mercoledì 20 febbraio 2013

Starbooks di Febbraio 2013: Latkes

Questa volta, a differenza della prima, la foto c'è eccome.
Su quella pagina di Jerusalem, di Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi, un vero incanto.
Perchè tanto si sa.
A certe cose non si rimane indifferenti.
Non parlo di un tramonto colorato o di un panorama mozzafiato.
Serve molto meno.
La foto di un fritto perfetto.
Croccante, brunito al punto giusto.
Ora, lo so che quasi nessuno frigge volentieri.
L'odore che rimane.
A volte addosso, e gli annali di casa arabafelice ricordano una sessione in cui la sottoscritta si presentò ai fornelli con una poco elegante cuffia da doccia in testa, per evitare che il lavoro del parrucchiere profumasse di olive ascolane per il resto della serata.
Gli schizzi d'olio, inevitabili.
Il tempo da perderci, e la sensazione di non finire mai, dato che c'è sempre qualcuno che assaggia lavoro durante.
Però eccome se ne vale la pena.
Una volta ogni tanto si può fare.
Alla fine qui la parte più noiosa è grattugiare patate e pastinaca in quella specie di infernale attrezzo da ferramenta in cui ogni volta lascio anche un pezzo di dito.
Mescolare i pochi ingredienti che servono, una passeggiata.
Formare i latkes e strizzarli tra le mani, un divertimento.
Che soddisfazione quando una ricetta viene esattamente come presentata nel libro a cui si attinge.
Quando le indicazioni sono chiare, le dosi esatte, i commenti e le note veritieri.
Il libro di qualcuno che questi piatti li ha preparati sul serio.
E con quelli di cucina, purtroppo, sta diventando una rarità :-)

Anche oggi Ottolenghi fa centro, per quel che mi riguarda: la bontà di questi latkes è innegabile, nonchè l'estrema facilità. Ancora una volta alla ricetta non va cambiata una virgola perchè riesca alla perfezione.
Assolutamente non perdete anche la versione dolce, che descrivo nelle note: sublime quanto quella salata!


Ecco le altre ricette testate oggi dalla banda Starbooks:

Menù Turistico  con  Saffron Chicken and Herb Salad
Andante con Gusto con   Musabaha e pita tostata
La Gaia Celiaca con  Muhallabia
Vissi di cucina con  Risotto d'orzo con feta marinata
Le Chat Egoiste con  Burnt aubergine with garlic and lemon
Ale only Kitchen con Tahini Cookies






LATKES
per circa 12 pezzi


600g di patate crude grattugiate (peso al netto degli scarti) con una grattugia a fori grossi
300g di  pastinaca cruda grattugiata nella stessa grattugia
30g di erba cipollina a pezzetti
4 albumi
2 cucchiai di amido di mais (maizena)
sale e pepe
olio e burro per friggere
panna acida per servire

Sciacquare le patate grattugiate in una ciotola di acqua fredda, che andrà cambiata un paio di volte.
Scolarle quindi con un colapasta e metterle ad asciugare su un panno.


Quando saranno asciutte unirle alla pastinaca grattugiata, l'erba cipollina, gli albumi, un cucchiaino di sale, pepe a piacere e l'amido di mais.
Mischiare velocemente quindi scaldare olio e burro in padella su fuoco medio/alto.
Prelevare una porzione di impasto con le mani corrispondente a circa 2 cucchiai colmi, quindi premere il tutto tra i palmi per far uscire l'acqua in eccesso che si andrà formando.
Appoggiare quindi il latke (o più di uno!) nell'olio e burro caldi e premerli con una paletta per appiattirli.
Cuocere per circa 3 minuti per lato, girandoli con la paletta.
Devono risultare ben bruniti su entrambi i lati.



Continuare fino ad esaurire l'impasto, aggiungendo olio e burro se necessario.
Servire subito con panna acida, se piace.

NOTE:

- sono buonissimi ma vanno mangiati caldi: freddi lo sono meno, come tutti i fritti.

- l'impasto va preparato e cotto immediatamente, dato che tende a diventare pareccho acquoso. Ricordarsi di strizzare ogni latke molto bene di cuocerlo.

