domenica 27 maggio 2012

Muhallabia (dolce arabo di latte e farina di riso)



Partiamo da un principio fondamentale e innegabile: la celiachia è una malattia e l’unica cura possibile, ad oggi, è l’astensione dai cibi glutinosi! Dico ciò perché si capisca bene che chi è celiaco è COSTRETTO a mangiare senza glutine e non gli fa piacere, perché è molto dannoso per il suo organismo. Detto ciò, e assodato che non è un capriccio essere celiaci, passo alle regole fondamentali per invitare un celiaco a cena.
La cosa più semplice da fare è preparare un menù che possa andare bene per tutti, così non vi stresserete a preparare più pietanze, con risultati, il più delle volte deludenti.
Per preparare cibi che possano mangiare tutti, quindi anche i celiaci, bisogna sapere che ci sono cibi permessi e cibi vietati.
I cibi PERMESSI sono:

CEREALI:
-riso (di tutte le varietà) e tutti i suoi derivati (la sua farina, la crema, i
fiocchi)
-mais e tutti i derivati (farina, polenta)
-miglio, quinoa, grano saraceno, tapioca, sorgo, teff e tutti i loro derivati
-soia e tutti i suoi derivati (anche se è un legume)
- la fecola di patate (quindi le patate, anche se non sono un cereale e come tutti i tuberi sono consentiti)
LEGUMI:
-tutti: fagioli di tutti i colori, fave, soia di tutti i colori, lenticchie di tutti i colori, piselli, ceci in qualsiasi forma cioè anche sotto forma di farine
CARNE:
tutta
PESCI:
tutti
LATTICINI:
-latte vaccino, caprino, di soia, di riso
-burro, panna e panna acida
-latte condensato
-latte di cocco
-tofu
FRUTTA E VERDURA:
-tutta quella fresca e surgelata se non infarinata o panata
-frutta secca a guscio
BEVANDE:
-acqua (anche soda e tonica)
-Tè e caffè
-succhi di frutta
-alcolici e superalcolici puri
ALIMENTI SPALMABILI E CONDIMENTI
-Nutella
-Miele, sciroppo di acero e melassa
-burro d’arachidi
-confetture e marmellate
-aceto (anche balsamico, ma non le creme)

CIBI VIETATI:

