Ci si può innamorare di una insalata di melanzane?
Ebbene, provate questa e mi saprete dire.
Gluten free e, con lo yogurt giusto, anche vegan.
Che volere di più?
La ricetta oggi su Starbooks!

Spinaci e zucchine vi hanno stancato?
Beh, allora metteli dentro queste frittelle!
Anche senza glutine, se dovesse servire.
Le trovate su Starbooks!

SAVOURY EGGY BREAD
da Good Eggs di Ed Smith
per 2- 4 persone

2 uova grandi
60ml di latte intero
un generoso pizzico di sale di sedano
un generoso pizzico di pepe nero appena macinato
4 fette di pane da toast, appena rafferme (circa 1,5cm di spessore)
2 cucchiai di maionese
2 cucchiai di senape di Digione
40g di burro
100g di Cheddar, il tipo più maturo, grattugiato grossolanamente

Battere leggermente le uova con il latte, il sale di sedano ed il pepe e versare il mix in un contenitore adatto a contenere il liquido ad uno spessore di un centimetro.
Adagiare le fette di pane per 2 minuti per lato, 2 volte per lato. Il pane deve risultare ben imbevuto.
A parte, mescolare maionese e senape e lasciare da parte.

Sciogliere metà del burro in una padella e friggere le fette un minuto e mezzo per lato, girandole più volte finchè saranno ben dorate.
A metà cottura aggiungere il resto del burro. Se la padella non è abbastanza grande per contenere tutto il pane, procedere con meno fette alla volta e regolare di conseguenza la quantirà di burro.

Spalmare un po' del mix di maionese e senape su ogni fetta finchè ancora calda, quindi spolverizzare con il formaggio e servire subito.

NOTE

- ricetta veramente semplice e veloce, in letteralmente pochi minuti si ha una merenda/pranzo/snack da leccarsi i baffi (e le dita). Pane fritto nel burro, maionese e senape e il tutto spolverizzato di fomaggio che comincia a fondere: c'è qualcuno a questo mondo a cui tutto questo potrebbe non piacere?

- il sale di sedano usato qui è un condimento molto comune, all'estero, e che trovo in ogni supermercato. E' in pratica del sale comune addizionato dei semi macinati del sedano o a volte addirittura coste di sedano essiccato. Ha un aroma piuttosto deciso ma non avendolo a disposizione del sale comune andrà benissimo.

- le dosi della ricetta vengono furbescamente indicate per due o quattro persone...ma credetemi, due fette vanno giù che è una meraviglia quindi se è un pasto a sè lo considererei sufficiente per due porzioni.

Ho già detto del mio immenso amore per le uova.
Amore certamente ricambiato, dato che ne ho mangiato e ne mangio quantità sconsiderate senza alcun problema ( e no, non fanno aumentare il colesterolo, è un luogo comune sfatato da molti, recenti studi ;)
Cotte in ogni modo, e in passato anche crude, piacere che ahimè non mi concedo più, non ce n'è uno che non mi faccia venire l'acquolina in bocca.
Ebbene, quando ho visto questa ricetta ho pensato solo come avesse fatto a non venirmi in mente.
Un'idea di una semplicità imbarazzante.
E per questo al limite del genio.
Vi avviso: provate, e la padella non arriverà nemmeno in tavola.
Un piacere solitario ed un po' perverso, mentre ve lo mangerete in piedi davanti ai fornelli.
Con l'unico pensiero che si, forse uno è poco :D

FRIED EGG WITH A CRISP CHEESE SKIRT
Da Good Eggs di Ed Smith
per una porzione

25-30 grammi di Cheddar stagionato, grattugiato grossolanamente
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato finemente
1/2 cucchiaino di semi di sesamo
un uovo
salsa Worchestershire, per servire

Mettere il Cheddar in una padella unta della misura adatta a contenere un uovo. Sistemarlo in modo che sia più o meno della stessa circonferenza dell'uovo una volta che sarà cotto, ed infine spolverizzare con il parmigiano.
Porre il tutto su fuoco medio e cercare di creare un piccolo avvallamento al centro in modo da poterci sgusciare l'uovo. Spolverizzare i semi di sesamo sui bordi esterni.
Rompere quindi l'uovo al centro prima che il formaggio sia completamente sciolto e cuocere per circa 2 minuti e mezzo finchè il formaggio risulterà dorato e croccante.
Togliere dal fuoco prima che bruci! E se l'albume non è ancora completamente cotto, lasciare il tutto nella padella, ma fuori dal fuoco, per altri 30/60 secondi.
Usare una spatola  per trasferire il tutto su un piatto e completare con la salsa Worchestershire.

NOTE

- difficile che non sappia cosa dire, ma qui c'è solo da alzare le mani. Facilissimo da fare, incredibile il risultato finale. La salsa Worchestershire può essere sostituita da Sriracha, che è un'ottima salsa piccante, così come si può giocare con i semi, provando con semi di finocchio e di carvi.

- capisco che in Italia il Cheddar possa non essere così usato, ma dategli una chance. E no, non stiamo parlando in inquietanti sottilette gialle che trovate negli hamburger di nota marca, ma di quello vero ;) fonde benissimo, diventa croccante, dona un sapore unico.

- il mio uovo era perfettamente cotto in 3 minuti, calcolando che era XL e che a me il tuorlo piace liquido. Ognuno potrà regolarsi a suo gusto.

Non so voi, ma il mio rapporto con le insalate di riso è un po' conflittuale.
Evocano ricordi di grandi blob indefiniti che ingoiavano tipo buco nero qualunque cosa commestibile avessero nei dintorni (ed in alcuni casi, secondo me, anche di non totalmente commestibile), tenuti insieme da  maionese in quantità industriali a mo' di calcestruzzo.
E sempre in quantità da sfamare eserciti, che non vuoi avere il pranzo pronto almeno per qualche giorno?
Sapore indefinito, alla fine si tagliavano persino a fette e questo la dice lunga sulla densità del composto.
Tutta altra cosa qui oggi: il riso nero, bellissimo a vedersi e molto buono, oltre che perfetto per le insalate perchè mantiene la sua consistenza anche mischiato ai condimenti.
Un mix di verdura, frutta e frutta secca che dà un tocco esotico e fresco ma non appesantisce.
Ed infine un condimento che no, non prevede maionese :) ma è stato una vera rivelazione.
Un piatto, ve lo anticipo qui, sublime.
Per una cena a casa, una gita all'aria aperta, un pranzo estivo.
Basta che lo proviate ;)

BLACK RICE SALAD WITH LIME COCONUT DRESSING
per 4 porzioni
da The Simple Art of Rice di J. J. Johnson

1 tazza di riso nero (o Forbidden Rice) sciacquato
2 tazze di acqua
4 indivie belga, tagliate a pezzi da 2cm e mezzo
4 cipollotti, affettati
1 tazza e mezzo di pomodorini ciliegia, tagliati a metà
1 mango pulito e tagliato a cubetti
1 tazza di anacardi salati arrostiti
2 cucchiai di basilico Thai (o altro tipo) tagliuzzato
1 cucchiaino di buccia di arancia grattugiata
1/2 cucchiaino di sale
pepe

per il condimento
125ml di latte di cocco intero (il tipo in barattolo, non nel cartone)
un cucchiaio e mezzo di succo di lime
un cucchiaio e mezzo di aceto di riso
un cucchiaino di zenzero grattugiato
un cucchiaio di miele
sale e pepe

Mettere acqua e riso in un pentolino medio, quindi accendere il fuoco e far arrivare a bollore.
Abbassare quindi la fiamma e far cuocere, coperto, finchè l'acqua sarà assorbita ed il riso cotto (non stracotto), circa 25-30 minuti.
Versare il riso su una teglia da forno allargandolo bene e farlo raffreddare prima a temperatura ambiente poi in frigo.

Mentre il riso cuoce, preparare il condimento: mescolare latte di cocco, succo di lime, aceto, zenzero e miele. Aggiungere sale e pepe a piacere e lasciare da parte.

Quando il riso sarà raffreddato aggiungervi l'indivia belga, i cipollotti, i pomodori, il mango e gli anacardi, quindi mescolare per amalgamare il tutto. Aggiungere quindi il basilico, la scorza d'arancia, sale e pepe a piacere e mescolare nuovamente. A questo punto versare pian piano il condimento, sempre mescolando, in modo che tutto sia ricoperto ma non annegato. Probabilmente ve ne avanzerà un po'.
Assaggiare l'insalata ed aggiustare di sale se necessario.
Servire subito.

NOTE

 
- il piatto è semplice perchè in effetti si tratta di mero lavoro di assemblaggio. Ho cotto il riso il giorno prima per motivi di tempo e questo ha fatto si che poi la preparazione richiedesse veramente pochi minuti per essere realizzata. A parte il riso, ovviamente, non si cuoce nulla.

