ZA'ATAR BREAD
da Falastin di Sami Tamimi
per 12 pezzi

un cucchiaino e mezzo di levito di birra disidratato
un cucchiano di zucchero semolato
170ml di acqua tiepida
320 g di farina, più dell'altra per spolverizzare
un cucchiaio di latte in polvere
un cucchiaino e una punta di curcuma in polvere
un cucchiaino e 1/4 di sale
3 cucchiai di olio di semi di girasole
3 cucchiai di olio d'oliva, più un altro per ungere
2 cucchiai di semi di sesamo più un cucchiaino e mezzo per la superficie
un cucchiaio di semi di nigella, più mezzo cucchiaino per la superficie
15 g di foglie di origano
120 g di feta sbriciolata
2 cucchiai di yogurt greco
un cucchiaio di za'atar

Mettere lievito, zucchero e acqua in una ciotola e mescolare brevemente. Lasciare da parte per 5 minuti finchè la superficie si coprirà di bolle.
Versare la farina, il latte in polvere, la curcuma ed il sale nella ciotola della planetaria a cui sarà stato montato il gancio da impasti e fare girare un poco solo per amalgamare.
Aggiungere quindi il composto di lievito, l'olio di semi di girasole e quello di oliva.
Lavorare per circa due minuti a bassa velocità quindi appena il tutto sta insieme aumentarla un po' e lavorare per altri 3 minuti.
Unire i semi di sesamo, quelli di nigella e l'origano e far andare la macchina per altri 4 minuti.
L'impasto dovra risultare molto morbido.
Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e formare una palla, quindi ungere la ciotola della planetaria con l'ulteriore cucchiaio di olio, ungere anche la tutto l'impasto e mettervelo a riposare, coperto con un telo, per circa un'ora in luogo tiepido (o comunque fino al raddoppio).
Riprendere l'impasto, lavorarlo dandogli la forma di un salsicciotto lungo 30 cm e tagliarlo in 12 pezzi uguali da circa 50 g ciascuno.
Lavorare ogni pezzo in modo da formare delle palline quindi metterle su un piatto, coprirle con un telo pulito e lasciarle riposare per 20 minuti.
Preriscaldare il forno a 200 gradi.
Ora schiacciare ogni pallina sul piano di lavoro fino a formare un disco da circa 10 cm di diametro e 2-3 mm di spessore. Mettere al centro circa 10g di feta sbriciolata e piegare i lati verso l'interno in modo da richiudere il ripieno e formare una pallina.
Mettere i panini sulla teglia con il lato della chiusura rivolto verso il basso e distanziandoli bene.
Spennellarli con lo yogurt, spolverizzarli con za'atar, semi di sesamo e semi di nigella.
Far riposare 5 minuti e cuocere per circa 20, finchè saranno coloriti e la base dorata.
Servirli subito oppure a temperatura ambiente.

NOTE

- preparazione molto semplice, non richiede particolari tecniche di lavorazione. L'autore dice che l'impasto lievitato può essere conservato in frigo in contenitore ermetico fino a due giorni e che i panini pronti possono essere surgelati. In questo caso meglio poi tagliarli in due e tostarli prima di consumarli.

- lo za'atar è un mix di spezie ed erbe (timo, maggiorana, origano, sesamo, sale...) che cambiano leggermente nelle proporzioni a seconda della zona del Medio Oriente in cui viene preparato. Quello palestinese è a base più "verde" diciamo, rispetto alle versioni libanese ed arabo che non disdegnano l'aggiunta del sumac, del cumino o dei semi di finocchio. Davvero qui ogni famiglia, ed ogni rivenditore, ha la sua ricetta.

- il latte in polvere, mi raccomando, non è quello per bambini! E' normale latte disidratato, ingrediente comunissimo in queste terre perchè molto più facilmente conservabile di quello fresco o pastorizzato. Ci sono ancora zone dove il frigorifero non è così diffuso, e dove anche se lo avete potreste non avere la corrente elettrica per farlo funzionare ;)

- la ricetta è precisa al grammo! Ho molto apprezzato che ci fosse addirittura il peso dei panini e quello della quantità di formaggio da mettere in ciascuno.

