Cena della Vigilia e pranzo di Natale condividono a casa arabafelice lo stesso postulato: per nessuna ragione si serviranno dolci diversi dai classici Pandoro e Panettone.
Ci saranno per accompagnarli salse, creme, zabaioni, un anno anche un gelato al vinsanto che strappò un'ovazione.
Al naturale, scaldati, le fette una volta grigliate che per poco non mi costarono un'accusa di eresia.
Tutto il resto, torroncini, panforti, ricciarelli (ricordiamo sommessamente la, ehm, notevole ed immancabile toscanità acquisita della suddetta casa) pastiere, capresi, marron glacè, diavolerie varie viene portato in tavola rigorosamente al caffè, che nulla ci sia a distogliere dall'importanza dei dolci precedenti.
Ma nella vita expat Natale non è solo il 25 Dicembre, quello che si cerca ad ogni costo di festeggiare in terra natìa: in realtà comincia a fine Novembre, con il Ringraziamento americano, e continua man mano ogni fine settimana per salutare amici e conoscenti prima che tutti si viaggi o si rientri nei Paesi d'origine.
Quindi è un fiorire di cene e tè pomeridiani a tema, con decorazioni che stridono con i 30 gradi del clima, e ben poco dei cibi tipici che si trovano di qualità discutibile ed a prezzi folli.
Per l'ultimo a cui ho partecipato, pochi giorni fa, mi sono presentata con qualcosa che sapevo avrebbe fatto piacere alle mie nuove conoscenze (tipo la signora vegana ma solo cinque giorni a settimana, nel weekend poco ci manca che diventi direttamente cannibale, ma ve lo racconto un'altra volta) o meglio alle loro abitudini alimentari sempre tanto alla moda: un dolce che casualmente è vegano, senza uova nè latticini ovviamente, freddo come si addice al clima ma con un profumo di Natale da far esclamare che assomiglia ad un Christmas Pudding inglese.
Ora, con il Christmas Pudding non ha niente a che spartire ma tra chiodi di garofano, cannella ed arancia che sappia di festa è assicurato.
E nemmeno si usa il forno, che a queste latitudini e ahimè di questi tempi, è un bonus non da poco!
La ricetta viene da un libro recentemente recensito su queste pagine, Nistisima di Georgina Hayden, che ho amato alla follia e che vi consiglio vivamente per un regalo di Natale.
Piatti vegetariani e vegani della tradizione ortodossa greca e cipriota che hanno tutto fuorchè l'essere punitivi nè fanno rimpiangere piatti più ricchi o complessi.
Provatelo questo dolce, perchè è una vera sorpresa!

MAMA'S HALVA
da Nistisima di G. Hayden
per 16 porzioni

600 ml di latte di mandorla
360 g di zucchero semolato
2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio
5 chiodi di garofano
2 bastoncini di cannella
un'arancia
200 ml di olio di semi di girasole (o altro olio neutro) più dell'altro per lo stampo
140 g di mandorle spellate
400 g di semolino (non il tipo finissimo)
cannella in polvere per la finitura

Versare il latte di mandorla in una pentola media insieme a 600 ml di acqua, lo zucchero, l'acqua di fiori di arancio, i chiodi di garofano ed i bastoncini di cannella. Grattugiare finemente la buccia dell'arancia ed aggiungere anch'essa.
Portare a bollore su fuoco medio quindi abbassare la fiamma e far sobollire piano per circa un quarto d'ora, finchè leggermente sciropposo. Rimuovere chiodi di garofano e cannella e lasciare da parte.

Spennellare uno stampo da bundt non troppo piccolo con poco olio. Tritare grossolanamente le mandorle. Scaldare tutto l'olio in una padella ben capiente su fuoco medio/basso. Scaldarlo per circa un minuto quindi aggiungere il semolino e tostarlo, mescolando sempre, per circa 5 minuti o finchè sarà dorato. Far attenzione perchè se scurisce troppo prenderà un gusto amaro.
Unire le mandorle tritate quindi poco alla volta aggiungere lo sciroppo preparato, mescolando sempre, finchè sarà tutto assorbito ed il composto prenderà consistenza di un purè denso.
Versare subito nello stampo preparato livellando bene.