- se non trovate la pastinaca sostituitela semplicemente con altrettante patate grattugiate.

- ne esiste una golosissima versione dolce! Basta omettere il sale, il pepe e l'erba cipollina all'impasto, quindi cuocerli come indicato e spolverizzarli con zucchero semolato ancora caldi: provate, provate!!!



57 commenti:

  1. Una versione molto particolare dei rosti di patate. Molto belli. E hai ragione, una volta ogni tanto il fritto ci sta, è troppo buono!

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  2. questa ricetta mi stuzzica molto, ma dove posso trovare la pastinaca?

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  3. Si si ogni tanto il fritto ci sta per te che spalancare le finestre tutto l'anno...ma se vivi in un appartamento con poche porte e (come quest'anno) nevica un giorno si e l'altro è prevista...beh ci sta proprio una volta ogni tanto...qunado non hai ospiti per settimane :)

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  4. Ecco un altro modo per riciclare gli albumi!
    perche' trovo ricette con albumi solo quando ne sono priva e non le trovo mai quando invece ne sono sommersa?!?

    Questo libro mi piace sempre piu'.
    E sapere che chi ha scritto la ricetta, l'ha pure provata, è un ottimo incentivo!
    ;-)

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  5. Il fritto è qualcosa di unica epazienza per la puzza che ci frega davbanti a questi piatti cosi invitanti passa in secondo piano e la tua proposta è davvero saporitissima!!Baci,Imma

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  6. Bel fritto e poi adoro le ricette di soli albumi perchè non so mai come consumarli.
    Deduco che sei ancora in viaggio! Beata te!

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  7. A prima vista mi sembrava il rosti di patate...Approviamo il fritto allora perchè mi sa che è moooolto gustosa questa ricetta !!Un abbraccio

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  8. La versione salata sembra buonissima, ma è quella dolce che mi attira di più: delle croccanti e profumate frittelle patatose....mmm...

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  9. anche io le faccio spesso...la mia versione di ricetta è leggermente diversa ma voglio provare anche la tua che sembra essere davvero ottima!
    un bacio

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  10. come vorrei farli...il problema mio è trovare le pastinaca, mai vista al mercato e neppure al super!

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  11. Penso di avere la tua stessa relazione con il fritto. Certo che se potessero i miei mangerebbero fritto ogni giorno, ma è giusto farlo solo ogni tanto, e bene, allora ne vale la pena e marito e bimbi entrano in casa e volano in cucina appena sentono l'odore!

    Ho un libro di Ottolenghi ma ancora non l'ho usato, penso che le ricette sono tutte più complesse di questa, con una fila di ingredienti e molasse e spezie varie che bisogna avere un emporio! Questa almeno sembra semplice e diretta, per il grattuggiare bisogna avere gli schiavi. Mia cognata che per le feste ha fatto insalate di Ottolenghi a tutto andare a me non ha lasciato cucinare ma ha dato chili e chili di carote e rape da grattugiare. Furba eh!!!

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  12. Bentornata stefy!:* sul fritto mi inviti a nozze...mi piace tantissimo anche se non lo faccio spesso.. ma ogni tanto se fatto bene è una coccola irrinunciabile! unico neo la pastinaca dove l'acquisto? :) ti abbraccio buona giornata:*

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  13. Io sono una che con il fritto ci ha fatto pace. Guardandolo da lontano sempre con un occhio sospettoso e poi quando ha capito come funzionava, non si è più tirata indietro. Neanche quando uno tsunami di olio le è esploso in faccia mandandola al pronto soccorso. Con il fritto ho fatto pace e lo amo, anche quando mi impuzzolisce i capelli e dalla cucina il suo odore ha deciso di restare per qualche settimana. Ma un fritto ben fatto è da standing ovation. Così come questi piccoli favolosi Latkes. Un bacione grandissimo .Pat

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  14. Innanzitutto bentornata, e noto con piacere che sei ripartita alla grande!!!
    Ho un'unica domanda...come pastinaca conosco solo il pesce.
    Santo Wikipedia mi ha illuminata, ma sono sincera non ho nè mai sentito prima nè mai visto dal vivo questa radice...esiste un'alternativa da utilizzare?
    Grazie e rinnovo il mio bentornata!!! ^_^

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  15. Ma che meraviglia questi latkes, che mi ricordano tanto i rosti svizzeri!
    Bentornata, e concordo con te che ormai i libri di cucina che abbiano dosi e ricette veritieri siano sempre più rari.. e anche le riviste (quelle italiane, per lo meno)!

