Piatto comunissimo nella cucina dei Paesi che vanno dall'Egitto, al Libano ed a tutti quelli del Golfo Persico questa crema che nelle versioni classiche prevede solo barbabietola e labna non è uno di quelli che l'autore del libro ricorda dall'infanzia.
Piuttosto ha voluto caratterizzare un piatto tipico e molto diffuso aggiungendo profumi ed aromi, quelli si, per lui estremamente familiari: le spezie, specialmente l'all spice, l'aggiunta inconsueta dalla patata dolce e del composto di burgul.
Devo dire che ho provato questo piatto con interesse perchè l'originale non mi fa impazzire, buono ma a volte un tantino scialbo rispetto ai saporitissimi hummus o muhammara, ormai piuttosto noti anche a latitudini nostrane.
E' stata una vera sorpresa, e ve la racconto nelle note :)

BEETROOT AND SWEET POTATO DIP WITH PISTACHIO BULGUR SALSA
da Falastin di Sami Tamimi
per 4 persone

500 g di barbabietole con la buccia
240 g di patata dolce
70 g di bulgur
75 g di pistacchi leggermente tostati e finemente tritati
15 g di prezzemolo tritato
15 g di menta tritata grossolanamente più dell'altra per decorare
un cucchiaio e mezzo di succo di limone
105 ml di olio d'oliva
4 spicchi di aglio tritati
mezzo cucchiaino di cannella
un quarto di cucchiaino di pimento (all spice)
un dattero Mejdool da 20 g ammorbidito in 50 ml acqua bollente per 20 minuti
2 cucchiai di aceto di mele
100 g di labna o yogurt greco molto denso
35 g di feta sbriciolata
sale

Preriscaldare il forno a 220 gradi.
Avvolgere ogni barbabietola e la patata dolce singolarmente in alluminio quindi infornare il tutto per circa un'ora o comunque finchè la lama di un coltello entrerà facilmente nella verdura.
Togliere dal forno e lasciare da parte finchè saranno tiepide abbastanza da poterle maneggiare, quindi pelare le barbabietole e la patata.
Si dovrebbero ottenere circa 180-200 g di polpa di patata e circa 400g  di barbabietola.
Affettare la barbabietola mentre la patata può rimanere intere. Tenere da parte separatamente.

Mettere il bulgur in un pentolino con 75 ml di acqua e 1/8 di cucchiaino di sale. Portare a bollore quindi togliere immediatamente dal fuoco, mettere il coperchio e far riposare 20 minuti.
Mescolare quindi con una forchetta per separare i grani e versarlo in una ciotola lasciandolo da parte per 20 minuti per farlo raffreddare. Unire quindi il prezzemolo, i pistacchi, la menta, il succo di limone, 3 cucchiai di olio d'oliva e un po' di pepe nero. Lasciare da parte.

Mettere 3 cucchiai di olio d'oliva in una padella e mettere su fuoco medio. Una volta caldo aggiungere l'aglio e cuocere per circa 2 minuti finchè sarà leggermente colorito.Aggiungere le spezie, cuocere per qualche secondo mescolando sempre e togliere dal fuoco.
Lasciarlo raffreddare quindi versarlo nella ciotola del robot da cucina insieme alla barbabietola, un cucchiaino di sale ed una macinata di pepe. Aggiungere anche il dattero scolato dall'acqua e frullare per un minuto o finchè liscio. Aggiungere la patata dolce e frullare ancora per una ventina di secondi a scatti.

Trasferire il composto in una ciotola ed aggiungere l'aceto di mele e 50 g di labna. Non mescolare troppo, si vuole ottenere un effetto un po' variegato, quindi versare in una ciotola livellando con il dorso di un cucchiaio. Scavare il centro ad ottenere un incavo in cui mettere il restante labna senza mescolare troppo, quindi il composto di bulgur, la feta e delle foglie di menta.
Condire con l'ultimo cucchiaio di olio e servire.