- nel mio forno si sono cotti qualche minuto in meno di quanto indicato: devono risultare coloriti e croccantini fuori ma molto morbidi, quasi fondenti all'interno.

Voi in quasi-lockdown, noi no: qui in Arabia il coronavirus non ha ancora deciso di colpire con la seconda ondata o forse funzionano bene quelle pene severe per chi non rispetti le effettivamente poche regole che ci consentono di portare avanti una vita normale.
Il "nuovo" normale, si intende, quello in cui siamo sempre mascherati, testati, distanziati, disinfettati, vaccinati.
Ma insomma, si può fare ;)
Cosa non si può fare è pensare a cuor leggero ad un rientro in Italia almeno per Natale: sarà il nostro Paese di nuovo in liste nere o nerissime? Sarà chi ci passa di nuovo bandito dall'Arabia Saudita come all'inizio della pandemia?
E chi lo sa.
Quindi vi prego: rispettate le regole perchè dopo praticamente un anno che non possiamo rientrare il pensiero di non poterlo ancora fare è veramente devastante.
In mio soccorso arriva una lettrice e collega di blog, Deb.
Mi scrive che ha letto una ricetta che contiene in un colpo solo tutti gli ingredienti che mi piacciono.
Accidenti, se ha ragione.
E accidenti, che brutta fama mi sono fatta.
Insomma, Deb ci ha azzeccato e non la ringrazierò mai abbastanza.
Fatela anche voi, e la ringrazierete a profusione pure voi ;)

OREO FUDGE
da Suburbansimplicity.com
per una teglia quadratada 20 cm di lato

una lattina di latte condensato da 397 g
24 biscotti Oreo
340 g di cioccolato bianco di buona qualità

Mettere 20 Oreo (lasciarne 4 da parte) in un sacchetto e con l'aiuto di un mattarello o di un bicchiere romperli in pezzi non troppo fini.
In un pentolino scaldare latte condensato e cioccolato bianco su fuoco molto basso, mescolando continuamente finchè il cioccolato sarà fuso e ben amalgamato.
Versare immediatamente le briciole di biscotti, mescolare e versare il tutto nella teglia foderata con carta forno.
Ora spezzettare grossolanamente i 4 Oreo lasciati da parte e spolverizzarli sulla superficie, pressandoli un poco.
Mettere in frigo qualche ora ed infine tagliare a cubetti con un coltello a cui avrete scaldato leggermente la lama.

NOTE

- non so se in Italia si trovino le barrette della Hershey al cioccolato bianco gusto "cookies&cream": bene, queste sono la quasi-perfetta imitazione. Se vi piacciono quelle, adorerete questi fudge.

- si mantengono benissimo in frigo e potete anche surgelarli. Anche a temperatura ambiente, se non fa troppo caldo, vanno benissimo e possono essere confezionati per la scatole di Natale (no, non mi ricordate il Natale, va...)

- per quanto la ricetta sia una vera e propria cialtronata non fate l'errore di usare un cioccolato bianco di bassa qualità: si scioglie male e rischiate di ritrovarvi una marea di grumi nel latte condensato. A quel punto è irrecuperabile!

Una vera sorpresa, dice l'autore, questo dessert che fu servito alla persona che mangiava insieme a  lui in un ristorante del Somerset.
Il pranzo era stato veramente deludente per cui esitava ad ordinare il dolce, mentre il suo amico si fece tentare: e fece bene perchè dopo l'assaggio ne furono entrambi conquistati.
In realtà questo è un famosissimo e comunissimo dessert indiano: il Bhapa Doi, fatto appunto di yogurt e latte condensato mescolati insieme e cotti al forno.
Ma glielo diciamo sottovoce...
Potevo dunque nella fattispecie non farmi attirare da questa ricetta non solo perchè la conosco bene e so quanto sia buona, ma soprattutto per dare un senso alle lattine di latte condensato che ormai, giuro, in casa mia ci entrano da sole :D

 BAKED VANILLA YOGURT WITH ROASTED PLUMS
da One Tin Bakes di Edd Kimber
per 6/8 porzioni
per una teglia 23x33cm

per la frutta
600g di prugne tagliate a metà e private del nocciolo (qualunque qualità va bene)
3 cucchiai di light brown sugar
30g di burro a cubetti
3 anici stellati
i semi di 3 baccelli di cardamomo
una stecca di cannella tagliata a metà
il succo di mezzo limone

per il composto di yogurt
480ml di yogurt bianco naturale non zuccherato
una lattina di latte condensato da 397g
240 ml di doppia panna da montare
i semi di una bacca di vaniglia o 2 cucchiaini di pasta di vaniglia

Preriscaldare il forno a 200 gradi.