- il riso indicato è un riso nero che appunto, dice l'autore, mantiene una certa consistenza e non si disfa anche mischiato al condimento. Ho trovato un ottimo Forbidden Rice, riso proibito, ed ho usato quello: si chiama così perchè al tempo degli imperatori cinesi era considerato una rarità e come tale esclusiva della dieta delle classi più abbienti.

- il condimento lo dovete provare per forza. Persino il mio augusto consorte, sempre sospettoso verso tutto ciò che ha un che di agrodolce, ha spazzolato la sua porzione (ed il resto, ma questa è un'altra storia). Un bilanciamento perfetto ma mi raccomando, che il latte di cocco sia quello del barattolo per cucinare, diciamo, e non quello da bere in cartone.

Lo confesso.
Tanto mi piace ordinare le più varie insalate quando sono al ristorante, quanto divento pigrissima quando si tratta di mangiarle a casa.
Tutta la meraviglia suscitata da abbinamenti, ingredienti e condimenti si scontra con il desiderio di un piatto rapido e non troppo impegnativo, perchè se voglio mangiare qualcosa di più complicato allora mi cucino direttamente altro :)
Qui lo sforzo però è veramente minimo, i cetrioli li amo, per non parlare delle noccioline.
E quindi?
Ve lo dico nelle note!

CUCUMBER + ROASTED PEANUT SALAD

2 grossi cetrioli, tagliati a metà per il lungo, puliti dai semi e tagliati a fette
35g di arachidi tostate e salate, spezzettate
un cipollotto finemente affettato
un peperoncino fresco
3 g di foglie di coriandolo fresco

2 cucchiai di aceto nero cinese o aceto di malto
1 cucchiaio di olio di sesamo (preferibilmente tostato)
1 cucchiaio di zenzero fresco tritato
mezzo cucchiaino di pepe
sale in fiocchi

In una ciotola mescolare i cetrioli, le arachidi, il cipollotto, il peperoncino tritato e il coriandolo spezzettato.
A parte mescolare l'aceto, l'olio di sesamo, lo zenzero ed il pepe.
Versare il composto sull'insalata mescolando in modo che ne sia ben ricoperta.
Spolverizzare con il sale e servire subito.

NOTE

- poco da dire, mero lavoro di assemblaggio e la parte più difficile affettare i cetrioli! Il coriandolo fresco, come ho ripetuto fino alla nausea, non mi avrà mai ed è stato sostituito dal prezzemolo.

- l'autore dice che questa insalata è ispirata ad una indiana e che sono le noccioline a dare il tocco geniale al piatto. Utilizza quelle acquistate, quasi scusandosi. Dal mio canto non ho alcuna remora a fare lo stesso, complice il fatto che qui vendano bustine da esattamente 35 grammi che ho considerato un segnale da non sottovalutare.

- certo, le noccioline. Ma il tocco vero lo dà il condimento. Non fate l'errore di sostituire l'aceto nero cinese con quello tradizionale, o un altro tipo. In realtà può essere usato quello di malto, che ha un aroma simile. Sono fortunata a vivere in una comunità multiculturale da ogni punto di vista per cui lo trovo facilmente al supermercato: ha un aroma più dolce, meno pungente, più avvolngente e quasi maltato. Da usare su tutto!

- l'insalata va fatta e servita al massimo in venti minuti, dopo i cetrioli cominceranno a rilasciare troppo liquido rovinando il piatto.

- insomma, è buonissima. Altro che tristi insalate da dieta!

 Già la seconda volta, questo mese, che dedico i miei sforzi culinari ad un contorno più elaborato del solito.
Bugia, qui in effetti ci troviamo davanti a foglie di radicchio e indivia belga.
Ma poi si devono tostare e caramellare le noci.
Preparare il condimento.
E l'olio al prezzemolo.
Vale la pena di sporcare ciotole, padella e frullatore per praticamente condire un'insalata?
Ebbene, si.
Già entrato di gran carriera nei contorni delle prossime feste, ha ricevuto plauso unanime e quasi inaspettato: non perchè non sia buonissimo, ma chi si aspettava tutti questi complimenti per il condimento?
Il resto ve lo dico nelle note ;)

CHICORY SALAD WITH MAPLE WALNUTS AND TAHINI-PARMESAN DRESSING
per 4 persone, come antipasto o contorno

15g di prezzemolo tritato
60 ml di olio d'oliva
350 g di radicchio, foglie separate
350 g di indivia belga, foglie separate
sale e pepe nero

per le noci allo sciroppo d'acero
un cucchiaino d'olio
2 cucchiai di sciroppo d'acero
la punta di un cucchiaino di peperoncino di Aleppo
90g di noci

per il condimento al tahini e parmigiano
60 g di tahini
50 g di yogurt greco
3 cucchiai e mezzo di succo di limone
2 spicchi d'aglio tritati
45 g di parmigiano grattugiato, più altri 20 per servire
15 g di acciughe sott'olio
un cucchiaino e mezzo di senape inglese
2 cucchiai di olio d'oliva

Preriscaldare il forno a 160 gradi. Foderare una piccola teglia con carta forno.

Preparare le noci: versare l'olio e lo sciroppo d'acero in un pentolino su fuoco medio/alto. Portare a bollore quindi aggiungere il peperoncino, le noci e un generoso pizzico di sale. Cuocere mescolando sempre per circa 2 minuti o comunque finchè il liquido sarà quasi completamente ridotto e le noci saranno ben ricorperte dalla glassa.
Trasferire noci e glassa sulla teglia preparata quindi cuocere per 12 minuti circa, mescolandole a metà cottura.
Lasciar poi raffreddare completamente quindi spezzettarle.

Preparare il condimento al tahini e Parmigiano: versare tutti gli ingredienti più due cucchiai di acqua  e abbondante pepe in un frullino e procedere a scatti finchè il composto sarà liscio e non troppo denso. Trasferirlo in una ciotola e sciacquare il frullino.
Aggiungervi quindi il prezzemolo, 3 cucchiai di olio ed un po' di sale. Frullare finchè liscio ed omogeneo.

A parte, condire le foglie di radicchio e indivia con sale, un cucchiaio di olio e abbondante pepe.

Trasferire metà delle foglie sul piatto da portata. e versarvi sopra metà del condimento al tahini, un quarto delle noci e metà del parmigiano grattugiato. Finire con le foglie ed il condimento rimasti. Finire con l'olio al prezzemolo e ancora qualche noce, servendo la rimanenza a parte.

NOTE

- che il risultato sia spettacolare ve l'ho già anticipato. Il bello è che il condimento può essere preparato fino a tre giorni in anticipo! Nel periodo delle feste un bonus non da poco. In frigo tende a rassodare un po', basta allungarlo nuovamente alla giusta consistenza con un po' d'acqua. Nel caso non si mangiasse il pesce, le acciughe possono essere sostituite da capperi. Non piace il radicchio? In realtà qualunque insalata a foglia verde sarà felicissima di annegarci.

- le noci caramellate, leggermente piccanti, sono una disgrazia. Le fate e ve ne mangiate metà, le rifate, ve ne mangia un'altra metà chiunque ci passi davanti. Nascondetele, o fatene qualche chilo.

- le tre parti del condimento, l'olio al prezzemolo, la salsa al tahini e parmigiano e le noci sono perfettamente complementari l'una all'altra. Il quadro completo lo avete solo alla fine, quando il piatto è completo. Non saltate nè omettetene alcuna!

- a parte le noci che vanno cotte in padella e poi tostate e lasciate raffreddare, il resto si fa velocemente e senza cuocere altro. Anche le noci possono essere fatte un giorno in anticipo (ma sconsiglio: spariscono dalla dispensa ...)

 Ok, non so voi ma di solito i miei sforzi culinari sono diretti alla buona riuscita di primi, secondi e dessert.
Ai contorni, sarà che mi interessano meno, è riservata non dico meno attenzione ma certamente meno lavoro.
Ebbene, cambiamo le cose :)
Il contorno in questione vi fa sporcare diverse pentole, ha bisogno di un certo numero di passaggi e richiede una discreta voglia.
Ed ovviamente bisogna che vi piacciano gli asparagi.
Sarete premiati.
Tutti vi chiederanno cosa ci avete messo nel condimento, per farlo così buono.
Non faranno che ripetere quanto ci stia bene il labneh con gli asparagi.
E domanderanno cos'è quella polverina magica, nera come la pece ma dal gusto così intenso.
Passate direttamente la ricetta, fate prima.
E di polverina nera fatene tanta, che dopo che la provate non resisterete al metterla ovunque ;) d'altronde se c'è lo zampino di OTK Extra Good Things di Ottolenghi ed il suo team già sapete che magari la lista ingredienti è lunga, e qualche volta poco usuale, ma sicuramente interessante.