Far raffreddare prima a temperatura ambiente poi in frigo per una notte. Al momento di servire invertire lo stampo su un piatto da portata e spolverizzare con cannella a piacere.

NOTE

- il nome non deve trarre in inganno: l'halva tipica dei dolci mediorientali qui non c'entra nulla! E' invece il nome di questa preparazione a base di semolino tipica di Grecia, dove viene preparato con la farina di semola, e Cipro, dove si preferisce il semolino non così fine. Negli ingredienti viene indicato che non vada usato, appunto quello finissimo che in pratica è la farina. Non vi stupirà sapere che dove vivo il semolino si trovi in ogni super in tre differenti misure: fine, medio, grosso.
Ho usato il medio ma in realtà qualunque andrà bene.

- la ricetta è semplice ma bisogna far attenzione alla tostatura del semolino perchè il passo da deliziosamente tostato a bruciato è molto, molto breve e parlo con cognizione di causa. Non lasciate il fornello incustodito.

- il composto viene pressato in uno stampo da bundt di cui poi prenderà la forma. Nessun problema a sformarlo ma ungetelo bene! Il mio misura 25 cm ed era pieno quasi fino all'orlo. Le 16 porzioni si riferiscono al fatto che essendo un dolce molto ricco non se ne servono fette giganti. Portato ad un consesso di dieci persone ce ne sarebbe stato anche per un eventuale bis di tutti i commensali.

- il latte di mandorla usato è quello non zuccherato. Non è specificato ma direi ovvio. Può essere in realtà sostituito da tutta acqua ma dà un bellissimo aroma quindi non omettetelo.

 La regola è quella e non si cambia: le ricette in casa arabafelice non si ripetono.
Se ne provano tante, sempre nuove, con quell'ansia che viene dal  possedere un numero di libri inversamente proporzionale al tempo a disposizione, sapendo che la maggior parte non prenderà mai vita.
Rarissime le eccezioni alla suddetta regola, che contemplano che la ricetta in questione sia come minimo un capolavoro assoluto di cui non sia stato trovato emulo minimamente accostabile.
Fanno parte del gruppo un paio di ricette di Yotam Ottolenghi, due di Martha Stewart, una di Nigella Lawson. Alla santissima trinità in questione si aggiunge, ebbene si, questa degli Hairy Bikers dal loro The HB Perfect Pies.
Per quanto semplice possa sembrare il risultato è, credetemi, al di sopra di qualsiasi aspettativa ed immaginazione.
Inutile che vi elenchi i complimenti, le richieste di condividere la ricetta, la preghiera di portare "quegli affari con le cipolle" a qualunque cena o buffet in cui fosse presente qualcuno che già li aveva assaggiati.
Più emblematico che sia l'unica, dicasi l'unica ricetta al mondo che preveda le cipolle come elemento principale che il mio augusto consorte mangi, e di gran gusto.
E se gli chiedete il perchè, ricordandogli che i bulbi in questione vanno annoverati tra quelli che considera la sua personale kryptonite, la risposta è "ma qui ci stanno benissimo".
Quindi anche in considerazione delle feste che arriveranno presto e delle idee a riguardo che non bastano mai, ho deciso di inaugurare il cesto di Natale con queste tartellette divine.
Non storcete il naso alla sfoglia pronta: ne esistono di qualità eccellente! E nemmeno al procedimento piuttosto semplice: non è una benedizione ogni tanto potersi semplificare la vita? ;)

CARAMELISED RED ONION & GOAT'S CHEESE TARTS
da HB Perfect Pies degli Hairy Bikers
per 6 pezzi

50g di burro
4 cipolle rosse medie, tagliate a metà e poi affettate sottilmente
50 g di brown sugar
3 cucchiai di aceto di vino rosso
3 cilindri di caprino
2-3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
pepe macinato al momento
origano fresco o prezzemolo per guarnire
un rotolo di pasta sfoglia da 375g
farina per spolverare
latte per spennellare

Fondere il burro in una pentola antiaderente quindi aggiungere le cipolle. Cuocere su fuoco molto dolce per circa 30 minuti, finchè saranno ben ammorbidite, mescolando ogni tanto.
Aumentare il fuoco e cuocere altri 3-4 minuti mescolando sempre, finchè cominceranno a colorire.
Aggiungere quindi lo zucchero e l'aceto e cuocere per 5 minuti, mescolando, finchè la maggior parte del liquido sarà evaporato.
Togliere dal fuoco e lasciare da parte.

