Premessa: il cibo troppo piccante non riesco a mangiarlo. Il giusto, ok.
Ma quando diventa una punizione, con la bocca in fiamme, la perdita del gusto e talvolta dell'olfatto e l'impossibilità di capire cosa si stia mangiando, anche no.
E mi stupisce sempre chi, invece, riesce a mangiare i peperoncini interi come io assaporo, che so, una fragola.
Ho un amico, a Roma, che è esattamente così.
Una specie di caso da Guinness World of Records, che mettiamo spesso alla prova e non ci ha mai deluso.
Qualunque ristorante, qualunque piatto, qualunque tipo di peperoncino.
Lui lo metterà in bocca, non farà una piega, e se possibile ne chiederà dell'altro.
Così per anni.
Ma come si dice tutto ha una fine.
La mia pizzeria preferita a Roma.
Un menù che prevede una pizza con un nome che è tutto un programma.
Datte foco.
Il mio amico sorride compiaciuto.
Anni di imbattibilità, cosa vuoi che sia.
Assaggia.
Strabuzza gli occhi.
Inghiottisce.
Respira ancora, per fortuna.
Un attimo di silenzio ed esclama al cameriere di passaggio: questa dovrebbe essere illegale!
Insomma, caduta l'imbattibilità.
Nella ricetta qui sotto vedrete che i peperoncini da usare sono a piacere, da uno a ...dodici.
Indovinate voi quanto ne ho usati io, e voi potete fare come meglio preferite.
Tanto, dice l'autrice, parte del piccante viene poi stemperato dal riso di accompagnamento ;)
 

KUNG PAO CHICKEN
da One Pot Feeds All di Darina Allen
per 4 porzioni

1 cucchiaio di amido di mais
4 cucchiai di salsa di soya light
450g di pollo, petto o cosce, tagliato in cubetti da 2.5 cm
3 cucchiai di vino di riso Shaoxing
2 cucchiai di zucchero semolato
3 cucchiai di brodo di pollo fatto in casa
4 cucchiai di aceto di riso
1 cucchiaio di olio di sesamo
2 cucchiai di salsa di soya dark
3 cucchiai di olio di semi di girasole
da 4 a 12 peperonicini rossi piccanti, tagliati a metà e privati dei semi
5 cipollotti ( sia la parte verde che la bianca) tagliati in diagonale
un grosso spicchio d'aglio affettato
un cm di zenzero fresco, grattugiato
75 g di arachidi
foglie di coriandolo
riso basmati, per accompagnare

Mescolare l'amido di mais con un cucchiaio della salsa di soya light in una ciotola media ed unirvi i cubetti di pollo, girandoli bene in modo che ne vengano ricoperti. Lasciare marinare per circa 30 minuti.

Nel frattempo mescolare in una ciotola la rimanente salsa di soya light, il vino di riso, lo zucchero, il brodo di pollo, l'aceto, l'olio di sesamo e la salsa di soya dark. Lasciare da parte.

Scaldare l'olio di semi di girasole in una larga padella o un wok su fuoco alto. Aggiungere il peperoncino, metà dei cipollotti, l'aglio, lo zenzero ed il pollo marinato. Cuocere per 3-5 minuti o comunque finchè il pollo sarà ben dorato. Aggiungere quindi il mix di liquidi e cuocere per altri 2-3 minuti, finchè la salsa sarà ispessita. Aggiungere quindi le arachidi.
Aggiungere i cipollotti rimasti, abbondate coriandolo e servire subito con del riso basmati, se lo si gradisce.

NOTE

- fatelo subito! E' buonissimo, gli ingredienti non sono strani e a parte la marinatura del pollo (che comunque potete fare anche più lunga, se dovesse servire, ma non più breve) avete la cena pronta in un quarto d'ora compreso il tempo di tagliare e grattugiare le verdure. Inutile dire che in casa mia il corialndolo non mette piede ed è stato sostituito dal prezzemolo.

- non ho usato il petto ma le cosce disossate ma sono certa che anche con il petto verrebbe benissimo e mi riservo di provare dato che è stato implorato, anche questo, di rifarlo :)

- un piatto comunissimo da take-away cinese, almeno all'estero, la cui particolarità è appunto la piccantezza. Come spiegato nell'introduzione ho usato un solo peperoncino anche se abbastanza grande, poi ognuno faccia a piacere.

