lunedì 24 settembre 2018

Crema pasticcera di Iginio Massari





Una vita, c'è voluta.
Non che mi lamenti, sia chiaro: che provare decine e decine di ricette di crema pasticcera è in effetti abbastanza piacevole.
La primissima fu tratta dalle ricette che trovavo su Topolino e collezionavo.
Forse quel giorno Nonna Papera, che figurava come autrice, non era in vena, o la sottoscritta poco attenta: uscì un mattone che nessuno volle mangiare.
Poi sono arrivate quelle dalle riviste, poi dai libri, poi da internet.
Tutte buone, ma niente che mi abbia mai fatto gridare al miracolo.
E quando dico che la crema qui si fa spesso, intendo quasi ogni settimana.
Che l'augusto consorte non importa se per la colazione del weekend abbia un croissant fatto in casa o un donut di quella famosa catena USA che ci sta a fianco: una ciotolina di crema sta bene con tutto, dice.
Poi sono arrivate le crema con solo amido, i metodi alla Montersino.
Scusatemi, non sarò purista o il mio palato sarà poco educato.
Ma non mi è mai piaciuta.
Siamo tornati alle creme con la farina.
E ci siamo accontentati.
Poi vedo la replica di un programma tv.
Il maestro Massari,  con quella voce che mi fa sempre dubitare che sia umano, illustrava la sua crema.
Uff, ancora amido.
Uff, un sacco di tuorli.
Però tentar non nuoce.
Mica avrà fondato l'Accademia dei Maestri Pasticceri italiani a caso.
Proviamo.
Allora: non avremo altra crema all'infuori di questa.
Non potete capire la consistenza, vellutata, setosa.
Tiene la forma ma va benissimo anche per le farciture.
Col cucchiano in mano, ed il contenuto in bocca l'augusto consorte la definisce un capolavoro.
Lo è.
Non è tutti i giorni, ma vi prego fatevi un regalo.
Assaggiatela.
E mi saprete dire ;)




CREMA PASTICCERA DI IGINIO MASSARI
(dalla trasmissione tv del maestro Massari su RealTime)

75 g di zucchero semolato
100 g di tuorli
25 g di amido di mais
250 ml di latte fresco intero
buccia grattugiata di mezzo limone
una bacca di vaniglia


Per prima cosa mettere in freezer un contenitore dove andrà la crema cotta.
Mettere il latte in un pentolino con i semini della vaniglia e la bacca stessa e portare a bollore.
Intanto mettere in una ciotola i tuorli, lo zucchero, l'amido e la buccia grattugiata quindi mescolare il tutto fino ad avere un composto liscio.
Appena il latte bolle versarlo in due volte sul composto di uova sempre mescolando, quindi rimettere tutto su fuoco allegro e mescolare fino a raggiungimento della giusta consistenza.
Non cuocerla troppo o Massari dice che la crema saprà troppo di uovo!
Versare immediatamente la crema nel contenitore preso dal freezer e mescolare per farla raffreddare (deve arrivare sotto i 50 gradi)
Cospargere quindi la superficie con zucchero semolato (attira l'acqua in superficie ed evita che la crema faccia la crosta)
Mettere poi in frigo ma mescolarla bene prima di utilizzarla.



NOTE

- non diminuite o aumentate a caso le dosi di questa crema: se togliete dei tuorli vanno dosati nuovamente zucchero e amido, come indica il maestro qui.

- attenzione alla temperatura di cottura e non saltate il passaggio del raffreddamento veloce mescolando dopo la cottura: fa differenza nel risultato finale ;)

35 commenti:

  1. Il Maestro è tale non a caso, massimo rispetto per IL PASTICCERE!
    Quando lo vedo in tv mentre spiega le sue ricette, vere e propro perle, mi incanto a guardarlo moversi da mestoli, ciotole, piatti, impastastrici: è decisamente il suo mondo.
    Anche a me diverte il suo modo di parlare.
    Non resta che provare e sicuramente i miei uomini non disdegneranno ;)

    Ma con queste dosi quanta crema realizzi?
    Oltre mangiarla a cucchiaiate puoi farcire un paio di torte?
    TKS

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    1. Più o meno vengono 500 grammi di crema con queste dosi, direi che si farciscono due torte piccole :) a seconda anche di quanta ne metti :D

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    2. ...e di quanta ne mangi a cucchiaiate ;)
      Ahahahah

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  2. Ciao Araba tentatrice oltre che felice!Quindi non posso azzardarmi neanche a dimezzare la tua ricetta come dosi... ritieni tassativo che mi legga tutto il lunghissimo post del Maestro Massari?Perchè i tuorli sono davvero tantissimi ( ho calcolato 12 uova) e per me 500gr. sono troppi come risultato finale per una prova. Magari si può congelare una parte , ma l'idea non mi attira molto ;)!La foto del risultato alla fine della ricetta fa venire voglia di tuffarcici dentro, giuro!!Grazie e buona giornata

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    1. Sono 100 grammi!! non 200!! ho corretto il post. Certo che puoi dimezzare la ricetta, io mi riferivo a diminuire un ingrediente ed un altro no...se dimezzi tutto certo che puoi, ed otterrai circa 250g di crema :)

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  3. Grazie 1000 Araba!!!Scusa se sono stata così pignola.... ma quei 12 tuurli anche se tu nel post avevi precisato " Uff , un sacco di tuorli" mi disorientavano e disorientavano anche il mio fegato , ahahahah! E conoscendoti da anni non mi sognavo di mettere in discussione le note accluse, perchè sono sempre perfette.Mi cimento felice perchè so già che me la scofanerò tutta!
    ;)!