Srotolare la pasta sfoglia e stenderla su una superficie infarinata finchè sarà circa 4cm più lunga. Tagliarla in 6 rettangoli uguali, metterli in una teglia, bucherellarli con una forchetta e spennellarli leggermente con del latte. Cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per 10 minuti, quindi toglierli dal forno ed abbassarli delicatamente con una spatola.

Dividere le cipolle tra i rettangoli di pasta. Tagliare il formaggio a fette, ed ogni fetta a metà, quindi mettere 2 pezzi su ogni rettangolo. Condire con del pepe nero.

Cuocere immediatamente oppure mettere da parte fino a 10 minuti prima di servirli (ma se manca più di un'ora alla cottura tenerli in frigo.)
Infornarli per 6-8 minuti finchè la pasta sarà ben colorita ed il formaggio comincerà a fondere leggermente.
Trasferire i rettangoli sul piatto da portata e condirli con un filo d'olio. Guarnire con origano o prezzemolo e servire tiepidi.

NOTE

- più semplice di così si muore. Unica attenzione va posta alla cottura delle cipolle, che deve essere molto dolce e prolungata. Ho le piastra ad induzione per cui riesco a regolare il calore perfettamente in modo che rimanga costante senza rischio che bruci nulla. Con la fiamma me la cavo meno bene, ma suggerirei l'uso di uno spargifiamma per massima sicurezza. 

- le cipolle con il burro, poi caramellate con zucchero e aceto: fatene tante perchè non solo si riducono in modo impressionante dopo la cottura, ma parte del calo, ehm, fisiologico, potrebbe essere causato da frequenti, necessari, assaggi.

- le indicazioni sulla sfoglia vengono date su un rotolo già steso di determinato peso che mi pare di aver visto anche in Italia. Io qui la trovo solo in panetto e quello è stato usato, dopo averlo opportunamente steso.

- oltre ad essere buonissime hanno il pregio di possono essere preparate in anticipo e, a scelta, cotte all'ultimo momento. In alternativa negli anni sono state anche cotte e leggermente scaldate al momento non perdendo nulla dello charme di cui vi ho già abbondantemente parlato :)

Ricordate qualche anno fa, quando non eri nessuno se non bevevi tè matcha ad ogni ora del giorno e della notte e non eri un foodblogger degno di questo nome se non annoveravi almeno un paio di ricette che lo includessero nel tuo repertorio?
Ebbene, il matcha lo bevo da tempo immemorabile perchè mi piace molto ma ricette mai realizzate: primo, non tutti ne gradiscono il sapore anche se dicono il contrario.
Secondo, le mode mi spingono inevitabilmente a fare il contrario :)
Ora, le virtù del tè in questione sono note ma ahimè non certo quella che sento spesso che "faccia dimagrire": se lo andate a raccogliere di persona, vi caricate le foglie per qualche chilometro, le essiccate e polverizzate probabilmente avrete un consumo calorico tale da poter incidere sulla questione.
In caso contrario mettetevi l'anima in pace e bevetelo quindi solo se vi piace sul serio.
Anche l'autrice ricorda che il colore delle tartellette che vedete qui potrebbe far venire in mente che siano in qualche modo salutari: assolutamente no, il tè è annegato nello zucchero e nella panna, quindi eventuali benefici stroncati sul nascere.
Ma sono buonissime, oltre che ipnotiche: fate la prova? ;)

MATCHA & LEMON POSSET TARTS
da A Good Day to Bake, di B. Ebuhei
per 5 pezzi

95 g di burro a cubetti
50 g di zucchero a velo
un cucchiaino di pasta di vaniglia
2 tuorli
190 g di farina
un quarto di cucchiaino di sale

per il ripieno
100 g di zucchero semolato fine
la buccia grattugiata di un limone
3 cucchiai di succo di limone
2 cucchiaini e mezzo di te matcha, più altro per spolverizzare
300 ml di panna ad alto contenuto di grassi

Sbattere il burro, lo zucchero e la vaniglia a mano o meglio con delle fruste elettriche fino ad ottenere un composto denso e omogeneo. Unire i tuorli e battere ancora finchè il tutto sarà amalgamato, raccogliendo anche  quello che si sarà depositato sui lati della ciotola.
Aggiungere infine farina e sale mescolando brevemente solo il tempo perchè il composto stia insieme.
Compattare l'impasto e avvolgerlo nella pellicola per alimenti formando un grosso rettangolo che andrà in frigo per un'ora o comunque finchè ben freddo.

