lunedì 1 giugno 2015

Tartufo cremoso al cioccolato bianco con sciroppo all'arancia e crumble al cioccolato (senza uova)


 Di natura, dubito.
Dubito dei libri di ricette degli chef stellati.
Fatti da chi, per mia esperienza, teme talmente tanto che qualcuno rubi il suo posto da fare sempre in modo che i piatti non vengono mai come da foto.
Dubito, quindi, delle spiegazioni senza immagini.
Se so cosa deve venir fuori posso lavorare in quella direzione, e non lambiccarmi ad immaginare cosa intenda lo chef con indicazioni di solito piuttosto approssimative.
Ebbene, c'è sempre una prima volta.
Quella in cui ho aperto Cracking Yolks & Pig Tales di Glynn Purnell.
La prima volta in cui la ricetta dello chef stellato funziona, e dire che funziona è poco.
La prima volta in cui la foto non c'è, ma non ho alcuna difficoltà a capire come debba apparire il piatto finito.
La prima volta che, giuro, per un secondo mi sono sentita uno chef stellato pure io, non credendo alla bontà del dessert che ho servito a commensali in estasi.
Semplice, tutto sommato.
Come un mosaico, va pensato.
Fai il tartufo cremoso, che non è tartufo come lo intendiamo di solito ma una crema vellutata da servire a cucchiaiate o in quenelles.
Lo sciroppo d'arancia.
Crumble e tegoline al cioccolato.
Tutto buono, separato.
Sublime, l'insieme.
Indescrivibile.
Nulla di troppo complicato nelle indicazioni, forse non proprio alla portata di chi realizzi un dolce per la prima volta ma assolutamente replicabile seguendo la ricetta alla lettera.
Sono di parte di sicuro dato che il cioccolato bianco lo adoro.
Ma anche l'autore che pur dichiara di non amarlo molto dice che la ricetta funziona particolarmente bene, aggiungendo che invece del succo d'arancia si può usare quello di ananas per variare un po'.

La ricetta, testata la prima volta per lo Starbooks, è diventata un must a casa mia.
E anche le cuoche cialtrone possono fare figure straordinarie ;)


WHITE CHOCOLATE AND CREME FRAICHE TRUFFLE WITH ORANGE SYRUP
per 4 persone
da Cracking Yolks and Pig Tales di Glynn Purnell

per i tartufi cremosi
100g di cioccolato bianco
100 ml di creme fraiche
100 ml di doppia panna

per lo sciroppo d'arancia
20g di zucchero semolato superfine
240 ml di succo d'arancia appena spremuto

per il crumble al cioccolato
 210 g di farina
15g di cacao amaro in polvere
60 g di zucchero semolato superfine
110 g di burro freddo a cubetti

per le tegoline al cioccolato
100 g di zucchero semolato tipo Zefiro
85 g di burro
35 g di glucosio liquido
35 ml di latte intero
10g di cacao amaro in polvere
  
Per il crumble: mischiare farina, cacao e zucchero. Unire il burro e strofinare il composto tra le dita in modo da intridere il burro con le polveri fino ad ottenere un composto sbriciolato.
Cuocere in una teglia coperta con carta forno in forno preriscaldato a 180 gradi per 10-15 minuti.Far raffreddare.

Per le tegoline: mettere zucchero, glucosio, burro e latte in un pentolino e portare a bollore. Unire quindi il cacao, girare vigorosamente e togliere subito dal fuoco. Versare il composto in un teglia coperta con carta forno e livellarlo molto sottile. Cuocere in forno preriscaldato a 160 gradi per circa 10-12 minuti. Togliere dal forno ed aspettare che rassodi raffreddandosi.

Per i tartufi cremosi: versare il cioccolato a pezzi in un pentolino e mettere il pentolino a bagnomaria (l'acqua non deve toccare la base del pentolino) e fondere il cioccolato girandolo sempre finchè non raggiunge i 36 gradi su un termometro da pasticceria.
A parte mescolare doppia panna e creme fraiche e montarli leggermente ma solo finchè il composto addensa (non esagerare). Unire il cioccolato girando continuamente per incorporarlo bene e mettere in frigo per almeno tre ore.

Per lo sciroppo all'arancia: versare zucchero e succo d'arancia nel frullatore e dare una girata alle lame per amalgamare il tutto. Versare in un pentolino e sobbolire su fuoco medio/basso finchè il composto addensa leggermente. Lasciar raffreddare.