CEREALI
:
-grano
-kamut
-avena
-orzo
-segale
-triticale
-malto di questi cereali
LEGUMI:
-anche se i legumi non contengono di per sé glutine, tuttavia se sono prodotti in stabilimenti dove sono prodotti cereali con glutine non possono essere usati per i celiaci.
-legumi in scatola, se non espressamente consentiti
LATTICINI:
-latte di malto, di avena e quelli aromatizzati
-formaggi spalmabili, se non espressamente consentiti
-crema pasticcera
-dessert a base di latte e alcuni yogurt
CONDIMENTI
-salse pronte (maionese, salsa rosa, ecc. se non espressamente consentite)
-salsa di soia (soltanto una è permessa è il Tamari e io la trovo da Naturasì)
A rischio!
Però in questo elenco sommario, mancano una serie infinita di prodotti che non posso elencare perché vanno per marca. Ad esempio il cioccolato di per sé andrebbe bene, ma alcune marche non sono consentite. Uguale cosa per alcune salse pronte, alcuni yogurt, alcuni gelati, alcune patatine, alcuni salumi, ecc. ecc., ma anche le stesse farine prive di glutine se prodotte in stabilimenti dove c’è contaminazione, diventano proibite e così via… Insomma l’elenco è infinito.
Come fare a sapere allora se un alimento è consentito?
Un modo abbastanza semplice c’è! Basta leggere attentamente le etichette! Adesso poi la normativa prevede che deve essere scritto a chiare lettere e infatti nei prodotti esteri è sempre specificato se può contenere tracce di glutine. Infine, se un prodotto porta la spiga sbarrata sulla sua confezione è certificato dall’AIC ed è garantito per i celiaci.
REGOLE PER EVITARE CONTAMINAZIONI
Per quanto mi riguarda a casa seguo una dieta rigidissima e sto attenta a tutto e a qualsiasi tipo di contaminazione, non solo perché la sola contaminazione mi fa stare male, ma anche perché bisogna essere rigidi e scrupolosi nel seguire alcune fondamentali regole (di cui vi parlerò fra breve) per evitare danni peggiori, anche se non immediati, all’organismo.
Ecco quelle basilari per evitarle:
1. Lavare mani, superfici, utensili sporchi di farina, possibilmente in lavastoviglie e accuratamente;
2. Usare la carta forno per le teglie e tutti quegli utensili (come piastre) dove hanno cotto cibi col glutine;
3. Se volete cucinare la pasta per un celiaco, l’acqua deve essere pulita, il cucchiaio con il quale mescolate la pasta senza glutine a parte, il sale nuovo o comunque non quello contaminato dal cucchiaio “sporco” di acqua della pasta col glutine;
4. Evitare di infarinare i cibi, anche quelli degli altri, così eviterete grande fonti di stress; se proprio dovete non mettete nella stessa padella o teglia le due preparazioni;
5. se usate una griglia e avete della carne impanata, grigliate prima quella del celiaco (senza panatura) e poi tutto il resto;
6. non addensare salse, ecc. con farina. Usate la fecola per tutti e sarà più semplice!
7. non appoggiate il cibo su cibi col glutine o dove sia stato cibo col glutine. Ad esempio il pane del celiaco non mettetelo insieme a quello col glutine o nello stesso contenitore anche senza che l’altro sia presente;
8. anche per l’olio di frittura valgono le stesse regole, prima friggete il cibo senza glutine e poi tutto il resto; in ogni caso non utilizzate quello già usato in precedenza contaminato!
9. Se avete dei dubbi sulla composizione dei cibi… non usateli!
Però, l’essere umano non può e non deve recludersi a casa, e soprattutto io non voglio, per cui quando vado a casa di amici o vado a mangiare fuori, metto in conto che la contaminazione possa esserci e me ne frego. Con questo non voglio dire che non ha importanza, anzi. Ma la celiachia prevede un protocollo talmente rigido e particolare che l’unico posto dove potremmo essere immuni da contaminazione potrebbe essere solo casa nostra e nemmeno. Ad esempio i miei due pargoli grandi e il dolce doppio mangiano regolarmente il pane col glutine, cercano di prestare attenzione nel mangiarlo, lo teniamo lontano dal cibo senza glutine, eppure capita che qualche mollichina, seppure invisibile, arrivi anche a noi… Che fare? Niente, non ci si può fare proprio niente. Ecco perché ogni tanto mi concedo un’uscita, un invito a cena… I miei amici ormai hanno imparato a cucinare anche per me, sanno cosa mi è permesso e cosa mi è vietato e sono sempre disponibili a preparare per tutti la stessa cosa… Ma chi mi garantisce che il sale che usano non è contaminato? Cioè dovrebbero aprire ogni volta un pacco nuovo o usare un cucchiaio solo per il sale, non usato in precedenza per mescolare la pasta… Ecco, anche questa è contaminazione… Ecco, ormai voi lo sapete e lo farete, ma sappiate che una volta ogni tanto, subire una contaminazione (ma solo la contaminazione, non altro) non è grave e io preferisco vivere… in compagnia…
Per qualsiasi informazione ulteriore non esitate a chiedere!
A presto
Stefania Oliveri


Il post di oggi non l'ho scritto io, che ho la grande fortuna di NON essere celiaca, ma la bravissima Stefania Oliveri , paladina di tutti i celiaci che con pazienza ed ironia ci insegna ogni giorno a cucinare senza glutine.
E facendoci attenzione non è poi così difficile!
Oggi è la Giornata del Celiaco: ricordiamocelo, che non è una moda, nè una dieta dimagrante come ho sentito con orrore, ma una vera e proprio malattia con cui convivere è complicato, visto il mondo...glutinosissimo da cui siamo circondati.
Dedico in questa giornata, insieme a tanti altri blogger che si sono uniti all'iniziativa, alla mia omonima e tutti i celiaci che mi leggono una ricetta tipica del Paese che mi ospita: non serve adattarla, dato che è naturalmente senza glutine, come tante che trovate nella apposita sezione!





