Già la seconda volta, questo mese, che dedico i miei sforzi culinari ad un contorno più elaborato del solito.
Bugia, qui in effetti ci troviamo davanti a foglie di radicchio e indivia belga.
Ma poi si devono tostare e caramellare le noci.
Preparare il condimento.
E l'olio al prezzemolo.
Vale la pena di sporcare ciotole, padella e frullatore per praticamente condire un'insalata?
Ebbene, si.
Già entrato di gran carriera nei contorni delle prossime feste, ha ricevuto plauso unanime e quasi inaspettato: non perchè non sia buonissimo, ma chi si aspettava tutti questi complimenti per il condimento?
Il resto ve lo dico nelle note ;)

CHICORY SALAD WITH MAPLE WALNUTS AND TAHINI-PARMESAN DRESSING
per 4 persone, come antipasto o contorno

15g di prezzemolo tritato
60 ml di olio d'oliva
350 g di radicchio, foglie separate
350 g di indivia belga, foglie separate
sale e pepe nero

per le noci allo sciroppo d'acero
un cucchiaino d'olio
2 cucchiai di sciroppo d'acero
la punta di un cucchiaino di peperoncino di Aleppo
90g di noci

per il condimento al tahini e parmigiano
60 g di tahini
50 g di yogurt greco
3 cucchiai e mezzo di succo di limone
2 spicchi d'aglio tritati
45 g di parmigiano grattugiato, più altri 20 per servire
15 g di acciughe sott'olio
un cucchiaino e mezzo di senape inglese
2 cucchiai di olio d'oliva

Preriscaldare il forno a 160 gradi. Foderare una piccola teglia con carta forno.

Preparare le noci: versare l'olio e lo sciroppo d'acero in un pentolino su fuoco medio/alto. Portare a bollore quindi aggiungere il peperoncino, le noci e un generoso pizzico di sale. Cuocere mescolando sempre per circa 2 minuti o comunque finchè il liquido sarà quasi completamente ridotto e le noci saranno ben ricorperte dalla glassa.
Trasferire noci e glassa sulla teglia preparata quindi cuocere per 12 minuti circa, mescolandole a metà cottura.
Lasciar poi raffreddare completamente quindi spezzettarle.

Preparare il condimento al tahini e Parmigiano: versare tutti gli ingredienti più due cucchiai di acqua  e abbondante pepe in un frullino e procedere a scatti finchè il composto sarà liscio e non troppo denso. Trasferirlo in una ciotola e sciacquare il frullino.
Aggiungervi quindi il prezzemolo, 3 cucchiai di olio ed un po' di sale. Frullare finchè liscio ed omogeneo.

A parte, condire le foglie di radicchio e indivia con sale, un cucchiaio di olio e abbondante pepe.

Trasferire metà delle foglie sul piatto da portata. e versarvi sopra metà del condimento al tahini, un quarto delle noci e metà del parmigiano grattugiato. Finire con le foglie ed il condimento rimasti. Finire con l'olio al prezzemolo e ancora qualche noce, servendo la rimanenza a parte.

NOTE

- che il risultato sia spettacolare ve l'ho già anticipato. Il bello è che il condimento può essere preparato fino a tre giorni in anticipo! Nel periodo delle feste un bonus non da poco. In frigo tende a rassodare un po', basta allungarlo nuovamente alla giusta consistenza con un po' d'acqua. Nel caso non si mangiasse il pesce, le acciughe possono essere sostituite da capperi. Non piace il radicchio? In realtà qualunque insalata a foglia verde sarà felicissima di annegarci.

- le noci caramellate, leggermente piccanti, sono una disgrazia. Le fate e ve ne mangiate metà, le rifate, ve ne mangia un'altra metà chiunque ci passi davanti. Nascondetele, o fatene qualche chilo.

- le tre parti del condimento, l'olio al prezzemolo, la salsa al tahini e parmigiano e le noci sono perfettamente complementari l'una all'altra. Il quadro completo lo avete solo alla fine, quando il piatto è completo. Non saltate nè omettetene alcuna!

