Salmone affumicato homemade... senza fumo!

Sfatiamo un mito.
Una volta per tutte.
Tanto per mettere le cose in chiaro, in Italia d'estate ho caldo. Moltissimo caldo.
Un caldo diverso e molto più fastidioso di quello arabo.
Appiccicoso, umido, che ti fa sudare ad ogni movimento.
Non è questione di temperatura, credetemi sulla parola.
Cinquanta gradi e qualcosina in più, con il sei per cento di umidità, sono un gioco da ragazzi.
Non si suda, si evapora.
Si,  stare sdraiati a prendere il sole un tantino di sofferenza è, in piena estate, ma neanche poi questo atto eroico.
Vero che ci siamo sbizzarriti in tanto di esperimenti scientifici, facendo asciugare meringhe al sole e cuocendo il famoso uovo sul cofano della macchina: entrambe le cose non sono leggende metropolitane, piuttosto le descriverei come vere ricette ad impatto zero, tranne al limite per la cuoca che si scordasse il cappello dentro casa.
E' un po' come trovarsi sempre dentro un gigantesco phon, e già sento qualcuno malignare che la cosa possa piacermi, e parecchio.
Trentadue gradi con il novanta per cento di umidità, quanto di più vicino al collasso cardiocircolatorio mai provato in precedenza.
Non ho capito ancora, e qui evidentemente la lacuna è mia, perchè a Roma a mezzogiorno si affondi con le scarpe nell'asfalto ed in Arabia no.
Piuttosto a forza di camminare avanti ed indietro sotto casa riconosco le impronte dei miei tacchi da quelli altrui al primo colpo d'occhio, e chissà che fra duemilacinquecento anni chi studierà questa parte di Roma non descriva la via in questione come una sorta di tardiva e casereccia Walk of Fame  e si passi tutti, dal calzolaio alla sottoscritta, dal benzinaio al pasticcere, dal barista al tabaccaio ad una fama postuma ed insperata.
Però, c'è un però.
Posso sudare e incantarmi a guardare il Pantheon e sognare di come le sue colonne siano state fatte arrivare dall'Egitto in tempi in cui gli aerei erano ben lungi dall'apparire.
Sentire il ponentino sulla pelle e pensare a Rugantino.
Passare a Trastevere e capire che Trilussa non è morto, ma rivive ogni giorno cento volte in ogni romano de Roma che faccia una battuta.
O abbronzarmi a Piazza Navona mentre cerco e spero di vedere prima di squagliarmi la terrazza del piccolo attico dove Sophia Loren e Marcello Mastroianni girarono il terzo episodio di Ieri, oggi e domani, ridendo del codazzo di tedeschi che allunga il collo nella stessa direzione, pensando che vi si celi chissà cosa...
Insomma, si, ho caldo ed il fatto di vivere in Arabia non costituisce vantaggio alcuno per resistere meglio.
Ma come scritto ad una cara amica di penna tempo fa, Parigi è valsa una Messa.
Roma ben vale tutta la sua sudata ;-)


Continuiamo la serie che vi farà pensare che il caldo mi faccia evidentemente brutti scherzi, per cui dopo il tè che non bolle e il gelato senza freezer arriviamo ad affumicare senza fumo :-)
In realtà, prima di scatenare tutti i puristi, si dovrebbe chiamare marinatura a secco: ma suona meno bene!
Provate, il sapore è proprio quello del salmone affumicato, ma cento volte più buono e delicato di quello comprato. Da utilizzare come secondo piatto o come antipasto, è davvero buono e versatile.
Se ci affiancate le ricette di cui sopra, avete una cenetta o un brunch pronti senza accendere un fornello!
Ed anche se ora sembra lontanissimo, tenete la ricetta a mente per il prossimo Natale...;-)

SALMONE AFFUMICATO HOME MADE

da Living di Martha Stewart

un trancio di salmone piuttosto spesso

un mix di sale e zucchero ( 50 g di zucchero per ogni 250 g di sale )

latte per il riposo

ingredienti facoltativi:

buccia di limone, o arancia

aneto, oppure menta, oppure prezzemolo...

Per prima cosa acquistare un trancio di salmone che non sia troppo sottile, piu' o meno come quello in foto. Se ha la pelle ancora meglio, ma non e' fondamentale, quindi congelarlo per tre o 4 giorni come minimo.

Questo scongiura il pericolo che un pericoloso parassita che puo' annidarsi nei pesci crudi, l'Anisakis, possa procurare gravi danni alla salute.

La cottura lo elimina completamente, ma in caso di pesce crudo o marinato e' bene attenersi a questa semplice procedura.

Per ulteriori informazioni vi invito a leggere il post a riguardo di Poverimabelliebuoni e quello di Muscaria.

Scongelato il pesce, asciugarlo e metterlo in una teglia su un primo strato del mix di sale e zucchero, eventualmente aromatizzato con le vostre erbe aromatiche preferite.

Coprire con il resto del mix facendo attenzione che il pesce sia completamente ricoperto, e nessuna parte sia esposta all'aria.

Coprire con pellicola e mettere in frigo per circa 36 ore.

Se vedete che si forma dell'acqua in superficie eliminatela con delicatezza.

Passato il tempo di marinatura estrarre il pesce dalla salamoia, sciaquarlo sotto acqua corrente e, se avete il tempo, immergetelo in una ciotola con del latte per un'oretta: il pesce diventera' ancora piu' morbido e gustoso.

Scolarlo dal latte, asciugarlo e affettarlo sottilmente.

Si puo' mangiare cosi', condito solo con del limone, poco olio e magari del pepe rosa, mischiato ad una bella insalata, oppure in ogni ricetta che preveda l'uso del salmone affumicato, come questi blinis, o delle tartellette.

Se ne avanza conservarlo in frigo coperto con pellicola a contatto.

NOTE:

- da molti pescivendoli in Italia è possibile comprare il salmone già trattato per essere mangiato crudo, e vi eliminate un passaggio ;-)