NOTE

- comincio con il commento più inutile e vacuo: il piatto è bellissimo! Il colore è incantevole  ed il contrasto visivo con il topping ne fa subito quello di cui tutti vengono a chiedere cosa sia.

- lode a Sami Tamimi per aver reso questo dip veramente interessante. Altro che scialbo, il piatto è profumatissimo e perfettamente bilanciato. C'è il dolce, le spezie, il salato, la punta quasi nascosta dell'aceto di mele, il sapido della feta. Tocco da maestro il composto di bulgur e pistacchi che insieme alla menta aggiunge ulteriore freschezza al tutto.

- il bulgur è grano essiccato. Si trova ormai facilmente anche in Italia (è ingrediente irrinunciabile nel taboule, l'insalata di prezzemolo e pomodori tipica di queste terre) e va necessariamente fatto gonfiare con un liquido prima di essere consumato. Se si desidera o si ha necessità di realizzare il piatto senza glutine l'autore suggerisce di usare della quinoa al suo posto, tenete però presente che quest'ultima ha un sapore particolare che nulla ha a che fare con il burgul.

- il laban, o labna è formaggio di yogurt. Si può realizzare anche in casa facendo scolare dello yogurt (magari mescolato a yogurt di capra) in un telo finchè la parte liquida sarà eliminata e rimarrà solo una crema molto densa. In alternativa si può usare yogurt greco, io ovviamente qui in Arabia non ho problemi di reperibilità.

- la ricetta sembra lunga ma è veramente basica nelle lavorazioni. I passaggi sono tutti semplici, non si cuoce quasi nulla, e tutto può essere preparato con anticipo. Meglio però servirla a temperatura ambiente.

- come si mangia? Così com'è :) con del pane arabo, fa parte del classico tavolo di antipasti locali. Oppure può essere servito come contorno a pesci grassi come il salmone.

 Della pasticceria mediorientale si dice di tutto ma soprattutto che sia troppo zuccherina e spesso stucchevole.
La tradizione di innaffiarla spesso con sciroppo di zucchero (che, ricordiamo, oltre a contribuire al sapore funge da conservante naturale nella tradizione di un luogo dal clima impietoso e dove i frigoriferi sono arrivati in epoca realtivamente recente) non incontra sempre il gusto occidentale.
Beh, ha sempre incontrato il mio, ma non faccio testo :)
Qui invece sfatiamo il mito: il dolce qui sopra....non lo è assolutamente!
O meglio la pasta phillo è neutra, il ripieno presenta pochissimo zucchero, di sciroppo c'è solo la giusta quantità e serve a dare quel tocco caratteristico che altrimenti mancherebbe.
Il ripieno è buonissimo, d'altronde non dobbiamo andare lontano in Italia per incontrare anche alle nostre latitudini dolci che prevedano il formaggio.
E se riuscite a trovare il mastice di Chio , beh, l'esperienza sarà assicurata su tutti i livelli.
Sono dolci che si mangiano soprattutto nel mese di Ramadan ma ormai si trovano ogni periodo dell'anno.
Le bancarelle che l'autore ricorda dalla sua infanzia ora sono state sostituite da bellissime pasticcerie quasi ovunque, e sostituita anche l'usanza di friggerli invece che cuocerli al forno.
Ma sono buonissimi lo stesso, fidatevi ;)

 FILO TRIANGLES WITH CREAM CHEESE, PISTACHIO AND ROSE
per 12 pezzi
da Falastin di Sami Tamimi

10 fogli di pasta phillo di ottima qualità (ognuno 31 x 38cm)
120 g di burro fuso

per lo sciroppo

100g di zucchero semolato
un cucchiaino e mezzo di succo di limone
tre quarti di cucchiaino di acqua di rose

per il ripieno

450g di formaggio cremoso
2 cucchiaini di amido di mais
55 g di zucchero semolato
mezzo cucchiaino di sale
un quarto di cucchiaino di mastice di Chio (o gomma Yemenita) oppure pasta di vaniglia

per la guarnizione

20g di pistacchi sgusciati, tritati quanto più finemente possibile
un cucchiaio e mezzo di petali di rosa essiccati (facoltativi)