- a parte le noci che vanno cotte in padella e poi tostate e lasciate raffreddare, il resto si fa velocemente e senza cuocere altro. Anche le noci possono essere fatte un giorno in anticipo (ma sconsiglio: spariscono dalla dispensa ...)

 Ok, non so voi ma di solito i miei sforzi culinari sono diretti alla buona riuscita di primi, secondi e dessert.
Ai contorni, sarà che mi interessano meno, è riservata non dico meno attenzione ma certamente meno lavoro.
Ebbene, cambiamo le cose :)
Il contorno in questione vi fa sporcare diverse pentole, ha bisogno di un certo numero di passaggi e richiede una discreta voglia.
Ed ovviamente bisogna che vi piacciano gli asparagi.
Sarete premiati.
Tutti vi chiederanno cosa ci avete messo nel condimento, per farlo così buono.
Non faranno che ripetere quanto ci stia bene il labneh con gli asparagi.
E domanderanno cos'è quella polverina magica, nera come la pece ma dal gusto così intenso.
Passate direttamente la ricetta, fate prima.
E di polverina nera fatene tanta, che dopo che la provate non resisterete al metterla ovunque ;) d'altronde se c'è lo zampino di OTK Extra Good Things di Ottolenghi ed il suo team già sapete che magari la lista ingredienti è lunga, e qualche volta poco usuale, ma sicuramente interessante.

ASPARAGUS WITH LABNEH, BROWN BUTTER AND BURNT LEMON
per 4 persone, come contorno

900g di asparagi abbastanza grossi (450g da puliti)
3 cucchiai di olio d'oliva
70 g di burro
2 rametti di timo, più un cucchiaino di foglie
1 cucchiaino di brown sugar
sale e pepe

per il labneh
650g di yogurt greco
1 spicchio d'aglio sbucciato e tritato

per il burnt lemon (buccia di limone essiccata)
2 limoni non trattti

Per prima cosa preparare il labneh mettendo lo yogurt e mezzo cucchiaino di sale in una ciotola, mescolando bene.Foderare un colino con della garza per formaggi o uno strofinaccio pulitissimo, lasciandolo abbondantemente uscire dai bordi. Versare lo yogurt nella garza e sistemare il colino su una ciotola. Chiudere la garza o lo strofinaccio sullo yogurt e metterci sopra un peso.
Lasciare in frigo una notte quindi eliminare il liquido che sarà colato nella ciotola e trasferire il labneh in un contenitore.

Per il burnt lemon preriscaldare il forno a 220 gradi. Pelare i limoni usando un pelapatate, cercando di ottenere delle lunghe strisce, circa 30 g almeno. Lasciarne qualcuna da parte e mettere le altra in una teglia coperta con carta forno. Cuocere per 9-12 minuti finchè saranno completamente secche e annerite (si ridurranno sensibilmente). Macinarle in un mortaio quindi passare il risultato attraverso un colino eliminando i pezzi più grossi. Lasciare da parte la polvere ottenuta.

Mettere gli asparagi, l'olio un po' di sale e del pepe in una teglia coperta con alluminio per alimenti. Fare in modo che non si sovrappongano quindi cuocere sotto il grill del forno per 8-10 minuti o comunque finchè saranno teneri e leggermente abbrustoliti. Ogni forno è diverso quindi monitorare gli asparagi, potrebbero servire anche solo 6-7 minuti.

Intanto preparare il burro nocciola. Mettere il burro in un pentolino su fuoco medio/alto. Farlo sciogliere quindi continuar a cuocerlo per 3-4 minuti finchè sarà scurito ed emanerà un profumo quasi di nocciole. Aggiungere i rametti di timo, lo zucchero (facendo attenzione agli schizzi), mezzo cucchiaino abbondante di burnt lemon e la punta di un cucchiaino di sale. Farlo intiepidire per 5 minuti.

Tagliare a spicchi uno dei limoni rimasti, eliminare la pellicina in eccesso quindi tagliare ogni spicchio in 3-4 pezzi. Spremere l'altro limone in modo da ottenere 4 cucchiai di succo. Aggiungere il succo e gli spicchi tagliati al composto di burro nocciola.