Assemblaggio del dolce: su ciascun piatto da portata versare una parte del crumble, adagiarvi sopra una quenelle o cucchiata di tartufo cremoso. Rompere il composto delle tegoline ormai freddo in pezzi irregolari e metterli sopra ed intorno al tartufo.
Completare con lo sciroppo e servire subito.
  

NOTE

- il dolce presenta diversi passaggi, dovendo preparare i vari componenti. Ma con un minimo di organizzazione la cosa non procura problemi dato che ogni parte è piuttosto semplice.

- le dosi di crumble e tegoline sono mooolto generose e di sicuro vi avanzeranno. Non che qui ci si sia lamentati, comunque.

- il dolce è venuto alla prima, senza intoppi. Anche le tegoline che mi davano da pensare dal momento che non contengono farina si sono rivelate molto più semplici del previsto.

- il sapore è qualcosa di indescrivibile, ma non fermatevi all'assaggio dei singoli componenti: è, come in molte cose, l'unione che fa la forza ;)

18 commenti:

  1. Caspita che bella ricetta, davvero interessante, sei bravissima!!!

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  2. una ricetta da mille e una notte, golosa e molto raffinata

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  3. Che deliziaaaaa.... gnam , gnam ,....

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  4. non oso immaginare quanto sia buono....da svenimento!!!!

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  5. Anche a me non piace preparare ricette la dove non ci sono foto esplicative e se non conosco il piatto desisto. La creme fraiche non l'ho ancora provata ma a vedere il tuo tartufo direi che è una vera delizia!!!
    Bacio e buona serata :)

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  6. tu fai sembrare tutto facile. mamma che bontà.....

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  7. La ricetta è spettacolare, la foto è una meraviglia, i procedimenti fattibili...ma mannagia questo proprio non fa per me...non volermente.
    Però posso godere dell'acquolina guardando la tua creazione stellata: mi starai diventando una Gordon Ramsay in gonnella?!?!?!?
    Brava Stefaniaaaaa

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  8. Ti dirò. Io sulla foto non mi baso mai, non troppo almeno. Ho visto ricettari di grandi chef con foto a tutta pagina e impiattamenti arditi e spettacolari che però non rendono assolutamente la ricetta, belle foto per carità, bei colori. Ma se poi le ricette sono date con approssimazione, con passaggi volutamente omessi o dati per scontato, tempi e temperature da intuire, allora si che mi irrito moltissimo. Io mi sento più a mio agio coi vecchi ricettari della mamma, stile Talismano della felicità, dove non c'è nemmeno una foto, ma le ricette vengono quasi sicuramente. (Quasi: il fatto che poi io cerchi sempre delle scorciatoie e modifiche è un'altro paio di maniche).
    Questa ricetta invece credo di poterla seguire passo passo pur di farla uguale a te!
    Buona settimana. Manuela.

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  9. Ho una perplessità.....che cosa intendi per doppia panna?

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    1. E' la panna ad alto contenuto di grassi che si trova spesso all'estero. In Italia compra pure una panna liquida qualunque ma con almeno il 35% di grassi :)

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  10. Questa si che e' una super ricetta!!! ma da te ci sono sempre cosine interessanti , anche io faccio fatica a fare delle ricette se non ci sono delle foto ma devo dire che questa tua foto e' un'opera d'arte e credo pure il gusto:)

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  11. stupenda!!!! ma per quante quenelle è la dose? giusto x sapermi regolare.....grazie. bacione dall'Italia. Giuliana

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    1. Ovviamente dipende da quanto le fai grandi, a me ne vengono 6 o 7 :)

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    2. Grazie!!!! sei l'unica che risponde ai post....sei speciale!!!!! come cuoca e come persona!!!!
      un abbraccio. Giuliana

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  12. Un bel dessert, non c'é che dire. Bellissima anche la presentazione. Ma il glucosio liquido io non l'ho mai visto. Si puó sostituire?
    Grazie e ciao
    Silvia
    http://colcaffe.project3k.com

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    1. Il glucosio anche se definito liquido ha la consistenza di un miele fluido, per capirci. Ormai si vende nei negozi di decorazioni per torte ed anche nelle drogherie, per questa ricetta è indispensabile :)

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  13. E' bello potersi ricredere, è bello trovare ricette che danno tanta soddisfazione. Da acquolina a prima vista! Baci!!

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