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  16. Post con il quale concordo... fritto eccellente!
    Salvo la ricetta...
    buona giornata
    Laura

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  17. odio friggere ma mi piace mangiare i fritti, chissà che bontà quella crosticina croccante!!!
    (e quanti pezzi di dita in quelle grattugie!)

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  18. bentornata! e alla grande, a me il fritto piace!!!!

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  19. Anche io friggo incappucciata!! Vabè.. io pelo le cipolle con gli occhialini da piscina.. quindi forse non faccio testo.. XD

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  20. sembrano buonissimi, questa estate quando si potrà friggere fuori li proverò...

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  21. E ti pareva che pure qui mi trovi la maniera di far ... dolci!
    Bellissimo il suggerimento finale (inutile dire che... ci proverò, vero?!)
    Poi, visto che queste sono ricette che mi affascinano, come dicevo a Patty, mi sa che farò clik su Amazon... ve possino!
    Nora

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  22. mamma mia che tentazione!!!!! e la dieta??? ; )

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  23. stefania! che ricettaa!! già salvata!!

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  24. bella ricetta, cerrto non si ama friggere, ma se ne vale la pena... poi devo dire che nonostante le mie battaglie quuotidiane per cibo sano, verdura e integrale... i miei figli vanno in brodo di giuggiole per la pasta della pizza fritta o le polpette... come biasimarli? Bravissima

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  25. Quando friggo, lo faccio sempre con la cuffia da doccia in testa... ma non ci rinuncio!
    I "Latkes" sono buonissimi, e sono sicuramente parenti dei "kartoffelpuffer" tedeschi, che mi prepara il mio Amore. La versione dolce è buonissima (e tipica in Germania) anche accompagnata dalla salsa di mele :-)

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  26. appena ho visto la foto, ho pensato "ma guarda Stefy ha fatto i rosti!" :)
    in effetti a vederli un po' gli somigliano, ma poi gli ingredienti, sono diversi :)
    sai che non ho mai provato la pastinaca? di che sa??
    un bacino bellezza!

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  27. ...la cuffia da doccia in testa da noi era un must mentre si friggeva per la cena della vigilia di natale!!!
    Kiki

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  28. Ciao Stef... che belli che sono... una volta che si deve friggere è meglio friggere con gusto! un bascione!

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  29. Non ci crederai ma una versione molto simile si prepara dalle mie parti solo con le patate ed ogni volta che mia madre le portava in tavola era una gran festa :D

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  30. io sono una grande amante del fritto, che faccio anche se mi fa fatica, e questi latkes avevano attratto la mia attenzione fin da subito.
    con il tuo giudizio così positivo, sono in pole position per un'esperimento.
    al più presto. domenica? sabato?
    ma com'è bravo questo yotam!!?!?!?

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  31. buonissimi! e ti credo che spariscono man mano che li prepari...

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  32. Uh, anch'io li provai tempo fa, ma senza la pastinaca. Sono deliziosi, specie con un ricciolino di panna acida e del salmone (addio dieta:P)

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  33. Sono belli e allegri da vedersi ma mi Sto arrivando! Anche parecchio buoni ..... :-)

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  34. Umh.... Molto interessanti..... Grazie di aver pensato a noi in vista delle tue hols :) Kisses @Nikita

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  35. Vero, verissimo: è una rarità trovare libri di cucina dove le ricette riescono al primo colpo e ti vengono uguali a quelle presentate in foto.

    Questi latkes hanno l'aria di essere semplicissimi e al contempo squisiti. A breve mi procurerò la pastinaca (finalmente dopo tanti anni ho trovato un pusher!) e allora... saranno miei!!!