ASPARAGUS WITH LABNEH, BROWN BUTTER AND BURNT LEMON
per 4 persone, come contorno

900g di asparagi abbastanza grossi (450g da puliti)
3 cucchiai di olio d'oliva
70 g di burro
2 rametti di timo, più un cucchiaino di foglie
1 cucchiaino di brown sugar
sale e pepe

per il labneh
650g di yogurt greco
1 spicchio d'aglio sbucciato e tritato

per il burnt lemon (buccia di limone essiccata)
2 limoni non trattti

Per prima cosa preparare il labneh mettendo lo yogurt e mezzo cucchiaino di sale in una ciotola, mescolando bene.Foderare un colino con della garza per formaggi o uno strofinaccio pulitissimo, lasciandolo abbondantemente uscire dai bordi. Versare lo yogurt nella garza e sistemare il colino su una ciotola. Chiudere la garza o lo strofinaccio sullo yogurt e metterci sopra un peso.
Lasciare in frigo una notte quindi eliminare il liquido che sarà colato nella ciotola e trasferire il labneh in un contenitore.

Per il burnt lemon preriscaldare il forno a 220 gradi. Pelare i limoni usando un pelapatate, cercando di ottenere delle lunghe strisce, circa 30 g almeno. Lasciarne qualcuna da parte e mettere le altra in una teglia coperta con carta forno. Cuocere per 9-12 minuti finchè saranno completamente secche e annerite (si ridurranno sensibilmente). Macinarle in un mortaio quindi passare il risultato attraverso un colino eliminando i pezzi più grossi. Lasciare da parte la polvere ottenuta.

Mettere gli asparagi, l'olio un po' di sale e del pepe in una teglia coperta con alluminio per alimenti. Fare in modo che non si sovrappongano quindi cuocere sotto il grill del forno per 8-10 minuti o comunque finchè saranno teneri e leggermente abbrustoliti. Ogni forno è diverso quindi monitorare gli asparagi, potrebbero servire anche solo 6-7 minuti.

Intanto preparare il burro nocciola. Mettere il burro in un pentolino su fuoco medio/alto. Farlo sciogliere quindi continuar a cuocerlo per 3-4 minuti finchè sarà scurito ed emanerà un profumo quasi di nocciole. Aggiungere i rametti di timo, lo zucchero (facendo attenzione agli schizzi), mezzo cucchiaino abbondante di burnt lemon e la punta di un cucchiaino di sale. Farlo intiepidire per 5 minuti.

Tagliare a spicchi uno dei limoni rimasti, eliminare la pellicina in eccesso quindi tagliare ogni spicchio in 3-4 pezzi. Spremere l'altro limone in modo da ottenere 4 cucchiai di succo. Aggiungere il succo e gli spicchi tagliati al composto di burro nocciola.

Distribuire il labneh su un piatto ed adiagiarci sopra gli asparagi. Condire con il composto di burro e le foglioline di timo. Completare con un po' di burnt lemon e della buccia di limone fresca a julienne.

NOTE

- come accennato, la ricetta non è quelle da cinque minuti e via. Ci sono un po' di passaggi, niente di particolarmente complicato, ma che comunque prenderanno il loro tempo. Ottolenghi stesso consiglia di semplificare le cose utilizzando labneh acquistato pronto, o di realizzare la buccia di limone essiccata un giorno prima.

- quest'ultima si conserva benissimo per diversi giorni in un barattolo di vetro ben chiuso. Mettetela ovunque!

- la preparazione del burro nocciola è l'unico passaggio che richieda un minimo di attenzione extra. Non perdetelo di vista, che da brown a irrimediabilmente black il passaggio è solo di pochi secondi.

- i miei asparagi erano particolarmente grossi quindi il tempo di cottura è stato superiore a quello indicato. D'altronde anche i forni cuociono tutti in modo diverso ma anche qui, teneteli sott'occhio.

- il composto di brown butter è divino. Non assaggiatelo troppo o non ve ne rimane per gli asparagi...ed il contrasto con il gusto leggeremente acidulo del labneh è perfetto. D'altronde c'è una ragione se Ottolenghi è lui e non io :)

Incantata dalla foto su Nistisima mi ero ripromessa di realizzarli al più presto.
Poi si sa, "al più presto" prende connotazioni da era geologica nella vita quotidiana...
Ora, complice un'amica vegana, il libro in questione è sempre in giro, in casa arabafelice, e soprattutto sempre aperto!
I covrigi sono in pratica molto simili a bagel e  pretzel, con i quali condividono la bollitura prima del passaggio in forno e, spesso, la tipica forma.
Georgina Hayden  dice che la ricetta è in realtà rumena, arrivata da quelle parti grazie  ai fornai ebrei e mediorientali.
Nella versione originale la bollitura non era prevista, ma il passaggio è caldamente raccomandato per un risultato ottimale.
Anche il topping non è tradizionale, con i fiocchi di cipolle, quegli onion flake che trovo ovunque nei supermercati delle mie parti.
E con i semi di papavero, che invece, udite udite, da me non solo non si trovano ma sono severamente vietati per motivi legati al bando di ogni droga possibile ed immaginabile, dato che possono contenere tracce di oppio e hanno un blando contenuto di morfina.
Non siamo gli unici eh! Sono banditi anche a Singapore, in Cina e negli Emirati Arabi.
Inoltre possono falsare il risultato dei test antidroga comunemente usati negli aeroporti causando dei falsi positivi.
Insomma, se li fate pensate che c'è chi, banalmente, al loro posto ha dovuto usare semi di nigella.
Voi, fatevi conquistare dal lato proibito e andata di originale :)

COVRIGI
per 8 pezzi

1 cucchiaio di zucchero semolato
7g di lievito di birra disidratato
500g di farina forte per pane, più dell'altra per spoverizzare
1 cucchiaino di sale fino
3 cucchiai di olio d'oliva o di girasole
2 cucchiai di bicarbonato di soda
1 cucchiai di semi di papavero
1 cucchiaio di semi di sesamo
sale in fiocchi
1 cucchiaio di fiocchi di cipolla disidratata

Mettere lo zucchero in contenitore alto e stretto insieme al lievito e versarvi sopra 260ml di acqua tiepida. Mescolare e lasciare riposare per 5 minuti.
Versare la farina in una ciotola capiente e mescolarla con il sale. Fare un buco al centro e unire l'acqua con il lievito aiutandosi con una forchetta per amalgamare. Aggiungere 2 cucchiai di olio, mescolare finchè il tutto sta insieme quindi versare il tutto sul piano di lavoro leggermente infarinato ed impastare per 5/10 minuti, finchè liscio ed elastico. Metterlo in un contenitore leggemente unto, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio.

Quando l'impasto è pronto rovesciarlo sul piano di lavoro e sgonfiarlo. Dividerlo in 8 pezzi uguali e dare o la forma di un classico pretzel o quella arrotolata mostrata qui, realizzata dividendo ognuno degli 8 pezzi in due filoncini lunghi circa 30cm. Pizzicarne le estremità per farle stare insieme quindi arrotolare, fermando le altre estremità nello stesso modo a formare un anello. Trasferire su due teglie unte, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio (circa 20 minuti).

Preriscaldare il forno a 220 gradi. Mettere una pentola capiente piena d'acqua sul fuoco, portare a bollore ed aggiungere il bicarbonato. In una ciotola mescolare semi di sesamo, di papavero, sale in fiocchi e fiocchi di cipolla. Usando un grosso mestolo forato o un colino per  frittura immergere un pezzo alla volta per 30 secondi, scolarlo bene e rimetterlo in teglia. Quando sono tutti pronti ungerli con l'olio rimasto e spolverizzare con il mix di semi.
Cuocere in forno per 15-20 minuti, finchè ben coloriti ma ancora morbidi all'interno.
Far raffreddare e servire.

NOTE

- ricetta precisa al grammo, cosa che con i lievitati, vuoi per le diverse farine, vuoi per le condizioni ambientali, non è mai scontata. Nonostante il caldo secchissimo, e il fresco in casa secco da aria condizionata l'impasto è risultato perfetto con le dosi di liquido indicato. Dato che la cosa mi causa sempre un certo patema, la sottolineo con soddisfazione .)

- la lavorazione indicata è a mano, ed in effetti l'impasto lo consente senza problemi. Per la solita, cronica, personale pigrizia ho utilizzato l'impastatrice ma devo dire che l'impasto in mano è veramente un piacere da maneggiare. 

- ricetta tutto sommato veloce, dato che la quantitàdi lievito consente di non dover attendere molto il raddoppio. Unico passaggio più indaginoso, ma nemmeno più di tanto, è la bollitura che va fatta rigorosamente un pezzo per volta. Ma trattandosi di 30 secondi direi che c'è poco da lamentarsi...