MUHALLABIA
(dolce arabo di latte e farina di riso)
per 6 porzioni circa


750 ml di latte intero
35 g di farina di riso
75 g di zucchero semolato
un pizzico di sale
3 cucchiai di acqua di rose
mandorle o pistacchi tritati ( non salati)
uvetta


Mettere la farina di riso in un pentolino ed unirvi 5 cucchiai di latte rigorosamente freddo (presi dai 750 ml che servono per la ricetta)
Mescolare bene per sciogliere tutti i grumi.
Portare a bollore in un altro pentolino il resto del latte.
Raggiunto il bollore unirlo al composto di farina di riso insieme allo zucchero ed al sale.
Cuocere sempre mescolando su fuoco medio/basso finchè raggiunge il bollore: da questo momento calcolare circa 8 minuti di cottura, che serviranno per ottenere una crema morbida e densa.
Fare attenzione che non si attacchi al fondo, o prenderà un sapore sgradevole.
Togliere dal fuoco e aggiungere immediatamente l'acqua di rose, girando bene.
Versare in coppette individuali e far raffreddare prima a temperatura ambiente poi in frigo, dove addenserà ulteriormente.
Prima di servirlo decorare con la frutta secca e l'uvetta fatta rinvenire in acqua calda.


NOTE:

- il dolce può essere preparato anche con 3 giorni di anticipo, ma non decorarlo e tenerlo coperto con pellicola a contatto.

- se si preferisce si può preparare un dolce unico invece che le coppette, ma fare attenzione che lo spessore non superi i 4cm.

47 commenti:

  1. Mi piace questo dolce, veloce e con il tocco dell'acqua di rose che adoro. E' bello conoscere ricette che arrivano da ogni parte del mondo! Buona domenica.

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  2. E' un dolce molto delicato! Buono. Buona domenica.

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  3. bravissima è un bel dolce ,e soprattutto in questa giornata speciale hai fatto un bel post....

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  4. Grazie per le tua info, perchè non è molto chiaro per chi non soffre di questo male

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  5. il tuo dolce l'ho sentito una volta da una mia amica che è araba, è buonissimo!!! Hai perfettamente ragione, molte persone pensano che chi è celiaco lo fa solo per capriccio e invece era l'ora che la cucina e le grandi produzioni iniziassero a rifornire prodotti per chi ne ha bisogno. Avevo una mia amica alle elementari che lo era e 20 anni fa era difficilissimo provvedere al cibo. Sua madre una volta al mese andava a Genova dove aveva trovato una fabbrica che produceva di tutto. Noi siamo in toscana e sinceramente era una grande spesa da sostenere per una famiglia di livello medio.

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  6. Deve essere molto buono, bella presentazione, buona domenica

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  7. Grazie Stefania, bel post , e se posso permettermi: per ogni dubbio si può contattare l'AIC, associazione italiana celiachia, che ha anche un prontuario online, dove sono elencati tutti i cibi, con le relative marche sicure :)
    Il dolce lo farò sicuramente per il mio nipotino la ps volta che verrà a trovarmi ;)

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  8. Un bel dolce e un occhio di riguardo agli amici celiaci

    ciao loredana

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  9. Leggendo il blog di Stefania sto imparando tantissime cose sulla celiachia e queste ricette ben vengano, qualora avessi un celiaco a cena non dovrò subissarlo di chiamate per sapere cosa può mangiare e potrò presentargli qualcosa di più di una fettina.
    I dolci al riso mi ispirano molto ma mi frenano anche: dovrò buttarmi prima o poi! :)

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  10. questo MUHALLABIA è veramente da fare...spesso le preparazioni per celiaci sono vegan o ci vanno molto vicine (qui basta sostituire lo zucchero) e mi sto già leccando i baffi ^_^

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  11. Hai ragione tesoro la celiarchia è davvero una malattia che all'inizio lascia interdetti ma poi come tutte le cose con buona volotà e con blog come quelli di stefania si riescono a superare molti ostacoli legati al cibo, quindi festiggio con te questa giornata cosi importante con questo dolce molto goloso e che non conoscevo!!!Bacioni,Imma

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  12. Mi fa piacere che questa intolleranza al glutine sia sempre più conosciuta, come hai giustamente detto non è una scelta ma un obbligo e non è sempre facile accettarlo. Un caro augurio di buona domenica!

