mercoledì 18 gennaio 2017

Macarons, caramello al burro salato e le loro declinazioni


Dell'immenso amore per questi dolcetti si è già parecchio dibattuto sulle pagine di questo blog.
Da quella prima volta sono stati rifatti decine e decine di vole.
E sono stati mangiati molte di più.
Perchè un po' li inseguo in ogni viaggio, cercando sempre quello perfetto.
Che per ora è assolutamente quello di Pierre Hèrme.
Ma li ho mangiati in tanti luoghi, e tre continenti.
A volte sono stati ottimi, altre appena accettabili, poche veramente orribili.
Assaggio ogni gusto che si presenta sul mercato, non sia mai il mio preferito diventi improvvisamente un altro.
Si, il mio preferito: quello al caramello al burro salato.
Quello che prendo sempre, almeno uno, e che mi dà in genere il metro di giudizio per il locale in cui mi trovo.
Perchè è facile farlo stucchevole, o non abbastanza salato.
Per ora quello di Hèrme non ha eguali, seguito a preve distanza da Ladurèe.
Si difende, in terza posizione, la Maison du Macaron.
A Parigi?
No, a Jeddah, Arabia Saudita.
Dove, dopo i rituali quasi 400km per arrivarci dal mio deserto, per primo mi fiondo a riverire Hèrme e rifarmi gli occhi e le papille gustative ( e dare un senso al viaggio :D
Dopo, a breve distanza, vado a....cialtronare in questo caffè delizioso, per gli standard locali, dove esistono macarons ai quali Hèrme non si piegherà mai.
Tipo gusto Oreo :)
Ma non ho cialtronato troppo a questo giro volendo declinare il mio macaron preferito in due modi differenti: e ho pure, incredibile, fatto un caramello vero senza usare latte condensato.
Solo il cielo sa quanto mi sia costato :D

Insomma, sono buonissimi e sono in pratica una summa di parecchi assaggi nel corso degli anni, ed un paio di abbinamenti messi insieme dalla sottoscritta.
Divini è dir poco, e non perchè li ho fatti io.
Piuttosto, nonostante li abbia fatti io ;)

Con questa ricetta partecipo a MTChallenge di questo mese che vede Ilaria del blog Soffici lanciare il guanto di sfida sui macarons.




MACARONS AL CARAMELLO AL BURRO SALATO, CIOCCOLATO CARAMELIA E MANDORLE PRALINATE

150g zucchero al velo
150g farina di mandorle
110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una
colorante marrone (per me in polvere)
Per lo sciroppo
150g zucchero semolato
50ml di acqua

mandorle pralinate realizzate con questo procedimento ma senza cannella 
150 g di zucchero semolato
200 ml di panna liquida fresca da montare
2 cucchiaini di fleur de sel
90 g di burro a temperatura ambiente ma non sciolto
cioccolato Valrhona Caramelia, o altro cioccolato a scelta
Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti.
Lasciate raffreddare completamente.
Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile e passatela successivamente al setaccio.  
Incorporate i primi 55g di albume crudo al mix di zucchero a velo e mandorle (TPT) servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.

 Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).
Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.
Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.
 Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.

Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.
 Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto.




Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

 Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino. Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.



 Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.



Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.
Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.




Per il ripieno: preparare un caramello a secco versando lo zucchero in un pentolino a fondo spesso e mettendolo su fuoco medio/basso finchè si scioglierà e presenterà un colore appena dorato. Non mescolare mai, ma si può girare il pentolino per favorire uno scioglimento uniforme.
A parte scaldare la panna con il fleur de sel arrivando quasi a bollore (ma non far bollire).
Unire con molta attenzione la panna al caramello girando velocemente: il composto può schizzare e soprattutto gonfia inizialmente quindi abbiate cura di usare un pentolino che abbia sufficienza capienza. Far amalgamare molto bene panna e caramello fino ad ottenere un composto omogeneo che va fatto sobollire per qualche minuto.
Spegnere il fuoco ed unire il burro a pezzetti girando velocemente per far amalgamare. Versare in un barattolo e far raffreddare prima a temperatura ambiente poi in frigo.

Confezionare i macarons: farcire i macarons con il caramello salato quindi metterli in freezer in modo che compattino per bene. Tritare nel robot usando la funzione a scatti le mandorle pralinate fino ad ottenere delle piccole briciole.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria (o nel modo che preferite) quindi immergervi velocemente i macarons per metà. Spolverizzare subito con le mandorle tritate e mettere in frigo a rassodare.
Far riposare 24h in frigo prima di consumare.



MACARONS AL CARAMELLO AL TE E BURRO SALATO ED EARL GREY

per i gusci utilizzare la ricetta postata sopra con l'aggiunta di due cucchiaini di tè Earl Grey di ottima qualità che vanno passati al mixer insieme allo zucchero a velo e la farina di mandorle.
Nessun colorante è stato utilizzato qui.

per il caramello al tè e burro salato

150 g di zucchero semolato
200 ml di panna liquida fresca
2 bustine di tè Earl Grey 
90 g di burro salato

Preparare i gusci come indicato nella ricetta precedente.
Preparare il ripieno: scaldare la panna arrivando quasi a bollore. Mettervi in infusione le bustine di tè e far riposare per 10 minuti.
Scartare le bustine ed utilizzare la panna aromatizzata per realizzare il caramello con lo stesso procedimento della ricetta precedente.
Far riposare 24h in frigo prima di consumare.

NOTE

- il caramello usato per le due ricette si differenzia per l'uso del fleur de sel nel primo e del burro salato nel secondo. Questo perchè quello col burro salato risulta leggermente più delicato e più adatto per non coprire il delicato aroma del tè.

- l'aroma del tè è delicato, percettibile ma non sovrasta. Il profumo dei gusci è inebriante ma attenzione a utilizzare del tè di ottima qualità.

- il cioccolato Caramelia è un cioccolato al latte della Valrhona che presenta delle note di caramello al burro salato, regalo criminale di un caro amico. Una roba da voler desiderare che non finisca mai, o che finisca subito :D in alternativa si può usare altro cioccolato a gusto personale.

- nella prima ricetta attenzione a non frullare troppo le mandorle pralinate o vi ritrovate con una pasta! usare assolutamente la funzione a scatti.

- la ricetta indica di cuocere in macarons a 180 gradi per i primi minuti, nel mio forno è decisamente troppo e cuocio a 160 abbassando a 150 dopo poco.