- la formatura è molto semplice e ben spiegata. Nulla vieta di procedere anche con la forma da pretzel classico.

C'è caldo, anzi caldissimo.
Ma certo dalle mie parti non è una novità.
Più del solito no, sicuramente arrivato in anticipo.
Ed all'inizio benvenuto, dato che abbiamo passato l'inverno più freddo, e piovoso, che la storia di questo deserto ricordi.
Vero è che nel suddetto deserto non si cammina per strada per fare compere, ma si entra in centri commerciali dove l'aria condizionata è mantenuta a livelli da ibernazione.
Vero è che le fermate dell'autobus sono non solo coperte, ma chiuse, dotate di panchine e perfettamente climatizzate.
Vero è che simile comodità è presente anche alle stazioni dei taxi.
E per tornare agli autobus di cui sopra, non solo sono dotati di aria condizionata ma sono numerosi, comodi, frequenti e perfettamente in orario: scusate, ma per chi è di Roma come me la cosa è sempre fonte di un certo stupore.
Vero è che tutte, dicasi tutte le case sono dotate di impianti di climatizzazione, bagni compresi.
Come tutti gli uffici, o le scuole, ed i negozi.
Ogni singola automobile (si, si cuoce l'uovo sul cofano se la lasciate al sole per abbastanza tempo).
Comodo, ovvio.
Però qualche stonatura tutta questa comodità ce l'ha.
Camminavo qualche giorno fa in un'area commerciale all'aperto, di fretta per evitare di sciogliermi.
Ma non solo stranamente non fondevo, non solo, una brezza deliziosa e rinfrescante mi colpiva da ogni lato.
Un improvviso cambio del meteo?
No, un capillare impianto di climatizzazione all'aperto.
Calcolo velocemente quanto debba costare questo spreco epocale, per ricordare che il costo dell'energia qui non è un problema. Per ora.
E mentre spero che sia episodio unico ed isolato, leggo la notifica sul telefono del nuovissimo ristorante appena aperto.
Non scherzo: il ristorante è all'aperto ma in pratica le pareti sono un gigantesco frigorifero.
Consigliano di coprirsi e portare un giaccone.
Anche perchè il venerdì sera dalle 20:30 in poi c'è lo spettacolo.
Leggo due volte: ci nevica.
Giuro.
I tavoli vengono inondati da neve artificiale.
Anche io ogni tanto non so che dire.
Tranne che forse, ecco,un filo si sta esagerando :)

Ricetta senza cottura e che si fa in due colpi di frullatore: cerchiamo di rimediare agli sprechi altrui con qualcosa che almeno ci consoli il palato!
Antipasto o entréè, fate voi: in ciotola o bicchieri farete un figurone.
Ne basta poca a testa, essendo molto ricca.
Ma qui qualcuno ha fatto il bis!

 

 AJO BLANCO
da Food52

50g di mandorle spellate non tostate
1  spicchio di aglio
150g di pane raffermo (senza glutine per commensali celiaci)
2 cucchiai di scalogno tritato
un cetriolo sbucciato a cubetti
circa 100 g di acini di uva bianca
2 cucchiai di olio extravergine
3 cucchiaini e mezzo di aceto di sherry
un cucchiaino di sale

Mettere il pane in una ciotola e versarvi sopra 125ml di acqua per ammorbidirlo.
Versare le mandorle e l'aglio nel frullatore e far andare finchè il composto sarà molto liscio. Aggiungere quindi lo scalogno, il cetirolo, l'uva, l'olio, l'aceto, il sale ed il pane ammorbidito con altri 150ml di acqua.
Frullare fino alla consistenza desiderata, assaggiare ed eventualmente aggiustare sale ed aceto.
Aggiungere ulteriore acqua se lo si desidera più liquido.
Servire ben freddo dopo un riposo in frigo di almeno un paio d'ore in ciotoline o bicchieri, guarnito con mandorle, uva ed erba cipollina.

NOTE

- la ricetta è semplicissima. Raccomando solo di assaggiare dopo averla fatta riposare, in modo da dare al sale il tempo di sciogliersi per bene ed a tutti gli aromi di amalgamarsi.

- il pane usato qui era integrale, per questo il risultato è leggermente meno "blanco" del normale :)

Immagino che nessuno, o quasi, sia pronto ad alzarsi a contestare il detto universale per cui qualunque cosa, fritta, diventi mille volte più buona.
Possiamo poi andare per il sottile e precisare, quello si, che la frittura debba essere realizzata a regola d'arte, arte che ahimè è molto meno facile di quel che sembri.
Qui in realtà non dovendo preparare nessuna pastella ma solo controllare che l'olio sia alla giusta temperatura le difficoltà si riducono praticamente quasi allo zero.
L'autrice dice che ha mangiato questo piatto durante una vacanza in Grecia e la reazione all'assaggio fu estasi ma anche rabbia, per non averci pensato prima lei stessa.
Un abbinamento semplicissimo, pochi ingredienti, che però si trasforma in un piatto da leccarsi i baffi, le dita e chi più ne ha, più ne metta.
Idem per me: basita dalla semplicità, quasi dall'ovvietà dell'abbinamento per poi rimanerne colpita appena l'ho assaggiato.
La feta la metto ovunque, giusto dentro la pasta phyllo mi mancava!
Successone su tutti i fronti.
Fatene tanti.
E tanti saranno sempre pochi!

 

FRIED FETA PARCELS WITH HONEY
per 2 persone
da Persiana Everyday di S. Ghayour

olio di semi, per friggere
un blocco di feta da 200g diviso in quattro
un foglio di pasta phyllo (circa 48cm x 25cm) diviso in quattro
2 cucchiai colmi di miele chiaro

Scaldare l'olio in padella, in modo che abbia circa un centimetro di spessore (per testare la temperatura immergere un pezzetto di pasta phyllo, se frigge piano facendo qualche bolla va bene, se invece sfrigola molto è troppo caldo).
Foderare un piatto con carta da cucina.
Avvolgere ogni pezzetto di feta in uno dei pezzi di pasta phyllo, sigillando bene aiutandosi con un pochino di acqua o olio.
Immergere ogni pezzo (con la chiusura verso il basso) nell'olio e cuocere un paio di minuti, girandoli poi per continuare la cottura dall'altro lato.
Dovranno risultare croccanti e ben dorati.
Farli scolare sulla carta preparata quindi servire accompagnando con un filo di miele.

NOTE

- la ricetta, se così possiamo chiamarla, è un mero esercizio di assemblaggio. L'autrice taglia in 4 il blocco di feta da 200g ricordando come quello mangiato da lei in vacanza fosse invece lasciato intero e fritto in un unico pezzo. Sicuramente vincente l'idea di creare pezzi più piccoli e vi confesso che in realtà, avendoli già rifatti, la seconda volta ho tagliato il blocco in 8 parti. Ancora più sfiziosi e decisamente più comodi da mangiare.

I tramezzini erano la grande passione di mia madre che se ne concedeva pochi, in realtà, rigorosamente presi nei bar selezionati che li preparassero con tutti i crismi.
Perchè non sono io a doverlo dire, ma ogni tanto se ne vedono di usciti da film dell'orrore. Senza ripieno, o posizionato alla bell'e meglio solo sul lato in mostra, per poi scoprire che il resto è vuoto.
Con il pane secco o vecchio, o spruzzato di acqua per farlo sembrare fresco (visto con i miei occhi).
Farciture banali o improbabili quando vogliono sembrare originali.
Insomma, anche quella del tramezzino è un'arte.
E la prima regola è che il ripieno sia strepitoso!
Qui sicuramente il problema non si pone: la farcia è un filo anche troppo buona, tanto che si rischia di finirsela a cucchiaiate.
Non so se a casa vostra si usi pranzare a panini e finger food sul divano davanti alla tv: da noi solo in occasioni particolari che spaziano da finali dei Mondiali ad attentati spaventosi, e tutto quello che si trova in mezzo ...come la cerimonia di incoronazione di un nuovo sovrano, durante la quale sono stati offerti con successo ;)

 DEVILLED EGG TUNA SANDWICHES
da The Joy of Better Cooking di A. Zaslavsky
per 4 persone

4 uova a temperatura ambiente
185 g di tonno in scatola scolato
2 lunghi gambi di sedano affettati sottili
uno scalogno finemente affettato
1/2 mazzetto di coriandolo, foglie e rametti finemente affettati (più dell'altro del guarnire)
185 g di maionese (possibilmente la Kewpie)
2 cucchiaini di curry in polvere
un cucchiaino di coriandolo in polvere
un cucchiaino di sale in fiocchi
2 cucchiai di burro ammorbidito
8 fette di pane da toast
un cetriolo affettato molto sottile

Per cuocere le uova mettere un pentolino d'acqua sul fuoco e adagiarle dentro usando un mestolo forato. Abbassare la fiamma in modo che sobbolla appena e lasciar andare per 5 minuti. Togliere quindi il mestolo con le uova dal pentolino e passarle subito sotto l'acqua corrente. Una volta fredde, pelarle.