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  13. Bisogna dirlo dirlo e ridirlo, fare informazione e pubblicità, più si conosce meno si sbaglia...
    Io ora stò uscendo e non sapevo di questa iniziativa ma se fosse possibile la proporrei nei prossimi giorni, ogni giorno penso sia utile per queste iniziative no?
    Questo dolce è favoloso, l'ho appena fatto per un'iniziativa legata alla scuola e all'arte ed è delicatissimo! Un bacione

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  14. bellissimo questo dolce del quale non sapevo dell'esistenza...!!!
    grazie per aver partecipato, oggi è un giorno particolare, anche se in realtà dovrebbero essere tutti così, la cucina ha mille mondi e ognuno diverso... tu stessa vivi in un posto dove, si cucina diversamente da noi italiani.. eppure sono pietanze squisitamente invitanti, e cucinare senza glutine lo è allo stesso modo.. escludere un proteina e assoporare il gusto, si può...!!
    tutto è possibile...
    grazie by Ann@
    http://unpodibricioleincucina.blogspot.it/

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  15. Ti ringrazio per il tuo sostegno alla causa e a me! :***

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  16. In un certo senso le regole per i vegetariani in confronto ai vegani sul non contaminare i cucchiai ecc sono molto simili quindi ci sono abituata. Conosco persone celiache, ma devo dire che li ho visti mangiare pietanze 'contaminate' e poi non so se sono stati male a casa e se l'hanno detto. In tutti i bar qui c'e' almeno un dolce per i celiaci, ma non so se tutti usano pinze diverse per tirarlo su...

    ok, detto questo la crema di riso mi piace, peccato che l'uvetta non si possa far rinvenire in rum :-). Ovviamente un'altra cosa che bisogna stare attenti a non contaminare: le pietanze islamiche! e quelle ebree, e quelle induiste, e quelle buddiste, e quelle sikh... eccetera!

    Ciao
    Alessandra

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  17. io non conoscevo tutti i cibi che si potessero mangiare e tutti quelli vietati per cui grazie per questo post e per il dolcetto molto buono:-) buona domenica

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  18. stuzzicante questo dolce e, visto che è adatto anche ai celiaci, ha proprio una marcia in più!!! ;)

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  19. Bellissima ricetta!

    Oggi siamo tutti uniti per fare informazione sulla celiachia, la cosa più importante!

    Un abbraccio
    Eli

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  20. Brava per la sensibilità che hai.
    Bella ricetta...un abbraccio.

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  21. Oh! Finalmente un dolce per celiaci! La mia amica che conosco da sempre è celiaca, e quando la invito mi limito sempre ai soliti dolci che mi ha insegnato lei (e il 99% delle volte sono le palline tipo "raffaello").
    Anche perchè on-line ho sempre trovato dolci che non mi ispiravano!

    Grazie!

    Alice
    http://operazionefrittomisto.blogspot.it/

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  22. Riso e latte? Sono per sempre tua!

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  23. Stefy ma che post interessate! Io non sono celiaca e per fortuna nessuno della mia famiglia lo è .. ma nulla è un dato certo,molti amici hanno scoperto di essere celiaci in età adulta, all'improvviso ed è assolutamente fondamentale tenere l'alimentazione sotto controllo, Informarci e Informare.. Ho segnato tutta la lista degli ingredienti e i preziosi consigli che hai gentilmente segnalato e messo da parte per eventuali articoli in merito.. ho segnato anche il blog di Stefania!grazie! per il dolce arabo che dire è fantastico! un semifreddo semplice e gustoso! mi piace molto! lo proverò senz'altro! baci e buona domenica:*

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  24. Grazie per tutte le preziose informazioni forniteci da Stefania per sapere quali sono i cibi Sì e i cibi No per un celiaco. Immagino che non sia facile all'inizio abituarci a cucinare e mangiare in modo leggermente diverso, ma per fortuna con un po' di accortezze è possibile convivere con la celiachia.
    Non conoscevo questo dolce tipico arabo. Deve essere squisito!
    Buona domenica.

