anacardi.
Come sottolinea l'autrice, nel tempo in cui si cuoce il riso si marineranno in gamberi con il bicarbonato ed il resto della ricetta si farà in pochissimi passaggi.
Insomma, un vero jolly da inserire nei menù settimanali:buonissimo, semplice, originale ed adattabile ad ogni esigenza.
E se non è questa "joy of better cooking", cos'altro lo è? :)

 PRAWN, MACADAMIA & ASPARAGUS STIR-FRY
da The Joy of Better Cooking di A. Zaslavsky

250g di code di gambero crude
3/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio
un generoso pezzetto di zenzero fresco, più o meno lungo come un pollice
2-3 spicchi di aglio sbucciati
2 cucchiai di salsa di ostriche (oyster sauce)
1 cucchiaio di salsa di soia light
1 cucchiaio di vino di riso Shaoxing
1 cucchiaio di olio di sesamo
1 cucchiaio di amido di mais
125 ml di acqua (più altrettanta da parte)
2 cucchiai di olio vegetale
2 mazzi di asparagi, tagliati in pezzi di 5 cm
6 cipollotti, tagliati in pezzi da 5 cm (sia la parte verde che la bianca)
150 g di noci di macadamia tostate
riso jasmine, per accompagnare il piatto

Tagliare a metà i gamberi e massaggiarli con il bicarbonato. Lasciarli riposare con il bicarbonato per 15 minuti, questo processo serve ad ammorbidirli anche se sembra strano!
Grattugiare finemente metà dello zenzero e tutto l'aglio. Affettare lo zenzero rimasto in fette grossolane e mettere da parte.
In una ciotola mescolare la salsa di ostriche, lo zenzero grattugiato, l'aglio, la salsa di soia, il vino di riso, l'olio di sesamo, l'amido di mais e 125 ml di acqua finchè il tutto sarà amalgamato. Mettere da parte e questa sarà la salsa per lo stir-fry.

Sciacquare i gamberi molto bene sotto l'acqua corrente ed asciugarli con della carta da cucina.
Scaldare un cucchiaio dell'olio vegetale in un wok o in una padella capiente finchè ben caldo. Aggiungere i gamberi e far saltare per 30-60 secondi, finchè cambiano colore. Togliere dal wok e lasciare da parte.
Pulire il wok con della carta da cucina e scaldare il rimanente olio.

Mettere un bollitore con dell'acqua a scaldare. Mettere asparagi e cipollotti in un colino e porlo su un lavandino, quindi versarci sopra l'acqua bollente. Scolarli bene ed aggiungerli al wok ben caldo e far saltare per due minuti.

Dare una bella mescolata alla salsa per lo stir-fry precedentemente preparata quindi versarla nel wok portando il tutto a bollore. Aggiungere anche i gamberi e le noci di macadamia. La salsa deve risultare lucida e setosa, cosa che a contatto col calore dovrebbe avvenire pressocchè immediatamente.
Se per caso la preparazione sembra asciugarsi troppo aggiungere un po' d'acqua (circa 125 ml extra) facendoli ben incorporare.
Assaggiare e aggiustare di sale.

Servire con del riso Jasmine e con del cipollotto extra.

NOTE

- come anticipato il piatto si fa veramente in un attimo. Anche la cottura doppia degli asparagi e del cipollotto fatta prima con l'acqua bollente versata sopra e poi in padella è roba di un minuto ed assolutamente sufficiente perchè raggiungano una consistenza perfetta.

- il trucco del bicarbonato lo conoscevo ma l'avevo visto usare per la carne! I gamberi vengono morbidissimi e l'autrice nelle note assicura che funzioni anche con quelli surgelati, che consiglia di usare se non si trovassero quelli freschi. In realtà i consigli, come detto, per adattare il piatto alle esigenze di qualunque cucina sono molteplici e da una ricetta in realtà ne scaturiscono almeno un paio. Interessante il suggerimento del tofu al posto dei gamberi che però va passato nell'amido di mais prima di essere unito alla preparazione.

