Zuppa cremosa di patate, porri e pancetta

 

In cucina ci vuole fantasia, creatività, immaginazione.
E su questo non ci piove.
Ma ci vuole anche tecnica, competenza, conoscenza delle tecniche di cottura.
E' rimasta storica, in casa arabafelice, l'arrivo di una torta fatta dalla vicina di casa dell'epoca che fantasia, si, ne aveva molta ma peccava un po' del resto.
Era così dura, ma così dura da pensare che fosse vecchia, o secca.
Solo fatta male, invece.
E l'augusto consorte, con il suo solito aplomb, prese silenziosamente dal ripostiglio un qualcosa che non vidi subito ma capii dopo un secondo, quando iniziò a prendere il dolce a martellate.
La sventurata rispose benissimo all'esperimento, resistendo orgogliosamente ai tentativi di scalfirla :)
Da un estremo all'altro, non che sia per forza necessario essere un biologo molecolare come Nik Sharma per realizzare dei buoni piatti.
Certamente aiuta.
Come sicuramente aiuta leggere il perchè di certi ingredienti usati, che fungono non solo da ovvio contributo alla complessità del sapore finale ma hanno anche motivazioni, diciamo così, scientifiche: è il caso dell'aceto di mele nella ricetta che vado ad illustrarvi, che aiuta a "rompere" le molecole di amido nelle patate impedendo alla zuppa di diventare collosa.
Ma cuciniamo per mangiare, non per fare esperimenti: e che sia buonissima, perfetta e bilanciata ve lo anticipo da ora!

l'autore descrive le ricette senza separare la lista ingredienti dal testo. Trovo questo modo di illustrarle un po' più scomodo e meno immediato di quello classico con la lista in cima.
Ho quindi preferito separare testo e lista per il bene della mia sanità mentale :D

 

LEEK, POTATO AND PANCETTA SOUP
per 2 porzioni come portata principale o 4 come accompagnamento

una grossa patata farinosa, sbucciata (tipo Russet o Yukon)
un cucchiaino di sale
un quarto di cucchiaino di bicarbonato

2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 porri
un quarto di cucchiaino di sale

830 ml di acqua bollente
un cucchiaio di aceto di mele
4 spicchi d'aglio
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di miso bianco o giallo
mezzo cucchiaino di curcuma oppure 15 stimmi di zafferano
mezzo cucchiaino di pepe
un quarto di cucchiaino di peperoncino fresco tipo Chipotle

115 g di pancetta a cubetti
un cucchiaino di semi di nigella
un porro
sale a piacere

Tagliare a cubetti la patata e metterli in un pentolino, coprendoli d'acqua in modo che siano sommersi per almeno 4 cm. Aggiungere il bicarbonato ed il sale quindi portare il tutto a bollore su fuoco alto.
Appena l'acqua prende il pieno bollore abbassare il fuoco e lasciar cuocere per circa 10 minuti o comunque finchè la patata sarà tenera. Scolarla e metterla in un frullatore.

Mentre la patata cuoce preparare i porri. In una casseruola media aggiungere l'olio, i porri affettati sottilmente (compresa la parte verde) ed il sale. Cuocere su fuoco medio per circa 6-8 minuti, finchè i porti cominceranno a sfaldarsi e diventare dorati.
Se i porri dovessero cominciare ad attaccarsi al fondo e bruciare aggiungere poca acqua, grattando il fondo della casseruola.
Trasferire i porri nel frullatore con la patata.

Aggiungere ora nel frullatore 830ml di acqua bollente, un cucchiaio di aceto di mele, l'aglio, l'olio, il miso, la curcuma (o zafferano, ma ho usato la prima), il pepe ed il peperoncino.
Frullare ad alta velocità, facendo attenzione perchè il tutto sarà molto caldo, finchè sarà liscio ed omogeneo.
Passare quindi il liquido ottenuto da un colino ed aggiustare di sale.

Preparare la guarnizione: scaldare su fuoco medio la stessa padella in cui si sono preparati i porri (pulita con della carta da cucina) quindi aggiungere la pancetta cuocendo finchè rilascia il grasso e diventa dorata. Aggiungere la nigella ed il pepe, quindi un grosso porro affettato e cuocere finchè il porro risulterà dorato, circa 6-8 minuti. Assaggiare prima di aggiungere dell'eventuale sale dato che la pancettà è già piuttosto sapida di suo.

Dividere la zuppa tra le fondine, completare con la guarnizione e servire subito.
Eventuali avanzi possono essere conservati in frigo in un contenitore ermetico per 3 giorni.

NOTE

- come anticipato, la zuppa è buonissima. Anche semplice nella realizzazione seppur bisognosa di diversi passaggi per preparare ogni ingrediente, e veloce dato che le singole cotture non sono mai troppo lunghe.

- non presente nel titolo, il miso dà veramente quel tocco speciale ad un piatto che come sapori sicuramente non ci è sconosciuto, dato che di zuppe di patate e porri è pieno il mondo. Qui insieme all'aceto ed alla interessante guarnizione sicuramente il piatto finito acquista tutto un altro spessore.

- la zuppa viene filtrata ed in effetti questo la rende liscissima. La seconda volta che l'ho preparata ho saltato questo passaggio ma solo perchè possiedo un frullatore dalla potenza inaudita :) in caso contrario, fate come indicato.

- l'autore dà diversi suggerimenti e spiegazioni nelle note alla ricetta, come quella che vi ho anticipato del perchè dell'uso dell'aceto. Sottolinea anche come la pancetta possa essere omessa in caso si voglia rendere il piatto completamente vegano. Per quello che mi riguarda ho usato, per ovvi motivi derivanti all'impossibilità di trovare maiale dalle mie parti, un ottimo "beef bacon".