Per prima cosa preparare lo sciroppo: mettere 55ml di acqua e i 100 g di zucchero in un pentolino su fuoco medio/alto. Portare a bollore girando con un cucchiaio di legno ed a questo punto unire il succo di limone. Far sobolllire piano per 2 minuti quindi unire l'acqua di rose e togliere subito dal fuoco.
Lasciare da parte.

Preriscaldare il forno a 180 gradi.

Preparare il ripieno semplicemente mescolando gli ingredienti molto bene, finchè il tutto sarà amalgamato. Lasciare da parte.

A questo punto stendere un foglio di pasta fillo sul piano di lavoro e spennellare con il burro fuso. Sovrapporre un altro foglio, imburrare e procedere in questo modo finchè si avranno 5 strati di fillo. Imburrare anche l'ultimo.
Meglio lavorare con una certa lena perchè la pasta fillo secca velocemente se lasciata all'aria.
Ora usando delle forbici affilate tagliare la pasta in 6 quadrati da 12cm di lato (bisognerà regolare i bordi per ottenere la dimensione desiderata).
Versare circa 35g di ripieno al centro del primo quadrato, lasciando un paio di centimetri sui bordi. Piegare a metà a formare un triangolo pressando bene i bordi senza schiacciare il ripieno, quindi imburrare anche all'esterno.
Appena i 6 triangoli sono nella teglia continuare ripetere il processo con il resto della pasta fillo e del ripieno.
Una volta che i 12 triangoli sono pronti ed imburrati cuocerli per circa 22 minuti o comunque finchè ben dorati e croccanti.
Togliere dal forno, far riposare 10 minuti quindi irrorarli con lo sciroppo, con i pistacchi tritati ed i petali di rosa, se si usano, e servirli.

NOTE

- il dolce non presenta alcuna difficoltà: la pasta phillo non va piegata in modi complicati, il ripieno si prepara semplicemente mescolando gli ingredienti e il forno lavora da solo. Unica attenzione va messa alla velocità di lavorazione della pasta phillo che come sapete secca alla velocità della luce se lasciata all'aria per troppo tempo.

- qui da me si trovano due tipo di pasta phillo, una sottilissima per i dolci, appunto, ed una leggermente più spessa per i piatti salati. Se da voi ci sono entrambe usate la prima, il guscio croccante sarà quasi impalpabile e i dolci ancora più buoni.

- il mastice di Chio (o gomma Yemenita) non è quello che si compra dal ferramenta :) ma una resina locale che ha un sapore molto pungente appena si mette in bocca ma pian piano rilascia aromi di agrumi via via che si scioglie. E' molto particolare e in caso non la troviate l'autore suggerisce la vaniglia al suo posto, non perchè assomigli ma perchè non c'è nulla che ci si possa avvicinare come sapore, nè come sensazione.

- l'acqua di rose è minima, si sente appena come è giusto che sia. La distanza tra un dolce ed una saponetta è sempre minima, quando si usa questo ingrediente: compratelo di ottima qualità.

- sono divini! Nemmeno complicati, saranno buonissimi con il tè del pomeriggio ma anche per accompagnare il caffè del dopopranzo. In questo caso forse li realizzerei ancora più piccoli.