Una delle ricette più antiche nel repertorio dell'autrice, che la usava soprattutto all'inizio della sua carriera quando teneva lezioni di cucina per principianti.
Sottolinea come spesso i suoi studenti non sapessero bene cosa fare col tahini oltre all'onnipresente hummus e qualche salsa per cui usava questo piatto per mostrarne la versatilità.
Ormai lo si è messo ovunque, nei dolci, sul pesce, nelle zuppe e persino in un piatto di patate arrosto provato proprio su queste pagine.
Mi viene in mente un vecchio proverbio che usava spesso la mia nonna paterna per descrivere qualcosa, o qualcuno, che funzionava in ogni contesto possibile: ovunque lo metti, suona.
E suona, eccome se suona, il tahini con questo pollo.
Altro piatto che più semplice non si può ma dal risultato eccellente e assolutamente non banale.
Già entrato di prepotenza nei menù settimanali, vi invito caldamente a provarlo perchè tanto lo so che un barattolo di tahini dimenticato giace anche nel vostro frigo. 😃

TAHINI, CITRUS, CHICKEN KEBABS
per 4-6 porzioni
da Persiana Everyday di S.Ghayour

600 g di mini filetti di pollo
olio di semi per friggere

 per la marinata:
4 cucchiai di salsa tahini
2 cucchiai di yogurt greco
2 cucchiai di olio d'oliva
2 cucchiai di sumac
1 cucchiaino colmo di aglio secco in granuli
2 grossi spicchi di aglio schiacciato allo spremiaglio
30 g circa di coriandolo fresco tritato

per servire, facoltativo:
tortilla o flatbread
cipolla tagliata sottile
foglie di coriandolo e menta
yogurt greco

Mescolare in una ciotola di vetro o plastica gli ingredienti per la marinata finchè il composto risulterà omogeneo, quindi immergervi i mini filetti di pollo rigirandoli bene in modo che vengano ricoperti in modo uniforme.
Coprire la ciotola con pellicola per alimenti e far marinare a temperatura ambiente per 30 minuti.
In realtà possono essere cotti anche subito ma un breve riposo renderà la carne più tenera e saporita.
Dato che comunque la marinata contiene un acido (il succo di limone), meglio non prolungare la marinatura oltre un paio d'ore massimo.
Quando si è pronti a cuocere mettere sul fuoco una larga padella e versarvi dell'olio di semi. Una volta ben caldo scuotere l'eccesso di marinata da ciascun pezzo di carne e aggiungerli alla padella.
Non cuocere troppi pezzi alla volta, ricordando di lasciarli per 3-4 minuti da un lato e 1-2 dall'altro (anche se ovviamente il tempo esatto dipenderà dalla dimensione dei filetti, quindi meglio controllare).
Se piace, servire i mini filetti su spiedini, accompagnandoli con tortilla o flatbread e della cipolla affettata, oltre che dello yogurt greco condito con menta e coriandolo.

NOTE

- i mini filetti sono facilissimi da trovare e particolarmente indicati per questa ricetta. La marinatura li rende morbidissimi oltre che saporiti. Un lieve retrogusto dato dal sesamo, un aroma dagli agrumi e il tutto si fonde perfettamente col sumac, che accentua il gusto agrumato. Il coriandolo come ripeto ogni volta alla noia, lo odio ed è stato sostituito dal prezzemolo.

- la marinatura in questo caso deve essere abbastanza breve, dai 30 minuti alle 2 ore al massimo, per la presenza dell'acido del succo di limone. Questo ne fa un piatto che si può improvvisare senza problemi anche all'ultimo minuto.

- la cottura avviene in padella e solo dopo la carne viene infilzata sugli spiedini. Questo rende la cottura più facile ma la presentazione più accattivante.

- la marinata rimasta sulla carne a contatto con la padella prende un gusto delizioso, quasi caramellato ed un colore che non fa rimpiangere una cottura alla griglia. Buonissimo accompagnato da del semplice yogurt (personalmente l'ho condito con olio, sale e sumac) e delle tortillas.
Da leccarsi le dita!