Mettere il tonno, il sedano, lo scalogno ed il coriandolo in una ciotola insieme alla maionese, il curry in polvere e il coriandolo in polvere. Amalgamare cercando di non sminuzzare troppo il tonno. Aggiungere le uova e unire anch'esse, quindi salare ed assaggiare: se piace, a questo punto si può aggiungere un po' di pepe.

Imburrare metà delle fette di pane e farcirle con il composto di tonno, finendo con una striscia di cetriolo. Usare le fette rimaste per chiudere i sandwich, quindi tagliarli a strisce e servire con coriandolo extra e cetrioli.

NOTE

- l'autrice racconta che questo è un grande classico della sua famiglia che lei ha solo leggermente modificato lasciando i tuorli morbidi in modo che si fondano meglio con gli altri ingredienti. Suggerisce di provare anche a sostituire il tonno con del pollo, il pane con quello senza glutine se dovesse servire. Oppure ancora, per realizzare un antipasto con poco sforzo, suggerisce di acquistare dei vol-au-vents pronti e farcirli con il ripieno.

- una nota a parte necessita la maionese suggerita. Non so se in Italia si trovi quella della marca indicata, Kewpie, che è un brand giapponese che ha conquistato chef e scaffali dei supermercati in mezzo mondo. La particolarità? Il sapore delicato ed intenso allo stesso tempo, indescrivibile. Realizzata con soli tuorli, non uova intere, ha anche la consistenza ideale per essere mischiata ad un ripieno o usata per creare decorazioni che reggereanno perfettamente la forma. Cercatela per curiosità, facendo attenzione a comprare quella che nasce per il mercato giapponese e non quella americana, la cui ricetta leggermente diversa la rende meno buona dell'originale. Al solito qui da me si trova facilmente al super.

- imburrare il sandwich prima di farcirlo mi è sembrato un po' ridondante. Really? E soprattutto, perchè? Non aggiunge nulla in termini di sapore dato che è poco, non isola il panino perchè comunque va imburrato un solo lato. Insomma, l'ho fatto per amor di ricetta ma non cambierebbe nulla se lo si evitasse.

- piccola nota sul coriandolo fresco: impossibile che entri a casa mia, è stato sostituito come al solito con prezzemolo.

DISCLAIMER: questa non è la parmigiana delle vostre nonne.
SECONDO DISCLAIMER: l'Ottolenghi team sa benissimo che questa non è una parmigiana classica, e spiega che il piatto nostrano ne è solo ispirazione.
TERZO ED ULTIMO DISCLAIMER: . a me la parmigiana classica piace...poco.
La colpa è certamente mia e del mio palato piuttosto difficile da accontentare ma ahimè ne ho assaggiate tante ed il responso è rimasto quello.
Sarà la consistenza sempre un po' troppo morbida per i miei gusti, i sapori che non sempre si amalgamano, o ancora la quantità di olio che galleggia in superficie che inquieta già solo lo sguardo prima dello stomaco.
Colpa mia, ripeto, ma anche probabilmente di molte parmigiane preparate male, concedetemelo.
Non è quindi un controsenso essersi tuffata a pesce sulla ricetta di cui sopra, innanzitutto per la presenza di un ingrediente tipico della zona del mondo in cui vivo, ovvero la pasta kataifi.
In realtà qui è utilizzata per la realizzazione di dolci, prima di tutti la kunafa, un dessert a strati che prevede che venga imbevuta di sciroppo e stratificata con panna dolce, o ancora formaggio.
Insomma, usare la pasta kataifi per un piatto salato la prima tentazione.
Una parmigiana eretica, la seconda.
Vi svelo subito come è finita: è buonissima.
Ma non è quella della nonna.
Avvisate quell'ospite lamentoso e nostalgico della madrepatria che ve lo ripeterà ad ogni boccone, ma che nel frattempo se ne è finito un terzo ;)

PARMIGIANA PIE WITH TOMATO SAUCE
per 4 persone

1 kg di melanzane, tagliate per il lungo in fette di 1cm - 1 1/2 cm di spessore
70g di farina comune
2 uova grandi + 3 tuorli grandi
2 cucchiai di latte o acqua
225g di pangrattato fine
105ml di olio d'oliva
40g di pasta kataifi, scongelata e tagliuzzata in pezzi di 2-3cm di lunghezza
75g di pecorino romano grattugiato o parmigiano
300g di mozzarella di bufala affettata finemente e ben scolata
sale e pepe nero

per la salsa di pomodoro
120ml di olio d'oliva
2 cipolle sbucciate e tritate finemente (circa 180g)
8 spicchi di aglio sbucciati e schiacciati
2 cucchiaini di peperoncino di Aleppo
2 1/2 cucchiaini di cannella
1 1/2 cucchiai di cumino in polvere
2 barattoli di pomodori pelati, 800g, spezzettati con le mani
2 cucchiaini di zucchero semolato
30g di coriandolo fresco, tritato grossolanamente

Preriscaldare il forno a 200 gradi.
Foderare due teglie da forno con carta forno.

In una ciotola molto capiente spolverare le fette di melanzane con 3/4 di cucchiaino di sale e una generosa macinata di pepe.

Mettere la farina in un piatto poco profondo e mettere i tuorli, le uova intere, il latte (o acqua) in un altro mescolandoli bene  In un terzo piatto mettere il pangrattato con 1/4 di cucchiaino di sale, girando per amalgamarli.

Lavorando con una fetta alla volta passare le melanzane nella farina, scuoterle per eliminare l'eccesso, quindi passarle nel composto di uova ed infine nel pangrattato.
Adagiarle nelle teglie preparate e condirle con 2 cucchiai di olio ciascuna (presi dal totale).
Cuocere per 15 minuti quindi invertire le teglie e cuocere altri 15 minuti o comunque finchè ben dorate.
Sfornare ed abbassare la temperatura a 180 gradi.

Nel frattempo preparare la salsa di pomodoro. Mettere l'olio in una pentola capiente su fuoco medio/alto. Una volta caldo unire le cipolle e cuocere, mescolando ogni tanto, finchè si saranno ammorbidite e avranno preso colore.
Aggiungere l'aglio, le spezie e cuocere ancora un minuto,  quindi unire i pomodori pelati, lo zucchero, 400 ml di acqua, 1 e 3/4 cucchiaini di sale e del pepe. Portare a bollore quindi abbassare il fuoco e far cuocere piano per circa 25 minuti, o finchè addensato leggermente.
Unire il coriandolo quindi prelevare 700ml di salsa e metterli da parte (servirà per gli strati della parmigiana). Tenere il resto della salsa nella pentola.

In una ciotola mescolare la pasta kataifi, metà del pecorino e i rimanenti 3 cucchiai di olio.

A questo punto assemblare la preparazione: Foderare una teglia a cerniera da 23cm di diametro con carta forno, abbastanza perchè oltre alla base copra anche i lati.
Mettere alla base un terzo delle fette di melanzane (rifilandole se dovesse servire). Coprire con un terzo della salsa, un terzo della mozzarella e un terzo del rimanente pecorino.
Conitnuare per altri due strati  quindi terminare con la pasta kataifi condita e infornare per 35 minuti.
Aumentare la temperatura a 200 gradi e cuocere per ulteriori 15-20 minuti o comunque finchè la superficie risulterà ben dorata.
Togliere dal forno e far riposare per circa 30 minuti.

Togliere l'anello della teglia a cerniera e aiutarsi con la carta forno per appoggiare la pie su un tagliere.
Servirla appena tiepida o a temperatura ambiente, con la salsa rimasta riscaldata. 

NOTE
- il piatto non è complicato ma certamente non si prepara in un attimo. C'è da fare il sugo, impanare e cuocere le melanzane, assemblare il tutto, cuocere e far riposare. Vero che il sugo si può fare il giorno prima ma comunque prende il suo tempo. Se il vostro forno non è grande potreste dover fare più infornate delle teglie con le melanzane impanate.

- il sugo è buonissimo! Ne è avanzato e come suggerito è stato usato il giorno dopo per cuocervi delle uova, ma gli autori suggeriscono di provarlo anche per una pasta al forno.

- le melanzane impanate e cotte al forno conservano la loro struttura, cuociono ma non diventano mollicce. Questo fa si che anche dopo cotta la pie conservi bene la forma e possa tagliarsi in fette perfette, condite ma non troppo "bagnate"se si capisce cosa intendo :)

- la pasta kataifi è in pratica pasta phillo tagliata in fili sottilissimi. Se non doveste trovarla la ricetta suggerisce di acquistare proprio quest'ultima e di tagliarla poi più sottile possibile. So per certo che a Roma la kataifi la vende Castroni, fate attenzione che spesso è chiamata "kunafa pastry".