Distribuire il labneh su un piatto ed adiagiarci sopra gli asparagi. Condire con il composto di burro e le foglioline di timo. Completare con un po' di burnt lemon e della buccia di limone fresca a julienne.

NOTE

- come accennato, la ricetta non è quelle da cinque minuti e via. Ci sono un po' di passaggi, niente di particolarmente complicato, ma che comunque prenderanno il loro tempo. Ottolenghi stesso consiglia di semplificare le cose utilizzando labneh acquistato pronto, o di realizzare la buccia di limone essiccata un giorno prima.

- quest'ultima si conserva benissimo per diversi giorni in un barattolo di vetro ben chiuso. Mettetela ovunque!

- la preparazione del burro nocciola è l'unico passaggio che richieda un minimo di attenzione extra. Non perdetelo di vista, che da brown a irrimediabilmente black il passaggio è solo di pochi secondi.

- i miei asparagi erano particolarmente grossi quindi il tempo di cottura è stato superiore a quello indicato. D'altronde anche i forni cuociono tutti in modo diverso ma anche qui, teneteli sott'occhio.

- il composto di brown butter è divino. Non assaggiatelo troppo o non ve ne rimane per gli asparagi...ed il contrasto con il gusto leggeremente acidulo del labneh è perfetto. D'altronde c'è una ragione se Ottolenghi è lui e non io :)

Quando, in quella che ormai è la notte dei tempi, è cominciata la mia vita all'estero, l'esposizione a mille culture diverse è stata il primo regalo.
Anche in cucina, poter provare una marea di piatti provenienti da ogni lato del globo, cucinati da chi li conosceva davvero ha aperto un mondo che confesso mi era completamente nuovo.
Molte di queste ricette contravvenivano a quel poco che sapevo di cucina, o usavano ingredienti che non avevo nemmeno mai sentito nominare.
O ancora, erano "senza" qualcosa che a me sembrava indispensabile.
E non perchè ci fosse un motivo, un'esigenza.
Ma solo perchè così era la ricetta.
Ed ovviamente, era buonissima.
Quando cominciai a proporre queste ricette prima in un forum di cucina che oggi nemmeno esiste più e poi nel mio blog, arrivarono una marea di strali.
Perchè fai ricette senza qualcosa.
Sono ricette da malati.
Sei intollerante a X o Y?
Il più gentile, se vogliamo, è che fossero "strane".
Ebbene vi svelo una cosa:) non serve che abbiate un'amica celiaca per fare una torta senza glutine.
Nè l'ospite intollerante ai latticini per un dolce senza gli stessi.
Le ricette senza qualcosa che a noi sembra la normalità esistono, e sono buonissime per tutti.
Certo, risolvono la cena in caso di ospiti con necessità speciali.
Altrimenti, sono una coccola tutta per noi.
Come la torta qui oggi, tratta da OTK Extra Good Things, che viene addirittura dalla mamma di uno dei membri del team.
Che, guarda caso, viene proprio dal Medio Oriente...quindi nessuna sorpresa che l'abbia puntata subito.
Perchè tutto ciò che non rientra nei nostri schemi non è per forza "meglio" o "peggio".
Potrebbe essere solo "diverso" ;)

 PISTACHIO MACARON CAKE WITH ELDERFLOWER APRICOTS
per una teglia da 24-25 cm

Per la torta:
170g di pistacchi a filetti
80 g di farina di mandorle
un pizzico di sale
3 uova grandi più un tuorlo grande
200 g di zucchero semolato
un cucchiaio di estratto di vaniglia o pasta di vaniglia
un cucchiaino di buccia di limone finemente grattugiata
40 g di mandorle a lamelle
200 ml di panna fresca, fredda di frigo
30 g di zucchero a velo, più dell'altro per spolverizzare

per le albicocche:
200 ml di sciroppo di fiori di sambuco
1 bacca di vaniglia o 2 cucchiaini di estratto
3 strisce sottili di buccia di limone
5 albicocche non troppo mature, tagliate a metà e denocciolate

Preriscaldare il forno a 170 gradi.
Imburrare una teglia da 25 cm e foderarla con carta forno in modo che esca un po' dai lati. Ungere anch'essa.