Il sogno proibito.
Il miraggio.
Il desiderio raramente esaudito.
Le lattine di Coca Cola nella mia casa di bambina sono entrate poco, anzi pochissimo.
E quelle pochissime volte, feste comandate, compleanni, celebrazioni varie, sono state scandite dalla voce di mia madre che senza possibilità di appello decretava che si, io e mia sorella potevamo berla, ma rigorosamente una lattina in due.
Partivano quindi operazioni degne di due farmacisti per dividerla equamente tra i bicchieri, ed "equamente" era un miraggio come la bibita, dato che chi la maneggiava tentava sempre di farne cadere un po' di più dalla sua parte.
Con queste premesse non stupisce nessuno che oggi la sottoscritta possa essere serenamente considerata  azionista della nota bibita essendomi abbondantemente rifatta di tutta quella che mi è stata negata,  rigorosamente nella sua versione "zero" e non la "light" quando sono in Italia e poi alternativamente le due versioni a seconda di che parte del mondo mi ospiti al momento: perchè lo sapete, si, che il sapore non è lo stesso in tutto il mondo ma viene leggermente variato a seconda del mercato a cui si rivolge.
D'altronde sono astemia, qualcosa per accompagnare in pasti che non sia acqua mi serve :)
Detto questo, berla e basta non mi è sembrato sufficiente... per cui sono venute nel tempo torte con la Coca Cola e con tutta una serie di altre bibite gassate, ghiaccioli, gelati, per finire al coronamento di tutti i miei esperimenti il giorno che ho visto, lei, la divina Nigella cuocerci un prosciutto che veniva la fine del mondo.
E chi siamo noi per contraddire la divina?
Il pollo che vedete qui in realtà non è invenzione delle autrici del libro bensì un piatto che era già popolarissimo nella Hong Kong degli anni '90, con alette di pollo cotte nella cola, salsa di soia, spezie e verdure.
Cambiare la bibita con la versione zero calorie, le alette con il petto ed i grassi di cottura con lo spray alleggeriscono ovviamente il piatto di molte calorie.
E' buono?
Ve lo svelo alla fine ma intanto: andate a comprare la Coca Zero...;)

DIET COLA CHICKEN
da Pinch of Nom
per 4 porzioni

spray light per cottura
2 petti di pollo, senza pelle nè grasso, tagliati a cubetti
mezzo cucchiaino di 5 spezie cinesi
sale
una cipolla rossa a dadini
un pezzo di zenzero fresco da 1,5cm, tritato
3 spicchi di aglio tritati finemente
6 funghi, tagliati in quattro
mezzo peperone rosso, pulito dai semi e tagliato a listarelle
mezzo peperone verde, pulito dai semi e tagliato a listarelle
mezzo peperone giallo, pulito dai semi e tagliato a listarelle
6 baby pannocchie, tagliate a metà per il lungo
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 cucchiai di salsa di soya (tipo "dark")
1 cucchiaio di salsa Worcestershire
1 cucchiaio di aceto di sherry o riso
una lattina da 330ml di cola light
mezzo dado da brodo di pollo
un cubetto concentrato di brodo di pollo
5 cipollotti freschi, a pezzetti

Spruzzare lo spray light su una padella antiaderente e porla su fuoco medio.
Versarci il pollo, le spezie cinesi ed il sale. Cuocere per qualche minuto finchè il pollo risulterà colorito.
Togliere il pollo dalla padella e metterlo da parte.
Spruzzare nuovamente la padella con lo spray quindi aggiungervi la cipolla, l'aglio, lo zenzero ed i funghi e cuocere per qualche minuto finchè cominciano ad ammorbidirsi, quindi unire i peperoni, le pannocchie baby, il concentrato di pomodoro, la salsa di soia, la salsa Worcestershire e l'aceto.
Mescolare bene quindi unire la diet cola, mescolare nuovamente e portare a bollore.
Sbriciolare nell'intingolo il mezzo dado ed il cubetto di concentrato e far cuocere scoperto per 10 minuti circa.
Appena la salsa addensa leggermente aggiungere il pollo e i cipollotti, continuando la cottura per altri 10 minuti.
Controllare la densità della salsa e se ancora non è soddisfacente prolungare la cottura di qualche minuto, assicurandosi che il pollo sia ben cotto anche all'interno.

NOTE

- il piatto è divino. La salsa che ne viene fuori ha un gusto agrodolce irresistibile che ricorda molto quella dei ristoranti orientali. Le verdure ci stanno benissimo e rendono il piatto pressocchè completo se poi ci si abbina un carboidrato come ad esempio del riso al vapore.

- non ci sono difficoltà di sorta, e bisogna solo pazientare che la cola addensi in uno sciroppo buonissimo: mi ci è voluto esattamente il tempo indicato ma dipenderà ovviamente dalla vostra fiamma.