Preparare 5 stampini da 8cm di diametro, non serve imburrarli. Stendere la pasta su una superficie leggermente infarinata fino allo spessore di 3-4 mm e tagliare 5 cerchi più grandi degli stampini.
Pressare ogni cerchio nello stampino facendo attenzione a premere anche lungo i bordi e lasciare dell'eccesso di pasta che venga fuori.
Mettere gli stampini in frigo 20 minuti e preriscaldare il forno a 180 gradi.

Una volta che saranno ben freddi tagliare l'eccesso di pasta che esce dagli stampini e bucherellare il fondo con una forchetta. Foderare la pasta con della carta forno stropicciata tra le mani facendola aderire bene su tutti i lati e riempire con riso o con le apposite sfere di ceramica e cuocere per 12-15 minuti finchè i bordi saranno leggermente dorati.
Togliere la carta ed il riso e cuocere altri 10-12 minuti, fincè dorati uniformemente. Lasciar raffreddare.

Intanto preparare il ripieno: scaldare su fuoco medio basso lo zucchero, la buccia di limone e il succo portando ad ebollizione in modo che lo zucchero si sciolga. Versare il matcha in una ciotolina ed aggiungervi un cucchiaio dello sciroppo al limone appena preparato. Mescolare vigorosamente per ottenere una pasta ed aggiungere quindi un altro paio di cucchiai di sciroppo.
Cercare di eliminare più grumi possibile (se si possiede la frusta da tè matcha, usarla) prima di aggiungere tutto lo sciroppo rimasto.

In un altro pentolino scaldare la panna mescolando spesso fino ad ebollizione. Togliere dal fuoco e versarci lo sciroppo con il matcha mescolando bene. Passare il composto da un colino a maglie fitte per eliminare gli ultimi grumi.
Riempire i gusci di pasta con il composto e far raffreddare completamente a temperatura ambiente prima di passare in frigo per un paio d'ore. finchè il ripieno sarà rassodato.
Spolverizzare con altro matcha prima di servire.

NOTE

- l'autrice dice che il dolce si mette insieme in "no time" e non richiede alcuno sforzo. Ora, "no time" magari no: bisogna impastare i gusci, far riposare la pasta, foderare gli stampini e farli riposare di nuovo prima di cuocerli, quindi aspettare che raffreddino prima di farcirli. Tutto questo ha preso un tempo discreto...

- non ci sono molte indicazioni sulla lavorazione della pasta. Il burro dovrebbe essere freddo, qui non si menziona, ed il composto toccato il meno possibile con le mani.Nonostante si indichi di lavorarlo con le fruste elettriche non ci sono molte indicazioni a riguardo quindi si presuppone che lo si sappia preparare.

- il ripieno è divino! Il posset di suo è già un tocco di genio della cucina britannica, un dolce che definirei furbo se ormai l'aggettivo non fosse inflazionato. Usarlo per un ripieno non mi era mai capitato, ed è stata una sorpresa. Vellutato, buonissimo e poi il colore!

- il tè matcha in polvere autentico costa parecchio ma ha tutto un altro sapore rispetto a surrogati, polveri colorate, estratti sintetici. Se deciderete di preparare la ricetta procuratevene uno degno di questo nome perchè farà la differenza.

