martedì 12 marzo 2019

Crema cotta allo yogurt con pistacchi e frutti di bosco




Niente foto in questo libro, niente ricette passo-passo scritte come un lungo elenco di azioni richieste e prestabilite.
Tante, moltissime parole che invece spiegano ed illustrano quel filo unico che lega una preparazione all'altra rendendo questo gioco di incastri quasi una specie di cubo di Rubik: giro due caselle, che cosa ottengo all'altra parte?
Diviso in capitoli per argomenti, quello a cui mi sono dedicata io è intitolato Custard, Crema, di cui vedrete un piccolo estratto oggi e domani.
Ed accidenti se ne avevo da imparare.
Tutto nasce, come dice l'autrice, da un patto tra uova, un liquido e calore moderato.
Dei tre elementi, l'ultimo, il calore moderato, è quello non negoziabile pena un risultato grumoso ed irrecuperabile.
Detto questo, ecco che si apre un mondo pressocchè infinito.
Perchè tutto si gioca nella ratio tra uova e liquido, che va da un minimo di due per mezzo litro di liquido ai nove tuorli usati da Marcus Wareing, lo chef protetto di Gordon Ramsey noto per essere proprietario di un ristorante stellato a Londra (forse ancor più per la sua partecipazione ad alcune edizioni di Celebrity Masterchef).
Giocando con la ratio di cui sopra possiamo avere la custard classica, cotta sul fuoco, o quella che va in forno, con o senza guscio di pasta a contenerla.
Oppure si trasforma in sequenza in cremè caramel, cremè brulèe, crema inglese, gelato, crema pasticciera, crema fritta in un continuum che sembra quasi una magia...ed aspettate, non  avete idea di quante vie differenti possano poi prendere ciascuna di queste variazioni a seconda degli aromi usati, i liquidi impiegati, la presenza o meno di zucchero, di un agente addensante, le versioni salate fatte con il brodo, in un viaggio turbinoso che porta da Pellegrino Artusi alla cucina cinese con tutto quello che c'è in mezzo.
Un rompicato bellissimo che lascia piena libertà di sperimentare a chi legge.
E perdonatevi, dice Niki Segnit, se non tutto viene bene al primo tentativo.
Avrete comunque imparato qualcosa.
Delle tante, infinite possibilità mi ha incuriosito sin dalla prima lettura una variazione della custard al forno, ovvero una crema cotta che invece del latte prevede l'uso dello yogurt, nessun guscio di pasta e gli albumi montati.
Inusuale a dir poco ;)



YOGURT BAKED CUSTARD TART
350g di yogurt greco intero
3 uova
75g di zucchero semolato
un cucchiaio di farina
un cucchiaino di pasta di vaniglia
la buccia grattugiata di un limone
la buccia grattugiata di un'arancia
una manciata di pistacchi grossolanamente tritati
frutta di stagione, per servire


Battere lo yogurt con i 3 tuorli, 50 g di zucchero (presi dal totale della ricetta), la farina, la vaniglia, e le bucce degli agrumi.
In un'altra ciotola montare i 3 albumi a neve ferma quindi unire, sempre battendo, i rimanenti 25 g di zucchero.
Unire con delicatezza la meringa al composto di yogurt cercando di non smontarlo, quindi versare il tutto in una teglia da forno che possa andare anche in tavola da 25 cm di diametro (o una equivalente rettangolare da 24 cm x 19 cm).
Mettere la teglia dentro un'altra più grande che contenga dell'acqua per cuocere il tutto a bagnomaria in forno preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti.
A questo punto versare sulla superficie i pistacchi tritati e rimettere in forno per altri 20 minuti, finchè la superficie sarà dorata.
Tirare fuori dal forno e togliere subito dal bagnomaria, quindi far raffreddare prima a temperatura ambiente poi in frigo.
Servire con della frutta di stagione a piacere.




NOTE

- l'autrice dice che il sapore finale somiglierà un po' a quello di un cheesecake. Vero, alla lontana, ma molto più smorzato e delicato. L'acidulo dello yogurt sparisce quasi del tutto rimanendo in lontananza senza risultare dominante. L'aroma prevalente è quello degli agrumi e della vaniglia.

- la consistenza è ciò che mi ha colpito di più. Credevo venisse un qualcosa tipo budino invece siamo più nell'ambito di una mousse. Tempi di cottura rispettati, ma è l'autrice stessa a definire i forni come esseri capricciosi che come tali vanno compresi, conosciuti e quindi domati ;)

- lo yogurt deve essere intero, le versioni scremate sono troppo acquose per poter ottenere una crema appetibile. Su questo non si può barare.

- viene suggerito di accompagnare il dolce con generica frutta di stagione, ho scelto dei frutti di bosco scaldati appena in padella con poco zucchero e succo di limone. L'acidulo della frutta sta benissimo dato che invece quello dello yogurt quasi scompare come ho accennato prima. Mi riprometto di riprovare anche con del frutto della passione o delle susine.

- com'è? Divino. Una splendida scoperta, molto versatile che va benissimo veramente dalla colazione alla merenda, al dopopasto. Un nuovo jolly da tenere presente.

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