Frullare nel robot da cucina i pistacchi finchè avranno la consistenza del cous cous. Il risultato sarà più grossolano della farina di mandorle. Mescolare quindi in una ciotola i pistacchi tritati, la farina di mandorle ed il sale.

Mettere uova, tuorlo, zucchero semolato e 2 cucchiaini dell'estratto di vaniglia in una ciotola e montare con le fruste elettriche per almeno 3-3 1/2 minuti, o finchè saranno ben montati e chiari.
Questa è la condizione necessaria perchè la superficie della torta possa gonfiare e formare le crepe desiderate.
Unire con una spatola la buccia di limone e il composto di frutta secca con molta delicatezza, senza mischiare troppo.
Versare nella teglia preparata e spolverizzare con le mandorle a lamelle. Cuocere per circa 35 minuti o finchè uno spiedino inserito al centro uscirà asciutto.
Lasciare la torta raffreddare nella teglia.

Nel frattempo preparare le albicocche.
Mettere lo sciroppo di fiori di sambuco, la bacca di vaniglia e le strisce di limone in un pentolino su fuoco medio/alto.
Intanto preparare un cerchio di carta forno con lo stesso diametro del pentolino.
Appena il composto inizia a bollire unirvi le albicocche, lato tagliato verso l'altro e coprire con il cerchio di carta forno, pressandole verso il basso.
Cuocere per 3 minuti quindi rimuovere la carta forno e cuocere altri 2 minuti o finchè le albicocche saranno morbide ma senza sfaldarsi.
Togliere dal fuoco e trasferire albicocche e sciroppo in una ciotola.
Far raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo.

Quando si desidera servire il dolce montare la panna con lo zucchero a velo  e la vaniglia rimasta.
Sollevare la torta dalla teglia aiutandosi con la carta forno e posizionarla su un tagliere di legno, con la carta ancora attaccata. Fa parte del fascino rustico del dolce!
Staccare la carta solo dai lati e spolverizzare con altro zucchero a velo.
Servire a fette con le albicocche e la panna.

NOTE

- nessuna difficoltà nella preparazione della torta. La parte più indaginosa può essere la frullatura dei pistacchi, che comunque da me si trovano anche già tritati. Frutta secca ce ne vuole parecchia, risulterà ovviamente un dolce denso ma non pesante, quasi una pasta di mandorle pensando ad un dolce che conosciamo benissimo in Italia. Il sapore è ottimo, non troppo dolce e che bilancia benissimo la frutta di accompagnamento che viene cotta ma non dolcificata in nessun modo.

- le albicocche richieste dalla ricette a questo giro sono state veramente introvabili, sia fresche che surgelate. Ho quindi ripiegato su delle prugne e devo dire che il gusto asprigno della frutta si è sposato magnificamente con la dolcezza della torta e della panna. In realtà viene sottolineato come la frutta sia un "di più, e che il dolce possa essere benissimo servito senza. Ma perchè privarci :)

- casualmente, diciamo, il dolce risulta senza glutine e senza latticini. In caso di esigenze particolari ricordate di accompagnare con panna vegetale, e di usare solo olio per ungere la carta forno.

 MAGHMOUR
per 4 persone

2 melanzane grandi o 3 medie
3 cipolle
6 spicchi di aglio
100 ml di olio d'oliva
sale e pepe
un cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro
mezzo cucchiaino di pepe di Cayenne oppure di peperoncino in fiocchi
una lattina da 400g di pomodori pelati
400g di ceci cotti e privati della pellicina, fatti in casa o in scatola
mezzo cucchiaio di menta essiccata

