Starbooks di Febbraio 2013: Ghraybea, ovvero i biscotti che ho sempre cercato

Una ricerca infinita.
Mille prove.
Mille impasti testati.
Ricette da cestinare, e biscotti a fare la stessa fine.
Qualcosa di commestibile, a volte.
Ma nulla di minimamente paragonabile ai ghraybea della mia pasticceria qui in Arabia.
Non è un biscotto.
E' IL biscotto.
Si scioglie in bocca, e va bene, più spesso in mano prima di arrivarci, da quanto è friabile.
E gustarsi le molliche un piacere senza fine.
Uno dei primi cibi assaggiati appena arrivata tra le dune, e uno dei miei tanti amori (culinari :-) a prima vista.
Niente da fare, a casa non vengono.
Poi arriva lo Starbooks di Febbraio, e con lui il nuovo libro da testare: Jerusalem di Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi.
E' arrivato per posta a Roma, la scorsa estate.
Come sempre il libro si apre a caso.
I libri lo sanno a che pagina devono aprirsi, perchè ti parlano così.
Vedo la ricetta e giuro: ho la pelle d'oca.
Rientrata dalle ferie è la prima che ho provato.
Che ansia.
Ok, Ottolenghi di solito è una garanzia.
Ma questa la rincorro da anni, senza successo.
C'è il trucco e lui me lo svela: non il burro che ho sempre usato, ma quello chiarificato.
Che sia la volta buona?
Monto con le fruste, peso tutto al grammo.
L'impasto promette e profuma.
Profuma delle pasticcerie di qui in Arabia, dove tanti dolci ci sono in comune con Israele.
I due Paesi nemmeno hanno relazioni internazionali, come ho accennato, ma hanno moltissimo in comune.
Il cibo uno di questi punti d'incontro.
Che sorpresa trovare i miei biscotti preferiti in un libro sulla cucina di Gerusalemme.
Una consistenza quasi sabbiosa, stupefacente.
Non ne basta uno, due sono ancora pochi.
Sono loro.
Yotam Ottolenghi, grazie: fosse anche l'unica ricetta che riesce.
Ma questo libro già lo amo.
Non solo ricette.
Racconti, introduzioni che ti rapiscono.
Foto che ti cataputano altrove.
E speri che le pagine non finiscano mai :-)


Dunque, ho la ricetta che cercavo da anni.
Una delle poche che sul libro, in inglese, non riporti foto: ma non mi servono certo, dato che li conosco bene, e ben conosce me il pasticcere che ogni volta che ne compro cinque me ne regala altrettanti con un sorriso.
Un successo stratosferico, replicato già diverse volte.
Dettagliata e minuziosa, basta seguirla alla lettera per ottenere un risultato perfetto.
Mi ha fatto un certo effetto leggere che faccia parte di un ricordo d'infanzia dell'autore: se lui ha cercato la ricetta tutta la vita, ed io (per quel che valga!) da quando li ho assaggiati un motivo ci sarà!
Il nome in arabo vuol dire svenimento : rifateli, e scoprirete il perchè :-)

Le altre proposte dal libro di oggi sono:

Menu turistico con  Chicken with caramelized onion and cardamom rice

La Apple Pie di Mary Pie con  Braised quail with apricots, currants and tamarind

Le Chat Egoiste con  Saffron rice with barberries, pistachio and mixed herbs

Arricciaspiccia con  Basmati and wild rice with chickpeas, currants and herbs
Ale only Kitchen con  Falafel

Vissi di Cucina con  Spice Cookies

La Gaia Celiaca con  Balilah

Andante con Gusto con  Semolina, coconut and marmelade cake

GHRAYBEA

per circa 40 pezzi

200 g di ghee (burro chiarificato) freddo di frigo

70 g di zucchero a velo

370 g di farina

mezzo cucchiaino scarso di sale

un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio ( o meno, a seconda dei gusti)

mezzo cucchiaio di acqua di rose (o meno a seconda dei gusti)

pistacchi non tostati e non salati

Mettere il burro chiarificato ben freddo e lo zucchero a velo in una ciotola e sbattere con le fruste elettriche per minimo cinque minuti di orologio.
Ho fatto nella planetaria, ecco cosa si deve ottenere: una crema chiara e montata.

Se si usa la planetaria ora sostituire la frusta con il gancio a K, ed unire la farina, il sale, le acque aromatizzate e mescolare piano per qualche minuto, finchè il tutto sta insieme.
Assolutamente non impastare a mano: in mancanza di planetaria lavorare pazientemente con una spatola.
Appena il tutto sta insieme avvolgere in pellicola e mettere in frigo per un'ora.
Ora staccare dei pezzetti di impasto, che sarà leggermente slegato e piuttosto morbido, del peso di circa 15 g ciascuno.
Usando i palmi e stringendo un po' formare delle palline da adagiare in teglia coperta con carta forno.
Appiattirle un pochino e premere un pistacchio su ogni biscotto.

Mettere 10 minuti in frigo (mia personale accortezza) e cuocere quindi in forno a 160 gradi per circa 17 minuti, tempo nel quale bisogna far attenzione che i biscotti rimangano assolutamente bianchi, è la loro caratteristica.
Non toccarli per nussun motivo da caldi, si romperebbero.
Far freddare e servire.

 NOTE:

- il burro chiarificato in Italia l'ho visto nel banco frigo dei supermercati SMA, in alternativa si può fare in casa seguendo le indicazioni di Martina.

- gli aromi usati danno un profumo diciamo importante ai biscotti. Consiglierei di diminuire leggermente le dosi se non siete abituati a questo genere di profumi, e Ottolenghi dice lo stesso ;-)

- il burro chiarificato freddo di frigo è meno duro del burro normale nelle stesse condizioni per cui si riesce a montare benissimo con le fruste.

- i biscotti cotti si conservano anche cinque giorni chiusi in una scatola di latta.

- l'impasto crudo può essere surgelato.

- esistono anche a forma di braccialetto, con un pistacchio a "cementare" le due estremità, oppure a forma di diamante con il pistacchio nel mezzo. Invece gli ebrei dello Yemen ne fanno una versione molto simile che chiamano nayem, con l'aggiunta di cardamomo all'impasto  e invece del pistacchio lo adornano con un chiodo di garofano.