- è saporita in modo molto tradizionale per palati nostrani, unica nota particolare appunto questa copertura croccante che dà un bell'effetto anche visivo. Osate :)

Sapete che Gennaio, complici i buoni propositi per il nuovo anno, è il mese in cui si registrano i più alti picchi di acquisto di verdure e prodotti plant-based?
In più è anche il mese in cui comincia Veganuary, ovvero la sfida lanciata per la prima volta nel 2014 e poi ogni anno da una organizzazione no profit britannica che incoraggia le persone a provare un regime alimentare completamente vegano per un mese.
Nel 2020 si erano iscritte oltre 400.000 persone!
Ora, vegana non credo diventerò mai: vegetariana è possibile, dato che ormai carne ne mangio veramente pochissima e invece mi butto a pesce su tutto ciò che contenga uova o formaggio.
Come sulle verdure.
Cucinate in ogni modo per farle piacere anche all'augusto consorte, quando per me basta farmele al vapore.
Quintali di broccoli passano per il mio frigo, seguiti da altrettanti di zucca e pomodori.
Questa la top-3: poi viene tutto il resto.
E se il consorte ha una predilezione per i fagiolini, che personalmente non sopporto, entrambi amiamo le melanzane (purchè non mi offriate la parmigiana: mea culpa, mea culpa, mea maxima culpa ma così è).
Di solito grigliate sulla piatra o al forno per fare prima, e condite con italianissimo origano, sale e succo di limone.
Anche se si sa, le più buone in assoluto rimangono quelle impanate e fritte che faceva mia nonna, e che mai mi è riuscito di emulare nella perfezione.
Queste invece le ho fatte al volo mezz'ora dopo aver letto la ricetta: complici i sapori orientaleggianti, ed il fatto che tutti gli ingredienti erano già in frigo.
Una goduria da leccarsi i baffi, buonissima servita tiepida ma ottima anche a temperatura ambiente o addirittura, per gli amanti del genere come me, fredda di frigo ;)

Ah, un'ultima nota: da me le melanzane ci sono. Vivo ad altre latitudini rispetto all'Italia...prima che comincino i rimproveri ,)

MISO AUBERGINES
da The Daily Veg di J. Woodhouse
per 4 persone

3 cucchiai di olio dal sapore neutro
80 g di miso bianco
40 ml di aceto di riso
un pezzo di zenzero più o meno delle dimensioni di un pollice, pelato e grattugiato finemente
2 spicchi di aglio tritati
3 melanzane del tipo lungo tagliate in quattro per la lunghezza

per servire
50 g di sesamo tostato
 2 peperonicini freschi, affettati
un po' di erba cipollina tritata
riso bollito per accompagnare

Preriscaldare il forno a 200 gradi.
In una terrina capiente mescolare l'olio con il resto degli ingredienti, tranne le melanzane. Mescolare bene.
Unire a questo punto le melanzane e rigirarle nel composto affinchè ne siano ben ricoperte.

Mettere le melanzane, parte tagliata verso il basso,  ben distanziate su une teglia da forno, avendo cura che metà della salsa preparata rimanga nelle ciotola per poterle spennellare dopo.
Cuocere per dieci minuti.

Togliere dal forno e girare ogni pezzo di melanzana su un altro lato. Cuocere per altri dieci minuti.

Ora girare le melanzane dal lato della pelle. Versarci sopra la salsa rimasta usando un cucchiaio e cuocere per altri 5 minuti, o finchè le melanzane saranno tenere.
Una volta cotta spostarle sul piatto da portata ( o su piatti individuali) e condire a piacere con l'erba cipollina, il peperoncino ed il sesamo.
Servirle con del riso in bianco.

NOTE

- la ricetta non presenta alcuna difficoltà, ma l'autore sottolinea come vadano scelte melanzane del tipo lungo piuttosto che le tonde perchè di solito hanno meno semi.

- la salsa si fa mescolando tutto insieme, dopodichè si versa sulle melanzane e si comincia la cottura. Fanno tutto da sole, tranne girarsi :) ma è lavoro di poco. Non è presente sale tra gli ingredienti ma non è un errore, il miso dà la sapidità necessaria ed unito all'aceto conferisce un sapore orientaleggiante veramente gustoso.

Un consesso che sembra l'ONU.
Signore da ogni Paese del mondo e dai molti passaporti si affollano ad un buffet a cui tutte abbiamo contribuito.
Chi più, chi meno.
Quei dim sum, i famosi ravioli cinesi,  sono invitantissimi, ma sono solo dieci.
Siamo una ventina almeno.
La signora che li ha portati e realizzati parla poco inglese, ma abbastanza da spiegare che ne ha portati pochi perchè magari non tutti li conoscono e non verranno assaggiati.
A pensare male si fa peccato, lo so.
Ma non mi scaccio dalla testa l'idea che giusto quelli le siano avanzati...
Un casco di banane.
Sarebbe un Christmas brunch, ma capisco che la signora pensa alla nostra salute e tiene a ribadire che immaginando la presenza di molte portate poco sane ci ha pensato lei, a rimetterci in riga.
Un barattolo di curcuma.
Si, avete letto bene.
Un'altra auto-proclamatasi guru di non so bene cosa se ne prende il merito e con fare piuttosto imperioso ci invita, o sarebbe meglio dire ordina, di metterne ovunque per presunti miracoli per salute, bellezza e forma fisica.
Su di lei gli effetti tardano ad arrivare, ma non l'ho detto e sto cercando di non pensarlo.
Prima di essere fraintesa, il buffet è strapieno.
Torte, pasticcini di ogni tipo, salati di ogni foggia.
La signora vegana per cinque giorni a settimana si aggira sconsolata.
Ahimè non è weekend ancora, non può toccare nulla a parte le banane.
Poi vede queste.
Si prende la ciotola.
Se la porta al tavolo.
Se le mangia.
Si incarta la rimanenza.
Ne condivide un paio giusto con la tizia della curcuma, che evidentemente approva.
Dove le hai comprate, mi chiedono.
Spiego brevemente come si facciano.
Too much work. Troppo sforzo, rispondono.
Le venderesti?
Non le vendo, ma vi invito caldamente a replicarle quanto prima.
Metterete d'accordo vegani, celiaci. E guru del momento :)

SPICED CANDIED PECANS
di D. Lebovitz

210 g di noci pecan non tostate
55 g di zucchero a velo
3/4 di cucchiaino di sale in fiocchi
mezzo cucchiaino di pepe di Cayenne
2 cucchiaini di acqua (da valutare)

Preriscaldare il forno a 170 gradi e foderare una teglia con carta forno.
In una ciotola mischiare lo zucchero a velo, il sale, il pepe di Cayenne e 1 cucchiaino e mezzo di acqua.
Amalgamare ed unire le noci pecan, mescolando in modo che siano ricoperte.
Non aggiungere l'acqua tutta insieme, se il composto è troppo liquido non si attacca alla frutta secca.
Valutate quanto aggiungerne, vi metto la foto di come è il composto prima di andare in forno.

Versare le noci pecan sulla teglia preparata, separandole un po'.
Cuocere per 10-12 minuti, mescolandole un paio di volte, finchè saranno ben colorite e brillanti.
Far raffreddare completamente prima di servire, o conservare in un contenitore ermetico, separando quelle che si saranno attaccate tra loro in cottura.

NOTE

- queste sono il male, e non dite che non vi avevo avvisato. Fatene TANTE.

- si conservano benissimo anche due settimane, oltre non ci sono arrivate. Perfette per aperitivi e regalini homemade.