Mettere le prugne, con il lato tagliato verso l'alto nella teglia e spolverizzarle con lo zucchero. Spargere il burro nella teglia insieme alle spezie ed infine versare il succo di limone.
Cuocere per 15-20 minuti o comunque finchè la frutta sarà ammorbidita e la buccia comincia a raggrinzirsi. Trasferire frutta e tutto il succo che si sarà formato in una ciotola resistente al calore e lasciare da parte.

Lavare ed asciugare la teglia e ridurre la temperatura del forno a 120 gradi.
Mischiare lo yogurt, la panna, il latte condensato ed i semi di vaniglia (o la pasta di vaniglia) quindi versare il tutto nella teglia.
Cuocere per 25-30 minuti o comunque finchè il tutto sarà rappreso sui lati ma ancora tremolante al centro.
Potrebbe sembrare troppo liquido ma non dovrà rapprendersi completamente come un cheesecake.
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente per 30 minuti quindi mettere in frigo per almeno 4 ore.

Una volta che il dolce sarà ben freddo servirlo a cucchiaiate insieme alla frutta ed i suoi succhi.

NOTE

- il dolce è ottimo! La crema rimane vellutata, e ben fredda dà il meglio di sè. L'autore dice che il giorno dopo sia meno buona ma mi sento assolutamente di dissentire. Si fa in poco tempo e bisogna solo stare attenti alla cottura, che non sia troppo prolungata. Può essere usata in realtà qualunque frutta in abbinamento ma la nota acidula ci sta benissimo.

- ho seguito come sempre le istruzioni alla lettera ma nel mio forno a 120 gradi la crema è rimasta liquida per tutto il tempo indicato. A 140 abbiamo iniziato a ragionare.

- l'unica nota che mi sento di fare è sull'uso dell'unica teglia per cuocere la frutta e poi la crema. Capisco che il libro nasca su questa scommessa ma persino l'autore nelle note dice che se ne possediamo due possiamo usarle. Grazie :) Inoltre per quanto il dolce venga benissimo sarebbe comunque più indicato per delle monoporzioni: servirlo a cucchiate dalla teglia grande fa si che le porzioni risultino un po' "disordinate" all'aspetto. Per carità, il dolce rimane buonissimo lo stesso ma l'occhio vuole la sua parte. Almeno il mio. 

 Racconta l'autore del libro da cui questa ricetta è tratta che si, l'Italia ha donato al mondo un numero infinito di bontà in ambito culinario ma dovendone nominare una allora questa è sicuramente la gianduja: la meravigliosa pasta di cacao e nocciole nata per far fronte alla cronica mancanza di cacao diventato costosissimo durante il blocco economico voluto da Napoleone e che i pasticceri torinesi decisero di sostituire in parte con le nocciole del Piemonte, decisamente meno care e soprattutto più facilmente reperibili.
Il resto è storia, e sono certa la conosciate tutti.
La ricetta è stata modificata e perfezionata nel tempo fino ad arrivare alle versioni che possiamo gustare oggigiorno. Potrei citarne molte, di marchi famosi, eleganti e raffinati...ma il mio pensiero ed il mio cuore vanno, rapiti, ad una delle figlie più maltrattate: la Nutella :D
Questi blondies in realtà non contengono Nutella nè creme simili.
Della gianduja qui c'è l'idea di base ovvero l'abbinamento delle nocciole con del cioccolato al latte.
E devo dire che l'esperimento ha funzionato benissimo!