    Bravissima come sempre, Stefania!

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  36. @Ilaria anche tu il problema del "Sa"!!

    Cmq ti immagino con la cuffia da doccia sui capelli... ti ricorderò sempre così!
    Io che ho i capelli corti... devo prenderle dagli alberghi per darle a mia madre così finalmente friggerà più contenta!

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  37. sarei curiosa di assaggiarle, hanno un bel aspetto ;-))

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  38. Bentornata!
    E bentornato anche ad un bel fritto! Hai ragione, basta demonizzarlo, è andata a finire che non lo si mangia mai! Ho letto in qualche posto che addirittura, una volta la settimana, sarebbe consigliato per mantenere le funzionalità del fegato o organi vari..E quindi via di..come si chiamano questi cosi, aspetta..latkes!;-)Sembrano troppo buoni! E non ti chiedo cos'è la pastinaca, tanto te l'han già chisto praticamente tutti..
    Ciao!
    Cinzia

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  39. Araba Welcome back! E non ci racconti niente delle vacanze?? :)

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  40. Ho messo un post-it anche io sulla pagina di Jerusalem, meraviglioso libro. Mi attira tantissimo l'uso della pastinaca che qui trovo con grande facilità.
    Sono stata poco bene e i fritti per ora li evito, ma appena posso provo!
    Un abbraccio
    Alex

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  41. Sei informata vero che le tue ricette sono anche qua?
    http://www.ilclubdellecuoche.com/ricette/starbooks-di-febbraio-2013-ghraybea-ovvero-i-biscotti-che-ho-sempre-cercato.html

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  42. Ma dai! ho una valanga di albumi da far fuori. Ottima idea. E in Francia le pastinache si trovano molto facilmente!

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  43. che idea deliziosa! una ricetta davvero molto interessante che ricorda il rosti ma che in effetti non lo è (al contrario si potrebbe giustamente affermare che è il rosti a ricordare il latkes)
    Se trovo le pastinache non mancherò di cimentarmi ... munita di cuffia da doccia ;)

    buo rientro!!

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  44. mmmmm che fame mi hai fatto venire ...bravissima

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  45. nella mia famiglia esiste una tradizione dei fritti :-) lamia nona (che non c'è più, purtroppo) la mia mamma e le mie zie friggono in modo superbo...ehm, io no :-( per questo friggo poco (cuffietta a prescindere) certo è che questa ricetta mi prende parecchio ...soprattutto la versione dolce...baci grandissimi

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  46. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  47. ecco io per esempio non friggo.
    mica per la salute o per la linea. no.
    non friggo perchè il fritto mi terrorizza: non sono capace, faccio un disastro assurdo, e quindi prima ancora di iniziare mi passa la voglia.
    credo che mia mamma potrebbe farmi dei Rӧsti , molto simili a questi ^_^

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  48. Grazie a tutti per i commenti, non ero tornata dalle vacanze quando ho postato ;)

    La pastinaca, per tutti quelli che l'anno chiesto, è una radice. Si trova dai verdurai o nei mercati.
    Per chi non la trovasse comunque ho postato tra le note un'alternativa per fare senza.

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  49. mmm... interessante questa ricetta! mi attira, la proverò!

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  50. l'odore del fritto non entusiasma ma la ricetta mi piace sembra un po il nostro rostli

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  51. CHE BONTA'NMA SAI CHE NON LE HO MAI FATTE ? IO CHE ADORO LE PATATE BUONISSIME
    STEFANIA BEN TORNATA EH TU IN VACANZA E NOI QUI A LAVORARE IHIHIH

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  52. Ma pensa un po', abbiamo cucinato a km di distanza una cosainconsueta e simile!! Baci Stefy!

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  53. Ciaooo bella ricetta come tutte grazie e buona serata,.

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  54. hai ragione, un fritto così invoglia, eccome se invoglia!! Un abbraccio SILVIA

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  55. Provate, provate, provate... che dire... proverò!
    La versione dolce mi fa una gola...

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