Di flatbread è pieno il mondo, nel vero senso della parola.
Chapati, naan, roti, paratha, pita, batbout, hobz solo per citarne alcuni che vanno dall'India al Medio Oriente passando per L'Europa e per tornare in casa nostra le italianissime piadine o il pane carasau, senza che mi addentri fino alle focacce non lievitate mangiate dagli antichi Romani.
Se negli impasti troviamo delle differenze date dalla presenza o meno di un agente lievitante, di un grasso e a volte dello yogurt, quello che sicuramente accomuna questi pani è la forma, ovvio, ma anche la velocità di preparazione e cottura, almeno per gran parte di essi.
Quello della ricetta di oggi non fa eccezione: un impasto veloce, senza troppi fronzoli, reso lavorabilissimo dallo yogurt e dal burro.
Profumatissimo dalla paprika.
Saporitissimo dall'halloumi, il formaggio cipriota per eccellenza, di cui sono ripieni prima della cottura.
E come se non bastasse vengono accompagnati da quella che in pratica è una semplice, ma sempre vincente, insalata di pomodori.
Ora, pane e pomodoro non saremo certo noi italiani a dover imparare quanto siano buoni insieme.
L'autrice rivela nell'introduzione di preparare questa ricetta come accompagnamento ad altri piatti e ritrovarsi invece a pasteggiare solo con esso.
Quindi seguite il suo, ed ora anche mio, consiglio e raddoppiate se non addirittura triplicate la dose: non andranno sprecati :)

 SMOKED PAPRIKA AND HALLOUMI FLATBREADS
da A Good Day to Bake di B. Ebuhei
per 6 pezzi

50g di burro non salato
2 cucchiaini di paprika affumicata
320 g di farina forte per pane (più altra per spolverare)
un cucchiaino di zucchero semolato
un cucchiaino di sale
7 g di lievito di birra disidratato
120 g di yogurt bianco naturale
120 ml di acqua tiepida
120 g di halloumi grattugiato

per i pomodori:
150 g di pomodorini ciliegia tagliati grossolanamente
uno spicchio di aglio tritato
un cucchiaio di olio d'oliva
mezzo cucchiaino di sale
una manciata di origano fresco finemente tritato

Fondere il burro in un pentolino su fuoco medio finchè schiumoso. Aggiungervi la paprika e cuocere un paio di secondi prima di rimuovere dal fuoco e versare il tutto in un contenitore per farlo raffreddare.
In un'altra ciotola mischiare farina e zucchero. Aggiungere sale e lievito (ciascuno in un angolo diverso, in modo che non vengano direttamente a contatto) quindi creare un avvallamento al centro dove versare lo yogurt, l'acqua ed il burro alla paprika mescolando fino ad avere un composto grezzo.
Lavorare l'impasto per 6-8 minuti sul piano di lavoro leggermente spolverato di farina fino ad ottenere un composto liscio.
Metterlo in una ciotola leggermente unta, coprirlo e farlo lievitare in luogo tiepido per 40-60 minuti (non è necessario che raddoppi).
Trascorso il tempo di lievitazione dividere l'impasto in sei porzioni uguali. Appiattire ogni pezzo con le dita in un cerchio di circa 10 cm e mettervi parte dell'halloumi, ripiegando poi i bordi verso il centro chiudendo bene a formare una pallina che andrà poi stesa con il mattarello  (la parte con la chiusura verso il basso) fino ad ottenere un cerchio di circa 15 cm.
Scaldare una padella antiaderente su fuoco alto.
Cuocere un pane alla volta per circa 2-3 minuti per lato (se non si servono subito tenerli in caldo in forno tiepido).
Per i pomodori, condirli con l'aglio, il sale e l'olio. Unire l'origano poco prima di servire i flatbread.

NOTE

- come accennato impasto facilmente lavorabile e proporzioni tra ingredienti liquidi e polveri assolutamente perfette. Talmente è piacevole da maneggiare che ho optato per un impasto a mano piuttosto che nella mia grande amica planetaria.

- lievita per poco tempo, d'altronde non è certo il lievito che scarseggia tra gli ingredienti...vero che l'impasto è ricco e l'autrice vive in clima ben diverso dal mio. Se preferite, diminuitelo aumentando il tempo di riposo.

- la lavorazione e stesura non presentano alcun problema: veramente una preparazione a prova di principiante. La farina forte per pane non ha altre indicazioni più specifiche, ma al super dalle mie parti la trovo esattamente con questa dicitura. La formatura è semplice e la cottura ancora di più.