- lo spray light da cottura lo uso abitualmente, da me si trova in ogni supermercato e ce n'è di ogni tipo, marca, aroma e chi più ne ha più ne metta. In Italia credo si trovi con più difficoltà, infatti me lo porto appresso. Essendo una emulsione in pratica di olio ed acqua potrebbe non essere difficile realizzarlo da soli. Ma per non complicarsi la vita basta usare pochissimo olio in purezza (calcolando che ogni cambiamento degli ingredienti porterà ad un computo calorico diverso)

Da cosa nasce cosa, e da pollo avanzato nasce...insalata di pollo.
Che poi, ma veramente il cibo avanza a casa vostra? In casi di cene epocali, con molti invitati e troppe portate è successo anche da me (con epica volta in cui durante una cena esagerata ho anche dimenticato letteralmente di servire una portata!) ma nella vita quotidiana è piuttosto raro.
Specie visto che il mio augusto consorte da sempre predica che un pollo sia in pratica secondo lui una monoporzione!!

BANG BANG CHICKEN SALAD
da Weekly Provision di Kim Duke
per due persone

un cucchiaino di olio di sesamo
un cucchiaio di burro di arachidi del tipo "crunchy"
2 cucchiaini di salsa di soia light mescolato con un cucchiaino e mezzo di zucchero semolato extrafine
un cucchiaino di miele fluido o un altro cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini di aceto di riso (o altro aceto)
100 g di pollo avanzato o di rosticceria
2 carote pelate e tagliate a listarelle
2 cipollotti affettati
un peperone rosso affettato a listarelle
una manciata di insalata mista

per il condimento
2 cucchiaini di aceto di riso (o altro aceto)
2 cucchiaini di salsa di soia light mescolati con un cucchiaino e mezzo di zucchero semolato extrafine
1 cucchiaino di olio di sesamo

per servire (facoltativi)
del peperoncino secco
delle arachidi arrostite grossolanamente tritate

Mescolare olio di sesamo, burro di arachidi, salsa di soia e aceto di riso in modo che risultino ben amalgamati.
Mettere questa salsa in padella e cuocere mescolando di tanto in tanto per 6-8 minuti, facendo attenzione che la salsa non bruci ma che scurisca solamente.
Intanto in una ciotola preparare il condimento semplicemente mescolando tra loro gli ingredienti.
Versare l'insalata, le carote ed il peperone nella ciotola del condimento quindi dividere il tutto nei piatti da portata.
Completare con il pollo, la salsa calda ed il peperoncino e le arachidi, se si usano.

NOTE

- allora, se piacciono sapori un po' fusion, e magari avete un debole per il pollo satay,  ovviamente la ricetta non può non piacere. E se non avete pollo provate anche solo il condimento per l'insalata: non lo lascerete più!

Mi ha fatto sorridere l'introduzione a questa ricetta.
Guisell Harith Osorio, l'autrice arrivata negli USA dal Cile facendo mille lavori, arrabattandosi e riuscendo a coronare il sogno di aprirvi un ristorante, ne spiega meticolosamente i passaggi imparati dalla nonna.
E quando volle, per la prima volta, cucinare qualcosa per i neo-suoceri californiani rimase spiazzata perchè i loro piatti preferiti erano tutti pronti, in barattolo o da scaldare al microonde!
Orgogliosamente rivela che al suo ristorante questo elettrodomestico nemmeno viene utilizzato, e che tutto ciò che voleva era far conoscere le autentiche empanadas agli americani.
Ora, di gente che con un certo compiacimento mi ha detto "noi in casa non cuciniamo" ne ho conosciuta anche io.
Ma per fortuna ne ho incontrata molta di più che, specie nelle comunità di expat che si formano all'estero, non vedeva l'ora di farti conoscere la cucina tradizionale, le sue specialità.
E non solo: non vedeva l'ora di conoscere le nostre, con un certo sbigottimento quando ciò che credeva tanto italiano di italiano non aveva nemmeno il nome esatto.
Empanadas preparate da sudamericani DOC ne ho mangiate tante, e vi confermo che non una volta la ricetta non mi è stata presentata come la più autentica, l'unica, l'originale.
L'ultimissima versione, durante una cena surreale che mi riservo di raccontare prima o poi non sapendo se partire dall'assenza totale di posate in tavola o dai fazzoletti da naso offerti come tovaglioli, ha previsto la presenza della zuccheriera in tavola.
Pare che nella cittadina di cui la nostra ospite è originaria le empanadas di pollo vadano aperte a metà e spolverizzate di zucchero.
Ho provato per cortesia, e che dire: passo volentieri :)
Invece la ricetta qui sotto è tradizionale nel senso più estremo della parola, con tanto di numero esatto di acini di uvetta da usare in ciascuna!