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    1. Sono sempre più di quello che siamo abituati a vedere, ma ne vale la pena ;)

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  4. E sarebbero tuorli non " tuurli"...che tonta alla tastiera:)!

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  5. per me questa è la crema delle occasioni speciali, ha un botto di tuorli, ma è così goduriosa che vale il "peccato" ;)

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  6. Ciao!vorrei proprio provarla...ma quel “non cuocere troppo”mi mette in difficoltà...indicativamente fino a che punto si porta la cottura?
    Grazie

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    1. In pratica quando comincia ad addensare abbassi un po' il fuoco e la tieni mescolando qualche minuto :)

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  7. Mi è capitata la stessa cosa e anche io ho cominciato con le ricette di Nonna Papera. Ho provato questa ricetta e pur pensando che i tuorli fossero troppi non mi sono data per vinta. E' buonissima! Un grandioso saluto a te

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  8. Ciao a te e a tutti i lettori, la crema pasticcera è una delle poche cose che faccio. Abitualmente uso la ricetta di Montersino fatta al microonde (chiedo agli esperti chi non insultarmi, il metodo è comodissimo e non brucio mai nulla). Dall'alto della tua esperienza credi potrei cuocere anche questa ricetta al microonde? Mi spiacerebbe provare e poi dover buttare tutto...
    Grazie per un'eventuale risposta e soprattutto per i tuoi racconti. AlbertoMassimo

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    1. Guarda, è lo stesso maestro Massari che mostra come cuocerla al microonde!! Se cerchi su Google "crema Massari microonde" ti esce proprio il suo video con le spiegazioni del caso :)

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  9. ti avevo scritto prima... ma penso che il mio commento si sia perso nella blogosfera... dicevo che questa crema pasticcera... è da BRIVIDO culinario !!! ciao e grazie, Stefi

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  10. Mi hai convinta! la proverò! D'altronde io sono ancora lungi ad aver trovato la crema pasticcera perfetta... fosse che fosse la volta buona. Un bacio

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    1. Secondo me questa ha ottime probabilità di diventarlo anche per te :)

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  11. Ciao
    so che sto per scrivere una scemenza ma... se usassi le dosi di Massari col metodo Montersino? Così non rischierei di "Cuocere troppo" la crema

    Laura Pennydue

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    1. Credimi, dai a questa crema la chance che merita senza cambiare nulla ;) poi ovviamente sei liberissima di apportare i cambiamenti che preferisci.

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  12. Ottimo, ho bisogno di parecchi albumi per fare i macarons, prenderò i famosi due piccioni golosi.

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  13. Una crema con una bella lucentezza, da provare grazie

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  14. Stefi, sai che prima di leggerti non mi ero mai resa conto che neppure io sono mai stata totalmente soddisfatta dalle ricette di crema pasticcera che ho provato negli anni? Ogni volta che la devo preparare consulto un libro o una fonte diversa, alla ricerca (inconsapevole, me ne rendo conto adesso) della ricetta perfetta. E stamattina ti leggo e prendo consapevolezza di ciò.
    Io i dolci li preparo molto raramente, ma all'improvviso mi è venuta voglia di crema pasticcera.
    Utilissima la notazione sull'eccessivo tempo di cottura che aumenta il sapore di uovo: non lo sapevo, grazie per averla riportata!
    Un abbraccio.

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    1. Anche io come te, appunto: ho sempre cambiato perchè mai mi erano sembrate granchè le ricette provate. Ora mi fermo qui di sicuro ;)

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  15. Vabbè si deve fare, mi è venuta troppa voglia di affondare il cucchiaiO nella ciotola dell'ultima foto! ;-D
    Sono profondamente incuriosita dal procedimento, in settimana mi metto all'opera!

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  16. Ciao Araba! Volevo dirti che l'ho fatta la scorsa settimana questa crema ( l'ho usata per farcire una crostata alla frutta fresca che ho portato a un compleanno): ti confermo che è assolutamente favolosa! "Prima"facevo quella di Montersino e anche la versione tradizionale con la farina, ma veramente quella di Massari è il top! GRAZIE!!Con gli albumi avanzati ho fatto la tua fantastica omelette con i broccoli per cena , un' altro per me dei tuoi oramai diventato anche"miei" apprezzatissimo cavallo di battaglia ;)! Un caro saluto.

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    1. Sono contenta che l'abbia provata con successo: io non l'abbandono più!

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  17. Salve! Potrei preparare questa crema anche la sera prima?

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