Starbooks di Febbraio 2013: Latkes

Questa volta, a differenza della prima, la foto c'è eccome.
Su quella pagina di Jerusalem, di Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi, un vero incanto.
Perchè tanto si sa.
A certe cose non si rimane indifferenti.
Non parlo di un tramonto colorato o di un panorama mozzafiato.
Serve molto meno.
La foto di un fritto perfetto.
Croccante, brunito al punto giusto.
Ora, lo so che quasi nessuno frigge volentieri.
L'odore che rimane.
A volte addosso, e gli annali di casa arabafelice ricordano una sessione in cui la sottoscritta si presentò ai fornelli con una poco elegante cuffia da doccia in testa, per evitare che il lavoro del parrucchiere profumasse di olive ascolane per il resto della serata.
Gli schizzi d'olio, inevitabili.
Il tempo da perderci, e la sensazione di non finire mai, dato che c'è sempre qualcuno che assaggia lavoro durante.
Però eccome se ne vale la pena.
Una volta ogni tanto si può fare.
Alla fine qui la parte più noiosa è grattugiare patate e pastinaca in quella specie di infernale attrezzo da ferramenta in cui ogni volta lascio anche un pezzo di dito.
Mescolare i pochi ingredienti che servono, una passeggiata.
Formare i latkes e strizzarli tra le mani, un divertimento.
Che soddisfazione quando una ricetta viene esattamente come presentata nel libro a cui si attinge.
Quando le indicazioni sono chiare, le dosi esatte, i commenti e le note veritieri.
Il libro di qualcuno che questi piatti li ha preparati sul serio.
E con quelli di cucina, purtroppo, sta diventando una rarità :-)

Anche oggi Ottolenghi fa centro, per quel che mi riguarda: la bontà di questi latkes è innegabile, nonchè l'estrema facilità. Ancora una volta alla ricetta non va cambiata una virgola perchè riesca alla perfezione.
Assolutamente non perdete anche la versione dolce, che descrivo nelle note: sublime quanto quella salata!

Ecco le altre ricette testate oggi dalla banda Starbooks:

Menù Turistico  con  Saffron Chicken and Herb Salad

Andante con Gusto con   Musabaha e pita tostata

Arricciaspiccia con  Roasted cauliflower and hazelnut salad

La Apple Pie di Mary Pie con  Kebab di pesce e capperi con melanzane arrosto e limoni piccanti in conserva

La Gaia Celiaca con  Muhallabia

Vissi di cucina con  Risotto d'orzo con feta marinata

Le Chat Egoiste con  Burnt aubergine with garlic and lemon
Ale only Kitchen con Tahini Cookies

LATKES

per circa 12 pezzi

600g di patate crude grattugiate (peso al netto degli scarti) con una grattugia a fori grossi

300g di  pastinaca cruda grattugiata nella stessa grattugia

30g di erba cipollina a pezzetti

4 albumi

2 cucchiai di amido di mais (maizena)

sale e pepe

olio e burro per friggere

panna acida per servire

Sciacquare le patate grattugiate in una ciotola di acqua fredda, che andrà cambiata un paio di volte.
Scolarle quindi con un colapasta e metterle ad asciugare su un panno.

Quando saranno asciutte unirle alla pastinaca grattugiata, l'erba cipollina, gli albumi, un cucchiaino di sale, pepe a piacere e l'amido di mais.
Mischiare velocemente quindi scaldare olio e burro in padella su fuoco medio/alto.
Prelevare una porzione di impasto con le mani corrispondente a circa 2 cucchiai colmi, quindi premere il tutto tra i palmi per far uscire l'acqua in eccesso che si andrà formando.
Appoggiare quindi il latke (o più di uno!) nell'olio e burro caldi e premerli con una paletta per appiattirli.
Cuocere per circa 3 minuti per lato, girandoli con la paletta.
Devono risultare ben bruniti su entrambi i lati.

Continuare fino ad esaurire l'impasto, aggiungendo olio e burro se necessario.
Servire subito con panna acida, se piace.

NOTE:

- sono buonissimi ma vanno mangiati caldi: freddi lo sono meno, come tutti i fritti.

- l'impasto va preparato e cotto immediatamente, dato che tende a diventare pareccho acquoso. Ricordarsi di strizzare ogni latke molto bene di cuocerlo.

- se non trovate la pastinaca sostituitela semplicemente con altrettante patate grattugiate.

- ne esiste una golosissima versione dolce! Basta omettere il sale, il pepe e l'erba cipollina all'impasto, quindi cuocerli come indicato e spolverizzarli con zucchero semolato ancora caldi: provate, provate!!!