La ricetta qui sopra non appartiene alla tradizione cipriota ma a quella serba, anche se l'occasione in cui viene servita rimane la stessa, ovvero quell'alimentazione di magro che accompagna alcune feste religiose.
Tutto il mondo è paese, si dice.
Ed ho sorriso molto leggendo come la nonna (baka) dell'autrice raccomandasse che questa ricetta dovesse per forza realizzarsi con parecchio olio.
Se si teme l'olio, questo piatto non sarà mai come l'originale della baka Mara.
Mi ha ricordato un parente di mia nonna che era famoso per condirsi l'insalata, ogni santa sera, con un litro di olio.
Avete letto bene: un litro.
Per carità, di olio eccellente, di sua produzione, ma sempre olio.
E quando il medico gli ordinò di diminuire drasticamente la dose, la moglie provò, per iniziare, a mettergliene mezzo litro.
Raccontava sempre che dalla stanza accanto arrivava immancabile l'esclamazione "ma stasera olio non ne hai messo per niente!"
Ora, cosa sia molto o poco ha valenza diversa per ciascuno di noi.
Qui vi raccomando di seguire le indicazioni e addirittura abbondare, come faceva anche baka Mara: le nonne sono sagge, e sanno bene cosa serva per rendere un piatto semplice più appetitoso.
Una cascata di grasso :)

BAKA MARA'S MELJANAC
da Nistisima di G. Hayden
per 4-6 porzioni

200 g di fagioli cannellini secchi oppure 2 barattoli da 400g di fagioli in scatola
1 carota
1 cipolla
3 foglie di alloro
qualche grano di pepe nero
sale
8 cucchiai di olio di girasole
1 cucchiaio di farina comune
un cucchiaino colmo di paprika dolce
2 spicchi d'aglio

Se si usano i fagioli secchi ammollarli in acqua fredda abbondante per una notte, quindi scolarli, versarli in una pentola e coprirli con acqua. Pelare e tagliare grossolanamente la carota e metà della cipolla e aggiungerle alla pentola insieme alle foglie di alloro e il pepe.
Portare a bollore su fuoco alto quindi ridurre la fiamma e far sobollire piano per un'ora/ un'ora e mezzo o comunque finchè i fagioli saranno teneri.
Scolarli quindi in un colino ed eliminare le verdure, le foglie di alloro ed il pepe.
Metterli di nuovo nella pentola e schiacciarli con uno schiacciapatate (se si usano i fagioli in scatola scolarli e versarli nella pentola come quelli cotti in casa)  finchè diventeranno una crema abbastanza liscia ma non così omogenea come fosse un purè.
Aggiustare di sale.

Pelare ed affettare finemente il resto della cipolla. Aggiungere 4 cucchiai di olio in una padella media. Sarebbe ideale averne  almeno 5mm a coprire la base della padella. Porla su fuoco  medio/basso e cuocere la cipolla per circa 10 minuti così che si ammorbidisca e diventi dorata. Unire quindi la farina e la paprika mescolando velocemente ed appena il tutto diventa una pasta toglierla dal fuoco, facendo attenzione che non brucino nè la cipolla nè la paprika che altrimenti darebbero un sapore amaro al piatto.
Versare questa pasta sui fagioli schiacciati  e mescolare, quindi trasferire il tutto in un piatto da portata.
Pulire la padella con della carta da cucina quindi  rimetterla sul fuoco e aggiungere gli ultimi 4 cucchiai di olio.
Pelare e affettare l'aglio quindi aggiungerlo alla padella.. Friggerlo su fuoco dolce e quando sarà appena dorato versarlo insieme all'olio sui fagioli.
Servire subito, con del pane tostato o abbondante pita.

NOTE

- ricetta semplice ma curiosa, era la prima volta che cucinavo i fagioli unendoli a un roux e annegandoli nell'olio. In realtà l'olio viene infuso di aromi diversi, cipolla e aglio si fondono perfettamente, il roux si scioglie nei fagioli ed il grasso rende il tutto divino. Si, perchè sono sicuramente i fagioli più buoni che abbia mai cucinato (pari merito con hummus, of course)

- necessita ovviamente di un pane o della pita per mangiarlo. Ma assicuro che ci sono stati coraggiosi che ne hanno ingurgitato cucchiaiate anche senza nulla... capisco che possa risultare non particolarmente bello, o invitante ma fate un atto di fede perchè merita.

- non sarà una sorpresa sapere che il piatto è buonissimo anche freddo, e forse migliore il giorno dopo: aromi e profumi si fondono ed amalgamano ancora meglio. Pochi secondi di microonde secondo me ne esaltano comunque il sapore meglio che se mangiato freddo di frigo.