EMPANADAS DE POLLO
da "We Are La Cocina" AA.VV.
per 12 pezzi

per la pasta
420 g di farina comune
mezzo cucchiaino di sale
110 g di burro tagliato a pezzetti e congelato
110 g di strutto, tagliato a pezzetti e congelato
acqua fredda a seconda della necessità (tra 180 e 240ml)

per il ripieno
un pollo cotto da circa 1.6-1.8 kg (cotto in casa, lesso oppure di rosticceria)
2 cucchiai di olio di semi
70 g di cipolla tritata
60 g di peperone rosso tagliato finemente
1 peperoncino giallo peruviano a pezzetti (semi inclusi)
3 spicchi di aglio tritati
un cucchiaio di origano secco
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
240 ml di brodo di pollo
sale
3 uova sode, tagliate in quarti
circa 70 g di uvetta
12 olive nere, denocciolate

per spennellare
un uovo intero
2 cucchiai di acqua

Preparare la pasta: mescolare la farina con il sale.
Mettere nel robot da cucina il burro, il lardo e la farina azionando le lame a scatti. Il composto dovrà apparire grumoso e con il grasso a pezzi ben distribuito. Aggiungere quindi l'acqua, pochissima alla volta e con le lame sempre azionate a scatti, finchè il tutto sta insieme.
Non dovrà risultare troppo appiccicose quindi regolarsi bene con l'acqua.
Avvolgere l'impasto in pellicola da cucina e metterlo in frigo per almeno un'ora.

Per il ripieno: separare la carne di pollo dalle ossa, quindi tagliarla finemente e lasciare da parte.
Scaldare l'olio in una padella capiente quindi aggiungere la cipolla, i peperoni e l'aglio facendo cuocere per qualche minuto finchè le verdure risulteranno ammorbidite.
Aggiungere quindi l'origano ed il concentrato di pomodoro, mescolare bene ed aggiungere il pollo.
Abbassare la fiamma ed aggiungere il brodo, grattando bene con il mestolo il fondo della padella per staccare eventuali residui.
Far cuocere, mescolando spesso, per 3 o 4 minuti o finchè il liquido sarà evaporato quasi del tutto. Aggiungere del sale e spegnere il fuoco, quindi assaggiare e regolare il condimento.
Far raffreddare completamente (l'operazione può essere velocizzata versando il tutto su un vassoio e mettendolo in frigo)

Confezionare le empanadas: preriscaldare il forno a 190 gradi. Dividere l'impasto a metà e stenderlo col mattarello su una superficie infarinata allo spessore di circa 3mm. Tagliare con un coppapasta  6 cerchi da 15cm di diametro e versare 2 cucchiai di ripieno su ciascuno. Completare ogni empanadas con un quarto di uovo sodo, 4 acini di uvetta e un'oliva.
Inumidire i bordi e piegare la pasta sul ripieno a formare una mezzaluna. Pressare bene i bordi e completare arrotolandoli su se stessi.
Ripetere con la seconda metà dell'impasto fino ad esaurimento degli ingredienti, sistemare le empanadas su una teglia e spennellarle con il mix di uovo e acqua.
Cuocere per circa 25-30 minuti o comunque finchè ben dorate.
Servire tiepide.

NOTE

- la ricetta non è particolarmente complicata, solo avendo diversi passaggi è ovviamente un po' lunga. Rido perchè l'autrice dopo averci detto che meglio cucinare tutto "from scratch" ovvero da zero offre l'opzione del pollo di rosticceria per il ripieno. L'alternativa sarebbe stata un pollo lesso usato per realizzare del brodo, di cui comunque riporta la ricetta...beh, da me ha vinto la rosticceria!

- non so se per il clima, ovvero il caldo, l'impasto è risultato piuttosto morbido anche con l'aggiunta di meno acqua di quanto indicato. Viene comunque ricordato di andarci piano e di aggiungerne poca alla volta.