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  25. Seguo da molto il tuo blog (e adoro leggere qualche sprazzo della tua vita fra le dune :-)
    Detto questo, mi è piaciuto molto questo post...mia sorella è allergica al glutine...ecco, io non la vedo come una malattia perchè lei, fortunatamente, può "permettersi" delle contaminazioni, anche abbastanza consistenti a dire il vero (la settimana scorsa, per esempio, si è mangiata due forchettate di spaghetti con glutine prima che il proprietario, di un ristorante con cucina senza glutine, si accorgesse dell'errore)...comunque si fa bene a porre l'attenzione su questa intolleranza, spesso considerata in modo superficiale, come una moda/dieta...per fortuna, rispetto ad anni fa, gli alimenti senza glutine, e soprattutto la loro qualità, sono aumentati e migliorati...in attesa di trovare un panificio con pane fresco senza glutine! :-)
    Ah, ovviamente ottima ricetta!

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  26. Ho approfittato di questo post, già interessante di per sè, per curiosare nell'etichetta "cucina araba" che mi ha incuriosito tantissimo.

    L'utilizzo delle spezie mi dà l'idea di preparazioni curate e profumate: le tradizioni gastronomiche normalmente raccontano molto della cultura locale e quando leggo nei tuoi racconti della chiusura verso le donne fatico a coniugare idee rudi a tanta vivacità a tavola.

    Cosa mi sfugge?!...

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  27. @ Virò: la cucina di queste parti esiste da parecchio tempo prima che arrivassero strane interpretazioni e divieti...;-)
    A parte gli scherzi, molto qui è pura apparenza e "dovere". Nell'intimità della propria casa molte famiglie sono esattamente come tutte quelle a cui pensiamo noi :-)

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  28. Non lo conoscevo, anche se assomiglia a un dolce che ho sentito in Egitto. La cucina araba e' vista quasi con diffidenza da noi, ma meriterebbe di essere un po' approfondita. Brava Stefania!!!
    Anch'io oggi ho pubblicato una ricetta per celiaci.
    CIAO :)

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  29. brava arabella!! gentilissima ad occuparti di noi :-)) dolce goloso che ti sgraffigno con piacere :-))

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  30. Inutile dire che questo lato del Paese che ti ospita mi garba tanto. I dolci sono sempre stati la mia passione e questo mi attira tanto.Mi manca solo l'acqua di rose....devo venire a cercarla li????
    Buona giornata
    Nora

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  31. Ho comprato da poco della farina di riso e credo proprio che proverò questo dolce :) mi piacciono molto i sapori orientali :) baci e w il glutenfree

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  32. davvero un bel post cara Stefania, mi complimento per la sensibilità verso la celiachia e soprattutto con la tua preparazione divina!!! bella e buonissima!

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  33. Quanto mi piacerebbe provare questo dessert delizioso! Prendo nota! :)

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  34. l'iniziativa è fantastica!
    Il dolce ancora di più!

    P.S. : basta un po' d'attenzione al prossimo e la vita sarebbe più facile per tutti... con un po' di premura possiamo non far sentire i celiaci degli outsider e rendere la cena piacevole davvero per tutti! :)

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  35. chiedo scusa, ma capisco solo OGGI che ti affligge la celiachia.
    e perché non me ne sono accorta, ferma la mia atavica rincoglionitaggine?
    perché elenchi nei tuoi ingredienti la farina tranquillamente, senza specificare se è di riso, o gluten free.
    come mai? ma anche: quando è stato che mi sono persa la regola "queste ricette sono realizzabili anche nella versione senza glutine"?
    un bacio.

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  36. Pillow, NON sono celiaca, per fortuna!!! Il post è stato scritta da una mia omonima :-)
    Ho solo partecipato ad un'iniziativa per sensibilizzare.
    Ciao!