- è buonissimo! La salsa è divina. Questi sono ingredinenti che dove vivo si trovano tranquillamente in ogni supermercato e che uso normalmente. In Italia ho visto che vino di riso e oyster sauce sono reperibili su Amazon ma anche nei negozi di specialità alimentari. Sono assolutamente essenziali e non sostituibili in questo piatto.

- il riso rende il piatto completo. Quello indicato è un riso Jasmine, ovvero un riso a chicco lungo. Personalmente non avevo in casa il Jasmine ed ho usato un Basmati a chicco extra lungo. 

COFFEE MOUSSE WITH TAHINI FUDGE
da OTK- Extra Good Things di Ottolenghi
per 6 porzioni

un cucchiaio e 1/2 di caffè istantaneo in polvere (non in granuli)
un cucchiaio e 1/2 di cacao in polvere
un cucchiaino di  pasta di vaniglia o estratto
un cucchiaio di di sciroppo d'acero
250 ml di doppia panna da montare, fredda di frigo
2 albumi di uova grandi
70 g di zucchero semolato fine
la punta di un cucchiaino di sale
50 g di frutta secca mista, tostata e salata, grossolanamente tritata

per il fudge al tahini
75g di tahini
60 ml di sciroppo d'acero
1 cucchiaio e 1/2 di cacao in polvere
un cucchiaino di pasta di vaniglia o estratto

Preparare la mousse: mettere il caffè, il cacao, la vaniglia, lo sciroppo d'acero e la panna nella ciotola della planetaria e sbattere con la frusta a velocità medio/alta per curca 2 minuti o finchè il composto sarà montato (soft peaks, quindi non troppo). Trasferire in una ciotola.
Lavare ed asciugare la ciotola della planetaria e montarvi gli albumi per un minuto, finchè saranno schiumosi.
Con le fruste in funzione aggiungere pian piano lo zucchero ed il sale. Continuare a montare per 3-4 minuti, o comunque finchè il composto sarà lucido e sodo.
Amalgamare con delicatezza questo composto a quello preparato in precedenza quindi coprire e mettere in frigo per almeno un paio d'ore, finchè ben freddo, o comunque fino a prima di servirlo.
Può in alternativa essere preparato il giorno prima.
Per il fudge mescolare semplicemente gli ingredienti insieme a 3 cucchiai di acqua. Amalgamare finchè ben liscio.
Dare una mescolata alla mousse per arearla quindi dividerla tra sei piccole ciotole completando con il fudge.
Spolverizzare con la frutta secca e servire.

NOTE

- il dolce è semplicissimo ma assolutamente non banale. La combinazione dei sapori, il dolce/salato, le consistenze lo rendono un capolavoro. Il caffè istantaneo deve essere in polvere o si scioglierebbe in difficoltà. L'autore dice che se si trovasse solo quello in granuli si potrebbero scaldare gli ingredienti per la mousse dolcemente per farlo sciogliere, poi far raffreddare tutto molto bene in frigo prima di montare. Il problema potrebbe essere che la panna che si trova in Italia, meno grassa della doppia panna in UK, potrebbe avere difficoltà a montare dopo questo processo (ahimè, parlo per esperienza) quindi fate lo sforzo e procurate il caffè adatto.

- la salsa tahine ormai non è pù un ingrediente misterioso. Dopo aver conquistato il mondo come fondamentale parte dell'hummus si è poi allargato ai dolci, e come ci sta non devo essere io a dirvelo. Scopritelo da voi  e mi saprete dire.

- non è specificato nella ricetta ma ho usato albumi pastorizzati in brick. Basterà pesare l'equivalente di due albumi grandi, tra 38 e 40 grammi ciascuno.

- non volendo usare il caffè in caso di preparazione destinata ai bambini è possibile sostituire il caffè in polvere con la stessa quantità di cacao, ed in questo caso anche il topping può variare a piacimento.