Tacchino al forno morbidissimo (e furbissimo!) alle spezie

 

Mi blocco.

Il corridoio del supermercato è strapieno, ed intaso il passaggio.

Non mi importa degli spintoni.

Lo guardo.

Non ci credo.

Sarà mio.

No, non è Clive Owen sul mio cammino

Un tacchino.

Di dimensione umana, che non so voi ma il pensiero di un corpo a corpo con bestie di oltre dieci chili non mi esalta granchè.

Tanto che lo cerco, e tutte le volte qualche collega americano a fregarmi sul tempo.

Lo porto alla cassa abbracciandolo, e non mi sento minimamente un'idiota.

Ora veniamo a noi.

Che di tacchini ne ho mangiati tanti in vita mia.

Con un paio ho rischiato di strozzarmici da quanto erano secchi.

Qualcuno durissimo.

Molti senza infamia e senza lode.

Uno eccezionale, fritto tutto intero in credo trenta litri d'olio ma non ho il coraggio di ripetere l'esperimento mettendo una tinozza in giardino e accendendoci il fuoco sotto.

Anche la gatta mi sconsiglia, e lei si è saggia.

Studio tutti i sacri testi delle mensole della cucina.

Analizzo, soppeso, valuto, assaggio con la mente.

Proviamoci, e sarà il primo della vita.

Sprezzo del pericolo, e invito anche gente a cena.

Mal che vada tiro fuori un paio di bistecche.

Seguo le indicazioni alla lettera, e la bestia che galleggia ha pure una sua intrinseca bellezza.

Che profumo tra le arance, lo zenzero e la cannella.

Ops, augusto consorte che leggi, salta la riga precedente ;)

In forno lo guardo a vista.

Lo spennello ogni quindici minuti.

Gli chiedo, gentilmente, di venire bene.

Che la crosta venga croccante e saporita.

Che la carne sia morbida e tenera.

Che la salsa sappia di buono nonostante ci sia un collo bollito dentro.

So persuadere, si vede.

O parlo benissimo la lingua dei tacchini :)

Insomma, qui viene fuori una roba a dir poco fenomenale.

La ricetta assicura che sia pressocchè impossibile seccare un tacchino che abbia marinato in un liquido tanto a lungo, ed è vero...un'altra furbata! Carne tenera, crosticina deliziosa, un aroma indescrivibile.

Salsina perfetta.

La ricetta è facilissima, solo lunga nelle attese, ma niente di complicato. 

Farà una figura splendida sulla tavola delle feste.

E mi raccomando: non cuocetelo più del tempo indicato. Nigella Lawson assicura che gli americani stracuociano i loro tacchini seccandoli senza pietà.

E da oggi so che è vero ;)

TACCHINO MORBIDISSIMO ALLE SPEZIE

da Feast di Nigella Lawson

per dieci persone, porzioni generose

un tacchino di circa 4 kg

circa 6 litri d'acqua

125 g di sale fino

3 cucchiai di pepe nero in grani

un mazzetto di timo, alloro e prezzomolo, legate insieme con spago da cucina

2 cucchiai di semi di senape

150 g di zucchero semolato

2 cipolle

un pezzetto di zenzero fresco da circa 6cm

una stecca di cannella

un cucchiaio di semi di cumino

4 spicchi di aglio

un cucchiaio di pepe di Giamaica (all spice)

4 anici stellati

un'arancia

4 cucchiai di sciroppo d'acero

4 cucchiai di miele

gambi di prezzemolo

  per spennellare il tacchino in cottura

75 g di burro

3 cucchiai di sciroppo d'acero o miele

per la salsa di accompagnamento

le interiora del tacchino ed il collo

una cipolla

un gambo di sedano

una carota

una foglia di alloro

un mazzetto di prezzemolo

un litro d'acqua

un cucchiaino di sale

un cucchiaio e mezzo di farina

15 g di burro

un cucchiaio di Marsala

Versare l'acqua in un recipiente molto capiente e versarvi tutti gli ingredienti elencati (tranne quelli per spennellare) avendo cura di tagliare in quattro parti l'arancia, senza sbucciarla, e di spremerne il succo nell'acqua. Lo zenzero va affettato e le cipolle tagliate in due.
Mescolare bene in modo che sale e zucchero si sciolgano.
Separare il tacchino dalle interiora che in genere si trovano in un sacchetto all'interno ed immergerlo nell'acqua della marinatura.
Deve essere totalmente coperto, quindi valutare se serva aggiungere liquido.
Mettere il recipiente in frigo, o in ambiente molto freddo, e lasciarlo da un minimo di una notte a due giorni.

Quando è ora di cuocerlo, tirare il tacchino fuori dalla marinata ed asciugarlo con della carta cucina, quindi lasciarlo a temperatura ambiente per un'oretta.

Sciogliere il burro con lo sciroppo d'acero o il miele e spennellare tutto il tacchino usando un pennello da cucina.
Metterlo in forno preriscaldato a 220 gradi per mezz'ora, quindi abbassare la temperatura a 180 gradi e continuare per un'ulteriore ora e mezzo, spennellando il tacchino con il burro ogni venti minuti.
Dopo le due ore complessive tirare fuori il tacchino dal forno e lasciarlo riposare minimo mezz'ora a temperatura ambiente.

Per la salsa di accompagnamento mettere nella pentola a pressione Acticook della Lagostina l'acqua, tutte le interiora (tranne il fegato), il collo, il sedano, la carota, le erbe aromatiche ed il sale.

Chiudere il coperchio e cuocere per 20 minuti dal fischio, spegnere quindi il fuoco.
A parte, nella casseruola Lagostina Tempra, rosolare il fegato lasciato da parte nel burro.
Prelevare tre o quattro cucchiai del fondo di cottura del tacchino e metterli nella casseruola Tempra dopo aver rimosso il fegato, ma senza lavarla.
Unire la farina e mettere su fuoco basso girando sempre, quindi unire mezzo litro del brodo appena preparato, dopo averlo filtrato.
Far cuocere mescolando per qualche minuto finchè addensa, quindi unire il fegato lasciato da parte e frullare tutto con un frullino ad immersione.
Aggiungere il Marsala, cuocere per un ulteriore minuto e servire calda con il tacchino a fette.

Affettare quindi il tacchino e servirlo con la salsa preparata.

NOTE

- se non si possiede una pentola a pressione la salsa di accompagnamento può essere preparata in una normale, versando l'acqua, tutti gli ingredienti e portando a bollore. A questo punto si abbassa il fuoco al minimo, si mette il coperchio e si lascia cuocere piano per due ore.

- la salsa va scaldata prima di essere servita con il tacchino, nel caso la si preparasse mentre questo riposa.