GIANDUJA BLONDIES
da One Tin Bakes di Edd Kimber
per una teglia 23 x 33 cm

200 g di burro
365 g di light brown sugar
2 uova grandi e 4 tuorli
65 g di burro di nocciole
un cucchiaio di estratto di vaniglia
200g di farina
un cucchiaino di lievito per dolci
mezzo cucchiaino di sale
200 g di cioccolato al latte, tritato grossolanamente
200 g di nocciole, tritate grossolanamente

Preriscaldare il forno a 190 gradi. Ungere la teglia e foderarla con carta forno in modo che sporga dai lati lunghi.
Iniziare preparando il brown butter o burro noisette: mettere il burro in un pentolino e farlo fondere a fuoco medio finchè  assumerà un bel colore nocciola, mescolando continuamente. In pratica il burro fonderà, sfrigolerà ed inizierà a formarsi una schiuma sulla superficie. Quando si forma la schiuma  cominceranno ad apparire tante piccole macchie più scure, prima che brucino togliere tutto dal fuoco e versare in un altro contenitore a raffreddare per cinque minuti.

Passati i cinque minuti aggiungere al burro lo zucchero, le uova, i tuorli, il burro di nocciole e la vaniglia sbattendo con le fruste per circa 3 minuti finchè ben amalgamato.

Aggiungere quindi la farina, le nocciole e il cioccolato mescolando con delicatezza. Tenere da parte qualche pezzetto di cioccolato e nocciole da spargere sulla superficie prima della cottura.
Versare il tutto nella teglia preparata livellando bene e spargere il cioccolato e le nocciole messe da parte.
Cuocere per circa 30 minuti o comunque finchè uno spiedino inserito al centro del dolce viene fuori con solo qualche mollica attaccata.

Lasciar raffreddare completamente nella teglia prima di rimuovere il dolce e tagliarlo a pezzi.
Si conserva per 3-4 giorni in un contenitore ermetico.

NOTE

- tutto molto semplice a parte la realizzazione del burro noisette che va controllato a vista perchè da color nocciola a carbonizzato è questione di secondi. Però regala un'aroma molto intenso, autunnale, al dolce che è un peccato non perderci quel poco tempo che serve a realizzarlo.

- come ho accennato nell'introduzione non c'è pasta gianduja qui, ma solo i suoi ingredienti principali: cioccolato e nocciole. In questo gioca un ruolo fondamentale il burro di nocciole utilizzato che regala ulteriore complessità al gusto finale. Non facilissimo da reperire nei supermercati ma credo che in Italia nei negozi tipo Naturasì si possa trovare facilmente, così come online. Ovviamente va preso il burro di nocciole puro, senza zucchero aggiunto. In caso disperato si può usare il burro di mandorle, dice l'autore, o burro normale: ma il risultato non sarà lo stesso.

- il light brown sugar  è cosa nota: zucchero melassato che ormai si trova in molti supermercati. Può essere in alternativa fatto in casa unendo zucchero semolato e melassa in proporzioni che trovate facilmente online. La dicitura "light" o "dark" si riferisce alla percentuale di melassa presente: più ce n'è, più scuro risulterò lo zucchero.

- prima di farvi spaventare dalla quantità di zucchero e degli altri ingredienti ricordate che le dosi sono per una teglia enorme! Ve ne vengono anche 20 pezzi...

- attenzione alla cottura: come i cugini più scuri, ovvero i brownies, devono rimanere leggermente umidi all'interno. Non seccateli.

- che dire, se non che sono stati divorati? E regalati ovviamente, che qui come da voi feste e cene non se ne fanno: e chi li ha ricevuti mi ha detto quanto fossero buoni per tre giorni di fila, incontrandomi!

Avete presente quelle ricette che solo a leggere gli ingredienti sapete che piaceranno a tutti.
Quelle ricette che non nascono per arrivare a tavola ed essere mangiate educatamente con le posate ma vanno consumate lì per lì accanto ai fornelli.
Quelle ricette che sono goduria pura, e fa parte della goduria anche l'inevitabile ed immancabile ustione del palato: ne vale tutta la pena.
Come vale tutta la pena di doverle friggere, a maggior ragione se l'impasto si fa in un attimo, nessuna attesa nè lievitazione, il ripieno in un lampo e la cottura anch'essa prende non più di tre minuti!
Di una facilità disarmante ma di una soddisfazione senza pari.
E pazienza se vi ho già svelato come va a finire ;)

- la pasta frigge in un attimo, ma va stesa molto sottile. Gonfia in cottura e rimane croccante per qualche ora. Dopodichè diventa inevitabilmente più morbida, ma comunque buonissima.