Pan di Spagna (anarchico) di zia Angela

Di zia Angela vi ho gia' parlato nella ricetta dei suoi favolosi Tutu'.
E' una cuoca straordinaria, e nonostante la veneranda eta' e gli acciacchi non si risparmia ad impastare e cucinare se sa che noi nipoti sparsi per il mondo stiamo per arrivare.
A me, in particolare, ha sempre preparato questo pan di Spagna sin da che ero piccolissima
Da grande, chiederle la ricetta e' stato un attimo, e con gioia  mi ha dato le sue proporzioni, che a loro volta erano di sua madre, e prima ancora di sua nonna: peccato che per molto tempo non mi sia venuto come il suo...
E perche'? Perche' ho dato sempre per scontato che il procedimento fosse quello classico, di montare i tuorli con lo zucchero, unire l'amido, ed i bianchi alla fine..
Fino alla scorsa estate.
Ero a Roma, e sfogliavo uno dei tanti libri di mamma, quelli che sono ancora sul suo comodino e nessuno spostera' mai.
C'era una vecchia lettera dentro, in cui zia Angela le dava  non solo le dosi per il dolce, ma spiegava punto per punto il procedimento. Ho letto due volte, non mi sembrava possibile.
Anarchico e' dire poco. Un po' come lei, si potrebbe aggiungere se la conosceste...
Sperimentare il nuovo metodo e' stata una delle prime cose fatte, tornata in Arabia, ed ammetto di aver pensato, un attimo prima di unire i tuorli interi agli albumi montati, che forse zia Angela si era sbagliata.
Ed invece, ovviamente, chi sbagliava ero io.
Il metodo funziona, e pure a meraviglia.
Il pan di Spagna e' venuto proprio come il suo, tanto buono che me lo sono sempre mangiato cosi', senza nulla, a colazione e merenda di tante estati da ragazzina. E' stato bello risentire quel sapore, dopo tanto tempo.
E' buonissimo, leggero, un po' diverso dai soliti pan di Spagna anonimi.
E prendendo spunto dal  bellissimo post di Alex, e' proprio con questa ricetta che inauguro la nuova sezione del blog delle Ricette di casa mia : non sono tante, ne' particolarmente originali, ma preziose perche' ciascuna mi ricorda una persona, un momento, uno scorcio.
Un po' della mia vita, insomma.
E la ricetta va al consueto appuntamento con il calendario di Ammodomio.

Ed a proposito di contest, ne e' appena iniziato uno adattissimo al periodo : HART-to-HART , della scoppiettante EliFla. Il titolo non vi dice nulla? E' un gioco di parole preso da una romantica vecchia serie tv, che ha assonanza con la parola cuore, heart in inglese. E quindi cosa c'e' da fare? Ma presentare ricette a forma di cuore, ovviamente!
Ed attenzione, io sono uno dei giudici ;-)

PAN DI SPAGNA ANARCHICO DI ZIA ANGELA ( per una teglia da 24 cm)

6 uova grandi

180 g di amido di mais

240 g di zucchero semolato

il succo di mezzo limone

un pizzico di sale

Separare i tuorli dagli albumi.
Montare i bianchi a neve ben ferma con il pizzico di sale, usando le fruste elettriche ( io il Kenwood, zia Angela fa tutto a mano...).
Appena i bianchi sono ben montati, unire i tuorli, sempre con le fruste in funzione.
Non preoccupatevi, non si smontano!

Dopo qualche ulteriore secondo di lavorazione, quando vedrete la massa ben amalgamata e spumosa, aggiungere piano piano lo zucchero semolato.

Ed appena questo sara' amalgamato, unire il succo di mezzo limone (zia Angela dice che serve a togliere la puzza dell'uovo) e l'amido di mais rigorosamente setacciato, ma con le fruste spente.

Far andare le fruste solo il tempo di far amalgamare la maizena, anzi e' preferibile finire la lavorazione con la spatola, in modo da non smontare il composto che si presentera' piu' o meno cosi':

Versare l'impasto in una teglia imburrata e cosparsa con amido di mais, e non sbattetela sul piano di lavoro: non vorrete che le bolle d'aria all'interno, che tireranno su il dolce, si rompano!

Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 25 minuti. Dopodiche' abbassare il forno a 170, e continuare per altri 10-15.
Assolutamente non aprire mai il forno durante la cottura del pan di Spagna, pena ottenere una poco invitante sottiletta ...

Queste sono indicazioni di massima, come ogni dolce la cottura va adeguata al proprio forno.

Alla fine spegnere il forno e lasciare il pan di Spagna all'interno, ma con la porta socchiusa ( in genere ci metto un mestolo a tenerla semiaperta) per 5-7 minuti.

Quindi tirarlo fuori, farlo intiepidire ed avvolgerlo in carta da pane e poi in una busta di plastica.
Aspettare che sia ben freddo prima di toglierlo dallo stampo.

NOTE:

- e' buonissimo da solo, per accompagnare la colazione o un te.

- e' ottimo anche farcito, ma in questo caso preparatelo in giorno prima di quello in cui intendete tagliarlo.

- si puo' surgelare, e scongelare lasciandolo a temperatura ambiente qualche ora. Anzi da semi-scongelato si tagliera' ancora meglio ;-)