 La regola è quella e non si cambia: le ricette in casa arabafelice non si ripetono.
Se ne provano tante, sempre nuove, con quell'ansia che viene dal  possedere un numero di libri inversamente proporzionale al tempo a disposizione, sapendo che la maggior parte non prenderà mai vita.
Rarissime le eccezioni alla suddetta regola, che contemplano che la ricetta in questione sia come minimo un capolavoro assoluto di cui non sia stato trovato emulo minimamente accostabile.
Fanno parte del gruppo un paio di ricette di Yotam Ottolenghi, due di Martha Stewart, una di Nigella Lawson. Alla santissima trinità in questione si aggiunge, ebbene si, questa degli Hairy Bikers dal loro The HB Perfect Pies.
Per quanto semplice possa sembrare il risultato è, credetemi, al di sopra di qualsiasi aspettativa ed immaginazione.
Inutile che vi elenchi i complimenti, le richieste di condividere la ricetta, la preghiera di portare "quegli affari con le cipolle" a qualunque cena o buffet in cui fosse presente qualcuno che già li aveva assaggiati.
Più emblematico che sia l'unica, dicasi l'unica ricetta al mondo che preveda le cipolle come elemento principale che il mio augusto consorte mangi, e di gran gusto.
E se gli chiedete il perchè, ricordandogli che i bulbi in questione vanno annoverati tra quelli che considera la sua personale kryptonite, la risposta è "ma qui ci stanno benissimo".
Quindi anche in considerazione delle feste che arriveranno presto e delle idee a riguardo che non bastano mai, ho deciso di inaugurare il cesto di Natale con queste tartellette divine.
Non storcete il naso alla sfoglia pronta: ne esistono di qualità eccellente! E nemmeno al procedimento piuttosto semplice: non è una benedizione ogni tanto potersi semplificare la vita? ;)

CARAMELISED RED ONION & GOAT'S CHEESE TARTS
da HB Perfect Pies degli Hairy Bikers
per 6 pezzi

50g di burro
4 cipolle rosse medie, tagliate a metà e poi affettate sottilmente
50 g di brown sugar
3 cucchiai di aceto di vino rosso
3 cilindri di caprino
2-3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
pepe macinato al momento
origano fresco o prezzemolo per guarnire
un rotolo di pasta sfoglia da 375g
farina per spolverare
latte per spennellare

Fondere il burro in una pentola antiaderente quindi aggiungere le cipolle. Cuocere su fuoco molto dolce per circa 30 minuti, finchè saranno ben ammorbidite, mescolando ogni tanto.
Aumentare il fuoco e cuocere altri 3-4 minuti mescolando sempre, finchè cominceranno a colorire.
Aggiungere quindi lo zucchero e l'aceto e cuocere per 5 minuti, mescolando, finchè la maggior parte del liquido sarà evaporato.
Togliere dal fuoco e lasciare da parte.

Srotolare la pasta sfoglia e stenderla su una superficie infarinata finchè sarà circa 4cm più lunga. Tagliarla in 6 rettangoli uguali, metterli in una teglia, bucherellarli con una forchetta e spennellarli leggermente con del latte. Cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per 10 minuti, quindi toglierli dal forno ed abbassarli delicatamente con una spatola.

Dividere le cipolle tra i rettangoli di pasta. Tagliare il formaggio a fette, ed ogni fetta a metà, quindi mettere 2 pezzi su ogni rettangolo. Condire con del pepe nero.

Cuocere immediatamente oppure mettere da parte fino a 10 minuti prima di servirli (ma se manca più di un'ora alla cottura tenerli in frigo.)
Infornarli per 6-8 minuti finchè la pasta sarà ben colorita ed il formaggio comincerà a fondere leggermente.
Trasferire i rettangoli sul piatto da portata e condirli con un filo d'olio. Guarnire con origano o prezzemolo e servire tiepidi.

NOTE

- più semplice di così si muore. Unica attenzione va posta alla cottura delle cipolle, che deve essere molto dolce e prolungata. Ho le piastra ad induzione per cui riesco a regolare il calore perfettamente in modo che rimanga costante senza rischio che bruci nulla. Con la fiamma me la cavo meno bene, ma suggerirei l'uso di uno spargifiamma per massima sicurezza. 

- le cipolle con il burro, poi caramellate con zucchero e aceto: fatene tante perchè non solo si riducono in modo impressionante dopo la cottura, ma parte del calo, ehm, fisiologico, potrebbe essere causato da frequenti, necessari, assaggi.

- le indicazioni sulla sfoglia vengono date su un rotolo già steso di determinato peso che mi pare di aver visto anche in Italia. Io qui la trovo solo in panetto e quello è stato usato, dopo averlo opportunamente steso.

- oltre ad essere buonissime hanno il pregio di possono essere preparate in anticipo e, a scelta, cotte all'ultimo momento. In alternativa negli anni sono state anche cotte e leggermente scaldate al momento non perdendo nulla dello charme di cui vi ho già abbondantemente parlato :)

Di flatbread è pieno il mondo, nel vero senso della parola.
Chapati, naan, roti, paratha, pita, batbout, hobz solo per citarne alcuni che vanno dall'India al Medio Oriente passando per L'Europa e per tornare in casa nostra le italianissime piadine o il pane carasau, senza che mi addentri fino alle focacce non lievitate mangiate dagli antichi Romani.
Se negli impasti troviamo delle differenze date dalla presenza o meno di un agente lievitante, di un grasso e a volte dello yogurt, quello che sicuramente accomuna questi pani è la forma, ovvio, ma anche la velocità di preparazione e cottura, almeno per gran parte di essi.
Quello della ricetta di oggi non fa eccezione: un impasto veloce, senza troppi fronzoli, reso lavorabilissimo dallo yogurt e dal burro.
Profumatissimo dalla paprika.
Saporitissimo dall'halloumi, il formaggio cipriota per eccellenza, di cui sono ripieni prima della cottura.
E come se non bastasse vengono accompagnati da quella che in pratica è una semplice, ma sempre vincente, insalata di pomodori.
Ora, pane e pomodoro non saremo certo noi italiani a dover imparare quanto siano buoni insieme.
L'autrice rivela nell'introduzione di preparare questa ricetta come accompagnamento ad altri piatti e ritrovarsi invece a pasteggiare solo con esso.
Quindi seguite il suo, ed ora anche mio, consiglio e raddoppiate se non addirittura triplicate la dose: non andranno sprecati :)

 SMOKED PAPRIKA AND HALLOUMI FLATBREADS
da A Good Day to Bake di B. Ebuhei
per 6 pezzi

50g di burro non salato
2 cucchiaini di paprika affumicata
320 g di farina forte per pane (più altra per spolverare)
un cucchiaino di zucchero semolato
un cucchiaino di sale
7 g di lievito di birra disidratato
120 g di yogurt bianco naturale
120 ml di acqua tiepida
120 g di halloumi grattugiato

per i pomodori:
150 g di pomodorini ciliegia tagliati grossolanamente
uno spicchio di aglio tritato
un cucchiaio di olio d'oliva
mezzo cucchiaino di sale
una manciata di origano fresco finemente tritato

Fondere il burro in un pentolino su fuoco medio finchè schiumoso. Aggiungervi la paprika e cuocere un paio di secondi prima di rimuovere dal fuoco e versare il tutto in un contenitore per farlo raffreddare.
In un'altra ciotola mischiare farina e zucchero. Aggiungere sale e lievito (ciascuno in un angolo diverso, in modo che non vengano direttamente a contatto) quindi creare un avvallamento al centro dove versare lo yogurt, l'acqua ed il burro alla paprika mescolando fino ad avere un composto grezzo.
Lavorare l'impasto per 6-8 minuti sul piano di lavoro leggermente spolverato di farina fino ad ottenere un composto liscio.
Metterlo in una ciotola leggermente unta, coprirlo e farlo lievitare in luogo tiepido per 40-60 minuti (non è necessario che raddoppi).
Trascorso il tempo di lievitazione dividere l'impasto in sei porzioni uguali. Appiattire ogni pezzo con le dita in un cerchio di circa 10 cm e mettervi parte dell'halloumi, ripiegando poi i bordi verso il centro chiudendo bene a formare una pallina che andrà poi stesa con il mattarello  (la parte con la chiusura verso il basso) fino ad ottenere un cerchio di circa 15 cm.
Scaldare una padella antiaderente su fuoco alto.
Cuocere un pane alla volta per circa 2-3 minuti per lato (se non si servono subito tenerli in caldo in forno tiepido).
Per i pomodori, condirli con l'aglio, il sale e l'olio. Unire l'origano poco prima di servire i flatbread.

NOTE

- come accennato impasto facilmente lavorabile e proporzioni tra ingredienti liquidi e polveri assolutamente perfette. Talmente è piacevole da maneggiare che ho optato per un impasto a mano piuttosto che nella mia grande amica planetaria.

- lievita per poco tempo, d'altronde non è certo il lievito che scarseggia tra gli ingredienti...vero che l'impasto è ricco e l'autrice vive in clima ben diverso dal mio. Se preferite, diminuitelo aumentando il tempo di riposo.

- la lavorazione e stesura non presentano alcun problema: veramente una preparazione a prova di principiante. La farina forte per pane non ha altre indicazioni più specifiche, ma al super dalle mie parti la trovo esattamente con questa dicitura. La formatura è semplice e la cottura ancora di più.

