lunedì 17 novembre 2014

Pane senza impasto alle noci e uvetta




Me la ricordo benissimo la prima volta che provai, anni fa, la ricetta del pane senza impasto che faceva impazzire la rete.
Incredula e scettica, sfornai una roba buonissima che fece esclamare al consorte che quello fosse assolutamente e senza appelli il pane più buono mai uscito dalla nostra cucina.
Poco importa che fossi reduce da un corso con le sorelle Simili, le mitiche panificatrici bolognesi.
Se lo sapessero, mi dicevo.
E pane senza impasto fu da allora quello più sfornato.
E il più mangiato.
Ben contenta quindi di analizzare con le mie compagne il libro da cui la ricetta proviene, e che quasi nessuno ricorda mai di citare...
Pieno di variazioni sul tema e foto esplicative dei passaggi, è veramente un piacere leggere la storia di come l'autore sia arrivato a sviluppare la ricetta ed il procedimento finali.
E diciamolo, un americano che parli della sua esperienza di formazione come panettiere tra diverse regioni italiane e che mi citi pure Apicio ha, d'istinto, tutta la mia simpatia :)

PAN CO' SANTI - WALNUT BREAD
400 g di farina per pane
85 g di uvetta
50 g di noci grossolanamente tritate
8 g di sale
2 g di cannella in polvere
2 grammi di lievito di birra disidratato
un pizzico di pepe nero
350 g di acqua fresca (tra 13 e 18 gradi)
crusca, oppure farina di mais o semplicemente altra farina 


In una ciotola mescolare insieme farina, uvetta, noci, sale, cannella, lievito e pepe. Aggiungere l'acqua ed usando un cucchiaio di legno o una mano mescolare fino ad ottenere un composto molto appiccicoso, circa 30 secondi.
Se non è davvero appiccicoso aggiungere uno o due cucchiai di acqua (a me non è servito).
Coprire la ciotola e lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 12/18 ore, finchè l'impasto raddoppierà e sarà coperto da bolle.
Quando la lievitazione è completa spolverizzare generosamente con della farina il piano di lavoro e rovesciarci l'impasto aiutandosi con una spatola per staccarlo dalla ciotola. Ora sollevare i lati dell'impasto e ripiegarli verso il centro, dando una forma più o meno circolare.
Spolverizzare un canovaccio con abbondante farina (o crusca oppure fainra di mais) e mettervi al centro l'impasto, con le pieghe verso il basso.
Spolverizzare con farina anche la sommità dell'impasto quindi avvolgere il panno non troppo stretto attorno e lasciar lievitare una o due ore, finchè raddoppia.
Se si preme leggermente con un dito l'impasto deve mantenere l'incavo formatosi, se non succede lasciar lievitare un altro po'.
Mezz'ora prima che termini la seconda lievitazione accendere il forno a 250 gradi con una grata nella parte più bassa e mettervi dentro la pentola di ghisa da circa 25 cm con il suo coperchio.
Tirarla fuori con attenzione, rimuovere il coperchio e rovesciarci l'impasto con delicatezza (le pieghe ora saranno in cima).
Chiudere con il coperchio e cuocere per 30 minuti.
Togliere il coperchio e continuare la cottura finchè il pane sarà di un color castagna accentuato ma non bruciato, da 15 a 30 minuti ancora.
Togliere dal forno e dalla pentola e far raffreddare completamente.


NOTE

- leggendo il procedimento pare che il lavoro dietro a questo pane dall'apparenza semplice non finisca mai: un giorno e mezzo abbondante! In effetti però sono per la maggior parte tempi di riposo, e la parte attiva ridotta al minimo.

- la mia pentola è leggermente più grande di quella richiesta dalla ricetta per cui il mio pane non si è sviluppato molto in altezza ma più in larghezza. Buonissimo comunque ma mi riprometto di rifarlo.

- la prima lievitazione era finita dopo circa 10 ore, immagino che il clima desertico abbia la sua influenza. Invece per la seconda mi ci sono volute due ore abbondanti.

- si è mantenuto molto bene fino al giorno dopo, poi è..sparito!

- nonostante l'impasto faccia paura inizialmente per quanto sia appiccicoso basta seguire le indicazioni dell'autore di usare farina a profusione per non farlo attaccare al piano di lavoro e devo dire che si riesce a maneggiarlo piuttosto bene.

- il pane ha una nota dolciastra dovuta all'abbondante uvetta bilanciata dall'incontro, qui e là, di una noce sotto i denti. Buono è dir poco, con la crosta bella croccante.

- le mie colleghe toscane asseriscono che la ricetta del vero pan co' Santi sia piuttosto diversa, mancando qui olio e zucchero. Consideriamo questa una personale interpretazione dell'autore :)

11 commenti:

  1. Hmmm, il pane con la frutta secca. Ne ho appena comprato uno che ha pure le albicocche! :-)

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  2. cavoli, proprio ieri ho messo i miei panini alle noci,se ti avessi letto prima avrei aggiunto anche l'uvetta, sicuramente ci sarebbe stata a pennello! vabbhè, la prossima volta di sicuro! bacio Stefy!

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  3. Quanto tempo che non riuscivo a lasciarti almeno un saluto ...e i miei complimenti! bacioni simo

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  4. ....pure senza impasto....MA COME FAI?????????
    divini,,,semplicemente divini!!! un bacione mia cara!!!

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  5. Evviva, l'ho trovato in e-book! Bellissimo libro.

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  6. Brava. Anch'io faccio il pane nella pentola e mi viene bene. Per evitare che il pane si allarghi troppo in cottura ho provato a mettere nella pentola un anello di una tortiera con cerniera da 18 cm con la carta da forno per non farlo attaccare e ha funzionato. Si possono usare anche delle vaschette di aluminio usa e getta.

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  7. ciao arabafelice, io sono una trentina trapiantata in America da parecchi anni. adesso mi trovo nella tundra del North Dakota e proprio ieri ho fatto questo pane. Io uso le padelle della le creuset come diceva il sito onedeegreeorganics.com da dove ho anche comprato la farina di sprouted spelt flour
    (cuginastro del nostro farro) risulato ottimo e così oggi cercavo qualcosa con noci e uvetta. Telepatia o chissà cosa, ti ho trovata e ne sono contenta. Grazie e buona giornata

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  8. Mary DeCook grazie a te. Dall'Arabia al North Dakota è parecchia strada :)

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