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  37. Si può dire, che fortunati i celiaci???
    Perchè???
    Per me sono off limits: latte e tutti i derivati e tutti i cereali e derivati, ad esclusione di: grano saraceno in semi e farina, fecola di patate, la soia in tutte le sue varianti, farina di ceci, di castagne.
    Tirar fuori un dolce decente con questi ingredienti è da guinness world record...ve lo assicuro, provare per credere!!!

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    1. mi associo a te, sarebbe meglio essere sani ma se potessi scegliere preferirei la celiachia. anche io sono allergica a TUTTI i cereali, ai legumi,alla frutta a guscio,a moltissima frutta e verdura. io sono allergica, il che vuol dire che se qualcuno mi serve del cibo contaminato rischio la vita , non si ammettono errori. la celiachia è tutelata come fosse il peggiore dei mali, non è così. è giusto fare informazione, è giusto che le cucine siano attrezzate ma non esiste solo la celiachia. se un celiaco mangia qualcosa di contaminato una volta non succede il finimondo, se la mangia un allergico finisce in ospedale. per gli allergici non sono previsti contributi economici, non sono previste esenzioni dal ticket, non sono previste etichette che garantiscano che tale alimento sia effettivamente privo della sostanza incriminata, non esiste un prontuario, non esistono locali sicuri. se vai in un ristorante e dici di essere allergico non si fanno problemi a servirti lo stesso gli alimenti che hai detto di evitare e devi anche stare a discutere con il cameriere o il cuoco che si giustificano dicendo "tanto è poco" credendo che il tuo sia un capriccio o una dieta alternativa. se dici di essere celiaco, invece, sei preso molto più in considerazione.
      per favore, iniziate a fare informazione anche sulle allergie e sulla differenza che passa rispetto alla celiachia (non perchè la celiachia sia di secondaria importanza ma perchè chi vede mangiare cibi contaminati da un celiaco che poi non si sente male crede che valga lo stesso anche per l'allergico o, peggio ancora, ritiene l'allergia meno rischiosa della celiachia).

      ste.lele hai provato a fare lo yo-yo? si usa solo la fecola di patate come "farina". una ricetta è questa ma ne trovi altri online http://unpodibricioleincucina.blogspot.it/2012/12/yo-yo-per-merenda.html invece della nutella puoi usare una marmellata o una crema al cioccolato adatta a te.
      puoi anche usare questa base per fare altri dolci

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  38. Ciao Stefania,
    non sapevo che ieri fosse la giornata del celiaco.
    Ho provato ad adattare una ricetta di muffin salati ai cibi ammessi per i celiaci, ma... non c'è nessuna menzione per sì o per no per cibi come le uova o per es. il lievito.
    Che mi sai dire?
    Mi piacerebbe scrivere sul mio blog che la mia ricetta va bene anche per i celiaci :-)

    Baci,
    Sara

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  39. Uova e lievito sono ammessi, Sara, grazie :-)

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  40. Un utilissimo post anche per chi non lo è poichè sempre più spesso si incontrano persone celiache e non credo sia facile per loro vivere in un mondo così glutinoso e così caro per quanto non lo sia! ...non è giusto che si sentano esclusi da una vita sociale poi... Amici e parenti possono aiutare informandosi un po'e questo post, così come la giornata dedicata sono importantissimi!
    Brave le Stefanie! Che dir del dolce poi.... Golosissimo per tutti! ;)

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  41. adoro questo dolce. lo facciamo anche noi greci, con farina di riso o anche con amido di mais e lo chiamiamo malebì. :)

    irene

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  42. non è difficile cucinare senza glutine, mi diventa angosciante dover separare tutto e quando vai di fretta è una mazzata dover separare le cose :) va beh! segno pure questa! va fatta, adoro questi dolci al cucchiaio semplici e golosi

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  43. Non ti ho mai scritto che questa estate caldissima ho fatto spesso colazione con il freschissimo e profumato dolce arabo: una meraviglia.

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  44. Il tuo blog è fantastico, sia per il contenuto e la qualità delle ricette che per lo stile: molto spiritoso e leggero:). L'ho scoperto per caso cercando la ricetta della basbussa e da allora ti seguo. Passa da me se ti fa piacere!
    Ciao!
    Imane

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