Tagliare le estremità alle melanzane ed usare un pelapatate per rimuovere gran parte della buccia, lasciando un effetto "a strisce", quindi tagliarle a pezzi di circa 4 cm.
Sbucciare e tagliare finemente le cipolle, e fare lo stesso con l'aglio.
Porre su fuoco medio una casseruola larga e aggiungervi l'olio. Friggere le melanzane, non troppe alla volte, per circa 5 minuti per lato in modo che diventino ben dorate, condendole con sale e pepe mentre cuociono.
Scolarle su un piatto coperto con carta da cucina.
Aggiungere alla stessa casseruola l'aglio e le cipolle, ridurre il fuoco e far cuocere piano circa 15 minuti, finchè saranno ammorbidite e quasi caramellate.
Unirvi quindi il concentrato di pomodoro ed il pepe di Cayenne, cuocere per un minuto quindi aggiungere i pomodori pelati rompendoli grossolanamente con un mestolo.
Aggiungere 400 ml di acqua e portare a bollore.
Aggiungere quindi i ceci cotti e nuovamente le melanzane, spolverizzare con la menta secca ed abbassare nuovamente il fuoco.
Cuocere per circa 30 minuti, finchè il tutto sarà amalgamato e denso.
Far riposare fuori dal fuoco almeno 10 minuti prima di servire.

NOTE

- piatto non velocissimo ma semplice. Ogni passaggio non richiede di sporcare troppe pentole o utensili, a parte la frittura che per me rimane un atto eroico e come quasi sempre succede, adeguatamente premiato dal risultato finale.

- istruzioni chiarissime, dosi perfette tranne per quello che mi riguarda quella dell'olio di frittura delle melanzane. Non so se sia perchè quelle di qui ne assorbano di più ma mi sono trovata ad aggiungerne man mano che le friggevo, e sicuramente alla fine quando ho dovuto rosolare aglio e cipolla.

- il riposo è necessario perchè i sapori si amalgamino alla perfezione. In realtà, come molti piatti dello stesso genere, è immensamente più buono il giorno dopo.

- il piatto è, come moltissimi del libro, completamente vegano. In realtà anche senza glutine, oltre che veramente buonissimo. Insomma, con questo mettete tutti d'accordo, e offritelo con molto pane come piatto unico, che la scarpetta è assicurata!

Possiamo considerare la frittura un atto eroico?
Non lo so.
Sicuramente richiede un certo grado di pazienza e dedizione, perchè almeno un po' ti ci devi applicare.
L'olio alla temperatura giusta.
La padella delle dimensioni indicate.
Il giusto grado di colore e cottura, che niente come il fritto è infido e si impara presto che un bel colore all'esterno non sempre corrisponda alla perfetta cottura dell'interno.
L'odore, diciamolo, che rimane ben più a lungo della pietanza preparata.
La pulizia dopo, perchè non so se sono solo io ad essere particolarmente disordinata ma oltre alla padella c'è da pulire dagli (inevitabili?) schizzi.
Eppure, ne vale la pena.
Come dico ogni volta fritto non è buono tutto.
E' buono se è fritto bene.
Queste hand pies, o panzerotti, non sono complicate.
In realtà, scrive l'autrice, possono essere anche cotte al forno.
Ne ho sacrificato uno alla causa, solo per dirvi che non c'è paragone.
Friggete finchè potete.
E gustateli, contravvenendo alle indicazioni, quando sono ancora un po' troppo caldi e la glassa cola.
Perchè se i peccati vanno fatti, vanno fatti bene ;)

ROASTED CHERRY AND TARRAGON HAND PIES
Da Nistisima di G.Hayden
per 12 pezzi

500g di farina forte per pane (più dell'altra per il piano di lavoro)
un generoso pizzico di sale
3.5 g di lievito di birra disidratato
1 cucchiaio di zucchero semolato

per il ripieno
450g di ciliegie (400g se surgelate)
3 cucchiai di zucchero semolato
1 cucchiaio di amido di mais
1 limone
2 rametti di dragoncello
500 ml circa di olio di semi
150 g di zucchero a velo

Mettere la farina in una ciotola capiente (o la ciotola dell'impastatrice) e unirvi il sale. In una caraffa mischiare il lievito, un cucchiaio di zucchero e 250ml di acqua appena tiepida e far riposare il composto per qualche minuto.
Unire quindi il liquido alla farina impastando a mano o con l'impastatrice aggiungendo qualche cucchiaio extra di acqua se il composto facesse fatica a stare insieme. In ogni caso non dovrà essere troppo duro o secco.
Lavorare per 8-10 minuti, quindi trasferire un una ciotola unta, coprire e far lievitare per circa un'ora.

