Profiteroles in coppa

Me l'aspettavo, da lei.
Un dolce la mia omonima doveva proporlo di sicuro, per l'MT Challenge di Ottobre.
E gongolavo, come gongolavo, sapendo di non stupire ormai nessuno con la ehm, malcelata predilezione per questo genere di pietanze.
Ma tutto quello che sembra troppo bello in effetti non lo è.
Ho avuto la mia punizione.
I profiteroles, vi prego, no!
Non so cosa di essi mi abbia sempre inquietato, e mi sembra fuori luogo scomodare uno psichiatra per indagare.
E senza seduta di ipnosi regressiva provo a visualizzare quelli del passato: montagne di bignè unti e mollicci, ripieni di creme insapori e dai colori inquietanti.
Ma peggio ancora coperti da una colata incomprensibile e dalla consistenza rivoltante, non si sa bene se per coprire le magagne sotto o provare ad confondere le idee annegando tutto con il cioccolato che piace sempre a tutti.
Anche a me, ma dev'essere buono.
Devo capire cosa ho nel piatto, a prima vista, senza effettuare imbarazzanti autopsie con la forchetta per individuare se ciò che sta per entrarmi in bocca sia commestibile.
E quindi mai, e poi mai, lo ordinerei al ristorante.
E mai e poi mai l'avrei preparato.
Ma se l'MT Challenge chiama, tocca rispondere.
E la sfida per me non sarà rivoltare tutto come un calzino e metterci i sapori di mio gradimento.
No, voglio provare a far pace con l'originale.
Con santa rassegnazione ho cotto i bignè, e devo dire che la ricetta di Montersino, seppur diversa da quella che uso di solito, non ha deluso.
Il ripieno...uhm, la crema proposta da Stefania la conosco bene, va per la maggiore anche in casa arabafelice.
Ma ci voglio un tocco di velluto sulla lingua, questa volta, sotto il croccantino del bignè: e via allora alla pasticcera con il burro, ricetta datami anni fa da una signora francese.
E sopra?
La colata lavica è esclusa a priori, ma la ganache di Stefania si presta benissimo anche al tocco appena percettibile che voglio io.
Ultima ma non meno importante, la dimensione: i bignè sono volutamente più piccoli, e stanno comodamente in una coppa monoporzione.
Asssaggio.
Uhm.
Lo ammetto, mi piace, e parecchio.
Al marito non ne parliamo, e si lamenta pure mentre cerca di rubare un bignè dalla mia porzione: è troppo piccolo!
Credetemi, meglio così, che se l'avessi fatto grande questa era la volta che perdevo la reputazione ;-)

 PROFITEROLES

( da Stefania, di Profumi & Sapori )

per i bignè

( 12 -15, a seconda della dimensione)

37 ml di acqua

5 ml di latte

33 g di burro

35 g di farina

un uovo intero

un pizzico di sale

per la crema pasticcera al burro ( gluten free )

250 ml di latte

250 ml di panna liquida fresca

un pizzico di sale

4 tuorli

90 g di zucchero

45 g di maizena

45 g di burro

estratto di vaniglia

per la copertura

80 g di cioccolato fondente

70 g di panna liquida fresca

Per i bignè: Mettere l'acqua, il latte, il sale ed il burro in pentolino su fuoco basso. Portare tutto a bollore molto lentamente, per evitare come dice Stefania che l'acqua, evaporando troppo in fretta alteri l'equilibrio della ricetta.
Appena il tutto bolle aggiungere la farina in un colpo solo e girare con un mestolo, sempre sul fuoco, finchè il composto risulterà asciugato e si staccherà facilmente dalle pareti e dalla base del pentolino.
Trasferire il composto in una ciotola ( io quella della planetaria) e girare per far raffreddare un po' ( ho usato il gancio a K ma puo' essere utilizzato un normale frullino ).
Aggiungere quindi l'uovo e girare finchè il tutto sarà ben amalgamato.
Formare quindi i bignè su una teglia ben imburrata usando la sac a poche oppure con due cucchiaini, badando a schiacciarne la punta con un dito bagnato d'acqua.
La cottura ho dovuto adattarla al mio forno che fa invidia ad una centrale termonucleare :-) quindi li ho infornati a 220 per i primi 5 minuti, dopodiche' ho abbassato a 200 per altri 20 minuti, e 5 a 190.
Mentre raffreddano preparare la crema: versare latte e panna in un pentolino con un pizzico di sale e portare a bollore. In un altro pentolino sbattere i tuorli con lo zucchero per qualche minuto, quindi aggiungere la maizena e girare con un mestolo.
Versare quindi il composto ancora caldo di latte e panna sui tuorli, a filo e con lentezza, mescolando vigorosamente.
Rimettere il tutto sul fuoco e portare a bollore su fuoco medio/basso, sempre mescolando.
Prolungare la cottura di un minuto al raggiungimento del bollore, quindi togliere dal fuoco ed aggiungere il burro.
Mescolare bene per incorporarlo e lasciare raffreddare la crema a temperatura ambiente senza toccarla, mettendo solo della pellicola sopra per evitare che si formi la pellicina.
Riempire i bignè usando l'apposito attrezzo, oppure tagliarli in due e farcirli con un cucchiaino.

Preparare la copertura facendo scaldare su fuoco basso la panna, portandola quasi a bollore. Spegnere il fuoco e unirvi il cioccolato a pezzi.

Girare per farlo sciogliere e far raffreddare la crema a temperatura ambiente.

A questo punto sbatterla per pochi secondi con una frusta a mano per farle prendere consistenza e usarla per glassare i bignè: io li ho presi in mano ed intinti uno ad uno.

Sistemarli nelle coppe scelte e mettere in frigo.

NOTE:

- la copertura avanzata può essere colata sulle coppe prima di servirle.

- la crema del ripieno ha una consistenza particolare, ed una texture che la fa sembrare velluto. Per questo ho evitato di unire dell'ulteriore panna montata, una volta fredda.

- a me piace freddo di frigo, con la copertura ben rassodata. Se vi piace più morbida tirate il tutto fuori dal frigo un quarto d'ora prima di servirli.

- i bignè cotti, perfettamente raffreddati e non farciti si possono surgelare dentro un sacchetto di plastica per alimenti.

- il tag gluten free si riferisce alla sola crema del ripieno.