La ricetta qui sopra non appartiene alla tradizione cipriota ma a quella serba, anche se l'occasione in cui viene servita rimane la stessa, ovvero quell'alimentazione di magro che accompagna alcune feste religiose.
Tutto il mondo è paese, si dice.
Ed ho sorriso molto leggendo come la nonna (baka) dell'autrice raccomandasse che questa ricetta dovesse per forza realizzarsi con parecchio olio.
Se si teme l'olio, questo piatto non sarà mai come l'originale della baka Mara.
Mi ha ricordato un parente di mia nonna che era famoso per condirsi l'insalata, ogni santa sera, con un litro di olio.
Avete letto bene: un litro.
Per carità, di olio eccellente, di sua produzione, ma sempre olio.
E quando il medico gli ordinò di diminuire drasticamente la dose, la moglie provò, per iniziare, a mettergliene mezzo litro.
Raccontava sempre che dalla stanza accanto arrivava immancabile l'esclamazione "ma stasera olio non ne hai messo per niente!"
Ora, cosa sia molto o poco ha valenza diversa per ciascuno di noi.
Qui vi raccomando di seguire le indicazioni e addirittura abbondare, come faceva anche baka Mara: le nonne sono sagge, e sanno bene cosa serva per rendere un piatto semplice più appetitoso.
Una cascata di grasso :)

BAKA MARA'S MELJANAC
da Nistisima di G. Hayden
per 4-6 porzioni

200 g di fagioli cannellini secchi oppure 2 barattoli da 400g di fagioli in scatola
1 carota
1 cipolla
3 foglie di alloro
qualche grano di pepe nero
sale
8 cucchiai di olio di girasole
1 cucchiaio di farina comune
un cucchiaino colmo di paprika dolce
2 spicchi d'aglio

Se si usano i fagioli secchi ammollarli in acqua fredda abbondante per una notte, quindi scolarli, versarli in una pentola e coprirli con acqua. Pelare e tagliare grossolanamente la carota e metà della cipolla e aggiungerle alla pentola insieme alle foglie di alloro e il pepe.
Portare a bollore su fuoco alto quindi ridurre la fiamma e far sobollire piano per un'ora/ un'ora e mezzo o comunque finchè i fagioli saranno teneri.
Scolarli quindi in un colino ed eliminare le verdure, le foglie di alloro ed il pepe.
Metterli di nuovo nella pentola e schiacciarli con uno schiacciapatate (se si usano i fagioli in scatola scolarli e versarli nella pentola come quelli cotti in casa)  finchè diventeranno una crema abbastanza liscia ma non così omogenea come fosse un purè.
Aggiustare di sale.

Pelare ed affettare finemente il resto della cipolla. Aggiungere 4 cucchiai di olio in una padella media. Sarebbe ideale averne  almeno 5mm a coprire la base della padella. Porla su fuoco  medio/basso e cuocere la cipolla per circa 10 minuti così che si ammorbidisca e diventi dorata. Unire quindi la farina e la paprika mescolando velocemente ed appena il tutto diventa una pasta toglierla dal fuoco, facendo attenzione che non brucino nè la cipolla nè la paprika che altrimenti darebbero un sapore amaro al piatto.
Versare questa pasta sui fagioli schiacciati  e mescolare, quindi trasferire il tutto in un piatto da portata.
Pulire la padella con della carta da cucina quindi  rimetterla sul fuoco e aggiungere gli ultimi 4 cucchiai di olio.
Pelare e affettare l'aglio quindi aggiungerlo alla padella.. Friggerlo su fuoco dolce e quando sarà appena dorato versarlo insieme all'olio sui fagioli.
Servire subito, con del pane tostato o abbondante pita.

NOTE

- ricetta semplice ma curiosa, era la prima volta che cucinavo i fagioli unendoli a un roux e annegandoli nell'olio. In realtà l'olio viene infuso di aromi diversi, cipolla e aglio si fondono perfettamente, il roux si scioglie nei fagioli ed il grasso rende il tutto divino. Si, perchè sono sicuramente i fagioli più buoni che abbia mai cucinato (pari merito con hummus, of course)

- necessita ovviamente di un pane o della pita per mangiarlo. Ma assicuro che ci sono stati coraggiosi che ne hanno ingurgitato cucchiaiate anche senza nulla... capisco che possa risultare non particolarmente bello, o invitante ma fate un atto di fede perchè merita.

- non sarà una sorpresa sapere che il piatto è buonissimo anche freddo, e forse migliore il giorno dopo: aromi e profumi si fondono ed amalgamano ancora meglio. Pochi secondi di microonde secondo me ne esaltano comunque il sapore meglio che se mangiato freddo di frigo.

Insalate di patate ne abbiamo mangiate tutti, a bizzeffe.
Spero le vostre esperienze siano state migliori delle mie: per molti anni un vicinato americano DOC me ne ha propinato di ogni tipo e fattezza.
Con le patate troppo molli, o troppo dure. Annegate nella maionese, o in condimenti alternativi spacciati per il segreto di Fatima che irrimediabilmente trasformavano il tutto in una specie di zuppa.
Con o senza le uova, con o senza i sottaceti.
Con o senza piselli e carote.
Il piatto da saltare a piè pari appena avvistato ad ogni buffet o cena tra amici.
Così come la nostrana insalata russa che dell'americanissima insalata di patate è cugina di primo grado: mangiarle buone è un miraggio, e sembrano spesso più la scusa per far finire in una ciotola quello che altrimenti sarebbe volato nella spazzatura.
Accozzaglie di ingredienti e condimenti per arrivare, nella migliore delle ipotesi, ad un pastone senza sapore.
Poi arriva Big Y e il suo team.
Mette subito le mani avanti e dice che questa ricetta è la versione rimaneggiata di un grande classico un po' in disuso e sicuramente un po' old-fashion come l'insalata Olivieh (che è come si chiamerebbe realmente l'insalata russa).
Le patate si schiacciano, le uova si grattugiano, i sottaceto sono sopra e non dentro.
Sorpresa.
Qui veramente siamo oltre, come dice il titolo.
Non dico altro tranne che dovete, dovete provarla.
E mi sento abbastanza sicura nel dire che molti di voi, come me, la porteranno sulla tavola delle prossime feste ;)
 

BEYOND POTATO SALAD
da OTK Shlef Love, di Y.Ottolenghi

per 6 porzioni, servite come contorno

650 g di patate King Edward o comunque un tipo farinoso
5 uova grandi
80 g di maionese
220 g di yogurt greco
3 cucchiai e mezzo di succo di limone
105 ml di olio di oliva
30 g di cetriolini sott'aceto, affettati finemente
10 g di foglie di dragoncello spezzettate
10 g di erba cipollina tagliata a pezzi da un cm
1 cucchiaino e mezzo di semi di coriandolo leggermente pestati
3 quarti di cucchiaino di semi di nigella tostati
3 quarti di cucchiaino di semi di sesamo tostati
mezzo cucchiaino di peperoncino di Aleppo, o altro tipo
sale e pepe nero

Mettere le patate in una pentola coprendole con acqua in modo che siano sommerse di circa 4 cm. Aggiungere 2 cucchiaini di sale quindi portare a bollore  su fuoco medio/alto.
Abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e continuare a cuocere per circa 25 minuti, o comunque finchè la patate potranno essere facilmente infilzate con una forchetta.
Scolarle e appena saranno maneggiabili sbucciarle e schiacciarle in modo grossolano in una ciotola.
Intanto cuocere le uova in acqua bollente per 8 minuti o comunque finchè sode.
Scolarle, pelarle e grattugiarle con una grattugia direttamente nella ciotola con le patate.

In una ciotola mescolare la maionese, lo yogurt, 2 cucchiai e mezzo di succo di limone, 2 cucchiai di olio, un cucchiaino di sale e una generosa macinata di pepe. Unire al composto di patate e uova e mescolare bene per amalgamare. Trasferire il tutto su un grande piatto da portata, allargandolo e creando un lieve avvallamento al centro.

Mescolare i cetriolini, le erbe, il restante succo di limone, 5 cucchiai di olio, mezzo cucchiaino di sale e una macinata di pepe. Versare a cucchiaiate sulle patate.

Mischiare i semi ed il peperoncino e spargere sulla superficie.
Servire a temperatura ambiente o freddo.

NOTE

- allora, questa ricetta non è buona. E' buonissima. Da mangiarsela a cucchiaiate tanto per provare se i condimenti sono giusti, nonostante già sappiate che lo sono. Finalmente faccio pace con insalate russe, di patate e company. Non avrò mai altra ricetta all'infuori di questa.

- le patate schiacciate e mescolate con le uova sono un connubio buonissimo che conosciamo tutti. Il condimento di maionese ma alleggerito con lo yogurt non la rende quel mattone indigeribile a cui siamo abituati. Il succo di limone in abbondanza rinfresca e sgrassa il tutto.

- erbe, spezie e sottaceti rimangono sulla superficie, evitando quindi di sparire ed essere fagocitati dal resto. Gli elementi rimangono perfettamente distinguibili, cosa che ho apprezzato moltissimo rispetto ai mix visti e rivisti che spesso fanno un effetto altalenante tra la pappa del cane e il blocco di cemento.