ZA'ATAR BREAD
da Falastin di Sami Tamimi
per 12 pezzi

un cucchiaino e mezzo di levito di birra disidratato
un cucchiano di zucchero semolato
170ml di acqua tiepida
320 g di farina, più dell'altra per spolverizzare
un cucchiaio di latte in polvere
un cucchiaino e una punta di curcuma in polvere
un cucchiaino e 1/4 di sale
3 cucchiai di olio di semi di girasole
3 cucchiai di olio d'oliva, più un altro per ungere
2 cucchiai di semi di sesamo più un cucchiaino e mezzo per la superficie
un cucchiaio di semi di nigella, più mezzo cucchiaino per la superficie
15 g di foglie di origano
120 g di feta sbriciolata
2 cucchiai di yogurt greco
un cucchiaio di za'atar

Mettere lievito, zucchero e acqua in una ciotola e mescolare brevemente. Lasciare da parte per 5 minuti finchè la superficie si coprirà di bolle.
Versare la farina, il latte in polvere, la curcuma ed il sale nella ciotola della planetaria a cui sarà stato montato il gancio da impasti e fare girare un poco solo per amalgamare.
Aggiungere quindi il composto di lievito, l'olio di semi di girasole e quello di oliva.
Lavorare per circa due minuti a bassa velocità quindi appena il tutto sta insieme aumentarla un po' e lavorare per altri 3 minuti.
Unire i semi di sesamo, quelli di nigella e l'origano e far andare la macchina per altri 4 minuti.
L'impasto dovra risultare molto morbido.
Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e formare una palla, quindi ungere la ciotola della planetaria con l'ulteriore cucchiaio di olio, ungere anche la tutto l'impasto e mettervelo a riposare, coperto con un telo, per circa un'ora in luogo tiepido (o comunque fino al raddoppio).
Riprendere l'impasto, lavorarlo dandogli la forma di un salsicciotto lungo 30 cm e tagliarlo in 12 pezzi uguali da circa 50 g ciascuno.
Lavorare ogni pezzo in modo da formare delle palline quindi metterle su un piatto, coprirle con un telo pulito e lasciarle riposare per 20 minuti.
Preriscaldare il forno a 200 gradi.
Ora schiacciare ogni pallina sul piano di lavoro fino a formare un disco da circa 10 cm di diametro e 2-3 mm di spessore. Mettere al centro circa 10g di feta sbriciolata e piegare i lati verso l'interno in modo da richiudere il ripieno e formare una pallina.
Mettere i panini sulla teglia con il lato della chiusura rivolto verso il basso e distanziandoli bene.
Spennellarli con lo yogurt, spolverizzarli con za'atar, semi di sesamo e semi di nigella.
Far riposare 5 minuti e cuocere per circa 20, finchè saranno coloriti e la base dorata.
Servirli subito oppure a temperatura ambiente.

NOTE

- preparazione molto semplice, non richiede particolari tecniche di lavorazione. L'autore dice che l'impasto lievitato può essere conservato in frigo in contenitore ermetico fino a due giorni e che i panini pronti possono essere surgelati. In questo caso meglio poi tagliarli in due e tostarli prima di consumarli.

- lo za'atar è un mix di spezie ed erbe (timo, maggiorana, origano, sesamo, sale...) che cambiano leggermente nelle proporzioni a seconda della zona del Medio Oriente in cui viene preparato. Quello palestinese è a base più "verde" diciamo, rispetto alle versioni libanese ed arabo che non disdegnano l'aggiunta del sumac, del cumino o dei semi di finocchio. Davvero qui ogni famiglia, ed ogni rivenditore, ha la sua ricetta.

- il latte in polvere, mi raccomando, non è quello per bambini! E' normale latte disidratato, ingrediente comunissimo in queste terre perchè molto più facilmente conservabile di quello fresco o pastorizzato. Ci sono ancora zone dove il frigorifero non è così diffuso, e dove anche se lo avete potreste non avere la corrente elettrica per farlo funzionare ;)

- la ricetta è precisa al grammo! Ho molto apprezzato che ci fosse addirittura il peso dei panini e quello della quantità di formaggio da mettere in ciascuno.

- nel mio forno si sono cotti qualche minuto in meno di quanto indicato: devono risultare coloriti e croccantini fuori ma molto morbidi, quasi fondenti all'interno.