Preriscaldare il forno a 220 gradi. Mettere le ciliegie snocciolate, se fresche, oppure se si usano quelle surgelate tirarle fuori dal freezer un quarto d'ora prima di cuocerle. Versarle in una teglia in cui stiano in un solo strato ma ben strette quindi spolverizzarle con i 3 cucchiai di zucchero, l'amido e il succo del limone. Mescolare tutto direttamente in teglia quindi cuocere per 15-20 minuti: dovranno essere leggermente caramellate ed i succhi rilasciati quasi sciropposi. Togliere dal forno e quando saranno raffreddate unire le foglie di dragoncello finemente tritate.

A questo punto versare l'impasto sul piano di lavoro infarinato e lavorarlo in forma cilindrica. Tagliare il cilindro in 12 pezzi uguali e arrotolare ogni pezzo in una pallina. Lavorando con una pallina per volta appiattirla con le mani in forma circolare finchè avrà uno spessore di 5mm. Farcire con un cucchiaio circa di composto di ciliegie ormai freddo e chiudere per avere una mezzaluna. Chiudere bene i bordi sigillandoli.

Quando tutti i pezzi sono pronti mettere l'olio a scaldare in una ampia padella dai bordi alti. L'olio dovrò arrrivare almeno a 3cm di altezza sui lati. Mettere su fuoco medio (provare la temperatura dell'olio con un pezzetto di impasto, se sfrigola, fa le bolle e diventa dorato è pronto).
A seconda delle dimensioni della padella cuocere 3 o 4 pezzi per volta per 4-5 minuti o finchè ben dorati, quindi girarli e cuocere l'altro lato per altri 2-3 minuti.
Far scolare su un piatto coperto con carta assorbente.

Preparare la glassa mescolando lo zucchero a velo con poco succo di limone e un po' di acqua, dovrà risultare abbastanza liquida ma comunque con un minimo di consistenza. Dopo 5 minuti versare in modo disordinato sulle mini pie pronte.
Servire subito appena tiepide o a temperatura ambiente.

NOTE

- so benissimo che in Italia non è tempo di ciliegie, mentre dove vivo sono sempre reperibili quelle surgelate che vanno benissimo per il ripieno. Immagino si trovino anche nei super della madrepatria, con l'indiscusso vantaggio di non dover essere denocciolate. Da me la frutta fresca ha prezzi da estorsione per un prodotto scadente, mentre la grande varietà del tipo surgelato è indubbiamente una comodità specialmente per le pietanze in cui ne venga prevista la cottura.

- impasto semplicissimo e come al solito preciso al grammo. Ho dovuto aggiungere qualche cucchiaio di acqua all'impasto perchè raggiungesse la consistenza desiderata, nello specifico tre. Tempi di riposo, dosi di ripieno esatte al milligrammo. L'impasto si divide perfettamente in 12 pezzi, idem il ripieno: nè troppo, nè troppo poco. Per la sottoscritta che quando cucina vive nell'ansia che i ripieni non siano sufficienti, le creme non bastino e così via e tende a realizzare il doppio di tutto perchè non si sa mai, è stato un grosso sollievo.

- come ho accennato possono essere anche cotti al forno (da indicazioni dell'autrice a 210 gradi per circa 20 minuti o comunque fino a doratura). Non c'è paragone con quelli fritti, che sono comunque più morbidi, gustosi, invitanti.

- il ripieno ha una consistenza perfetta grazie all'amido di mais per cui rimane giustamente compatto senza colare da ogni lato. I dolcetti vanno chiusi benissimo come indicato, pena l'apertura in cottura.

-il dragoncello del ripieno non è un vezzo. E' l'elemento che fa la differenza tra un prodotto finale buonissimo e uno "ma che ci hai messo hanno un profumo spettacolare". Non omettetelo, come non omettete la glassa al limone.

- insomma, sono buonissime. E tanto per gradire anche vegane. Inutile dire che sono andate via subito, servite con della glassa extra con cui i commensali hanno anche abbondato un po'.